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Universidad de Costa Rica Facultad de Ciencias Agroalimentarias Escuela de Tecnologa de Alimentos TA0123 Laboratorio de Aspectos Microbiolgicos en el Procesamiento de Alimentos

II Profesora: Marcy Gonzlez Alumna: Marcela Rodrguez G, 903086 Grupo 2 26 de abril del 2013 Informe especial 1 Anlisis de enlatados deteriorados y esterilidad comercial de diferentes productos vegetales y animales Resumen:
Se determin la presencia de microorganismos de deterioro utilizando el anlisis de enlatados deteriorados, el cual depende del pH del alimento para clasificar las bacterias como anaerobias (pH<4,6) y aerobias, mesfilo o termfilo, bacilo o coco, esporulado o no (pH>4,6); se usaron caldo cido, MRS y extracto de malta como medios de cultivo selectivos para acidfilos; las muestras positivas en los caldos de extracto de malta y cido fueron el nctar, palmito y chile; no as el atn, pia y salsa. Otra determinacin es el anlisis de esterilidad comercial donde se observaron primero la condicin de las latas, se incubaron una a 37C/10 das y otra a 55C/7 das y se inocularon caldos de DTB y carne picada prerreducida donde se colocaron cada uno de ambos tubos igual como se hizo con las latas; las muestras de petit pois, atn, jamn, maz dulce, pasta de tomate y vegetales mixtos resultaron negativas (buena esterilidad comercial), la leche evaporada dio positivo en ambos caldos. El objetivo de esta prctica es aplicar y desarrollar las destrezas necesarias para determinar los microorganismos causantes del deterioro y la esterilidad comercial de los productos enlatados, as como verificar si estos cumplen con los parmetros establecidos.

Introduccin:
El enlatado inici con Nicols Appert cuando a finales de 1790, se necesitaba conservar, almacenar y transportar los alimentos a los soldados que estaban en guerra en Francia. Appert descubri que el alimento calentado en recipientes sellados se mantena si ste no era abierto o el sello no era roto; posteriormente se hicieron muchas investigaciones y con el tiempo se desarrollaron nuevos y prcticos procedimientos tales como la pasteurizacin y otros tratamientos trmicos (Desrosier, 1995). Los tratamientos trmicos aplicados en el enlatado depende de las caractersticas del producto que se encuentre dentro de sta, si el alimento tiene un pH>4,5 estos se someten a una esterilizacin comercial, en tanto que si el pH<4,5 una pasteurizacin es suficiente, adems de la calidad de la materia prima, los aditivos usados, la carga microbiana inicial y la eficacia del proceso, entre otros (A.A.P.P.A., 2003). La diversidad de alimentos que son enlatados es muy amplia y por tanto cada uno tiene sus caractersticas propias que hacen que los procesos varen; una alta termorresistencia de los microorganismos es producto de un alimento con un pH bajo, una concentracin del 4% de NaCl y a mayores valores el efecto es inhibitorio, cuando la concentracin de grasas y carbohidratos es alta y cuando el contenido de agua es bajo (Potter & Hotchkiss, 2007).

Los microorganismos que se pueden presentar en los enlatados son aquellos con esporas ya que estas son ms resistentes al calor que en su forma vegetativa; son bacterias que se encuentran en el suelo, agua, aire; las mesfilas se desarrollan a temperatura ambiente (22C a 42C), las psicrfilas (2C a 10C), las termfilas (50C a 80C), las termoflicas que son capaces de desarrollarse altas temperaturas (65C) y las termodricas que son las que resisten el efecto de mayores temperaturas. Los microorganismos mesoflicos pueden ser termodricos debido a sus esporas, igual que pueden serlo las esporas de los termoflicos (Desrosier, 1995). En los alimentos con pH>4,5 se presentan bacterias mesoflicas que forman esporas anaerobias, el

