ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DE UN ALIMENTO DE MANZANA PARA BEBES

ADRIANA GAMBARO, GASTON ARES y ANA JIMNEZ

Seccin Evaluacin Sensorial
Ctedra de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Facultad de Qumica
UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA-URUGUAY
Aceptada para su publicacin Octubre 24, 2005

RESUMEN

La meta del presente trabajo es estudiar la evolucin
del color de un alimento de manzana para bebes y
estimar su vida til sensorial. Muestras de alimentos de
manzana para bebes almacenados a 25C se analizaron
usando un personal entrenado y un panel de
consumidores. Una reaccin cintica de orden cero se
encontr para el desarrollo del color sensorial con el
tiempo de almacenamiento. El color era altamente
correlacionado con el rechazamiento de los
consumidores y ms que todo con el porcentaje de
aceptabilidad que indica que los consumidores
consideran este atributo cuando deciden aceptar o
rechazar y en calificar su valor de aceptabilidad.
Usando esta correlacin, el punto lmite de color, se
calculo correspondiente al 25% de rechazamiento por el
consumidor. La vida til sensorial se estimo usando los
datos de los consumidores. La vida til sensorial se
estimo por anlisis de sobrevivencia estaba de acuerdo
con este clculo considerando un limite de
aceptabilidad de 0.6 en una escala hednica de 9
puntos.

INTRODUCCIN
El pardeamiento es una de las causas ms importantes
de deterioro de productos de manzana (jugo de
manzanas, pur de manzanas). Este pardeamiento
durante el tiempo de almacenamiento proviene de
reacciones de pardeamiento noenzimatico. El
pardeamiento enzimtico se elimina durante el
tratamiento trmico. La reaccin de Mayllard, unin de
un grupo amino con azcares reductores, es la ms
importante causa del pardeamiento del jugo de
manzana (Toribio y Lozano, 1984).
En productos microbiologicamente estables, en
alimentos de manzana para bebes, la vida til se define
por cambios en las caractersticas sensoriales.
Los consumidores deciden si consumieran alimentos
despus de cierto tiempo de almacenamiento los
alimentos no tienen vida til sensorial propia; depende
de la interaccin del alimento con el consumidor. Por
esta razn el consumidor tiene la ms apropiada
herramienta para determinar la vida til sensorial del
alimento. En este caso los productos de alimentos de
manzana para bebes, las madres deben tratar el
producto primero y luego decidir dar este producto a
sus hijos o no.
Diferentes metodologas para determinar vida til
sensorial usando la data de consumidores.
Vida til sensorial: tiempo requerido para que valores
de aceptabilidad promedio caen debajo de un cierto
valor predeterminado. No significa que llegan a este
tiempo (punto de tiempo), el consumidor rehusara
consumir el producto.
Para estimar la vida til sensorial en base a
rechazamiento de consumidores de un alimento, el
anlisis de sobrevivencia es otra metodologa. El
Riesgo de vida til del rechazamiento del consumidor
al producto, estimar la vida til como tiempo necesario
a llegar a un porcentaje de rechazamiento fijo. Los
paneles de consumidores cuesta mucho tiempo y dinero
y son improductivos, el panel sensorial es el ms
apropiado para pruebas repetidas pero sus resultados
son analticos y no necesariamente representativo a la
respuesta de consumidores. La solucin es la
correlacin de data del panel de consumidores con
panel de personas entrenadas. Determinan la vida til o
calidad del alimento, beneficiando muchos de los
programas de control de calidad sensorial.
Las metas del presente trabajo son:
1.- Estudiar el desarrollo del color del pur de manzana
durante el tiempo de almacenamiento y evaluar si es
apropiado usar este atributo como indicador de
deterioro del pur de manzana.
2.- Estimar la vida til del pur de manzana utilizando
data de consumidores.
3.- Comparar estimaciones de vida til obtenidos
utilizando diferentes metodologas (limites de
aceptabilidad, anlisis de sobrevivencia, punto limite de
falla no aprobar).
4.- Correlaciones medidas por panel sensorial con datos
de consumidores.

MATERIALES Y METODOS
MUESTRAS
El alimento de manzana para bebes usado en todos los
experimentos, es un producto conseguible
comercialmente provedo por manufactura local.
Ingredientes: manzana, azcar, almidn modificado,
harina de arroz, cido ctrico, agua, calcio y vitaminas;
en frascos de vidrio y sometido a esterilizacin.
ESTUDIO PRELIMINAR
Para identificar los atributos sensoriales que cambian
significativamente durante el almacenamiento se hizo
una prueba preliminar, un anlisis descriptivo
cuantitativo de 5 muestras con diferentes tiempos de
almacenamiento (0, 9, 26 y 30 meses a 25C) fue
efectuada.
Un panel sensorial con un mnimo de 18 meses de
experiencia en anlisis descriptivo de alimentos para
bebes. Los atributos analizados son el color, la
opacidad, textura gruesa, fluidez, olor a frutas, sabor a
dulce, sabor a frutas y sabor a caramelo. Para calificar
se utiliz una escala de 10 cm no estructurada con
ninguno y alto para todos los atributos, slo
para el color se utiliz el descriptor claro y
oscuro. Las muestras se sirvieron en envases
cerrados sin olor y a temperatura ambiente. Un diseo
experimental completo balanceado se realizo para
duplicar la evaluacin de las muestras. El agua se uso
para lavar entre las muestras.
ESTIMACIN DE VIDA UTIL
Muestras de alimentos de manzana para bebes de
diferentes lotes almacenados en cuartos con


temperatura controlada a 25 5C con diferentes
tiempos de almacenaje (0, 7, 12, 24, 30, 33, 35, 40 y 46
meses).
Anlisis sensorial: un panel de ocho personas evaluaron
el color de las muestras usando una escala no
estructurada de claro a oscuro. Muestras en envases
cerrados de plstico sin olor o temperatura ambiental.
Un diseo experimental completamente balanceado fue
usado para duplicar la evaluacin de las muestras.
Estudio de consumidor: Las madres que compran los
alimentos de manzana para bebe por lo menos una vez
por semana en Montevideo Uruguay y 40
consumidores entre edades de 25 a 45 aos, evaluaron
las muestras. El testigo estuvo en 2 sesiones, siguiendo
un diseo experimental en bloques completamente
balanceado. Las muestras fueron envasados en envases
cerrados plsticos sin olor y cuartos temperados. Para
cada muestra tienen valores de aceptabilidad
promedio, 9 puntos en la escala hednica, 9 = me gusta
mucho, 1 = la detesto mucho. Ellos responden la
pregunta normalmente le daran esto a su hijo? Con un
si o no.
Color instrumental: la comisin internacional en
iluminacin, con los parmetros internacionales de
color l, a y b se midieron usando un colormetro
Minolta CR-300 (Minolta, Osaka, Japn).

