Instituto Nacional de Vitivinicultura FASES DE LA DEGUSTACIN Degustar es analizar con los sentidos, las caractersticas organolpticas de un producto comestible.

Aclarando un poco esto se puede decir que si alguien pretende degustar debe prestar atencin. Hay una cronologa, es decir etapas o fases que se deben cumplir a la hora de hacer una buena degustacin. 1- Vista: Para percibir las caractersticas visuales se utiliza el sentido de la vista. Lo que detecta este sentido es la apariencia: color del vino, lgrimas, etc. 2- Odo: De la degustacin se perciben sonidos: el descorche de la botella, que puede ser por presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos. El sonido del lquido cuando sale de la botella y deja entrar el aire. El sonido que produce el lquido al caer en la copa. Cuando el vino tiene suficiente gas, el burbujeo puede ser captado con el odo o tambin una vez que el lquido est en la boca. 3- Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio, para la degustacin. Sustancias que produzcan olores en el vino, se han detectado alrededor de 450. Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta. 4- Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal. CMO DEGUSTAR PASOS: PRIMERO: se sirve el vino en la copa, SEGUNDO: se lo observa, chequear que la copa donde se sirve el vino est limpia y haya buena iluminacin Una vez servido, el vino tiene que estar claro, transparente, no turbio. Su intensidad colorante permite prejuzgar su cuerpo, su edad y el matiz. Algunas tonalidades comunes son: Vino blanco: incoloro, amarillo plido, pajizo, amarillo verdoso, amarillo claro, pardo, oro, dorado, mbar, oscuro, ocre, caramelo, decolorado, oxidado, etc. Vino rosado: manchado, rosado, cobre, fresa, piel de cebolla, ocre, naranja. Vino tinto: granate, negruzco, ladrillo, violceo, azulado, rojo, rojo amarillo, rojo violceo, rub, prpura, bermelln, granate, ocre, castao, bord. Luego de apreciar el color y la intensidad (dbil, plido, intenso o fuerte) hay que hacer girar la copa en forma de remolino. Esto es para ver como el vino se escurre por el cristal. Si lo hace lentamente, dejando los bordes marcados, tenemos un vino con alto contenido alcohlico, espeso, denso, aceitoso o viscoso de lo contrario se trata de un vino ligero y seco. TERCERO: Se lo olfatea en reposo. CUARTO: Se lo olfatea con leve agitacin. Olfato Luego de la inspeccin ocular sigue la olfativa (aunque algunos catadores lo hacen al revs para no perderse los aromas que desaparecen rpidamente). Para ello la copa se llena hasta los dos tercios (o hasta la mitad) dejando espacio para apreciar los vapores aromticos que desprende el vino. Hay varias maneras de percibir los olores pero la ms recomendada es hacerlo inmediatamente despus de agitar la copa lo que aumenta la evaporacin y por

consiguiente la intensidad de los aromas. Entre los aromas que podemos encontrar se pueden mencionar: Animal: crnico, trufado, ptrido, huevos podridos. Balsmico: eucalipto, menta, pino, resina. Quemado: vino cocido, azcar quemada, alquitrn, madera quemada, ceniza, ahumado. Madera: tonel, roble, cedro, vainilla. Qumico: ter, alcohol, acetona, actico (vinagre), yodo. Especias: pimienta, canela, romero, nuez moscada, laurel. Floral: Rosas, ans, acacia, geranio, violeta, lavanda, naranjo, lila, jazmn, clavel. Frutal: almendra, almendra amarga, naranja, banana, cacao, cereza, frutas secas, frambuesa, nuez. Vegetal: Hierba, heno, hierba recin segada, moho, corcho. Segn la persistencia los vinos pueden ser: Cortos: hasta 2 minutos Intermedios: de 3 a 7 minutos Largos: ms de 7 minutos QUINTO: Se lo olfatea con agitacin violenta. SEXTO: Gusto Se lo ingresa a la boca, donde es agitado, debiendo mojar todos los rincones de la boca. Una vez acondicionado se proceder al anlisis de: a) Sensaciones tctiles (picantes, fras, calientes, quimlquicas, qumicas, cinestsicas, etc.) b)Sensaciones gustativas (cido, salado, dulce, amargo) Lo mejor es tomar un pequeo sorbo y recorrer la boca con l durante un pequeo lapso. Al momento de tragar prestar atencin si hay coincidencia entre los sabores y los aromas percibidos anteriormente para verificar que el olfato est afinado. Luego hay que tener en cuenta la permanencia del gusto. A mayor permanencia, mayor calidad en el vino. En cuanto a los gustos que percibe la lengua hay cuatro que son bsicos: dulce, cido, salado y amargo. Pero hay tambin otros factores a analizar como la aspereza, acidez, astringencia y tersura. C)Aromas de boca, estos se producen luego de que el vino se ingiri o se expuls y se liberaron las fosas nasales. Son sensaciones buco-nasales, se perciben por va nasal indirecta. CONSEJOS A TENER EN CUENTA: Existen prcticas que se pueden realizar para mejorar la deteccin de aromas. Por va nasal directa: Con una mano sostener la copa y con la otra tapar la boca de la misma y batirla enrgicamente. Luego destaparla y olfatear inmediatamente. Esta tcnica se utiliza cuando hay dudas en la deteccin de algn olor como puede ser el carcter "reducido" (sulfhdrico). Por va nasal indirecta o retronasal: una vez que el vino ha mojado todos los rincones de la boca y est perfectamente acondicionado, inclinando levemente la cabeza hacia adelante y abajo, el lquido tiende, por gravedad, a desplazarse hacia los labios. En ese momento sorber el aire, el cual borbotea en el seno del lquido extrayendo molculas odorantes que de otra forma no hubieran "salido" del vino. Luego, cuando el vino sale de la boca, se liberan las fosas nasales y por va nasal indirecta se perciben los distintos aromas de boca.

Se puede decir que: gustos ms los aromas de la boca, dan como resultado sabores. Analgicamente: gustos ms sensaciones tctiles (o estructuras) da como resultado el cuerpo. Gustos ms estructuras ms aromas de boca da como resultado el flavor. Sensaciones visuales ms sensaciones auditivas ms flavor da como resultado armona.