Clostridium botulinum es una y se desarrolla en el suelo; otra es el Clostridium sporogenes la cual es conocida
como anaerobia putrefactiva, ms resistente al calor que la primera y es usada para evaluar lineamientos de procesado trmico. A pH<4,5 los organismos problema son las bacterias acidricas las cuales no son resistentes al calor, tales como el Bacillus termoacidurans, mohos y levaduras. El microorganismo ms importante de los enlatados es el Clostridium botulinum el cual es una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, solamente se desarrolla en ausencia del oxgeno atmosfrico o en medios circundantes de baja tensin de oxgeno; existe en forma vegetativa la cual se destruye fcilmente y como espora resistente al calor, puede sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100C, son la forma ms importante en el enlatado, la principal contaminacin viene del suelo (Desrosier, 1995). El anlisis de enlatados deteriorados se usa para identificar la causa microbiolgica de deterioro en stos, se usa el valor de pH 4,5 para buscar el tipo de microorganismo (valor de referencia del Clostridium

botulinum) como medios de cultivo se usaron caldo MRS (Man, Rogosa y Sharpe) para cultivo o enriquecimiento de todas las especies de Lactobacillus sp. donde la glucosa y la peptona son la fuente de N2, C2
y otros factores de crecimiento; la presencia de sales en cantidades relativamente importantes, especialmente sulfato de manganeso, el cual es un metal que estimula considerablemente el crecimiento de las bacterias, ya que provocan un desplazamiento del equilibrio en un cultivo lctico cuando se adicionan en pequeas cantidades; no vuelven selectivo al medio, sino mas bien favorable para un grupo Lactobacillus sp. (Alais, 2003). El caldo cido usado para bacterias cido tolerantes contiene polipeptona, polvo de levadura y glucosa como fuentes de nutrientes y fosfato monosdico de potasio como regulador de pH del medio y funciona como complemento de los otros (Quindao Hope Bio-Technology, S.A); y el caldo extracto de malta, el cual favorece el desarrollo de mohos y levaduras por el medio cido presente e inhibe el crecimiento de otros; el extracto de malta funciona como la fuente de carbono, protenas y otros nutrientes; la maltosa y la dextrosa son fuentes de energa y carbohidrato fermentable; el extracto de levadura es fuente de vitamina B (Condalab, s.f; Panreac, 2003). La esterilidad comercial se define como la condicin de un alimento que es consecuencia de un tratamiento por lo general trmico que se le aplic para lograr que est libre o disminuido de patgenos, y que

stos sean incapaces de multiplicarse en el alimento bajo condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente. No se es permitido la presencia de esporas vegetativas, patgenas o toxicognicas, ni ningn microorganismos capaz de alterar el producto, adems de la inactivacin de enzimas celulares y microbianas; se toleran esporas de la familia Bacillaceae sp. no patgena, no txicos e inertes (Pascual & Caldern, 2000). Se usan dos medios de cultivo, el caldo DTB (caldo dextrosa triptona) el cual es apropiado para el aislamiento de microorganismos productores de agriado plano en alimentos; la dextrosa es la fuente de carbohidratos, el digerido enzimtico de casena acta como fuente de carbono, nitrgeno y vitaminas, como indicador de pH se usa prpura de bromocresol. El otro caldo es carne picada prerreducida el cual es un medio general que se usa para el soporte, mantenimiento y enriquecimiento de anaerobios, permite determinar protelisis, formacin de esporas, motilidad y formacin de toxinas; provee un ambiente anaerobio con N2 e H2, la carne y el digerido enzimtico de casena, proporcionan aminocidos y otras sustancias nitrogenadas; el extracto de levadura suministra vitamina B; la glucosa es la fuente de energa en el medio y los fosfatos mantienen el pH del medio; la hemina y la vitamina K1 lo hacen selectivo; la accin reductora de la carne y la Lcistena se enlazan al O2 molecular ayudando a mantener la anaerobiosis del medio (Neogen, 2010) Los enlatados tienen la ventaja de que son muy apetecidos por los consumidores y por tanto de gran inters para el sector empresarial, ya que tienen una vida til larga, resisten condiciones de manejo bruscas, permite darle nuevas y diferentes presentaciones a los alimentos, hay disponibilidad de stos todo el ao, evita perdidas de sobreproduccin de productos, por lo general no contiene preservantes y su precio es accesible (A.A.P.P.A., 2003).