ANLISIS ESTADSTICO
Estudio preliminar: con 3 factores (asesor, repeticin
y tiempo de almacenaje), anlisis de variancia de todas
las muestras en base de datos de las personas
entrenadas.
Fue calculado el promedio de la calificacin y la
diferencia mnima significativa de Fisher (LSD)
La matriz de correlacin entre parmetro sensorial
fueron obtenidas en orden de identificar la relacin
entre ellos.
Todos estos anlisis fueron hechos usando Genstat 5
Release 3.2 (Lawes Agricultural, Rothamsted, U.K).
Estudio de la vida til: 3 factores (asesor, repeticin y
tiempo de almacenamiento) anlisis de variancia para
todas las muestras fueron efectuados para obtener los
datos sensoriales del color. El ratio promedio y la LSD
de Fisher, para todas las muestras fueron obtenidas.
Dos factores de anlisis de variancia (repeticin y
tiempo de almacenamiento) un color instrumental y
data de aceptabilidad promedio de consumidores, ratio
promedio y la LSD de Fisher.

ANLISIS DE REGRESIN
Una regresin lineal de color sensorial y de
aceptabilidad promedio de consumidores como variable
dependiente y el tiempo de almacenamiento como
variable explanatoria.
Usando esta regresin se debera determinar la vida
til sensorial como tiempo requerido para llegar a
valores de aceptabilidad promedio predeterminada,
valor o punto y falla. La primera diferencia
significante, punto falla, los consumidores detectan
cambios en las caractersticas del producto respecto al
producto fresco.
Este punto fue calculado usando la siguiente ecuacin:
(Hough et al., 2002):

n
MSE
Z F S
-
=
2
o
. . . (1)
Donde:
S = aceptable mnimo tolerable de la muestra
almacenada.
F = aceptabilidad de la muestra fresca
N = nmero de consumidores.
= nivel de significancia.
La regresin del porcentaje de rechazamiento,
proporcin de consumidores con respuesta no que
pregunta normalmente dara a este producto como
variable dependiente y el color sensorial como variable
explicativa.
Un color sensorial
Lineal: Porcentaje de rechazo = a+b.A
Exponencial: porcentaje de rechazo = a+b.c
A


Logstico: porcentaje de rechazo = a +
( )
|
.
|

\
|
+
d A c
e
b
1

Donde A es el color sensorial, y a, b, c, y d son las
constantes de la regresin.
Anlisis de sobrevivencia
Estimar vida til del pur de manzana usando
resultados de consumidores cuando se pregunta si
normalmente daran el producto a sus hijos (Hough et
al., 2003; Gmbaro et al., 2004, 2005). El concepto
clave de esta metodologa es la atencin en el peligro
de la vida til en el rechazamiento del producto por el
consumidor en vez del deterioro del producto.
Definiendo la variable T randomizada como el tiempo
de almacenamiento al cual el consumidor rechaza la
muestra, funcin de sobrevivencia S(t), puede ser
definido como la probabilidad del que el consumidor
acepte un producto a travs del tiempo (r), S(t) = P (T <
f). Funcin de distribucin acumulativo F(t).
Probabilidad que los consumidores rechacen el
producto antes de tiempo F(t) = P (T < t).
Eligiendo la distribucin Weibull para T (Klein y
Moeschberger, 1997; Lindsay, 1998). La funcin de
este rechazo es dado por la Ecuacin 2.
( )
( )
|
.
|

\
|
=
o
t
S t S
sev
ln
. . . (2)

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Estudio Preliminar
El tiempo de almacenamiento incrementado causa un
incremento significante (P < 0.05) en el color sensorial,
y un descenso significante (P < 0.05) de fluidez, olor a
frutas, sabor dulce, balance y sabor a frutas.
Por lo contrario, color opaco, textura gruesa y sabor a
caramelo no eran afectados significativamente por el
tiempo de almacenamiento.
Como vemos en la Tabla 1, el color fue altamente
correlacionado (coeficiente de correlacin [r
2
> 0.74] a
los otros 5 atributos que cambiaron significativamente
con tiempo de almacenamiento.
Este soporte valida su uso del color sensorial como
indicador de deterioro del pur de manzana. Adems,
como color es el primer atributo que el consumidor se


da cuenta, casi seguramente deja un impacto de si
compran o no.
Tabla 1. Matriz de correlacin de los atributos
sensoriales
Color Fluidez Olor a
fruta
Sabor
dulce
Balance
Fluidez -
0.891**

Olor a
fruta
-
0.783**
0.953***
Sabor
dulce
-
0.903**
0.997*** 0.964***
Balance -
0.852**
0.903*** 0.956*** 0.932***
Sabor a
fruta
-0.740* 0.876*** 0.974*** 0.881*** 0.891***
*** Correlacin altamente significante (P < 0.001).

Tabla 2. Datos reconstruidos para el puntaje
sensorial del color durante el tiempo de
almacenamiento.


