LA HARINA

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

ORGENES DE LA HARINA
En la antigedad el hombre coma la harina integral con todos los componentes del grano de trigo. Ellos molan sobre una piedra los granos que recogan de especies silvestres, pero posteriormente aprendieron a separarlos y hervirlos en forma de panes planos sobre piedras calientes. Un factor clave para lograr un mejor sabor de la masa fue el descubrimiento de la levadura de cerveza. Los tipos de sta eran variados y se obtenan a partir de posos de cerveza, cuya fermentacin ya conocan los egipcios unos 5.000 aos AC.

ELABORACIN DE LA HARINA A lo largo de la historia, el proceso de molienda del trigo se ha ido modernizando, tanto que se pas de laforma manual realizada por los egipcios, quienes restregaban grandes lozas tiradas por animales, hasta los modernos molinos que existen actualmente, los que funcionan en base a fuel. En el siglo XX la mecanizacin del proceso de limpieza del trigo ayud a la produccin de una harina cada vez ms refinada, gracias a que se comenz a separar de ella los lpidos que se degradaban con el tiempo. Desde esa poca, la especie de trigo y el proceso utilizado para la elaboracin de harina, son los mismos ocupados hasta el da de hoy. LA HARINA El principal producto que se obtiene del trigo es la harina. Sus usos y destinos son variados, ya que mientras la que se produce de trigos blandos se destina a la produccin del pan, la que se obtiene de los trigos duros se utiliza principalmente para la produccin de pastelera o alimentos caseros. La harina representa un universo de usos posibles, preparaciones sabrosas y alimentos vitales y caractersticos de nuestra dieta diaria. Gracias a la formacin de gluten por parte de las protenas de la harina, sta sirve para formar una masa elstica y con capacidad para ser trabajada, manteniendo as la forma de las piezas creadas. Los elementos presentes en la harina procesada son el almidn, gluten, azcares, materias grasas, materiales minerales y vitaminas. Adems, existen otros tipos de harina diferentes a la de trigo, como la de trigo integral, graham, gluten, maz y centeno, entre otras. Los tipos de harina de trigo cuentan con variadas cualidades. La integral se caracteriza por conservar todos los componentes del trigo y por lo tanto, todo su valor proteico, digestivo y antioxidante. La harina con polvo en tanto, permite un universo de deliciosas preparaciones, sobre todo las que incluyen un sabor dulce, como bizcochos y tortas.

Carozzi, a travs de su marca Selecta, ofrece las numerosas cualidades de la harina, por lo que est presente en las exquisitas comidas de las familias chilenas. LA HARINA DE TRIGO La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: 1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. 2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo 3. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: 4. Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin. 5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. 6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.

OBTENCIN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. LA CLASIFICACIN DE LAS HARINAS ES: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2%

GLCIDOS: ALMIDN Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. 1. PRTIDOS: GLUTEN La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.

2.- LPIDOS: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. 3.- AGUA: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 4.- MINERALES: CENIZAS Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. CONSERVACIN DE LA HARINA DE TRIGO Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humeda d hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. ALMIDN Y FCULA

De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maiz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca. CONTENIDO DE GLUTEN Tipo de trigo: alto bajo trigo duro trigo blando poca de cosechas: trigo de verano trigo de invierno Grado de extraccin: alta extraccin (harinas oscuras) baja extraccin (harinas blancas)

COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura.

Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno Hidratos de carbono Almidn 70,0 67,0 Maltosa, glucosa y muclagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0 Protenas Hinchables (protena-gluten) 10,0 8,0

Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales minerales 0,5 1,5 Total 100% 100%

OTROS TIPOS DE HARINAS Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

HARINA DE MAZ Para hacer la harina de maz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de Mxico que me ha contado lo siguiente: Antes que nada permteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco

PROCEDIMIENTO: 2 kilos de maz 100 mg de cal 5 litros de agua Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maz se esponje, despus que este esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi pimienta, bueno despus de moler todo hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para empanadita de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje para cualquier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo.

LA HARINA PANADERA
La harina 000 o panadera se produce con trigo pan de ptima calidad. Su alto contenido de gliadinas y gluteninas (gluten) de gran peso molecular la hacen especialmente apta para la elaboracin de panificados. Con ella se elaboran todo tipo de panes (pan francs, casero, de molde, dulce) y productos de pastelera y confitera. Los rigurosos controles de calidad panadera y nmero de cada (falling number) que Grupo Molinero efecta a los granos que compra, permite garantizar que los productos elaborados con su harina permanecen frescos por ms tiempo, exhiben buen leudado y volumen especfico y toleran apropiadamente las variaciones trmicas a que son sujetos durante el proceso de fermentacin.

La performance de este tipo de harina triguera en el proceso de panificacin puede potenciarse an ms mediante la incorporacin de aditivos o mejoradores. En tal sentido, Grupo Molinero puede ofrecerle una amplia gama de premezclas industriales especialmente diseadas para satisfacer las necesidades de cada producto.

Presentacin: A granel, en bolsas de 25 y 50 kg, en Big-Bags de 500 y 1000 kg Pedidos mnimos: 1000 toneladas.

HARINA ESPECIAL
Especificaciones: W = 115-145 P/L = 0,20-0,35 Protenas = 10,8-11,8

Harina de gluten dbil, poco tenaz y muy extensible.

Es la harina panadera por excelencia en la elaboracin de barras, pan de viena o flama, adems del pan de tipo "pueblo", dando en este caso un alveolado fino y homogneo.

Su gran extensibilidad permite la consecucin de grandes volmenes en el pan, amasados rpidos y fermentaciones finales relativamente rpidas (de entre una hora y hora y media). Por este mismo motivo, tolera altos porcentajes de masa madre, lo que facilita la obtencin de barras de gran sabor y buena conservacin. Asimismo, proporciona excelentes resultados para mezclarla con otras harinas denominadas "broncas" (en proporciones del 50 %). En general, su utilidad principal se presenta en aquellos procesos de panificacin bastante mecanizados, si bien tambin se adapta a aquellos trabajos parcialmente mecanizados (por ejemplo, divisin de la masa manual, formado manual, etc). Otros usos posibles son la galletera, bizcochos, magdalenas, etc.

HARINA PANETONERA