Elaboracin de una dieta.

Lic. En Nut. Mara del Carmen Iarritu Prez

Pasos a seguir para la elaboracin de una dieta: 1. Evaluacin del estado de nutricin (ver abajo) de la persona, para definir qu tipo de
dieta recomendar. Para la evaluacin nutricia se deben tener en cuenta cuatro tipos de evaluacin: Evaluacin Antropomtrica (ver abajo) Evaluacin Bioqumica (ver abajo) Evaluacin Clnica (ver abajo) Evaluacin Diettica (ver abajo)

2. Prescripcin diettica:
Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribir el tipo de dieta que necesita.

3. Elaboracin de la dieta
A. Estimacin de las necesidades de energa: Las necesidades de energa de calculan a partir de los siguientes componentes: Metabolismo basal Efecto trmico de los alimentos Actividad fsica. B. Estimacin de las cantidades de macronutrimentos: Protenas, grasas e hidratos de carbono, a partir del GET C. Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o equivalentes diferentes grupos de alimentos. de los una persona se

D. Una vez definida la cantidad diaria de equivalentes a ser consumida a lo largo del da, habr que dividirla en los diferentes tiempos de comida: desayuno, comida, cena y colaciones. E. La cantidad de equivalentes de cada categora habr que traducirla a alimentos y platillos a ser consumidos en los diferentes tiempos de comida, haciendo los mens para cada da. Este paso se recomienda hacerlo junto con el paciente.

A continuacin se presenta cada uno de estos pasos en forma ms detallada.

Elaboracin de la dieta:
A. Estimacin de las necesidades de energa: (ver abajo)
Componentes del gasto energtico: El cuerpo del ser humano consume la energa en forma de: -Gasto de energa por metabolismo basal (MB). (ver abajo) -Efecto trmico de los alimentos (ETA). (ver abajo) -Actividad fsica (AF). (ver abajo) Metabolismo basal: El metabolismo basal representa la mnima cantidad de energa que se requiere para mantener el organismo despierto y en reposo. En el estado de reposo, la energa se gasta en las actividades mecnicas necesarias para conservar los procesos de la vida, como respiracin y circulacin, sntesis de constituyentes orgnicos, bombeo de iones a travs de las membranas, conservacin de la temperatura corporal. No incluye las necesidades de energa para la actividad fsica o digestin de alimentos.

Efecto Trmico de los Alimentos: Representa la cantidad de energa que utiliza el organismo durante la digestin, absorcin, metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan energa. Esto eleva la temperatura corporal por varias horas despus de comer. La energa que se gasta es de alrededor del 10% de la energa total consumida. Actividad Fsica: Representa la energa gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad involuntaria como escalofros, movimientos y control postural. El requerimiento diario de energa se estima al sumar los siguientes componentes: 1) El metabolismo basal. 2) El efecto trmico de los alimentos. Estos dos primeros factores nos dan el gasto energtico en reposo. 3) La actividad fsica.

Mtodo FAO / OMS / UNU (1985): (Cuadro 1) Un comit de expertos de la FAO / OMS / UNU (Universidad de las Naciones Unidas), propuso las siguientes ecuaciones para calcular el gasto energtico en reposo (lo cual incluye el metabolismo basal y el efecto trmico de los alimentos).

Cuadro 1.
Hombres 0 - 3 aos 3 - 10 aos 10 - 18 aos 18 - 30 aos 30 - 60 aos >60 aos Mujeres 0 - 3 aos 3 - 10 aos 10 -18 aos 18 -30 aos 30 - 60 aos >60 aos Ecuaciones para estimar el GER de sujetos sanos. Mtodo FAO / OMS / UNU kcal / da MJ / da 60.9 peso - 54 0.2550 peso - 0.226 22.7 peso + 495 0.0949 peso + 2.07 17.5 peso + 651 0.0732 peso + 2.72 15.3 peso + 679 0.0640 peso + 2.84 11.6 peso + 879 0.0485 peso + 3.67 13.5 peso +487 0.0565 peso +2.04 61.0 peso - 51 22.5 peso + 499 12.2 peso + 746 14.7 peso + 496 14.7 peso + 746 10.5 peso + 596 0.2550 peso - 0.214 0.0941 peso + 2.09 0.0510 peso + 3.12 0.0615 peso + 2.08 0.0364 peso + 3.47 0.0439 peso + 2.49

Fuente: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation.

Estas ecuaciones nos permiten calcular el gasto energtico en reposo de una persona, a partir su edad y sexo, utilizando su peso adecuado (de acuerdo al ndice de masa corporal (ver abajo) normal, que en el adulto se considera de 18.5 a 24.9). Por ltimo se simplific la forma de estimar el gasto energtico por actividad fsica. Se expres el gasto energtico por actividad como mltiplos del GER y clasific a las diversas actividades. Para calcular ahora el gasto energtico total, debemos tomar en cuenta el nivel de actividad fsica del individuo, utilizando para ello los factores de actividad. Actividad fsica: El cuadro (Cuadro 2) que se presenta a continuacin proporciona los factores que se utilizan para determinar los requerimientos totales diarios de energa: conociendo el nivel de actividad del individuo (tomando en cuenta el sexo), se multiplicar el GER por el factor de actividad fsica correspondiente.

Cuadro 2.
Factores para estimar las necesidades energticas diarias totales en diversos niveles de actividad general para hombres y mujeres (de 19 a 50 aos) Nivel general de actividad Factor de actividad (x GER)

Muy leve Hombres 1.3 Mujeres 1.3 Leve Hombres 1.6 Mujeres 1.5 Moderado Hombres 1.7 Mujeres 1.6 Intenso Hombres 2.1 Mujeres 1.9 Excepcional Hombres 2.4 Mujeres 2.2 Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 1989.
*En este mtodo ya est incluido el ETA.

Actividades relacionadas con cada nivel de actividad: -Actividad muy leve: Actividades en posicin sentada y de pie: pintar, manejar, trabajo de laboratorio, computacin, coser, planchar, cocinar, jugar cartas, tocar un instrumento musical. -Actividad leve: Caminar, trabajos elctricos, trabajo en restaurante, limpieza de casa, cuidado de los nios, golf, tenis de mesa. -Actividad moderada: Caminar vigorosamente, cortar el pasto, bailar, ciclismo en superficie plana, esquiar, tenis, llevar una carga. -Actividad intensa: Caminar con carga con pendiente hacia arriba, tala de rboles, excavacin manual intensa, bsquetbol, escalar, futbol, correr, natacin, ciclismo con pendiente, aerobics. -Excepcional: Atletas de alto rendimiento. Cmo calcular el gasto energtico total utilizando el mtodo FAO/OMS/UNU? 1) Se calcula el GER con las ecuaciones propuestas por el Comit FAO/OMS/UNU. Recordando que en estas ecuaciones ya esta incluido el Efecto Trmico de los Alimentos. 2) Se multiplica el GER por la constante del costo segn el nivel de actividad, que se especifica en el cuadro anterior. 3) As se obtiene el Gasto Energtico Total. De esta manera se obtiene el GET (Gasto energtico total), lo que nos permitir hacer una dieta adecuada y personalizada.

Ejemplo del clculo del GET: Se necesita hacer una dieta para una mujer de 20 aos, cuyo peso es de 55 kg y su estatura es de 1.62 m, por lo tanto, su IMC es de 21, lo que se considera adecuado. Su ocupacin es ser estudiante, sus actividades diarias son: Camina alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad, donde asiste a sus clases, tiene trabajo de laboratorio y utiliza la computadora. Por las tardes, de regreso camina otros 20 minutos a su casa, donde estudia y ve la televisin. Datos: Sexo: femenino; edad: 20 aos; peso: 55 kg; estatura: 1.62 m; IMC: 21; Nivel de actividad: leve. Gasto energtico en reposo (GER): GER = 14.7 x kg + 496 = 14.7 x 55 + 496 = 1304 kcal GER X actividad fsica: GER x factor de actividad fsica leve 1304 x 1.5 = 1956 kcal Gasto energtico total (GET) = 1950 kcal/da

B. Estimacin de la cantidad de macronutrimentos: protenas, grasas e hidratos de carbono:

El siguiente paso en la elaboracin de la dieta sera el clculo de las cantidades de macronutrimentos: protenas, grasas e hidratos de carbono a partir el gasto energtico total. Recordando que una de las caractersticas de la dieta correcta (ver abajo) es el equilibrio de los macronutrimentos, o sea, de las protenas, grasas e hidratos de carbono, se ha recomendado el porcentaje con el cul cada uno de estos nutrimentos debe participar en la composicin de una dieta normal: -Los hidratos de carbono (HC) deben aportar del 55 al 65% del total de la energa. -Los lpidos o grasas deben aportar del 20 al 30% de la energa. -Las protenas deben aportar del 10 al 15% de la energa. Un clculo recomendable de protenas es de aproximadamente 1 g de protenas por kg de peso corporal. (La estimacin del 15% de la energa proveniente de las protenas puede ser muy alto en el caso de dietas con un gasto energtico alto, por lo que este porcentaje deber ser mas cercano al 10% recomendado, sobretodo si se consumen dietas con alto contenido de protenas de origen animal, que tienen cantidades elevadas de cidos grasos saturados y colesterol).

