INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO MANUEL SEOANE CORRALES

CARRERA PROFESIONAL QUMICA INDUSTRIAL

INTRODUCCION El origen del manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona de Rio de la Plata e3n Argentina, en donde se conoce como dulce de leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El dulce de leche es un gran producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina manjar blanco en el Ecuador se le conoce como manjar de leche en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina dulce de leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa. La produccin anual de leche ha aumentado en nuestro pas teniendo un crecimiento del 3.6% en los ltimos aos este crecimiento es justificable por la (fao) food and agriculture organisation.

OBJETIVO GENERAL Ser una empresa conocida a nivel local y brindar un producto de calidad para aquellas personas que consuman o quieran consumir manjar blanco. OBJETIVO ESPECIFICO mantenernos en el mercado frente a la competencia. Ganar utilidades. Abastecer al mercado local (Huscar S.J.L.). Mantener el precio del producto sin afectar la calidad de la misma.

FODA

FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

MANO DE OBRA CALIFICADA. MOVILIDAD PROPIA. LOCAL PROPIO. BUENA UBICACIN. INSUMO SUFICIENTE. MATERIA PRIMA SUFICIENTE.

ALCANCE DE NUEVAS TECNOLOGIAS PARA LA ELABORACION DE NUESTRO PRODUCTO.

DEVILIDADES

AMENAZAS

FALTA DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LA REALIZACION DEL PROYECTO PRODUCTIVO. DESCONOCIMIENTO PUBLICIDAD. DE

CONTAMINACION AMBIENTE.

AL

MEDIO

EMPRESAS BIEN POSECIONADAS EN EL MERCADO. FALTA DE PUBLICIDAD.

FORTALEZAS Mano de obra calificada: contamos con mano de obra clasifica siendo nosotros los tcnicos y operarios de produccin. Movilidad propia: contamos con movilidad propia ya que contamos con un carro station wagon de uno de los integrantes de este proyecto productivo. Local propio: tambin contamos con un local propio con un rea de 120 mt 2 Buena ubicacin: la ubicacin del proyecto productivo est localizado en la misma avenida lo que facilita la entrada y salida de los proveedores y comercializacin de nuestros productos. Insumo suficiente: contamos con insumo suficiente en le mercado para poder elaborar nuestros productos. Materia prima suficiente: la materia prima que en este caso es la leche tambin se encuentra con facilidad en el mercado lo que nos hace confiar que nuestra produccin va a seguir a adelante.

OPORTUNIDADES

Maquinarias y Equipos : el mercado se encuentra los mejeros equipos y materiales los cuales tenemos a nuestra disposicin para poder mejorar nuestro proyecto productivo.

DEBILIDADES

Equipos Y Maquinarias: los equipos y maquinarias es lo que nos hace falta pero para ello tenemos k hacer un aporte dinerario cada uno de los integrantes. Desconocimiento De Publicidad: el desconocimiento depublidad nos hace un poco incompetentes para poder promocionar nuetro producto por lo que se tendr que tomar las medidas necesarias.

AMENAZAS

Contaminacin al medio ambiente:

Empresas bien posesionadas en el mercado: hay empresas que ya tienen tiempo y son reconocidas lo que nos toca es luchar para competir con ellos. Falta de publicidad: lo que nos falta es hacer publicidad a nuestro producto para dar a conocer nuestra marca.

FORMA DE ORGANIZACIN Y ADMISTRACION DEL PROYECTO PRODUCTIVO

Horario de trabajo de 8:00 am a 5.00 pm Presentacin del personal: bien uniformados (nosotros) Debidamente capacitados para poder brindar un producto de calidad. 01 persona encargada de control de calidad. 01 encargado de produccin. 01 encargado de ventas. Siendo rotatorio las funciones.

MAPA ORGANIZACIONAL
La organizacin de la empresa INDUSTRIAS MECA SRL se puede realizar considerando el siguiente organigrama en donde el Gerente y propietario, as como todos los integrantes de la organizacin son responsables del prestigio de la imagen de la empresa en lo concerniente al aseguramiento y calidad del manjar blanco.