Objetivos:
Aplicar y desarrollar las destrezas necesarias para determinar los microorganismos causantes del deterioro en productos enlatados de atn, palmito, chile, nctar de pia, pia en conserva y en rodajas y salsa mexicana. Determinar los microorganismos causantes del deterioro en productos enlatados de atn, palmito, chile, nctar de pia, pia en conserva y en rodajas y salsa mexicana y concluir acerca de las causas de su presencia en los enlatados. Aplicar y desarrollar las destrezas necesarias para determinar la esterilidad comercial en productos enlatados de atn, jamn, leche, petit pois, maz dulce, vegetales mixtos y pasta de tomate. Determinar si los enlatados analizados en la esterilidad comercial cumplen con los parmetros establecidos.

Esquema metodolgico:
a. Enlatados deteriorados
Describa la lata Observe defectos Anote Limpiar Lavar y secar la lata colocar sobre la lata para cubrir

Abrir la lata

Reporte crecimiento en los tubos Realice tincin de Gram en los positivos

30C / 3 das Inocular 1 o 2 mL

Caldo cido

Caldo extracto de malta

Caldo MRS

b. Esterilidad comercial

Incubar 37C / 10 das Describa la lata Observe defectos Anote 55C / 7 das

Limpiar

colocar sobre la lata para cubrir

Abrir la lata

Reporte crecimiento en los tubos Realice tincin de Gram en los positivos

37C / 10 das Uno de cada uno 55C / 7 das Caldo carne picada prerreducida Caldo DTB

Inocular 1 o 2 mL

Resultados y discusin:
En el anlisis de enlatados deteriorados se obtuvieron los resultados que se presentan en el cuadro I, donde se describe el producto analizado, pH y recuento de presencia o no de microorganismos en los diferentes caldos utilizados. Cuadro I. Resultados obtenidos del anlisis de enlatados deteriorados de diferentes productos comerciales y de las tinciones de Gram realizadas a los tubos positivos.
Producto -Atn calvo en aceite de canola -FV: 31/12/2018 -Lote: x-081 CLT 08:34 -I:Sin preservantes y con sal -Atn Calvo -FV: 31/12/18 -L: X-081CLT08:34 -I: atn, aceite de canola, agua, sal yodada -Corazones de palmito, La Cima -L: 802173DA1 -FV: 06/2016 -I: Sal, cido ctrico y cido ascrbico -Palmito en trozos, La Cima -FV: Junio del 2016 -Lote: 802173DAT -I: Palmito, agua (43%), sal (10%), cido ctrico, cido ascrbico -Chiles rojos, Roland, Whole red pimientos - pimientos, agua, sal, cido ctrico -Lote: 1005-A-57876 -Pia en conserva del Monte. -I: Pia y zumo de pia. FV: 4/15 -Pia en rodajas, Del Monte -L:2197YY2117:29 -FV: 04/5/15 -I: Pia y jugo de pia -Salsa Mexicana Verde sin conservadores, La Costea -L03 SV 11:06 OP FV: 20/9/15 I: Salsa a base de chile jalapeo, tomatillo, cebolla, cilantro y sal. -Salsa mexicana verde, La Costea -Lote: LO3SV 11:06 -FV: 20/09/15 -I: Tomatillo, chile jalapeo, cebolla, sal yodada, culantro, condimentos y glutamato monosdico -Nctar de pera, JUMEX -FV: 30/5/14 -L: S12K30L7 04:24 -Nctar JUMEX de Pera a partir de concentrado. -FV: 30/05/14 Descripcin La lata estaba sucia y con una abolladura. El Gram no se pudo hacer por el aceite pH C 4,7 0/2 Caldo cido M C 0/2 Caldo MRS M Caldo extracto de Malta C M 0/2 -