Color sensorial Tiempo almacenamiento
Meses
0.40 0.00
0.16 7.13
1.20 11.94
3.86 24.58
4.86 29.70
8.09 33.50
7.65 35.40
6.77 39.62
8.69 44.00


y = -0.644 + 0.211 * x
r
2
= 0.918
Tiempo de almacenamiento, meses
C
o
l
o
r

s
e
n
s
o
r
i
a
l
0
2
4
6
8
10
0 10 20 30 40 50

Figura 1. Color sensorial versus Tiempo de
almacenamiento

Estudio de tiempo de vida
Color sensorial: En la Figura 1 la uniformidad de color
sensorial incrementa significativamente con el tiempo
de almacenamiento, se queda constante por los
primeros 7 meses de almacenamiento y despus se
incrementa hasta el fin del tiempo de almacenamiento
considerado. Este incremento en la intensidad del color
del pur de manzana podra ser atribuido al
pardeamiento no enzimtico particularmente la
reaccin de Maillard.
El incremento en la intensidad del color sensorial fue
correlacionado linealmente con el tiempo de
almacenamiento (r
2
= 0.92), el cual indica que el
pardeamiento sigui una reaccin cintica de orden
cero. Esta orden de reaccin ha sido previamente
reportado por Burdurlu et al. (2003) para un
pardeamiento no enzimtico en el jugo de manzana
concentrado.
Color instrumental: Los cambios del pardeamiento en
el pur de manzana fueron tambin observados usando
el sistema CIE del color. Los valores de claridad (P <
0.001) disminuyeron significativamente con el tiempo
de almacenamiento, el cual indica que el color de las
muestras llegaron a ser ms oscuros. Tambin, el a*
parmetro significativamente incrementado con el
tiempo de almacenamiento que indica un aumento del
color rojo en el pur de manzana. Por otro lado, el
parmetro b* no fue significativamente afectado por el
tiempo de almacenamiento.

Tabla 2. Datos reconstruidos para el puntaje
sensorial de la aceptabilidad durante el
tiempo de almacenamiento.
Aceptabilidad Tiempo almacenamiento
Global meses
8.33 0.00
7.71 7.82
7.26 12.00
5.80 23.24
5.68 30.00
3.00 33.00
2.00 35.72
2.63 39.74
2.80 45.19

y = 8.657 - 0.146*x
R
2
= 0.959
Tiempo de Almacenamiento, meses
A
c
e
p
t
a
b
i
l
i
d
a
d

g
l
o
b
a
l

d
e

c
o
n
s
u
m
i
d
o
r
e
s
0.0
1.5
3.0
4.5
6.0
7.5
9.0
0 10 20 30 40 50

Figura 2: Aceptabilidad promedio de consumidores
versus el tiempo de almacenamiento
L* y a* altamente correlacionado el uno con el otro (r
2

= 0.91) suponiendo que ambos parmetros eran
afectados en la misma reaccin por el pardeamiento.


Cuando L* y a* fueron ploteados versus el tiempo de
almacenamiento, el modelo cintico de orden cero fue
encontrado. Esto es de acuerdo con el orden de
reaccin encontrado utilizando el desarrollo del color
sensorial.
El color sensorial fue correlacionado significativamente
a L* y a* parmetros instrumentales de color (r
2
= 0.88
y 0.92, respectivamente). La validez de este suporte es
usar un colormetro para supervisar los cambios de
color de pur de manzana durante el almacenamiento.
Promedio de aceptabilidad del consumidor. Anlisis de
variancia (ANOVA) resultados indicaron que el
promedio de aceptabilidad (P < 0.001) disminuy
significativamente con el tiempo de almacenamiento
como se esperaba. Se qued constante durante los
primeros siete meses de almacenamiento. Despus
disminuy del sptimo mes al treinta y trezavo mes y se
qued constante hasta el fin de tiempo de
almacenamiento examinado.
Como se muestra en la Figura 2, una correlacin lineal
fue encontrado entre el promedio de estabilidad y
tiempo de almacenamiento (r
2
= 0.91) puede usarse
para evaluar la vida til del pur de manzana por la
interpolacin de la curva utilizando un valor de
aceptabilidad predeterminado.

TABLA 3. Valores sensoriales de vida til estimados
para 25 y 50% del rechazo del consumidor y sus
valores correspondientes de color sensorial
Porcentaje del
consumo de
rechazo (%)
Estimacin de
vida til (meses)
Color sensorial
25 18 4 2.6
50 30 4 4.8

Muoz et al. (1992) consideraron un valor de
aceptabilidad de 6.0 en una escala hednica de 9 puntos
como lmite comercial o lmite de calidad para
alimentos. Usando este criterio, la vida til se estimara
en un 18 4 meses.
Otros criterios que han sido usados para estimar el
tiempo de vida es la primera diferencia significativa en
la aceptabilidad de promedios (Hough et al., 2002).
Usando la Ecuacin (1), la aceptabilidad mnima
tolerable sera 7.5, y por eso la vida til podra
estimarse en 8 meses. Este tiempo de almacenamiento
corresponde al tiempo cuando los consumidores
detectan por primera vez un cambio en las
caractersticas sensoriales del producto comparado con
uno fresco, pero todava pueden aceptarlo o incluso
gustarle el producto. As que el estimado de la vida til
es tambin corto, los criterios han sido demasiados
estrictos. Considerando que el pur de manzana es un
producto esterilizado, poniendo su vida til en 8 meses
parece demasiado conservador.
Anlisis de Sobrevivencia
La distribucin de Weibull fue escogido para modelar
tiempos de rechazamiento, muestra la mejor correlacin
con los datos presentes. Esta distribucin ha sido
previamente usada en el modelo de vida til de
alimentos. (Gacula y Singh 1984; Cardelli y Labuza
2001).
La probabilidad mxima estimada de los parmetros del
modelo de Weibull (Ecuacin 2) fue calculado y fue
(con sus errores estndares) y o = 3.55 0.07 y 0.38
0.06 respectivamente. Usando esta curva, la vida til
podra ser calculada como el tiempo necesario para
alcanzar un cierto porcentaje de rechazo del
consumidor. El tiempo de vida til estimado para el 25
y 50% del rechazamiento del consumidor son
mostrados en la Tabla 2. El tiempo de vida til
estimado usando el anlisis de sobrevivencia para el
25% de rechazamiento del consumidor es en acuerdo
con la estimacin determinado usando un valor de
aceptabilidad de 6.0 como criterio de no aprobar. En
este caso, el uso de escalas hednicas refleja un
comportamiento del consumidor cuando decide si
acepta o rechaza un alimento para su consumo. Esto
sugiere que, para el alimento de manzana para bebe,
usando un 25% del rechazamiento del consumidor para
estimar la vida til sensorial es equivalente a usar 6.0
en una escala hednica de 9 puntos como criterio de
falla. La ventaja del anlisis de sobrevivencia es que la
vida til es estimada en base al rechazamiento del
consumidor, que podra ser relacionado al nmero de
reclamaciones que los manufactureros podran recibir
cuando el producto alcanza el fin de su vida til.
Relacin entre el porcentaje del rechazo del
consumidor, aceptabilidad y color sensorial
La ecuacin lineal dio los mejores resultados para la
regresin del porcentaje de rechazamiento de
consumidores contra el color sensorial, y promedio de
aceptabilidad de consumidores contra el color sensorial.
El alto r
2
encontrado (ms alto que 0.94) sugiere que el
color es considerado por los consumidores cuando
deciden aceptar o rechazar el producto en sus valores
de aceptabilidad.
Se puede calcular el valor de la intensidad
correspondiente a un 25 y 50% de rechazamiento de los
consumidores usando la regresin del porcentaje de
rechazamiento de consumidores y color sensorial.
Como se muestra en la Tabla 2, el pur de manzana
almacenado a 25C tiene una intensidad de color sobre
2.6 o 4.8 sera rechazado por ms de 25 o 50% de los
consumidores, respectivamente. Estos lmites
sensoriales podran ser usados en programas de control
de calidad o en estudios de vida til o para estudios de
vida til en el futuro para determinar la calidad o la
falla sensorial usando un panel sensorial de personas
entrenadas.

