UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUMICOS

SILVIA JULIANA MOREIRA

PROCESSO DA PRODUO DE CERVEJAS TIPO PILSEN

RELATRIO TERICO

APUCARANA 2012

SILVIA JULIANA MOREIRA

PROCESSO DA PRODUO DE CERVEJAS TIPO PILSEN

Relatrio apresentado como avaliao parcial na Disciplina de Tecnologia das Fermentaes Industriais (TF36A), da Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Apucarana. Orientador: Prof. Fernanda Lini Seixas

APUCARANA 2012

SUMRIO

1 2 3 4

INTRODUO .................................................................................................................. 3 OBJETIVO ......................................................................................................................... 4 HISTRIA ......................................................................................................................... 5 CLASSIFICAO ............................................................................................................. 7 4.1 Modo de Fermentao ................................................................................................. 7 Cervejas de alta fermentao: .............................................................................. 7 Cervejas de baixa fermentao: ........................................................................... 7 Fermentao espontnea: .................................................................................... 8

4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.3 4.4 4.5 5 6

Extrato Primitivo.......................................................................................................... 8 Cor ............................................................................................................................... 8 Teor alcolico .............................................................................................................. 9 Proporo de malte de cevada ..................................................................................... 9

CERVEJAS PILSEN ........................................................................................................ 11 MATRIAS PRIMAS ...................................................................................................... 12 6.1 6.2 gua ........................................................................................................................... 12 Malte .......................................................................................................................... 12 Maltes especiais .................................................................................................. 14 Maltes caramelo (Cristal) .................................................................................. 14 Maltes torrados .................................................................................................. 14 Cevada no-malteada ......................................................................................... 15

6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.3 6.4 7

Lpulo ........................................................................................................................ 15 LEVEDURA .............................................................................................................. 16

ETAPAS DE PRODUO .............................................................................................. 18 7.1 7.2 7.3 Produo do Mosto .................................................................................................... 19 Processo Fermentativo ............................................................................................... 20 Acabamento ............................................................................................................... 24

CONCLUSO .................................................................................................................. 26

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 27

1 INTRODUO
Atualmente h centenas de produtos que so obtidos por rota biotecnolgica. Ou seja, ocorre simultaneamente a decomposio e sntese no mesmo reator do processo biotecnolgico. Dentre esses produtos, as bebidas fermentadas, teve grande avano em sua fabricao, passando de um processo artesanal para um processo moderno. Porm, quanto o critrio de qualidade, ainda pode-se dizer que o mesmo bastante artesanal, pois depende de vrios testes que envolvem os sentidos humanos. Um exemplo disso o cheiro, aparncia e sabor do produto, que so fatores fundamentais para a aprovao ou no do mesmo no mercado consumidor. Os gros de cereais e frutos so as matrias primas bsicas para o processo de fabriao das bebidas, pelo fato de fornecerem carboidratos necessrios fermentao. Sendo que, o emprego do tipo de cereais a serem utilizados e a variao, so amplos e variam de pas para pas, de bebida para bebida (CASTRO, 2001). A cerveja a bebida fermentada mais antiga da histria da humanidade , da qual, h relatos que sua produo teve incio por volta de 8000 a.C. A mesma pode ser classificada de vrias maneiras, quanto a cor, tipo de fermentao, teor alcolico, etc. De acordo com a legislao brasileira, mencionada no Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009: Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte da cevada e gua potvel, por ao de levedura com adio de lpulo. A qual, a quantidade dos ingredientes pode variar de um cervejeiro para o outro. Segundo dados do Sindicerv (Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja), o Brasil consome mais de 10,3 bilhes de L de cerveja / ano, sendo o quarto maior consumidor do mundo.

2 OBJETIVO
Neste sentido, o objetivo desse trabalho conhecer o processo de produo da cerveja tipo Pilsen, com nfase na etapa de fermentao.

