INFLUNCIA DE CENTRFUGA NO PROCESSAMENTO DO MEL DE ABELHA1 CLEBER C. DA COSTA2, ROBERTO G. PEREIRA3, DARIO DE A.

PRATA FILHO4 RESUMO: Neste trabalho, estudou-se a influncia do tipo de centrfuga utilizado no processamento do mel de abelha sobre os parmetros reolgicos, fsico-qumicos e sensoriais. Para a anlise sensorial, trabalhou-se com 58 provadores que constataram mudanas no sabor das amostras. Na anlise reolgica, foi utilizado um remetro RS50 conectado a um banho termosttico K20-DC5, ambos da HAAKE, com um sensor de geometria cone-placa. Ocorreram diferenas significativas nos valores da viscosidade entre as duas amostras obtidas por meio dos respectivos modelos de centrfugas. O valor da viscosidade do mel obtido da centrfuga radial foi, aproximadamente, o dobro do valor do mel processado na centrfuga facial. Nenhuma alterao foi observada nos nveis de hidroximetilfurfural e umidade de ambas as amostras. No caso do mel obtido da centrfuga radial, obteve-se umidade de 20,6%, enquanto o mel processado na centrfuga facial apresentou umidade de 20,2%. Na anlise sensorial, cerca de 69% dos provadores manifestaram preferncia pelo mel processado na centrfuga radial, que consideraram o sabor doce menos acentuado e mais viscoso. PALAVRAS-CHAVE: reologia, anlise fsico-qumica, anlise sensorial. THE INFLUENCE OF THE CENTRIFUGE ON HONEY PROCESSING ABSTRACT: This work has the objective of studying the influence of the centrifuge type utilized on honey processing by the rheological, the physical-chemical and sensorial characterization. In the sensorial analysis, 58 consumers verified some alteration in the flavour of samples. In the rheological analysis, a RS50 rheometer connected with a K20-DC5 thermostatic bath, both produced by HAAKE, were used to perform the tests. The sensor used in this case was a cone plate sensor. It was observed significative differences at the viscosity value between the two samples processed at each centrifuge. The viscosity value of the honey processed at radial centrifuge was approximately the double of the viscosity value of the honey processed at facial centrifuge. None alteration in the hidroximetilfurfural level and moisture was observed. The honey processed in the radial centrifuge had 20.6% of moisture and the honey processed in the facial centrifuge had 20.2% of moisture. In the sensorial analysis, 69% of consumers preferred the honey processed in the radial centrifuge and they considered this honey less sweet and more viscous. KEYWORDS: rheology, physical-chemical analysis, sensorial analysis. INTRODUO O mel, produto viscoso, alimentcio e aromtico, apreciado desde o tempo da Grcia antiga, produzido pelas abelhas melferas a partir do nctar das flores ou honeydew - secrees adocicadas produzidas por hempteros, afdeos (pulges) e cigarrinhas, que so insetos que se alimentam da seiva dos vegetais (BRASIL, 1997 e DUSTMANN, 1993). As propriedades do mel so influenciadas por vrios fatores, tais como a composio, a temperatura, alm da quantidade e do tamanho dos cristais. A viscosidade um parmetro
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Extrado da dissertao de mestrado do primeiro autor. Mestre em Engenharia Mecnica, Departamento de Engenharia Mecnica, Escola de Engenharia, UFF, Niteri - RJ 3 Prof. Doutor, Departamento de Engenharia Mecnica, Escola de Engenharia, UFF, Niteri - RJ, temrobe@vm.uff.br 4 Prof. M.Sc., Departamento de Engenharia Agrcola, Escola de Engenharia, UFF, Niteri - RJ Recebido pelo Conselho Editorial em: 23-6-2004 Aprovado pelo Conselho Editorial em: 22-8-2005 Eng. Agrc., Jaboticabal, v.25, n.3, p.809-816, set./dez. 2005

