Repblica del

Ecuador
Parque Nacional
GALPAGOS
La preparacin de ste folleto est
basado en una Propaganda de la
FAO para promover el consumo de
pescado en Amrica Latina
Esta es una publicacin educativa que
ha sido diseada y editada para que se
convierta en una herramienta de con-
sulta para la comunidad de Galpagos.
Autores:
Carlos Villn Zambrano
1
Elicer Cruz
2
Mario Pi
3
Klber Lpez
4
Colaboradores:
HarryReyes
3
Pablo Guerrero
1
Editores:
Carlos VillnZambrano
1
Manuel Burgos
5
Diseo y Diagramacin:
Juan Pablo Sotomayor
5
Andrs Sierra
5
Ilustraciones:
Manuel Burgos
5
1 UGAFIP-PARQUE NACIONAL GALPAGOS. MINISTERIO DE AMBIENTE
2 WORLD WILDLIFE FUND (WWF)
3 PARQUE NACIONAL GALPAGOS
4 SECTOR PESQUERO
5 CONSULTOR PRIVADO
DnDe comprar pescaDo
Compre pescado en lugares limpios y en donde se utilice hielo para mantener su frescura.
No compre pescados en lugares poco higinicos.
1
2
seleccin Del pescaDo
Para reconocer la buena calidad de un pescado observe que este tenga
ojos brillantes
prominentes
agallas rojas
con buen olor
piel cubierta por una
mucosidad transparente
escamas bien
adheridas a la piel
carne compacta
y elstica
3
limpieza Del pescaDo
cuchillo limpio y aflado
plato grande limpio
tabla limpia
agua potable fra
una taza limpia
contenedor para los desperdicios
4
limpieza Del pescaDo
Raspe las escamas desde la cola hasta la cabeza
Lave el pescado con agua potable fra
Raje el vientre desde el ano en la
direccin de la cabeza
Saque las vsceras
Remueva toda la sangre negra coagulada
Lave muy bien el pescado
S
Filetes De pescaDos reDonDos
Corte la cabeza justo debajo de las agallas
Separe la carne del espinazo, empiece desde la
cola hacia la cabeza
Lave los fletes
6
tiempo De coccin
El tamao del pescado
De si es fresco o congelado
Depende de:
del mtodo de coccin
del grosor del flete o la rodaja
7
el agua ha de estar hirviendo
El agua debe hervir a fuego lento
durante la coccin
Aada sal y hierbas
cmo sancochar el pescaDo
8
cmo Freir el pescaDo
Reboce el pescado en harina o pan rallado
Dore rpidamente la superfcie del pescado
Baje el fuego
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cmo Freir el pescaDo
pescado entero pequeo
pescado entero grande
fletes
otras maneras De cocinar el pescaDo
a la parrilla
al vapor
guisado
al horno
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in
otras maneras De cocinar el pescaDo
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12
alimentos que pueDen servirse
con el pescaDo
creales y frijoles
Srvase al menos un alimento de cada grupo con el pescado
vegetales
recetas
Ls ms deliciosas recetas con
pescado, por supuesto, para que
prepares y te luzcas ante tu familia
y amigos. Qu esperas? Manos a la
obra!
13
14
Cortar los fletes de pescado en trozos pequeos y sazonar.
Hacer una mezcla de pan rallado y harina.
Apanar los trozos de pescado en la mezcla anterior y frer en
aceite caliente.
Hacer un aderezo con tres cucharadas de aceite, ajos, y la
mitad del pimiento, enseguida agregar la pia y el jugo de
pia.
Aparte mezclar la salsa de tomate con el azcar, la maicena,
vinagre y agregarlo a la preparacin anterior, remover bien
hasta que espese.
Luego, aadir el resto de pimiento, la cebolla y el pescado fri-
to; retirar del fuego enseguida.
Servir caliente, con arroz blanco si desea.

kg de pescado en flete (congelado)