3 HISTRIA
A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta. Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos, sendo que a produo de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8.000 a.C. Essa bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de fermentao de cereais e difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estveis. H registros sobre a utilizao da cerveja, na antiguidade, entre os povos da Sumria, Babilnia e Egito. Os egpcios fizeram com que a cerveja ficasse conhecida pelos outros povos orientais, fazendo com que ela chegasse Europa e da para o resto do mundo, sendo uma das bebidas mais apreciadas nos dias atuais. Assim, a produo de cerveja usualmente mencionada como um exemplo tpico da biotecnologia antiga, devido sua longa histria. (CAVALHO et al, 2007) Uma esttua de terracota representando um cervejeiro, de 2.400 anos antes de Cristo, foi encontrada em um tmulo egpcio.

Figura 1: Esttua de terracota representando um cervejeiro (CERVESIA, 2012)

O mais antigo cdigo de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilnia (cerca de 1.770 antes de Cristo), declara que a pena de morte poderia ser imposta queles que diluam a cerveja que vendiam. Papiros egpcios, de cerca de 1.300 antes de Cristo, referem-se ao regulamento de venda de cerveja. Na Idade Mdia, a cerveja foi utilizada como mercadoria para comrcio, pagamento e impostos. Os monges aperfeioaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como vendedores por atacado. No sculo 14, a cidade de Hamburgo,

no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, com mais de mil mestres cervejeiros. O Livro dos Mortos, do antigo Egito, menciona sobre a cerveja fabricada com cevada e denominada zythum. Na China era fabricada a cerveja a base de cevada, trigo, milho e arroz, denominada de kiu. Na poca medieval, quase todos os mosteiros da Europa Central fabricavam cerveja. Weihenstephan, primeira cervejaria na Alemanha (BLCIDO). No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi instaurado por Dom Joo VI, no incio do sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em ter-ritrio brasileiro. Nessa poca, a cerveja era importada de pases europeus. Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier Paulista e Cia. E poucos anos depois, em 1891 na cidade de So Paulo, a Companhia Antrtica Paulista. Passados mais de cem anos, essas duas cervejarias matem o domnio do mercado de cerveja no Bra-sil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a AmBev, a maior empre-sa cervejeira do Brasil (OLIVEIRA, 2010).

4 CLASSIFICAO
De acordo com Sindicerv, estima-se que atualmente h mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Isso se d por pequenas mudanas no processo de fabricao que podem ser feitas, como a temperatura de cozimento, o tempo de fermentao, maturao, adio ou no de adjuntos, etc. Apesar de existir tantos tipos, as cervejas podem ser classificadas sob cinco aspectos diferentes: 1) Modo de fermentao. 2) Extrato primitivo; 3) Cor; 4) Teor alcolico; 5) Proporo de malte de cevada; 4.1 Modo de Fermentao

4.1.1 Cervejas de alta fermentao: Nesse tipo de fermentao, a levedura sobe superfcie durante o processo, em temperatura de 20C a 25C. Aps fermentar o mosto, gera um produto de cor cobreavermelhada, de sabor forte, ligeiramente cido e com teor alcolico entre 4% e 8%. So exemplos desse tipo de cerveja as Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Altbier, Klsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier.

4.1.2

Cervejas de baixa fermentao: A levedura utilizada sedimenta e se deposita no fundo do tanque, sendo que, o

processo ocorre em temperaturas entre 9C e 14C. A maior parte das cervejas so de baixa fermentao. Pode-se citar como exemplo as cervejas tipo Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier. E ainda o Chope que uma cerveja de baixa fermentao no pasteurizada e acondicionada em vasilhame adequado.

4.1.3 Fermentao espontnea:

Nesse caso as leveduras selvagens existentes no ar ambiente fornecem a fermentao. Exmplo: Lambic, Gueuze, Faro. (CERVESIA apud REINOLD, 1997)

4.2

Extrato Primitivo

O teor de extrato primitivo a densidade original do mosto , antes de ser fermentado .