CONCLUSIONES
El color sensorial fue encontrado para ser un indicador
apropiado de deterioro de pur de manzana. El anlisis
de sobrevivencia fue una herramienta til para estimar
la vida til sensorial de este producto. Se estim la vida
til utilizando un lmite de aceptabilidad de 6.0 en una
escala hednica de 9 puntos, este est de acuerdo con lo
estimado usando un anlisis de sobrevivencia para 25%
de rechazamiento de consumidores. La primera
diferencia significativa en promedio de aceptabilidad
para este producto considerndolo como el punto lmite
de falla fue un criterio demasiado estricto para
determinar la vida til en este producto.

BIBLIOGRAFA

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Nonenzymatic browning in apple juice concentrate
during storage. J. Food Sci., 49, 889-892.

Artculo traducido de:
Journal of Sensory Studies 21 (2006) 101 111
Journal Compilation 2006, Blackwell Publishing
Recepcionado por la EAP Ingeniera Alimentos
Facultad de Ingeniera
Universidad Peruana Unin

Ing. Samuel Silva B.




El aprendizaje activo en el estudio experimental de los alimentos
C.A. Reitmeier

Introduccin
Los estudiantes de ciencia de alimentos,
diettica y de nutricin se deben preparar para un
mundo cada vez ms tcnico y competitivo. Ellos
necesitan tener competencias en ciencias, matemticas,
y tecnologa (NSF 1996); pensamiento crtico y
solucionar problemas; trabajar en equipo y tener
habilidades de comunicacin interpersonales (Gardiner
1994).
Estas expectativas y resultados complejos se pueden
resolver de la mejor manera posible usando la
pedagoga basada en el estudiante. El viejo dicho
paradigma no prepara con eficacia a los estudiantes
para la fuerza laboral (Fulton y Licklider 1998). Un
formato de clases continuo sigue siendo el modo de
enseanza ms frecuente de la educacin secundaria y
superior (Terenzini y Pascarella 1994), a pesar de la
abrumadora evidencia que este produce el grado ms
bajo de retencin para la mayora de los estudiantes.
Sousa (1995) indic que el tiempo de retencin,
pasadas las 24 h, es del 5% para las clases normales, el
50% para la discusin en grupo, el 75% realizando
prcticas y el 90% por otras formas de enseanza.
Las experiencias de aprendizaje significativo cambian a
un estudiante de un rol de receptor pasivo del
conocimiento, a un rol ms activo, como constructor de
su propio conocimiento (Wiggins y Mc-Tighe 1998). El
aprendizaje activo y cooperativo exitoso requiere una
facultad especfica de quien estructura el aprendizaje
con significado para cada estudiante (Fulton y Licklider
1998, Licklider y otros 1997, Johnson y otros 1991).
Cada estudiante individual debe construir su propio
conocimiento (Blais 1988, Arroyo y Arroyo 1993) as
que cada uno, l o ella, se hace un experto y demuestra
una buena voluntad y una capacidad de pensar y de
actuar independientemente.
Los estudiantes deben practicar estas conductas
profesionales para ganar el perfeccionamiento
requerido en una disciplina. Las expectativas para la
conducta profesional de los estudiantes se debe basar
en una retencin comprensiva de las ideas ms
importantes o generales (Wiggins y McTighe 1998),
es decir, los estudiantes deben entender los conceptos
que estn en el corazn de la disciplina de ciencia de
los alimentos. La mayor parte del tiempo de la clase se
debe pasar descubriendo el conocimiento esencial y
menos tiempo al desarrollo de toda la materia.
El proyecto LEA/RN (Accin de Realzar el
Aprendizaje/ Redes de Recursos) es un esfuerzo para el
desarrollo del educador, basado sobre elementos clave
de la teora de aprendizaje del adulto, esto es: reflexin
crtica, discusin til con colegas, responsabilidad, y
accin (Fulton y Licklider 1998). El proyecto LEA/RN
fue desarrollado por la Dra. Barbara Licklider, del
Dept. de Liderazgo Educacional y Poltica de Estudios,
Univ. Estado Iowa, en 1994. La facultad de varias
disciplinas se rene en grupos de 10 a 12 personas dos
veces por semana durante 2 horas para discutir la teora
de enseanza y aprendizaje, estrategias para
aprendizaje activo y cooperativo, y mtodos que
promueven los niveles ms altos del pensamiento y de
razonamiento entre los estudiantes. Bajo la direccin de
un facilitador del proyecto LEA/RN, los miembros del
grupo discuten el contenido de libros y artculos de
revistas acerca de la enseanza y el aprendizaje,
desarrollan y planifican las lecciones prcticas, las
herramientas necesarias, y otros materiales de
instruccin, y obtienen realimentacin de los colegas.
Los cientficos de alimentos en la Universidad del
Estado de Iowa disearon una estructura interactiva
para el curso de Estudio Experimental de de Alimentos.
Los colegas del proyecto LEA/RN dieron su asesora
durante el ao de implementacin.
El objetivo de las revisiones en el curso Estudio
Experimental de Alimentos fue realzar el aprendizaje
del estudiante. El proyecto de investigacin fue
evaluado por (1) una presentacin oral y un informe
escrito, (2) autovaloracin de estudiantes, (3) un
examen de las habilidades y conocimientos de los
estudiantes, y (4) observaciones del instructor. Otros
aspectos del curso fueron revisados para aumentar la
interaccin del estudiante en grupos cooperativos,
mejorar las habilidades de pensamiento crtico de los
estudiantes, y proporcionar a los estudiantes prctica en
la comunicacin escrita y oral.

