Las caractersticas del agua (minerales, pH, etc.) tiene un gran impacto en la cerveza resultante.

Aguas muy cargadas en minerales tienden a producir cervezas ms fuertes en sabor, mientras que aguas muy blandas sirven para cervezas ms suaves. El agua blanda (con bajos minerales) es ideal para cervezas suaves como la lager Pilsen. Pero si una cervecera cuenta con agua muy blanda, y quiere hacer una ale al estilo ingls, tendra que agregar minerales a la coccin (p.j. sulfato de calcio). Los minerales son muy importantes para que resalte la amargura del lpulo en las ales como en las cervezas inglesas. El local de Burton-on-Trent en Inglaterra es famoso por sus aguas duras, y por supuesto, por sus cervezas ale. La Regin Metropolitana de Santiago cuenta con agua muy dura ideal para las cervezas ale. Sin embargo, para hacer una lager Pilsen segn los estndares de estilo, habra que sacar los minerales del agua antes de la maceracin. Por eso, es complicado para una microcerveceria de esa zona sacar una Pilsen u otro estilo ms suave. El agua compone entre el 88-96% de la cerveza (el resto es alcohol). A diferencia del vino, donde el agua viene dentro de la uva, en la cerveza el agua se agrega a la cebada malteada (un grano seco) durante el proceso de maceracin. As extraemos los azcares que despus se fermentan. El manejo de la concentracin de estos azcares, la levadura escogida, y la mezcla de granos es muy importante en la receta de cada cervecero. El cervecero busca un equilibrio entre el aporte de su agua, la dulzura de la cebada y la amargura del lpulo. Un buen manejo de estos elementos resulta en una cerveza equilibrada y rica, no importa si sea una suave Pilsen (que resalta el sabor de la cebada) o una ale ms fuerte (donde predomina la levadura y el lpulo). Muchas cerveceras grandes e industriales eliminan esta variable, filtrando su agua para posteriormente devolverle minerales en una forma consistente y controlada. En teora el cervecero puede manejar el agua a su gusto, si dispone de sistemas de filtracin u osmosis inversa. Las microcerveceras, en general, usan el agua tal cual como les llega. As la contribucin de los minerales en el agua varia entre lugares, y es un aspecto fundamental en la definicin del sabor final de la cerveza de cada cervecera. Eso no sera terroir? Adems, esta dureza que predomina en Santiago vara durante el ao, segn los niveles de las napas subterrneas. Esto genera una variable estacional que impacta el sabor de las cervezas artesanales. Las cervezas masivas no sufren estos cambios generados por el agua ya que controlan esta variacin, pero puede ser parte de la gracia de las microcerveceras.

El agua que va en la cerveza es el ingrediente principal, ya que la cantidad que se utiliza de agua sirve como el mayor ingrediente. El origen del agua usada en diferentes cervezas debe ser considerado porque afecta el sabor; las caractersticas tienen un efecto muy importante en el carcter de la cerveza. Unos estilos de cerveza fueron influenciados por las caractersticas del agua en cada regin. Aunque el efecto de minerales en el agua durante la elaboracin de la cerveza es complejo, el agua dura se usa ms en cervezas oscuras, mientras que el agua suave es usada en cervezas claras. El agua: La gran importancia de este elemento est dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estndares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima generacin, que permiten desalinizar y depurar el lquido a utilizar.

En trminos cuantitativos, es la mayor parte de la materia prima utilizada para fabricar cerveza, por lo tanto, la calidad del agua influye notablemente en la calidad de la cerveza. Las propiedades del agua son aptas para elaborar cerveza por varias razones:

1. Los seis principales iones del agua son vitales sobre las enzimas que 2. 3.

modifican los almidones de la malta. Un PH adecuado determina la efectividad del trabajo de esas enzimas. El agua potable influencia favorablemente el balance de los sabores. El agua contiene nutrientes que ayudan a la levadura en el proceso de fermentacin del mosto.

Anteriormente, muchos cerveceros se instalaban cerca de fuentes de agua pura. Ciudades como Burton en Gran Bretaa, Budweis y Pilsen en Bohemia y Mnich en Alemania le deben gran parte de su tradicin cervecera a este hecho. Las caractersticas del agua disponible tambin ayud a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, segn el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad es posible tomar el agua directamente de los acueductos municipales realizando, eso s, las pruebas tcnicas que garanticen las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad que requieran los estilos de cerveza que se quieran elaborar. Algunas cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. En la elaboracin de cerveza el agua pasa por procesos de hervido, filtrado y fermentacin. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, el sodio, los sulfatos, los nitritos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. Maltear consiste simplemente en hacer germinar los granos y deshidratarlo para posteriormente hornearlo de acuerdo al tipo de malta que se quiera (a medida que se aumente la temperatura del horno la malta resultante es cada vez ms oscura). En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el ms utilizado en la cervecera occidental. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el centeno, el sorgo, el maz, el arroz y la avena.

Maltas de caramelo
Se fabrican a partir de malta verde, que se obtiene mediante el secado de

Maltas claras
Las maltas Viena y Mnich son las ms conocidas. Las maltas plidas

la germinacin de la cebada hmeda a temperatura controlada, haciendo que al convertir a los almidones y azcares se caramelice. La principal variable en el proceso de tostacin es la temperatura, que determina la profundidad del color y el grado de sabor a caramelo. Vienen en una amplia gama de colores, de mbar claro a muy oscuro, y con sabores que van desde un leve caramelo a un caramelo dulce (azcar quemada). Estas maltas ayudan a controlar el color, pueden proporcionar cuerpo (dextrina) y algo de dulce y mejoran la estabilidad de la espuma. Las maltas claras de caramelo acentan el suave sabor de la malta, mientras las oscuras proporcionan un poco de sabor dulce.

tipo Ale son asociadas con las Ales britnicas y tienen un sabor a malta caracterstico. Las tipo Lager son poco modificadas en el proceso de malteado, tienen un alto contenido protenico y de cscara gruesa (rica en taninos que generan la astringencia).

Extractos de malta
Pueden usarse como nica fuente de azcar fermentable o combinados con malta de cebada. El extracto de malta llega en forma de jarabe o polvo. Si el producto final es un polvo, el extracto de malta se ha sometido a un completo proceso de evaporacin por medio de "secado por aspersin", eliminando as casi toda el agua. Los jarabes son ms populares que el polvo, posiblemente debido a que tienen menos problemas para almacenar. Un problema comn observado en el extracto de malta es la delgadez y sequedad de la cerveza que producen debido a su baja gravedad. Otro problema comn es la falta de un verdadero sabor a "malta oscura" en las cervezas oscuras.

Maltas oscuras
Tienen poca o ninguna actividad enzimtica debido a las altas temperaturas de tostado y por ello no se pueden usar solas en un mismo mosto. Son usadas en pequeas cantidades (comparadas con las maltas claras) debido a su fuerte sabor y color (mbar y caf). Estilos como las Bock y Stout exigen usar estas maltas.