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extremamente importante para caracterizar um determinado tipo de mel. Essa propriedade particularmente crtica durante o armazenamento, manuseio e processamento (ASSIL et al., 1991 e LARA et al., 1976). A umidade um fator de grande influncia na viscosidade e quanto maior a umidade, menos viscosa ser a substncia, nesse caso, o mel. A umidade de diferentes tipos de mel pode variar de 13% a 29% (JUNZHENG & CHANGYING, 1998). O contedo de gua do mel determina a possibilidade de fermentao a uma dada temperatura. Para dificultar a sua oxidao, o contedo de gua no deve ultrapassar 19% (CRAINE, 1987). A presena de hidroximetilfurfural (HMF) tambm est relacionada com a variao de temperatura no mel. O mel recm-extrado contm muito pouca quantidade de HMF, porm, se o mel armazenado em temperaturas elevadas ou se for aquecido a diferentes temperaturas (superiores a 40 oC), os acares contidos no mel, especialmente a frutose, transformam-se em HMF por desidratao. A presena de HMF pode ser verificada no mel, por meio de sua reao em meio cido (BLANCHI, 1990), indicando se o mel alguma vez sofreu a elevao da temperatura acima de 40 oC, comprometendo suas propriedades qumicas. Antes da inveno das centrfugas, eram utilizadas prensas para a separao do mel dos favos, com o grande inconveniente de se inutilizarem os favos. Hoje, a maioria dos apicultores utiliza a centrfuga radial, na qual os favos ficam dispostos no raio do crculo de rotao, ou a centrfuga facial, na qual os favos se apresentam em posio tangencial ao plano cilndrico (COUTO & COUTO, 1996). A diferena bsica que motiva a investigao do produto final o fato de que, quando em rotao, na centrfuga radial, o mel escoa ao longo do quadro at entrar em contato com a parede da centrfuga. Na centrfuga facial, a posio do quadro que contm o favo de mel, faz com que exista um afastamento entre o quadro e a parede; dessa forma, quando iniciada a centrifugao, o mel lanado diretamente contra a parede da centrfuga. Devido diferena no processo de extrao do mel, no presente trabalho, pretendeu-se investigar as variaes que podem ocorrer no produto obtido nas diferentes centrfugas. O objetivo deste trabalho foi estudar a influncia do tipo de centrfuga utilizado na extrao de mel de florada silvestre, sobre suas caractersticas reolgicas, fsico-qumicas e sensoriais. MATERIAL E MTODOS Origem das amostras As amostras foram coletadas de mel de mesma florada silvestre, de mesma colmia, localizada em Muqui - ES, colhido na mesma poca do ano. Preparo das Amostras Centrifugao das amostras Foram utilizados os modelos de centrfuga facial e radial para o processamento do mel. As centrfugas tinham raio de 0,45 m, estando os quadros de alvolos localizados juntos parede do extrator. Inicialmente, foi imposta uma rotao baixa, para que os favos no se rompessem com o peso. Em seguida, a rotao foi aumentada lentamente at atingir cerca de 300 rotaes por minuto, permanecendo nessa rotao at todo o mel ser expelido dos alvolos (COUTO & COUTO, 1996). As amostras coletadas foram armazenadas em potes de vidro higienizados e, posteriormente, filtradas. Filtragem das amostras Aps serem centrifugadas, as amostras foram cuidadosamente filtradas, em malhas de 1 x 1 mm, para que restos de favos ou pedaos das abelhas fossem retirados. A malha foi posicionada sobre a
