LA COCCION DEL ARROZ

1) Arroz blanco a la espaola

Es el mtodo que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboracin, en una cazuela tipo paella, se calienta uan cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando el aceite ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se contina la coccin durante 8 minutos ms. Por ltimo, se deja reposar unos instantes y se sirve.

2) Arroz blanco a la oriental

Esta tcnica se utiliza en la coccin del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporcin de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, segn la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullicin. Escurrir el arroz en un colador. Despus pasarlo bajo el grifo del agua fra para eliminar el almidn que haya podido soltar durante la coccin y escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada.

3) Arroz blanco a la criolla

Hay que seguir la tcnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado.

4) Arroz blanco a la india

Se prepara con arroz del tipo basmanti que, a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboracin se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca ms clara. Puede tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la espaola y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente, frutos secos.

5) Arroz blanco a la filipina

Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fra en cantidad suficiente para que, al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por ltimo, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo. Este arroz no lleva sal.

6) Arroz blanco a la inglesa

Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, despus de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se aade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.

7) Pilaff
Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la espaola. En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el horno calentado a 200 C entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de coccin.

8) Arroz al horno
Los arroces al horno se hacen en la cazuela de barro, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el plato hay que encender el horno, que deber haber alcanzado los 200 C en el momento de introducir la cazuela para que termine de hacerse. Sedebe calcular una tacita de moca de arroz por persona y doble cantidad de caldo. Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullicin antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullicin, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200 C, y se contina la coccin de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto. Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente despus de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo fuera del horno y podra pasarse.

9) Arroz en cazuela
Este arroz se prepara en cazuela de barro o metlica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de coccin de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se baan con el caldo y se llevan a ebullicin antes de incorporar el arroz. Despus, se extiende y se contina la coccin entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, segn se quiera el arroz seco o caldoso. Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe aadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la coccin del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.

10) Risotto
Se trata de una preparacin tpicamente italiana que ha alcanzado fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidn (esto es precisamente lo que le dar la cremosidad caracterstica). La tcnica consiste en sofreir lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se aade cava o vino, segn indique la receta. Despus se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la coccin. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un lquido denso y cremoso.

11) Sopa de arroz

Se prepara generalmente en olla o en cazuela de barro. La proporcin por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.