Ejemplo: Siguiendo con el ejemplo anterior, donde habamos calculado un gasto energtico total de 1950 kcal: GET = 1950 kcal Protenas: Grasas : Hidratos de carbono:

15 % de 1950 kcal = 292.5 kcal 25 % de 1950 kcal = 487.5 kcal 60 % de 1950 kcal = 1170 kcal 100 %

Para convertir esta energa (kcal) en gramos de protenas, grasas e hidratos de carbono, debemos recordar que: -1 g de protenas proporciona 4 kcal. -1 g de hidratos de carbono proporciona 4 kcal -1 g de grasas proporciona 9 kcal Haciendo una regla de tres: -Si 1 g protenas proporciona 4 kcal, 292.5 kcal, cuntos gramos de protenas proporcionar? 4 kcal 292.5 kcal 1 g protenas X

X = 292.5 / 4 = 73 g de protenas

-Si los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g, entonces: 1170 kcal / 4 = 292.5 g de HC. -Si las grasas proporcionan 9 kcal / g, entonces: 487.5 kcal / 9 = 54 g de grasas. Por lo tanto, en esta dieta se necesitan: Protenas: 73 g Grasas: 54 g Hidratos de carbono: 292 g

De esta manera ya tenemos la cantidad en gramos de protenas, hidratos de carbono y grasas de nuestra dieta. El siguiente paso es convertir estas cantidades en gramos a las raciones o equivalentes en los alimentos de la dieta diaria, para lo cual se utilizar el Sistema de Equivalentes (ver abajo) -Una vez obtenidos los gramos de cada uno de los nutrimentos para una dieta en particular, se procede a determinar el nmero de equivalentes en cada grupo (A. Cereales, B. Leguminosas, C. Verduras, D. Frutas, E. Tejidos animales, quesos y huevo, F. Leche, G. Lpidos y H. Azcares). Ver listas de equivalentes (ver abajo)

Una recomendacin en cuanto al nmero de equivalentes de cada grupo de alimentos que se puede dar para realizar las dietas es la siguiente: Grupo de alimentos # de equivalentes recomendado Verduras 3a5 Frutas 2a4 Cereales y tubrculos 6 a 11 Leguminosas 1a2 Alimentos de origen animal 2a4 Leche 1a3

Posteriormente, se multiplicar el nmero de equivalentes establecido por el valor unitario de energa (kcal), g de protenas, g de grasas y g de hidratos de carbono de cada grupo de alimentos.

Distribucin de los equivalentes por grupos de alimentos: Los clculos de energa (en kcal), protenas (en g), grasas (en g) e hidratos de carbono (en g) se van sumando en la tabla de valores de equivalentes, hasta lograr que los valores de la energa y macronutrimentos se asemejan a lo calculado en el paso anterior. Es importante recordar que una adecuacin del 100% en estos clculos es imposible, por lo que un margen de error de + 10% es aceptable. (Cuadro 3) Distribucin de equivalentes por tiempos de comida (Cuadro 4): -Distribuir el nmero de equivalentes de cada grupo de alimentos para cada tiempo de comida. Esto se realizar, si es posible, con el paciente para poder elaborar una dieta de acuerdo a sus gustos y posibilidades. Tambin debe ensersele a manejar las listas y las raciones de cada equivalente.

Ejemplo: Cuadro 3: Distribucin de equivalentes por grupos de alimentos

Determinar el nmero de equivalentes para cada grupo de alimentos Recomendacin 3a5 2a4 6 a 11 1a2 2a4 Grupo Verduras Frutas Cereales y tubrculos Leguminosas Alimentos de origen animal muy bajo en grasa bajo en grasa moderado en grasa alto en grasa 1a3 Leche Descremada semidescremada entera Azucarada Aceites y grasas Azcares sin protena con protena sin grasa con grasa TOTAL % de adecuacin 3 4 2 3 1 sin grasa con grasa Tipo Equivalentes 4 4 7 2 1 165 75 220 180 120 1915 98% 80 109% 0 53 98% 0 0 18 20 30 285 97% Energa (kcal) 75 240 490 230 120 21 7 8 0 PR (g) 8 0 14 4 8 9 5 24 GR (g) 0 0 0 10 1 0 0 HC (g) 16 60 105 30 20 -

Cuadro 4: Distribucin por tiempos de comida

Grupo Verduras Frutas Cereales y tubrculos Leguminosas Alimentos de origen animal muy bajo en grasa bajo en grasa moderado en grasa alto en grasa Leche Descremada semidescremada entera Azucarada Aceites y grasas Azcares sin protena con protena sin grasa con grasa 3 1 1 1 4 1 2 1 2 1 1 3 1 1 2 1 sin grasa con grasa Tipo Equivalentes 4 4 7 2 1 1/2 1/2 Desayuno 2 3 Comida 2 1 2 Cena 1 2 2 Colacin 1

-Elaborar los mens de acuerdo a las preferencias, nivel socioeconmico y disponibilidad de alimentos de la persona, ensendole a utilizar las listas de equivalentes y el Plato del Bien Comer
Ejemplo: MEN Tiempo Cantidad Desayuno: 1 vaso (240 ml) 1 vaso chico (120 ml) 1 taza 1 pieza 1 cucharadita 2 piezas 1 rebanada delgada Si se desea: 1 taza Colacin matutina: 1 taza 1 pieza Comida: 1 tazn 1 plato Platillo Leche s/d o yogur Jugo naranja natural Papaya Huevo a la mexicana Jitomate, cebolla, chile Aceite Tortillas maz Panqu Caf o t Jcama y zanahoria Barra de granola Sopa de verduras Salpicn Jitomate, cebolla, Lechuga, aguacate Aceite Tortilla tostada con Frijoles Agua de jamaica si desea con azcar Sanda Leche s/d o yogur Pan integral Queso panela Jitomate Aceite de oliva Manzana Caf o t Mermelada Equivalentes 1 leche s/d 1 fruta 1 fruta 1 AOA* 1/2 verdura 1 grasa 2 cereales 1 cereales

1 verdura 2 cereal con gr 1 verdura 2 carne baja gr 1 verdura 2 grasa 2 cereales leguminosa 1 azcar 1 fruta 1 leche s/d 2 cereal 1 AOA 1 verdura 1 grasa 1 fruta 1 azcar
*AOA: Alimentos de origen animal

2 piezas taza 2 vasos (500 ml) 1 plato Merienda o cena: 1 taza (240 ml) 2 rebanadas 45 g 3 rebanadas 1 cucharadita 1 pieza Si desea: 1 taza 1 cucharadita

Recomendaciones: Consumir, al menos, 2 litros de agua al da: 1ml/kcal Ejercicio: Por lo menos 30min/da actividad moderada a vigorosa

EVALUACION DEL ESTADO DE NUTRICIN

La evaluacin del estado nutricio de un individuo o colectividad consiste en la determinacin del nivel de salud y bienestar desde el punto de vista de su nutricin, y depende del grado en que las necesidades fisiolgicas, bioqumicas y metablicas de nutrimentos estn cubiertas por la ingestin de alimentos en la dieta. Este equilibrio dinmico entre demandas y requerimientos resulta afectado por diversos factores, como la edad, sexo, actividad desarrollada, situacin fisiolgica, situacin patolgica, nivel cultural y situacin psicosocial. Estado nutricio: Es la medicin del grado en el cual se estn cumpliendo las necesidades fisiolgicas de nutrimentos del individuo. Valoracin nutricia: Es el mtodo para determinar el estado nutricio mediante el anlisis de: antecedentes mdicos, alimentarios y sociales de un individuo; los datos antropomtricos y bioqumicos; y las interacciones entre medicamentos y nutrimentos. La evaluacin del estado de nutricin de individuos y de poblaciones se realiza a travs de mediciones de ingestin de alimentos y nutrimentos, y de la evaluacin de indicadores de salud relacionados con la nutricin. Es preciso poder medir la ingestin de alimentos y nutrimentos para poder llegar a conclusiones vlidas de cmo la salud y la enfermedad estn influenciadas por lo que comemos. En este sentido, la evaluacin del estado nutritivo requiere un examen del peso, la composicin corporal, la condicin fsica y la situacin funcional de diferentes tejidos y rganos. Tambin exige la determinacin de diferentes variables bioqumicas relacionadas con el metabolismo de nutrimentos y el estudio de la calidad y cantidad de la dieta. Adems, es conveniente recopilar informacin acerca de la situacin fisiopatolgica, el comportamiento, la educacin y los hbitos alimentarios, la prescripcin farmacolgica y otros aspectos psicosociales, genticos y ambientales, dado que estos factores tambin pueden afectar al estado nutricio. Mtodos de Evaluacin del Estado de Nutricin: Para evaluar el estado de nutricin se utilizan diferentes mtodos, y la nemotcnia del ABCD puede ayudar a recordarlos: -Antropomtrica -Bioqumica -Clnica -Diettica

