HIDRATOS DE CARBONO

Glcidos del griego glykys que significa dulce

FUNCIONES Aportan Energa Energa Almacenada en forma de Glucogeno Glucosa (Energa SNC y clulas sanguneas) Hace parte de Glicoprotenas y protenas Grasa

Monosac ridos

CLASIFIC ACION Disacrid os Polisacr idos

MONOSACARIDOS: Hexosas (glucosa, Galactosa manosa, fructosa) o azcares simples son los glcidos ms sencillos, que no se hidrolizan, es decir, que no se descomponen para dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis tomos de carbono.

DISACARIDOS: maltosa (glucosa+glucosa), sacarosa (glucosa+fructosa), lactosa (glucosa+galactosa) o azcares dobles y triples son un tipo de hidratos de carbono, o carbohidratos, formados por la condensacin (unin) de dos monosacridos iguales o distintos OLIGOSACARIDOS: trisacridos y polisacridos Rafinosa (fructosa, galactosa, glucosa) y maltotriosa (3 moleculas de maltosa) Maltodextrinas, fructooligosacaridos y galactooligosacaridos son polmeros formados a base de monosacridos unidos por enlaces O-glicosdicos, con un nmero de unidades monomricas entre 2 y 10.

Polisacridos: son homopolisacaridos son simples (almidn y glucogeno) y heteropolisacaridos son complejos (celulosa y quitina) FIBRA: La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno,

dixido de carbono y metano) y cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimos pueden ejercer una funcin importante en el organismo de los seres vivos. La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres. Se clasifica en: Soluble (pectinas, hemicelulosas, gomas y mucilagos) Retardan el Vaciamiento gstrico, Prolonga la sensacin de saciedad, Lentifica la absorcin de los carbohidratos y las grasas, Disminuye niveles de Glicemia y Colesterol Srico

Insoluble (celulosa, lignina) Absorbe agua, Acelera el transito Intestinal, Incrementa el contenido de agua en las heces, Disminuye niveles de colesterol srico

POLIALCOHOLES: Son alcoholes de azucares y sufren un proceso de hidrogenacin para convertirse en alcoholes. Sorbitol (frutas) Manitol (manosa) Dulcitol (sacarosa) Lactitol (lactosa) Xilitol (xilosa, azcar de madera) Inositol (granos de cereales)

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS Inicia en boca por accin de la amilasa salival o ptialina. Se comienza a formar el bolo alimenticio Continua en estomago formando el bolo alimenticio. En el intestino delgado se da la accin de las enzimas: glucoamilasa, amilasa pancretica, maltasa, sacarasa, lactasa quienes se van a encargar de degradar los carbohidratos a su mnima expresin para que puedan ser absorbidos.

HIDRATOS DE CARBONO GLUCOSA

FUENTES ALIMENTARIAS Miel Fruta desecada (uva, ciruela, cereza) Uva, Cebolla Bebidas, Zumos y Conservas

FRUCTOSA

Miel Bebidas, Zumos y Conservas Frutas desecadas (uva, pera, manzana)

LACTOSA

Leche de Vaca Leche de cabra Queso

Yogur

SACAROSA

Melocotn Mango Pltano Azcar de mesa Zanahoria

ALMIDON

Cereales, Pasta, Papa, Cebada Pan, Lenteja

GALACTOSA CELULOSA Y HEMICELULOSA PECTINAS GOMAS Y MUCILAGOS

Leche Pared celular vegetales, salvado de trigo Frutas Leguminosas

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Necesidad energticas V.C.T CHO complejos

PROTENAS

Vienen del griego proteus que quiere decir de primera importancia

FUNCIONES: Cataltica (enzimas), reguladora (hormonas y neurotransmisores), transporte (hemoglobina y albumina), estructurales (queratina y colageno), defensiva (inmunoglobulinas y factor de coagulacin), reserva (ferritina y mioglobina) y energtica (tercera fuente energetica).

CLASIFICACIN: Simples Conjugadas (grupos prosteticos)

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL: Fibrosas (insoluble en agua) queratina de la piel, Colgeno, miosina Globulares (solubles en agua) casena de la leche y albumina del huevo AMINOACIDOS: Estos, son la nica fuente aprovechable de nitrgeno para el ser humano, adems son elementos fundamentales para la sntesis de las protenas, y son precursores de otros compuestos nitrogenados. Se dividen en esenciales y no esenciales. Los esenciales: son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo, y por ende deben incorporarse en la dieta mediante ingesta.

