Guia Procesos Lacteos 2013

MANUAL DE PRCTICAS DE PROCESOS LCTEOS
MARGARITA ROSA ARTEAGA MRQUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC.
UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Berastegui Crdoba 2013
Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
NDICE DE MATERIAS
Captulo
Pgina
INTRODUCCIN
Practica N 1: Control de calidad de la leche
Practica N 2: Queso costeo o blanco
23
Practica N 3: Quesito Antioqueo
27
Practica N 4: Quesos de pasta hilada (Quesillo)
31
Practica N 5: Queso Gouda
34
Practica N 6: Yogur batido y aflanado
38
Practica N 7: Suero costeo
44
Practica N 8: Helados
48
Practica N 9: Descremado y Mantequilla Practica N 10: Dulce de leche (Arequipe Panelitas)
52
10
56
INTRODUCCION
La leche y sus derivados son productos que desempean un papel importante en la alimentacin humana y presentan una alta incidencia en la econmica colombiana, siendo uno de los principales productos del sector pecuario. La leche utilizada para el consumo sin transformacin y que sirve como materia prima para muchos productos lacteos, debe ser producida en condiciones adecuadas de tal forma que se obtenga un producto de excelente calidad, ptimo para el consumo humano y que a la vez sean competitivos en el mercado interno y frente al tratado de libre comercio.
Tanto la materia prima como sus derivados debe cumplir con parmetros legales establecido por el gobierno (Decreto 616 de 2006 y Resolucin 2310 del 1986, respectivamente), nutricionales, fsico-qumicos y bacteriolgicos
que garanticen un producto apto para el consumo humano, para el cumplimiento de estas exigencias los procesamientos deben realizarse bajo condiciones adecuadas debido a que esta materia prima es un medio ptimo para el crecimiento de microorganismos, los cuales la pueden deteriorar en un periodo de tiempo muy reducido. Se hace necesario el control de algunas variable particulares para cada proceso.
El objetivo principal de este manual es describir los procesos de transformacin que se utilizan frecuentemente en la industria lctea as como los anlisis para evaluar la calidad de la leche, siendo esto una gua sencilla y muy practica para aplicar los conocimientos tericos adquiridos por los estudiantes de Ingeniera de alimentos de la Universidad de Crdoba.
PRACTICA N 1
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
INTRODUCCIN. La leche es uno de las materias primas ms
completas y complejas que nos brinda la naturaleza. Se puede considerar como un alimento que cubre las necesidades nutritivas del ser humano,
contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los procesos vitales. Su composicin vara todo el tiempo durante el cual, la vaca produce leche, dependiendo de varios factores como la raza, el sistema de alimentacin, el perodo de lactancia, estado de salud del animal, estacin climatolgica y los diferentes sistemas de manejo de los rebaos. Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que
ninguno de ellos est alterado al ingresar a una planta lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para asegurar la calidad higinica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados y adems, los valores obtenidos en los parmetros evaluados en estos anlisis se utilizan como base para el pago de proveedores. Las determinaciones sigue un procedimiento analtico, que est basado en las normas actuales vigentes, recomendada por la Federacin Internacional de Lechera, (IDF- FIL), estos procedimientos debe ser conocido detalladamente por el analista, incluyendo los reactivos a utilizar (concentraciones adecuadas), equipo, preparacin de la muestra e implementos a utilizar, el cual tomar las precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad.
2 2.1
OBJETIVOS Reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea.
2.2
Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad de la leche.
2.3
Aplicar los principios de diferentes anlisis fisicoqumicos utilizados en la leche para determinar su composicin y calidad.
2.4
Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de leche cruda a nivel de planta piloto.
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA.
Principio: Digestin de las protenas de la leche mediante cido sulfrico. Separacin de la materia grasa ayudada por la adicin de pequeas cantidades de alcohol amlico. Las protenas por su hidrlisis no son capaces de mantener los glbulos de grasa en estado de emulsin y permite que estos suban libremente a la superficie, unindose con la ayuda de la centrifugacin y por la diferencia en la gravedad entre la grasa (g.e: 0,93 aprox.) y la solucin cida (g.e: 1,43 aprox.). El butirmetro est graduado de manera que permite una lectura directa del contenido de materia grasa.
3.1 Mtodo de Gerber para leche entera (Oficializado en Colombia). Equipos: Butirmetros graduados de Gerber, Pipeta de 1 ml y de 10 ml, Termmetro, Bao Mara a 65 2 C Reactivos: Acido sulfrico, D: 1,82 a 20C, Alcohol amlico, D: 0,815 Procedimiento: Transferir 10 ml de cido sulfrico con una pipeta preferiblemente automtica a un butirmetro previamente marcado Aada lentamente 11 ml de la muestra de leche previamente
mezclada, llevadas a 45 C y enfriada a 20 C Aada 1 ml de alcohol amlico, tape y agite lentamente hasta
complementar la disolucin de la muestra Colocar el butirmetro en Bao Mara (65 2 C) durante 5 minutos Centrifugue a 1200 r.p.m durante 3 a 5 minutos. Sacar los butirmetros y colocarlos por 3 minutos a bao Mara (65 2 C) Lectura: El nmero de ml directamente el porcentaje ocupados por la capa oleosa da
de grasa en g por ciento. La lectura debe
hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.
3.2 Mtodo de Babcock 5 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
Equipos: Centrfuga con velocidad de 800 1200 R.P.M, Butirmetros de Babcock (0 - a 86%) Pipetas, Bao mara, Termmetro, Balanza analtica Reactivos: cido sulfrico. D: 1,82 a 20 C y Agua destilada Procedimiento para grasa en mantequilla Derretir la mantequilla en bao mara a temperatura mxima de 35-45C Pesar en el butirmetro 5 gramos de mantequilla. Aadir 9 ml de agua destilada a 60C (arrastra muestra pegada en el cuello del butirmetro y retarda accin del cido) Adicionar 12 ml de cido sulfrico Colocar en bao mara (65 2 C ) durante 5 minutos Centrifugar por 5 minutos Aadir agua a 60 C sin excederse de la ltima graduacin del cuello. Centrifugar por 3 minutos Sacar los butirmetros y colocarlos por 3 minutos a bao Mara (65 2 C) Leer posteriormente
Lectura: El nmero de mililitros ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.
3.3 Mtodo de Van Gulik Equipos: Centrfuga con velocidad de 800 1200 R.P.M, butirmetros para quesos, pipetas, bao Mara, termmetro y balanza analtica. Reactivos: cido sulfrico. Densidad: 1,522 a 20 C y alcohol amlico. Procedimiento para determinar grasa en quesos Rallar la muestra de queso y mantenerla en un recipiente cerrado para evitar la prdida de humedad Pesar 3 gramos de queso rayado en la copa del introducirlo en el butirmetro Aadir cido sulfrico de tal forma que la muestra quede cubierta Colocar en bao mara (65 2 C) agitando cada 5 minutos hasta que el queso quede totalmente disuelto butirmetro e
Adicionar 1,05 ml de Alcohol amlico a travs de la abertura en la parte superior y agitar el butirmetro por 3 segundos Aadir nuevamente cido sulfrico hasta que se alcance la graduacin de la escala sin excederse de la ltima graduacin del cuello. Cerrar con el tapn y mezclar invirtiendo el butirmetro Colocar el butirmetro en bao mara por 5 minutos Centrifugar por 10 minutos Sacar los butirmetros y transferirlos a bao Mara (65 2 C) por 5 minutos. Leer directamente.
Prueba de alcohol. la
Presenta una orientacin respecto al grado de acidez de la leche o estabilidad de las protenas de la leche.
Para rechazar una leche no se debe
tener en cuenta nicamente esta prueba, se recurre a la determinacin de acidez por el mtodo volumtrico. Equipos: Alcoholmetro y Caja petri. Reactivos: Alcohol al 70% Procedimiento: Mezclar en el alcoholmetro igual cantidad de leche y de alcohol al 70 % y depositarlo en la caja de petri. Observar si existe formacin de grumos, si es as indica
desestabilizacin de las protenas. La leche fresca no sufre ninguna alteracin al adicionar alcohol
Prueba de la Alizarina.
Muestra tanto la inestabilidad de las protenas de la leche como la existencia o no de neutralizantes en ella. Equipos: Pipetas graduadas y beaker. Reactivos: Alizarina al 0,2% en alcohol al 70% Procedimiento: Mezclar volmenes iguales (2 ml) de la solucin de alizarina con la muestra de leche sospechosa. 7 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
Agitar y observar el color y aspecto. Comparar con una muestra testigo
Interpretacin: Leche fuertemente cida: se presenta formacin de grumos y coloracin amarilla Leche neutralizada: No forma grumos y la coloracin se torna violeta
Acidez titulable (Mtodo qumico cuantitativo)
Principio: La muestra de leche se titula o valora con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin conocida en presencia de un indicador que indica el punto final de la titulacin con el cambio de color de la muestra analizada. Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en cidos expresados en gramos de cidos lcticos por 100 ml o por gramos de leche. Acidez titulable es el volumen de solucin 0,1 N de hidrxido de Sodio gastados en la neutralizacin de 100 ml de muestra. Equipos: Beaker y pipeta de 10 ml. Reactivos: Solucin hidrxido de Sodio 0,1N y solucin fenolftalena. Procedimiento Transferir 9 ml de muestra de leche a un Beaker. Aadir 3 gotas de fenolftalena Valorar con la solucin NaOH 0,1 N hasta le apareci de una coloracin rosa persiste Lectura: Registrar la cantidad de NaOH 0,1 N en ml. consumido por la
muestra durante la titulacin y dividir entre 10 para expresar el resultado en porcentaje de cido lctico.
7 Determinacin del pH Principio: Los aparatos electrnicos utilizados para este fin se denominan pHmetro, constan de un electrodo indicador y de referencia unidos a un Mide la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos
milivoltmetro.
sumergidos en una solucin de la muestra. Uno de los electrodos es de referencia e independiente del pH de la solucin analizada, el otro es sensible a la concentracin molar de iones hidrgeno de la solucin. 8 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
Equipos: Potencimetro, frasco lavador, termmetro, beaker de 10 ml Reactivos: Solucin buffer, pH 7, solucin buffer pH 4 y agua destilada Procedimiento: Conectar el potencimetro a la corriente elctrica media hora antes de la usar, con el objeto de estabilizar el instrumento Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar Prender el potencimetro y calibrar con la solucin buffer pH 7 y enjuagar con agua destilada Calibrar con solucin buffer pH 4 y enjuagar nuevamente Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de leche Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH, si el potenciomtro no permite la correccin de la temperatura, tomar la temperatura de la muestra con el termmetro y fijarla en le
compensador de temperatura del instrumento - Espere que las agujas del potencimetro se estabilicen (45 seg.) y realice la lectura del pH. Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y cubrirlo con su protector.
Determinacin de la Densidad:
Principio: Medir la densidad de la leche, mediante un densmetro apropiado para sta. El mtodo habitual utiliza un termolactodensmetro graduado a 20 / 20 grado Celcius entre 1.015 y 1.040; cada 3 meses de debe chequear con la ayuda de un picnmetro. Definicin: La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresa en kilogramos. Equipos: Termolactodensmetro o densmetro y probeta de 100 -150 ml Procedimiento Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche. Sumergir el densmetro en la leche evitando que se apoye en las
paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura tanto de la temperatura como de los grados lactomtricos, teniendo en cuento el menisco que se forma (leer parte superior) 9 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
Correccin de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una temperatura de 15C, aceptndose una variacin de 5C en la muestra. Si la temperatura es diferente se debe corregir la lectura de la siguiente manera: Si la temperatura esta por encima de los 15C, se suma a la lectura realizada 0,2 grados lactomtricos por cada C que este por encima de la temperatura Si la temperatura esta por debajo de los 15C, se resta a la lectura realizada 0,2 grados lactomtricos por cada C que este por debajo de la temperatura.
Determinacin de Slidos totales o extracto seco en leche
Principio: Una cantidad conocida de muestra se seca a temperatura constante, hasta un peso constante. El peso despus del secado representa el peso de los slidos totales, el que se expresa en porcentaje. Definicin: Slidos totales o extracto seco es el residuo expresado en
porcentaje en peso, obtenido despus de un proceso de desecacin en donde el agua contenido en la leche ha sido evaporada. Para determinar el contenido de Slidos totales en una muestra de leche fluida existen dos mtodos: La gravimetra o estufa y la utilizacin de frmula.
9.1
Gravimetra o mtodo de la estufa
Este mtodo es el nico absolutamente confiable y el nico legal en Colombia. En la norma 707 del ICONTEC se describe este mtodo. Este mtodo es muy demorado. Se utiliza el mtodo de la estufa modificado. Equipos: Balanza analtica, desecador provisto con deshidratador eficiente (Slica gel), estufa con control de temperatura a 102 C, cpsulas de material apropiado (aluminio, nquel, acero inoxidable) provistas con tapa ajustable y removibles. Procedimiento. El mtodo de la estufa modificada consiste: Pesar una cpsula con aproximadamente 1 gr de arena en un balanza de precisin En la capsula pesar exactamente 10 gr. de leche.
10
Llevar a una estufa (Temperatura constante de 102C) por un tiempo de 3 horas. Sacar y tapar la capsula, llevar a un desecador hasta que se enfri. Pesar y llevar nuevamente a la estufa durante media hora Sacar, enfriar y pesar, desde el paso anterior repetir hasta que el peso sea constante. La frmula utilizada para determinar los Slidos totales es: % S.T: ((A-B) *100)/10
En donde
A: Peso capsula, arena y muestra seca B: Peso capsula con arena
9.2
Frmulas para determinar Slidos totales. Si se conoce la densidad y
el contenido de materia grasa de la leche se pueden utilizar frmulas que nos determinan el contenido de slidos totales en la leche.
Frmula de Babcock % S.N. G: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4) +0, 2 *( % M.G)
% S.T: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4)+(1.2 * % M.G)
Frmula de Richmond % S.T: % M.G + %S.N. G
En donde,
S.T: Slidos totales S.N.G: Slidos no grasos M.G: Materia grasa
10 Determinacin de adulterante 11 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
10.1
Neutralizantes alcalinos: El Hidrxido de sodio (NaOH), Hidrxido Cal (CaO), Jabones
de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3),
alcalinos y orina neutralizan al cido lctico a medida que se forma. Reactivos: Solucin acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solucin de fenolftalena al 2% y alcohol etlico de 95 G.L Procedimiento. La prueba se debe realizar con un testigo negativo.