Evaluacin Antropomtrica La antropometra (tambin llamada somatometra) es la tcnica que se ocupa de medir las dimensiones fsicas del ser humano en diferentes edades y estados fisiolgicos. La antropometra tiene como objeto contrastar las mediciones corporales de un sujeto en estudio con las estndares de referencia. Existen gran variedad de mediciones corporales, pero cabe destacar por su importancia en la valoracin del estado de nutricin: el peso, la estatura o talla, los permetros (principalmente el ceflico, braquial, de cintura, de cadera), los pliegues cutneos (bicipital, tricipital, subescapular, suprailiaco, entre otros). Las mediciones antropomtricas tienen por objeto determinar la masa corporal expresada por el peso, las dimensiones lineales como la estatura, la composicin corporal y las reservas de tejido adiposo y muscular, estimadas por los principales tejidos blandos superficiales: la masa grasa y la masa magra. Su correcta aplicacin requiere personal adiestrado, tcnicas especficas e instrumentos calibrados, como bsculas, estadmetros, cintas mtricas, plicmetros, etc. Medicin del peso: El peso es la determinacin antropomtrica ms comn. Es un indicador de la masa corporal total, que est compuesta por la masa grasa y la masa libre de grasa (masa magra), esta ltima incluye msculo, hueso y agua. El peso es necesario para detectar alteraciones en el estado de nutricin tales como obesidad o desnutricin. El peso por s solo no permite diferenciar los diferentes componentes, para eso se necesita relacionarlo con otras variables, como son la estatura, la edad, el sexo el estado fisiolgico y fisiopatolgico, as como realizar otras mediciones como son los pliegues y permetros entre otras. Cmo realizar la medicin del peso en nios mayores de 2 aos y adultos? Equipo: Para la medicin del peso se utiliza una bscula mecnica o elctrica bien calibradas, que debe encontrarse en una superficie plana, horizontal y firme. Condiciones generales para la toma de mediciones antropomtricas: 1. Vestir ropa ligera y sin algn material o accesorio que pese (chamarras, cinturones, llaves, monedas, reloj, etc.) 2. La persona debe de estar descalza. Tcnica: -Coloque la bscula en una superficie plana. Verifique que la bscula est en ceros (00). -Para el registro del peso, la persona deber pararse en la parte central de la bscula, de espaldas a la pared. -La persona deber estar descalza.

-Estar en posicin de firmes, esto es en posicin erecta y relajada, de frente a la bscula, con la vista fija en un plano horizontal. -Las palmas de las manos extendidas y descansando lateralmente en los muslos. -Los talones ligeramente separados, los pies formando una V ligera. -La persona no deber hacer movimiento alguno. -No deber recargarse en la pared, ni en ningn otro objeto. -El antropometrista deber estar parado frente a la pantalla en que aparecen los nmeros que registran el peso. -Se debe pedir a la persona que se va a pesar que no se mueva. Cuando la pantalla est parpadeando se registra el dato observado en kilogramos y gramos. -Slo hasta que el antropometrista haya registrado el dato en su formulario, pedir a la persona que baje de la bscula. -Verifique la bscula regrese a ceros (00). Medicin de la estatura (talla): La estatura o talla es la distancia del piso al plano ms alto de la cabeza, medido en el sujeto de pie con un estadmetro. En nios pequeos, a esta medicin se le llama longitud supina, la cual se obtiene colocndolos acostados en decbito supino sobre un instrumento llamado infantmetro. La estatura o talla de un individuo se compone de la suma de cuatro componentes: las piernas, la pelvis, la columna vertebral y el crneo. Es un indicador de crecimiento lineal. La longitud es un indicador de crecimiento lineal en nios, necesario para detectar alteraciones en el crecimiento. La talla por s misma es un indicador poco confiable, se debe utilizar en relacin con el peso o en relacin con la edad. Cmo realizar la medicin de la estatura en nios mayores de 2 aos y adultos? Equipo: La determinacin de la talla se realizar con un estadmetro, el cual consta de una cinta mtrica con 2 m de longitud y de una escuadra mvil con un ngulo de 90. Tcnica: -El estadmetro se colocar un una pared derecha (que forme un ngulo de 90 con el piso). -La escala de 00 deber pegarse al nivel del piso. -Antes de iniciar la medicin se pedir a la persona que se descalce y se quite cualquier objeto que traiga en la cabeza, como pasadores, moos, gorros, peinados altos, trenzas, etc., ya que estos pueden alterar los datos observados y dificultar el registro de la estatura. -La estatura se mide de pie, en posicin de firmes, de espaldas a la pared. -Las palmas de las manos extendidas y descansando lateralmente en los muslos. -Los talones, pantorrillas, glteos, espalda y cabeza debern estar totalmente recargados en la pared.

-La lnea media del cuerpo deber coincidir con la lnea media de la cinta del estadmetro. -El antropometrista estar colocado del lado izquierdo del sujeto. -El antropometrista, con su mano izquierda, debe tomar la barbilla del sujeto a fin de controlar la cabeza y orientarla hacia el plano de Frankfort. -Con su mano derecha, el antropometrista, deslizar la pieza mvil de manera vertical a la cinta mtrica, hasta tocar la parte coronal de la cabeza formando un ngulo de 90. -Asegrese que la posicin del sujeto sea la correcta. -Registre el dato observado al dcimo centmetro (0.1 cm) ms cercano. Se recomienda que las mediciones se hagan entre dos personas, una que haga la medicin y la otra que apunte los datos observados. Asimismo, se recomienda que todas las mediciones se hagan por duplicado. ndice de Masa Corporal Con el fin de obtener informacin sobre la composicin corporal, los investigadores han elaborado ndices que permiten conocer el grado de adiposidad. El ndice peso/talla ms utilizado es el ndice de Masa Corporal (IMC) (BMI=Body Mass Index) o ndice de Quetelet (descrito y publicado por Adolph Quetelet en 1871), el cual se obtiene dividiendo el peso en kilogramos entre la estatura en metros al cuadrado: IMC = Peso (kg) Estatura (m)2

Obesidad III ll I Sobrepeso Normal Desnutricin I II III

ndice de Masa Corporal

>40 35-39.9 30-34.9 25-29.9

18.5-24.9

17-18.4 16-16.9 <16

ste indicador ha cobrado particular relevancia en la valoracin antropomtrica del estado de nutricin. Desde hace una dcada es recomendado por la OMS.

Este ndice tiene una alta correlacin con la adiposidad corporal y una baja correlacin con la estatura del cuerpo, por lo tanto, el IMC o ndice Quetelet es un indicador confiable de obesidad. El IMC ha mostrado un alta correlacin con estimaciones de grasa corporal hechas por medio de medidas de pliegues cutneos y de densitometra. El ndice de masa corporal explica las diferencias en la composicin corporal al definir el nivel de adiposidad, con base en la relacin entre el peso y la talla, y as se elimina la necesidad de depender en el tamao de la complexin corporal. Para evaluar el contenido de grasa corporal y su distribucin se recomienda utilizar el IMC junto con determinaciones de pliegues cutneos, as como la medicin de la circunferencia de cintura, lo que permitir conocer el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ECV y riesgo de muerte prematura en adultos. Aunque el IMC es una estimacin indirecta para el diagnstico de obesidad, las investigaciones demuestran que existe un aumento en la morbilidad y mortalidad al incrementarse los valores de este ndice por arriba de ciertos puntos de corte. Los diferentes grupos de investigacin a nivel mundial utilizan valores diversos de IMC para definir a su poblacin obesa, los cules varan entre 27 y 30. La NOM (Norma Oficial Mexicana) para la obesidad recomienda utilizar un IMC > 27 como punto de corte para diagnosticar obesidad en la poblacin mexicana. En personas de estatura baja puede no haber correspondencia entre el IMC y su porcentaje de sobrepeso. Se considera estatura baja: en varones menos de 1.64m y menos de 1.51m en mujeres. En estos casos se sugiere que se les considere obesos con un IMC > 25, ya que en sujetos con talla baja, el IMC subestima el porcentaje de sobrepeso. Tambin se debe ser cauteloso al interpretar el IMC en personas con incremento de la masa muscular, como los fisicoculturistas y otros atletas, en quienes sin ser obesos presentan cifras elevadas de IMC. En ellos el exceso de masa corporal no se debe a grasa sino a msculo; por lo que para valorar mejor la masa grasa se debe utilizar otras medidas antropomtricas como son los pliegues cutneos. GRFICAS DE CRECIMIENTO Grficas de crecimiento: Son una herramienta de tamizaje fundamental para evaluar el estado de nutricin de los infantes, nios y adolescentes. Permiten hacer comparaciones del desarrollo fsico (tamao y crecimiento) de un nio con otros nios sanos del mismo sexo y edad. As como evaluar el crecimiento del nio a travs del tiempo. Existen grficas (curvas) de crecimiento para hombres y mujeres, para 2 intervalos de edad: del nacimiento a los 36 meses y de los 2 a los 20 aos.