ASESOR LEGAL

GERENTE GENERAL ELIAS BUSTAMANTE DAVILA

ASESOR CONTABLE

JEFE DE PRODUCCIN

ARCE PANDURO ALEX ROSSWELT

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SIERRA GARIBAY CINTHYA LENNIN

AREA DE PRODUCCI N

AREA DE ENVASADO, LLENADO, CONTADO Y ENCAJADO DE POTES Y BALDECITOS DE MANJAR

AREA DE LIMPIEZA ROTATIVO

AREA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS SEGN SE REQUIERA

Concepto general del manjar blanco El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la norma tcnica peruana 202.10881987) dulce de leche o manjar blanco. Tambin se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vacio, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo rema de leche o con una combinacin de todos estos productos. Referencias histricas El dulce de leche es un producto tpicamente latino, cuyo origen se le disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, y se quedo dormido all. La mulata que serva al general Rosas, s inquieto tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvido sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se inicio la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados nmeros de produccin.

Tipos Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de dulce de leche son los siguientes: a) Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado parcialmente con leche descremada (chaw, 1987).

b) Dulce de leche con chocolate Producto que e n su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1.5% sobre el volumen de leche original (chaw, 1987).

c) Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de mani y almendras que est declarado en el rotulo (chaw 1987).

d) Dulce tipo argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada de un 1.5 % se aromatiza, llevando a un 0.06% de vainilla liquida en su formulacin.

e) Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la costa norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azucares con adicin de aromatizantes naturales.

f) Dulce de leche con almidn Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0.5% del total de la leche.

g) Dulce leche con vainilla Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 kilogramos de dulce de leche (0.06%).

h) Dulce de leche en polvo Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de la leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca en lugar de agua. i) Dulce de leche solido Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. Segn el destino que se le d al dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin: a. Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.

b. Heladero Oscuro de baja viscosidad, sobrecosido.

c. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso.

d. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

Composicin qumica del dulce de leche

En el cuadro 01, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por chacn (1976). En el cuadro 2 se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados requisitos segn la normativa del MERCOSUR 96 137-1997 dulce de leche, en la que se presenta el reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.

Valor energtico Entre los denominados alimentos lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico.

COMPOSICION DEL DULCE DE LECHE COMPOSICIN QUMICA HUMEDAD SACAROSA SLIDOS DE LECHE MATERIA GRASA PROTENAS LACTOSA CENIZAS ACIDO LCTICO MNIMO (%) 20 37 26 2 10 6 1 MXIMO (%) 30 48 30 10 8 15 2 0.2 PROMEDIO 25 42.5 28 6 7 12.5 1.5 0.2

DULCE D LECHE REQUISITOS FSICO QUMICOS REQUISITO Humedad g/100g Grasas g/100g Cenizas g/100g DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE CON CREMA Max. 30 6a9 Max. 2 Max. 30 Mayor a9 Max. 2 MTODO ANLISIS DE

Protenas g/100g

Min. 5.0

Min.5.0

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que la leche sea de buena calidad. Por lo tanto es importante es importante que se realice un estricto control de calidad de la leche. El concepto de calidad de la leche involucra los siguientes requisitos generales, que son validos para todos los productos lcteos.

La cantidad de microorganismos debe ser menor que la que se especifica en las normas tcnicas. Debe ser sana, es decir sin grmenes patgenos y debe provenir de vacas sanas. Debe tener una composicin normal, dentro de los parmetros siguientes: Debe ser fresca con una acidez normal 16.5 a 17 oDornic. Debe ser pura, es decir libre de materias extraas y libres de restos de antibiticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes. Debe tener una apariencia agradable y un olor y sabor fresco, puro y caracterstico. Debe ser enfriada o procesada tan rpidamente como sea posible despus del ordeo.