Buena

5,96

0/2

0/2

0/2

Raspaduras y hundimientos

4,03

2/2

No se determin por falta de reactivos Bacilos Gram negativo Cocos positivos y bacilos negativos -

2/2

No se determin por falta de reactivos

2/2

No se determin por falta de reactivos Bacilos Gram negativo Cocos positivos y bacilos negativos -

Golpes en las orillas

4,13

2/2

0/2

2/2

Lata muy deteriorada, lote: 1005-A-57876 abombada, muchos golpes3,6 2/2 sello parece estar abierto Golpeada y arrugada 3,55 0/2

0/2

2/2

0/2

0/2

Lata golpeada

3,87

0/2

0/2

0/2

Golpes en los bordes, herrumbrada

3,83

0/2

0/2

0/2

Golpeada en borde superior e inferior y en los costados

3,79

0/2

cocos Gram positivos

0/2

0/2

Golpeada y pegajosa al inicio Golpes en la lata

3,74 3,70

2/2 2/2

Bacilos Gram positivos -

0/2 2/2

0/2 2/2

L: lote /I: ingredientes /FV: fecha de vencimiento /C: crecimiento /M: morfologa

El atn es un alimento comnmente vendido de manera enlatada, segn la literatura su acidez se clasifica como de bajo grado pH7,0, con agentes de descomposicin de formacin de esporas mesfilas de bacterias anaerobias; segn los resultados de pH obtenidos, estos son los ms altos, no se determin la presencia de ningn patgeno del gnero Acromobacter sp, Pseudomonas sp, Flavobacterium sp o Micrococos por medio

de los caldos y no se pudo determinar con Gram por la presencia de aceite que adems de impartir sabor, tiene cualidades conservadoras y efectivo en la reduccin de la tolerancia al calor de las esporas (Desrosier, 1995). En el enlatado de palmito se determin la presencia de microorganismo bacilos Gram negativos por medio de la tincin de Gram y la presencia de gas y turbidez en los tubos con caldo. Se determino que el pH4, como puede verse en el cuadro I los ingredientes de este enlatado son cidos los cuales disminuyen el pH y por lo tanto se puede decir que los microorganismos presentes en este enlatado son esporulados acidricos productores de flat sour como Bacillus coagulans, Alicyclobacillus acidoterrestris. Esto puede deberse a que el palmito lleva un proceso de produccin donde se da una manipulacin manual en cual es muy difcil controlar los microorganismos de deterioro y de flora normal. Con los chiles rojos ocurre algo parecido, se obtuvo un pH de 3 como era de esperarse y se present gas y turbidez en el caldo acido y extracto de malta, con presencia de cocos positivos y bacilos negativos; esto indica que se puede encontrar esporulados aerobios mesfilos y termfilos anaerobios tales como B. coagulans, C.

pasteurianum o C. butyricum. Segn las observaciones hechas a la lata, esta pareca tener el sello abierto, lo
cual explicara la presencia de estos microorganismos. Los enlatados de pia y de salsa mexicana no presentaron ningn microorganismo, y se obtuvo el valor de pH3,5 reportado en la literatura, como puede verse en el cuadro I a las salsas se les agrega sal lo cual disminuye ligeramente la resistencia al calor de los microorganismos hasta en un 8% y es efectiva en la inhibicin del crecimiento de los microorganismos agentes de descomposicin; por otro lado la pia tiene una acidez propia que la protege y su proceso de produccin no tiene muchas operaciones manuales (Desrosier, 1995). El nctar de pera dio positivo en los tres caldos, segn las observaciones los golpes pudieron hacer fisuras por donde ingresaron los microorganismos que crecen a pH3,5; la tincin de Gram present bacilos Gram positivos lo cual indica que hay esporulados aerobios mesfilos y termfilos anaerobios tales como B.

