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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL TPOV CURSO: TCNICO DE NVEL MDIO SUBSEQUENTE EM ALIMENTOS
O po um produto alimentcio resultado do cozimento de farinha com gua e sal de cozinha cozinha. Quais os principais cereais empregados na panificao?
TRIGO
Cereal mais colhido no mundo; O trigo uma gramnea do gnero triticum, que contm algo como 30 tipos geneticamente diferenciados.
Aestivum Vulgaris; Triticum Durum; Compactum.
(13 (13-16%)
(82 (82-84%)
(2(2-3%)
Figura 01: Estrutura do gro de trigo
ADITIVOS
FARINHA DE TRIGO
GORDURAS
GUA
ACAR
SAL
FERMENTO
FARINHA DE TRIGO
Ingrediente mais importante da panificao
Tabela 01: Composio qumica da farinha de trigo com 72% de taxa de extrao
FARINHA DE TRIGO
Farinha forte: alta quantidade de protenas formadoras do gltem. Farinha dura: elevada quantidade de amido.
FARINHA DE TRIGO
GLTEN
GLIADINA
GLUTENINA
GUA
Aps a farinha o ingrediente mais importante
CRESCIMENTO DO FERMENTO DISSOLVER OS INGREDIENTES AO DE ENZIMAS
FORMAO DO GLTEN
FUNES
GELATINIZAO
SAL
MELHORA O SABOR
FUNES
FORTALECE O GLTEN COLORAO DO MIOLO DO PO
FERMENTO
Pequenos organismos vivos chamados Saccharomyces cerevisiae
GORDURAS
AUMENTO DO VOLUME
SABOR
FUNES
FRESCOR DO PO
ACAR
FUNES
ACAR
ADITIVOS
OXIDANTES
FUNO: Fortalecer o glten PRINCIPAIS OXIDANTES:
cido ascrbico; Azodicarbonamida.
EMULSIFICANTES
FUNO: Interao com o glten e FUNO: com os componente do amido.
Aumentam o volume do po; Retardam o envelhecimento.
PRINCIPAIS EMULSIFICANTES:
Lecitina de soja; Mono e diglicerdeos.
ADITIVOS ENZIMAS
MTODOS DE PANIFICAO
CONVENCIONAIS RPIDO
DIRETO
ESPONJA
MISTURA
DIVISO E BOLEAMENTO
DESCANSO (15-30)
MOLDAGEM
FORNEAMENTO
MISTURA ESPONJA
MISTURA MASSA
2 FERMENTAO (20-60)
DIVISO E BOLEAMENTO
DESCANSO
MODELAGEM
FERMENTAO FINAL
FORNEAMENTO
MISTURA RPIDA
DIVISO E BOLEAMENTO
DESCANSO
MOLDAGEM
FERMENTAO FINAL
FORNEAMENTO