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche Calentar hasta ebullicin por 3 minutos con agitacin. Enfriar. Agregar 5 gotas de la solucin de oxalato y agitar Agregar 3 gotas de la solucin de fenolftalena
Interpretacin. Presencia de neutralizante en la leche: color rosado Ausencia de neutralizante: No hay cambio de color en la leche.
10.2
Harinas y almidones (Prueba de Lugol)
Reactivos: Solucin de yoduro de potasio: Yodo (1g), yoduro de potasio (2g) y Agua destilada (300ml) Procedimiento. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche Calentar hasta ebullicin. Enfriar. Agregar 5 gotas del reactivo y agitar
Interpretacin. Presencia de almidones o harina en la leche: color azul Ausencia de almidones o harina: color amarillento.
10.3
Determinacin cualitativa de Perxido de Hidrgeno (H2O2)
Principio: En presencia de pentxido de vanadio en medio sulfrico, el agua oxigenada presenta una coloracin rosada Reactivos: Disolver 1 gr. de pentxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4 (6 partes de cido + 94 partes de agua destilada)
Procedimiento.
12
Agregar 10 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche en un tubo de ensayo Mezclar
Interpretacin. Presencia de (H2O2): color rosada o roja
10.4 Determinacin de Sacarosa Reactivos: Solucin acuosa al 2% de Bilis de Buey y cido clorhdrico puro AL 37% con densidad de 1,19. Procedimiento: Colocar 4 gotas de la muestra y de la solucin Bilis de Buey y de 3 ml HCL. Mezclar, colocar en bao de Mara durante 5 minutos. Interpretacin: Si aparece uma coloracin rojo violeta se considera positivo para sacarosa, si El color ES rojizo tnue es negativo.
10.5
Adulteracin con adicin de agua (Mtodo refractomtrico:
lactmetro de Bertucci) Principio: El lactmetro de Bertucci permite la medicin de los slidos no grasos de la leche, sin necesidad de descremar previamente la misma, con la que se facilita el examen oficial de la leche sospechosa de aguado.
Procedimiento: Levantar el prisma y limpiar delicadamente con un papel suave. Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la superficie de estos. Efectuar la primera lectura, que servir como calibracin. Secar los prismas Colocar varias gotas de la muestra de leche normal Efectuar la lectura de la muestra Limpiar y secar con agua destilada
11. ANALIZADOR DE LECHE
13
Generalidades: Adems de los mtodos de referencia descritos anteriormente, existe una gran gama de equipos que analizan la composicin fisicoqumica de la leche y sus derivados en tiempos muy cortos y reportan una informacin segura, como el milkoscan, eco milk, Biolac 60 entre otros. La mayora de estos equipos son instrumentos infrarrojos especficos, que estiman el contenido de grasa, slidos no grasos, protenas, lactosa, sales, contenido de agua adicionada, temperatura, pH, punto de congelacin y densidad. El Biolac 60, sirve para realizar anlisis rpido de la composicin fisicoqumica de la leche de diferentes especies (vaca, oveja, bfala, camello y pasteurizada) y derivados lcteos (Crema, mezcla para helado, suero, leche recuperada, etc.) En la Tabla 1, se presentan los anlisis y rango en que trabaja el Biolac 60.
Tabla 1. Anlisis fisicoqumicos y rangos de medicin ANALISIS FISICOQUIMICOS Grasa Slidos no grasos Protenas Lactosa Sales Contenido de agua adicionada Temperatura pH Punto de congelacin Densidad RANGO DE MEDICION 0.01 - 20 (%) m/v 3 - 15 (%) m/m 2 - 7 (%) 0.01 - 6 (%) 0.4 - 1.5 (%) 0 - 70 (%) 1 - 40 ( C) 0.00 1 - 14.00 - 0.40 a - 0.70 ( C) 1.015 - 1.040 (gr/ml.)
11.1 Condiciones de la muestra Para garantizar la confiabilidad de los resultados las muestras analizar debe cumplir las caractersticas que se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2: Caractersticas de la muestra
14
Volumen Temperatura Tiempo en el analizador Acidez
25 ml de producto analizar 5 40 C 60 segundos < 0.17% de acido lctico
11.2 Procedimiento: Las muestras se deben trasportar al laboratorio refrigerada. Homogenizar la muestra (Al menos 100 ml.) realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo. Calentar la muestra hasta 40 C Enfriar la muestra entre 20 _ 25 C Verter la muestra sin aire en el porta muestra. Elegir el modo de trabajo (cal 1: cow, cal 2: sheep, cal 3: UHT,
Cleaning) segn el origen de la leche. Colocar el porta muestra con la leche sobre el soporte analizador Presionar la techa Enter, si es la primera muestra despus de la limpieza, se descarta Lave el porta muestra e introduzca una muestra nueva de leche Esperar 60 segundo y anote los resultados. Para interpretar los resultados obtenidos remtase a la tabla 3
Tabla 3. Presentacin de resultados Abreviatura F D L S P W T FP Significado Grasa Densidad Lactosa Slidos no grasos Protena Agua adicionada Temperatura Punto de congelacin
15
SOL
Slidos (sales)
11.3 Limpieza del equipo El equipo cuenta con un sistema de limpieza en 8 ciclos que alerta al operador para que realice este proceso y se debe realizar una vez haya culminado el trabajo.
12.
PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIOTICOS ( DELVOTEST)
Este es un mtodo colorimtrico de difusin estndar utilizado para detectar sustancias antibacterianas o antibiticos en leche.
12.1 Procedimiento Homogenizar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo. Tomar una ampolleta que contenga agar solido, nutrientes, purpura de bromocresol, Bacillus Stearothetmophilus Sp calidolactis y desprenda la pelcula de aluminio que la cubre. Con una jeringa dosificadora tomar una muestra aproximadamente de 0.1 ml. de leche y verter en el interior de la ampolleta de Delvotest Llevar a incubacin la ampolleta con la leche en bao de mara a una temperatura de 65 +/- 0.5 C por 3 horas. La lectura se realiza observando el color del agar de abajo hacia arriba y basndose en la tabla 4
Tabla 4: Interpretacin de los resultados COLOR Color amarillo Color amarillo purpura RESULTADOS Ausencia de sustancias inhibidoras Presencia de antibiticos cercano a la concentracin de deteccin de la prueba. Color purpura Presencia de sustancias
16
antimicrobianas
13.
CONTADOR DE CELULAS SOMATICAS De Laval DCC
El conteo de clulas somticas en leche es una medida muy utilizada para la determinacin del estado de la salud de las ubres. Adems se utiliza comnmente como indicador del estndar sanitario en produccin de leche de rebao. Especficamente el De Laval DCC: es un contador ptico especifico de clulas somticas, porttil, que funciona con bateras y arroja las mediciones en menos de un minuto. La muestra de leche es introducida en un casete que contiene pequeas cantidades de ioduro de propidio y cuando se mezclan colorean el ncleo de las clulas somticas.
13.1 Datos tcnicos Antes de operar el equipo, los usuarios deben leer y comprender perfectamente estas indicaciones para garantizar un funcionamiento optimo, seguro y permanentemente satisfactorios. Para que el aparato se conserve en las mejores condiciones durante largo tiempo, hay que protegerlo del polvo y a temperatura ambiente.
13.2 Recoleccin de muestras Para garantizar resultados exactos en el conteo de las clulas somticas presentes en los lotes de leche se debe tener en cuenta lo siguiente: Asegrese de tomar la muestra cuando esta se encuentre bien agitada y mezclada (durante 5 minutos). Sin tomar espumas. Usar un recipiente limpio y desinfectado para la recoleccin de la muestra. Tomar la muestra del centro del tanque de recepcin. Nunca se debe tomar la muestra del grifo del tanque. La leche fresca o conservada, puede guardarse refrigerada hasta 2 das antes de la realizacin de la medida. Las muestras de leche previamente congeladas no ofrecen resultados fiables. 17 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
La muestra puede conservarse en los casetes hasta 2 minutos antes de realizar la medicin sin que esto afecte la fiabilidad de los resultados.
13.3 Almacenamiento de los casetes Almacenar los casetes en sus bolsas y a bajas temperatura. Los casetes deben guardarse preferiblemente en una nevera. Usar los casetes antes de la fecha de vencimiento, impresos en la bolsa que los contiene. Volver a sellar aquellas bolsas abiertas que todava tengan casetes en su interior. Los reactivos incluidos en los casetes se desestabilizan, en alrededor de 1 minuto, si se exponen a la accin directa de la luz solar. No tocar la ventana de medicin del casete.
13.4
PROCEDIMIENTO Mezclar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo. Tomar un casete he introducir la punta en la muestra de leche y presionar el pistn para permitir la entrada de leche al interior del casete. Presione la techa ON/ OFF para encender el equipo. Levantar la tapa de entrada de la muestra en el equipo he introducir el casete y luego cerrarla para realizar la lectura. Presione la tecla DEL para iniciar el conteo y esperar alrededor de 30 segundos.
14. BIBLIOGRAFIA
ARROYO. M. 1994. Tratado prctico de los anlisis de la leche y del control de los productos lcteos. Dr. N Gerber. Ed. Kart Schneider. Madrid. 229 p.
18
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS, ICONTEC. Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus derivados.
JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. 1999. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 158p.
PINTO. M; VEGA Y LEON. S; PEREZ. N. 1998. Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Garanta de calidad. Universidad Austral de Chile. Universidad Autnoma Metropolitana. Ed. Direccin de investigacin y desarrollo. UACH. Valdivia. 487 p.
PRACTICA N 2 QUESO COSTEO O BLANCO
1.
INTRODUCCIN
19
La Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) define el queso como El producto fresco o madurado obtenido por drenaje (del lquido) tras la coagulacin de la leche, nata, leche descremada total o parcialmente, grasa lctea o una combinacin de estos componentes. El qu eso se ha constituido en una parte muy importante en la dieta bsica de la humanidad ya que en su composicin contiene principalmente casena y tambin calcio si se realiza por coagulacin enzimtica o mixta. no cido El queso Costeo es fresco,
y como materia prima se utiliza la leche de vaca. Su forma y
apariencia externa es rectangular o cuadrada, se caracteriza por tener una superficie blanco cremosa, presenta ojos mecnicos y semiduro.
2. -
OBJETIVOS Aplicar los conocimientos tericos adquiridos en la elaborar del queso
costeo Manipular la cuajada a travs del manejo de la temperatura, corte y
agitacin Hallar el rendimiento del queso Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima como al producto final obtenido.
utilizada
3. 3.1
PROCESAMIENTO Seleccin de la materia prima: El queso Costeo contiene alta
cantidad de lactosa sin degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8), es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos, por lo que se deber seleccionar la leche que contenga una acidez no mayor de 0,20 % cido lctico, preferiblemente entre 0,16 0,18 % cido lctico. 3.2 Preparacin de la materia prima: Se debe elaborar con leche filtrada
(preferiblemente con filtro de papel desechables) y pasteurizada, mejorando as la vida til del producto (a travs del control de la flora vanal) y de esta forma se evita afectar la patgena). salud del consumidor (a travs del control de la flora el a la
A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizar 3,0 - 3,2%. Despus de enfriarla
contenido de materia grasa en
20
temperatura de adicin del cuajo, se le adiciona el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche) 3.3 Adicin de cuajo y coagulacin de la leche: Antes de adicionar el
cuajo ajustar la temperatura de la leche a 33 -35 C y adicionar el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche). Agregar la dosificacin correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Controlar la temperatura durante la coagulacin, tener en cuenta diluir el cuajo si este es lquido y si es slido disolver en agua con un poco de sal. Agitar la leche hasta realizar una buena distribucin del cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente 45 minutos) hasta que coagule la leche. 3.4 Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer en cuadros de 1 a 2 cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego agitar lentamente los granos y subir la temperatura a 38 C (Opcional), mantenerla a esta temperatura durante 10 minutos con agitacin intermitente. 3.5 Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar directamente sal (2- 3%) aplicando un ligero amasado. 3.6 Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para darle forma y el tamao. Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin. Su rendimiento esta entre 10-12 %.
4.
CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima: * Leche: Acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiolgico. * Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo. 4.2 Proceso * Suero al desuere: Slidos totales y materia grasa * Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano 4.3 Producto terminado * Evaluacin sensorial * Humedad, Materia gras, pH y cloruros (sal) * Coliforme fcales y Staphylococcus aureus * Peso.
21
PAUTA ELABORACION QUESO COSTEO