Materiales y Mtodos
Estructura de Clase
Estudiantes de Diettica y ciencia de alimentos (34 en
el semestre de primavera 1999 y 25 en el semestre de
otoo de 1999) participaron en dos sesiones de 50-min
y una sesin de laboratorio de 3-h cada semana. El
curso Estudio Experimental de Alimentos es un curso
de 3-crditos requerido para estudiantes mayores en
diettica y ciencia de alimentos del consumidor
principales. El libro texto del curso fue Experimental
Food Science por Marjorie P. Penfield y Ada Marie
Campbell (1990, Academic Press, Inc.).
El proyecto de investigacin fue planeado, conducido,
presentado oralmente, y escrito por el grupo de
miembros. El instructor no determin los tpicos para
el estudio de investigacin. Los estudiantes para los
proyectos de investigacin fueron agrupados (2 3
miembros) por rea de inters. Los Proyectos
estuvieron basados usualmente sobre una necesidad
nutricional por un producto tal como maltodextrina
como un sustituto para shortening en galletas, tofu
como un sustituto de la mantequilla en brownies, y
muffins hechos con fibra aadida. El proyecto consisti
de una propuesta (25 puntos), un cuaderno de
laboratorio (50 puntos), una presentacin oral grupal
(25 puntos), y un informe final escrito (150 puntos). La
Preparacin, ensayo fsico, y evaluacin sensorial de
cada proyecto fueron completados en 4 sesiones de
laboratorio (4 repeticiones). El formato para los
informes escritos sigui el formato cientfico estndar
(ttulo, autores, resumen, introduccin, objetivos,
materiales y mtodos, resultados y discusin,
conclusin y referencias) con anlisis estadsticos y
tablas, grficos, y figuras. Todos los miembros del
grupo ganaron el mismo puntaje.
Los Grupos para las actividades de clase fueron de 3
miembros, aleatoriamente asignados, y rotados varias
veces a travs del semestre. Las Actividades incluyeron
lecturas de 15-min por el instructor y asignaciones en-


clase del grupo. Las asignaciones de fuera de clase
fueron lecturas del texto o revistas. El valor para las
asignaciones, concursos, y examen final fue 100 puntos
cada uno.
Las Asignaciones fueron estructuradas de acuerdo a la
taxonoma de Bloom (Bloom y otros 1956) as se
requera que los estudiantes usen habilidades de
pensamiento de orden superior. Se not el nivel de la
taxonoma de Bloom para cada actividad de
aprendizaje. La Taxonoma Cognitiva Bloom es un
sistema de clasificacin que identifica 6 niveles de
complejidad de pensamiento. Los niveles son
conocimiento (informacin de memoria factual),
comprensin (usando informacin), aplicacin
(aplicacin de principios), anlisis (explicacin de
relaciones o inferencias hechas), sntesis (hacer
predicciones o creacin de nuevos productos), y
evaluacin (haciendo juicios o estableciendo opciones).
Usando la taxonoma de Bloom podemos mejorar la
calidad de instruccin y aprendizaje del estudiante
ayudando a los aprendices a ver la diferencia entre
dificultad y complejidad (Sousa 1995).
Por ejemplo, el instructor present informacin acerca
de la estructura y funciones de las grasas en los
alimentos. Una actividad acerca de las funciones de los
aceites y grasas en alimentos fue estructurada como un
grupo de investigacin (Johnson y otros 1998). Cada
grupo defini (conocimiento y comprensin) las
caractersticas y funciones de la grasa en chips de papa,
preparacin de ensaladas, tortas, salsas, croissants,
helados, crema batida, galletas, o caramelos de
chocolate provistos a cada grupo. Un reportero
designado de cada grupo estableci las funciones de la
grasa y las caractersticas de cada alimento que
contena grasa a la clase. Cada sesin de estudiante
tuvo una hoja de trabajo que fue proyectada durante la
coleccin de informacin. En una segunda sesin, el
instructor discuti las propiedades qumicas y fsicas de
grasas, aceites, y sustitutos de grasas en relacin a sus
funciones. Cada grupo explic (aplicacin) un
conveniente sustituto de grasa para el alimento
asignado. Los Grupos recibieron una versin baja en
grasas de sus productos alimenticios y explicaron como
el (los) ingrediente (s) listados en la etiqueta
funcionaron como grasa.

