Cocina Nacional

Jenny Conza

Maito
Profesor: Jerson Trujillo

Orellana posee una gastronoma importante para la historia, cada receta viene acompaada de un ritual, A travs de los aos pobladores indgenas y colonos que habitan en la provincia se han ido ideando formas de subsistencia, practicando actividades como la caza, pesca y recoleccin de frutos; los cuales han aportado favorablemente en la parte gastronmica. Desde siempre en esta zona los platos han sido elaborados a base de yuca y pltano, peces y carne de animales oriundos del sector y casi siempre cada preparacin viene acompaada de un ritual y sabor distinto. En sus recetas incluyen animales de caza, que desde la antigedad esta ha sido otra de las actividades de subsistencia que estos pueblos han venido adoptando. Su selva amaznica aporta tambin en la preparacin de platos pues tubrculos, frutos silvestres, diferentes tipos de especies y hierbas acompaan al platillo para finalmente brindar un sabor nico y especial, inclusive hojas de pltano y otros productos de segunda necesidad aportan en la preparacin de la gastronoma de Orellana. La originalidad y singularidad de la cocina kichwa, permite deleitarse con exquisitos platos elaborados con ingredientes y productos de la zona recogidos de las chacras y con aquellos provenientes de la actividad de caza y pesca, considerada por ellos un arte. La yuca, maduro, verde, pltano, cacao, caf, todas estas fuentes protenicas se obtienen de la chacra y otros como las pepas de morete, de hungurahua (especie de palma) son trados de la selva. La caza y pesca son muy importantes en la vida diaria ya que la gente est acostumbrada a comer carne de monte y pescados todos los das porque son ricos en grasas, carbohidratos y protenas. La caza es eficiente en invierno y la pesca en verano por el cambio de estaciones. Entre los productos ms utilizados dentro de la gastronoma de Orellana cultivados en el mismo sector se encuentran, la yuca, el pltano, la papa china, el palmito, la fruta de chonta. La gastronoma en Orellana y la forma de preparar ciertos alimentos viene custodiada de un tipo de menaje especial, pues al parecer ciertos habitantes del sector continan preparando sus alimentos de una forma tradicional a base de cocinas de lea y carbn. Y no solo la habilidad que los habitantes de Orellana tienen es para la elaboracin de artesanas sino tambin se las ingenian en la cocina, aun conservan y utilizan ollas de barro como el huami que sirve para almacenar sus alimentos, cucharas de madera, posillos de madera, bandejas, y las famosas bateas para la elaboracin de la chicha y no podan faltar los pilches que son puestos a secar y son utilizados para beberla. Esto como parte de las culturas indgenas quienes an mantienen cierto tipo de tradicin cuando de preparar comida se trata y los utensilios que utilizarn; por otra parte los ciudadanos colonos han regenerado su menaje dejando atrs parte de las antiguas piezas, sin embargo la tcnica utilizada todava la conservan.

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MAITO DE PESCADO Se elabora con hoja de Yaki-panga o con hoja de pltano, stas cubren a los alimentos como; pescado (de agua: bocachico, sbalo, carachama, y otros; cachama y tilapia.), yuyu (palmito), carne de monte, que son asados en lea. LA TILAPIA La excelente calidad de su carne de textura firme, coloracin blanca con pocos huesos intramusculares, hace que sea un pescado apreciado y apetecido por los consumidores. El cuerpo de estos peces es robusto comprimido, a menudo discoidal, raramente alargado, con aleta dorsal que tiene de 23 a 31 espinas y radios; se diferencian de las percas que tiene un solo nostrolo en cada lado de la cabeza que sirve simultneamente como entrada y salida de la cavidad nasal; la boca es proctatil, mandbula ancha, a menudo bordeada por labios gruesos con dientes cnicos y en algunas ocasiones incisivos, en otros casos puede presentar un puente carnoso (freno) que se encuentra en el maxilar inferior, en la parte media debajo del labio. La lnea lateral es bifurcada; la porcin superior se extiende desde el oprculo hasta los ltimos radios de la aleta dorsal, en la porcin inferior, aparecen varias escamas por debajo de donde termina la lnea lateral de la parte superior hasta la terminacin de la aleta caudal; la aleta caudal truncada redondeada. Generalmente, el macho se desarrolla ms que la hembra. Las tilapias son peces de aguas clidas tropicales; el grado ptimo de temperatura es de 25 a 30 grados centgrados. Las tilapias son peces eurihalinos, capaces de vivir en medios dulces y salobres. Aunque la mayora de estos peces pueden vivir en agua salada, es necesario recalcar que no siempre soportan cambios bruscos de salinidad. VALOR NUTRICIONAL El valor porcentual diario est basado en una dieta de 2.000 a 2.500 caloras

Fuente: Coelho S. Nutricin y Manejo de la Alimentacin en Tilapias.

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PREPARACION DEL MAITO

Preparacin:
Adobar el pescado con sal, ajo y pimienta al gusto. Dejar reposar durante 1 hora. Ahumar al carbn las hojas de pltano evitando que se rompan. Envolver y amarrar el pescado en las hojas de pltano. Colocar el atado de pescado en una parrilla de carbn. Voltear constantemente y dejar en el fuego alrededor de 40 minutos. Servir con yuca y ensalada de tomate.

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