Espessantes

Espessante uma substncia capaz de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses, melhorando a textura e a consistncia dos alimentos processados. So hidrossolveis e hidroflicos, usados para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso. Os espessantes tem muitas funes nos alimentos. A grande maioria formada por polissacardeos, como amido, ou ainda por protenas, tais como gelatina. A principal funo aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulses, ou seja, engrossa-o. A formao e estabilizao de espuma em vrios produtos tambm um efeito deste aditivo assim como os estabilizantes. So aditivos, como tantos outros, muitas vezes necessrios e com as quantidades permitidas bem determinadas pela Anvisa. A maioria dos espessantes so carboidratos naturais (carragena, gomas guar, arbica, xantana e jata) e carboidratos quimicamente modificados (carboximetilcelulose). Muitos espessantes possuem tambm caractersticas de estabilizantes. Utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, molhos, margarinas, gelias artificiais, balas, gomas de mascar, recheios e coberturas de bolos. Existem ainda outras funes dos espessantes, direcionadas para pessoas com disfagia, ou seja, dificuldade para deglutir ou aqueles que no tem, por algum motivo, o reflexo da tosse, que no deixa de ser um fator de proteo. Esses pacientes, ao ingerir lquidos, podem se afogar e acabar at aspirando, o que podendo causar uma infeco pulmonar (pneumonia). Nesses casos melhor ingerir preparaes modificadas na consistncia, espessadas, do que os lquidos, que so mais fceis de levar ao afogamento. Existem alguns alimentos espessantes como o amido de milho ou a prpria farinha de trigo. Existem tambm alguns produtos industrializados que so direcionados para esse fim, sem modificar o sabor dos alimentos. Pode-se, inclusive amolecer algumas preparaes que sejam muito endurecidas. Dependendo da necessidade do indivduo, utiliza-se consistncias diferentes, como por exemplo, consistncia de xarope ou de mel, ou mais denso, se assim desejar. Obteno: Um espessante alimentar, tambm designado por goma hidrosolvel ou hidrocolide, uma macromolcula que se dissolve ou dispersa facilmente na gua, provocando um grande aumento da viscosidade e produzindo deste modo em efeito gelificante. A origem de um espessante pode ser de dois tipos: vegetal, essencialmente de natureza glcida, ou animal, de natureza protica. Assim, para a formao de um espessante, a matria-prima extrada das rvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos. Consoante o local de onde esta extrada, podemos ter os exsudados (rvores), a farinha (sementes), os fragmentos (tecidos vegetais), as algas secas (algas) e os fermentos (microrganismos). Todas estas substncias vo sofrer processos de extrao, modificao, purificao, secagem e triturao at constiturem os denominados polissacardeos.

Toxicidade De maneira geral os espessantes no apresentam toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos pessoas especficas, como os relatados por CALLIL & AGUIAR (1999):

Goma caraia: sintomas de intolerncia com aparecimento de asma, dermatite e distenso gastrointestinal. Goma guar: quando consumida em quantidade excessiva causa nuseas, flatulncia e cimbras abdominais. Goma xantana: casos de diarria Carragena: possvel causar colite ulcerativa e pode ser carcinognica em ratos.
Metilcelulose Origem - um derivado sinttico da celulose, obtido do tratamento da celulose com hidrxido de sdio e cloreto de metila. Caractersticas - apresenta um comportamento incomum, gelifica ao ser aquecida (50-70C) e o gel se rompe aps o resfriamento, alm de ser solvel em gua fria; - o fenmeno de gelificao da metilcelulose funo da solubilidade do produto, da temperatura, da sua concentrao, do seu grau de polimerizao e de fatores do meio, como pH e componentes do meio. Carboximetilcelulose (CMC) Origem - um derivado sinttico da celulose, obtido atravs do tratamento da celulose com hidrxido de sdio e monocloroacetato de sdio.

Estrutura Caractersticas - estvel entre pH 5 e11; - forma filmes e pode formar precipitados com ctions di e trivalentes, podendo formar gis com os ctions trivalentes. A viscosidade diminui reversivelmente com o aumento da temperatura.

Aplicaes - p para refresco, sorvete, sobremesa cremosa, adoante lquido, creme de leite, requeijo.

Celulose cristalina Origem - preparada a partir de hidrlise cida controlada da celulose nativa, a fim de que a regio cristalina da celulose, formada de microcristais em arranjo linear rgido, seja desestabilizada, sendo posteriormente submetida ao atrito ou desintegrao mida em presena de um dispersante para liberao dos microcristais citados. Aplicaes - creme de leite, requeijo, sorvete, adoante lquido.