PUEBA DEL SEDIMENTO DE LA LECHE Esta prueba proporciona una indicacin del contenido de suciedad gruesa de la leche. La presencia de suciedad visible en la leche es indicacin que la leche se ordeo en forma descuidada, por lo que podra estar contaminada con microorganismos. El propsito de la prueba de sedimentos es medir la suciedad insoluble o visible de la leche. La prueba se lleva acabo filtrando de medio a un litro de leche a travs de un disco de algodn colocado sobre una abertura de 2.5 cm de dimetro. En esta forma el sedimento de la leche se rene en el disco del algodn, en donde se puede observar fcilmente luego de secar el disco. Existen varios tipos de probadores de sedimentos disponibles y la prueba es sencilla. La cantidad de sedimento de la leche puede clasificarse numricamente comparando los discos con una norma fotogrfica. En la prctica los resultados de la prueba de sedimentos se expresan as: 1. Limpio 2. Pocas manchas 3. Muchas manchas 4. Sucio Mostrando los discos los discos de prueba de sedimentos a los productos cuya leche no fue tan limpia como debi haber sido, se mejoran las entregas de leche.

DETRERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La densidad de una sustancia es el peso en g de un ml de la misma. El resultado depende de la temperatura. Normalmente, la densidad se mide a 20O C.

La densidad de la leche se determina con un lactodensmetro que generalmente es de vidrio, tiene en su parte inferior una ampolleta que contiene mercurio o plomo, tambin cuenta con una escala graduada que mide3 los gramos por milmetro. MATERIALES:

Muestra de leche. Probeta de 100 ml. Lactodensmetro. Termmetro.

PROCEDIMIENTO:

1. En la probeta se coloca la leche hasta casi el borde. 2. Se toma el lactodensmetro por el vstago y se introduce en la probeta. Se gira el instrumento sin rosar las paredes de la misma. 3. Cuando el densmetro se estabiliza, se toma la lectura a la altura del menisco superior. 4. Luego se mide la temperatura del lquido. Esta lectura se corrige si es necesario. El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 a 1.040 g/ml, pero en la escala aparecen solo20 y 40 grados olactodensimtricos, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 28 olactodensimtricos, la densidad de la leche ser de 1.028 g/ml.

CORRECCIN DE LA DENSIDAD

Para corregir la lectura de la densidad de la leche se puede utilizar la tabla de correccin o en su defecto la siguiente formula D20 = Dt + 0,0002 (t-20) Donde: D20 =Densidad de la leche a 20 oC.

Dt =Densidad de la leche a la temperatura de medicin. t= temperatura de la leche durante la medicin. Para tener un valor ms exacta es aconsejable realizar la medida de densidad entre los lmites 15 y 25 oC.

EJEMPLO:

Se midi con el lactodensmetro 1,028 g/ml a una temperatura de 22 de oC, entonces. D20= 1,028 + 0,0002 (22-20) D20=1,0284 g/ml La densidad permite saber si la leche a sido adulterada, es decir, si tiene agua o ha sido descremada; si la esta aguada la densidad ser menor, si la leche esta descremada su densidad ser mayor.

PRUEBA DEL YODO

Permite saber si la leche est adulterada con harinas (almidones).Consiste en echar unas gotas de yodo a una muestra de leche, si hay cambio de color a azul, significa que la leche est adulterada con almidones para enmascarar el aguado.

DETERMINACION DEL PH DE LA LECHE Para determinar el pH se utiliza papel indicador o un pH-metro, que nos da medidas ms exactas.

PROCEDIMIENTO 1. Se vierte la muestra de leche a un vaso de precipitados. 2. Se introduce el electrodo del pH-metro a la muestra. 3. Se enciende el aparato y se lee el pH cuando se haya estabilizado. 4. Se apaga el pH-metro, se lleva y se guarda en su estuche. INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

Si el pH de la leche est por debajo de 6,5 la leche esta acida. Si el pH de la leche est por encima de 6,6 entonces la leche ha sido estabilizada con algn producto alcalino, tal como el bicarbonato de sodio.

PRUEBA DEL ALCOHOL

las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al alcohol y al calor, esta prueba sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. Si la leche se coagula en presencia del alcohol, significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico.

