VIDA EN ANAQUEL I.

- INTRODUCCIN: Un concepto errneo comn es que la oxidacin ocurre solamente en productos que contienen una cantidad significante de grasa insaturada. La verdad es que tanto productos bajos en grasa como no grasosos llegan a ser rancios a causa de la presencia de otros factores que no son precisamente el contenido de grasa. Entre estos factores se incluye la exposicin al aire y a la luz, los mtodos de procesamiento, el diseo del empaque, la seleccin de los ingredientes y materiales frescos o crudos, entre otros. Los sabores y olores desagradables se desarrollan en productos oxidados, cuando los productos en descomposicin se recombinan para formar nuevos compuestos (como hidrocarburos, aldehidos y cetonas) los cuales no estn presentes en productos frescos. Estos productos son ms sensibles a los cambios en productos alimenticios terminados. Los olores y sabores desagradables pueden ser cubiertos en productos alimenticios muy sazonados, pero los alimentos no sazonados o ligeramente sazonados son particularmente vulnerables. Una simple porcin es suficiente para detectar la presencia de los desagradables olores y sabores rancios y acartonados en productos oxidados. II.- OBJETIVOS: Evaluar el tiempo de vida en anaquel de chifle de yuca, usando la evaluacin sensorial como mtodo de anlisis. III.- REVISIN BIBLIOGRFICA: Segn Potter (1978): El empacado se realiza con la finalidad de conservacin, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prcticas ms meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempea muchas funciones adems de conservacin, y pocos de los cambios de accin esenciales a la distribucin y venta de los alimentos son tan competitivos y dinmicos como este. Solo una diferencia notable Cuando una diferencia entre la calidad de la prueba y el control de muestras pueden ser ejecutados por las guas, la prueba es sensorialmente determinada cuando la referencia en el nivel pre determinado de probabilidad estadstica, lo establecido entre el control y el abastecimiento. Estadsticas aplicadas a la informacin del panel.

Las tcnicas de regresin son frecuentemente usadas para mostrar las reacciones de los significados entre las respuestas sensoriales y el tiempo de almacenamiento. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. El empaquetado debe mantener las condiciones de su contenido. En el caso de los alimentos, ha de extraerse el aire para evitar que su deterioro los haga no aptos para el consumo hasta la fecha de caducidad marcada en el envase. Este ltimo tiene que prevenir el derrame de su contenido, en especial en el caso de productos qumicos venenosos o corrosivos. Tambin debe identificar su contenido y composicin con etiquetas y dibujos explicativos, incluyendo instrucciones de uso y advertencias sobre su peligrosidad cuando sea preciso. Esto ltimo es esencial en el caso de frmacos y productos qumicos, ya sean de uso domstico o industrial. www.baking&snackinternationalfeaturestories.com Las nuevas tecnologas de pelculas para empaque proveen de opciones a los panaderos para alargar la vida de anaquel de los productos horneados frescos. Las nuevas estructuras de pelcula ayudan a optimizar la presentacin en los anaqueles de las tiendas, y los laminados y cubiertas ofrecen avances en la calidad de sellado e impresin. IV.- MATERIALES Y MTODOS: 4.1.- MATERIALES: Muestras de Chifle de yuca Estufa a 45C. Formatos de evaluacin Bolsas de polietileno Anaquel 4.2.- MTODOS: Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado. Se envasan la muestra en un plstico previamente elegido para llevar a anlisis en una cantidad de 8 bolsas para anlisis semanalmente. Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente y la otra mitad a 45C en la estufa.

Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada semana durante las cinco semanas de prueba, si se va medir una caracterstica fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se va analizar una caracterstica sensorial se determina la escala de evaluacin y se realizan los anlisis mediante un panel sensorial de cmo mnimo 5 jueces previamente seleccionados y entrenados. Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los clculos y ajustes para obtener los resultados. V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.1.- RESULTADOS: La caracterstica a evaluar es el sabor del chifle de yuca: Los resultados se obtuvieron gracias al formato siguiente: FORMATO DE EVALUACIN PARA CHIFLE DE YUCA Juez: ________________Fecha:_____________ Evale las muestras de chifle de yuca en cuanto a sus caractersticas organolpticas (sabor) y marque con una x segn su apreciacin. Muestr a MA 45C 1 2 3 4 5

1 = Malo. 2 = Regular. 3 = Bueno. 4 = Muy bueno. 5 = Excelente. En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluacin sensorial: Cuadro 01: Resultados de la Evaluacin de Sabor de Chifle de yuca: 7 Juez/da 0 MA 40C MA 40C MA 40C MA 40C MA 40C Leslie Lucila 4 5 4 5 4 4 4 4 3 4 2 3 3 3 1 1 2 2 0 0 14 21 28