Las grficas de crecimiento para el intervalo de edad del nacimiento a los 36 meses son curvas percentilares de peso para la edad, longitud para la edad y peso para la longitud, as como de circunferencia de crneo (permetro ceflico). Las grficas de crecimiento para el intervalo de edad de 2 a 20 aos, son grficas percentilares de estatura para la edad, peso para la edad, y peso para la estatura e ndice de masa corporal para la edad. Cada grfica indica los siguientes percentiles: 5, 10, 25, 50, 75, 90 y 95. Con los lmites extremos de la curva en el percentil 5 y 95. Este es el tipo de grfica ms utilizado, ya que existen tambin grficas con los percentiles: 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97. Estas ltimas se utilizan menos frecuentemente, ya que se utilizan para evaluar nios cuyo crecimiento est en los extremos de la distribucin. Estas grficas pueden bajarse de la red: www.cdc.gov/growthcharts Grficas de la OMS para nios menores de 5 aos: www.who.int/childgrowth Cmo utilizar las grficas? 1. Seleccionar la grfica adecuada para la edad y sexo. 2. En el eje horizontal encontrar la edad del nio o adolescente. 3. Utilizar una regla o escuadra para hacer una lnea vertical hacia arriba a partir de ese punto. (Se recomienda que la regla sea utilizada slo para localizar las lneas, y nicamente dibujar el punto de interseccin). 4. Buscar en el eje vertical de la grfica el dato que se obtuvo en las mediciones, ya sea: peso, estatura o IMC. 5. Utilizar una regla o una escuadra para hacer una lnea horizontal a partir de ese punto hasta que intersecte con la lnea vertical. 6. Dibujar un punto en donde ambas lneas se juntan. 7. Los datos deben tambin anotarse numricamente en el cuadro expresamente puesto para ello. Cmo interpretar las grficas? 1. Las lneas curvas en las grficas de crecimiento indican percentiles seleccionados que muestran el rango (el intervalo, la clasificacin, la categora) en el que la medicin del nio se encuentra. Por ejemplo: cuando el punto se encuentra colocado en la curva del percentil 95 para IMC para la edad, esto indica que nicamente 5 de cada 100 nios (5%) de la misma edad y sexo en la poblacin de referencia tienen un mayor IMC para su edad. Otro ejemplo: Si un nio se encuentra en el percentil 90 de su estatura para su edad, quiere decir que de 100 nios evaluados, el ser ms alto que 89 y mas bajo que 10 de ellos. Mientras que a un nio en el percentil 50, se le considera promedio, ya que 50 nios sern mas altos y 49 ms bajos que l.

2.

Los puntos de corte para evaluar el estado de nutricin de acuerdo a los diferentes percentiles son: Puntos de corte Percentiles > 95 > 95 > 85 y < 95 <5 <5 <5 <5 y > 95 Estado de nutricin

Indice antropomtrico

IMC/edad Peso/estatura IMC/edad IMC/edad Peso/estatura Estatura/estatura para edad Circunf. Ceflica/edad

Obesidad Obesidad Sobrepeso Bajo peso Bajo peso Baja talla Problemas desarrollo

3. Determinar el percentil en el que se encuentra el nio de acuerdo a la medicin realizada. 4. Evaluar si el percentil obtenido es indicativo de algn riesgo nutricional, basndose en los puntos de corte de los percentiles dados en la tabla anterior. 5. Comparar los datos (percentil) de un da con los datos (percentil) obtenidos en visitas anteriores o subsecuentes para identificar algn cambio en el patrn o carril de crecimiento del nio que comprometa su salud. Evaluacin bioqumica Es la estimacin de los niveles hemticos de vitaminas, minerales, protenas, lpidos, etc. Estos mtodos se refieren a la medicin de los nutrimentos o sus metabolitos en sangre, orina o en heces, y tambin a la cuantificacin de una variedad de componentes de la sangre y los tejidos que tienen relacin con el estado de nutricin, como son: albmina y otras protenas sricas, hemoglobina, colesterol, triglicridos, etc. Muchos mtodos bioqumicos constituyen ndices muy objetivos del estado de nutricin, pero no todos son adecuados. Hay que tener cautela en la interpretacin de los resultados porque dependen del estado patolgico en cuestin y de las modalidades de las terapias mdicas. El empleo de mtodos seriados de laboratorio en vez de depender de los datos de una sola prueba aporta informacin mas precisa.

Ejemplos de evaluacin bioqumica del estado de nutricin: Condicin Determinacin Deficiencia de hierro Hemoglobina, ferritina Desnutricin Albmina srica Deficiencia de vitamina C Vitamina C leucocitaria Deficiencia de vitamina A Vitamina A plasmtica Metabolismo de glucosa, aminocidos y lpidos Glucemia posprandial de 2 horas, con carga de 50 gramos de glucosa. Hipercolesterolemia Colesterol plasmtico, LDL y HDL Inmunosupresin Linfocitos B Evaluacin clnica Se refiere la historia clnica (mdica) y al examen fsico para detectar signos (observaciones hechas durante el examen fsico) y sntomas (manifestaciones de la enfermedad que el paciente siente y se queja) de la mala nutricin. Se realiza mediante la exploracin fsica y el interrogatorio de los sntomas asociados a las alteraciones nutricias del organismo, y los signos clnicos de la carencia de algunas vitaminas y nutrimentos inorgnicos. La evaluacin clnica incluye cuando menos la inspeccin, la palpacin, la percusin y la auscultacin. La evaluacin clnica permite orientar hacia el posible origen del cuadro encontrado, siempre y cuando se acompae de los estudios pertinentes: antropomtricos, bioqumicos o dietticos, para llegar a un diagnstico certero. Las ventajas de la evaluacin con base en signos clnicos son: rpida, de bajo costo. Las desventajas son: es subjetiva, limitada certeza diagnstica, muchos signos slo aparecen en casos severos, y tambin su poca especificidad, sobre todo en lo que se refiere a los signos clnicos de deficiencias. No debe olvidar preguntar sobre el nivel de actividad fsica que realiza la persona. Evaluacin diettica Se refiere a la cuantificacin del consumo de alimentos en un periodo de tiempo determinado (un da o varios das) o a la evaluacin del patrn de consumo de alimentos en meses o aos anteriores a la evaluacin. Y de esta manera obtener datos sobre la ingestin de nutrimentos y de grupos de alimentos. Por medio de encuestas dietticas se buscan las caractersticas de la alimentacin del grupo de poblacin que se estudia. Estas nos van a permitir identificar posibles alteraciones nutrimentales causadas directamente por una dieta desequilibrada. En general, la historia diettica no se utiliza especficamente como medio de diagnstico, sino como fuente complementaria de informacin para ser estudiada conjuntamente con los datos antropomtricos y bioqumicos y con la exploracin fsica.

La evaluacin diettica permite estimar el consumo de alimentos de la dieta de un individuo, as como sus hbitos alimentarios, y as poder valorar su ingestin de nutrimentos y compararla con las recomendaciones de nutrimentos segn su edad, sexo y estado fisio-patolgico. Los mtodos empleados para la evaluacin diettica pueden ser de tipo: retrospectivo y prospectivo. Mtodos retrospectivos: -Recordatorio de 24 horas. -Cuestionario de frecuencia de consumo. -Cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativo. -Diario de alimentos (por 3 das, una semana, etc.). -Historia diettica. Mtodos prospectivos: -Registro de pesos y medidas. -Anlisis de duplicado de porciones. -Registro telefnico. -Registro fotogrfico o videograbado. -Registro electrnico (en computadora). -Observacin directa (por grabacin o por observadores capacitados). Es conveniente investigar los hbitos alimentarios como el horario de comidas, los mtodos de coccin y las caractersticas psico-sociales de la alimentacin de la persona.
Energa: La energa se define como la capacidad para realizar trabajo. En el estudio de la nutricin se refiere a la forma en que el cuerpo utiliza la energa encerrada en las uniones qumicas dentro de los alimentos. Medicin de la energa: Unidades de medicin: La unidad estndar para medir la energa es la calora, que es la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de 1 g de agua destilada en 1 C, de 14.5 a 15.5 C. Debido a que la cantidad de energa que participa en el metabolismo de los alimentos es bastante grande, por lo general se utiliza la kilocalora (kcal), igual a 1000 caloras. El joule, que mide la energa en trminos de trabajo mecnico, se define como el trabajo realizado por una fuerza de 1 newton que acta a travs de una distancia de un metro. 1 kcal es equivalente a 4.184 kilojulios. Balance de energa: El balance de energa depende de la ingesta de energa y el gasto de energa. De este balance dependen las reservas de energa, principalmente en el tejido adiposo. Balance de energa = energa consumida - energa gastada