Tabela 1: Relao teor de extrato primitivo x tipo de cerveja

Tipo de Cerveja Fraca Comum Extra Forte

Teor de Extrato Pimitivo de 5 a 10,5 %p/p de 10,5 a 12,5 %p/p de 12,5 a 14%p/p acima de 14 %p/p

Fonte: SINDICERV

4.3

Cor

A cerveja tambm pode ser classificada quanto cor. Esta classificao feita em E.B.C. (European Brewerz Convention). A cerveja clara deve conter menos de 20 unidades E.B.C e a cerveja escura quantidade igual ou superior a 20 unidades E.B.C.

4.4

Teor alcolico Essa classificao feita atravs da medida da porcentagem de lcool existente

na cerveja, e funo do seu extrato primitivo e da atenuao (percentual de extrato que foi fermentado) utilizada no seu processo de fabricao. As classes so: Cerveja sem lcool: menor ou igual a 0,5%p/v; Cerveja de Baixo Teor Alcolico: maior que 0,5% e menor que 2,0%p/v; Cerveja de Mdio Teor Alcolico: igual ou maior que 2,0% e menor que 4,5%p/v; Cerveja de Alto Teor Alcolico: menor ou maior que 4,5% e menor que 7,0%p/v; Teoricamente, uma cerveja dita "sem lcool" no deveria conter nenhuma quantidade de etanol. Na verdade, existe um pequeno teor de lcool remanescente que depende das legislaes prprias dos vrios pases produtores. A legislao internacional orienta-se no sentido de admitir um teor de lcool mximo de 0,5% em volume, neste tipo de cerveja.

4.5

Proporo de malte de cevada

Cerveja puro malte: possui 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja: possui proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja com o nome do cereal predominante: possui proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. A Tabela 2 apresenta os tipos mais comuns de cerveja e suas caractersticas quanto colorao, origem, teor alclico e fermentao.

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Tabela 2: Tipos mais comuns de cerveja e suas caractersticas.

TIPOS DE CERVEJA CERVEJA Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Bock Malzbier Ale Ice ORIGEM Repblica Checa Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Inglaterra Canad COLORAO Clara Clara Escura Escura Clara Escura Escura Escura Clara e Avermelhada Clara TEOR ALCOLICO Mdio Mdio Alto Alto Mdio Mdio Alto Alto Mdio ou Alto Alto FERMENTAO Baixa Baixa Geralmente Baixa Alta ou Baixa Alta Baixa Baixa Baixa Alta -

Fonte: SINDCERV,2012

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5 CERVEJAS PILSEN
Criada em 1842 na Repblica Tcheca, a Pilsen apresenta uma colorao clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo processo de fermentao profunda, com teor pouco alcolico devido a sua baixa fermentao, possui 3% a 5% de teor alcolico, tambm possui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5% (OLIVEIRA et al, 2010 apud SETOR1, 2010). Ela fabricada com gua mole, o que lhe confere cor clara e caracterstica. No mercado internacional conhecida como Pilsen Urquell e Pl-zensky Pkazdroj na Repblica Tcheca (AQUARONE et al, 2001). Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen produzidos no mundo so deste tipo. No Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, representa 98% do mercado devido principalmente ao clima favorvel. (OLIVEIRA et al, 2010)

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6 MATRIAS PRIMAS
Os principais ingredientes utilizados na fabricao de uma cerveja so o malte, a gua, o adjunto e o lpulo. Existem outros ingredientes, porm, variam de receita para receita, os quatro ingredientes citados so os principais.

6.1

gua A gua e a matria-prima, mais importante na fabricao de cerveja, pois a cerveja

constituda basicamente de, assim sendo as suas caractersticas fsicas e qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade. (MADRID, et al., 1996) .A gua utilizada no processo de fabricao da cerveja tem de ser potvel, podendo sofrer corroses qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa qualidade. A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isto, importante que a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa 10L de gua, para cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997). Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica, com um conseqente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcolico. Em geral, o ph ideal da gua para a fabricao de cerveja est em torno de 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal (AMBEV).

