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| Lanz kocht - Das Menü am 01. Mai 2009 | „ohne Motto“ Vorspeise: Gebackener

| Lanz kocht - Das Menü am 01. Mai 2009 | „ohne Motto“

Vorspeise:

Gebackener Chili-Spargel mit Asia-Mayonnaise von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

Chili-Spargel:

16

Stangen

Spargel, weiß

400

ml

Gemüsefond

2

Schoten

Chili

2

Stangen

Zitronengras

1

Limette, unbehandelt

1

TL

Korianderkörner

2

Eier

50

g

 

Sahne

150

g

Panko-Mehl

50

g

Mehl Fett zum Ausbacken Salz

Asia-Mayonnaise:

1

TL

Senf

3

Eier

150

ml

Öl

0,5 Schote

Chili

1 Zehe

Knoblauch

1 Koriandergrün Limette, unbehandelt

0,5

EL

2 EL

Sojasauce

1 EL

Oystersauce

1 EL

Sushi Ingwer Salz Pfeffer

Zubereitung

1 EL Sushi Ingwer Salz Pfeffer Zubereitung Chili-Spargel: Die Limette in Scheiben schneiden. Den

Chili-Spargel:

Die Limette in Scheiben schneiden. Den Spargel waschen, schälen und die Enden um zwei Zentimeter kürzen. In einem Dämpftopf Gemüsefond mit einer halbierten Chilischote, Zitronengras, Limettenscheiben und Korianderkörnern aufkochen. Die Spargelstangen in den Dämpfeinsatz legen, auf den Dämpftopf stellen und bei geschlossenem Deckel nicht zu weich garen. Anschließend den Spargel ausdampfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Sahne leicht anschlagen und mit den Eiern verquirlen. Die zweite Chilischote halbieren, entkernen, auswaschen, trocken tupfen und die Schote fein würfeln. Mit den Pankobröseln leicht mischen. Die Spargelstangen zuerst in Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und in den Pankobröseln wenden. In dem 160 bis 170 Grad heißem Fett die panierten Spargelstangen goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Asia-Mayonnaise: Senf und Eigelbe verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren langsam zugeben und alles zu

Asia-Mayonnaise:

Senf und Eigelbe verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren langsam zugeben und alles zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die halbe Chilischote und die Knoblauchzehe fein würfeln. Koriandergrün und Sushi Ingwer hacken. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Chili, Knoblauch, Koriandergrün, Abrieb und Saft der Limette, Sojasauce, Oystersauce und Sushi Ingwer zu der Mayonnaise geben, verrühren und bis zum Verzehr kalt stellen.

© by JBK/Idee: Lafer

Zwischengang: Baccala-Kartoffelsuppe von Cornelia Poletto Zutaten für vier Personen 250 g Baccala (Klippfisch)

Zwischengang:

Baccala-Kartoffelsuppe von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

250

g

Baccala (Klippfisch)

5

Zehen

Knoblauch

2

Zweige

Thymian

0,5 l

 

Milch

1

Schalotte

1

EL

Butter

500 g

50 ml

Kartoffeln, mehlig kochend

Noilly Prat (Wermut)

100

ml

Weißwein

800

ml

Fischfond

100

g

Crème fraîche

60

ml

Olivenöl

4

EL

 

Sahne

20

g

Kaviar, z. B. Ossetra Fleur de Sel

Sahne 20 g Kaviar, z. B. Ossetra Fleur de Sel Zubereitung Den Baccala mindestens 24 Stunden

Zubereitung

Den Baccala mindestens 24 Stunden wässern, dabei zwei Mal täglich das Wasser wechseln. Den Baccala grob zerkleinern und mit der Milch, Thymian und vier fein geschnittenen Knoblauchzehen in einen Topf geben. Aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur circa 15 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die fein gewürfelte Schalotte mit einer fein geschnittenen Knoblauchzehe in der Butter glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Fischfond auffüllen und die Kartoffelwürfel dazugeben. Die Kartoffeln aufkochen und weich garen.

Den Baccala aus der Milch heben und etwas auskühlen lassen. Den Baccala von Gräten und Haut befreien und klein zupfen. Die schönsten Stücke als Einlage zur Seite stellen. Die weich gegarten Kartoffeln mit dem Baccala, der Milch, Crème fraîche und Olivenöl pürieren. Je nach Geschmack mit mehr oder weniger Milch verdünnen. Mit Salz abschmecken. Die Sahne steif schlagen. Die abgeschmeckte Suppe erhitzen und mit der geschlagenen Sahne aufmixen. Die Einlage in vorgewärmte Suppenteller geben und mit aufgeschäumter Suppe auffüllen. Mit etwas Olivenöl, Kaviar und nach Wunsch mit frisch gehackten Kräutern garnieren.

Tipp:

Die Qualität der Suppe hängt natürlich an der Qualität des Baccala. Dieser sollte möglichst schneeweiß in der Farbe und vollfleischig sein. Baccala (Klippfisch) wird „geköpft“, geöffnet und ohne Innereien in Salz konserviert.

© by JBK/Idee: Poletto

1. Hauptgang: Himmel und Erde à la Wiener von Sarah Wiener Zutaten für vier Personen

1. Hauptgang:

Himmel und Erde à la Wiener von Sarah Wiener

Zutaten für vier Personen

500

g

Kartoffeln, mehlig kochend

60

g

Crème fraîche

70

g

Butter

1

Apfel, säuerlich

4 Scheiben

Blutwurst, à 60 g

1

Zwiebel, rot

400

ml

Rinderfond

1

Schalotte Balsamicoglace Salz Pfeffer Zucker Muskatnuss

Zubereitung

Salz Pfeffer Zucker Muskatnuss Zubereitung Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Die

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen und zu Mus stampfen. Crème fraîche und 30 Gramm Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Das Püree warm stellen. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelringe in Zucker wälzen und in zehn Gramm Butter karamellisieren. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und anbraten, bis sie schön knusprig ist. Die Zwiebel in Scheiben schneiden. In einem extra Topf 20 Gramm Butter zerlassen und die Zwiebelscheiben dazugeben und bei mittlerer Hitze mit etwas Rinderfond schmoren lassen.