Kenneth Mestanza Anthony Total Media

4 4 4 21 4.2

4 4 4 21 4.2

3 3 5 19 3.8

4 4 5 21 4.2

3 3 3 16 3.2

2 3 3 13 2.6

2 2 3 13 2.6

2 1 2 7 1.4

1 1 2 8 1.6

1 0 1 2 0.4

Cuadro 02: Transformacin de Datos de Medias. Tiempo (Semanas ) 0 7 14 21 28 Q 4.2 3.8 3.2 2.6 1.6 Temperatura Ambiente Ln Q 1.4350845 3 1.3350010 7 1.1631508 1 0.9555114 5 0.4700036 3 1/Q 0.2380952 4 0.2631578 9 0.3125 0.3846153 8 0.625 Q 4.2 4.2 2.6 1.4 0.4 Temperatura 40C Ln Q 1/Q

1.4350845 0.23809524 3 1.4350845 0.23809524 3 0.9555114 0.38461538 5 0.3364722 0.71428571 4 -0.9162907 2.5

Con los resultados anteriores se realizan los clculos de las pendientes y de las R correspondientes para determinar cual es la ecuacin que mejor se ajusta y trabajar con ella: Ecuaciones Regresin Lineal Y= A+Bx Temperatura Ambiente: Q & t: Y=3.72-0.068x LnQ & t: Y=1.5336-0.03299X 1/Q & t: Y=0.1825+0.01278X

GRFICO N 1: T ambiente

Temperatura 45C

: Q & t: Y=4.64-0.1485X LnQ & t: Y=1.802-0.0826X 1/Q & t: Y=-0.194+0.0717

GRFICO N 2 :T= 45C

Cuadro 03: Resumen de las Valores Encontradas. n 0 Temperatura MA 45C Ecuacin Q = Q0 - kt Q = Q0 - kt Valor k -0.068 -0.1485 Valor R 0.990 0.9943

MA 45C

Ln Q = Ln Q0 - kt Ln Q = Ln Q0 - kt 1/Q = 1/Q0 - kt 1/Q = 1/Q0 - kt

-0.03299 -0.0826 0.01278 0.0717

0.9731 0.9573 0.9267 0.8301

MA 45C

Los valores marcados con negritas son los elegidos para el clculo de , mediante la frmula: K = 0.693/ T ambiente K Ambiente = 0.693/ Ambiente Ambiente = 54.22 T 45C K 45C = 0.693/ 45C 45C = 9.6

Cuadro 04: Valores de Calculados Valores Ln b = - 0.1146 b = Ln Q10/10 Ln Q10 = 1.146 T Ambiente 30C = 303K 54.22 3.99 Q10 = antilog (b*10) Q10 = antilog (1.146) Q10 = 3.1456 Ln 0 Vs Temperatura y=38.734-0.1146 x
5 4 3 Q 2 1 0 300 305 310 T 315 320 Serie1

T 40C = 313K 9.66 2.27

Remplazando en la ecuacin: Ln = 36.7610 0.1146 TK Ln = 38.734 0.1146 (303) Ln = 4.0372 = 1.38 semanas= 10 das 5.2.- DISCUSIONES: Los panelistas deben ser siempre lo mismos debido a que ellos podrn determinar la variacin que obtuvo el producto. Las caractersticas mas apropiadas para determinar la vida til del chifle de yuca fue el ndice de grasas ya que estos podran producir rancidez. Ln = 36.7610 0.1146 TK Ln = 38.734 0.1146 (313) Ln = 2.86 = 1.05 semanas= 7 das

Al parecer el plstico que los protega, era ptimo debido a que el sabor se pudo mantener, sin alteracin alguna ya que el chifle de yuca fue preparado de forma artesanal. Al cabo de un tiempo el chifle de yuca iba perdiendo sabor, consistencia, textura y aroma, esto pudo deberse a las grasas presentes o a la cantidad con la que se prepar. VI.- CONCLUSIONES: La determinacin de la vida en anaquel de un producto es de mucha importancia ya que se analizan los lmites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas. La vida en anaquel de los alimentos tambin va depender del empacado, pues, esta operacin de empacado se debe realizar con la finalidad de conservar y darle una larga vida til cumpliendo as las funciones tcnicas del embalaje. Una evaluacin sensorial o subjetiva es cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluado por medio de los rganos sensoriales humanos. VII.- RECOMENDACIONES: El panel de evaluacin sensorial debe ser de tipo entrenado de preferencia. Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto en cuestin usando como caracterstica de calidad el porcentaje de grasas para verificar los resultados. VIII.- BIBLIOGRAFA: Samieson, (1970) Manejo de los Alimentos Editorial Pax Mxico. Cheftel, (1976) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa. Helen Charley, (1987) Tecnologa de los Alimentos, Editorial Limusa Espaa. http://www.scielo.cl www.baking&snackinternationalfeaturestories.com Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2011. 1993-2011 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA NUMERO N6 VIDA EN ANAQUEL(CHIFLE DE YUCA)

DOCENTE: ALUMNO: ING. MSC. ABNER OBREGON LUJERIO JOSE ANTONIO SAAVEDRA SILVA

Tarapoto Per 2011