Alginatos

Origem - so extrados da parede celular de algas marrons conhecidas como Phaeophyceae, sendo as mais significativas para a produo industrial dos alginatos as Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata e Ascophyllum nodosum (PASQUEL, 1999). Estrutura - consistem em polmeros lineares de cido D-manurnico ou cido L-gulurnico. Caractersticas - o cido algnico no solvel em gua, mas cujos sais de sdio, potssio e amnio o so, enquanto que os de clcio no; - os grupos carboxlicos presentes em cada unidade de acar da cadeia so completamente ionizados e uma forte repulso ocorre entre as cadeias, mas quando ons de

clcio esto presentes no meio, alguns retculos so formados na superfcie de cada partcula de alginato e que previne alguma dissoluo adicional; - tm a habilidade de formar gis em gua gelada quando os ons clcio esto presentes; - so polissacardeos autodegradveis quando aquecidos por tempo prolongado; - o alginato de propileno glicol um excelente espessante, este ster obtido pela reao do xido de propileno com o cido algnico parcialmente neutralizado. Tornam-se solveis at pH em torno de 2 e perdem ou reduzem a capacidade de gelificar com ons de clcio; - a dependncia da viscosidade em relao ao pH pequena num intervalo entre 4,510, no entanto aumenta se o pH for menor que 4,5 e alcana valores mximos entre pH 3-3,5; - o congelamento e o descongelamento das solues de alginato em presena de clcio poder aumentar a viscosidade final.

Aplicaes - adoantes de mesa, leites geleificados e aromatizados, produtos de frutas, cereais, iogurtes. Agar Origem - produzido por certas algas marinhas da classe Rhodophyceae, chamadas algas vermelhas, sendo que as principais so Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides e Pteroclaia capillacea. Estrutura - uma galactana com ligaes 1-4 e 1-3 contendo grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico; - do gar podem ser obtidas duas fraes: agarose, livre de grupos sulfatos, e agaropectina, que contm todos os cidos e clcio. Caractersticas - a frao agarose responsvel pela geleificao, e a agaropectina forma gis muito fracos; - no solvel em gua fria, mas dissolve-se completamente em gua quente; - quando a soluo esfria, a geleificao comea a se formar em temperatura de 35 a 45 C, produzindo um gel forte, claro e termorreversvel; - o gel obtido duro e quebradio e tende a sinrese. Aplicaes - produtos de fruta, cereais, iogurtes, gelia de mocot.

Goma carragena Origem - obtida da extrao de diferentes espcies de algas marinhas vermelhas (classe: Rhodophyceae; gneros: chondrus, eucheuma e gigartina). Estrutura - consistem em polmeros sulfatados constitudos de unidades de galactose e anidrogalactose. As trs principais fraes da carragena, kappa, lambda e iota diferem no contedo e na distribuio de grupos ster sulfato. FIGURA pg 301 Multon Caractersticas - a -carregena gelifica na presena do on potssio, a -carragena na presena do on clcio gelificam, j a -carragena no gelifica. Assim as duas primeiras so usadas como agente gelificante e a outra utilizada como espessante; - a viscosidade depende da concentrao, temperatura, presena de outros slidos, do tipo de carragena e de seu peso molecular; - formam solues altamente viscosas, devido sua estrutura macromolecular no ramificada, linear e natureza polieletroltica; - autodegradam-se quando em pH abaixo de 4 ou em aquecimento prolongado; - a -carregena e a -carragena so solveis em gua quente, enquanto a -carragena solvel em gua fria; - como resultado dos grupos sulfatos, as carragenas tm forte carter aninico e reagem com polieletrlitos catinicos, em particular as protenas. Aplicaes - iogurte, sorvete, bebidas nutricionais, petit suisse, gelias de baixa caloria, doce de leite, creme de leite, queijos, etc.

