La obtencin de almidn se lleva a cabo sobre todo a partir de maz, papa, trigo y mandioca.

En algunos casos, por ejemplo en la papa, los grnulos de almidn se encuentran libres en el interior de las clulas, de tal modo que su aislamiento es un proceso sencillo; en otros casos como ocurre en los cereales, el almidn se encuentra en el endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su extraccin es algo ms difcil (BELITZ y GROSCH, 1997). Debe considerarse que al extraer almidn se obtienen adems otros componentes menores en variadas concentraciones como protenas, lpidos, minerales y fibra. Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del almidn. Por ello se hace necesario cuantificar el contenido de impurezas (Bravo (1980), citado por GARIN ,1998). La papa se cultiva en ms de 100 pases, bajo condiciones climticas diferentes, clima templado, subtropical y tropical aunque es esencialmente un cultivo de clima templado. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa en el mundo, en el ao 2007 suministraron el 80 por ciento de la produccin mundial. El pas que produce la mayor cantidad de papas a nivel mundial es China, para el ao antes sealado produjo 72 millones de toneladas de este tubrculo (FAO, 2009). La papa posee un alto contenido de agua que vara entre un 63,20 % y 86,80% (CUADRO 1), est constituida principalmente por almidn y en menor proporcin por protenas, azcares, celulosa, minerales, cidos orgnicos, vitaminas y otros compuestos. Cada componente depende del genotipo y de su interaccin con el medio ambiente, dndole al tubrculo caractersticas que determinan su calidad, valor tecnolgico y nutritivo (LISINSKA Y LESZCZYNSKI, 1989). Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es el polisacrido digerible ms importante y abundante. Se forma como polisacrido de reserva en las hojas, tallo, races (tubrculos), semillas, fruta y polen de muchas plantas superiores (FAO, 1980). El almidn se encuentra en todas las partes de una planta de papas, en tubrculos, estolones, hojas y frutos. Sin embargo, el almidn proveniente del tubrculo es el de principal inters por su naturaleza y propiedades para el uso en la industria (BARRIENTOS, 1992). Adems, es el principal componente del tubrculo, con las 3/4 partes de la materia seca. Durante la estacin de crecimiento, el almidn se acumula en las clulas del tubrculo formando grnulos simples y/o complejos (LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989). En relacin a la produccin de almidn, la principal caracterstica de las variedades es el alto contenido de materia seca, el cual est correlacionado con el contenido de almidn (KALAZICH et al., 1992). Por su parte, LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989), mencionan que papas que presenten un contenido de almidn menor a un 15,0 %, no deben ser aceptadas para su posterior transformacin a almidn. En nuestro pas entre los cultivares mas usados en la extraccin de almidn se encuentran: Desire, Ultimus, Yagana, Kennebec y Pimpernel entre otros. Los cultivares Desire, Yagana y

Kennebeck tienen bajo contenido de almidn, que flucta entre el 15,56% y 17,76 % (Heimlich (1991), citado por BARRIENTOS ,1992). De acuerdo a lo antes sealado, se requiere de algn mtodo de control de la materia prima que sea rpido y confiable. BARRIENTOS (1992), indica que existe una relacin positiva entre peso especfico y contenido de almidn, recomendando el uso del peso especfico como un mtodo rpido para determinar el contenido de almidn en variedades que se utilicen en la industria para su posterior transformacin a almidn. El almidn de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptacin se encuentra la alimentaria y la farmacutica, aunque tambin encuentra participacin en otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos competitivos sintticos que presenta algunas desventajas con respecto al almidn
Tipo Amarilla Blanca Canchan Unidad kg kg kg $ 1.50 0.85 0.88

Fuente: Mercado La Parada 1. Lima .

Desde el punto de vista ptimo para el desarrollo del cultivo de papa, temperaturas de 15 C a 25 C son las ms adecuadas en trminos de fijacin de CO2, necesaria para una fotosntesis ms eficiente, translocacin de fotosintatos y conversin en materia seca (Fuentealba, 2001). Storey y Davies (1992) y Hans (1998) sealan que el efecto de la sinergia del nitrgeno, potasio y cloruro de potasio tiene un efecto negativo en el contenido de almidn, lo que pudo haber atentado en contra de la cantidad de almidn factible de acumular en los tubrculos, particularmente al haber sido cultivado en forma orgnica (T1). Segn Cceres (1991), existe una correlacin mayor a 0,95 entre el contenido de materia seca y el contenido de almidn, segn Cceres (1991), los rangos normales de almidn varan entre un 15,56% y 17,76%, y contenidos menores no la haran recomendable para la extraccin de almidn.
El almidn o fcula de papa es el producto obtenido mediante la extraccin del carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la fibra mediante lavados con agua, posteriormente se aplica un secado cuidadoso, mismo que le permite mantener sus propiedades funcionales.

De acuerdo a lo sealado por MONTALDO (1984), el almidn debe contener una humedad entre 10-12%, aunque CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2003), permite hasta un mximo de 18%.En ambos mtodos de extraccin se obtienen resultados conforme a este parmetro de control para que el producto se mantenga estable y no desarrolle hongos durante su almacenamiento.

CONCLUSIONES

variedades estudiadas.

uso de estas variedades de papa nativa que aun no son utilizadas de forma masiva, tanto para su consumo directo como para su industrializacin. e sugiere mejorar el rendimiento de almidn mediante la adicin de una mayor cantidad de agua en las etapas de molienda y tamizado de los procedimientos de extraccin ensayados. extraccin por centrifugacin, considerando la reduccin del tiempo de proceso y la obtencin de almidones con alta pureza.

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MONTALDO, A. 1984. Cultivo y mejoramiento de la papa. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, Costa Rica. 676 p BELITZ, H.D. y GROSCH, W. 2000. Food Chemistry. Springer, Berlin, Germany. 992p. GARIN, L. 1998. Extraccin y caracterizacin del almidn de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) y amaranto (Amaranthus cruentus L.). Memoria de ttulo de Ing. Agrnomo. Santiago. Universidad de Chile,Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. 54 p. JENKINS, P. y NELSON, D. 1992. Aspects of nitrogen fertilizer rate on tuber dry matter content of potato cv. Record. Potato Research 35: 127-132. ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO). 2009. Ao Internacional de la Papa 2008: Nueva luz sobre un tesoro enterrado, resea de fin de ao. Rome (Italia).144p.