LECHE FILTRACIN Y ESTANDARIZACIN
3 3,2 % MG
65 C / 30 MIN.
PASTEURIZACIN
T: 33 -35 C
ADICION CUAJO Y CUAGULACION
CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
2 - 3 % SAL
DESUERADO Y SALADO Pasteurizacin MOLDEO, PRENSADO
4 C
EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
BIBLIOGRAFIA
- BRITO. C. Quesillo: Caracterizacin, procesamiento y control de calidad. Documento

Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche. Facultad de Ciencias Agrcolas. Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p. - FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnologa de los quesos procesados y madurados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 169 p. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 157 p. - SCOTT, R. Fabricacin de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.
PRACTICA N 3 QUESITO ANTIOQUEO
22
1.
INTRODUCCIN
El Quesito es un queso de tipo fresco, de color blanco cremoso y cuerpo suave, moldeado y sin prensado que resulta de una coagulacin de la leche exclusivamente enzimtico sin el apoyo de cultivo lctico en el proceso. Por lo tanto, el producto conserva el pH de la leche, lo cual junto a la alta humedad que lo caracteriza, le confiere una vida til bastante corta (7 das en condiciones refrigeradas). Debe mantenerse en refrigeracin desde el trmino de su procesamiento, durante el transporte y hasta la comercializacin final del producto.
2.
OBJETIVOS
- Elaborar quesito teniendo aplicando los conocimientos tericos adquiridos - Controla las caractersticas finales del quesito a travs de la manipulacin de la cuajada. - Hallar el rendimiento del queso - Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima utilizada como al producto final obtenido.
3. 3.1.
PROCESAMIENTO Seleccin de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la
leche, sta debe estar libre de mastitis con una acidez no ser superior a 0,18% de cido lctico. Leche fresca. 3.2. Preparacin de la materia prima: Filtrar la leche utilizando
preferiblemente filtro de papel desechables, estandarizar la materia grasa entre 2,5 y 3,0 % y pasteurizar (65 C *30 min. 75 C por 15 s.). 3.3. Adicin de cuajo y coagulacin de la leche: Antes de adicionar el
cuajo, ajustar la temperatura de la leche a 28 -30 C y adicionar Cloruro de calcio (20gr /100 L de leche). Agregar la dosificacin correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Agitar la leche hasta realizar una buena distribucin del cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente entre 60 -90 minutos) hasta que coagule la leche, la temperatura se debe controlar durante la coagulacin.
23
3.4.
Tratamiento de cuajada y adicin de sal: Se realiza el corte del queso
en forma de cruz, se deja en reposo 10 minutos y se somete a agitacin muy lenta ya que solo se pretende extraer una pequea cantidad de suero, luego se reposa nuevamente (10 minutos) y se agita con movimientos rpidos de abajo hacia arriba durante 10 minutos. 3.5. Desuerado: La cuajada se deposita en el fondo y se elimina parte del
suero, el resto se agrega en un talego de caamazo (tela) con la cuajada. Se exprime suavemente de tal forma que se consiga la consistencia ideal. Luego se le adiciona la sal (1 1,5 %) 3.6. Molida de la cuajada: La calidad del grano depende de esta etapa que
es fundamental para conseguir las caractersticas tpicas del queso, se puede efectuar en un molino. 3.6. Molde y Empacado: Se agrega en el molde solo por 5 minutos, se
sacan del molde y se empaca en bolsas previamente higienizadas. 3.7. Enfriamiento y almacenamiento: Se enfran a temperatura de
refrigeracin (2 a 4 C) y se almacenan a igual temperatura por espacio de 18 horas.
4. CONTROL DE CALIDAD 4.1 Materia Prima Leche: Acidez, pH, materia prima grasa, peso y control microbiolgico Cuajo: Prueba de fuerza 4.2 Proceso Temperatura proceso Velocidad de agitacin Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano 4.3 Producto terminado Evaluacin sensorial Humedad, materia grasa, pH y sal Peso Rendimiento (16 22%)
PAUTA ELABORACION QUESITO ANTIOQUEO 24 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
LECHE FILTRACIN Y ESTANDARIZACIN
2,5 2,9 % MG
65 / 30 Min.
PASTEURIZACIN
T: 28 -30 C
ADICION CUAJO Y CUAGULACION
CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
1,0 - 1,5 % SAL
ADICION SAL Pasteurizacin MOLIENDA, MOLDEO Y EMPACADO
2 - 4 C
ENFRIAMENTO Y ALMACENAMIENTO
6 BIBLIOGRAFIA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Tcnica lechera. 2 Ed. Barcelona, Reverte. 1985. 872 p. - BRITO. C. Quesillo: Caracterizacin, procesamiento y control de calidad. Documento Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche. Facultad de Ciencias Agrcolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 6 p. - FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE (FIL). Boletines y documentos. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J., La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 157 p. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnologa de los quesos procesados y madurados.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 169 p. - SCOTT, R. Fabricacin de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.
PRACTICA N 4
25
QUESOS DE PASTA HILADA (Quesillo)
1.
INTRODUCCIN
Este es un producto autctono que se produce principalmente en regiones de clima clido de Colombia, para su fabricacin se utiliza suero cido (lacto suero), por lo que la coagulacin es de tipo cida coayudado con una pequea cantidad de cuajo. Este suero se estandariza con leche fresca que contiene alto slidos y materia grasa. Una de los principales efectos del cido lctico contenido en el suero y formado es producir el paracaseinato monoclcico que da plasticidad a la cuajada, lo que es necesario para que se lleve acabo modificaciones en las caractersticas sensoriales de cuerpo o consistencia de ste queso. Este proceso se realiza al reaccionar el cido lctico con el paracaseinato biclcico, removiendo poco a poco el fosfato de calcio coloidal de las submicelas de casena y transformando la cuajada inicialmente friable, degranable y discontinua en una masa elstica, continua y flexible. (Brito, 2000; Lawrence et al. 1987)
2.
OBJETIVOS
- Realizar Control de calidad a la materia prima (leche fresca y suero cido), durante el proceso y al producto terminado - Estandarizar la mezcla de suero cido y leche fresca aplicando balance de masa. - Realizar la etapa de hilado - Evaluar las caractersticas sensoriales tpicas de ste queso, principalmente la textura.
3. 3.1
PROCESAMIENTO Seleccin de la materia prima: el suero debe contener una acidez
entre 1,2 -1,6% de cido lctico (suero obtenido de la elaboracin de queso costeo dejado en reposo durante 24 48 horas a una temperatura de 30C) y la acidez de la leche no debe ser mayor de 0,18% de cido lctico. Tanto la leche como el suero deben filtrarse antes de ser utilizados.
26
3.2 Estandarizacin de la mezcla: La mezcla de suero cido y leche fresca se estandariza para obtener una acidez entre 0,39 y 0,45% de cido lctico. Utilizando balance de masa o cuadrado de Pearson se calcula las cantidades de suero y leche. 3.3 Coagulacin y tratamiento de la cuajada: La cantidad de cuajo
adicionada es la mitad segn lo indique la fuerza de cuajo, esta se debe adicionar antes del mezclado del suero y leche. Se deja en reposo, el cuajado es rpido en comparacin con los otros quesos. Se agita lentamente, se mantiene a una temperatura de 32C, se elimina parte del suero y se corta en lonjas de 10 cm. stas se voltean permanentemente hasta que el pH llegue a 5,4- 5,5 3.4 Hilado y salado: Se toma la cuajada y se coloca en la marmita con un poco de suero. Se inicia el hilado hasta obtener una masa elstica, brillante y homognea. La temperatura de la masa debe alcanzara 72 75 C. Durante el hilado se le agrega del 1 a 1,5% de sal. 3.5. Moldeado, enfriamiento y almacenamiento: Se saca la masa de la paila en una mesa y se realizan trenzas, peras, etc, rpidamente se enfra en agua a 0 C. Si se agrega en moldes el enfriamiento es ms lento primero
temperatura ambiente, se voltea y luego temperatura de refrigeracin. El almacenamiento es de 4 a 6 C
4. CONTROL DE CALIDAD 4.1 Materia prima: * Leche: Acidez, pH, peso y control microbiolgico. * Suero cido: Acidez 4.2 Proceso * Suero al desuere: acidez y pH * Cuajada: Acidez y pH * Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano 4.3 Producto terminado * Evaluacin sensorial * Humedad, Materia grasa, pH * Peso
27
5.
PAUTA ELABORACION DEL QUESILLO
LECHE
SUERO
FILTRACIN Adicin de cuajo
FILTRACIN
0,39 0,45 % Ac. lctico
ESTANDARIZACIN
32C
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
72-75 C 1-1,5% Sal
HILADO Y SALADO
4-6 C
MOLDEO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
6.
BIBLIOGRAFIA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Tcnica lechera. 2 Ed. Barcelona, Reverte. 1985. 872 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnologa de los quesos procesados y madurados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias
agropecuarias. Medelln. 169 p.
- BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche. Facultad de Ciencias Agrcolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 10 p.
28
PRACTICA N 5 TECNOLOGIA DE QUESO GOUDA
1.
INTRODUCCIN
El gouda es un queso amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda. El trmino "gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") est registrado en los EUA como una denominacin de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda est ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputacin por su calidad.
Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas especficas. Maduracin mnima de 30 das.
El queso gouda presenta una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elstica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce caracterstico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme.
El gouda es un queso de forma cilndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin altura-dimetro vara de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos. Tambin puede presentarse en forma de bloque prismtico con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mnimo, o, finalmente, como un bloque prismtico de caras rectangulares en las que la longitud del lado ms largo es ms del doble que la del lado ms corto y un peso entre 2,5 y 5 kilogramos.
29
2.
Objetivos Elaborar queso gouda aplicando los conocimientos tericos adquiridos en el curso de tecnologa de lcteos. Manipular adecuadamente la cuajada a travs del proceso con el fin de obtener un queso de buena calidad. Determinar el rendimiento del queso Gouda. Realizar control de calidad y evaluacin sensorial a la materia prima, durante el proceso y al producto final obtenido.
3. 3.1
Proceso de elaboracin Seleccin y acondicionamiento de la materia prima: La leche
seleccionada debe ser fresca, se filtra (preferiblemente con filtro de papel desechable) y se estandariza el contenido de materia grasa en 3,2%;
posteriormente es pasteurizada a 65C por 30 minutos. Luego se enfra a 32C y se le adiciona CaCl2 y cultivo lctico mixto (Lactococcus Lactis subesp. Lactis, Lactococcus Lactis subesp. Lactis, Cremoris, Lactococcus Lactis para comenzar el proceso de subesp. Diacetilactis y Leuconostoc Cremoris)
premaduracin, que es por un tiempo de 15 minutos 3.2 Adicin del cuajo: Despus de los 15 minutos se prosigue en agregar
el cuajo en las cantidades indicadas por el fabricante y se deja en reposo por 45 minutos. 3.3 Tratamiento de la cuajada: Formada ya la cuajada es cortada en
cubitos de 1 a 2 cm por cada lado con una lira, posteriormente se agita lentamente y se desuera en un 50 % del lactosuero, se le adiciona agua a 70 C para llevar la temperatura de la cuajada a 38 C por 20 min. y de esta forma que los cubos de la cuajada se coloquen ms duros y rgidos. Posteriormente todo el sistema se deja en reposo por 5 min.
30
3.4
Preprensado y moldeado: El preprensado de la cuajada es bajo suero
y durante 20 minutos; se obtendr un cubo macizo de color amarrillo crema, con pequeas irregularidades en la superficie. 3.5 Prensado: El cubo se lleva a un molde (cuadrado) y se le aplicara un prensado por 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, luego se voltea; se prensa a 0.50 Kg/cm2 por 30 minutos; voltear nuevamente y prenso a igual presin por 30 minutos, volteo nuevamente y prenso por 30 minutos; el pH del queso en este instante debe ser de 6 a 6.2. 3.6 Tratamiento del queso: El queso se deja en reposo dentro del molde
por 12 horas, en este tiempo el pH disminuya entre 5.2 a 5.4. Posteriormente se realiza un salado con una salmuera con una concentracin de 20B por un tiempo de 2 horas por kilo de peso; se deja escurrir el queso por 8 horas para secarlo para luego ser parafinado o empacado al vacio. 3.7 Maduracin: La Maduracin debe hacerse a una temperatura de 10- 12
C por un tiempo mnimo de 30 das. El queso debe ser volteado de 2 a 3 veces por cada semana.
4.
Control de Calidad
Materia prima: * Leche: Acidez, pH, peso y control microbiolgico. * Suero cido: Acidez
Proceso * Suero al desuere: acidez y pH * Cuajada: Acidez y pH * Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano
Producto terminado * Evaluacin sensorial * Humedad, Materia grasa, pH y Peso
31
6.5 Diagrama de flujo del queso gouda

