Christian Pesantes A.

97617
christianpesantes@yahoo.com

Todo cuerpo vivo nace, crece, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos no escapan a esta regla general, su descomposicin es pues un fenmeno natural. Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos, pero una vez muertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo. Se establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir primero estos nutrientes

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta descomposicin puede ser muy lenta (semillas o las nueces) o tan rpida que se vuelve prcticamente inutilizable a un alimento en pocas horas (pescado, leche).

Producto Carne Pescado Aves Carne y pescado desecado, salado o ahumado Frutas Frutas secas Hortalizas de hojas verdes Races Semillas secas

Das de almacenamiento a 21C 12 12 12 360 a ms 17 360 a ms 12 7 20 360 a ms

Sobre las diferentes causas de deterioro de alimentos influyen una serie de factores ambientales: - Temperatura (altas y bajas) - Humedad y sequedad del aire - Oxgeno - Luz Conjuntamente con todos estos factores acta el paso del tiempo, puesto que todas las reacciones de degradacin progresan con el tiempo

Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. Dentro la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos (10 -38C), para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas, enzimticas y no enzimticas.

El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad

El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presenta una textura alterada. La congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones se rompen la grasas se separan etc.
FRESCO DESCONGELADO

El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el punto de congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas frutas y hortalizas como pltanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas en la epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a 10C.

Producto Manzanas Aguacates Pltanos Pepinos Berenjenas Limones Melones Sandas Naranjas Pimientos Tomates verdes Tomates maduros

Temp. Seg. (C) 12 7 13 7 7 13 14 5 10 2 1,5 2,5 7 13 10

Daos si 0C < T alm. < T seg. Ennegrecimiento interno Ennegrecimiento interno No toman color al madurar reas acuosas, descomposicin Manchas doradas, depresiones en la piel Depresiones en la piel, decoloracin interna Depresiones en la piel, descomposicin superficial Depresiones en la piel, mal sabor Depresiones en la piel, desecacin interna Decoloraciones cerca de cliz No toman color al madurar Rotura de los tejidos

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en su superficie, producida por la condensacin debida a cambios de temperatura. Esta agua fsica puede producir hidropatas que habitualmente llevan a la aparicin de manchas y otros defectos superficiales

Esta condensacin puede producirse tambin dentro de envases estancos, tanto cuando se almacenan productos vivos o no. En el caso de alimentos vivos (frutas y hortalizas), la humedad que se produce es debida a la respiracin y transpiracin de los mismos.

Los productos no vivos, tambin pueden desprender humedad dentro del envase, que se condensara si se produce una bajada de temperatura. La presencia de agua interviene tambin en el desarrollo de microorganismos.

Adems del efecto que tiene el oxgeno en el desarrollo de los microorganismos, ejercen tambin efectos destructores sobre las vitaminas (A y C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos

La accin qumica del oxgeno sobre los pigmentos de la carne y otros productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin (fijacin inestable de oxgeno) y oxidacin (transforma el hierro ferroso en hierro frrico)

El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los cidos grasos son ms sensibles cuando estn libres, su grado de insaturacin aumenta su sensibilidad y velocidad de oxidacin.
Estable a temperatura ambiente

Inestable a temperaturas de refrigeracin

El oxgeno interviene adems en las actividades metablicas de las clulas vegetales y animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, biosntesis de etileno (en el caso de vegetales) y los procesos de oxidacin catalizados por polifenol-oxidasas.

La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos.

Vitamina Vitamina A c. Ascrbico Biotina (B8) Caroteno (pro vit. A) Colina Cobalamina (B12) Vitamina D c. Flico (B9) Inositol Vitamina K Niacina (B3) c. Pantotnico (B5) c. p-amino benzoico Piridoxina (B6) Riboflavina (B2) Tiamina (B1) Tocoferol (Vitamina E)

pH < 7 E I E E E E E I E E E E E E E I E

pH = 7 I E E I E E _ I E I E I E E E E E

pH > 7 E I E E E E I E E I E I E E I I E

Oxgeno o aire I I E I I I I I E E E E I E E I I

Luz I I I I E E I I I E E I E I I I I

Calor I I I I E E I I I E E I E I I I I

I = Inestable; E = Estable

Vitamina Antocianinas Betalanas Bixina Canxantina Caramelo Carotenos Clorofilas Cochinillas Curcumina Norbixina Oximioglobina Polifenoles Quinonas Xantofilas

Cambios de pH B E M E E B MaE B E M B

Oxgeno E E E M E B E _ B E E E E

Luz E E B M E B E E B B E M E

Calor E M MaB M E MaB E E B MaB B E E M

B = Baja; M = Moderada; E = Elevada

Las causas de alteracin de alimentos pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica. Las causas fsicas y parasitarias son importantes porque abren el camino al ataque de microorganismos. Las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms importantes por los daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales en los alimentos.

Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento de las grasas.

Incluye una serie de reacciones muy complejas por medio de las cuales los azcares pueden reaccionar con las protenas y producir una serie de pigmentos de color pardo oscuro y modificaciones en el sabor y aroma.

Estas modificaciones en el color, sabor y aroma en algunos casos puede ser deseable (asados, horneados, tostados y frituras), en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).

Se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se observa en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.

Viene acompaado de una reduccin de la solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos. El desarrollo de color tiene lugar en el ltimo paso del proceso. Se favorece a pH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos cidos no estn sujetos a este tipo de oscurecimiento.

Paso Inicial (no hay formacin de color): 1. Condensacin azcar-amino para formar glucosamina-Nsustituida. Reaccin reversible. 2. Reorganizacin de Amadori, la glucosamina se transforma en una cetosamina o aldosamina.

Paso Intermedio (formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de olores desagradables):
1.
2.

.
.

3. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductonas, dependiendo del pH y la actividad de agua del sistema. 4. Fragmentacin de azcares, se forman compuestos hidroxicarbonilos, glucoaldehdo, gliceraldehdo, piruvaldehdo, acetol, acetona, diacetilo, etc. 5. Degradacin de Strecker, aminocidos ms las dehidrorreductonas de (3) forman aldehdos con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial, ms CO2.

Paso final (formacin de pigmentos):

1. 2. 3. 4. 5. . . . . .

6. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes. 7. Polimerizacin de aldehdos con aminas.

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos puede sufrir una hidrlisis qumica o enzimtica o a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.

El trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente las grasas animales.

El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidroltico y enranciamiento oxidativo. El enranciamiento hidroltico se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos

El enranciamiento oxidativo se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos.
Mecanismo de oxidacin de lpidos Iniciacin Propagacin RH R + O2 ROO + RH Terminacin R + R
. . . . . . . .

R +H ROO
. .

Radical libre Radical hidroperxido Hidroperxido Compuestos muy estables

R + ROOH RR ROOR ROOR + O2 ROR 2ROOR + O2

R + ROO RO + R
. . .

ROO + ROO

2RO + 2ROO

La intensidad y la forma de oxidacin, y los componentes formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidacin (temperatura, presencia de catalizadores, tipo de cido graso, cantidad de oxgeno disponible, etc.).
Factores que influyen en la oxidacin de lpidos (Badui, 2006) Promotores Temperaturas altas Metales, Cu, Fe, etc. Perxidos de grasas oxidadas Lipoxidasa Presin de oxgeno Luz UV, azul Poliinsaturacin Inhibidores Refrigeracin Secuestradores Antioxidantes Escaldado Gas inerte o vaco Empaque opaco Hidrogenacin de cidos insaturados

La actividad de agua de los alimentos desempea un papel importante en la velocidad de oxidacin.

A 0.25, la capa monomolecular es una barrera para el O2, pero al perderse (<0.25), la oxidacin se acelera. Entre 0.4 y 0.8 se favorece por el incremento de la movilidad y la solubilizacin de los reactivos y metales, y por la exposicin de nuevas reas al aumentar el volumen por la hidratacin. A >0.8, la oxidacin se inhibe por la dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.

Son las ms importantes en el deterioro de alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos.

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas cuya actividad se intensifica a partir de la recoleccin y sacrificio. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables (maduracin de las frutas y de las carnes).

Pero ms all del lmite ptimo estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la transformacin postmortem del msculo en carne. En lo que afecta a la terneza de la carne intervienen al menos dos sistemas enzimticos, el color depende de la regulacin del estado de oxido-reduccin de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la protelisis como la liplisis.

