SEE GOBIERNO DEL ESTADO DE MICHOACN

DGEST

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE PURUNDIRO

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOTECNOLOGIA Prctica No 2 Elaboracin de conservas, salmuera

IBQ. Margarita Martnez Garca

PRESENTA:

Baruc Mario Zavala Guerrero

PURUANDIRO, MICHOACN

abril 25, 2013

Prctica No 1 Tecnologas de conservacin de alimentos

Objetivo Marco terico Material y Mtodo
Material Instrumentos Cazuela Frasco hermtico Cuchar Tenedor Recipiente Graduado para lquidos Recipiente de capacidad de 1L Bascula Reactivos Sal Agua Papas Azcar

Mtodo Procedimiento de elaboracin de Sal Muera. 1. Calentar 500 ml de agua hasta el punto de hervor 2. Disolver 1 curadas de sal y 1 cucharada de azcar en el agua 3. Mezclar los ingredientes con el agua en fuego durante 3 minutos. Procedimiento para elaboracin de producto. 1. Materia Prima: La papa debe ser de buena calidad. 2. Seleccin y clasificacin: La papa utilizada debe ser firme y sana. Mediante la seleccin se elimina la papa deteriorada. No conviene usar papa muy verde o muy madura. La clasificacin permite tener productos uniformes en tamao y color. 3. Lavado: Para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la papa. Se puede realizar el lavado por inmersin, agitacin o aspersin. 4. Escaldado: En agua en ebullicin por 2 minutos, esto permitir fijar el color y acentuarlo. 5. Envasado: Los frascos de vidrio se llenan hasta arriba sin apretar. 6. Envasado de la salmuera: La salmuera caliente se coloca en el frasco, dejando 0.5 cm de distancia hacia la tapa, no ms arriba.

7. Se recomienda que la salmuera se cambie para garantizar la inocuidad del alimento, pero se puede dejar la primera salmuera con el que se elaboro Cambio de salmuera: Al 3 da cambiar la salmuera por una fresca. Cambio de salmuera: 6 das cambiar la salmuera por una fresca. Cambio de salmuera: 10 das cambiar la salmuera por una fresca. Sellado: Se sellan los frascos inmediatamente despus de haber colocado el lquido de cobertura y en caliente. 8. Esterilizacin: Los frascos se colocan en el canastillo de la autoclave para luego cerrarlo. Se inicia la purga del esterilizador y luego de cerrar la llave de vapor se espera a que llegue a 116C. El esterilizado en latas de 1 libra es de 116C por 15 minutos. En caso de no contar con auto clave hacer una pasteuriza con a bao mara, Someter frascos llenos a pasteurizacin por 20-30 minutos a 65-75C. Diagrama de flujo del todo el proceso.

Resultados. Discusin.
Esterilizado de instrumental por 20-30 minutos a 65-75C Someter frascos llenos a pasteurizacin por 20-30 minutos a 65-75C

Conclusiones individuales
Baruc: Gracias a la utilizacin de este tipo de conservas se garantiza el alargamiento de la vida til de los alimentos, esto nos da un ahorro en los gastos, tambin al realizar el mtodo de manera correcta se garantiza una inocuidad en la conserva, tambin este mtodo de conserva le da un sabor caracterstico al alimento a sal, igual que se conservan papas en salmuera se pueden conservar todo tipo de verduras y se pueden curar carnes con el mismo mtodo utilizado en esta prctica.

Notas.

Bibliografa