Los quesos.

Composicin, elaboracion y propiedades nutricionales

Orgen
El orgen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso.

Definicin
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.

Elaboracin La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo
frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin. Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias. La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido. A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Su consumo y produccin mundial

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin. Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a Argentina. Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificacin de los quesos

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.

Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25% semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45% graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60% extragraso: con un contenido mnimo del 60% Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa. Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros) por pas: o Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano o Suiza: Emmental o Holanda: Gouda, Edam o Inglaterra: Cheddar, Stilton o Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por

consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso Energa Protenas Grasa Grasa Grasa Grasa poli- Colesterol Carbohidratos (Kcal) (g) total saturada monoinsaturada (mg) (g) (g) (g) insaturada (g) (g) 78 353 329 297 414 350 203 390 380 350 268 467 13.3 21 20 20 26 29 15 21 28 23 8 36 1.4 29.5 27.5 24 34 25 15 33 30 28 25 36 0.9 18.5 17.5 15 21.5 14.8 8.8 17 18.4 15 * 19 0.4 8.6 8 6.5 9.4 7.2 4.3 9.5 9.2 8 * 8.4 trazas 0.9 0.8 0.6 1.4 0.6 0.9 0.83 1.3 0.7 * 6.2 5 88 80 92 110 85 14.5 * 100 85 * 74.4 3.3 0.7 trazas 0.4 trazas 2 2.5 2 0.2 2 3 0.5

Queso blanco desnatado Queso azul Queso Brie Queso Camembert Queso Cheddar Queso de Bola Queso de Burgos Queso de Cabrales Queso Emmental Queso Gallego Queso Gruyere Queso Manchego curado Queso Manchego fresco Queso Manchego semicurado Queso Parmesano Queso Roquefort Queso Villaln

332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

392 420 370 490

29 40 19 17.5

30 29 33 *

19 17.2 20.7 *

9 8.5 8 *

0.7 1.1 1.5 *

87 100 100 *

0.5 trazas trazas 1.9

Requeson (ricota)

97

13.6

2.5

0.1

19

1.8