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Corso di pasticceria Lezione 1 : Pasta Frolla Iniziamo con un classico impasto che serve poi per ottenere buonissime crostate e biscotti
Ingredienti: 1kg Farina 0 600 gr burro 400 gr zucchero a velo 100 gr tuorli buccia di un limone grattugiato 1 pizzico di sale 1 stecca di vaniglia
Procedimento: "Sabbiare" (Impastare gli ingredienti senza liquidi in modo da ottenere un impasto farinoso. Facilita l'uso della pasta in periodi di caldo) zucchero a velo, burro, farina e aromi. Quando il tutto ben amalgamato, aggiungere i tuorli e impastare (poco) Una volta ottenuto l'impasto, stendere con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5-8 mm o comunque come si preferisce e con l'apposito rullo forare la pasta
Tagliare in forma circolare, metterlo in teglia con della carta da forno e precuocere il disco di frolla. Appena avr preso un p di colore togliere, lasciare raffreddare e poi spalmare con marmellata a piacere
http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione1.htm (1 of 2)07/10/2005 11:07:15
Con la pasta avanzata tagliare dei fiori con uno stampo e delle strisce con una rotella liscia poi decorare la crostata mettendo le strisce a x e disponendo i fiori in cerchio nel bordo. Terminata la composizione indorare con rosso d'uovo le strisce e i fiori, mettere in forno a 200. Per il tempo di cottura dipende dal tipo di forno, noi consigliamo di togliere la crostata appena la pasta diventa dorata.
Questo il risultato che dovremmo ottenere. Con lo stesso tipo di pasta si possono fare altre preparazioni a fantasia ecco alcuni esempi.
Per eventuali domande e chiarimenti consultate il forum oppure: Per contatti: lamimosa@dolci.it Lezioni: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13
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Corso di pasticceria Lezione 2 : Pasta Frolla "OVIS MOLLIS" Altro classico impasto che serve per ottenere buonissimi biscotti
Ingredienti: 400g. Farina O 200g.Zucchero velo 300g.Burro 15 tuorli sodi 100g.Fecola di patate 1 stecca di vaniglia la buccia grattugiata di un limone
Procedimento: impastare il burro lo zucchero e i tuorli setacciati, aggiungere gli aromi ed infine unire le farine, impastare brevemente. Una volta ottenuto l'impasto, stendere con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5-8 mm o comunque come si preferisce. Con l'apposito stampo tagliare dei fiori che utilizzeremo in due modi.
Il primo modo di indorare una parte dei fiori tagliati, zuccherare la parte indorata, disporli su di una teglia da forno con carta siliconata e distribuire sugli stessi della cannella in polvere.
Il secondo consiste di disporre tutti i fiori in una teglia pronta per la cottura e forare al centro con uno stampo leggermente pi piccolo in modo da ottenere dei cerchi di numero uguale ai fiori interi. Con uno stampo pi grande a fiori fare dei cerchi e con un coltello tagliarli in quattro parti, disporli poi insieme agli altri nella teglia. Con dell'altra pasta formare dei bastoncini di circa 2 cm di diametro, di lunghezza variabile dalla vostra abilit.
Tagliare degli gnocchetti che allungheremo con la mano a circa 10-15 cm per poi dargli la forma ad "U", fatto questo disporli in teglia sempre per la cottura.
Ora tutti i biscotti sono pronti per essere cotti, sempre il forno a 200, asseconda del tipo di forno, appena si colorano di oro, togliere e lasciarli raffreddare. Passiamo al completamento dell'opera: con dello zucchero a velo spolvereremo gli anelli che poi sovrapporremo ai fiori con della marmellata di albicocca.
Met dei fiori restanti serviranno da base per una noce di marmellata alla quale sovrapporremo un altro fiore, che a sua volta verr glassato con del cioccolato fondente. Per dare un ulteriore tocco, metteremo della granella di nocciola tostata sopra al cioccolato. I cornetti verranno inzuppati nel cioccolato cosi come i piccoli ventagli ottenuti dal taglio a quattro dei fiori.
Il risultato sar una variet di fine biscotteria da offrire ad amici accompagnando con un ottimo th.
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Corso di pasticceria Lezione 3 : Pan di Spagna
Ingredienti: 250 gr Farina 0 250g. Zucchero 8 uova
Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata a pioggia.
Imburrare tre teglie da 22 cm. Di diametro, riempire fino a con limpasto
Infornare con forno a 185 per 40 min. circa a secondo del tipo di forno.
Sformare e lasciare raffreddare. I pan di Spagna non utilizzati possono essere messi in congelatore per le prossime occasioni.
Per eventuali domande e chiarimenti consultate il forum oppure:
Per contatti: lamimosa@dolci.it Lezioni: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13
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Corso di pasticceria Lezione 4 : Crema Pasticcera

Ingredienti: 400 g. zucchero 8 tuorli d'uovo buccia di mezzo limone 100 g. farina 1 lt. di latte intero 1 stecca di vaniglia un pezzo di stecca di cannella
Procedimento: Mettere a bollire il latte, gli aromi e met dello zucchero aggiungere la stecca di vaniglia, aprendola e raschiando i semi, a parte preparare una pastella con latra met dello zucchero, la farina e i tuorli duovo. Quando il latte bolle, aggiungere un mestolo di latte alla pastella , mescolare bene unire al latte caldo. Riportare ad ebollizione e togliere subito dal fuoco.
Lasciare raffreddare e stoccare in frigo.
http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione4.htm07/10/2005 11:07:45
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Corso di pasticceria Amstrad AD2103Spremiagrumi con movimento alternato destra/sinistra per spremere a fondo tutti i tipi di agrumi. Capacit 750 cc. Funzione automatica a pressione. 15.00 Lezione 5 : Torta Mimosa Utilizzando le due ricette precedenti proviamo a realizzare una stupenda e primaverile torta mimosa Tagliare il pan di spagna nella parte superiore ad un centimetro dal bordo, cavare la mollica che servir per decorare la torta.
A parte preparare la farcitura con crema chantilly, (una parte di crema pasticcera e una parte di panna montata) liquore allarancio, pesche ed ananas sciroppate a cubetti. Amalgamare tutto insieme e , dopo aver inzuppato il pan di spagna, riempire la torta.
Coprire con il disco tagliato precedentemente, inzuppandolo, spalmare con della panna montata e ricoprire con i cubetti di mollica tutta la torta. Spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.
Per eventuali domande e chiarimenti consultate il forum oppure: Per contatti: lamimosa@dolci.it Lezioni: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11- 12 - 13
http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione5.htm07/10/2005 11:07:51
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Corso di pasticceria Lezione 6 : Panna cotta alle fragoline di bosco

Ingredienti: 1 lt di panna fresca 250 gr. di zucchero una stecca di vaniglia buccia di limone stecca di cannella 7 fogli di colla di pesce 2 hg di fragoline di bosco fresche o surgelate un kiwi una pesca
Procedimento: Far bollire la panna dopo aver aggiunto la vaniglia aperta (vedi ricetta crema), la cannella, una buccia di limone e lo zucchero.
A parte bagnare in acqua fredda i fogli di colla di pesce, appena ammorbiditi toglierli e strizzarli. Aggiungerli poi alla panna bollente, miscelare e versare il tutto in appositi stampini, in mancanza si possono utilizzare tazzine da caff o coppette per macedonia.
Frullare la pesca circa 100 gr con 100 gr di zucchero, in modo da ottenere una purea, tagliare a pezzettini il kiwi, unire le fragoline di bosco alla purea ed ai pezzetti di kiwi.
Prendere un piatto , per abbellire decorare con cacao o caff in polvere, facendolo cadere a velo su di un cucchiaino adagiato nel piatto, ottenendo un effetto negativo. Versare una piccola parte di purea con frutta per creare un letto dove adagiare la panna cotta fredda, decorando poi a piacere.
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Corso di pasticceria Lezione 7 : Polenta dolce
Ingredienti: Panna montata Crema pasticcera salsa di fragole Pan di Spagna Alkermes Marzapane Cacao Cioccolato bianco
Procedimento:
Frustare la crema (che deve essere fredda) per renderla liscia, quindi aggiungere la panna montata e amalgamare delicatamente.
Bagnare con l'alkermes il pan di Spagna sbriciolato e mescolare.
Su un tagliere da polenta distribuire la crema chantilly, quindi con un cucchiaio versare prima la salsa di fragole (ottenuta frullando pari quantit di fragole e zucchero) e poi il Pan di Spagna.
Colorare met del marzapane con del cacao, con il mattarello assottigliare separatamente i due tipi di marzapane, sovrapporli e assottigliarli ancora. Tagliare in 2 la pasta ottenuta e sovrapporla nuovamente, affettare, quindi tagliare a tocchetti come se fosse guanciale e disporre sulla polenta
Mescolare grossolanamente il resto del marzapane per ottenere delle salsicce: fare un cilindretto, arrotolarlo nella pellicola trasparente e, con uno spago, tirare la sezione cos da ottenere delle salsicce.
Aprire delicatamente la pellicola, disporre le salsicce sulla polenta dolce, grattugiare il cioccolato bianco e .. il dolce pronto!
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Corso di pasticceria Lezione 8 : Cantuccini
Ingredienti: 5 uova + 5 tuorli 400 g di zucchero 700 g di farina 500 g di mandorle intere 30 g di miele 10 g di bicarbonato di sodio
Procedimento:
Montare bene le uova con lo zucchero e il miele finch il composto non diventa cremoso. Aggiungere la farina mischiata alle mandorle e il bicarbonato. Mescolare delicatamente a mano.