1 taza de pia conserva picada en cuadritos
1 taza de jugo de pia
1 taza de pimiento picado en cuadritos
taza de cebolla picada en cuadritos
3 cucharaditas al ras de maicena
1 cucharadita de ajos molidos
3 cucharadas de salsa de tomate
3 cucharadas de aceite (para aderezar)
1 cucharadita de ajos molidos
3 cucharadas de salsa de tomate
3 cucharadas de aceite (para aderezar)
1 cucharada de azcar
2 cucharaditas de vinagre
1 unidad de aj verde cortado en tirita
taza de aceite (para frer el pescado)
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Ingredientes (Para 6 personas)
Pescado a la Bartolom
1S
Haga dos medallones de corvina, salpimintelos y djelos a
un lado, ponga la mantequilla a calentar y en sta rehogue la
cebolla cortada en cuadros pequeos.
Incorpore la corvina a la mantequilla y dore ambos lados cui-
dando que la cebolla no se dore demasiado, luego ponga el
aguacate pelado y troceado.
Agregue el vino blanco, luego el caldo de pescado y tape el re-
cipiente para cocinar la corvina por 10 minutos a fuego bajo.
Retire la corvina cocinada y licue la salsa para cernirla fna-
mente, ponga la salsa al fuego otra vez e incorpore las cucha-
radas de crema de leche, salpimiente.
Ponga la corvina caliente en un plato y cubra en salsa. Acom-
pae de un trozo de aguacate en abanico, patatas al vapor y
arroz blanco aparte.

Preparacin
500 g de corvina
120 g de mantequilla
1 cucharada de cebolla blanca
aguacate pequeo
copa de vino blanco seco
2 cucharadas de crema de leche
taza de caldo de pescado
Sal y pimienta blanca
Ingredientes (Para 2 personas)
corvina isaBela
16
ceBiche
Lavar y picar el pescado en cuadritos pequeos. Hacerlo cui-
dadosamente y con la mayor limpieza. Si se desea obtener
mejor textura dejar remojar en agua con sal los fletes de pes-
cado antes de picarlo por media hora.
Extraer el jugo de los limones y mezclarlo con el ajo molido
sazonando con sal y pimienta.
En una fuente apropiada colocar el pescado y verter encima
el jugo de limn agregando el aj. Revolver bien.
Tapar con la cebolla y dejar reposar por 1 hora hasta que se
produzca ablandamiento de la carne
Servir adornando con las rodajas de limn y canguil.

Preparacin
1 kg de flete de pescado (o dos kg si es entero)
15 a 20 limones jugosos
kg de cebolla cortada fna a la pluma
1 aj pequeo (limo) sin pepas y picado
3 ajes verdes sin pepas y picadas en rodajitas fnas
1 diente de ajo molido
Sal al gusto
canguil
6 rodajas de limn
Para adornar
Ingredientes (Para 2 personas)
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Haga dos rodajas de rbalo, lmpielas dejando espina y piel,
salpimiente
Ponga una cacerola a fuego bajo con mantequilla y rehogue
cebolla ajo y aj. Cuando est semirehogado incorpore los
medallones de rbalo y dore ambos lados, luego ponga las
alverjas, el perejil en ramas, el vino blanco y luego el caldo
de pescado salpimiente y tape. Cocine a fuego bajo de 8 a 10
minutos.
Cocinado el pescado, saque y mantenga caliente en la misma
tapadera, licue la salsa y cirnala fnamente.
En un plato caliente ponga un medalln de rbalo y belo
de salsa.
Sirva acompaado de arroz blanco y decore a su gusto.

Preparacin
400 g de rbalo (en rodajas precocidas
120 g de mantequilla
1 cucharada de cebolla blanca
1 rodaja de aj
1 ramito de perejil
copa de vino blanco
1 raza de caldo de pescado
Sal, pimienta blanco
Ingredientes (Para 2 personas)
medallones de Puerto ayora
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Haga con la mantequilla una pasta cremosa aderezada con
pimienta machacada, eneldo bien cortado y jugo de limn,
con esta pasta unte los fletes de albacora y refrigere por 30
minutos.
En una taza metlica o de vidrio, ponga la miel, vinagre y mos-
taza; mezcle bien con batidor y deje a un lado.
Corte pedazos fnos de la albacora macerada y ponga en el
plato sobre la salsa de miel, mostaza y vinagre; al servir acom-
pae de pedazos largos de pan tostado para la mesa.

