INTOXICAIA Intoxicaia este o stare morbid produs sub aciunea unei substane exogene sau endogene de natur organic

sau anorganic, de provenien vegetal, animal sau mineral, caracterizate prin tulburri profunde metabolice uneori cu sfrit letal. n funcie de timpul de apariie a efectelor toxice asupra organismului, se ntlnesc: -intoxicaia acut care reprezint totalitatea efectelor toxice produse de o singur doz care provoac moartea a 50% din animalele de experin n timp de 24 ore (t-15 zile)=DL50 -intoxicaia subacut reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad egal cu 1/10 din durata medie de via a speciei luat n experiment (obolan 90 zile). -intoxicaia cronic reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad care corespunde la cea mai mare parte din viaa speciilor. Dac se urmaresc efectele teratogene i cancerigene se prelungete administrarea toxicului pe durata mai multor generaii. -doza toxic reprezint cantitatea de substana capabil s determine efecte toxice. -doza letal DL exprim toxicitatea acut a substanelor care ptrund oral sau parenteral (directe). DL se stabilete experimental prin loturi de animale i se noteaz cu DL urmat de un indice dat; exprimarea este n mg/kg corp. Principalele categorii de DL sunt urmatoarele: DL 0 = doza maxim tolerat, cnd se produc efecte toxice dar nu letale; DLM = doza letal minim; DL50 = DML= doza medie letal; DL75 = doza fatal; DL100 = doza letal absolut. n raport cu DL50 se clasific i se compar substanele toxice. AMINE BIOGENE I PRODUI NRUDII Aminele biogene se formeaz prin decarboxilri enzimatice ale aminoacizilor. Originea aminelor biogene prezente n produsele alimentare este diferit i anume: -pot exista n produsele alimentare ca metabolii naturali; -se pot forma n produsul alimentar ca rezultat al unui proces fermentativ dirijat (bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, produse fermentate pe baz de soia); -se pot forma ca rezultat al activitii necontrolate a microorganismelor de putrefacie prin decarboxilarea aminoacizilor prezeni n mod natural n produse. Histamina este amina cea mai rspndit fiind un component normal al unor produse de origine animal, ea este implicat n reacii de tip alergic, producerea de dureri de cap, vom. Provoac o cretere a presiunii arteriale i o mrire a activitii inimii. Unii muchi netezi sufer contracii n timp ce muchii stomacului se destind. Este o substan ce provoac excitarea sistemului nervos central. Serotonina este coninut n cantiti mari n banane, roii, prune, avogadro, ananas, nuci. Nivelul serotoninei n aceste fructe, 1 mg la 100 g, nu este toxic pentru om n condiii normale deoarece consumul este redus, exceptnd populaiile din rile productoare de astfel de fructe, unde s-a observat ca efect o cretere a leziunilor cardiace. Tiramina (rezult din tirozin) se gsete in banane, prune, portocale, de asemeni n brnzeturile fermentate maturate, provenind din degradarea parial la peptide i aminoacizi a

cazeinei sub aciunea bacteriilor; n bere s-au gsit ntre 2-10 micrograme/ml, iar n vin ntre 025 mirograme/ml ca rezultat al activitii drojdiilor. Un coninut mai ridicat de amine biogene s-au gsit i n petele srat . TOXINFECII ALIMENTARE Toxinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene (diverse bacterii aerobe i anaerobe, enterovirusuri, mucegaiuri, .a.) sau cu toxicele acestora. Toxinele bacteriene sunt substane organice de natur proteic sau polizaharidic, strine corpului uman, sintetizate de bacterii i eliberate n mediul nconjurtor. Toxinele bacteriene sunt de dou feluri: -exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvolt pe alimente. Acestea sunt capabile s acioneze n absena germenilor, ca toxice cu specificitate i individualitate antigenic. -endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene. Intoxicaiile acute determinate doz dependent de toxemie, pot fi generate numai de exotoxine; acestea ajung n organism prin consumul de alimente sau ap contaminate cu microorganismele productoare de exotoxine. Exotoxinele mai pot fi secretate n mediul interstiial sau n umori, de unde sunt vehiculate pe cale limfatic, sanguin sau prin fibrele nervoase cazuri n care micoorganismele secretante rmn localizate la poarta de intrare. Aceste exotoxine poart denumirea de parenterotoxine. Exotoxinele sunt n general de natur proteic. Endotoxinele sunt eliberate prin distrugerea celulelor microbiene i sunt n marea lor majoritate de natur polizaharidic. Importana studiului aciunii toxinelor bacteriene asupra organismului uman reiese din urmtoarele considerente: -exotoxinele bacteriene au aciuni majore i specifice asupra sistemului nervos central, nct pot atinge doze letale (contaminarea cu 5g toxin botulinic a sursei de ap a unui ora de 50.000 de locuitori determin distrugerea total a populaiei oraului); -n urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoria enterotoxinelor (toxina botulinic, toxina stafilococic, toxina tetanic) pot determina intoxicaii acute grave, deseori mortale. Aceste situaii sunt dependente de factori extrinseci i intrinseci favorabili dezvoltrii microorganismelor implicate n toxinfecii. Msurile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecii prin consum de alimente, sunt msuri de prevenire a contaminrii alimentelor cu microorganisme care produc exotoxine sau endotoxine. Dintre acestea menionm: reducerea incidenei bolilor la animale, eliminarea furajelor contaminate, prelucrarea adecvat a produselor alimentare de origin animal, curirea i dezinfectarea corect a echipamentului i spaiilor tehnologice, repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, .a. (Banu C., .a. 1982).

ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) ncepnd din 1959 este perfecionat si recomandat pentru aplicare n toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice i biologice (microbiene i parazitologice) ce ar putea interveni n procesul de fabricare, pstrare, distribuie a produselor alimentare, n scopul asigurrii inocuitii acestora. Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoaterea urmtoarelor etape: Analiza riscurilor, etap n care sunt identificate i evaluate riscurile ce pot fi date de materiile prime, aditivi, procesele tehnologice cheie, distribuia i recircularea produselor, factorul uman. Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinani ai procesului telinologic ce pot fi controlai. Este considerat punct critic de control orice punct unde controlul poate fi exercitat i riscul poate fi prevenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dac prin nerespectarca acestuia este posibil un risc potenial care s conduc la obinerea unor produse nesigure, insalubre (cu risc de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului). Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control Pentru implementarea acestui sistem n primul rnd trebuie ntocmit schema de operaii i cunoaterea ntregului proces tehnologic att la fabricare ct i la pstrare, distribuie, comercializare, n care s fie stabilite i localizate eventualele riscuri. Urmeaz identificarea punctelor critice de control, notarea pe diagrama central, urmat de o reevaluare a interaciunilor ce pot avea loc ntre riscuri i punctele critice de control. Apoi este necesar enumerarea analizelor impuse pentru controlul calitii, a procedurilor utilizare pentru a asigura eficiena i continuitatea controlului, monitorizarera rezultatelor i verificarea lor. Principalele obiective al unui plan HACCP const n aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecie i prevenire a riscurilor biologice se impune o bun cunoatere a factorilor care determin incidena, creterea, supravieuirea, sau moartea microorganismelor n alimente. Aceti factori pot fi grupai astfel, Factori care se refer la aliment i procesare: - contaminarea primar a materiilor prime; - contaminarea n timpul manipulrii i prin contact cu echipamentele; - proprietile fizice i chimice ale materiei prime: compoziia chimic, nutrieni i substane antimicrobiene, microeterogenitatea materialului, pH-ul i capacitatea de tamponare, echilibru gazos, potenial de oxidoreducere, aw , bariere mecanice; - condiii de preprocesare i depozitare: temperatura, mediul gazos ambiant, umiditate, timp; - proceduri de proces i conservare; directe (temperatura, conservani chimici adugai, iradiere i indirecte (modificri chimice i fizice produse n alimente); - condiii de ambalare i depozitare postprocesare: temperatura, condiii ambientale de gaz, umiditate, durat.

Factori dependeni de microorganisme: - caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistena la procese letale, tolerana la factorii inhibitori. Necesiti optime pentru cretere, vitez de reproducere; - efecte sinergice ntre microorganisme; schimbri n structura i proprietile fizice ale alimentului; - suplimentarea cu nutrieni adiionali i factori de cretere, modificri ale pH-ului i mediului gazos ambiental; - efecte antagonice ntre microorganisme: competiia pentru nutrieni, modificri de pH i atmosfer, producerea de antibiotice .a. Tipuri generale de risc microbiologic: - materia prim sau aditivii, pot fi privite ca o surs potenial de patogeni, organisme toxicogene, organisme care dau alterarea sau formeaz substane toxice (de exemplu toxine preformate); - surse de contaminare n timpul producerii, procesrii sau distribuiei; - pierderea controlului unor etape tehnologice n care se pot distruge microorganismele relevante (de exemplu tratamente termice incorect aplicate); - etape n timpul producerii, procesrii, depozitrii, distribuiei etc. care ofer oportunitatea unor microorganisme de a supravieui sau chiar s creasc i s se multiplice. (Harrigan, WH, 1991). ICMSF (1986) elaboreaz o clasificare a microorganismelor de risc n funcie de gravitatea mbolnvirilor pe care le pot cauza (tab. 1) i subliniaz faptul c analizele microbiologice trebuie s demonstreze att riscul ct i probabilitatea unui potenial risc, precum i severitatea acestuia, nct se poate stabili ordinea i prioritatea n care acestea trebuiesc luate n consideraie. Tab.1. Clasificarea microorganismelor n Bacterii Virusuri funcie de gradul de risc Grupe de risc 1. Risc sever Clostridium Virusul hepatitei A, botulinum Shigclla E (fam. dysenteriae Picornaviridac) Salmonclla typhi S. paratyphi A,B Vibrio cholerac 01 2. Risc moderat, areal extins de rspndire Listeria Virusuri ageni ai monocytogenes gastroenteritelor Salmonclla sp. (Reoviridae, Shigella sp. Norwalk) Escherichia coli enterotoxic Streptococcus pyogenes 3. Risc moderat, areal restrns de rspndire Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non 01 Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolitica