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Travaux pratiques de ptisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.

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CAP 2me anne CCF semaine n 4
Thme possible : Chasse, hiver, 11 novembre Programme : Croissants, pains chocolat, entremets merveilleux, plaquette en nougatine Savoir-faire Raliser des croissants et pains au chocolat (perfectionnement) Savoir-faire Raliser de la nougatine (perfectionnement) Savoir-faire Raliser de la meringue franaise (apprentissage) Savoir-faire Raliser des copeaux de chocolat (apprentissage)
Familles Techniques de base Produits finis

Pte leve fermente Meringue Crme

Pte croissants Meringue franaise Crme chantilly chocolat Nougatine Travail la poche

Elments de dcor

Travail du chocolat, les rouleaux et copeaux

Finition

Parchemin et cornets en nougatine

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Entremets Merveilleux

Taille diamtre 16cm Recettes Quantits


Blancs dufs Sucre 4 0.250

Progression
Meringue franaise Prparer les plaques Prvoir une poche douille Monter les blancs Les meringuer avec du sucre de la recette Incorporer dlicatement lcumoire le reste du sucre Dresser sur feuille des disques de 15cm de diamtre Cuire environ 1h 100C Chantilly chocolat Mettre fondre au bain-marie la couverture Mettre la bassine au froid Monter la crme en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Ne pas trop serrer Incorporer une partie de la crme dans le chocolat fondu Incorporer le reste de la crme Dresser aussitt la poche Copeaux chocolat Faire fondre de la couverture au bain Marie Tabler la palette sur le tour jusqu complet refroidissement Dtailler des copeaux au couteau de tour en faisant des vas et viens oblique sur la couverture froide Montage de lentremets Tailler rgulirement 3 disques de meringue Recouvrir le premier de chantilly chocolat la poche douille unie moyenne Poser le second et recouvrir de chantilly chocolat Idem pour le 3e Masquer le dessus et les bords la poche Recouvrir le dessus avec les jolis copeaux Hacher grossirement le reste et masquer les bords de lentremets Saupoudrer avec un peu de cacao poudre et/ou de sucre glace

Crme Sucre semoule Couverture noire

0.500 0.050 0.150

Couverture noire

0.200

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Croissants et pains au chocolat

9 croissants Recettes
farine sucre sel levure lait environ beurre uf btons lune

8 pains chocolat Progression


Pte croissant Peser et tamiser la farine Verser la farine dans une cuve Peser le sel et le vider sur la farine sur un cot de la cuve Peser le sucre et le vider sur la farine face au sel Peser la levure puis la dlayer dans un peu de lait Verser la levure dlaye dans la farine Verser une partie du lait Commencer ptrir et incorporer le lait restant selon besoin afin dobtenir une pte pas trop molle, mais assez corse. Couvrir la pte obtenue pour empcher de croter Laisser pointer la pte temprature ambiante 30 60mn Rompre la pte, puis la placer au rfrigrateur Beurrer et donner 1 tour double et 1 tour simple Dtailler et rouler Laisser pousser 40C Dorer dlicatement Cuire 230C au four ventil

Quantits
0.500 0.065 0.012 0.030 0.250 0.250 1 16

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Plaquette et cornets En nougatine

Recettes
fondant glucose amandes effiles ou haches

Quantits
0.200 0.150 0.150

Progression
Nougatine Faire cuire le fondant et le glucose Atteindre une couleur caramel clair Verser les amandes chaudes en une seule fois Remuer nergiquement Etaler la masse sur plaque Dtailler rapidement au couteau sur tour lgrement huil

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