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| Lanz kocht - Das Men am 01.

August 2008 | ohne Motto


Vorspeise: Melonencarpaccio mit Jakobsmuscheln und Limonen-Kruter-l von Ralf Zacherl

Zutaten fr vier Personen Limonen-Kruter-l: 4-6 Bltter Limetten (alternativ Limonenabrieb) 4 EL Kruter, gemischt (Minze, Estragon, Kerbel etc.) 0,1 l Olivenl, kaltgepresst Salz Melonencarpaccio mit Jakobsmuscheln: 8 Stck Jakobsmuscheln 0,5 Stck Charantaise Melone 0,5 Stck Honigmelone 1 Handvoll Blattsalat Salz Zucker Pfeffer, schwarz Zitronensaft Olivenl zum Braten

Zubereitung Limonen-Kruter-l: Von den Limettenblttern den Blattstiel entfernen und in feine Streifen schneiden. Dann die Kruter hacken und mit Olivenl, Salz und Limettenblttern mixen und ins Eisfach stellen. Melonencarpaccio mit Jakobsmuscheln: Die Melonen schlen, halbieren und von den Kernen befreien. Jetzt in dnne Scheiben schneiden und auf vier Tellern verteilen. Die Scheiben mit etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker und Salz marinieren. Den frischen Blattsalat in der Mitte anrichten. Die Jakobsmuscheln auslsen und halbieren, mit Salz und Pfeffer wrzen. In Olivenl von beiden Seiten, je eine Minute, goldbraun braten. Geeistes Limonen-Kruterl auf den Melonenscheiben verteilen und mit den Jakobsmuscheln servieren. Tipp: Zu dem Wildkrutersalat kann man auch kleine Croutons servieren.

by JBK/Idee: Zacherl

Zwischengang:

Seezungenfilets im Haselnussmantel mit Orangenspargel von Johann Lafer

Zutaten fr vier Personen Spargel: 20 Stangen 2 100 ml 300 ml 300 ml 1 2 Zweige 10 50 g 0,25 Bund

Spargel, grn Orangen, unbehandelt Weiwein Orangensaft Geflgelfond Schalotte Thymian Pfefferkrner, wei Butter, kalt Blattpetersilie Butter Salz, z.B.: Orangenbltensalz Pfeffer

Seezungenfilets: 3 EL 1 EL 3 Zehen 8 Stck 30 g 2 EL 3 Zweige

Haselnusskerne, geschlt Semmelbrsel Knoblauch Seezungenfilet Butter Olivenl Thymian l Kerbel fr die Garnitur

Zubereitung Spargel: Fr diese Zubereitungsart bentigen sie einen Dmpftopf. Spargel im unteren Drittel schlen und die holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter eingefettete Garblech verteilen. Die Schalotte schlen, vierteln und zusammen mit Weiwein, Orangensaft, Geflgelfond, Thymianzweigen und den weien Pfefferkrnern in einen Dmpftopf geben und erhitzen. Das Garblech ber den leicht kchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich berprfen) etwa 15 Minuten garen. Anschlieend den Spargel warm stellen. Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrhren. Mit Orangenbltensalz und Pfeffer wrzen, zuletzt einen Esslffel gehackte Petersilie unterrhren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Seezungenfilets: Von einem Thymianzweig die Bltter abzupfen, eine Knoblauchzehe schlen und hacken. Die Haselnsse auf ein Backblech legen und im Ofen circa fnf Minuten rsten, anschlieend abkhlen lassen, fein hacken und mit Semmelbrsel, Thymianblttchen und fein gehacktem Knoblauch vermengen.