Leche Filtracin, estandarizacin 3,2 % m.g Premaduracin Pasteurizacin 65 C 30 minutos Enfriamiento 32C
CaCl2 y Cultivos lcticos Cuajo
Premaduracin (15 minutos)
Reposo Corte y reposo (5 minutos) 1 agitacin y desuere (50 %)
Agua 70C
Cocimiento 38 C (20 minutos)
Reposo (5 minutos)
Prepensado en suero (20 minutos) Moldes Prensado: 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, volteo; 30 minutos a 50, volteo; 30 minutos igual presin, volteo; y por 30 minutos mas (pH: 6- 6.2) Reposo en molde 12 horas, pH: 5.2 a 5.4 Salmuera 20B (2 hora por kilo) de peso) Secado queso (8 horas) Parafinado Maduracin (10- 12 C x 15 - 30 d.) Voltear 2 a 3 veces por semana
32
PRACTICA N 6 QUESO RICOTTA O REQUESON
EL Queso ricota es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos, adems de ser un queso no madurado, es escaldado, con un alto contenido de humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con lactosuero y sometido a la accin del calor provocando una desnaturalizacin de las protenas sricas, es filtrado y separado del lactosuero. Se caracteriza por su masa finamente granulosa, desmenuzable y de sabor y aroma suaves y poco perceptibles. Para su conservacin, debe mantenerse a una temperatura que no supere los 8 grados centgrados. El requesn se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con problemas de colesterol y presin alta.
7.1 Objetivos Elaborar queso Ricotta, aplicando los conocimientos tericos adquiridos en el curso de tecnologa de lcteos. Manipular el tiempo necesario cuando se lleva las materias a temperatura de ebullicin, para cuando se presenta el mayor
rendimiento de protena desnaturalizada. Determinar el rendimiento del queso ricotta o requesn. Realizar control de calidad y evaluacin sensorial a la materia prima, durante el proceso y al producto final obtenido.
7.2 Proceso de elaboracin Seleccin de la materia prima: El suero obtenido del queso costeo y quesillo es utilizado como materia prima principal para la elaboracin de este queso; a este suero se le adiciona leche fresca en un promedio de 33 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
5 a 6 % del volumen total del suero, y se somete a un precalentamiento 50C, para que se disuelva homogneamente la leche en el suero. Esta pequea cantidad de leche es adicionada con el fin de aumentar el rendimiento del queso. Tratamiento del la solucin: La solucin (suero + leche) se lleva a un calentamiento hasta que su temperatura alcance 80C y luego se le adiciona acido ctrico o actico (0.25%). Posteriormente se eleva la temperatura a ebullicin hasta el momento en el que la solucin se presente una suspensin, luego se enfra. Extraccin del queso: La suspensin es sacada del suero y llevada a un lienzo para eliminar parte del suero presente en el queso. Luego el desuero total debe hacerse a la temperatura de refrigeracin. Posteriormente se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin.
7.2.1 Diagrama de flujo del Queso Ricotta
Suero
Precalentamiento a 50C Leche (5-6%) Calentamiento a 80C Acido Ctrico o actico (0,25%) Calentamiento hasta ebullicin
Reposo
Extraccin ricotta con lienzo
Desuere en refrigeracin
Preparacin, envasado y almacenamiento
34
BIBLIOGRAFA AMIOT, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche, Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. 1991 ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Tcnica lechera. 2 Ed. Barcelona, Reverte. 1985. 872 p. BRITO. C. Quesillo: Caracterizacin, procesamiento y control de calidad. Documento Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche. Facultad de Ciencias Agrcolas. Universidad Chile. 2000. 6 p. BRITO. Gua de prctico. Queso Gauda. Caracterizacin, Procesamiento y Control de Calidad. Tecnologa de Productos Lcteos, ITCL 272. Universidad Austral de Chile. Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos 1995. CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN, INN. 2004. Productos Lcteos. Queso Gauda. Requisitos. Norma Chilena 2478. EARLY, RALPH. Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 2000. FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE. documentos MEJIA. L; SEPULVEDA. J. madurados. Tecnologa de los quesos procesados y Boletines y Austral de
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias
agropecuarias. Medelln. 1999. 169 p. MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 157 p. SCOTT, R. Fabricacin de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm http://www.milkaut.com.ar/cm_quesos/cm_q_gouda.htm http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_gouda Norma Colectiva Del Codex Para El Queso No Madurado, Incluido El Queso Fresco Codex Stan 221-2001 35 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
PRACTICA N 7 YOGUR BATIDO Y AFLANADO
1.
INTRODUCCIN
Segn la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el Yogurt es un producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. thermophilus sobre la leche (leche pasterizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. De acuerdo con la Resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud el yogurt debe tener las caractersticas que se presentan en el Cuadro 1 y 2.
CUADRO 1: Caractersticas del Yogurt Propiedades fisicoqumicas Entero Tipos de yogurt segn contenido de grasa Semidescremado Materia grasa (%) Slidos no grasos (%) Acidez (% cido lctico) Prueba Fosfatasa Fuente : Ministerio de salud (-) (-) (-) 2,5 min. 7,0 min. 0,7 - 1,5 1,5 min. 7,0 min. 0,7 - 1,5 0,8 mx. 7,0 min. 0,7 - 1,5 Descremado
36
CUADRO 2: propiedades microbiolgicas del Yogurt Propiedades Microbiolgicas NMP coliforme totales / g. NMP coliforme fecales / g. Hongos y levaduras Fuente: Ministerio de Salud 3 3 3 20 <3 200 93 200 1 0 1 n m M c
2. -
OBJETIVOS Aplicar los fundamentos tericos durante la elaboracin del Yogurt
aflanado y batido Entender la importancia y diferencia entre las diferentes etapas del
Yogurt aflanado y Batido Realizar un seguimiento a travs de la medicin del pH y acidez del
crecimiento del Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus. Realizar control de calidad y evaluacin sensorial a la materia prima,
durante la elaboracin y al producto final.
3. 3.1
PROCESAMIENTO Seleccin de la materia prima: La leche que se destine para la
elaboracin del yogurt deber presentar una acidez entre 16-18Th, 6.7-6.8 de pH y ausencia de inhibidores. La leche en polvo y dems materia prima debe cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud. La temperatura de la leche se lleva a 65 - 70 C para facilitar la realizar la homogenizacin. 3.2 Estandarizacin de la materia prima y adicin de azcar: El dilucin de la leche en polvo y
contenido de materia grasa de la leche utilizada para la elaboracin del yogurt depender del tipo de yogurt (entero, semidescremado o descremada) y el contenido de slidos totales de su consistencia (batido o aflanado), se deber fortificar con leche en polvo descremada. El porcentaje de azcar adicionado depende varia entre 5 - 7% dependiendo del gusto del consumidor.
37
3.3
Homogenizacin: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt, se
debe realizar entre 65 - 70 C de temperatura y una presin de 200 psi. en el caso del yogurt batido y para el aflanado la presin se deber aumentar a 300 psi. 3.4 Pasteurizacin: Las temperaturas recomendadas son 85 C por 30
minutos o 90 - 95 por 5 - 10 minutos para cumplir con el objetivo principal de la pasteurizacin e inducir cambios favorables en la leche para el crecimiento de las bacterias. 3.5 Inoculacin e incubacin del cultivo: Para realizar la inoculacin y
durante la incubacin la leche se debe mantener a la temperatura optima de crecimiento de las bacterias (42 - 43 C). El cultivo a utilizar es una mezcla de Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y en proporcin de 1:1 o 2:1. Generalmente se utiliza cultivos liofilizados DVS, se deber seguir estrictamente las indicaciones del fabricante en cuanto su uso. En caso de no ser cultivos para uso directo se debe preparar como contina: Reconstitucin de leche descremada en polvo libre de inhibidores a un nivel de slidos totales de 10%. Tratamiento trmico a 85 C por 30 minutos o a 90 C por 20 minutos, enfriamiento a 42.5 C. Inoculacin del cultivo madre en base a un 2.5 - 3% del volumen de leche. (Esto en caso de Inoculacin a 42.5 C. por un tiempo de 2.5-3.0 horas tomando en consideracin el desarrollo de la acidez. Se realizan controles de pH, acidez, organolptico, y de relacin cocos / bacilos (Streptococcus /Lactobacillus). El pH del cultivo debe estar entre 4.2 - 4.5 y la acidez entre 100 y 120 Th. La relacin coco:bacilo se debe encontrar entre 1:1 o 2:1. 3.6 Enfriamiento, agitacin y adicin de frutas: Al alcanzar el yogurt a los
75- 80 Th, se rompe lentamente el cogulo formado y se agita hasta alcanzar la temperatura de 22 - 24 C, se le adiciona las frutas, colorante y/o
saborizante en caso de ser utilizado. 3.7 Envasado y almacenamiento: El envasado se debe realizar
aspticamente evitando contaminacin por manipulacin, por ltimo se deber almacenar a una temperatura de 5 C.
38
4.
CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima: * Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiolgico. 4.2 Controles durante y al finalizar el proceso Acidez pH Organolptico (Sinresis, brillo, gel, firmeza, presencia o no de grumos) proceso)
(Final del
Los valores normales corresponden a 120-130Th de acidez, pH de 4.3 a 4.4 y viscosidad segn el tipo de yogurt elaborado.
4.3 Control microbiolgico NMP (fecales/gr) coliformes NMP (totales/g) coliformes Mohos y levaduras
5.
PAUTA ELABORACIN YOGURT BATIDO Y AFLANADO
Leche
Precalentamiento
65 - 70C
Fortificacin con leche en polvo descremada
11% SNG
5 -7%
2
Adicin de Azcar
200 Kg-f/Cm (2800 PSI) 65-70C
Homogenizacin
Pasteurizacin
85C / 30 minutos
39
42 43C
Enfriamiento
Inoculacin del Cultivo
3 4 horas
Incubacin
BATIDO (75- 80 Th)

