1-89 EMULSIONES CRNICAS C.

Lynn Knipe Se define la emulsin verdadera como una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles (i.e., dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar en un lquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsin estable. El agente emulsor acta en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo que los corpsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo, son emulsiones del tipo aceite en agua. Es comn referirse a las pastas finas como "emulsiones crnicas." En realidad, esta denominacin es incorrecta dado que dichas emulsiones crnicas consisten de partculas slidas de grasa dispersas en una fase lquida continua, por lo que sera ms acertado llamarlas "pastas crnicas." Sin embargo, en el curso de esta exposicin, se usar la terminologa "emulsin crnica."

* Iowa State University grasa finamente picada, antes de la coccin. Las protenas crnicas actan de manera diferente con las fases acuosa y lpida debido las diferencias en la composicin bsica de las cadenas laterales compuestas por aminocidos. Dichas cadenas laterales de aminocidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa, y que pueden ser polares (como el agua), o apolares como la grasa. La Miosina no slo es el componente estructural ms importante de la protena crnica, sino que tambin es la protena ms importante necesaria para la emulsin de las grasas, y para la capacidad de retencin de humedad en carnes procesadas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite, en el que los aminocidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partculas de grasa, mientras que los aminocidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa.

Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. El primero de ellos est relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el sacrificio, la Miosina presente en los msculos del animal puede Las protenas crnicas son emplearse como tal. Sin embargo, el una vez alcanzado el rigor agente emulsor en una emulsin mortis, la Miosina se combina con crnica. A fin de formar una otra protena denominada Actina, emulsin crnica estable, dichas formando una tercera conocida protenas deben recubrir como Actomiosina. Desde el punto completamente las partculas de de vista capacidad de ligar agua Cursillo Terico/Prctico de Tecnologa Crnica loma State University y Protein Technologies International, en colaboracin

Knipe - 2Knipe - 2 y grasas, la Miosina es mucho ms

Traduccin : C. Cogorno Editor : A. Saloma

Cursillo Terico/Prctico de Tecnologa Crnica Iovoa State University y Protein Technologies International, en colaboraci

efectiva que la Actomiosina. Por otra parte, la Miosina es ms soluble que la Actomiosina, a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones crnicas. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones crnicas, sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retencin de humedad y la capacidad de emulsin de la carne. La capacidad de retencin de humedad (CRH) de la carne podra compararse a la accin de una esponja, y es muy importante en el procesamiento de las carnes. Las protenas crnicas son capaces de retener ms agua en la medida en que su estado de solubilizacin sea mayor. En la carne, la CRH es mnima en el punto isoelctrico (pl) de las protenas. El pl es el pH en el cul todos los grupos de las cadenas laterales estn cargadas elctricamente, siendo el nmero de cargas positivas igual al de las cargas negativas. Bajo estas condiciones, se alcanza el mximo de puentes de sal entre las cadenas peptdicas, y la carga neta es igual a cero. El pl de la carne, cuando la CRH es la mnima, se sita en un rango de pH que oscila entre 5.0 y 5.4, coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido. Aumentar o disminuir el pH de la carne, alejndolo del pl crear un desequilibrio de cargas elctricas, y la resultante

ser un incremento en la CRH. Si llegaran a predominar cargas positivas o cargas negativas, la resultante sera una repulsin de los grupos proteicos portadores de cargas iguales, y la CRH aumentara considerablemente. La repulsin aludida podra compararse al efecto de dos imanes cuyas cargas fuesen iguales. Muchos investigadores han estudiado la solubilidad de las protenas musculares solubles en sal, al incrementarse el valor pH. Otros han demostrado que la capacidad emulsora aumenta al subir el pH. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsin. Al momento de sacrificio, el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7.0. Pasadas 1 a 2 horas, una carne prerigor salada tendr un pH de 6.0 a 6.5. Se ha demostrado que la adicin de cloruro sdico eleva el pH ligeramente. La coccin tambin aumenta el pH de la carne. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al mximo, siendo ste el factor ms importante. La presencia de sal en un sistema crnico influye poderosamente sobre la CRH. Para poder entender este fenmeno con mayor precisin, es necesario considerar la accin tanto del catin como del anin resultantes de la ionizacin del cloruro sdico. La absorcin de estos iones por parte de la

protena afecta la CRH. El efecto de la sal puede explicarse por el hecho de que el anin cloruro, de mayor tamao, quedara menos hidratado que el catin sdico. Mientras menos hidratados estn los iones, ms se acercarn a los grupos proteicos portadores de carga elctrica, en virtud de tener un radio menor. Por tanto, el ion cloruro tiene un efecto mayor que el ion sdico, pudiendo acercarse ms a los grupos proteicos de carga opuesta, cuando el pH est por encima del pl. En ese caso, hay un incremento neto de cargas negativas, desplazando el pl del msculo a valores pH inferiores. Al incrementarse la carga neta negativa, se sucede una repulsin en los grupos proteicos, aumentando el espacio disponible para que el msculo absorba agua. Una salmuera con un contenido de sal del 7% es ideal para solubilizar la Miosina. Por tanto, aadir 4.5% de sal a una carne que contenga 65% de humedad resultara en una extraccin mxima de protenas. Esto puede lograrse durante el inicio del picado, aadiendo la sal a la carne en ausencia de agua. Esta extraccin es tambin ms eficiente cuando se utiliza hielo en vez de agua, para que la temperatura de la masa se site alrededor de 1 2 C bajo cero. Una vez extradas, las protenas permanecen en solucin, an aadiendo ms agua. Algunos cationes divalentes tales como el calcio (Ca), magnesio (Mg) y el hierro (Fe), presentes en