Goma locuste Origem - extrada do endosperma da semente da rvore Ceratonia siliqua, uma leguminosa verde que cultivada ao longo da costa do Mediterrneo. Estrutura - constituda por manose e galactose, na proporo de 4:1. Caractersticas - insolvel em gua fria, mas pode ser dissolvida quando aquecida; - desenvolve mxima viscosidade quando aquecida a cerca de 95 C e ento resfriada;

- no forma gel sozinha, mas combinada com a goma xantana quase atinge a geleificao; - compatvel com todas as gomas interagindo com a k-carragena para aumentar a fora do gel, modificar a estrutura e reduzir a sinrese; - estvel numa faixa de pH de 3,5 a 11,0, por no ser inica. Goma guar Origem - extrada do endosperma do gro do guar ou Cyamopsis tetragonoloba. Estrutura - constituda por cadeia linear de manose com resduos de galactose como cadeias laterais, na proporo de uma unidade de galactose para duas de manose. Caractersticas - quanto maior a relao molar galactose/manose, menor a solubilidade da goma em gua fria; - caracteriza-se por elevado peso molecular, estabilidade ao calor, capacidade de formao de disperses coloidais em gua, conferindo elevada viscosidade, a qual pouco afetada por valores de pH na faixa de 4-9, alm de apresentar poder espessante de cinco a oito vezes mais forte do que dos amidos; - no capaz de formar gis; - interage sinergicamente com a goma xantana dando um aumento na viscosidade da soluo; - quando adicionada em mistura de polissacardeos geleificantes, agar e k-carragena, pode aumentar a fora do gel e modificar sua estrutura. Aplicaes - iogurte, sorvete, petit suisse, alimentao de transio para lactantes e crianas de primeira infncia, creme vegetal.

Goma arbica Origem - pode ser extrada de rvores de Accia. Estrutura - consiste em um sal neutro ou levemente cido de um complexo de polmeros, apresentando em sua molcula ons clcio, magnsio e potssio, sendo sua estrutura constituda por seis pores de carboidrato, sendo esses: galactose, ramnos, arabinopiranose, arabinofuranose, cido glicurnico e cido 4-o-metilglicurnico;

- composta de duas fraes: a primeira composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composio da goma) e a segunda frao composta de molculas de elevado peso molecular e protenas integrantes da estrutura. Caractersticas - bastante solvel em gua, mas devido ao seu baixo peso molecular e estrutura ramificada forma solues pouco viscosas, principalmente na presena de ons; - para obter solues de viscosidade significativas, so necessrios concentraes muito altas. Aplicaes - adoante de mesa lquido, produtos de frutas. Goma caraia Origem - um carboidrato exsudado da rvore Sterculia urens. Estrutura - composta por unidades de cido D-galacturnico, L-ramnose e D-galactose e cadeias laterais de cido D-glicurnico. Caractersticas - apresenta baixa solubilidade em gua, alm de adesividade quando empregada em elevadas concentraes; - contm grupos acetlicos que so perdidos com o tempo dando cheiro de cido actico; - a viscosidade diminui com a adio de ons e com pH baixo; - as disperses tm mxima viscosidade quando preparadas com gua fria; - atravs do aquecimento, a disperso aumenta a solubilidade da goma, que leva a uma permanente reduo da viscosidade. Aplicaes - adoante de mesa lquido, produtos de frutas, leites aromatizados e geleificantes. Goma tragacante Origem - obtido do exsudado produzido pela rvore Astragalus gummifer. Estrutura - composta por duas fraes: cido tragacante e arabinopalactana; - um heteropolissacardeo contendo cido D-galacturnico, D-galactose, D-xilose, Larabinose e ons clcio, magnsio e potssio. Caractersticas - a goma de mais alta viscosidade de todas as plantas; - solvel em gua fria.

Goma xantana Origem - produzida pelo cultivo de Xanthomonas campestris.

Estrutura - tem estrutura celulsica com ramos de triglicerdeos ligados a unidades de glicose na cadeia principal. Caractersticas - no um agente de geleificao, mas pode formar gel elstico e termorreversvel quando combinada com goma locuste, e pode atingir altas viscosidades quando combinada com goma guar; - completamente solvel em gua gelada ou quente, produz altas viscosidades a baixas concentraes e apresenta excelente estabilidade ao calor e variaes de pH; - a viscosidade permanece inalterada variando a temperatura de 0 a 100 C e em valores de pH entre 1 e 13; - a presena de cadeias laterais e o carter inico nas molculas de xantana aumentam a sua hidratao, mas devido s interaes com ons clcio, um longo tempo de agitao necessrio para dissolver em meios lcteos. Aplicaes - p para refresco, iogurte, petit suisse, suco de frutas, nctares de frutas, creme de leite, cereais, entre outros.

Critrios de Escolha de Espessante Esse tipo de aditivo usado em pequenas propores (menos que 0,5%), devendo apresentar as seguintes caractersticas: - ter sabor neutro; - ser de fcil disperso; - ser termoestvel; - conferir mais corpo e maior resistncia s variaes de temperatura; - ter baixa relao custo/benefcio.