Agitacin fuerte
AFLANADO
Adicin de fruta o saborizante Envasado
Enfriamiento (22-24 C) Incubacin (75Th.) Agregado frutas Enfriamiento a 5 C Envasado
Enfriamiento lento en cmara fra hasta 5 C
Para el yogurt aflanado se recomienda corregir las siguientes condiciones de proceso: a) b) c) Agregarse 1 o 2 % ms de slido. Usar un cultivo que produzca mayor viscosidad. Usar mayor presin de homogenizacin (300kg-f/Cm2 ).
6.
BIBLIOGRAFA
- FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos - TAMIME. A; ROBINSON. R. Yogur: Ciencia y Tecnologa. Zaragoza, Acribia. 1991 - ROBINSON. R. Microbiologa Lactolgica. V. I y V. II. Zaragoza, Acribia. 1987. BRITO. C. Yogurt. Gua de Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche. Facultad de Ciencias Agrcolas. Universidad Chile. 2000. Austral de
40
PRACTICA N 7: SUERO COSTEO
1.
INTRODUCCIN
El suero costeo es un producto lcteo, fermentado por la accin de las bacterias Lactobacillus Brevis y Enterococcus Facion en la leche; tiene una consistencia viscosa (espesa) debido a la concentracin de slidos totales, principalmente protenas y grasas, como consecuencia de la coagulacin lctica con adicin de sal. La composicin del suero costeo se presenta en el Cuadro 1. Dependiendo del contenido de materia grasa se puede distinguir tres tipos de suero costeo. Suero de alto contenido graso. Constituido por la crema retirada que lleva consigo parte del coagulo. Suero de medio contenido en grasa. Se obtiene al agregar la crema al coagulo despus de la sinresis. Suero de contenido bajo en grasa. Se obtiene solo del coagulo formado, no se agrega crema. Tabla 1: Composicin de suero costeo Componente Agua Grasa Slidos totales Sal cido Lctico Promedio (%) 55.19 9,3 32,01 2,09 1,41
Fuente: Prez y Soto, 2004
2. OBJETIVOS
Obtener suero costeo a partir de leche entera Controlar la fermentacin lctica durante el proceso Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
41
Calcular el rendimiento Realizar control de calidad a la materia prima utilizada y al producto final.
3. PROCESAMIENTO 3.1 Seleccin de la materia prima:
El suero costeo se elabora con leche de vacas sanas, generalmente fresca no refrigerada y entera. La leche debe estar libre de mastitis, calostro, antibiticos, sustancias extraas, entre otras. 3.2 Filtracin y Pasteurizacin de la leche: Con el objetivo de retirar las partculas extraas presente en la leche que puedan causar defectos en el producto final, sta leche deber ser filtrada en el momento de ser recibida. La pasteurizacin se deber realizara a una temperatura de 65C por 30 minutos o 73C por 15 segundos con el objetivo de controlar la flora banal y eliminar la flora patgena. 3.3 Enfriamiento, inoculacin e incubacin: La leche se deber enfriara a
una temperatura de 30 - 32 C. Se inocula del 2 al 3% del lactosuero cido o se utiliza un cultivo natural de la leche cruda y de buena calidad higinica proveniente de vacas sanas de composicin normal, libre de sustancias
inhibidoras. La incubacin se deber realizar entre 24 - 48 horas de tal forma que el pH llegue a 4 y la acidez a 107 Th. 3.4 Separacin de la crema y del lactosuero: Por la diferencia de
densidad, la grasa tiende a acumularse en la parte superior del tanque en donde se esta incubando, al finalizar la incubacin esta se separa cuidadosamente para evitar mezclarse con el suero y se almacena en un recipiente limpio, posteriormente se separa el suero, si es necesario se rompe suavemente el coagulo formado para facilitar su separacin. 3.5 Mezclado y adicin de sal: Dependiendo del tipo de suero que se vaya
a elaborar (Alta, medio y bajo contenido de grasa) continua la siguiente etapa. Si se esta elaborando suero con contenido medio de grasa, se mezcla el coagulo con la grasa, sino se continua sin mezclar el coagulo y la grasa a la siguiente etapa que es la adicin de sal, se le adiciona entre 1,5 y 2% de sal dependiendo del gusto del consumidor. 42 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
3.6
Agitacin
fuerte:
se
mezcla
en
una
batidora
para
distribuir
uniformemente la sal y generar una textura suave. 3.7 Enfriamiento, envasado y almacenamiento: Para controlar la
fermentacin se enfra el suero rpidamente a una temperatura de 4 - 5C y se envasa en recipientes o bolsas plsticas previamente higienizadas y se almacena a temperatura de refrigeracin.
4.
PAUTA ELABORACIN DE SUERO COSTEO