Una persona se encuentra en balance positivo de energa cuando la energa consumida es mayor que la energa gastada. El resultado de este balance positivo de energa es el almacenamiento del exceso de energa, principalmente en forma de triglicridos en el tejido adiposo. El balance positivo de energa es necesario durante el embarazo y para los nios en crecimiento. En los adultos, sin embargo, provoca un incremento de peso. El balance negativo de energa es cuando existe un dficit de energa. La energa consumida es menor que la energa que se gasta. Cuando una persona est en balance negativo va a haber una prdida de peso. En el adulto la prdida de peso va a ser a partir de una combinacin de tejido adiposo y msculo. El mantenerse en balance energtico contribuye sustancialmente para conservar la salud y el bienestar en el adulto. Y esto se logra llevando una dieta adecuada, combinado con ejercicio fsico. Energa consumida = energa gastada, dicho de otra manera: Energa consumida energa gastada = 0 Medicin de la energa contenida en los alimentos: Para determinar la energa contenida en los alimentos se utiliza una bomba calorimtrica. El proceso requiere quemar una cantidad determinada de un alimento dentro de una cmara en un calormetro, la cual est rodeada de agua. Mientras el alimento se quema est producindose calor, el cual aumenta la temperatura del agua que est rodeando a la cmara. El aumento de la temperatura del agua medida despus de que se ha quemado todo el alimento, indica la cantidad de energa contenida en ese alimento. La bomba calorimtrica proporciona los valores de la cantidad de energa que puede ser obtenida de los hidratos de carbono, las protenas, las grasas y el alcohol. Los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g Las protenas proporcionan 4 kcal / g Las grasa proporcionan 9 kcal / g El alcohol proporciona 7 kcal / g Estos valores de energa se han ajustado por: 1) digestibilidad 2) sustancias en los alimentos, como ceras y fibras en las plantas, que se queman en el calormetro, pero no pueden ser usadas como fuente de energa por el organismo. Las grasas de la dieta no se queman inmediatamente en el organismo para necesidades de energa, mas bien, la mayor parte de la grasa se almacena en el tejido adiposo. Tenemos una capacidad casi ilimitada de almacenar grasas. Por otro lado, tenemos una capacidad limitada par almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno, y muy poca capacidad de almacenar el exceso de aminocidos provenientes de la ingesta de protenas. Casi todos los hidratos de carbono ingeridos se usan como energa poco despus de haberlos consumido o para sntesis de glucgeno, poco se convierte en grasa para almacenamiento en el organismo. Ms bien, el exceso de hidratos de carbono en la dieta ahorra el uso de la grasa depositada como fuente de energa.

Las protenas se utilizan para sntesis de tejidos; sin embargo, un consumo por arriba de las necesidades de aminocidos y de la capacidad de almacenamiento de los mismos (que es muy poca), se metabolizar hacia energa, nicamente pocos se convierten en grasas. Metabolismo basal: El metabolismo basal representa la mnima cantidad de energa que se requiere para mantener el organismo despierto y en reposo. En el estado de reposo, la energa se gasta en las actividades mecnicas necesarias para conservar los procesos de la vida, como respiracin y circulacin, sntesis de constituyentes orgnicos, bombeo de iones a travs de las membranas, conservacin de la temperatura corporal. No incluye las necesidades de energa para la actividad fsica o digestin de alimentos. El metabolismo basal requiere aproximadamente: -Hombres: 1 kcal / kg de peso corporal / hora -Mujeres: 0.9 kcal / kg de peso corporal / hora Una estimacin tosca puede ser: 1 kcal / minuto El ndice metablico basal (IMB) se mide en la maana despus de despertarse y de 10 a 12 horas despus de haber consumido algn alimento, se debe estar en estado de reposo y en una temperatura agradable. Entonces se mide el consumo de oxgeno (y a veces el CO2 exhalado) por 20 a 30 minutos. El ndice metablico en reposo (IMR) o gasto metablico en reposo (GER) mide el gasto de energa, pero la diferencia con el IMB, es que puede medirse en cualquier momento del da y a 3 4 horas despus de la ltima comida, con el cuerpo en completo reposo fsico y mental, relajado pero despierto, y con una temperatura agradable.

El ndice metablico en reposo es ligeramente mayor que el ndice metablico basal, pero difieren nicamente por un 3 % aproximadamente. Por lo que existe la tendencia de utilizar stos dos trminos como sinnimos. En el gasto metablico en reposo ya esta considerado el efecto trmico de los alimentos. El gasto metablico en reposo representa la porcin mas grande del gasto energtico total del da (70 a 80%) y es la medida de la energa requerida para el mantenimiento de las funciones normales del organismo y para mantener la homeostasis en las personas con una actividad fsica promedio. Diversos factores determinan la variacin del ndice metablico entre las distintas personas. Entre ellos cabe citar: la talla y la composicin corporal, que se relacionan con la prdida de calor y la energa necesaria para conservar la masa muscular magra en reposo. El ndice metablico en reposo o gasto metablico en reposo (GER) incluye el metabolismo basal ms el efecto trmico de los alimentos, por lo que el GER es de alrededor de un 8 a 10% mayor que el gasto metablico basal.

En una persona en reposo, el gasto aproximado de energa de los rganos en el adulto es de:
ORGANO Hgado Cerebro Msculos Corazn Riones Restantes % 29 19 18 10 7 17

Los factores que afectan el metabolismo basal son: -Durante el sueo la tasa metablica disminuye aproximadamente en un 10%. Esto se debe a la relajacin muscular y a la menor actividad del sistema nervioso simptico. -Superficie corporal.- Entre mayor es el rea corporal, hay una mayor prdida de calor. Tambin puede estar relacionado con el tamao de los tejidos del cuerpo que metabolizan activamente. El rea corporal se relaciona muy cercanamente al gasto de energa basal. Se ha utilizado como la base para calcular el gasto de energa basal asumiendo que, en vista de la necesidad de mantener la temperatura corporal, la tasa metablica es afectada de manera significativa por el monto de prdida de calor hacia la atmsfera mediante la evaporacin a partir de la piel, un efecto que est determinado en gran medida por la extensin del rea de superficie corporal. Sin embargo, la relacin observada entre el rea de superficie corporal y el gasto de energa basal quiz no sea el resultado de la produccin de calor sino de la correlacin entre el rea de superficie y el tamao de los tejidos metablicamente activos del cuerpo. -Sexo.- El sexo masculino gasta mas energa debido a que tiene mayor masa muscular magra*. Las mujeres, al tener mas grasa en proporcin con el msculo, tienen ndices metablicos un 5 a 10 % menores que los varones del mismo peso y estatura. La proporcin de la masa corporal magra con respecto del tejido adiposo est en funcin tanto del sexo como de la edad as como del desarrollo muscular. (Los atletas con mayor desarrollo muscular muestran aproximadamente un 5% de aumento del metabolismo basal sobre los individuos no atlticos). *(Masa muscular magra.- Es el peso corporal menos el peso de grasa almacenada. Esto incluye los rganos as como la sangre y otros lquidos corporales). -Temperatura corporal.- La fiebre aumenta la tasa metablica en cerca del 13% por cada grado superior a 38 C. -Hormona tiroidea.- Concentraciones ms altas de esta hormona aumentan el metabolismo. Las secreciones de glndulas endocrinas, en particular tiroxina y norepinefrina, son los reguladores principales de la tasa metablica. Cuando el suministro de tiroxina es inadecuado, el metabolismo basal puede caer hasta en un 30 a 50%. Una glndula tiroides hiperactiva puede aumentar la tasa metablica basal a casi el doble de la cantidad normal. La estimulacin del sistema nervioso simptico, como la que se presenta durante la excitacin o tensin emocional, aumenta la actividad celular por la liberacin de epinefrina, que acta directamente para favorecer la glucogenolisis.