MATERIALES: muestra de leche. alcohol al 68- 70 % probeta, placa petri o lamina de vidrio

PROCEDIMIENTO 1. en un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etlico al 68 70% ej. 2 ml. 2. El tubo se invierte dos veces, en el caso de usar placa o lamina d vidrio mezclar girando suavemente. 3. La temperatura de trabajo debe ser 20OC aproximadamente. INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS Si el pH de la leche est por debajo de 6,5 la leche esta acida. Si el pH de la leche est por encima de 6,6 entonc3es la leche ha sido estabilizada con algn producto alcalino, tal como el bicarbonato de sodio.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ CUALITATIVA (PRUEBA DEL ALCOHOL) Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto e inestable al alcohol y al calor, esta prueba sirve tambin para descubrir si la leche proviene

de vacas con mastitis. Si la leche coagula en presencia dl alcohol, significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico. MATERIALES: muestra de leche alcohol al 68 70 % probeta, placa petri o lamina de vidrio

PROCEMIENTO: 1. En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etlico al 68 70 % por ejemplo. 2 ml. 2. El tubo se invierte dos veces, en el caso de usar placa o lamina de vidrio mezclar girando suavemente. 3. La temperatura de trabajo debe ser de 20 C aproximadamente.

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS Si la leche se corta formando grumos, esto puede deberse a: - Leche acida, es decir que la leche no ha sido conservada en frio o se han usado baldes o utensilios sucios. - Presencia de mastitis subclinicas (aquella que no presenta sntomas exteriores a la ubre y la vaca parece no estar enferma). - Leche de vaca en ltimo periodo de gestacin. - Leche guardada.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE (METODO DORNIC) La acidez titulable es el porcentaje en peso de los cidos contenidos en el producto. Se determina por medio del anlisis conocido como titulacin, que es la neutralizacin de los iones de hidrogeno del acido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin conocida. Este lcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal. La neutralizacin de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del pH. El acido se neutraliza con base en un pH 8,3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un potencimetro. El indicadores una sustancia qumica que da diferentes

tonalidades de color para los distintos valores de pH. La fenolftalena cambia de incolora a rosado claro cuando el medio alcanza un pH de 8,3. La determinacin de la acidez titulable, es un mtodo volumtrico que se basa en neutralizar cuerta cantidad de leche con una solucin alcalina valorada, usando un indicador. Esta prueba es importante porque nos indica el estado de deterioro que puede tener la leche desde el ordeo hasta su utilizacin.

MATERIALES: Muestra de leche Matraz erlenmeyer de 100 ml Solucin alcohlica de fenolftalena al 2 % Hidrxido de sodio 0,1 normal Pipeta de 10 ml Equipo de titulacin dornic (bureta, soporte universal)

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. ser llena la bureta con una solucin de hidrxido de sodio a 0,1 N se toma la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta se introduce en el matraz erlenmeyer 9 ml de leche se adicionan 4 a 5 gotas de fenolftalena se titula adicionando gota por gota la solucin de hidrxido de sodio. Al mismo tiempo se gira el erlenmeyer lentamente. 6. Cuando aparece el color rosado claro, se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso necesario, se adiciona cada vez una gota de hidrxido de sodio. 7. Si el color permanece, se termina la titulacin. 8. Se toma la lectura de la bureta y calcular la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE: La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del acido que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:

Donde: G= gato o cantidad en ml de hidrxido de sodio utilizado N= normalidad del NaOH usado Meq= miliequivalente del acido predominante en la muestra

V= volumen de la muestra de leche en ml = 9 ml Entonces:

Caractersticas de la leche segn su acidez Acidez en grados dornic 13 D 16 -18 D Ms de 18 D Caractersticas de leche Leche mastitica, aguada neutralizada con alcalinos Leche normal Leche acidificada