LECHE ENTERA
FILTRACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
INCUBACION
SEPARACIN CREMA
CREMA
SEPARACIN LACTOSUERO
COAGULO
MEZCLADO
Alto contenido contenido graso
Medio contenido graso
Bajo graso
43
ADICION DE SAL
AGITACIN FUERTE ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
5. CONTROLES DURANTE Y AL FINALIZAR EL PROCESO
Acidez pH Organolptico (color, grumos, sinresis, aroma, sabor (final del proceso)
Los valores normales corresponden a pH: 4; Acidez 107,5 Th; color blanco, crema; suave, moderadamente fluido con grumos: con sinresis; aroma moderadamente cido y rancio; sabor bastante cido y moderadamente salado.
6. BIBLIOGRAFA
PREZ BOLAO, Y., fermentacin
SOTO QUINTANA M. del suero
Evaluacin de la etapa de y aislamiento de los
espontnea
costeo
microorganismos involucrados en dicha etapa. Trabajo de grado. Ingeniera de Alimento. Montera 2004.
44
PRACTICA N 8: HELADOS
1.
INTRODUCCIN
El helado es el producto obtenido de una emulsin de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes, esta mezcla es pasteurizada y madurada para posteriormente ser sometida a un proceso de agitacin e incorporacin de aire regulado que le da uniformidad y consistencia al congela. El helado dada su riqueza en protenas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y minerales, presta en su composicin los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades de mantenimiento y desarrollo del cuerpo humano. Siendo la leche a su vez, el ingrediente que ms efecto tiene sobre las propiedades nutritivas del helado proporcionando los mejores nutrientes. En el cuadro 1, se puede observar la composicin media de la mezcla de helado. helado y por ltimo se
2.
OBJETIVOS
- Calcular la composicin de la mezcla de helado a travs de balance de masa - Elaborar helado aplicando los conocimientos tericos - Hallar el overrum del helado - Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima utilizada como al producto final obtenido.
3. 3.1
PROCESAMIENTO Seleccin de la materia prima: Se deber seleccionar leche que
contenga una acidez menor de 0,18% cido lctico con un pH entre 6,6 6,8 y con caractersticas organolpticas normales. Debe estar libre de mastitis, calostro, antibiticos, sustancias extraas, entre otras. La materia grasa es uno de los ingredientes ms importantes ya que presenta un efecto determinante en la calidad del helado. Puede tener muchas fuentes (Leche, crema, mantequilla, grasa vegetal, entre otros). En forma general la
45
materia grasa debe encontrarse libre de sabores y olores extraos y debe cumplir con las exigencias del Ministerio de salud. Leche en polvo utilizada debe ser un producto de buena calidad que se encuentre dentro del perodo de su vida til, libre de contaminacin, apariencia general aceptable. El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azcar invertida, etc.) deber cumplir las exigencias de la autoridad competentes. En el cuadro 1 se presenta la composicin de la mezcla de helado. En general todas las materias primas debern cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud. CUADRO 1: Composicin media de la mezcla de helado. Constituyentes mayores (g) Hidratos de carbono Grasas Protenas Agua Sales minerales/100g. Calcio Fsforo Magnesio Hierro Cloro Sodio Potasio 45 - 150 10 - 20 0,05 - 2 30 - 205 50 - 180 60 - 175 E 13-22 % 2 -14 % 1-6% 50 78 % mg. 80 - 138 A B1 B2 B3 C D 0,02 - 0,13 0,02 - 0,07 0,17 - 0,23 0,05 - 0,1 0,9 - 18,0 0,0001 0,0005 0,05 - 0,7 Cantidades Vitaminas mg
Fuente: Fraser, B. 1998
3.2
Preparacin de la materia prima:
3.2.1 Filtracin: Esto se realiza con el objetivo de eliminar cualquier partcula extraa presente.
46
3.2.2 Estandarizacin de la mezcla: Antes de realizar esta etapa, se debe realizar los clculos para la mezcla de helado, teniendo en cuenta la
disponibilidad de la materia prima, su composicin y formula final de la mezcla. 3.2.3 Homogenizacin: Su principal propsito es obtener una emulsin estable, obtener una textura suave, mayor capacidad de batido. Se realizara a una temperatura de 65 C, la presin ser entre 170 y 180 Kg-f/Cm2 (2000 2500 psi). 3.2.4 Pasteurizacin: Es importante para garantizar la estabilidad
microbiolgica del producto, se debe realizar a una temperatura de 85 C por un tiempo de 30 minutos. 3.2.5 Enfriamiento: La temperatura recomendada es de 4 6 C por un espacio no menor a 24 horas. 3.2.6 Maduracin o envejecimiento: los objetivos principales de esta etapa son promover la cristalizacin de la grasa e hidratacin de protenas y
estabilizantes. Se realiza a una temperatura entre 0-5 C durante un perodo de 4 a 24 horas, con agitacin permanente. 3.2.7 Congelamiento e incorporacin de aire: La mezcla es rpidamente congelada mientras es agitada, logrndose as la incorporacin de aire y la formacin de pequeos cristales de hielo. Si el helado es blando se consumir de inmdiato. 3.2.8 Endurecimiento: El helado debe ser llevado rpidamente a la cmara de endurecimiento. (Cmaras frigorficas) de baja temperatura (-30 C). Este paso para los helados duros. 3.2.9 Almacenamiento: Se mantendr a una temperatura de 25 C
4.
CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima: Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiolgico. Leche en polvo, azcar. Cumplir exigencias Ministerio de Salud
4.2 Controles durante y al finalizar el proceso Overrum (volumen) Materia grasa
47
Temperaturas Organolptico (Cuerpo, textura, color, sabor, olor)
4.3 Control microbiolgico NMP (fecales/gr) coliformes NMP (totales/g) coliformes Mohos y levaduras Staphylococcus aureus
5.
PAUTA ELABORACIN DEL HELADO

CLCULO DE MATERIAS PRIMAS SEGN FORMULACION PRECALENTAMIENTO Y MEZCLA HOMOGENIZACION PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO MADURACIN CONGELAMIENTO E INCORPORACIN DE AIRE ENVASADO ENDURECIMIENTO ALMACENAMIENTO
65 -70 C 200 Kg-f/Cm2 (2800 psi) 85 / 30 min. 4 C 4 C / 4hr
- 30 C - 25 C
6.
BIBLIOGRAFA
- FRASEER. B. Manual de Tecnologa de helados. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnologa de los alimentos. 1998. 208 p. - SALAZAR. G., SANABRIA, H. Curso terico - practico de Tecnologa de Helados. Universidad INCCA de Colombia. Vicerrectora de docencia. Facultad de Ciencias tcnicas. 1991.
48
PRACTICA N 9: DESCREMADO Y MANTEQUILLA
1.
INTRODUCCIN
Por mantequilla se entiende la emulsin plstica de agua en grasa obtenida por procedimientos mecnicos. Se elabora a partir de la nata (crema) acidificada o no acidificada (dulce), debe presentar un color homogneo, con sabor fresco, puro y agradable, con un aroma fino y perfectamente perceptible. La denominacin de mantequilla es vlida para los productos de grasa pura de leche con un contenido de grasa mayor o igual a 60%. Cuando el contenido de grasa es menor del 50%, en la mantequilla fresca de nata (45% de materia grasa), se habla de productos de contenido energtico disminuido (productos empobrecidos en caloras).
2.
OBJETIVOS
- Separar la materia grasa de la leche controlando las variables de proceso. - Conocer las parte de la descremadora y sus funciones - Aplicar los conocimientos tericos sobre la fabricacin de mantequilla -Controlando las variables del proceso (pH, acidez, temperatura, humedad). -Evaluar la calidad del producto elaborado (fsico-qumico, microbiolgico y organolptico).
3. 3.1
PROCESAMIENTO. Seleccin de la materia prima: La leche debe ser entera, de buena
calidad fisicoqumica, microbiolgica y de caractersticas organolpticas normales. 3.2 Filtracin: esta etapa se realiza con el objetivo de retirar las partculas
extraas presente en la leche que pueden causar defectos en el producto final. 3.3 Descremado: La leche se debe calentar a una temperatura de 40 C y
proceder al descremado con la utilizacin de la descremadora previamente higienizada. Se obtiene la crema y se procede al siguiente paso. La crema 49 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
debe ser fresca, sin olores, sabores y materiales extraos, tanto orgnicos como inorgnicos (pelos, metales, pasto, tierra, moscas). estandarizar a la grasa de la crema entre 35 - 40%. Se deber
3.4.
Pasteurizacin de la crema: La temperatura de pasteurizacin de la 80C durante 3 minutos. Con esta se logra destruir los