6.2

Malte

Apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados para a fabricao da cerveja, a cevada o cereal mais usado. Esta preferncia deve-se a uma srie de fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o crescimento da

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levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formao da espuma (NAKANO, 2000). De acordo com Santos et al., 2005, O malte, em geral, obtido em instalaes dedicadas a este propsito, conhecidas como maltarias, que transformam a cevada em malte, podendo ou no ser anexas s empresas cervejeiras. O Processo consiste na limpeza e seleo de gros, a embebio, germinao e a secagem do malte. Em geral, a cevada recebida granel da lavoura. Aps o recebimento, os gros de cevada so submetidos a um processo de limpeza para separao de palha, pedras, pequenos torres, pedaos de madeira, etc. Em seguida, os gros de cevada so selecionados, de acordo com seu tamanho em trs ou quatro graduaes, de modo a obter um malte homogneo. Uma vez selecionados, os gros so armazenados em silos, de onde so periodicamente enviados aos tanques de embebio. Nestes tanques, a cevada recebe gua at que os gros atinjam um teor de umidade de 45% em relao ao seu peso, e sob condies controladas de temperatura e teor de oxignio. Neste ambiente, os gros de cevada saem de seu estado de latncia, e incham devido a absoro de gua. Este o princpio do processo de germinao da semente, que dar origem a uma nova planta de cevada caso no seja interrompido. Depois que o processo de germinao iniciado, os gros so dispostos em estufas, de modo a mant-los em condies controladas de temperatura e umidade. Permanecem ali at que o crescimento embrionrio se manifeste pelo desenvolvimento de um broto, num perodo que varia de 5 a 10 dias. Ocorrendo a absoro de O2, desprendimento de CO2 e formao de diversas enzimas,em especial as alfa e amisales. Aps retirar o excesso de gua dos gros por meio de peneiras, a cevada germinada enviada para fornos de secagem, onde se interrompe o processo de germinao pela ao do calor de vapor injetado, uma temperatura de 45 a 50C. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelizao dos gros, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120C, sendo que o malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%. Em certos tipos de processo, o malte ainda torrado, num processo semelhante torrefao do caf, em geral terceirizado. (SANTOS & RIBEIRO,2005) A base para a cor e sabor da cerveja determinada na maltaria e no na cervejaria. O cervejeiro determina o carter de sua cerveja pronta pela seleo orientada do malte cervejeiro. Mas a responsabilidade de como este malte produzido e como so as suas caractersticas, principalmente do malteiro.

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Em cervejas de baixa fermentao podemos apenas utilizar malte de cevada. Para cervejas de alta fermentao, podemos utilizar outros tipos de malte, como por exemplo, malte de trigo ou de centeio (CERVESIA). Os maltes base fornecem a maior parte do poder enzimtico (diasttico) para converter amido em acares fermentveis e fornecem o maior potencial de extrato. No existe um sistema universal utilizado para classificar os maltes, uma vez que os malteiros categorizam e comercializam os seus produtos de modo diferente. Entretanto, na maioria das vezes os maltes so classificados como maltes base ou maltes especiais. Maltes base usualmente representam uma grande percentagem da quantidade total de gros, os maltes especiais representam uma proporo muito menor da quantidade total de gros. A nica exceo o malte de trigo, que pode perfazer at 100% do total de matria-prima na produo de cervejas de trigo. 6.2.1 Maltes especiais Os maltes especiais so concebidos para contribuir com caractersticas nicas para a cerveja, como cor, sabor, protenas de mdio peso molecular para melhorar a estabilidade da espuma, corpo, ou outras caractersticas que acentuem a percepo da cerveja pelo consumidor. Ao contrrio dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou nenhum poder enzimtico (diasttico), porm contm algum material extravel. Maltes especiais so utilizados em quantidades relativamente pequenas comparadas com os maltes base. Dependendo do estilo de cerveja fabricado, o cervejeiro pode usar um ou dois tipos de malte, ou at sete ou oito diferentes tipos de malte especiais. 6.2.2 Maltes caramelo (Cristal) Os cervejeiros do continente europeu que produzem cervejas lager tradicionalmente utilizam maltes caramelo, considerando que os cervejeiros que produzem cervejas ale do estilo ingls favorecem os maltes cristal. Atualmente, a maioria dos malteiros no faz mais a distino entre maltes caramelo e cristal e, com mais freqncia utilizam o termo malte caramelo quando se referem a estes maltes. 6.2.3 Maltes torrados Maltes torrados a seco so produzidos por secagem a temperaturas muito altas, seguidas de torrefao. O calor e a durao da torrefao determinam a cor e o sabor do malte. Maltes torrados incluem malte mbar, malte marrom, malte preto, malte chocolate e malte escuro.