El proyecto de investigacin desafi a los estudiantes a
usar la informacin en situaciones nuevas para
solucionar problemas (aplicacin), al comprender
relaciones y hacer inferencias (anlisis), aplicar
informacin para crear un nuevo producto (sntesis), y
juzgar el valor de la informacin.
Gravamen de conocimiento y habilidades ganadas
en el proyecto de investigacin.
La efectividad del curso y proyecto de investigacin
fue determinada por (1) una presentacin oral y un
reporte escrito, (2) autovaloracin del estudiante, (3) un
examen del conocimiento y habilidades de los
estudiantes, y (4) observaciones del instructor.
Adicionalmente, concursos durante el semestre y un
examen escrito final fueron calificados.
El Gravamen fue designado para usar preguntas de alto
nivel que requeran de los estudiantes analizar datos en
vez de informacin de memoria. Antes que el proyecto
fuese conducido, fueron dadas asignaciones escritas
fuera de clases sobre cada tpico principal as como
tambin una en-clases, fueron dados concursos no
anunciados en cada tpico para ayudar a los estudiantes
a practicar este pensamiento de un orden ms alto. La
asignacin acerca de aceites y grasas e incluidas las
preguntas: (1) Nombre (comprensin) 1 caracterstica
funcional de la mantequilla, aceite de soya,
maltodextrina, Olestra, Simplesse, y goma guar, y (2)
Resuma (aplicacin y anlisis) los datos TA.XT2 de
comprensin y datos de dulzura sensorial en la tabla
acerca del uso de mantequilla, aceite de soya bajo en
saturacin, aceite N, Olestra, Simplesse, y goma guar
en torta cortada. Las preguntas del concurso fueron:
(1) Un fabricante de pastel de queso congelado
Northern Delights ha decidido producir un producto
bajo en grasa con un edulcorante alternativo. Los
tpicos cheesecake contienen queso crema (35% grasa),
sacarosa, huevos enteros, harina, leche, vainilla, y
cscara de limn y es horneado 50 min a 375 F. (a)
Cul es la funcin de la grasa en el queso crema?
(aplicacin), (b) Cul es la funcin de la sacarosa en el
pastel? (aplicacin), y (c) El Laboratorio de I&D ha
determinado que Simplesse ser el sustituto en el
queso crema y el aspartame remplazar a la sacarosa.
Esta es una buena idea? Porqu s o porqu no? Qu
sugerira para esta idea de proyecto? (evaluacin).
Todos los grupos completaron exitosamente la
propuesta, cuaderno del proyecto, presentacin oral y
reporte escrito del proyecto de investigacin. Los
miembros del grupo fueron capaces de discutir todos
los aspectos del problema de investigacin y ofrecer
sugerencias para mejora. La experiencia en el proceso
de investigacin puede ayudar a los estudiantes a
comprender el comportamiento, funcin e interaccin
de componentes alimentarios en nuevas situaciones.
El examen final determin la capacidad de los
estudiantes para revisar crticamente un artculo de
investigacin de ciencia de alimentos y defender su
interpretacin del contenido (evaluacin). Se requiri
de los estudiantes hacer una lista de los tratamientos del
estudio, determinar las repeticiones, describir los
mtodos analticos y sensoriales, interpretar datos, y
comentar sobre el mrito cientfico de la investigacin.
Se les pregunt a ellos, Si usted fuera un editor de
revista, aceptara este artculo para publicacin? Por
qu s o por qu no?
Los estudiantes respondieron a un cuestionario de
autovaloracin requerido a la conclusin del semestre.
Los estudiantes podan cantar sus respuestas o
permanecer annimos. El cuestionario inclua lo
siguiente: (1) Cun efectivamente trabajaron juntos su
grupo en el proyecto de investigacin? (2) Describa
cmo design la participacin de cada persona en el
trabajo de laboratorio y proyecto escrito. (3) Describa 1
ejemplo de algo que usted aprendi del grupo, que
probablemente usted no habra aprendido trabajando
solo. (4) Describa 1 ejemplo de algo que otros
miembros del grupo aprendieron de usted que ellos
probablemente no habran aprendido de otra forma. (5)
Sugiera 1 cambio al grupo que podra hacer mejorar su
desempeo.
Los estudiantes fueron preguntados para determinar su
propio aprendizaje usando un examen de conocimiento
y habilidades ganadas conduciendo el proyecto de
investigacin. Las declaraciones acerca del
conocimiento y habilidaes ganadas en la investigacin
estuvieron basadas en los objetivos del curso y fueron


pre-evaluadas con colegas del Proyecto LEA/RN. El
examen (n = 21) se complet al fin del semestre. No se
requirieron respuestas al examen y los respondedores
fueron annimos. Las declaraciones fueron clasificadas
1 (No aprend de esto en todos) a 5 (aprend esto muy
bien).