22 23 D 24 26 D

Leche que se corta con alcohol Leche que se corta al calentarla

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE GRASA EN LECHE (METODO GERBER) Esta determinacin es uno de los anlisis ms frecuentes en las plantas lecheras, es un ndice de calidad de la leche y mediante este anlisis, se normaliza el contenido de grasa de la leche para los diferentes usos, adems nos permite saber algunas adulteraciones que ha tenido la leche; como adicin de agua, descremado, etc. El principio de este anlisis, es en primer lugar la destruccin de la pelcula de protena que encapsula los glbulos de grasa, para favorecer la unin o coalescencia de las partculas de grasa y posteriormente la a la separacin de faces por accin d la fuerza centrifuga en le butirometro. MATERIALES: Muestra de leche a analizar Butirometro de leche con escala de 0 a 8% Tapn para butirometro Centrifuga gerber de 1000 a 1500 rpm Pipeta volumtrica de 11 ml Pipeta volumtrica de 10 ml Pipeta volumtrica de 1 ml Acido sulfrico de 1,820 a 1,830 g/ml de densidad Alcohol amlico de 0,815 a 0,818 g/ml de densidad

PROCEDIMIENTO: 1. Con una pipeta introducir en el butirometro 10 ml de acido sulfrico. 2. Llenar la pipeta de 11 ml con leche e incorporar gradualmente al butirometro. Cuando se adiciona la leche sobre el acido sulfrico debe hacerse por la paredes, con la pipeta inclinada a 45, ya que cuando el acido entra en contacto con la leche, produce una reaccin brusca, que puede ocasionar la ruptura del butirometro, ocasionando quemaduras en la cara o manos.

3. Aadir 1 ml de alcohol amlico, que contribuye a conseguir una separacin ntida de la grasa, del resto de los ingredientes. 4. Tapar el butirometro y agitar suavemente invirtiendo y parando el butiorometro; para que se mezclen bien los tres lquidos, y a su vez el acido quema las partculas orgnicas de la leche y deje la grasa, que gracias al alcohol amlico ser clarificado, para que luego durante la centrifugacin se separe. 5. Colocar el butirometro debidamente balanceado, con el tapn hacia abajo, en la centrifuga y centrifugar 5 minutos al 1500 rpm. Pasado ese tiempo se saca y voltea el butirometro para su lectura. INTERPRETACION DE RESULTADOS: La lectura es directa, se realiza en el vstago o espiga en porcentaje. Lo optimo es 3 %.

INDICE DE REFRACCION: El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz atreves de una solucin. Se utiliza para comprobar la pureza de productos tales como la leche, aceites y mantecas. El ndice de refraccin es un factor que se emplea para determinar la calidad, ya que una variacin en el ndice indica una adulteracin de la sustancia.

MATERIALES: Muestra de leche Refractmetro con escala en ndice de refraccin

INTERPRETACION DE RESULTADOS: La adulteracin de la leche con agua disminuye el ndice de refraccin. Si se aade slidos a la leche, el ndice aumentara antes determinar el ndice, la leche debe filtrarse. El ndice de refraccin de la leche a 20 C oscila entre 1,3447 y 1,3506.

ENSAYO DE LA PRUEBA DE REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO Esta es una prueba de contenido microbiano de la leche, se basa en el hecho de que la leche coloreada con el azul de metileno, se decolora en mayor o menor tiempo, segn el nivel de contaminacin microbiana. La reductasa es una enzima de origen microbiano, que reduce el azul de metileno, mientras ms microorganismos contenga la leche, ms rpidamente se decolora.

MATERIALES: Tubos de ensayo y gradillas, esterilizados. Pipetas de 1 ml y de 10 ml, esterilizados. Bao mara de control de temperatura o cmara de incubacin. Tapones de jebe esterilizados Solucin de azul de metileno, recientemente preparada.

La solucin se prepara a partir de una solucin alcohlica saturada de azul de metileno en polvo. Se toman 5 ml y se diluyen e4n 195 ml de agua destilada esterilizada.

PROCEDIMEINTO: 1. Se vierte en un tubo de ensayo de 10 ml de leche y 1 ml de la solucin de azul de metileno. 2. Se tapa el tubo con el tapn de jebe, y se invierte el tubo 2 a 3 veces para conseguir una buen mezcla. 3. Se coloca el o los tubos en las gradillas my se pone en bao mara o en la cmara de incubacin a 37 C (el nivel del agua debe sobrepasar 1 cm el contenido del tubo) 4. Revisar el los tubos, a partir de los 20 minutos; se considera muy mala la leche que se decolora antes de este tiempo. Controlar luego, cada hora. 5. Anotar el tiempo transcurrido hasta la reduccin completa del azul de metileno; se considera reduccin completa cuando se ha decolorado por lo menos las dos terceras partes del contenido del tubo. Expresar los resultados de cada tubo en horas. Comprara con la referencias.