coagulans, C. pasteurianum o C. butyricum. El alto contenido de agua en este tipo de enlatados y la cantidad de
nutrientes que poseen los hace apetecibles para los microorganismos y aumentan la facilidad de multiplicacin. Como todas las latas estaban golpeadas era de esperar que todas presentaran microorganismos, sin embargo no fue as lo cual indica que algunas son de mejor calidad y ms resistentes que otras, adems estas se ajustan a la peligrosidad a la que est sometida el producto. El uso de ingredientes adicionales en el lquido de gobierno, adems de agregar sabor, ayuda a disminuir la resistencia al calor de los microorganismos presentes en el producto. El cuadro II presenta los resultados obtenidos del anlisis de pruebas de esterilidad comercial de diferentes productos comerciales evaluados a diferentes temperaturas con el fin de asegurar la presencia de microorganismos en ellas y si llegaron all por una recontaminacin o por mala aplicacin del tratamiento trmico.

Cuadro II. Resultados obtenidos del anlisis de pruebas de esterilidad comercial de diferentes productos comerciales y de las tinciones de Gram realizadas a los tubos positivos.
Temperatura: 55C Producto C -Petit poas -FV: 06/08/2015 -Lote: 21601410113 y 21601410149 -I: sin preservantes, con azcar y sal. -Guisantes dulces, Del Monte -L: 21001410113 -FV: 06/08/2015 -I: Guisantes, agua, azcar, sal -Atn en aceite, Calvo X-081 -Lote:X-081 -FV:31/12/2018 -I: Atn, aceite de canola, agua y sal yodada -SPAM Baked Meat -I: Carne de cerdo, agua, almidn de papa modificado, sal, azcar y nitrito de sodio. -FV: 5/2015 -Del Monte, maz dulce. -Lote: 224314 1 18:11 -I: maz y agua. No tiene preservantes. -Maz dulce, (whole kernel corn),Del Monte -L: S4L22SO14 1 8:50 -FV: 9/6/15 -I: Maz, agua y sal -Maz dulce (sweet corn cream styles), Del Monte -L:CKC 220512 4 00:23 -FV: 4/10/15 -I: Maz, agua, azcar, almidn modificado (maz), sal -Leche evaporada Nestl -FV: 31/1/14 -I: leche fresca, fosfato disdico, carragenina, pirofosfato de Fe, vit A, D3 y cido flico -Leche Evaporada, Ideal -Lote: 30050219 09:15 AA -FV: 1/01/14 -I: Leche fresca, fosfato disdico, carragenina, pirofosfato de hierro, vitaminas A, B3 y cido flico. -Pasta de tomate Maggie -FV: 30/06/14 -Vegetales Mixtos Del Monte. -I: Agua, Vegetales, sal, saborizantes naturales. -FV: 08/08/15 -L: 2221 12 4 20:59 -Vegetales mixtos, Del Monte -L: 222112 -FV: 08/08/15 -I: Zanahoria en trozos, vainicas en trozos y maz dulce Caldo DTB M
Caldo de carne picada prerreducida