Sacrificio Cesa la circulacin sangunea

Cesa la regulacin hormonal Disminuye la temperatura lentamente

Cesa el aporte de oxgeno

Cesa la regulacin del sistema retculo endotelial Putrefaccin

Gluclisis anaerbica Solidificacin de las grasas Disminuye el pH Oxidacin de las grasas Degradacin proteica Aroma Color Exudacin Jugosidad

Disminucin de ATP Rigor mortis Ablandamiento

Textura

Las clula vegetal presenta sistemas enzimticos especficos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacridos) y las enzimas de la va de la biosntesis de etileno. Estas juegan un papel importante en los procesos de maduracin de la clula vegetal.

Los golpes aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberacin de hidrolasas contenidas en la vacuolas y porque estimulan la produccin de etileno.

A estos sistemas enzimticos hay que aadir otras enzimas que no son especficas de los vegetales, tales como lipoxigenasa y la polifenoloxidasa, que intervienen en procesos de post-maduracin de los vegetales y cuyos efectos no son deseables.

Grupo
Oxidorreductasas

Nombre comn
Glucosa oxidasa Catecol oxidasa Catalasa Lipoxigenasa Amilosacaridasa Dextransacarasa Levansacarasa Ciclomaltodextrin glucosiltransferasa Lipasa Pectinesterasa -amilasa -amilasa Amiloglucosidasa Endoglucanasa -glucanasa Poligalacturonidasa Invertasa Pululanasa Subtilisina Papana Bromelina Renina

Sustrato
D-glucosa y oxgeno Catecol y oxgeno Perxido de hidrgeno cidos grasos poli insaturados Sacarosa Sacarosa Sacarosa Almidn Acilglicridos Pectina esterificada Almidn Almidn Gluco oligosacaridos con enlaces -(1-4) o -(1-6) Celulosa Glucanos con enlaces -(1-4) o -(1-3) Pectatos Sacarosa Gluco oligosacaridos con enlaces -(1-6) Protenas Protenas Protenas Casena Pectatos Pectinas esterificadas Glucosa (xilosa)

Transferasas

Hidrolasas

Liasas Isomerasas

Pectato liasa Pectina liasa Glucosa (xilosa) isomerasa

Enzima

pH ptimo

Pepsina (bovina) Catalasa (hgado de bovino) Renina (ternero) Catepsinas (hgado) Poligalacturonasa (tomate) -amilasa (camote) Ficina (higo) Polifenoloxidasa (durazno) Lipoxigenasa 2 (soya9 -amilasa (saliva humana) -quimotripsina (bovina) Lipoxigenasa 1 (soya)

2,0 3,0 - 10,0 3,5 3,5 5,0 4,0 5,0 5,6 6,0 7,0 7,0 8,0 9,0

El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado que esta condicionado por el tipo y el nmero de especies microbianas presentes, que a su vez esta condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin.

Bacterias
Salmonella Clostridium perfringens Clostridium botulinun

Incubacin
6 48 horas en general de 12 a 36 horas 8 22 horas En general 18 a 36 horas 0,5 6 horas

Duracin y sntomas
1 a 7 das. Diarrea, dolores abdominales, vmitos, fiebre la mayor parte del tiempo. 12 a 24 horas. Diarrea, dolores abdominales, nuseas, raramente vmitos, sin fiebre. Muerte en 24 horas a 8 das, o convalecencia lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones de la visin, dificultades de elocucin y de salivacin. 6 24 horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales, sin fiebre. Colapso y deshidratacin en los casos graves. 2 5 das. Diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin, dolores abdominales, vmitos y fiebre. (a) 12 24 horas. Dolores abdominales, diarrea, algunas nuseas. (b) 6 24 horas. Nuseas, vmitos, algunas veces diarreas. 1 a 7 das (a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores. (b) Forma parecida a un disentera. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas. Fiebre, diarrea profusa, dolores abdominales. Dolores abdominales, fiebre, dolor de cabeza, vmitos, nuseas, escalofros.

Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus

2 - 48 horas, generalmente 12 a 18 horas 8 16 para la forma diarreica (a) 1- 15 para la forma emtica (b) 12 72 horas

Bacillus cereus

Escherichia coli

Campylobacter Yersinia enterocolitica

2 a 5 das (o ms algunas veces)

Los principales factores de la composicin de todo alimento que influyen en la actividad microbiana son: el pH, la humedad, el potencial de xido-reduccin y la presencia de sustancias inhibidoras, a los que hay que aadir la temperatura a la que se encuentre el alimento.

En general las bacterias crecen con mayor rapidez en la escala de pH comprendida entre los valores 6,0 y 8,0. Las levaduras entre los valores de 4,5 y 6,0. Los hongos filamentosos entre los valores 3,5 y 4,0. La excepcin a esta regla la constituyen las bacterias que producen cido como consecuencia de su metabolismo: bacterias lcticas y las bacterias acticas.

Microorganismo Mohos Levaduras Bacterias Bacterias acticas Bacterias lcticas

Mnimo 1,5 3,5 1,5 -3,5 4,5 4,0 3,2 3,5 5,0 4,1 4,8 4,0 4,6 5,6 4,4 4,5 5,6 4,0 4,5 4,3 4,2 4,6 5,0 4,8 5,5 5,0 5,8 5,0 6,0

ptimo 4,5 6,8 5,0 6,5 6,5 7,5 5,4 6,3 5,5 6,5 5,5 6,5 5,5 6,0 6,4 5,5 6,0 6,6 7,0 6,6 7,0 6,5 7,5 6,5 7,2 6,0 -8,0 6,8 7,5

Mximo 8,0 11,0 8,0 8,5 11,0 9,2 10,5 8,0 6,5 9,2 7,0 8,0 8,0 9,0 9,0 8,0 9,6 9,0 9,3 9,0 8,2 8,5 8,5 9,0 9,4 10,0

L. plantarum Leu. cremoris S. lactis L. acidophilus Pseudomonas P. aeruginosa Enterobacterias S. typhi E. coli Staphylococcus Clostridium Cl. botulinum Cl. perfringens Cl. sporogenes Bacillus

6,0 7,6 6,0 7,6 6,8 7,5

Alimentos Carne de vacuno Carne de cerdo Carne de pollo Pescado Salmn Sardinas Camarones Atn Leche Mantequilla Queso parmesano Queso Roquefort Pan Ostras Pato

pH 5,3 5,3 5,8 6,5 6,1 5,7 6,8 5,9 6,3 6,1 5,2 4,7 5,0 6,3 5,0 6,2 6,4 6,4 6,8 6,3 6,6 7,0 6,1 6,5 6,4 5,3 4,8 6,0 6,7 5,7

Alimentos Zanahorias Patatas Cebollas Tomates Guisantes Pimientos Pia Espinacas Manzanas Naranjas Judas verdes Championes Melocotones Uvas Limones

pH 5,2 6,0 5,4 6,2 5,3 5,8 4,2 4,9 5,6 6,5 4,7 5,2 3,2 4,0 5,1 5,8 2,9 3,3 3,6 4,3 4,9 -5,5 6,0 - 6,5 3,4 4,2 3,4 - 4,5 2,2 - 2,4

El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es de aproximadamente 0,6. Por debajo de este valor la alteracin de los alimentos no es microbiolgica sino debida al dao causado por insectos o reacciones qumicas. A este valor de actividad de agua, el citoplasma necesitara contener concentraciones muy elevadas de un soluto compatible apropiado y es probable que macromolculas como el DNA ya no funcionasen adecuadamente por lo que el crecimiento activo es imposible.

Sin embargo, an cuando el crecimiento activo es imposible, todava puede haber supervivencia. Algunos microorganismos son capaces de sobrevivir a actividades de agua muy bajas, de modo que con frecuencia son conservados de esta forma en las colecciones de cultivos.