Los no esenciales: son aquellos que son sintetizados en el organismo.

AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES AA Esenciales Arginina Fenilananina Histidina* Isoleucina Leucina Licina Metionina Treonina Triptofano AA No esenciales Alanina Aspartato Cisteina Cistina Glicina Glutamato Glutamina Serina Tirosina

Valina *Son semi-esenciales ya que se sintetizan en condiciones inadecuadas en ciertas etapas del crecimiento. La Prolina y la Hidroxiprolina estan relacionados con el metabolismo del colgeno.

METABOLISMO DE LAS PROTENAS

No tiene incidencia en boca, su destruccin comienza en boca por accin de la enzima pepsina y continua en el intestino delgado por accin de la tripsina, quimiotripsina, elastasa, carboxipeptidasa, aminopeptidasas, tripeptidasas y dipeptidasas para finalmente obtener aminocidos que son absorbidos y almacenados para su posterior utilizacin.

FUENTES DE LA PROTEINAS: Fuente de origen animal (pertenecen las carnes, productos lcteos) son ricos en grasas saturadas Fuente de origen vegetal (frutas, leguminosas y verduras) son ricos en grasas insaturadas

VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS:

Protenas de origen animal Protena de origen vegetal El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta. Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Necesidad Energticas V.C.T Protena Vegetal y Animal

LIPIDOS
Son insolubles en agua y solubles el solventes orgnicos (cloroformo, benceno).

Estn compuestos por una molcula de glicerol y 3 molculas de cidos grasos y estn conformados por un grupo hidrfilo que es la nica parte del lpido que tiene afinidad con el agua para poder ser transportado por el torrente sanguneo. FUNCIONES: Protegen la integridad de la piel 50-60% de la masa cerebral Amortiguadores Aislante trmico Aporte energtico (segunda fuente energtica) Sntesis de hormonas Membranas celulares Envoltura de nervios

CLASIFICACIN: Saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente Insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles.

Las insaturadas se clasifican en: monoinsaturadas y poliinsaturadas Acidos grasos de cadena corta: 4-6 C Acidos grasos de cadena media: 8-12 C Acidos grasos de cadena larga: 14-20 C Acidos grasos de cadena muy larga: 22 o ms C

Acidos grasos trans: Los cidos grasos trans (en ingls trans fatty acids, TFA) son un tipo de cido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin como la margarina o al horneado como los pasteles, entre otros. Tambin se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Los cidos grasos trans no slo aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Los cidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificacin del aceite vegetal, lquido, para la fabricacin de margarina. Adems promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.

Acidos grasos cis:

ACIDOS GRASOS ESENCIALES: Omega 3: linolenico, pescado azul, aceites vegetales, aceite de pescado, nueces Omega 6: linoleico aceites vegetales y nueces

Omega 9: oleico aceites vegetales y nueces Funciones: Formacin de Membranas celulares Formacin de Hormonas Funcionamiento del Sistema inmunolgico Formacin de la Retina Funcionamiento de Neuronas METABOLISMO DE LOS LIPIDOS Inicia en estomago por accin de la lipasa gstrica y acta en pequea proporcin la lipasa lingual, luego pasan al intestino y acta la lipasa pancretica y la colesterol estereasa especficamente para el colesterol quedando finalmente cidos grasos que son absorbidos posteriormente.

FUENTES ALIMENTARIAS: cidos grasos monoinsaturados: cido oleico, Aceite de Oliva, Aceite de Colza, Aceite de Girasol, Aceite de carcamo Acidos grasos poliinsaturados: Acido Linoleico (W6): Aceite de Girasol, Aceite de Maz y crcamo, Germen de Trigo y Cacahuete, Acido Linolenico (W3): Aceite de Colza, Aceite de Soja, eicosapentaenoico, docosahexaenoico Acidos grasos saturados: Aceite de coco y Aceite de Palma: Acido Laurico y Acido Palmitico, Margarinas