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boca de um recipiente de vidro e o mel foi sendo lentamente derramado sobre a malha. Por ao da gravidade, o mel escorria, temperatura ambiente (25 oC), para o interior do pote, ao passo que os detritos ficavam retidos na malha. Anlise reolgica Equipamento As medidas reolgicas foram realizadas em um remetro rotativo HAAKE-RS50, conectado a um banho termosttico K20-DC5. Foi utilizado um sensor de geometria cone-placa (C60/2o) para realizar medies que descrevessem o comportamento reolgico do material em estudo. O cone tinha dimetro de 59,996 mm e ngulo de 1,993o, com truncamento de 0,104 mm. O dimetro da placa foi de 100 mm. Para cada teste realizado no remetro, foram necessrios 2 mL da amostra. As amostras foram coletadas com o uso de seringa descartvel, graduada em dcimo de mililitros. Aps ser cuidadosamente medida, a amostra foi posicionada sobre a placa do remetro, e o aparelho foi acionado para a posio de medida. Iniciou-se ento o teste, aps a amostra ter atingido a temperatura desejada para o ensaio. Teste de cisalhamento No teste de cisalhamento, a amostra de fluido a 25 oC foi submetida a um conjunto de tenses, dentro do intervalo de 1 a 100 Pa, utilizando o mtodo de tenso controlada (Controlled Stress CS). Para cada valor de tenso aplicada, obteve-se um valor de deformao correspondente. A razo entre a tenso ( ) e a taxa de deformao ( ) representa o valor da viscosidade ( ) da amostra. Com isso, um grfico de versus foi construdo, no qual se pode analisar o comportamento da viscosidade da amostra dentro do intervalo de tenso preestabelecida. Teste de oscilao Nos testes de oscilao, foram utilizados os mtodos de varredura de tenso e de varredura de freqncia. No primeiro mtodo, as amostram foram submetidas a tenses () dentro do intervalo de 1 a 100 Pa, estando a amostra a 25 oC e sujeita freqncia constante de 1 Hz. Nesse teste, obtiveram-se valores para o mdulo complexo (G*), que representa a resistncia total da substncia contra uma deformao (razo entre a amplitude de tenso e a amplitude de deformao) (MACOSKO, 1994). A partir desses valores, um grfico de G* versus foi construdo, sendo possvel analisar se a amostra se encontrava dentro de seu limite de viscoelasticidade linear. No segundo mtodo, as amostram foram submetidas a freqncias (f) dentro de um intervalo de 0,015 a 61 Hz, estando a amostra a 25 oC e sujeita tenso constante de 1 Pa. Nesse teste, foram obtidos valores para o ngulo de fase (). Nesse tipo de teste, a tenso e a deformao so funes oscilatrias temporais. Essas funes podem estar em fase ( = 0o ), fora de fase ( = 90o) ou em um ponto intermedirio entre 0o e 90. No primeiro caso, tem-se uma deformao mxima para uma tenso mxima aplicada e isso caracteriza um fluido elstico. O segundo caso equivale a uma tenso mxima aplicada, obtendo-se uma deformao mnima, o que caracteriza um fluido puramente viscoso e, finalmente, no caso intermedirio, tem-se um fluido viscoelstico. Com os valores obtidos, um grfico de versus f foi construdo e, dessa forma, foi possvel observar o comportamento reolgico da amostra dentro do intervalo de freqncia considerado. Anlise fsico-qumica Determinao da umidade Foi determinada pelo mtodo refratomtrico em refratmetro de bancada M/PZD, ref. RL3, com escala de 0 a 85%. Em seguida, foi consultada a Tabela de Chataway (Tabela 1) para a obteno dos valores de umidade das amostras (LARA et al., 1976).
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TABELA 1. Tabela de Chataway. ndice de Refrao a 20 oC 1,5030 1,5025 1,5020 1,5015 1,5010 1,5005 1,5000 1,4995 1,4990 1,4985 1,4980 1,4975 1,4970 1,4965 1,4960 1,4955 1,4950 1,4945 Umidade (%) 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 ndice de Refrao a 20 oC 1,4930 1,4925 1,4920 1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885 1,4880 1,4876 1,4871 1,4866 1,4862 1,4858 1,4853 1,4849 Umidade (%) 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8