Mettere il composto in una tasca che abbia un foro di uscita abbastanza grande (vi devono passare le mandorle intere) e dressare (fare dei filoni) su una lastra coperta con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200 -210 per 8-10 minuti.
Una volta sfornato far raffreddare e tagliare i filoncini a fettine da 1-1,5 cm. di spessore. Disporre i biscotti nella lastra. Rimettere in forno preriscaldato a 200 per 3-4 minuti finch si forma una crosticina.
Si possono conservare in scatole chiuse ermeticamente. Si consiglia di accompagnarli con un vino dolce.
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Corso di pasticceria Lezione 9 : Salame di torrone al cioccolato

Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente 50 g di pasta di nocciole 50 g di crema di cioccolato da spalmare 300 g di nocciole intere zucchero a velo q.b.
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato (al microonde o a bagnomaria) senza farlo diventare troppo caldo (in tal caso lasciarlo raffreddare a 34C mescolandolo). Aggiungere la pasta di nocciole e la crema di cioccolato; amalgamare bene il tutto.Versarvi le nocciole e mescolare fino ad averle incorporate del tutto.
Avvolgere parte dellimpasto nella pellicola e arrotolarla strettamente. Adagiare su un pezzo di cotone per far restare la forma tonda. Far raffreddare in frigo finch indurisce.
Togliere il salame dalla pellicola e rotolarlo nello zucchero a velo.
Far passare il salame in un tubo avvolto con la rete; una volta estratto annodare le estremit e aggiungere il classico tondino di piombo
Il salame ora pronto per essere affettato e gustato!
Per eventuali domande e chiarimenti consultate il forum oppure: Per contatti: lamimosa@dolci.it Lezioni: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9- 10 - 11 - 12 - 13
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Corso di pasticceria Lezione 10 :Biscotti lingue di gatto
Ingredienti: 100 g di burro ammorbidito 100 g di zucchero a velo 100 g di farina 100 g di albume (3 uova)
Procedimento:
Mescolare i l burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema (potete utilizzare le fruste elettriche, ma a bassa velocit facendo attenzione a non far montare il composto)
Aggiungere una parte di albumi e una parte di farina amalgamare il tutto e continuare fino a terminare gli ingredienti aggiungendo sempre insieme un po di albumi e un po di farina. Alla fine otterrete un composto cremoso.
Imburrare e infarinare una placca da forno. Servendovi di una tasca con beccuccio liscio fare dei bastoncini lunghi circa 2,5 cm ben distanziati. Infornare a 220 C per 5 minuti. Quando si sono raffreddati toglierli dalla teglia.
I biscotti sono pronti per essere gustati... nel prossimo appuntamento vi suggeriremo una ricetta molto gustosa per utilizzarli!
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Corso di pasticceria Lezione 11 :Zuppetta di frutti di bosco con crema chantilly e lingue di gatto
Ingredienti (per 4 persone): 100 g di frutti di bosco surgelati 50 g di zucchero 20 g di grappa 2 cucchiai di crema chantilly
Procedimento:
Saltare in padella i frutti di bosco con lo zucchero, infine aggiungere la grappa e fiammeggiare.
Versare il composto nelle coppette. Coprire con la crema chantilly.
Decorare con le lingue di gatto.
Gustare in compagnia!
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Corso di pasticceria Lezione 12 : Ossa da mordere
Ingredienti: 330 g di farina 600 g di zucchero 250 g di mandorle limone, vaniglia, albume
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto duro da poter lavorare con il mattarello
Infiorare la tavola di lavorazione con la farina per evitare che si attacchi l'impasto, stendere con il mattarello fino ad un centimetro circa.
Preparare la glassa con 100 gr di zuccheo a velo e 1 albume,
stenderla con la spatola e aspettare per 30 minuti per asciugarla.
Tagliare dei rettangoli piccoli con un coltello, depositarli su di una teglia con carta forno, cuocerli poi in forno a 160 per 35 minuti.
Il vostro dolce ora pronto da gustare!
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Corso di pasticceria Lezione 13 : Topini in marzapane
Ingredienti: Marzapane colorato
Procedimento:
Stendere la base gialla e tagliarla a rettangolo
Con un formino creare sulla sfoglia gialla i buchi del formaggio,
fare con la base marrone degli gnocchi, quindi dargli la forma dei corpi dei topolini
applicare le orecchie econ uno strumento adatto fare i buchi per gli occhi e inserire la pasta di zucchero per i bulbi
Applicare la coda e mettere i topolini sopra la fetta di formaggio.

Alla prossima realizzazione !