-Edad.- La tasa metablica es mayor durante los periodos de crecimiento rpido, principalmente durante los primeros dos aos y alcanza un menor pico durante los aos de la pubertad y la adolescencia en ambos sexos. La energa adicional que se requiere para cubrir el costo de la sntesis y depsito del tejido corporal es de alrededor de 5 kcal / g de tejido ganado (Roberts y Young, 1988). Los lactantes en crecimiento pueden almacenar incluso de 12 a 15 % del valor energtico de su ingesta de alimentos en la forma de tejidos nuevos. Conforme un nio crece, el requerimiento calrico para el crecimiento se reduce a cerca del 1% del total de energa. El ndice metablico disminuye con el envejecimiento. La proporcin de msculo con respecto a grasa que ocurre en el envejecimiento se acompaa de una disminucin del gasto de energa en reposo que llega a un 2 a 3 % por dcada, despus de la edad adulta temprana (despus de los 30 aos), debido a la prdida de masa magra. -Estado de nutricin.- El comer menos disminuye el ndice metablico. Una baja ingestin de energa disminuye el metabolismo basal en reposo en alrededor de 10 a 20% (150 - 300 kcal / da). Esta reduccin hace que algunas dietas no tengan xito. Sin embargo, esto es un mecanismo de sobrevivencia. La desnutricin produce una disminucin del gasto energtico basal. Esta disminucin representa un mecanismo de adaptacin por medio del cual el organismo reduce sus funciones vitales en un intento por ahorrar la escasa energa disponible. Cuando la desnutricin es crnica, la prdida de tejido corporal metablicamente activo es el factor principal de dicha disminucin. -Embarazo.- Aumenta el ndice metablico por los procesos de crecimiento uterino, placentario y fetal, y por el incremento del trabajo cardiaco de la madre. -Ciclo menstrual.- Se ha medido una diferencia en promedio de 359 kcal / da en la tasa de metabolismo basal entre su punto mas bajo, alrededor de una semana despus de la ovulacin en el da 14, y su punto mas alto justo antes del inicio de la menstruacin. El aumento promedio del gasto de energa es cercano a 150 kcal / da durante la segunda mitad del ciclo menstrual. -Temperatura ambiental.- Hay cambios del gasto energtico en reposo en temperaturas ambientales extremas. Las personas que viven en climas tropicales por lo general tienen un gasto energtico en reposo 5 a 20 % mas elevados que aquellas en reas templadas. El grado en que aumenta el metabolismo energtico en los ambientes extremadamente fros depende del aislamiento disponible por la grasa corporal y la ropa protectora. -La cafena y el tabaco aumentan el ndice metablico. _

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FACTORES QUE AUMENTAN O DISMINUYEN EL METABOLISMO BASAL AUMENTAN DISMINUYEN Masa muscular Edad (con la edad disminuye) Fiebre Desnutricin (disminucin en el Ingestin de alimentos consumo de energa) Ovulacin Factores genticos Area corporal Ejercicio Hormona tiroidea Trauma Epinefrina Gnero masculino (mayor masa magra) Crecimiento (niez, adolescencia y embarazo) Factores genticos Nicotina Cafena

Efecto Trmico de los Alimentos: Representa la cantidad de energa que utiliza el organismo durante la digestin, absorcin, metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan energa. Esto eleva la temperatura corporal por varias horas despus de comer. La energa que se gasta es de alrededor del 10% de la energa total consumida. Otros nombres para el efecto trmico o termognico de los alimentos (ETA) son: Accin dinmica especfica (ADE). Termognesis inducida por la dieta. El ETA de una comida rica en hidratos de carbono rica en protenas es ms alto que el de una comida rica en grasas. Esto es porque se utiliza menos energa para transferir la grasa absorbida hacia los depsitos de grasa, que convertir la glucosa a glucgeno o metabolizar el exceso de aminocidos a grasa. Una comida abundante tiene un valor de ETA mayor que la misma cantidad de alimento consumida en pequeas porciones a diferentes horas. Esto puede deberse a: cambios en la actividad del SNC, mayor produccin y liberacin de hormonas (como la insulina) y enzimas, y al grado de absorcin y almacenamiento de macronutrimentos. El efecto trmico de los alimentos se ha dividido en 2 subcomponentes: Termognesis obligatoria y facultativa. La termognesis obligatoria es el costo energtico asociado con la absorcin y transporte de los nutrimentos y la sntesis y almacenamiento de protenas, lpidos e hidratos de carbono. La termognesis facultativa es el exceso de energa que se gasta por encima de la termognesis obligatoria; y se piensa que est mediada por la accin del sistema nervioso simptico. El ETA tambin disminuye con la edad, puede estar asociado con el desarrollo de una resistencia a la insulina. No se sabe la manera exacta en que el ejercicio fsico influencia el ETA, aunque existe s una clara interaccin entre el ejercicio fsica y el ETA. No hay evidencias para afirmar que el sexo (gnero) tenga efecto sobre la termognesis postprandial.

Actividad Fsica: Representa la energa gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad involuntaria como escalofros, movimientos y control postural. Debido a que la mayor parte de la energa para la actividad fsica se convierte en calor, a este gasto energtico tambin puede llamrsele efecto trmico del ejercicio. En individuos sedentarios, el efecto trmico de la actividad puede ser tan bajo como 100 kcal/da; mientras que en individuos muy activos puede llegar a las 3000 kcal/da. Por lo que se puede afirmar que la actividad fsica representa un factor muy importante en gasto energtico diario, ya que es muy variable y est sujeto al control voluntario. La actividad fsica es el factor del gasto energtico sobre el que tenemos mayor control. La principal diferencia en el gasto de energa entre las personas resulta de los diferentes grados de actividad fsica, ya que algunas personas son muy activas mientras que otras son sedentarias. La actividad fsica tiende a disminuir con la edad; esto puede estar asociado con una prdida de masa corporal magra (masa libre de grasa) y un aumento en la adiposidad. En general, los hombres tienen un mayor gasto calrico asociado con la actividad fsica que las mujeres, en parte debido al mayor costo energtico de mover un masa corporal mayor. La actividad fsica de la poblacin ha disminuido, esta inactividad ha contribuido a un aumento en la obesidad. El GEB, el ETA y la actividad fsica se superponen durante el curso de un da normal. Aunque las variaciones diarias ponen a los individuos en un leve dficit y exceso en el balance energtico, el mantenimiento de un peso corporal estable depende en un balance en el gasto y consumo de energa durante periodos largos de tiempo. No se sabe claramente que factores psicolgicos y/o fisiolgicos mantienen este balance de energa. Las caractersticas de una dieta correcta son: -Completa.- En trminos de aporte nutrimental, resulta indispensable que la dieta contenga todos los nutrimentos. Lo cual se logra al incluir todos los grupos de alimentos en la dieta. (El tema de grupos de alimentos se ver mas adelante). -Suficiente.- Desde el punto de vista energtico, en las cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sin excesos. Suficiente en cantidad para que la persona puede saciar su apetito y la dieta le proporcione los nutrimentos que cubran sus necesidades. -Equilibrada.- Por la inclusin simultnea de todos los grupos en cantidades semejantes. Debe mantener un equilibrio en la proporcin en que intervienen los diversos nutrimentos. As se sugiere: Hidratos de carbono: 55 -65% del total de la energa requerida. Protenas: 10 - 15% del total de la energa. Lpidos: 25 - 30% del total de la energa. -Variada.- Se debe enfatizar en la importancia de consumir una amplia variedad de alimentos y formas de preparacin de los platillos, dentro de los diferentes grupos de alimentos as como variedad dentro de cada uno de estos grupos. Al aumentar el nmero de alimentos que se comen en un periodo de tiempo, se mejora la eleccin alimentaria en general.

Un estudio canadiense defini a las dietas de variedad limitada, como aquellas que consisten de 49 menos artculos diferentes consumidos durante un ao (Krondl,1982). La ingesta de 12.5 alimentos diferentes en un da por adolescentes se describi como baja. Los lineamientos dietticos japoneses definen una dieta variada cuando se consumen 30 mas tipos diferentes de alimentos, provenientes de los diferentes grupos de alimentos durante cada da. La variacin en la dieta tiene una ventaja adicional: hace mas remota la acumulacin de sustancias indeseables, ya sean naturales o resultado de una contaminacin accidental, ya que la cantidad que se come de un mismo alimento es menor. Adems, la variacin permite con mayor facilidad el consumo de todos los nutrimentos. -Adecuada.- A las condiciones fisiolgicas del organismo. Deber ser adecuada a la edad, el sexo, el tamao corporal, la actividad y el estado de salud del individuo, as como a su cultura, estrato socioeconmico, lugar donde vive y poca del ao. -Inocua.- Tanto por no contener sustancias perjudiciales en cantidades peligrosas, como por no poseer grmenes patgenos, lo cual exige una preparacin higinica, ofrecida en recipientes limpios. SISTEMA DE EQUIVALENTES El sistema de equivalentes sirve par dar una orientacin nutriolgica de manera individualizada. El Sistema de Equivalentes agrupa a los alimentos por su contenido de nutrimentos. La orientacin en materia de alimentacin, como todo proceso educativo, implica un cambio de conducta y actitud que favorezca la salud a travs del mejoramiento de los hbitos alimentarios. El sistema de equivalentes hace posible disear y seguir una dieta que provea las cantidades deseadas de hidratos de carbono, grasas y protenas, de acuerdo a la cantidad de kilocaloras totales que el individuo necesita. Cuando se observa el tamao de las raciones que se dan en las listas, todos los alimentos dentro de cada una de las diferentes listas tendrn un contenido similar de hidratos de carbono, grasas, protenas y energa. Debido a que su perfil de nutrimentos es similar, los alimentos en cada grupo pueden intercambiarse. El sistema de equivalentes es una excelente herramienta para la orientacin alimentaria de los individuos sanos o enfermos, ya que de esta manera pueden adaptar su alimentacin tanto a sus costumbres como a la disponibilidad de alimentos, mejorando as sus hbitos alimentarios. El sistema de equivalentes surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didctica sencilla, para dar variedad a la dieta individual del paciente con Diabetes Mellitus. El primer sistema de equivalentes lo public la Asociacin de Dietistas Americanas en 1950. Ms tarde se adapt para cualquier tipo de dieta. En Mxico se empez a utilizar en los aos 70. En 1988, un grupo de nutrilogas del Instituto Nacional de Nutricin adaptaron el sistema para la poblacin mexicana e incluyeron alimentos utilizados en el pas. En este sistema se ha estandarizado el tamao de las raciones, definiendo as el tamao de los equivalentes con pesos y medidas definidos.