Resultados y Discusin
Todos los estudiantes condujeron con xito los
proyectos de investigacin y completaron las
presentaciones orales y reportes escritos. Ningn grupo
aprendi menos que el grado B.
Las Respuestas a la pregunta del examen final Si usted
fuera un editor de revista, aceptara este artculo para
publicacin? fueron: 30% acept el artculo con
muchos sin embargos, 63% rechazaron el artculo, y
2 lo aceptaron con revisiones. El artculo que los
estudiantes revisaron ha sido publicado en una arbitrada
revista de ciencia de alimentos pero tiene algunos
defectos serios. Los estudiantes precisaron
correctamente errores en el diseo, metodologa,
evaluacin sensorial, y conclusiones. Esta es evidencia
de que los estudiantes estuvieron pensando al nivel de
la taxonoma de Bloom. Este tipo de cuestionamiento
se us en los exmenes previos al final, con resultados
decepcionantes.
Una sala de clase interactiva result en grados
mejorados cuando fue comparado al estilo centrado en
el profesor. El grado final medio en este curso fue
81.5% en 1997 y 81.5% en 1998, antes de revisiones
principales en la estructura de clases. El grado final
medio despus de revisiones fue 85.6% en el semestre
de primavera de 1999 y 90.1% en el semestre de otoo
de 1999. El desempeo mejorado de estudiantes se
debi a la mejor comunicacin entre instructores y
estudiantes acerca de las expectativas, los esfuerzos de
los instructores al ensear y evaluar los conceptos
aguante, y esfuerzos intencionales para ayudar a los
estudiantes a pensar acerca del aprendizaje.
Son resumidas las respuestas de los estudiantes acerca
de su propio aprendizaje (Tablas 1, 2, y 3). Los Crticos
creen que los estudiantes dirn lo que el instructor
quiere escuchar. Esperanzadamente, cuando los
instructores y estudiantes comparten la responsabilidad
para el aprendizaje, ocurre un dilogo honesto acerca
del conocimiento y habilidades necesitadas en el lugar
de trabajo.
Los estudiantes aprendieron mucho de cada otro acerca
de escribir y hablar claramente, manipulaciones
estadsticas, bsqueda de informacin, operacin de
instrumentos, y procesamiento de textos (Tabla 1). El
grupo de trabajo tambin requiri preparacin creciente
antes de clases. Aunque hubieron problemas, muchos
grupos prosperaron; todos los grupos completaron
los reportes de proyectos (Tabla 2).
La evaluacin por concursos fue impopular, pero se
reconoci como una valiosa experiencia de aprendizaje
(Tabla 3). Los estudiantes apreciaron mtodos de
evaluacin innovadores. Las presentaciones orales
proveyeron valiosas experiencias de aprendizaje y la
calidad de presentaciones del grupo fue excepcional.
Muchos estudiantes entendieron el ingrediente de
interaccin, demostraron una capacidad para pensar y
responder preguntas, y podan usar el conocimiento en
su contexto. Los estudiantes fueron capaces de escribir
y hablar efectivamente hacia ambas audiencias,
cientficas y de consumidores. Los estudiantes sintieron
que alcanzaron la mayor parte de los objetivos del
curso, indicados por los grados mayores que 4 (Tabla
4). La necesidad por una revisin de literatura,
capacidad para evaluar datos estadsticos,
interpretacin de resultados de investigacin y uso de
conceptos de investigacin en el futuro no fueron
percibidos como bien aprendidos. Todos los
estudiantes no ejecutaron esas habilidades
satisfactoriamente para sus reportes de proyectos.
El instructor hizo las siguientes observaciones. Las
actividades de grupo fueron benficas al aprendizaje de
los estudiantes de los principios de ciencia de alimentos
y les proveyeron una comprensin ms profunda del
comportamiento de los alimentos. Las interacciones de
grupo crearon una ms interesante y excitante clase.
Los estudiantes aprendieron ms acerca de la ciencia de
alimentos con menos informacin presentada por el
instructor. Los estudiantes aumentaron su competencia
en el trabajo en equipo a travs de las actividades de
clase y el proyecto de investigacin (esto es, ellos
trabajaron juntos con mnimos conflictos); en
pensamiento crtico a travs de asignaciones,
concursos, examen final, y proyecto (esto es, ellos
solucionaron problemas reales de ciencia de alimentos
en sus proyectos de investigacin); y en la
comunicacin a travs de actividades en equipo y
reportes escritos y orales (esto es, ellos sonaron como
cientficos de alimentos). Los estudiantes fueron
tambin capaces de pensar y hablar acerca de
estrategias de aprendizaje que trabajaron para ellos.
La estructura de este curso debera ser revisada
nuevamente. Los estudiantes deben conducir el grupo
del proyecto de investigacin durante el semestre
completo (en vez de una-mitad del semestre) con otros
tpicos incorporados como se necesite para
complementar el proyecto. Los reportes deberan ser
completados antes del semestre para permitir la
reflexin y revisin, y posible publicacin en una
revista cientfica. Los reportes orales podran ser
evaluados ms efectivamente si las presentaciones
fueran grabadas en video y criticadas por los
presentadores. Actualmente, el informe oral es una
presentacin del cartel, abierta a la facultad y al
personal del departamento.

Tabla 1 Comentarios de los estudiantes acerca de
la comunicacin en El Estudio Experimental de
Alimentos

He aprendido como explicar mejor mis ideas, en una
forma que ellas sean comprendidas. (Anita)
Pienso que mi grupo aprendi algo de habilidades para
escribir de m, especialmente gramtica y puntuacin.
(Michelle)
He aprendido como hacer bonitos grficos y tablas en
la computadora durante este proyecto y aprend cmo
interpretar los datos en las tablas ANOVA. (Katie)
Kelly comparti con nosotros las alegras de
powerpoint, y nosotros hicimos algunos encabezados
para nuestra presentacin. (Anne)
El grupo de trabajo me ayud a analizar mejor los
datos. He aprendido ms trabajando junto con las otras
2 personas en mi grupo. Cada persona tiene un punto
de vista diferente y fue capaz de dar su percepcin de


los resultados. De esta manera podia hacerse un
consenso de los datos. (Karen)
El grupo me ayud con estadstica. (Kelly)
Kelly fue una experta en buscar la web y la biblioteca
para los recursos. Anne me ense como usar Excel
para crear tablas, y como usar caractersticas en la
computadora para hacer ms fcil el formato. Para
llegar a ser muy buena en tomar las ideas de cada uno y
traducirlas a palabras que tengan sentido! (Kimberly)
Aprend como escribir un proyecto ms efectivamente.
Este fue un proyecto divertido. (Annimo, semestre de
otoo 1999)

Tabla 2 Comentarios de estudiantes acerca del
equipo de trabajo en El Estudio Experimental de
Alimentos

********************************************
*********
Aprend como dividir responsabilidades y la
oportunidad de ver las cosas de la forma que otra gente
va acerca de las cosas y a confiarles para conseguir tu
trabajo hecho. (LeaAnne)
Pusimos nuestro conocimiento de ciencia de alimentos
juntos mejor que cuando trabajamos juntos. Fue ms
fcil de recordar porque las cosas hacen lo que hacen
cuando 2 personas lo estn discutiendo. (Jenny)
Algunas veces mi paciencia fue probada ms de una
vez. (Dawn)
No me senta muy confiado al trabajar con el
Analizador de Textura al principio, as me sent
complacida de que Karen fuera capaz de hacerse cargo
de esta parte de las pruebas. Al final del proyecto, sent
como si hubiera aprendido ms acerca de esto. (Amy)
Aprendes mejor haciendo cosas con otros! (Anne)
La buena voluntad de comprometerse fue tambin una
cosa importante aprendida. (Hayley)
Aprend a dar responsabilidades a otros. Me gusta
estar en el control de todo y en un proyecto grupal
como este, eso no es posible. Conseguimos Buenos
resultados al dividirnos en nuestras tareas y hacer
nuestras propias cosas. Despus de traer todo junto, las
cosas parecan trabajar grandiosamente. Pasamos un
buen tiempo y aprendimos algo tambin. (Katie)
Juntos, creamos un gran documento. (Ellery)
Aprend que hay ms formas de hacer las cosas que
slo a mi manera. (Krista)
********************************************
*******

