UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROYECTO METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

EVALUACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO DE LAS ARVEJASENLATADAS (Pisum sativum) EN SALMUERA
SANDRA YANIRA MUNAR ESPEJO 28/11/2012

El proyecto final de Metodologa de la investigacin, nos permite afianzar y reforzar las diferentes tcnicas de investigacin que hemos aprendido a travs del curso.

EVALUACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO DE LAS ARVEJAS ENLATADAS (Pisum sativum) EN SALMUERA

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 4 agosto de 2010 EVALUACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO DE LAS ARVEJAS ENLATADAS (Pisum sativum) EN SALMUERA HEAT TREATMENT EVALUATION OF PEAS CANNED (Pisum sativum) IN BRINE Bibiana Yaneth Gaviria Lpez, 1 Paola Andrea Mazuera Garca 2 RESUMEN Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda, el ms importante es que sea inocuo o seguro para la salud de los consumidores. Es por esto que se hace necesario adoptar ms y mejores sistemas o prcticas que permitan garantizar dicha seguridad. La intencin de este artculo es describir el diseo de un correcto proceso trmico de vegetales enlatados, para este caso, la arveja y la importancia que tiene su realizacin. En la parte experimental se realiz el estudio de penetracin de calor del producto con el fin de determinar los parmetros de tiempo y temperatura adecuados para obtener un alimento estril comercialmente. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el mtodo de Ball mediante el software CALSoft 32. Los resultados mostraron que la letalidad objetivo de proceso Fo de 6 fue alcanzada en 17 minutos a una temperatura de 121C. Adicionalmente, se establecieron los procesos alternativos que pueden ser utilizados en caso de desviaciones durante el proceso trmico. Cabe anotar que este trabajo est enfocado a los tratamientos trmicos para envases de hojalata esterilizados en autoclaves verticales de vapor saturado.

Palabras clave: autoclave, esterilizacin, inocuidad, microorganismo, temperatura, tratamiento trmico.

Antes de revisar el proceso de enlatados de las arvejas, miremos a fondo que ventajas o desventajas presentan los alimentos enlatados dentro de una normal nutricin: Los alimentos que consumimos se presentan en formas diferentes, naturales, procesados, enlatados, envasados, empaquetados, deshidratados o congelados. Lo importante es saber cules son los ms nutritivos y cmo conservan sus caractersticas nutricionales, para poder elegir mejor. Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos aos y contrariamente a lo que la mayora de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, adems de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opcin, si sus condiciones son las adecuadas. Las frutas y verduras frescas deben ser consumidas en el menor tiempo posible posterior a la cosecha, ya que pierden vitaminas despus de pocos das, incluso almacenados a temperatura recomendada en un refrigerador. Esta prdida de nutrimentos se acenta cuando en casa, las frutas y verduras son sometidas a un proceso poco adecuado de preparacin, por ejemplo, cuando son cortadas de forma muy fina, cuando son sometidas a procesos de coccin por largo tiempo, en recipientes destapados y con una cantidad de agua no apropiada. Esto mismo sucede con las carnes, pollo y pescados, que adems al ser cocinados, refrigerados y vueltos a calentar pierden todava ms la cantidad de nutrimentos disponibles. Por otra parte, es importante considerar tener una buena higiene en la preparacin de los alimentos ya que se pueden contaminar con mucha facilidad y ocasionar enfermedades gastrointestinales. Todo esto conlleva a dedicar gran cantidad de tiempo en la adecuada seleccin, manejo y preparacin de los alimentos que vamos a ofrecer a nuestra familia, tiempo que hoy en da casi no disponemos por las ocupaciones laborales o por las complicaciones que ofrecen ahora las grandes ciudades. Los alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir alimentos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estndares de calidad, adems son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados slo en el momento idneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduracin y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. En el enlatado, el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es relativamente corto y sta es una de las principales razones por las

que el alto valor nutritivo se mantiene, es un excelente medio para conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas y minerales, porque son cocinados a la temperatura exacta y el tiempo adecuado. Una vez que se ha enlatado el alimento, la prdida de nutrimentos se detiene y se conservan debido a la ausencia del contacto con el medio ambiente y adems es una manera fcil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. En algunos alimentos, como el pur de tomate, aumenta la disponibilidad de algunos nutrimentos como los licopenos, sustancias propias de este alimento y con cualidades benficas que puede proteger contra el cncer y por ser antioxidante tambin protege contra enfermedades cardiovasculares. Los alimentos enlatados son alimentos frescos, que han sido cocinados y colocados en un envase con un recubrimiento interno de grado alimenticio que protege al alimento, es por ello que no existe ningn peligro al consumir un alimento contenido en una lata que ha sufrido por alguna razn alguna abolladura, a menos que est inflada, explote al abrirla o presente xido. Las latas son cerradas hermticamente y sometidas a un proceso de calentamiento uniforme, por lo tanto, no se necesitan aditivos y pueden consumirse de forma segura y confiable. Tienen una vida de almacenamiento ms larga que cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energa durante la refrigeracin. Los envases de acero no son txicos y no afectan el sabor ni la calidad del contenido. Las latas son impenetrables a la humedad, gases, luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que se conservan en ptimo estado por ms tiempo. Los alimentos enlatados no llevan conservadores qumicos, porque son conservados gracias al cierre hermtico y al proceso trmico a los que son sometidos. Las cantidades de sal y azcar utilizadas son controladas cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones generales para consumo humano, lo que en muchas ocasiones no sucede en la casa cuando preparamos alimentos y no contamos con la medida exacta. Muchos productos alimenticios enlatados estn disponibles en presentaciones con poca sal y sin sal (muy convenientes para personas hipertensas). En cuanto a problemas de obesidad, es posible llevar una alimentacin sana y balanceada con base en alimentos enlatados (atn, verduras, etc.). En Mxico los procesos de enlatado son regulados de manera obligatoria por la Norma Oficial Mexicana emitida por la Secretara de Salud lo que garantiza que el alimento sea manipulado y preparado en ptimas condiciones de calidad e higiene.

En resumen, los alimentos enlatados:

Son completamente seguros. Sanos Con todas las propiedades nutritivas. Con posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto. No necesitan refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energa. Con una duracin ptima que se prolonga durante aos. Con una amplsima gama de productos. Con un envase (la lata de acero) totalmente reciclable.