Microorganismos BACTERIAS

aw > 0,910 0,990 0,979 0,970 0,970 0,957 0,950 0,950 0,900 0,860 0,750

Microorganismos LEVADURAS

aw > 0,87 0,90 0,94 0,90 0,62 > 0,70 0,93 0,90 0,80 0,90 0,85 0,85 0,78 0,70

Acinetobacter Cl. botulinum E. CL. perfringens P. fluorescens E. coli Salmonella sp. Cl. botulinum A, B B. subtilis S. aureus
Bacterias halfilas

S. cevevisiae Rhodotorula Levaduras osmoflicas

MOHOS

Botrytis cinerea Fusarium Mucor A. clavatus P. expansum A. flavus

Mohos xerfilos

Alimentos Carne de vacuno Carne de cerdo Pescado Productos de charcutera Leche Alcachofas Zanahorias Pepinos Setas Patatas

aw 0.990 0,980 0,990 0,994 0,990 0,950 0,850 0,995 0,987 0,976 0,989 0,983 0,998 0,992 0,995 0,989 0,985

Alimentos Tomates Manzanas Cerezas Uvas Limones Melones Naranjas Melocotones Confituras Cereales

aw 0,991 0,980 0,977 0,986 0,963 0,984 0,991 0,988 0,988 0,985 0,800 0,750 0,700

El potencial redox ejerce un importante efecto electivo en la microflora del alimento. Los microorganismos aerobios obligados o estrictos tienen necesidad de oxgeno y de un elevado Eh por lo que predominan en la superficie de los alimentos expuestas al aire o en aquellas zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fcilmente. Los microorganismos anaerobios obligados slo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos y con frecuencia necesitan oxgeno para estar ausentes.

Alimentos Carne fresca (post rigidez) Carne fresca picada Embutidos cocidos y carnes enlatadas Trigo (grano entero) Cebada (grano triturado) Tubrculo de patata Espinaca Pera Uva Limn

Eh (mV) - 200 + 225 - 20 a 150 - 320 a 360 + 225 aprox. 150 + 74 + 436 + 409 + 383

Todos los alimentos fueron en alguna fase parte de organismos vivos y, como tales, han sido dotados de medios con los cuales las infecciones microbianas potencialmente perjudiciales puedan ser evitadas o limitadas. En los tejidos vegetales, la concentracin de estos antimicrobianos se incrementa con consecuencia del dao fsico. Los lesin rompe clulas de depsito que contienen aceites esenciales o permite la unin de enzimas con un sustrato que en el tejido intacto estaban separado.

Esto ltimo sucede en plantas tales como la mostaza, el rbano picante, el berro, la col y otras brssicas para producir isotiocianatos antimicrobianos y en las cebollas, ajos y puerro para producir tiosulfinatos como la allicina. Algunas plantas producen un tipo de compuestos antimicrobianos conocidos colectivamente como fitoalexinas en respuesta a la invasin microbiana.

Alimentos Achiote Ajo Albahaca Alcaravea Almendra (amarga) Anglica Ans estrellado Apio Bergamota Calicanto Calmo Cananga Canela Cardamono Cebolla Cilantro Clavo Consuelda almizclada Crcuma Eneldo nula campana Estragn Hierbabuena Hierba luisa Hinojo Gualteria Jenjibre Laurel Lima Limn Macis Mandarina Mejorana Menta Mostaza Naranja Nuez moscada Organo Pimentn Pimienta Perejil Poleo Regaliz Romero Salvia Sasafrs Tomillo Toronjil

Los productos de origen animal tambin contienen una serie de constituyentes antimicrobianos inespecficos. La clara o albumen del huevo de gallina que contiene una batera completa de componentes inhibidores. Algunos factores iguales o parecidos tambin se pueden encontrar en la leche en la que se hallan en menor concentracin y por ello son menos eficaces como inhibidores.

Clara
Estado de nutrientes
pH alto Bajos niveles de nitrgeno disponible

Leche

pH moderado Altos niveles de protena, carbohidrato y grasa Lactoferrina Lisozima -

Antimicrobianos

Ovotransferrina (conalbmina) (12% de slidos) Lisozima (3,5% de los slidos) Avidina (0,05% de los slidos) Ovoflavoprotena (0,8% de lo slidos) Ovomucoide & ovoinhibidor (inhibidores de proteasas) (11% de los slidos)

Lactoperoxidasa (30 mgL-1) Inmunoglobulina (300 mgL-1)

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptacin por el consumidor y que se diferencian unos de otros. Los alimentos son sistemas fsico-qumicos y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos.