Tabla 3 Comentarios de estudiantes acerca del
pensamiento crtico en El Estudio Experimental de
Alimentos

********************************************
***********
El desempeo mejorado viene con la prctica.
(Brenda)
Fue bonito aprender conceptos y luego aplicarlos
realmente a situaciones prcticas y de investigacin en
vez de memorizar hechos y repetirlos en un examen.
Siento como que he aprendido informacin que
retendr y usar en el futuro. (Annimo, semestre de
otoo 1999)
Aun cuando no gusto de los consursos pop, ellos
hacen un buen trabajo al mostrarte lo que t no
conoces. (LeaAnne)
Aunque no siempre hice bien sobre ellos, pienso que
este forz a los estudiantes a revisar constantemente sus
notas y continuar en la lectura porque t nunca sabas
cuando tocara un concurso! (Anne)
Me gusto que ustedes probaran nuevas cosas con
nosotros. Fue bonito tener un cambio de cada otra clase
que anunciaban pruebas solamente. Pienso que esto
fuerza a los estudiantes a mantener constantemente en
la informacin y no slo abarrotar el antes h. (Kari)
No me gustaban (concursos pop), pero supongo que
ellos ayudaron. (Brenda)


Tabla 4 Examen de conocimiento y habilidades
ganadas en la investigacin en El Estudio
Experimental de Alimentos (n = 21), 1999.

Por favor valore las siguientes declaraciones acerca de
las actividades de aprendizaje relacionadas al proyecto
de investigacin que usted condujo en FSHN 411, El
Estudio Experimental de Alimentos, este semestre.
Clasifique las declaraciones de 1 a 5, basado en su
grado de aprendizaje de esos conceptos. 1 = No aprend
esto en todo a 5 = Aprend esto muy bien.

Promedio Declaraciones acerca de conocimiento
y habilidades
4.2 1. Fue necesaria planificacin detallada
antes de la implementacin del trabajo
de laboratorio.
3.7 2. La literatura vista fue necesaria para
entender mi investigacin.
4.6 3. Puedo implementar apropiada
evaluacin sensorial de alimentos.
4.5 4. Puedo operar independientemente
instrumentos de evaluacin de alimentos
(al menos 2).
4.6 5. S si un instrumento est dando datos
significativos.
3.8 6. Puedo evaluar datos estadsticos tales
como una tabla ANOVA.
4.5 7. Puedo escribir un objetivo de
investigacin.
3.8 8. Me siento confidente acerca de
interpretar resultados de investigacin en
una revista cientfica.
4.0 9. Soy capaz de escribir
cientficamente claramente.
4.7 10. Mi grupo resolvi conflictos
efectivamente.
4.5 11. Los miembros de mi grupo
contribuyeron iguales esfuerzos (pero
pueden ser diferencialmente) al proyecto
de investigacin.
4.9 12. Todos nosotros participamos en
escribir el reporte de investigacin.
3.8 13. Usar los conceptos de ciencia e
investigacin de alimentos en mi trabajo
futuro.
4.2 14. Tengo suficiente conocimiento de
conceptos de ciencia de alimentos para
interpretar datos de investigacin.


4.3 15. Puedo aplicar mi conocimiento de
ciencia de alimentos para solucionar
problemas en nutricin y diettica.

Conclusiones
El mximo aprendizaje ocurre cuando la gente es
confrontada con problemas especficos, identificables,
que ellos quieren solucionar y que estn dentro de su
capacidad para hacerlo as (Ewell 1997). El proceso o
patrn de aprendizaje para hacer decisiones acerca de la
seleccin de ingredientes o evaluacin estadstica es
ms importante que cubrir el material.
El aprendizaje activo es digno del riesgo y el esfuerzo
debido al logro creciente del estudiante como se
muestra por la creciente confianza y capacidad
mejorada para hablar y escribir como un profesional. El
aprendizaje interactivo es personalmente satisfactorio y
autoriza a los instructores as como a los estudiantes,
pero los instructores requieren el apoyo de los
administradores y otras facultades para hacer cambios
dramticos en la estructura del curso y mtodos de
evaluacin. Los estudiantes estn perdonados si los
esfuerzos para cambiar los mtodos de aprendizaje son
sinceros, adecuadamente explicados, y bastante
implementados.

Referencias
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revolution for algebra. Mathematics Teacher, National
Council of Teachers of Mathematics, Ft. Lee, NJ. 115-
122.
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Classification of Educational Goals. Handbook 1:
Cognitive Domain. Longmans Green, NY.
Brooks JG, Brooks MG. 1993. The Case for
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Wiggins G and McTighe J. 1998. Understanding by
Design. Alexandria, VA: Association for Supervision
and Curriculum Development. 201 p.. MS 20010546
appreciate the good humor and willingness of fellow
instructor Ken Prusa and the support and
encouragement from the Iowa State Univ. Project
LEA/RN staff Barb Licklider, Carol Fulton, Justin
Benna, Kandy Martin, and Deb Hunter and my Project
LEA/RN group members Denise >Vrchota, Suzanne
Hendrich, Brian Standley, Wendy Ware, Claire
Andreasen, Bob Findlay, Dorothy Fowles, Steve
Jungst, Tony Hron, and Ted Huitt. Many thanks to the
students who participated.
Journal Paper nr J-19572 of the Iowa Agriculture and
Home Economics Experiment Station, Ames, IA, and
supported by College of Family and Consumer
Sciences and State of Iowa funds.
Cheryll A. Reitmeier is with the Dept. of Food Science
and Human Nutrition, >Iowa State Univ. Direct
inquiries to Dr. Cheryll Reitmeier, 2543 Food Sciences
>Bldg., Dept. of Food Science and Human Nutrition,
Iowa State Univ., Ames, IA 50011;
e-mail: creitmei@iastate.edu

Artculo traducido de:
Journal of Food Science Education Vol 1 (2002) 41
44
2000 Institute of Food Technologists
Recepcionado por la EAP Ingeniera Alimentos
Facultad de Ingeniera
Universidad Peruana Unin

** Ing. Samuel Silva Baigorria