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6.2.4 Cevada no-malteada Dois outros produtos especiais so feitos de cevada no-malteada, que so a cevada torrada e a cevada preta. No h enzimas ativas em qualquer destes dois produtos. 6.3 Lpulo

O lpulo (Humulus lupulus L.) uma planta trepadeira, perene, que pertence ao grupo das Urticceas e da famlia Cannabaceae. uma planta diica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas. Ordenadas em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o amargor tpico e contribuem para o aroma caracterstico da cerveja. Na fabricao de cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois so estas que contm a substncia amarga lupulina. Pode ser comercializado na forma de flores secas, p e em extratos, sendo que em p esses extratos possuem maior densidade e, portanto, ocupam menos volume ao ser transportado. H dois tipos de lpulos fundamentais: os chamados de amargor e os aromticos, conforme caractersticas de amargor ou de aroma. Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico (CERVESIA). O mesmo alcanou sua importncia no passado porque perceberam que suas substncias amargas contribuam significativamente para a preservao da cerveja, por ao bactericida. A capacidade antissptica do lpulo foi descrita j no ano de 1153 d.C. pela religiosa Hildegard von Bingen, com as palavras putredines prohibet in amaritudine sua (seu amargor evita a deteriorao). A mais antiga fonte escrita sobre a plantao de lpulo remonta ao incio da Idade Mdia. O plantio de lpulo foi mencionado pela primeira vez no ano de 763 d.C. em Geisenfeld, na regio de Hallertau (sul da Alemanha, que ainda hoje o mais importante centro de produo, responsvel por cerca de 25% da produo mundial). A aparncia do lpulo era a caracterstica mais importante para a diferenciao da variedade. Somado a isso vinha naturalmente a avaliao do aroma que o cervejeiro dava variedade.

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Figura 2: Flores de lpulo Os componentes que valorizam o lpulo so as substncias amargas (resinas do lpulo), substncias aromticas (leos do lpulo / leos etricos) e as substncias fenlicas (polifenis). As substncias amargas e leos etricos encontram-se nas glndulas de lupulina. As substncias fenlicas provm principalmente de partes maiores da planta como hastes das flores e ramos. O aroma de lpulo compe-se de mais de 300 componentes de leos etricos como mirceno, cariofileno, humuleno etc . Os polifenis possuem influncia sobre o paladar e o corpo da cerveja e tambm um efeito precipitador de protenas.

6.4

LEVEDURA

Segundo Carvalho, et al, 2006, A Saccharomyces cerevisiae uma levedura ascomictica gemulante tpica. Cepas desta espcie so utilizadas no processo de fermentao para a produo de bebidas alcolicas. Na presena de oxignio, as leveduras oxidam os acares a dixido de carbono que so responsveis pelas bolhas de ar no po. As leveduras de cervejaria e padaria tm sido utilizadas a milhares de anos. Assim, a S. cerevisiae uma levedura de grande importncia econmica h muito tempo. As clulas de S. cerevisiae so elpticas, medindo cerca de 6 a 8 mm de comprimento por 5 m de largura. Reproduzem-se assexuadamente por brotamento (ou gemulao). O desempenho das leveduras cervejeiras na fermentao, que a habilidade das leveduras em metabolizar eficientemente os constituintes do mosto em etanol e em outros produtos da fermentao a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade satisfatrias (STEWART & RUSSELL, 1995), influenciada e controlada por vrios fatores: Caractersticas Genticas: a escolha da cepa de levedura empregada.