Preparacin
1 taza de miel
taza de vinagre
1 cucharadita de mostaza
Ingredientes para la salsa
2 fletes de albacora ahumada (900 g. aprox.)
150 g. de mantequilla
6 g. de pimienta blanca
1 cucharada de eneldo cortado
1 cucharada de jugo de limn
Pedazos largos de pan tostado
Ingredientes (Para 4 personas)
ensalada de la Baronesa
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Ingredientes (Para 2 personas)
En un pao de cocina ponga la sal gruesa, con un aplastador
de carne golpela un poco, de tal modo que quede ms pare-
jo o uniforme y extindala sobre la plancha caliente.
Lave los fletes y pngalos sobre la sal caliente.
Corte muy fnos los ajos y pngalos en el aceite de oliva y con
una brocha de cocina d pinceladas a los fletes conforme se
van asando sobre la sal.
Una vez asadas, pngalas en un plato y agregue el jugo de
limn. Acompelo de una rica ensalada de pimientos, cebo-
llas y tomates asados.

Preparacin
600 g. de pargo
1 kg. de sal gruesa
2 dientes de ajo
1 poquito de aceite de oliva
1 limn
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Pargo en sal gruesa
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Corte muy pequeito y por separado perejil, alcaparras, pepi-
nillo, cebolla, yema de huevo cocido y claras de huevo.
Lave y seque las hojas de lechuga, pngalas en la base del
plato, sobre estas unas 6 rodajas muy fnas de salmn.
Alrededor del robalo ponga cucharadita de cebolla, alcapa-
rras, pepinillo, huevo y perejil. Sobre el salmn jugo de limn
y ramita de eneldo.
Sirva con lminas de pan tostado.

Preparacin
300 g. de rbalo ahumado
1 limn
1 poquito de eneldo
1 cucharada de pepinillo encurtido
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de yema de huevo cocido
1 cucharada de clara de huevo cocido
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebolla blanca cortada
6 hojas de lechuga romana
12 lminas de pan blanco tostado
Ingredientes (Para 2 personas)
roBalo Fro isleo
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Cortar el pescado en cuadritos, sazonar con sal y pimienta.
Frer los ajos con la mitad del pimiento y la salsa de tomate,
agregar 4 tazas de agua hervida, las arvejitas y la zanahoria,
dejar cocinar y luego aadir el arroz.
Cuando est secndose, agregar el pescado y el resto del pi-
miento luego retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.

Preparacin
Kg. de pescado fleteado
2 tazas de arroz crudo
1 taza de aceite
2 cucharadas de salsa de tomate
1 zanahoria cortada en cuadritos
1 pimiento cortado en cuadritos
2 cucharadas de ajos
taza de arvejas verdes
sal y pimienta al gusto
Ingredientes (Para 6 personas)
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arroz santa cruz
22
Ingredientes (Para 4 personas)
8 fletes de robalo
400 g de camarones
120 g de mantequilla
1 taza de crema de leche
1 taza de caldo de pescado (trucha)
copa de vino blanco seco
1 cucharadita de maicena
Sal, pimienta blanca y perejil
Preparacin
Filetee el robalo (si es grande) , quite espinas y piel, aplaste
un poquito los fletes, salpimintelos y enrllelos, djelos a un
lado.
Lave los camarones pelados, quite las vsceras, djelos a un
lado y ponga a calentar el caldo.
Derretida la mantequilla, dore los enrollados de robalo un po-
quito a fuego bajo y luego incorpore los camarones y roce un
poquito de perejil fnamente cortado.
Ponga el vino y despus el caldo de pescado, suba el fuego y
cocine por 5 minutos, agregue la crema de leche, baje el fue-
go nuevamente, salpimiente y cocine unos minutos.
Diluya la maicena y espese la salsa un poquito.
Ponga los enrollados y camarones en una fuente de mesa y
cierna la salsa. Sirva con arroz blanco y patatas al vapor.

enrollado de roBalo con camarones

23
Lave y salpimiente los fletes de lenguados; drelos en mante-
quilla sobre el fuego; mientras tanto fletee las almendras sin
piel e incorprelas a la mantequilla caliente donde se doran
los fletes.
Incorpore el jugo de pia y el de limn, rehoge un poquito y
salpimiente la salsa.
Sirva los lenguados en plato caliente, regando sobre estos las
almendras y la salsa, acompae de brotes de berros y patatas
pur castillo.