* Correo para temperatura diferente de 20 oC: adicione ou subtraia 0,00023 ao/do valor encontrado na tabela para cada grau acima ou abaixo de 20 oC.

Determinao do HMF Adicionaram-se 7 mL de ter etlico em 2 g de mel de modo que, ao homogeneizar essa mistura com um basto de vidro, o HMF presente no mel deslocou-se para o ter. Essa mistura de ter e HMF foi, ento, extrada para um tubo de ensaio. Adicionaram-se 2 mL de uma mistura de resorcina a 1% e HCl ao ter etlico contendo o HMF. Essa nova soluo foi deixada em um local escuro por aproximadamente 10 min. Decorrido o tempo de descanso da soluo, surge uma colorao a qual comparada a uma tabela de cores na qual se indica a proporo, em miligramas, de HMF para cada 1 kg de mel (BLANCHI, 1990). Anlise sensorial Foi utilizado o teste pareado de preferncia, conforme representado na Figura 1. Foram utilizados 58 provadores, entre os quais, alunos e funcionrios da Universidade Federal Fluminense. As amostras foram servidas temperatura ambiente, em quantidades em torno de 5 mL, codificadas com nmeros de trs dgitos, sendo a ordem de apresentao aleatria. Os horrios dos testes foram entre as 9 e 12 h e das 14 s 17 h. A partir dos dados obtidos, foram confeccionados histogramas de preferncia e de freqncia de consumo.

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Nome ___________________________________________________________ Data:___________ Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferncia do consumidor para este produto. Prove as duas amostras e indique a sua preferncia: Prefiro a amostra_____________________ D a razo de sua preferncia: __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Voc achou alguma diferena entre as amostras ? no ( ) sim ( ) Se sim, indique-a (s). __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Qual a freqncia de consumo deste produto: ( ) todos os dias ( ) ocasionalmente ( ) nunca FIGURA 1. Ficha utilizada para o teste de preferncia dos mis. RESULTADOS E DISCUSSO Testes reolgicos Teste de cisalhamento Na Figura 2, pode-se observar que ocorreu variao significativa na viscosidade do mel devido aos diferentes modos de centrifugao. Segundo os dados obtidos temperatura de 25 oC, a viscosidade do mel centrifugado na centrfuga radial aproximadamente duas vezes maior do que o mesmo mel centrifugado na centrfuga facial. No caso aqui estudado, as duas amostras apresentaram viscosidade no dependente da taxa de deformao aplicada.
10 Centrfuga Radial Viscosidade (Pa s) Centrfuga Facial

1 1 10 Taxa de Deformao (L s-1) 100

FIGURA 2. Curva de viscosidade obtida para temperatura de 25 oC. Essa diferena apresentada entre a viscosidade das amostras pode estar relacionada com a mudana molecular do mel. O mel, alm de apresentar em sua composio grande variedade de acares e protenas, possui tambm vrios lcoois e, dentre esses, alguns de baixo ponto de ebulio. Dessa forma, possvel que, no ato de o mel se chocar com a parede da centrfuga, no caso da centrfuga facial, o calor gerado pelo choque tenha sido suficiente para que alguns desses lcoois
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entrassem em ebulio, fazendo com que a cadeia molecular do mel fosse alterada. Novas pesquisas devem ser realizadas para o estudo dessa possvel mudana molecular. Com isso, a viscosidade do mel aps esse processo se altera. Desse modo, por meio da determinao da viscosidade, pode-se verificar, do ponto de vista reolgico, a ocorrncia de variaes no mel, ou seja, sua forma natural foi alterada. Assim, medida que, na centrfuga facial, o mel lanado contra a parede, parece ocorrer mudana em sua estrutura, o que origina diminuio de sua viscosidade, comparativamente ao mel processado na centrfuga radial. Teste de oscilao Devido ao comportamento linear apresentado na Figura 3, ou seja, o mdulo complexo (G*) permanecendo constante para faixa de tenso aplicada, pode-se verificar que, para qualquer teste realizado nessa faixa, estando a freqncia em 1 Hz e a temperatura mantida constante em 25 oC, a amostra da centrfuga facial e radial esto, ambas, dentro do seu limite de viscoelasticidade linear, ou seja, a estrutura do material no corre o risco de ser modificada.
100 Centrfuga Radial Centrfuga Facial Mdulo Complexo (Pa)

10

1 1 10 Tenso (Pa) 100

FIGURA 3. Varredura de tenso em que so mantidas constantes a freqncia (1 Hz) e a temperatura (25 oC). O comportamento viscoso do mel centrifugado em cada uma das centrfugas pode ser verificado na Figura 4. De acordo com os dados obtidos com o teste de varredura de freqncia, tanto o mel centrifugado na centrfuga radial quanto o centrifugado na facial apresentam comportamento puramente viscoso, evidenciado pelo ngulo de fase igual a 90o, dentro do intervalo de freqncia de 0,015 Hz a 1,47 Hz.