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Corso di cioccolateria A cura del M Carola Stacchezzini Lezione 1 : La pre cristallizzazione Lezione 2 : Rivestimento di uno stampo di praline Lezione 3 : Ganache alla liquirizia Per contatti: e-mail
Lezioni tenute dal Maestro Alessando Urilli Tortina al cioccolato Brownies
http://www.dolci.it/cioccolateria/index.htm07/10/2005 11:10:18
Cioccolateria la pre cristallizzazione del cioccolato
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Corso di Cioccolateria A cura del Maestro Carola Stacchezzini Appuntamento n.1 PRE CRISTALIZZAZIONE
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Iniziamo il nuovo appuntamento con la nuova guida. Giustamente una delle principali difficolt che si incontrano nel lavorare il cioccolato puro la pre cristallizzazione, cio temperare il cioccolato fuso in modo da ottenere una copertura o cioccolatino con una superficie lucida e che abbia il classico "spacco" cio il rumore secco che sentiamo quando rompiamo una tavoletta di fondente. PRE CRISTALLIZZAZIONE AL MICROONDE:
1) Versare del cioccolato a pezzetti in una ciotola
2) Metterlo nel forno a microonde alla massima potenza per brevi periodi, mescolandolo spesso.
3) Continuerete a scaldarlo e mescolarlo fino al momento in cui otterrete una buona quantit di cioccolato fuso contenente ancora una parte di pezzi di cioccolato.
4) Senza pi scaldarlo mescolate fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/pre%20cristallizzazione.htm (1 of 2)07/10/2005 11:10:22
Cioccolateria la pre cristallizzazione del cioccolato
5) Prendetene un campione e lasciatelo riposare per circa 5 minuti ad una temperatura ambiente intorno ai 20c
6) Il vostro campione dopo questo breve periodo dovr risultare brillante croccante e dovr staccarsi bene dallo scartino.
Lezione 1 - 2
Per contatti: e-mail
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/pre%20cristallizzazione.htm (2 of 2)07/10/2005 11:10:22
Cioccolateria Rivestimento di uno stampo per praline
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Corso di Cioccolateria A cura del Maestro Carola Stacchezzini Appuntamento n.2 Rivestimento di uno stampo per praline
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1)Versare del cioccolato pre cristallizzato sullo stampo e con l'aiuto di una spatola fategli riempire tutti i "buchi".
2) Date della vibrazione sbattendo leggermente lo stampo su di un piano solido.
3) Girate lo stampo sopra la ciotola del cioccolato e sbattendo con il retro della spatola fate scolare il cioccolato in eccesso,grattate lo stampo prima di girarlo e controllate di averlo scolato non troppo o troppo poco,dovrete ottenere un rivestimento di circa 2 millimetri.
4)Lasciate lo stampo capovolto per qualche minuto su di un foglio di carta da forno,giratelo,di nuovo grattate la superficie e tra qualche minuto potrete riempire il vostro "guscio".
Lezione 1 - 2
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/praline.htm07/10/2005 11:10:29
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Corso di Cioccolateria A cura del Maestro Carola Stacchezzini Questa lezione propedeutica alla lezione n.2: dopo aver visto come si realizza uno stampo per praline, vediamo come si prepara un ripieno.
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Appuntamento n.3 Ganache alla liquirizia

Ingredienti Polvere di Liquirizia Panna fresca (UHT) Cioccolato fondente Burro (anidro) g 30 g 350 g 500 20 75 g
Zucchero invertito ( o miele) g
- Scaldare leggermente il cioccolato nel microonde. - Bollire la panna con lo zucchero invertito.
- Aggiungere la polvere di liquirizia mescolare bene. - Versare sul cioccolato e far amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una massa liscia
- Aggiungere il burro a temperatura ambiente e di nuovo amalgamare bene.
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/ganache.htm (1 of 2)07/10/2005 11:10:34
- Aiutandovi con una tasca da pasticceria facendo attenzione a non sporcare i bordi dei "gusci" riempite lo stampo restando sotto l'estremit di ogni "guscio"di circa due millimetri. - Lasciate riposare in frigo fino a che il ripieno sia indurito. - Per chiudere i nostri cioccolatini versate del cioccolato pre cristallizzato sulla parte iniziale dello stampo e con l'aiuto di una spatola tirate lentamente ma facendo pressione verso l'altra estremit dello stampo, lasciate riposare per qualche minuto. -Per estrarre i cioccolatini dallo stampo, sbattete leggermente lo stampo su di una superficie rigida e tenendo lo stampo tra il pollice e l'indice nel bordo pi lontano da noi fate "leva" facendo girare lo stampo su di una superficie ben pulita.
Lezione 1 - 2 - 3
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/ganache.htm (2 of 2)07/10/2005 11:10:34

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