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS Tiempo de decoloracin (horas) Hasta 7 6 2 1/3 Clasificacin de la leche Buena Aceptable Mala Muy mala

PRUBA DE ANTIBIOTICOS Esta prueba es importante ya que nos permite saber si la leche provine de vacas con tratamiento de antibiticos. Mediante esta prueba se identifica si la elche tiene antibiticos o algn otro tipo de inhibidor.

MATERIALES: Un matraz de 200 ml Una pipeta de 1 ml, estril Cmara de incubacin o bao mara de 43 a 45 C. Muestra de leche a controlar. Cultivo de yogurt.

PROCEDIMIENTO: 1. pasteurizar la leche a 85 C durante 30 minutos y luego enfriar a 45 C. 2. aadir 150 ml de leche en matraz 3. agregar 1 ml de cultivo de yogurt, agitar sin hacer espuma. 4. incubar a 45 C durante 3 horas. EVALUACION DE RESULTADOS:

si no hay formacin de coagulo (apariencia aflanada), la prueba es positiva. Si hay formacin de coagulo, la prueba es negativa. El resultado de la prueba negativa de la leche nos indica que la leche no tiene antibiticos algn tipo de inhibidor.

SOLIDOS TOTALES El clculo ms seguro y confiable para determinar la cantidad de slidos totales que tiene la leche en el mtodo gravimtrico, que consiste en pesar una pequea cantidad de leche y luego evaporar la humedad en una estufa, hasta que el peso de la muestra alcance peso constante. Con estos datos se calcula el porcentaje de slidos totales. para hacer pruebas aproximadas existen varias formulas basadas en el clculo de la densidad y la prueba de la grasa de la leche. Una de estas formulas es la siguiente:

Donde: D= segunda y terceras cifras a la derecha del punto decimal de la densidad de la leche G= porcentaje de grasa P ej. Si la densidad de 1,030 g/ml y el porcentaje de grasa de un lote de leche es de 3,2 %, el porcentaje de slidos totales ser:

Sabiendo el contenido d slidos totales y el porcentaje de grasa en la leche, se pude tambin determinar si la leche es adulterada, ya que, si se le adiciona agua a la leche, desciende el contenido de SING y el porcentaje de grasa, en tanto que la adicin de la leche descremada, baja la grasa pero el contenido de SING puede quedar normal, por lo que es necesario conocer la relacin entre el porcentaje de grasa y slidos de la leche. RELACION DE LA GRASA CON OTROS SOLIDOS EN LA LECHE

grasa 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0

Slidos no grasos 8,33 8,40 8,46 8,52 8,55 8,60 8,65 8,69 8,72 8,76 8,79 8,82 8,86 8,89 8,92 8,95 8,98 9,01 9,04 9,07 9,10

Slidos totales 11,33 11,50 11,66 11,82 11,95 12,10 12,25 12,39 12,52 12,66 12,79 12,92 13,06 13,29 13,32 13,45 13,58 13,71 13,84 13,97 14,10

Esta tabla solo puede utilizarse como gua, debindose dejar cierto margen de tolerancia entre los parmetros. Adems de estas pruebas, existen otras ms, tales como las siguientes: Punto de congelacin o punto crioscpido, sirve para det4erminar la adulteracin de la leche con agua, cuando la leche ha sido adulterada, el punto de congelacin se encuentra ms cerca a 0C. Ebullicin, si la leche se coagula hirvindola, esta es inadecuada para la pasteurizacin. Contenido de clulas, un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas productoras.

ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

DEFINICION: Es el producto obtenido por concentracin de leche entera, adicionada de azcar y sustancias aromticas. Debe contener como mnimo 6% de grasa de leche, 26 % de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% de agua. El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por evaporacin parcial de una mezcla de leche y azucares, en condiciones de presin atmosfrica. Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. El manjar blanco es conocido en los pases latinoamericanos con distintos nombres, tales como manjar de leche, dulce de leche o arequipe.

MATERIAS PRIMAS: LECHE.- la principal materia prima para la elaboracin de manjar blanco de lech3e fresca, pudiendo utilizarse tambin leche en polvo. AZUCARES.- se debe utilizar azucares blanca refinada, el azcar rubia transmite al manjar blanco un sabor a chancaca. La proporcin de leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche(a mayor porcentaje de grasa puede agregarse mas azcar), y el lapso entre la produccin y consumo ( a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin y, y por tanto usar menos azcar). En leche con 3 % de grasa puede usarse entre 10 y 20 % de azcar (100 200 g/l de leche); la cristalizacin del azcar se evita aadiendo glucosa hasta el 25, lo que da una consistencia ms flexible y brillante al manjar blanco. La glucosa se aade disuelta en agua a unos 80 C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin. SUSTANCIAS AROMATICAS.- como aromatizantes se pueden utilizar vainilla clavo de olor, canela cocoa, etc. BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0,5 a 1 g de bicarbonato de sodio por litro de leche. ESPESANTES.- con la finalidad de mejorar la consistencia pastosa del manjar blanco, se puede aadir espesantes tales como almidones o carragenina. DIAGRAMA D FLUJO

LECHE

FILTRADO

NEUTRALIZACI N

COCCIN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIE NTO

COMERCIALIZA DO

Filtrado.- la leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida, con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener. NEUTRALIZACION.- una vez filtrada la leche se adicionan del 0,05 % al 0,1 % de bicarbonato de sodio a fin de disminuir la acidez de la leche y evitar que esta se coagule por efecto de3l calor mediante la coccin. Las normas de diferentes pases establecen que el manjar blanco debe contener una acidez de 20 Dornic. El fundamento de la neutralizacin, es que la reacciones de Maillard que se producen durante la coccin, generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del agua de la leche, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las protena, por lo que la

leche destinada a la elaboracin d3e manjar blanco se debe neutralizar hasta 13 a 14 D. El clculo de la neutralizacin se hace de la siguiente manera: Se sabe que: 1 D= 0,01% de acido lctico Tomando como base de clculo 1 kg de leche: 1 kg de leche-----------------100% X X= 0,01 x 1/100 X = 0,0001 kg = 0,1 % Es decir que: 1 D= 0,01% de acido lctico = 0,1 g de acido lctico Se conoce tqmbien el caso molecular del acido lctico es de 90 y el peso molecular del bicarbonato de sodio de 84, por lo que 84 g de bicarbonato de sodio neutralizan 90 gr de acido lctico. Por ejemplo si temenos 20 l de leche a procear con una acidez de 19 D y queremos neutralizarala a 13 D tendrempos una diferencia de: 19 13 = 6 D Que equivale a : 1D-------------------0,1 g de acido lctico 6 D ------------------- X X= 0,6 g de acido lctico Entonces: 84g de bicarbonato de sodio-------------------------90 g acido lctico X ------------------------- 0,6 g acido lctico ------------------0,015

X= 0.6 x 84/90 X= 0,56 g de bicarbonato/ 1 l de leche Luego se tiene que para 28 l de leche se requiere de:

0,56 g de bicarbonato de sodio/ 1 l de leche = 11,2 g de bicarbonato de sodio. COCCION.- consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El objetivo de la coccin en la elaboracin de manjar blanco, es mezclar los componentes, evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en: 1. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccin y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70 C. 2. Aadir todo el azcar en la proporcin requerida y continuar la coccin hasta que alcance en el pinto de manjar blanco. La cantidad de azcar se puede calcular de la siguiente manera: En una leche con 12% de slidos totales, cada 100 l de leche contienen 12 kg de slidos, por lo tanto, si de acuerdo a la composicin del manjar blanco, se requieren 44%de azcar para 26% de slidos de leche. Para 12 kg de slidos totales se usa : 26 kg de ST ---------------- 44 kg de azcar 12 kg de ST --------------X= 44 x12/26 X= 20 kg de azcar por cada 100l de leche 3. Continuar con la coccin hasta alcanzar un contenido de slidos de 60% , en ese momento se agrega la glucosa disuelta en un poco de agua 80 C. 4. Si se desea mejorar la pastosidad del producto, es posible aadir carragenina (para manjar blanco) o algn tipo de almidn. Si se utiliza carragenina, se, aade, el 18% de la leche (o la cantidad que dosifique el fabricante), cuando la concentracin est entre 60 a 62 % de slidos. La carragenina debe mezclarse con azcar en la proporcin de cinco partes de azcar por 1 de carragenina en el caso de almidn, se puede utilizar hasta el 0,5 % y se aade al inicio de la coccin. 5. Si se desea usar persevante, incorpore sorbarto de potasio en la proporcin de0,5 g por lt de leche 6. Las sustancias aromticas que se utilicen deben aadirse casi al finalizar la coccin ya que los componentes aromticos se pierden fcilmente por evaporacin. 7. Se debe remover constantemente para evitar que la leche se queme.

8. En el caso de utiliza r leche en polvo se deber diluir 120g de esta leche a 300 ml de agua, colar varias veces para que no forme grumos, agregar el azcar y llevarlo a coccin hasta que tome punto. 9. Es d fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la concentracin. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y perjudican las caractersticas organoloptenicas del manjar blanco. por el contrario la falta de concentracin produce un producto fluido, sin la consistencia tpica. 10. El punto final del manjar blanco se determina mediante el refractmetro, cuando esta indique 66 a 68% de slidos totales; o mediante la prueba de la gota que consiste en dejar care una gota de manjar blanco en un vaso de agua fra, cuando esta llega al fondo sin desmenuzarse. Otra forma es esperando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto observando cuanto se estira. Con mucha practica la simple observacin del flujo vertido desde el cucharon con manjar blanco nos informa sobre el punto deseado. El color final del manjar blanco es castao, debido a que durante la coccin se realiza un pardeamiento no enzimtico conocido como reaccin Millard, en la que por efecto del calor, las protenas de la leche reaccionan con los azucares presentes dando una coloracin castaa y cierto sabor a caramelo. ENFRIAMINETO.- inmediatamente despus de concluida la coccin, tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila en un recipiente destinado para tal efecto. El enfriamiento debe hacerse agitacin y rpidamente bajando la temperatura hasta unos 65 . La velocidad del enfriamiento es muy importante, ya que un disenso de temperatura lento favorece la formacin de grandes cristales, en tanto que un rpido disenso de temperatura, facilitara la formacin de cristales pequeos. ENVASADO.- consiste en colocar el manjar blanco en los envases elegidos (potes, baldecitos) para su comercializacin. El objetivo es aislar el manjar blanco de los agentes contaminantes del medio ambiente, como son el polvo, la humedad y los microorganismos, asegurando as su conservacin y permitiendo un almacenaje y transporte adecuado. el manjar blanco se envasa en una temperatura de 65 C 2, para permitir su fcil flujo a envases hermticos, envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuara

producindose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el desarrollo de hongos. ALMACENAMIENTO.- concluido el proceso de envasado el manjar blanco debe ser almacenado en lugares frescos. Si se refrigera, la temperatura no debe ser menor a 8C. No es recomendable congelar el manjar blanco.

NFRAESTRUCTURA tem Cantidad Modificaciones 120 mt2 Del Local TOTAL

Precio Unitario -

Precio Total 5000.00 5000.00

MAQUINARIA Y EQUIPO tem Cantidad Marmita 1 Congeladora 1 Balanza 1 Refractmetro 1 Total

Precio Unitario 3500.00 1800.00 400.00 450.00

Precio Total 3500.00 1800.00 400.00 450.00 6150.00

Muebles y enceres tem Cantidad Escritorio 1 Silla 1 Total

Precio Unitario 150.00 40.00

Precio Total 150.00 40.00 190.00