Preparacin
4 fletes de lenguados
120 g. de almendras
120 g. de mantequilla
Jugo de medio limn
copa de jugo de pia
Sal y pimienta blanca
Ingredientes (Para 2 personas)
Filete seymour
24
2S
consejos
aDicionales
AtenTO A ESTOS TIPS QUE TE DEJAMOS
COMO CONSIDERACIONES FINALES. lELOS
CUIDADOSAMENTE, LOS PREPARAMOS PARA
QUE TE SEAN DE UTILIDAD, Y LOS COMPARTAS
CON TU FAMILIA.
26
El pescado seco-salado tiene mayor concentracin de
protenas ya que el deshidratarse a perdido agua y con ella
parte de su peso.
Para preparar el pescado seco-salado se lava y se pone a
remojar por 12 horas aproximadamente.
Cuando se fre el pescado con piel, a esta se le debe dar
cortes transversales para que no se pierda su forma.
Puede comenzar a darle pescado a su beb desde los 6
meses.
Los peces de mar tienen buen porcentaje de yodo
en su carne, que sirve para el buen funcionamien-
to de la glndula tiroides evitando que se pro-
duzca el bocio.
Es recomendable frer el pescado inmediatamente des-
pus de apanarlo.
El pescado se puede frer al natural, pero queda mejor si se
pasa por leche o huevo y si se apana ya sea con pan rallado, o
harina de trigo, o de maz, o de galleta molida, previamente
sazonado con sal y pimienta.
Para frer el pescado el aceite debe estar bien caliente, lo
que puede comprobar agregando un trocito de pan y viendo
si hay crepitacin.

Para sancochar el pescado fresco los tiempos de coc-

cin son:
Trozos delgados: de 5 a 10 minutos
aproximadamente.
Trozos gruesos: de 10 a 15 minutos
aproximadamente.
Pescado entero (grande) de 20 minutos
aproximadamente.
El pescado envasado tiene igual valor nutritivo que el pes-
cado fresco y que agregados como el aceite, pasta de tomate,
etc., aumentan su valor calrico y vitamnico.
Si los envases del pescado enlatado presentan abultamien-
tos, oxidacin o abolladuras, no los consuma as porque re-
presentan un gran riesgo para la salud.
La carne de pescado est cocida cuando adquiere un color
blanco lechoso y se puede separar en partes.
La carne de pescado se digiere ms rpido que las
otras carnes.
Al sancochar el pescado entero se debe poner en agua
fra para permitir una coccin pareja; en el caso de los fle-
tes se introducirn en la olla antes de que empiece a hervir el
agua, evitando as que se deshaga la carne.
Una racin normal de pescado por persona es de 100 g.

27
1 kg de pescado nos proporciona tantas protenas como 1 kg
de pollo, 1 kg de carne de res o 1 kg de cerdo.
El pescado tambin contiene vitamina A indispen-
sable para la vista as como para la conservacin
y proteccin de la piel.
El pescado proporciona calcio y fsforo que contribuyen a
formar huesos y dientes fuertes.
La carne de pescado contiene protenas de alto valor nu-
tritivo y que sirven para formar y regenerar tejidos.
El pescado es fresco cuando el olor es caracte-
rstico de la especie, la carne es frme y elstica a
la presin digital, las agallas son de color natu-
ral, limpias y brillantes, los ojos brillantes y lim-
pios, las escamas bien adheridas a la piel y tiene un
color natural sin manchas.
El pescado contiene las vitaminas del complejo B que
fortalecen el sistema nervioso y estimulan el apetito.
Al trasladar el pescado a la casa, debe hacerlo prote-
gindolo con una bolsa o papel sin impresiones, o en una bol-
sa de plstico.
Para conservar el pescado fresco se debe lavar bien qui-
tndoles las vsceras y agallas para evitar su descomposicin.

El pescado se puede conservar en buen estado durante

ms tiempo, cocido, ya sea sancochado, frito y en escabeche.
La cabeza y la espina dorsal no se bota se hace con ella un
buen caldo.
El pescado congelado tiene el mismo valor nutritivo que
el fresco.
Una vez que la carne de pescado se ha descongelado, debe
utilizarse ntegramente, o sea, que no se debe volver a guar-
dar.
Si compra el pescado congelado, puede colocar-
lo por media hora en agua fra con sal, antes de
prepararlo para darle mayor consistencia.

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Repblica del
Ecuador
Parque Nacional
GALPAGOS
Esta es una publicacin educativa que
ha sido diseada y editada para que se
convierta en una herramienta de con-
sulta para la comunidad de Galpagos.