El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupacin de alimentos. Donde se consideran sus caractersticas cualitativas (determinacin del principal aporte nutrimental) y cuantitativas (determinacin de la medida equivalente tamao de las porciones- que en promedio aporten al consumidor cantidades similares de energa, protenas, hidratos de carbono y lpidos). Las raciones o equivalentes comnmente utilizadas en la cocina urbana casera se dan en medidas caseras estandarizadas, como son: 1 taza = 240 ml 1 cucharada (C) = 15 ml 1 cucharadita (c) = 5 ml 1 taza = 16 cucharadas 1 cucharada (C) = 3 cucharaditas (c) Cuando los alimentos se consideren en piezas, se refiere siempre a las de tamao mediano, y cuando se habla de rebanadas stas son de un peso dado. Segn este sistema, los alimentos se clasifican en ocho listas o grupos, que tienen en promedio una composicin nutrimental similar. Esto significa, que dentro de cada grupo, un equivalente se puede considerar igual a otro del mismo grupo tanto en su valor energtico como en la cantidad de hidratos de carbono, protenas y lpidos que contiene. En la siguiente tabla se presenta la composicin de los grupos de equivalentes. El valor energa, protenas, grasas e hidratos de carbono de cada grupo de alimentos es el valor de un equivalente, es decir, el valor por el que hay que multiplicar en nmero de equivalentes que calculamos para una dieta especfica.

Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes Aporte nutrimental promedio de cada uno de los grupos equivalentes.

Los alimentos que se presentan en los grupos de equivalentes estn considerados con su peso neto, es decir, sin cscara, semilla o hueso. Los alimentos que por lo general se consumen cocidos, tienen el peso considerado en cocido o guisado, pues, al cocinarse algunos de ellos absorben agua (cereales y leguminosas), en tanto que otros la pierden (tejidos animales). La gua de alimentacin se elabora con base en las necesidades energticas y de otros nutrimentos previamente calculadas, en las costumbres y hbitos alimentarios, el nivel socioeconmico, el clima, los alimentos disponibles y otros factores. Por supuesto, se debe considerar el nmero de comidas que cada persona acostumbre o le haya sido recomendado de acuerdo a su padecimiento. Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de men adecuado a las caractersticas propias del individuo y no prescribir la misma dieta a todos los pacientes. El empleo del sistema de equivalentes no requiere de comidas especiales ni de formas de preparacin diferentes a las habituales en el hogar y puede considerarse como un medio para la variacin razonable de la comida ordinaria.

Debido a que las listas de equivalentes refuerzan la variedad, al mismo tiempo que ayudan a controlar la energa (kcal) y los gramos de hidratos de carbono, protenas y lpidos, estas listas se adaptan para llevar un programa de control de peso y para planear dietas modificadas en los diferentes nutrimentos segn el padecimiento de la persona.

LISTAS DE ALIMENTOS EQUIVALENTES 1. EQUIVALENTES DE LECHE A. Leche descremada _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad Peso (en g) Leche descremada 1 taza 240 Leche en polvo descremada taza (2 C) 25 Leche evaporada descremada taza 120 B. Leche semidescremada _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad Peso (en g) Leche semidescremada 1 taza 240 Yogurt natural semidescremado taza (1 vasito) 180 Helado de yogurt taza 120 Jocoque 1 taza 240 C. Leche entera _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad Peso (en g) Leche entera 1 taza 240 Leche entera en polvo taza (1 vasito) 180 Leche entera evaporada taza 120 Yogurt natural taza (1 vasito) 180 D. Leche con azcar _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad Peso (en g) Leche con chocolate, vainilla o fresa 1 taza 240 Yogurt de fruta taza (1 vasito) 180 Yogurt lquido para beber (endulzado) 1 bote 240 Helado 2 bolas 80 2. EQUIVALENTES DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS, HUEVOS Y QUESOS La carne debe ser pesada despus de la coccin y de haber retirado el hueso, piel y grasa en exceso. En el caso de las carnes, aves y pescados se deben aumentar 10 g al comprar el alimento crudo. Se aconseja el consumo de carnes pertenecientes a las categoras: muy bajo y bajo aporte de grasa. A. Muy bajo aporte de grasa _____________________________________________________________________________ __________ Alimento Cantidad (cocido) Peso (en g) Aves (sin piel): pechuga de pollo o pavo 30 g 30 Pescado: cualquier tipo fresco o congelado 40 g 40 Atn enlatado (en agua) lata 30 Sardinas escurridas 2 medianas 30 Almejas, cangrejo, langosta, jaiba, pulpo, surimi taza 60 Camarn 3 medianos 30 Clara de huevo 2 claras Queso cottage descremado taza 30

B. Bajo aporte de grasa _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad (cocido) Peso (en g) Aves (sin piel): pollo, pavo, hgado de pollo 30 g 30 Borrego, carnero: barbacoa maciza, pierna 30 g 30 Caza: ganso, conejo 30 g 30 Cerdo: cecina, filete, jamn desgrasado, lomo, pierna, pulpa 30 g 30 Res: aguayn, bola, chambarete, cecina, cuete, falda, filete, roast-beef, pulpa 30 g 30 Pescado: atn drenado, bagre, charales frescos, merluza, mero, mojarra, trucha 40 g 40 Quesos: cottage, fresco, oaxaca, panela, requesn, fresco de cabra, mozzarella bajo en grasa taza 30 Embutidos: Bajos en grasa: jamn de pavo 30 g 30 Salchichas de pavo, pechuga de pavo 35 g 35 C. Moderado aporte de grasa _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad (cocido) Peso (en g) Huevo 1 pza. 50 Aves: pollo y pavo (con piel), molida, pato 30 g 30 Cerdo: jamn cocido, chuletas 30 g 30 Res: costilla, molida regular, hamburguesas 30 g 30 Pescado: cazn, salmn, sierra, atn (en aceite) 40 g 40 Sardinas en tomate 1 pieza 30 Ostiones, mejillones drenados 4 piezas 20 Quesos: aejo, chihuahua, mozzarella, manchego 30 g 30 Embutidos: morcilla de arroz, jamn de pierna 30 g 30 Salchicha de Viena 1 pieza 30 Pastel de pavo o pollo, mortadela 20 g 20 D. Alto aporte de grasa _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad (cocido) Peso (en g) Aves: aln con piel, pollo empanizado, rostizado 30 g 30 Borrego, carnero: chuleta, molida, maciza 30 g 30 Cerdo: costillas, molida, patas, lengua 30 g 30 Chicharrn 10 g 10 Res: molida popular, t-bone, ribeye, sesos, tripas 30 g 30 Pescado: atn en aceite 2C 30 sardinas en aceite 1 pieza 30 ostiones, mejillones en aceite 4 piezas 25 Quesos: gouda, gruyere, parmesano, roquefort, cheddar 30 g 30 Queso para untar 2C 45 Embutidos: moronga, salami, chorizo, pepperoni, queso de puerco, longaniza, chistorra 25 g 25 Path, jamn del diablo 2 C 30

_______________________________________________________________________________________ 3. EQUIVALENTES DE LEGUMINOSAS _______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad cocido Cantidad crudo Alubias, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya taza 35 g Soya texturizada seca 3C 30 g