aguas no tratadas, disminuyen la CRH de la carne. Se cree que esto es debido a que los cationes en cuestin forman puentes entre la Actina y la Miosina, ligando tambin otros grupos proteicos. Existe otra explicacin basada en el hecho que los cationes diva-lentes son capaces de acercarse a los grupos proteicos que portan cargas negativas. Dado que los cationes divalentes exhiben una afinidad ms acusada por la miosina que los cationes monovalentes (e.g., el sdico), se desprende que la influencia de aqullos sobre la CRH de la carne es mayor que la de stos. Puede tambin aumentarse la CRH si se incrementa el total de cargas elctricas en un sistema crnico. Esto puede lograrse aadiendo fosfatos, especialmente aqullos de cadena larga como lo son el tri-polifosfato (TPF), y el hexa-metafosfato (HMF). Es difcil divorciar este efecto de la influencia que los fosfatos ejercen sobre el pH del sistema, pero se sabe que los fosfatos de cadena larga portan numerosas cargas elctricas que pueden ligar el agua. Como antes se ha mencionado, antes de poder emulsionarlas, es menester disminuir el tamao de las partculas grasas de manera que queden totalmente recubiertas de protena. Si las partculas grasas son demasiado grandes, la emulsin resultante ser grumosa e inestable. En contrapartida, picar la grasa excesivamente podra incrementar la superficie total de las partculas

grasas, a la vez que rompera un nmero muy elevado de clulas adiposas, lo que resultara en un producto inestable. Soslayar los principios fsicos que determinan la estabilidad de las emulsiones crnicas es peligroso. Antes de la coccin, las emulsiones crnicas obedecen la Ley de Stokes: V donde = D2 (d1-dQ) g / 18n

emulsin crnica bien puede influir en la estabilizacin de la misma, impidiendo fsicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera, se explica por qu aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. El tipo de grasa utilizada puede tambin influir en la estabilidad de los productos emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fciles de emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamn, de la panceta y de la paleta, es posible producir emulsiones estables. Las temperaturas de picado y emulsin pueden tambin afectar la estabilidad, especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Si predomina la grasa de vacuno, la temperatura final de la emulsin deber ser 5C 21C. Aparentemente, esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Por otra parte, la grasa de cerdo debe picarse o emulsionarse a temperaturas de 13 a 16C. Picar emulsiones crnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas ms elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles. La emulsin de grasas puede tambin verse afectada por la duracin del ciclo de picado o emulsionado. Hay un efecto tiempo-temperatura que acta sobre las grasas durante el proceso de emulsin. Alcanzar las temperaturas mencionadas en

V = velocidad de separacin de la grasa; D = dimetro de partculas grasas; dg y d1 = densidad de la fase externa e interna, respectivamente; n = viscosidad de la emulsin g = aceleracin de la gravedad El factor principal de esta ecuacin es D. Es decir, a medida que el tamao de la partcula grasa disminuye, la estabilidad de la emulsin aumenta, siempre y cuando haya suficiente protena para recubrir por completo todas las partculas grasas. A medida que contina el picado, la temperatura de la emulsin hace que la tensin superficial de las partculas grasas disminuya, facilitando el proceso de disminucin en el tamao de las partculas, y aumentando rpidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de protena necesaria para recubrir totalmente todas las partculas grasas. La viscosidad de la

el prrafo anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. Es necesario que transcurra un perodo de tiempo suficiente para disminuir el tamao de las partculas grasas. Si se impide que la temperatura suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de la emulsin. En contrapartida, si la temperatura de la masa se eleva, es menester disminuir el tiempo total de picado. En vista de lo anteriormente expuesto, siguiendo el proceso que a continuacin se indica podr obtenerse una emulsin estable. 1. Aadir la carne magra a la cutter, seguida de la sal, 4.5% del peso total de la carne magra. 2. Picar la carne con la sal por espacio de 2 minutos antes de aadir el hielo, el nitrito sdico y el ascorbato o eri-torbato. La temperatura de la masa disminuir al aadir el hielo. 3. Picar hasta alcanzar una temperatura de 7C, y aadir las grasas, las carnes colagnicas y el resto de agua o hielo. 4. Aadir los ligadores, condimentos y edulcorantes casi al final del proceso. La temperatura final deber oscilar entre los 13 y los 16 C para productos en los que predomine la grasa de cerdo. Para aqullos en los que predomine la grasa vacuna, la temperatura final de la emulsin ser

de 5C, o de 21C. NOTA: Este procedimiento puede adaptarse para uso con el sistema mezcladora/emulsor, siempre que los cuatro pasos antes mencionados se cumplan en la mezcladora. Antes de aadir las carnes menos magras (tercer paso), la temperatura puede ser menor de lo indicado para compensar el incremento de 6 a 7 C que sufre la pasta a su paso por el emulsor. Las temperaturas indicadas en el paso No. 4 anterior debern respetarse. Por ltimo, es posible destruir emulsiones perfectas si se utilizan programas de coccin incorrectas. En general, pueden surgir problemas si las emulsiones se cuecen con demasiada rapidez, a humedades relativas demasiado elevadas, o a temperaturas internas muy altas. Recapitulando, los cuatro factores ms importantes que determinan la estabilidad de una emulsin crnica son: 4. Calidad de la carne, y especie de la que proviene. Ingredientes secos utilizados. Proceso de emulsin. Proceso de coccin.

5.

6. 7.

Knipe - 7

* * * * *

Cursillo Terico/Prctico de Tecnologa Crnica Iowa State University y Protein Technologies International, en colaboracin