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Fisiologia Celular: a tolerncia ao stress pelas clulas de levedura, a viabilidade e a vitalidade das clulas e a concentrao celular do inoculo. Disponibilidade Nutricional: a concentrao e a natureza do nitrognio assimilvel, a variedade e a concentrao de acares no mosto e a disponibilidade de ons metlicos. Condies Fsicas: temperatura, pH, oxignio dissolvido e a densidade do mosto. As leveduras cervejeiras ale foram descritas como de alta fermentao ou seja, que se elevavam superfcie do lquido no final da fermentao formando uma pelcula flutuante e espessa de biomassa que poderiam ser retiradas desta superfcie. J as leveduras lager foram descritas como de baixa fermentao floculando na base do fermentador no final da fermentao formando uma fase sedimentada de biomassa apta a ser retirada no fundo da base do fermentador. Levedura selvagem qualquer levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na elaborao de determinada cerveja. Pode causar defeitos, como formao de pelcula na superfcie da cerveja, produo de turbidez, desenvolvimentos de odor e sabor estranhos e fermentao com desvio na atenuao (VENTURINI FILHO & CEREDA, 2001).

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7 ETAPAS DE PRODUO
Segundo Oliveira, 2010, o processo industrial da fabricao de cerveja pode ser dividido em trs fases distintas:

1) Produo de mosto Moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e clarificao; 2) Processo Fermentativo Fermentao e maturao; 3) Acabamento (ps-tratamento) Filtrao, carbonatao, pasteurizao e outras.

A Figura 3 apresenta o fluxograma do processo de fabricao da cerveja Pilsen em uma cervejaria com capacidade de produo de 36000 L/dia.

Figura 3: Processo de fabricao da cerveja Pilsen

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7.1

Produo do Mosto

O malte a granel chega cervejaria por meio de caminhes. acondicionado nos silos e passa por uma peneira, promovendo assim a separao de pedras, sementes estranhas, p e outras impurezas. Em seguida, o malte enviado moagem. Essa etapa consiste em submeter o malte ao de moinhos de martelo ou de rolo para promover o corte na casca do mesmo liberando o material amilcio necessrio para a fermentao e tambm promover a diminuio do tamanho de partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que ocasiona um aumento na velocidade de hidrlise do amido. Alm da moagem seca, o malte pode ser umidificado com gua ou vapor antes de sua triturao em moinho de dois rolos passando a ser chamada de moagem mida. Depois de ser modo o malte enviado at os tanques de mostura. Nessa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C, pois as enzimas so inativadas em temperaturas acima desses valores. Esse processo chamado de mosturao e tem por objetivo transformar o amido em acares fermentveis, que sero consumidos na etapa da fermentao e originar a cerveja.
O mosto composto aproximadamente de: Acares Fermentescveis Glicose (9%), Maltose (41%), Maltotriose (14%); Acares No-Fermentescveis Dextrinas (22%), Outros (2%).

Aps a mosturao feito o cozimento do mosto a 100C de 60 a 90 minutos. Nessa etapa adiciona-se o lpulo e adjuntos, o que estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam em flocos. Tambm ocorre a aromatizao, concentrao e esterilizao do mosto. (SANTOS & RIBEIRO, 2005). Saindo do cozimento feita a filtrao do mosto, ou seja, separao da parcela lquida do bagao atravs de tinas de clarificao. Essa separao tem por objetivo obter o mximo em extrato do malte sacarificado. Efetua-se a lavagem do bagao com gua quente, aps o processo de filtrao do mosto primrio para recuperar o extrato ainda retido no bagao. A mistura obtida tambm chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por funo separar a casca da mistura e aproveitar as fraes de acares que podero ser utilizados na fermentao(REINOLD,2010).