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150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0,01 0,1 1 Freqncia Angular (Hz)

Centrfuga Radial Centrfuga Facial

ngulo de Fase (grau)

10

FIGURA 4. Varredura de freqncia em que so mantidas constantes a tenso (1 Pa) e a temperatura (25 oC). Anlises fsico-qumicas Nos testes fsico-qumicos de verificao da presena de HMF na amostra, constatou-se que as amostras centrifugadas na centrfuga radial e na facial encontram-se dentro do intervalo de 11 a 20 mg kg-1. Esse valor inferior ao estabelecido pela legislao, cujo mximo de 60 mg kg-1 (BRASIL, 2000), indicando que o mel no foi exposto a temperaturas elevadas, portanto, no tendo sido alterado o seu valor nutricional (BLANCHI, 1990). O mel centrifugado na centrfuga radial apresentou umidade de 20,6%, enquanto o mesmo mel centrifugado na facial indicou umidade de 20,2%. Anlise sensorial Verificou-se que 69% dos 58 provadores tiveram preferncia pelo mel obtido pela centrfuga radial. Dos 58 provadores que participaram da pesquisa, 54 deles (93,1%) apontaram que as amostras eram diferentes, e 15 deles (25,8%) descreveram que o mel obtido da centrfuga radial apresentou sabor doce, menos acentuado em relao amostra obtida pela centrifuga facial. Em relao freqncia de consumo do mel de abelha, observou-se que 10% dos provadores consomem mel todos os dias, 81% dos provadores consomem ocasionalmente e 9% nunca consomem. CONCLUSES O valor da viscosidade variou significativamente, sendo obtido para o mel centrifugado na centrfuga radial, valor, aproximadamente, duas vezes superior ao da viscosidade do mesmo mel processado na centrfuga facial. No foram observadas variaes em relao umidade e quantidade de HMF presente nas amostras. Verificou-se que 69% dos 58 provadores preferiram o mel obtido pela centrfuga radial; 93,1% apontaram que as amostras eram diferentes e 25,8% descreveram que o mel obtido da centrifuga radial apresentou sabor doce, menos acentuado, em relao amostra obtida pela facial.
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AGRADECIMENTOS Ao CNPq e CAPES, pelo suporte financeiro prestado; ao Apirio Ervamel; COAPI-Rio e ao Departamento de Nutrio e Diettica da UFF. REFERNCIAS ASSIL, H.I.; STRELING, R.; SPORNS, P. Crystal control in processed liquid honey. Journal of Food Science, Chicago, v.56, n.4, p.1034-41,1991. BLANCHI, E.M. Control de calidad de la miel y la cera. Roma: FAO, 1990. 69 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto no 30.691 de 29 de maro de 1952, alterado. Braslia, 1997. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel, 2000. COUTO, R.H.N.; COUTO, L.A. Apicultura: manejo e produtos. FUNEP: Jaboticabal, 1996. 156 p. CRAINE, E. O livro do mel. 2.ed. So Paulo: Nobel, 1987. 226 p. DUSTMANN, J.H. Honey, quality and its control. American Bee Journal, Hamilton, v.133, n.9, p.64851, 1993. JUNZHENG, P.; CHANGYING, J. General rheological model for natural honeys in China. Journal of Food Engineering, Essex, v.36, n.2, p.165-8, 1998. LARA, A.B.W.H.; NAZRIO G.; ALMEIDA M.E.W.; PREGNOLATTO, W. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 2.ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1976. v.1, 371 p. MACOSKO, C.W. Rheology: principles, measurements and applications. USA: VCH Publishers, 1994. 118 p.

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