Para cada alimento particular, hay un perodo de tiempo determinado, despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por medio de la siguiente ecuacin de relacin.
dA = KA
n

Donde :

A K n

= = = =

Factor de calidad medido Tiempo velocidad de deterioro orden de reaccin

Una disminucin lineal del atributo implica que su variacin con respecto al tiempo es constante y que, por lo tanto, el incremento o la prdida de dicho atributo no depende de la concentracin del atributo de calidad (Figuras 1 y 2).

A = Ao + K

Tiempo de almacenamiento ()

Figura 1: Incremento de un atributo de calidad durante el almacenamiento Reaccin de orden cero.

A A = Ao - K

Tiempo de almacenamiento ()

Figura 2:Disminucin de un atributo de calidad durante el almacenamiento Reaccin de orden cero.

La vida en anaquel en muchos casos no sigue una simple velocidad constante de degradacin. Muchos alimentos que no se deterioran por orden cero siguen un modelo n = 1 que resulta en un incremento o decrecimiento exponencial (Figuras 3 y 4) en la velocidad de prdida como calidad decreciente.

Ln A = Ln Ao + K

Tiempo de almacenamiento ()

Figura 3: Incremento de un atributo de calidad durante el almacenamiento Reaccin de primer orden.

A Ln A = Ln Ao - K

Tiempo de almacenamiento ()

Figura 4:Disminucin de un atributo de calidad durante el almacenamiento Reaccin de primer orden.

Existen muy pocos datos para describir la degradacin de alimentos por otros rdenes diferentes de cero o primer orden. Lee et al. (1977), describieron la degradacin de la vitamina C en alimentos lquidos como jugo de tomate por una reaccin de segundo orden. Labuza (1977), revis el campo de la cintica de oxidacin de lpidos y estableci que el consumo de oxgeno generalmente siguen una reaccin de orden medio con respecto al oxgeno para lpidos relativamente puros.

Orden Orden cero

Atributo de calidad Calidad global de alimentos congelados Pardeamiento no enzimtico Degradacin enzimtica Oxidacin de lpidos que lleva al desarrollo de olores rancios Prdida de vitaminas Prdida de protenas Muerte/desarrollo microbiano Prdida de color por oxidacin Prdida de textura en tratamientos trmicos

Primer orden

Las aproximaciones para definir la cintica de la evolucin de un atributo asumen que las condiciones ambientales son constantes. Sin embargo, un modelo cintico completo de prdida de vida til debe considerar no slo el alimento sino tambin las condiciones ambientales en las que se desarrolla la experiencia. Por lo tanto, es necesario incluir como variable en el modelo cintico, aquellos factores ambientales que afecten fuertemente a las constantes de velocidad de reaccin y que sean ms susceptibles de sufrir variacin durante la vida til del alimento.

Entre los factores ambientales tenemos: temperatura, humedad relativa, presin total y parcial de los diferentes gases, luz, etc., el que se incluye en los modelos matemticos es la temperatura. Esto significa que por el hecho de que la temperatura, adems de afectar fuertemente a las constantes de velocidad de las reacciones, es el nico factor que, en la mayora de las veces, le es impuesto externamente al alimento y no puede ser controlado por un envase apropiado.

La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reaccin se puede describir utilizando la ecuacin de Arrhenius:
k = ko exp -Ea
RT

Donde :

ko = Factor pre exponencial (s-1)

Ea = Energa de activacin (kJ.mol-1) R = Constante de los gases ideales (0,08314 kJ.mol-1.K-1) T = Temperatura en la escala absoluta (K)

En algunas circunstancias, si en un alimento ocurren dos reacciones crticas que difieren en las velocidades y energas de activacin, es posible que una predomine por encima de un temperatura crtica Tc y la otra por debajo de tal temperatura (Figura 5).

Figura 5: Representacin grfica de Arrhenius de la velocidad de reaccin k frente a la inversa de la temperatura absoluta para dos reacciones que se cruzan a 1/Tc.

Con frecuencia en literatura se emplea otro parmetro para describir la relacin entre la temperatura y la constante de velocidad de reaccin: el valor Q10 se define como:
Q10 = kT+10
kT

Donde : kT

kT+10

= Constante de velocidad de reaccin a la temperatura T = Constante de velocidad de reaccin a la temperatura T+10