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Aps o cozimento, o mosto resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que ir promover a fermentao, reduzindo a sua temperatura de 100C para a temperatura adequada de inoculao do fermento (10 a 13 C).

7.2

Processo Fermentativo

Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares fermentveis, se reproduzir e, alm disso, iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e alcois superiores que iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. Segundo Lima et al, 2001, antes de iniciar a fermentao nas dornas, primeiramente faz-se a preparao do inoculo a partir de tubos de ensaio de culturas selecionadas. Faz-se a inoculao subsequente de volumes de meio em quantidades e concentraes crescentes, na proporo 1:5 ou 1:10, at ser atingido o volume til de fermentao na indstria. Logo aps, passa para os pr-fermentadores que tem menor volume do que os fermentadores para facilitar a adaptao das leveduras. Feito isso, inicia-se as fermentao por processo descontnuo, fase aquosa, em dornas fechadas de ao inox, fundo cnico, sem agitao, como mostra a Figura 4

Figura 4: Reator tipo tanque fechado de fundo cnico (D&E Inox Group, 2012)

Esse tipo de reator apresenta algumas vantagens como o controle da temperatura atravs de camisas de refrigerao, o que melhora a qualidade da cerveja, pouca perda durante o processo fermentativo e recuperao do co2 para posterior reincorporao cerveja. Considerando a produo de 36.000 L de cerveja / dia, fez-se o clculo da quantidade de dornas necessrias ao processo. H reatores de vrios volumes teis, e de acordo com dados fornecidos por D&E Inox Group, os custos das dornas so: 3.000 L : R$ 28.500,00; 4.000 L : R$ 34.000,00

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6.000 L : R$ 43.170,00 12.000L : R$ 45.000,00

Para realizar o clculo do nmero de dornas, deve-se considerar alguns dados: dissolvidos; dias); Ao final da fermentao, a temperatura diminuda e o mosto decanta; Aps fermentao, a cerveja maturada a baixas temperaturas, 0/1C, por T inicial do mosto: 6 a 12C, depois elevada para 10-13C (primeiros 3 a 5

O peso especfico do mosto sempre maior que o da gua por conter acares

vrios meses, e desenvolve um aroma mdio de lpulo. Densidade da Cerveja: 1,012 kg/L; Rendimento do processo: 95%; Produo: 36.000 L/dia; Tempo de fermentao (tf): 9 dias= 216 horas ; Tempo de descarregar (td)= Tempo alimentar/limpar(tc): 1 hora (t) = tf + td + tc = 216 + 1 + 1= 218 horas; Concentrao = 1, pois 100% do produto que sai da dorna cerveja;

O clculo do nmero de dornas feito atravs das equaes abaixo:

Onde: F= Vazo mdia de lquido fermentado que deve ser fornecido sem interrupes; D= Nmero de dornas; V= Volume til de cada dorna; M= Massa de produto final; C= Concentrao do produto final no lquido fermentado; r= Rendimento (95%);

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t= 218 horas; Tem-se que:

36.000L -------- 24 horas x -------- 218 horas

x= 327.000L/ 218 horas

Para achar M: = 1,012 kg/L (x 36.000L) M=36.432 Kg

O clculo foi feito da mesma forma para as demais dornas, obtendo os seguintes resultados: D3000= 14,6 15 dornas; Preo total= R$ 427.500 D4000= 11,5 12 dornas; Preo total= R$ 408.000 D6000= 8,3 9 dornas; Preo total= R$ 388.530 D12000= 5,2 6 dornas; Preo total= R$ 270.000