crema es de
microorganismos y desnaturalizar de las enzimas que aceleran la degradacin de la mantequilla. 3.5 Enfriamiento y maduracin: la temperatura se debe ajustar a 10 C
y dejarla en reposo durante 6 hora con el objetivo de cristalizar las grasas. 3.6 Batido: Su objetivo es transformar la crema en mantequilla , se debe realizar a una temperatura entre 8 10 C. La batidora solo se debe llenar a un 40% de su capacidad. La duracin aproximada es de 40 a 45 minutos, pero para culminar esta etapa se debe observar las caractersticas del grano. 3.7 Desuerado y lavado: su objetivo es eliminar la mayor cantidad de suero posible para evitar el deterioro a causa de ste durante el almacenamiento de la mantequilla. Primero se desuera y luego se lava con la adicin de agua pasteurizada cuya temperatura debe ser la misma que la del batido, por lo general se realizan tres lavados, la cantidad de agua utilizada para este proceso es aproximadamente del 40 - 50% de la cantidad de crema. La
operacin de lavado se debe realizar con un batido lento. El agua final del lavado deber salir transparente, sin sedimento, inspida e inodora. 3.8 Amasado o malaxado y salado: Se someter la mantequilla a rotacin lenta, con el objetivo de estandarizar el porcentaje de humedad, se regula al 14 - 16%. El amasado en seco permite reducir el contenido de agua de una mantequilla demasiado hmeda. El amasado con agua permite incorporar la cantidad de agua deseada a la mantequilla en caso de estar muy seca. La mantequilla debe tener una temperatura entre 8 9 C y en esta etapa el tiempo debe ser aproximadamente 30 minutos. Se debe adicionar del 1 1,5% de sal, ayuda a mejorar el sabor y a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos.
50
3.9
Endurecimiento:
Con el objetivo de darle
mayor consistencia a la
mantequilla, esta se debe almacenar a una temperatura de 2 a 6 C por 12 horas. 3.10 Moldeo, empaque y almacenamiento: Segn la presentacin comercial utilizada se moldea, se empaca en un sistema que limita el paso del oxigeno, la humedad, la luz y la proteja del ambiente y se almacena a una temperatura de refrigeracin (4 6 C)
4. CONTROL DE CALIDAD 4.1 Materia prima: * Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiolgico. * Crema: Acidez, pH, materia grasa, evaluacin sensorial. 4.2 Proceso *Temperatura y tiempo en batido y amasado * Sensorial: Observacin visual en el batido de la formacin del grano de la mantequilla. 4.3 Producto terminado * Evaluacin sensorial * Humedad, Materia grasa y cloruros (sal) * Coliforme fcales y Staphylococcus aureus
5. PAUTAS PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
Leche Filtrado Descremado Pasteurizacin crema Enfriamiento y maduracin de Crema Batido Desuerado y lavado
51
Amasado y salado Endurecimiento Moldeo, empaque y almacenamiento
6. BIBLIOGRAFIA
- ALAIS, C. 1985.
Ciencia de la leche. Principios de tecnologa lechera.
Barcelona, Reverte, S.A. 852 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 157 p.
FAO. S/F. Industrializacin de la leche: Modulo 3: Mantequilla. 120 p.
52
PRACTICA N 10: DULCE DE LECHE (AREQUIPE - PANELITAS)
1.
INTRODUCCIN
Los dulces de leche son productos
que se obtienen
de la concentracin
(evaporacin) de una mezcla de leche con alto porcentaje de azcar, otros edulcorantes y aditivos (Bicarbonato de sodio, autoridades competentes. Esta mezcla de leche con azcar se debe neutralizar con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e induccin a la reaccin de Maillard. Adems, es importante la etc.) aprobados por las
agitacin permanente para evitar la formacin de grandes cristales durante la etapa de calentamiento, los cuales producen una textura arenosa. El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70 a 72 Brix. con humedad del 30%, toma la forma del recipiente en que se
empaca, como apariencia externa presenta un color mbar brillante. El rendimiento promedio del arequipe es aproximadamente de 35 40%. Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fcilmente, cortables y su contenido de slidos es de 74 74 Brix presenta una forma rectangular o cuadrada. Estos productos se elaboran en varios departamentos de Colombia, como son Boyac, Cundinamarca, Meta, Santander y Valle principalmente.
2.
OBJETIVOS
Elaborar Dulces de leche como arequipe y panelitas a partir de leche entera.
Controlar las variables del proceso (Temperatura, Acidez y Brix) a travs de la manipular de los equipos utilizados para su procesamiento.
Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima utilizada como al producto final obtenido. 53 Margarita Rosa Arteaga Mrquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prcticas Procesos Lcteos. Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Crdoba
3. 3.1
PROCESAMIENTO Seleccin de la materia prima: La leche es la materia prima
fundamental para la elaboracin del arequipe y panelitas, debe estar libre de mastitis, calostro, antibiticos, sustancias extraas, entre otras. seleccionar Se deber
la leche que contenga una acidez no mayor de 0,18 % cido 6,6 6,8 y con caractersticas organolpticas
lctico con un pH entre normales.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azcar invertida, etc.) deber cumplir las exigencias de la autoridad competentes, lo mismo que el neutralizante (Bicarbonato de sodio) y estabilizante si fuese necesario. 4.2 Preparacin materia prima:
4.2.1 Filtracin: La leche deber ser filtrada en el momento de ser recibida con el objetivo de retirar las partculas extraas presente en ella que pueden causar defectos en el producto final. La grasa se deber estandarizar entre 2,5 y 3,5%, teniendo en cuenta que siempre deber ser el mismo valor. 3.2.2 Neutralizacin: Se realizar una neutralizacin de la leche, con el
objetivo de disminuir su acidez y garantizar la estabilidad de las protenas durante el proceso de concentracin. Generalmente se utiliza Bicarbonato de sodio, lo recomendado es neutralizar de tal manera que la acidez de la leche oscile entre 0,10 - 0,12% cido lctico. Para esto se deber adicionar para 100 L de leche, 8,9 g. de Bicarbonato por cada grado de acidez que presente por encima del valor de referencia. 3.2.3 Adicin del edulcorante: Se utiliza sacarosa, azcar invertida, miel, panela, entre otros. Normalmente se le adiciona el 20% de sacarosa. Si se utiliza azcar invertida o glucosa (para evitar el proceso de cristalizacin del producto final) se le debe agregar el 30% del total de la sacarosa. Si se le va adicionar estabilizante (Harina de maz) este no deber ser mayor del 1%. Preparacin del azcar invertido: se utilizan las siguientes proporciones:
66% de sacarosa, 32% de agua y 0,2% de cido ctrico, calentar por 45 minutos a una temperatura de 93 C. Este se debe neutralizar y adicionar cuando la concentracin este bastante avanzada (55 Bx)
54
3.3 Concentracin: Esta mezcla deber ser sometida a una temperatura de 95 C (Ebullicin) con agitacin continua hasta obtener una concentracin de 70 Brix. Aproximadamente este etapa del proceso se presenta en un tiempo de 4 5horas. 3.4 Pre-enfriamiento y envasado: Una vez terminada la concentracin de la mezcla, se retira el vapor y se contina la agitacin del dulce hasta enfriar a 60 C, inmediatamente del enfriamiento se envasa en recipientes plsticos. 3.5 Almacenamiento: refrigeracin. Se realiza a una temperatura ambiente o en
4.
CONTROL DE CALIDAD:
4.1 Materia prima: * Leche: Acidez, pH, materia grasa y peso. 4.2 Proceso * Neutralizacin con bicarbonato de sodio: acidez leche: 0,10 -012 % cido lctico. * Concentracin: Temperatura: 93 C, Tiempo promedio: 4-5 horas, Brix: 70. * Pre-enfriamiento: Temperatura: 60 C. * Envasado: Temperatura inicial: 55- 60 C, temperatura final: 25 C. * Almacenamiento: Temperatura ambiente o en refrigeracin. 4.3 Producto terminado * Evaluacin sensorial: Color, cristalizacin, presencia de grumos, presencia de mohos, olor, sabor. * Brix, Humedad, slidos totales y pH
* Coliforme fcales, Staphylococcus aureus y mohos * Peso
55
5. PAUTA ELABORACION DEL AREQUIPE 0,16 - 0,18% Ac. Lctico.
LECHE
FILTRACIN Y ESTANDARIZACIN
> 2,9% MG
NEUTRALIZACIN
0,10 - 0,12% Ac. Lctico.