Die Seezungenfilets mit etwas l einpinseln. Jeweils drei bis vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit Schaschlikspieen befestigen. Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenl in einer Pfanne erwrmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. Zwei angedrckte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen. Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspiee entfernen. Mit dem Orangensud betrufeln und mit einigen frischen Kerbelblttchen garnieren.

by JBK/Idee: Lafer

1. Hauptgang:

Saiblingsroulade mit Rucheraal auf Gurken-Ingwersalat und dreierlei Pfeffer von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen Saiblingsroulade: 2 Stck Saiblingsfilet, kchenfertig 1 Rucherforelle, kchenfertig Chilisalz Butter, braun Gurken-Ingwersalat: 4 Grtnergurken, klein 1 Packung Ingwerscheiben, eingelegt 2 EL Weiweinessig 3 4 EL Olivenl 1 Limette, unbehandelt 1 Orange, unbehandelt 1 EL Dillspitzen Chilisalz Salz Mischung aus der Pfeffermhle: Cubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Tasmanischer Pfeffer, Piment Sauerrahmsauce: 200 g Sauerrahm 1 Orange, unbehandelt 1 Limette, unbehandelt Salz Cayennepfeffer Zucker

Zubereitung Saiblingsroulade: Die Saiblingsfilets in sieben Zentimeter lange Stcke schneiden. Mit einem scharfen Messer an der Lngsseite so weit einschneiden, dass sie gerade noch zusammenhalten und aufgeklappt werden knnen. Die Forelle ebenfalls in sieben Zentimeter lange Stcke schneiden und auf die untere Hlfte des Saiblings legen. Mit Chilisalz wrzen. Zwei gleich groe Alufolie- und Klarsichtfoliestcke bereinander legen. Die Klarsichtfolie mit brauner Butter bestreichen. Den Fisch darauf legen, wie eine Roulade einrollen und die Enden fest eindrehen. Im Dampfgarer bei 80 Grad in etwa sieben bis acht Minuten garen. (Ersatzweise fr den Dampgarer, in 70 bis 80 Grad heiem Wasser ebenfalls acht Minuten garen.) Gurken-Ingwersalat: Die Gurke waschen und dnn hobeln. Ingwerscheiben in kleine Streifen schneiden, mit dem Einlegesaft, Essig und Olivenl zugeben. Die Schale der Limette und der Orange abreiben. Mit Chilisalz aus der Pfeffermhle, Orangen- und Zitronenabrieb wrzen und mit den zerkleinerten Dillspitzen mischen. Den Salat etwas ziehen lassen. Sauerrahmsauce: Die Schale der Orange und der Limette abreiben. Von der Limette zustzlich den Saft auspressen. Sauerrahm in einen Becher geben. Orangen- und Limettenabrieb zugeben, mit Limettensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker wrzen. Die Saiblingsroulade aus der Alufolie auspacken, schrg durchschneiden und mit brauner Butter einpinseln. GurkenIngwersalat auf Tellern verteilen, die Roulade darauf setzen und die Sauerrahmsauce rundherum ziehen. by JBK/Idee: Schuhbeck

2. Hauptgang:

Hhnerbrust mit einem Hauch indischer Gewrze von Lea Linster

Zutaten fr vier Personen 300 400 g 2 EL 30 g 1 4 1 1 Tasse 5-6 5-6 4-5 1 dl 5 cl 1 EL Hhnerbrust, ohne Haut l Butter Zwiebel, klein Frhlingszwiebeln Apfel Basmatireis Karotten Zucchini Frhlingszwiebeln Weiwein, nicht zu trocken Sahne, flssig Garam Massala l Butter Salz Zucker Pfeffer aus der Mhle

Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Hhnerfleisch in drei Mal drei Zentimeter groe Wrfel schneiden und in einer Schssel mit zwei Esslffel l mischen. Mit Pfeffer, Salz und Garam Massala gleichmig wrzen. In 20 Gramm geklrter Butter etwa vier Minuten bei starker Hitze schn anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben, das berflssige Fett abgieen und restliche Butter in die noch heie Pfanne geben. Die Zwiebel in Halbringe schneiden, dazugeben und goldbraun werden lassen. Die Zwiebeln mit dem Weiwein ablschen und einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und das angebratene Hhnerfleisch hinzugeben. Vier Frhlingszwiebeln in Ringe schneiden und darber streuen. Den Apfel mit Schale in jeweils 12 Scheiben schneiden. In etwas Butter mit ein wenig Zucker karamellisieren. Den Basmatireis mit fast der doppelten Menge an Wasser in einen Topf geben. Eine Mhre raspeln und ebenfalls in den Topf geben. Den Topf fr ungefhr 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Karotten, Zucchini und die restlichen Frhlingszwiebeln subern. Die Zucchini in sehr dnne Scheiben schneiden. Das Gemse in einer heien Pfanne mit etwas l kurz anbraten und salzen. Das Hhnerfleisch zusammen mit den karamellisierten Apfelspalten, Basmatireis und dem Gemse anrichten.

by JBK/Idee: Linster

Dessert:

Schokoladenkrapfen mit Schattenmorellen, Pistaziensabayon und Sauerkirschsorbet von Kolja Kleeberg

Zutaten fr vier Personen Sauerkirschsorbet: 100 ml Wasser 75 g Flssigglucose 75 g Zucker 400 g Sauerkirschpree, TK Canache als Krapfenfllung: 60 ml Sahne 60 ml Milch 100 g Couverture Valrhona, 64% 100 g Nougat Ausbackteig: 250 g 50 g 5g 25 g 250 ml 50 g

Mehl Kakaopulver Salz Honig Weiwein, s (z. B. Moscato d`Asti) Beurre Noisette

Pistaziensabayon: 5 Eier 100 g Zucker 250 ml Riesling 1 Schote Vanille 1 EL Pistazienpaste 200 ml Sahne Salz Schattenmorellen: 500 g Sauerkirschen 40 g Zucker 50 ml Portwein Pfeilwurzmehl Pflanzenl, zum Ausbacken 2 EL Kakaonibs (gerstete Kakaobohnen, erhltlich im Feinkosthandel)

Zubereitung Sauerkirschsorbet: Das Sauerkirschpree am Vortag auftauen lassen. Wasser aufkochen. Zucker und Glucose darin auflsen, abkhlen lassen und mit dem Pree mixen. In der Eismaschine frieren. Canache als Krapfenfllung: Sahne und Milch erhitzen. Couverture und Nougat ohne zu kochen darin auflsen und etwas abkhlen lassen. Die Masse zu 20 Gramm schweren Kugeln formen und einfrieren.

Ausbackteig: Mehl mit Kakaopulver und Salz verrhren. Honig, sen Weiwein und zum Schluss die Beurre Noisette unterrhren. Den Teig eine Stunde quellen lassen, aber nicht kaltstellen. Pistaziensabayon: Fnf Eigelbe, Zucker, Riesling, das Mark der Vanilleschote und Salz auf dem Wasserbad zu einem steifen Schaum aufschlagen. Schnell auf Eiswrfeln kalt schlagen. Die Sahne halbsteif schlagen und zusammen mit der Pistazienpaste unter das Sabayon ziehen. Sauerkirschragout: Pro Portion ein Paar schne Kirschpaare bei Seite legen. Die restlichen Sauerkirschen entsteinen und den Saft dabei auffangen. Zucker karamellisieren, mit Portwein und dem Kirschsaft ablschen. Etwas Pfeilwurzmehl in etwas Wasser anrhren und das Ragout damit abbinden. Die entsteinten Kirschen darin warmschwenken. Das Pflanzenl auf 170 Grad erhitzen, die Canachkugeln gefroren mit einem Lffel nach und nach durch den Ausbackteig ziehen und in circa drei Minuten knusprig ausbacken. Die Kugeln aus dem l nehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Kompott, dem Sabayon und dem Sorbet anrichten. Mit den Sauerkirschpaaren und den Kakaonibs garnieren. Tipp: Die Krapfen drfen nicht zu lange backen, da sonst der Kern aus Canache flssig wird und ausluft. Deshalb sollten Sie immer nur kleinere Mengen frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt und das Ausbacken sonst zu lange dauert. by JBK/Idee: Kleeberg