4. EQUIVALENTES DE CEREALES Y TUBRCULOS

CEREALES SIN GRASA: ______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad Peso (en g) Pan y productos de trigo y maz: Bolillo (sin migajn) Bollo sencillo Bollo para hamburguesa Medianoche Palitos de pan Pan rabe Pan de caja (blanco, integral) Pan tostado de caja Pan rallado Sope mediano Tortilla Cereales: Alegra tostada Cereal con fibra (all bran, bran flakes,etc) Cereal para el desayuno sin azcar Cereal para el desayuno azucarado Hojuelas de avena Cereales con fruta y granos (granola) Cereales cocidos (avena) Arroz, maz, pastas y papa: (cocidos) Arroz, arroz salvaje Atole Harina de maz (maizena) Masa de maz Elote en grano Elote entero Maz pozolero Palomitas de maz (sin grasa) Cebada o trigo cocido Germen de trigo Harina Pasta cocida (espagueti, fideo, etc.) Pastas rellenas (ravioles) Papa horneada o hervida Pur de papa Camote, calabaza o yuca cocidas

pieza 1 pequeo pieza pieza 2 piezas pieza 1 rebanada 1 rebanada 3C 1 pieza 1 pieza

30 g 30 g 35 g 30 g 25 g 30 g 25 g 20 g 20 g 30 g 30 g

3C taza taza taza taza taza taza

20 g 30 g 30 g 25 g 30 g 30 g 100 g

taza taza 2 C taza taza pieza taza 3 tazas taza 3C 3C taza 6 piezas 1 pieza chica taza taza

90 g 110 g 20 g 40 g 75 g 40 g 20 g 100 g 20 g 20 g 50 g 25 g 100 g 100 g 75 g

Galletas: Barquillo Galletas de animalitos Galleta de avena y pasas Galleta de mantequilla Galletas maras Galletas graham, saladas y melba Croissant (cuerno)

2 piezas 6 piezas 1 pieza 2 piezas 5 piezas 3 piezas 1 pequeo

25 g

30 g

CEREALES PREPARADOS CON GRASA: Bisquet Brownie Crepas para rellenar Donas Frituras de maz Galleta con chispas de chocolate Galleta con malvavisco Granola Hojaldre, oreja o conde Hot cake Muffin Palomitas con aceite Pan dulce Panqu Papas fritas comerciales Pastel de chocolate casero Pay de frutas Tostadas Waffle pieza pieza 2 piezas pieza 2C 1 pieza 1 pieza taza pieza 1 pieza pieza 3 tazas pieza 1 rebanada 9 piezas 1 rebanada 1 rebanada 1 pieza pieza 30 g 15 g 30 g 30 g 15 g

25 g 25 g 30 g 30 g 50 g 20 g 30 g 15 g 20 g 25 g 20 g 25 g

5. EQUIVALENTES DE VERDURAS
Verduras libres: Se consideran verduras libres aquellas que en un consumo normal (no mas de 2 tazas) aportan menos de 20 kilocaloras por racin: Alcachofa, alfalfa germinada, ajo, apio, berros, cilantro, championes, flor de calabaza, lechuga, nopales, pepino, perejil, pimiento crudo, rbanos, setas, tomate verde, verdolagas. Verduras: Cada porcin de este grupo de verduras corresponde a taza (100 g) de verduras cocidas o jugo de verduras; a a 1 taza de verduras crudas: Acelga cocida, berenjena, betabel, brcoli, calabacita, cebolla, cebollitas de cambray, col de Bruselas, coliflor, corazones de alcachofa, championes, chayote, chcharo, chcharo en vaina, chiles, ejotes, elote cambray, espinaca, haba verde, huitlacoche, huauzontles, jitomate, jugo de tomate, jugo de verduras, jugo de zanahoria, palmito, pepinillos, pimiento cocido, poro, pur de jitomate, quelites, quintoniles, romeritos, verdolagas cocidas, zanahoria.

6. EQUIVALENTES DE FRUTAS
_______________________________________________________________________________________ Alimento Cantidad Peso (en g) Cereza 15 piezas 100 Ciruela 3 piezas 100 Chabacano 4 piezas 125 Chicozapote pieza 85 Dtiles 3 piezas 25 Durazno 1 pieza 100 Fresa 1 taza 140 Gajos de toronja o de naranja 1 taza 150 Granada roja 1 pieza 90 Guanbana pieza 180 Guayaba 3 piezas 125 Higo 3 piezas 75 Kiwi 1 pieza 115 Lichis 1 taza 80 Lima 4 piezas 200 Mamey pieza 85 Mandarina 2 piezas 125 Mandarina reyna 1 pieza 140 Mango pieza 100 Manzana 1 pieza 100 Meln 1 taza 160 Naranja 1 pieza 125 Papaya 1 taza 140 Pera pieza 70 Pern 1 pieza 100 Pia taza 115 Pltano dominico 2 piezas 60 Pltano tabasco pieza 50 Pur de manzana taza 75 Sanda 1 taza 160 Tamarindo pulpa 2C 25 Tejocote 2 piezas 60 Toronja pieza 80 Tuna 2 piezas 140 Uvas 10 piezas 60 Zapote negro taza 115 Zarzamora taza 100 Jugos de fruta Jugo de ciruela pasa taza 80 Jugo de durazno, mandarina, manzana, naranja, pia, toronja taza 120 Nctares de fruta Nctar de chabacano, durazno, guayaba, mango, manzana, pia taza 80 Frutas secas Ciruela pasa 4 piezas 55 Orejones de chabacano 7 piezas 20 Orejones de durazno y de pera 2 piezas 25 Orejones de manzana 4 piezas 25 Pasitas 2C 115

7. EQUIVALENTES DE GRASAS _______________________________________________________________________________________ Alimento Medida Peso (en g) Aceite de: crtamo, girasol, maz, soya, algodn 1c 5g Aceite de: canola, oliva o cacahuate 1c 5g Aceitunas 10 piezas 30 g Aderezo francs o italiano 1C 15 g Aderezo bajo en caloras 2C 30 g Aguacate pieza 30 g Margarina blanda 1c 5g Margarina diettica 1C 15 g Mayonesa 1c 5g Mantequilla 1c 5g Tocino crujiente 1 rebanada 10 g Crema espesa, crema chantilly 1C 15 g Crema ligera 2C 26 g Queso crema 1C 15 g Manteca de cerdo 1c 5g Grasas con protenas: Alimento Ajonjol tostado Almendras Avellanas Cacahuates Nueces Pepitas Piones Pistaches Mantequilla de cacahuate Chorizo Pepperoni Path Medida 1 C 6 piezas 5 piezas 6 piezas 4 mitades 1C 2c 6 piezas 2c 15 g 2 rodajas 1c Peso (en g) 15 10 10 10 8 10 10 10 10 15 10 15

8. EQUIVALENTES DE AZUCARES
_______________________________________________________________________________________ Alimento Medida Peso (g) Ate 1 pieza 15 g Azcar, azcar morena 2c 10 g Cajeta 2c 10 g Caramelo macizo 2 piezas 10 g Caf capuchino helado taza 80 g Chocolate en polvo 1C 10 g Chocolate de mesa con azcar pieza 10 g Chocolate de leche pieza 15 g Gelatina preparada con agua taza 60 g Gomitas 4 piezas 15 g Frutas cristalizadas 15 g 15 g Jalea C 8g Jarabe de chocolate 1C 15 g

Jarabe de sabor (para preparar agua) Jarabe de maple Leche condensada Menta en tabletas Mermelada de fruta Miel de abeja, maz o maple Polvo para preparar aguas Nieve de frutas Piloncillo rallado Refrescos Salsa catsup Yakult Azcares con grasa: Alimento Almendra con chocolate Cacahuate confitado Chispas de chocolate Chocolate blanco, amargo, con leche Chocolate fundido Lunetas Mole en pasta Palanqueta de cacahuate Sustituto de crema en polvo c = cucharadita = 5 g C = cucharada sopera = 15 g

1C 1C 1C 4 piezas 1C 2c 1C 1 bola 1C taza 2C 1 pieza

15 g 15 g 15 g 20 g 15 g 10 g 15 g 80 g 15 g 80 ml 30 g 80 g

Medida 4 piezas 3C 1C 15 g 1C paquete 1c pieza 1 C

Peso (en g) 15 20 15 15 20 15 20 20 18

ALIMENTOS LIBRES DE ENERGA _______________________________________________________________________________________ Consumir segn se desee Consumir en cantidades limitadas Bebidas Caf Bebidas edulcoradas artificialmente T Agua Mermelada o gelatina diettica Agua mineral Edulcorante artificial Consom desgrasado Chicle sin azcar Caramelo sin azcar Cacao en polvo sin azcar Condimentos Especies, grasa en spray, hierbas de olor, jugo de limn, mostaza, pimienta, sal, vinagre Otros alimentos Gelatina natural sin sabor

BEBIDAS ALCOHLICAS Bebida alcohlica Cantidad (en ml) Licores y cremas 30 Aguardiente, Amaretto, ans, ron, brandy, cognac, ginebra 60 Rompope, tequila, vermouth seco, vodka, whisky 60 Jerez seco, vermouth dulce 120 Vino, sidra y champaa 150 Cerveza y pulque 355 Cerveza light 500 _______________________________________________________________________________________