ADICION EDULCORANTE Y ESTABILIZANTE
20% Y 1% resp. (A)

CONCENTRACION
94 -95 C, 20 Brix. Agit.cont. (B)
60 C. Agitacin contina (C)
PRE - ENFRIAMIENTO
Ti: 50 C. Tf: 25 C. (D)
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
6.
PAUTA ELABORACION DE LAS PANELITAS:
El diagrama de flujo para elaborar panelitas es igual al utilizado en la fabricacin de arequipe con las siguientes modificaciones:
(A): 1,4% de adicin de harina de trigo o maz (B): 76 Brix (C): Adicin de coco rayado (D): Se deber adicionar en moldes cuadrados o rectangulares y si es necesario realizar el corte final para darle el tamao adecuado.
56
7.
BIBLIOGRAFA
- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999 158p.
- WALSTRA, JENNES. Quimica y Fsica lactolgica. Zaragoza, Acribia. 1987.
57

Guia Procesos Lacteos 2013

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MANUAL DE PRCTICAS DE PROCESOS LCTEOS

MARGARITA ROSA ARTEAGA MRQUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC.

Practica N 1: Control de calidad de la leche

Practica N 2: Queso costeo o blanco

Practica N 3: Quesito Antioqueo

Practica N 4: Quesos de pasta hilada (Quesillo)

Practica N 5: Queso Gouda

Practica N 6: Yogur batido y aflanado

Practica N 7: Suero costeo

Practica N 9: Descremado y Mantequilla Practica N 10: Dulce de leche (Arequipe Panelitas)

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

INTRODUCCIN. La leche es uno de las materias primas ms

Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad de la leche.

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA.

de grasa en g por ciento. La lectura debe

hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.

Para rechazar una leche no se debe

Agitar y observar el color y aspecto. Comparar con una muestra testigo

Acidez titulable (Mtodo qumico cuantitativo)

Determinacin de Slidos totales o extracto seco en leche

Gravimetra o mtodo de la estufa

A: Peso capsula, arena y muestra seca B: Peso capsula con arena

Frmulas para determinar Slidos totales. Si se conoce la densidad y

Frmula de Babcock % S.N. G: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4) +0, 2 *( % M.G)

% S.T: ((Lectura corregida lactodensmetro) /4)+(1.2 * % M.G)

Frmula de Richmond % S.T: % M.G + %S.N. G

S.T: Slidos totales S.N.G: Slidos no grasos M.G: Materia grasa

Neutralizantes alcalinos: El Hidrxido de sodio (NaOH), Hidrxido Cal (CaO), Jabones

de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3),

Harinas y almidones (Prueba de Lugol)

Determinacin cualitativa de Perxido de Hidrgeno (H2O2)

Agregar 10 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche en un tubo de ensayo Mezclar

Interpretacin. Presencia de (H2O2): color rosada o roja

Adulteracin con adicin de agua (Mtodo refractomtrico:

11. ANALIZADOR DE LECHE

Tabla 2: Caractersticas de la muestra

Volumen Temperatura Tiempo en el analizador Acidez

25 ml de producto analizar 5 40 C 60 segundos < 0.17% de acido lctico

PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIOTICOS ( DELVOTEST)

CONTADOR DE CELULAS SOMATICAS De Laval DCC

PRACTICA N 2 QUESO COSTEO O BLANCO

y como materia prima se utiliza la leche de vaca. Su forma y

OBJETIVOS Aplicar los conocimientos tericos adquiridos en la elaborar del queso

costeo Manipular la cuajada a travs del manejo de la temperatura, corte y

PROCESAMIENTO Seleccin de la materia prima: El queso Costeo contiene alta

A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizar 3,0 - 3,2%. Despus de enfriarla

contenido de materia grasa en

PAUTA ELABORACION QUESO COSTEO

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

DESUERADO Y SALADO Pasteurizacin MOLDEO, PRENSADO

- BRITO. C. Quesillo: Caracterizacin, procesamiento y control de calidad. Documento

PRACTICA N 3 QUESITO ANTIOQUEO

PROCESAMIENTO Seleccin de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la

Tratamiento de cuajada y adicin de sal: Se realiza el corte del queso

refrigeracin (2 a 4 C) y se almacenan a igual temperatura por espacio de 18 horas.

LECHE FILTRACIN Y ESTANDARIZACIN

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

1,0 - 1,5 % SAL

ADICION SAL Pasteurizacin MOLIENDA, MOLDEO Y EMPACADO

QUESOS DE PASTA HILADA (Quesillo)

PROCESAMIENTO Seleccin de la materia prima: el suero debe contener una acidez