pH

Temperatura: 37C Caldo de carne Caldo DTB picada prerreducida C M C M

pH

0/2

0/2

5,78

0/2

0/2

5,91

0/2

0/2

5,78

0/2

0/2

5,94

31/12/2018 0/2 0/2 -

Atn, aceite de canola, agua y sal yodada 6,30 0/2 0/2 6,48

0/2

0/2

6,0

0/2

0/2

6,03

0/2

0/2

6,17

0/2

0/2

6,24

0/2

0/2

6,16

0/2

0/2

0/2

0/2

0/2

0/2

5,87

2/2

No fue posible encontrar clulas bacteriana Cocos Gram negativos

2/2

No fue posible encontrar clulas bacterianas

5,83

2/2

No fue posible encontrar clulas bacterianas Cocos Gram negativos y positivos

2/2

No fue posible encontrar clulas bacterianas

6,00

2/2

2/2

Cocos Gram negativos

5,85

2/2

2/2

Cocos Gram negativos

5,95

0/2

0/2

3,86

0/2

0/2

3,87

0/2

0/2

5,54

0/2

0/2

5,79

0/2

0/2

5,50

0/2

0/2

5,70

L: lote /I: ingredientes /FV: fecha de vencimiento /C: crecimiento /M: morfologa

Como puede observarse slo en la leche hubo presencia de cocos positivos y negativos; el pH en ambas temperaturas oscil entre 5,8 y 6,0, lo cual concuerda con la literatura. La leche cruda contiene psicrtrofos y Gram negativos (Pseudomonas sp) las cuales producen proteasas y lipasa termoresistentes y por lo tanto es muy difcil eliminarlas an en procesos de UHT, donde adems se pueden manifestar cambios sensoriales producidos por el tratamiento trmico. Los caldos incubados a 37C favorecieron el crecimiento de bacterias mesfilas presentes y a 55C el de bacterias termfilas (Snchez, 2003). Los procesos trmicos tienen el inconveniente de que como son diseados para matar todas las esporas, pueden provocar alimentos enlatados sobrecocinados y con un bajo valor nutritivo; es por estas razones que se usan buenas prcticas sanitarias y un control estricto de los ingredientes para controlar la carga bacteriana. La descomposicin cida se produce sin gas, por lo que se hace difcil reconocer cuando una lata est putrefacta, slo hasta que se abre. Las fuentes de organismos de descomposicin son el suelo, el equipo de proceso y los ingredientes. El deterioro de los enlatados puede darse por varios factores tales como una mala aplicacin del tratamiento trmico, mal enfriamiento de las latas posterior al mismo o fugas del envase (Amerling, 2001).

Conclusiones:
Se lograron aplicar y desarrollar las destrezas necesarias para determinar microorganismos causantes del deterioro, de la muestra de pia en rodajas Del Monte, del enlatado deteriorado aplicando los conocimientos adquiridos y disminuyendo errores humanos. Se determin la presencia de microorganismos en los enlatados deteriorados de Nctar de pera, Palmito y Chiles. Las muestras analizadas ya estaban golpeadas lo cual indicaba que la inocuidad de estas ya estaba comprometida. Los microorganismos encontrados en las muestras positivas eran los esperados segn la tincin de Gram. Se lograron aplicar y desarrollar las destrezas necesarias para determinar la esterilidad comercial, de la muestra de Guisantes dulces Del Monte, aplicando los conocimientos adquiridos y disminuyendo errores humanos. Solo en la leche hubo presencia de cocos Gram negativos. Se logr demostrar en las dems muestras la validez de la esterilidad comercial y la calidad microbiolgica de los productos almacenados hermticamente y que se someten a tratamientos trmicos.

Bibliografa:

A.A.P.P.A., 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2 ed. Mxico. Limusa. ALAIS, CH. 2003. Ciencia de la Leche. Espaa. Revert. AMERLING, C. 2001. Tecnologa de la carne: Antologa. EUNED. San Jos. CONDALAB. s.f. Malt extract broth. Espaa. INTERNET. http://www.condalab.com/pdf/1245.pdf (Revisado 26 de abril del 2013). DESROSIER, N. 1995. Conservacin de Alimentos. 21 ed. Editorial continental. Mxico. QUINDAO HOPE BIO-TECHNOLOGY CO. S.A. Acid broth. INTERNET. http://www.ecplaza.net/product/acidbroth--271594-2029040.html (Revisado 26 de abril del 2013). NEOGEN, 2010. Dextrose Tryptone Broth. USA. INTERNET. http://www.neogen.com/Acumedia/pdf/ProdInfo/7338_PI.pdf (Revisado 26 de abril del 2013). PANREAC. 2003. Manual bsico de microbiologa. INTERNET. http://es.scribd.com/doc/23104786/Microbiologia-Manual-Basico-de-Microbiologia-%C2%A9Cultimed-2003(Revisado 26 de abril del 2013). PASCUAL, M & CALDERN, V. 2000. Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. 2 ed. Espaa. Daz de Santos. POTTER, N & HOTCHKISS, J. 2007. Ciencia de los alimentos.5 ed. Acribia. Espaa. SANCHEZ, M. 2003. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Mundi Prensa. Espaa.

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