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ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

CAMPUS JOS RUBN ORELLANA

LABORATORIO DE BIOPROCESOS

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUMICA PRCTICA No. 4 ANLISIS DE PROTEINAS EN ALBMINA DE HUEVO

OBJETIVO Determinar algunos tipos de aminocidos presentes en la albmina de huevo de gallina y de codorniz. Analizar las reacciones que se producen al adicionar diferentes sustancias a la albmina de huevo.

MATERIALES Y REACTIVOS Materiales Probetas Embudos Tubos de Ensayo Goteros Pipetas Vasos de Precipitacin Mechero Gradillas Pinzas para sujetar tubos de ensayo. Reactivos Acido actico 50% Acido ntrico 50% Solucin de NaOH 40% Solucin de NaOH 20% Sulfato cprico 1% Acetato de plomo 5% Vinagre Sal Albmina de huevo

METODOLOGA 1. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de albmina de huevo Para este experimento se deber batir, por separado, dos claras de huevo de codorniz y una clara de huevo de gallina, durante el tiempo suficiente para lograr una espuma estable, en los siguientes casos: Muestra Testigo: nicamente se emplean las claras de huevo. Muestra A: se emplean las claras de huevo agregando 10 g de sal. Muestra B: se emplean las claras de huevo agregando 1 ml de vinagre.

Para comparar la estabilidad de las espumas obtenidas, se realiza la prueba de goteo, colocando cada muestra en un embudo sobre una probeta. Al cabo de 30 minutos se registra el volumen conseguido, como se representa en el grfico a continuacin.
Embudo Espuma de clara de huevo

Probeta Medicin del volumen de goteo

2. Reaccin de Biuret Esta reaccin se produce debido a la presencia de enlaces peptdicos que se destruyen al liberarse los aminocidos. Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret que en combinacin con sulfato cprico da una coloracin violeta caracterstica. Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo Aadir 2 ml de la solucin de hidrxido de sodio 20% A continuacin adicionar 5 gotas de la solucin de sulfato cprico 1% En presencia de protenas debe aparecer una coloracin violeta caracterstica.

3. Coagulacin de protenas en la albmina de huevo La coagulacin de protenas en un proceso irreversible, que se debe a la desnaturalizacin por agentes como soluciones salinas, cidos y alcoholes que al actuar sobre la protena destruyen su estructura terciaria y cuaternaria. Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo Aadir 10 gotas de la solucin de cido actico 50% Calentar brevemente el tubo a la llama del mechero

4. Reaccin xantoproteica Esta reaccin se produce debido a la presencia de protenas con aminocidos portadores de grupos bencnicos, que al ser tratados con cido ntrico dan lugar a la formacin de un compuesto aromtico nitrado de color amarillo caracterstico. Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo Aadir 2 ml de la solucin de cido ntrico 50% Calentar a la llama del mechero y enfriar en agua fra Inmediatamente aadir 10 gotas de la solucin de hidrxido de sodio 40% En presencia de protenas con aminocidos portadores de grupos bencnicos debe aparecer una coloracin amarillo-anaranjada caracterstica.

5. Reaccin de azufrados Esta reaccin se produce por la presencia de azufre en los aminocidos de la protena, el mismo que es separado mediante un lcali para reaccionar con acetato de plomo dando lugar a la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo Aadir 2 ml de la solucin de hidrxido de sodio 20% Calentar el tubo a la llama del mechero hasta ebullicin Inmediatamente aadir 10 gotas de solucin de acetato de plomo 5% En presencia de protenas con azufre en sus aminocidos debe aparecer una coloracin negra.

DATOS EXPERIMENTALES

Datos registrados en la Prueba de Goteo Muestra Testigo A B Volumen obtenido (ml) Huevo de codorniz Huevo de gallina

Datos registrados en las Reacciones Coloreadas para Identificacin de Protenas Tipo de Prueba Reaccin de Biuret Formacin de cogulos Reaccin xantoproteica Reaccin de azufrados Muestra Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Albmina huevo gallina Albmina huevo codorniz Coloracin Resultado (positivo / negativo)

RESULTADOS Se espera que determine las caractersticas de las espumas formadas con las claras de huevo al adicionar diferentes sustancias. De igual manera compare y explique la estabilidad de las mismas.

En el caso de las pruebas con reacciones coloreadas se deber establecer los tipos de aminocidos presentes en la albmina de huevo de acuerdo a los resultados obtenidos.