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Ao comparar os nmeros de dornas a ser utilizado de acordo com os volumes teis de cada dorna, pode-se observar que a dorna de 12.000 L proporciona menor custo. Tendo isso em vista, projetou-se o fluxograma de produo da cerveja utilizando 6 dornas. Segundo Briggs (2004) os fatores que afetam a etapa da fermentao so: A composio qumica e a concentrao do mosto; A raa da levedura e seu estado fisiolgico; A aerao do mosto e da prpria levedura; A quantidade e o modo de inoculao da levedura no mosto (homogeneidade da mistura levedura/mosto); A temperatura do mosto e da levedura; A geometria e as dimenses dos tanques fermentadores

Sendo que, a transformao do acar (glicose) em etanol e CO2 envolve 12 reaes em sequencia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima especfica , como pode ser obervado na Figura 5.

Figura 5: Seqncia das reaes enzimticas pela fermentao alcolica (Lima et al., 2001)

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O processo de fermentao dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais se obtm, alm do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO2, que armazenado e enviado para a etapa de carbonatao da cerveja (SANTOS & RIBEIRO, 2005). Uma constante temperatura primordial a um bom processo de fermentao. Valores entre 10C e 13C so mais eficientes. As dornas de fermentao precisam ser resfriadas, uma vez que a fermentao um processo exotrmico. Ao trmino da fermentao, obtm-se tambm um excesso de levedos, j que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo ento levado para tratamento e estocagem, sendo parte vendida para a indstria de alimentos (SANTOS & RIBEIRO, 2005). Ainda assim h uma grande quantidade de microorganismos e substncias indesejveis misturados cerveja. De modo a separ-los, promove-se a maturao, processo onde se mantm a cerveja em descanso nas dornas uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um perodo de 3 a 6 semanas. Alm de promover a separao dos levedos da cerveja, esta etapa permite a ocorrncia de algumas reaes qumicas que auxiliam no processo de estabilizao do produto final, quanto caractersticas relacionadas com o paladar.

7.3

Acabamento

Com o objetivo de remover impurezas que ainda no se decantaram, e proporcionar a limpidez final o produto, procede-se uma etapa de filtrao da cerveja aps a maturao. Para realizar a filtrao pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante, sendo os mais comuns os filtros de velas verticais ou placas horizontais (SANTOS & RIBEIRO, 2005). O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja Ao final do processo, o teor de CO2 inadequado s necessidades do produto. Logo, realiza-se a carbonatao, atravs da injeo do dixido de carbono gerado no processo fermentativo. Tambm injetado o gs nitrognio com o intuito de favorecer a formao das bolhas. Nessa etapa a cerveja pronta enviada para tanques onde a bebida mantida sob condies controladas de presso e temperatura, garantindo assim, o sabor e o teor de CO2. Logo aps a concluso da produo da cerveja,a mesma acondicionada em latas e garrafas sendo pasteurizada aps a embalagem. O processo de envasamento de suma importncia continuidade e terminalizao das etapas in-dustriais. Nesse processo, deve-se

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ter muito cuidado com possveis fontes de con-taminao, perda de gs e contato da cerveja com o oxignio. A pasteurizao da cerveja realizada em tneis onde a temperatura elevada 60C e mantida nessa temperatura at garantir a morte dos microorganismos deteriorantes. Em seguida, resfriada rapidamente (BAMFORTH, 2003). Feito o envase e pasteurizao, a cerveja rotulada e armazenada em estoque para posterior transporte. A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

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8 CONCLUSO
Atravs do presente trabalho, pode-se compreender melhor o processo de produo de cerveja, bem como observar a importncia do estudo da etapa de fermentao de bebidas pelo amplo uso nas indstrias, em especial nas cervejarias. O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor. Como o pas ocupa o quarto lugar no ranking mundial de consumo de cerveja, esse setor tem grande importncia na economia do pas. Obtendo um faturamento aproximadamente de 8bilhes de reais por ano, o que corresponde a 60 mil empregos diretos e outros 240 mil empregos indiretos, contribuindo assim com o crescimento da economia e PIB.

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