Die Schalotte fein würfeln und in der restlichen Butter anschwitzen, mit Balsamicoglace, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Nun eine Nocke Kartoffelpüree auf einem Teller anrichten. Den Apfelring auf das Püree setzen, darauf dann die Blutwurstscheibe und als Krönung die roten geschmorten Zwiebeln. Die Jus um das Türmchen anrichten.

© by JBK/Idee: Wiener

2. Hauptgang: Huhn auf Sellerie-Ziegenkäse-Kaffeepüree von Ralf Zacherl Zutaten für vier Personen 500 g

2. Hauptgang:

Huhn auf Sellerie-Ziegenkäse-Kaffeepüree von Ralf Zacherl

Zutaten für vier Personen

500

g

Knollensellerie

0,2 l

Gemüsebrühe

2

EL

Kaffeebohnen

1

Teebeutel

150

g

Staudensellerie

12

Kirschtomaten

1

Limone, unbehandelt

2

EL

Ziegenfrischkäse

4

Stück

Poulardenbrust, mit Haut

1

EL

Balsamico, hell

0,5 TL

Honig

2

EL

Olivenöl, nativ Pfeffer, schwarz Fleur de Sel Zucker Olivenöl Muskatnuss

Pfeffer, schwarz Fleur de Sel Zucker Olivenöl Muskatnuss Zubereitung Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Teebeutel mit den Kaffeebohnen füllen. Knollensellerie schälen, in kirschgroße Stücke schneiden und in einen Topf geben. Das Gemüse salzen, die Brühe und den Teebeutel zugeben und mit einem Deckel bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten weich schmoren, nicht vergessen ab und zu umzurühren. Inzwischen den Staudensellerie waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Die Kirschtomaten halbieren und ebenso marinieren. Wenn der Knollensellerie weich ist, auf ein Sieb geben, Kaffeebeutel entfernen und fein pürieren (am Besten im Mixerglas), von der Limone die äußere Schale abreiben und zu dem Püree geben. Das Limonen-Selleriepüree jetzt mit Salz, Zucker, Muskat, Ziegenkäse und einem Spritzer Limonensaft vollenden und warm stellen.

Die Poulardenbrüste für 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nebenbei Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, zwei Esslöffel Olivenöl, Staudenselleriewürfel und Tomaten mischen. Zum Schluss das Püree auf Tellern verteilen, je eine Brust drauf und Staudensellerie drum herum anrichten. Viel Spaß und guten Hunger.

Tipp:

Bei der Zubereitung vom Püree die Flüssigkeit auffangen und beim Mixen bis zur gewünschten Konsistenz wieder zugeben, so kann es nicht zu dünn oder dick werden.

© by JBK/Idee: Zacherl

Dessert: Geeistes Rieslingsüppchen mit Ziegenquarksorbet und Mandelplinsen von Kolja Kleeberg Zutaten für vier Personen

Dessert:

Geeistes Rieslingsüppchen mit Ziegenquarksorbet und Mandelplinsen von Kolja Kleeberg

Zutaten für vier Personen

Rieslingsüppchen:

500 g

 

Rhabarber

500

ml

Riesling, halbtrocken

1

Orange, unbehandelt

1

Zitrone, unbehandelt

80

g

Perlsago

50

g

Zucker

Quarksorbet:

250

ml

Milch

100

g

Zucker

250

g

Sahne

100

g

Glucose

500

g

Ziegenquark

2 Stangen

Vanille

Mandelplinsen:

500

g

Sahne, sauer

5

Eier

200

g

Mehl, doppelgriffig

80

g

Zucker

100

g

Mandeln, gehobelt

 

Butterschmalz

Salz

Zubereitung

gehobelt   Butterschmalz Salz Zubereitung Rieslingsüppchen: Von der Orange und der Zitrone Zesten

Rieslingsüppchen:

Von der Orange und der Zitrone Zesten abreißen und den Saft auspressen. Den Rhabarber schälen und in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit dem Zucker bestreuen und zehn Minuten stehen lassen. Dann die Orangen- und Zitronenzesten mit dem Perlsago und dem Rhabarber in 500 Milliliter Wasser einrühren und 20 Minuten leise köcheln lassen. Riesling, Orangen- und Zitronensaft zugeben, einmal aufkochen lassen und auf Eis kalt rühren.

Quarksorbet:

Milch, Zucker, Sahne und Glucose aufkochen, das Mark der Vanillestangen sowie den Ziegenquark einmixen und in der Eismaschine frieren.

Mandelplinsen:

Saure Sahne und Eigelbe vermischen, unter das Mehl rühren. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker zugeben. Mit den Mandelhobeln unter die saure Sahne Mischung geben. In einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz ausbacken.

Tipp:

Zum Ausbacken der Plinsen eignet sich am besten eine Spezialpfanne für Liwanzen oder eine Poffertjespfanne. Zusätzlich können noch drei Eiweiße mit circa 50 Gramm Zucker steif geschlagen und als kleine Häubchen auf das Süppchen in kleinen ofenfesten Gläsern gegeben werden. Diese Haube wird dann unter dem Grill kurz überbacken.

© by JBK/Idee: Kleeberg