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| Lanz kocht - Das Men am 01.

Oktober 2010 | berraschungsmen


Vorspeise: Dialog zwischen gerucherter und gebratener Forelle von Andreas C. Studer

Zutaten fr vier Personen

Sauerkraut:
150 ml 0,5 Schote 100 g Sahne Vanille Sauerkraut Chiliflocken Salz

Gerucherte Forelle:
0,5 2 3 EL 1 TL 4 Scheiben 1 EL Zitrone Forellenfilets, geruchert Crme frache Dill Pumpernickel Forellenkaviar Salz Pfeffer

Gebratene Forelle:
0,5 2 1 EL 1 EL 1 Zweig Zitrone, unbehandelt Forellenfilets, frisch Olivenl Butter Thymian Mehl Salz Pfeffer

Cranberries:
150 g 2 EL 1 EL Cranberrys, frisch Zucker Balsamico

Zubereitung

Sauerkraut:
Die Sahne mit der Vanilleschote und einer Messerspitze Chiliflocken auf die Hlfte einkochen. Abgespltes Sauerkraut dazugeben und fnf Minuten ziehen lassen, salzen.

Gerucherte Forelle:
Etwa einen Esslffel Saft der Zitrone auspressen. Gerucherte Forellenfilets fein schneiden, Crme frache, Dill und Zitronensaft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer Spritztte auf ausgestochene Pumpiernickel-Taler geben, mit Forellenkaviar dekorieren.

Gebratene Forelle:
Die Zitrone in hauchdnne Scheiben schneiden. Frische Forellenfilets in circa fnf Zentimeter Stcke schneiden, mit Salz und Pfeffer wrzen und in Mehl wenden. l und Butter erhitzen und die Filets darin langsam braten. Thymianzweige und hauchdnne Zitronenscheiben dazu geben und mit braten.

Cranberries:
Cranberrys mit 100 Milliliter Wasser und Zucker aufkochen, drei Minuten bei schwacher Hitze garen und abgieen. Den Fond sirupartig einkochen. Sauerkraut auf Teller geben. Gebratene Forellen, Zitrone und Thymian darauf setzen und mit Butter betrufeln. Cranberries darauf geben, eingekochten Fond mit Balsamico vermischen und darum trufeln.

Idee: Andreas C. Studer

Zwischengang:

Polettos unterirdische Suppe von Cornelia Poletto

Zutaten fr vier Personen 300 g 300 g 300 g 2 100 g 2 Stiele 1l 500 ml 4 Scheiben 2 2 EL 200 g 2 Mhren Staudensellerie Knollensellerie Schalotten Butter Majoran Geflgelbrhe Sahne Bauernbrot pfel Zucker Kalbsleber Markknochen, vom Rind, gro Meersalz Pfeffer aus der Mhle

Zubereitung Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Mhren, Staudensellerie und Knollensellerie waschen, putzen und in grobe Wrfel schneiden. Die Schalotten schlen und fein wrfeln. 50 Gramm Butter in einen Topf geben, aufschumen lassen und das Gemse hinein geben. Salzen und pfeffern, kurz andnsten und zugedeckt circa zehn Minuten dnsten. Mit der Geflgelbrhe und Sahne ablschen, aufkochen lassen und das Gemse weich garen. Vier Kreise von circa sechs Zentimeter Durchmesser aus dem Bauernbrot ausstechen und in einem Esslffel Butter knusprig ausbacken. Die pfel waschen, ausstechen und in acht gleichmssige Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Apfelscheiben einlegen und von beiden Seiten anbraten. Restliche Butter mit den Majoranzweigen in einer Pfanne aufschumen lassen, die in Scheiben geschnittene Kalbsleber einlegen und von beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Salzen und pfeffern. Das Kalbsmark aus den Knochen lsen, in Scheiben schneiden und im vorgeheizten Backofen kurz gratinieren. Salzen und pfeffern. Die Suppe mit einem Prierstab fein prieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle restlichen Zutaten in vorgewrmte Suppenteller schichten. Zuerst das Bauernbrot, dann Apfel, Leber, Apfel und am Schluss das Kalbsmark. Die heie Suppe angieen und sofort servieren.

Idee: Cornelia Poletto

1. Hauptgang:

Leas berirdisches Schwein aus dem Wald mit lokalen Zutaten von Lea Linster

Zutaten fr vier Personen

Soe:
200 g 1 6 cl 3 dl 3 dl 30 g Bauchspeck Zwiebel Balsamico Rotwein Wildfond Schokolade, zartbitter Wacholderbeeren Butter Salz Pfeffer aus der Mhle

Gemse:
300 g 300 g 1 2 Pilze, gemischt Kartoffeln Zwiebel Lorbeerbltter Olivenl Butter Salz Pfeffer

Schwein:
1 1 Zweig 1 Zehe 0,5 Bund Wildschweinfilet Thymian Knoblauch Petersilie, glatt Wacholderbeeren Kirschwasser l Butter Salz Pfeffer

Zubereitung

Soe:
Den Speck und die Zwiebel in kleine Wrfel schneiden. In etwas Butter anschwitzen und hellbraun werden lassen. Mit Balsamico ablschen, einkochen lassen und dann mit dem Rotwein angieen. Etwas kcheln lassen und dann den Fond dazu geben. Mit grob gemahlenem Pfeffer und zerstoenen Wacholderbeeren aromatisieren. 15 bis 20 Minuten kcheln lassen. Die Schokolade klein hacken und unter die Soe heben. Durch ein Sieb passieren und noch mal erhitzen. Etwas Butter dazu geben und mit Salz abschmecken.

Gemse:
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Die Pilze putzen. Die Zwiebel pellen und fein schneiden. Die Pilze und Zwiebel in heier Butter rundum anbraten, dann salzen und pfeffern. Die Kartoffeln schlen

und in Scheiben schneiden. Im Olivenl die Kartoffelscheiben von beiden Seiten goldbraun braten. Salzen und mit Lorbeerblttern aromatisieren. Das Gemse im Ofen warm halten. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Schwein:
Das Wildschweinfilet salzen, pfeffern und mit Butter in einer Pfanne rundum kross anbraten. Mit etwas Kirschwasser flambieren. Den Thymianzweig, die geschlte Knoblauchzehe und etwas zerstoene Wacholderbeeren dazu geben. Das Ganz fr etwa acht Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Petersilienbltter von den Stielen abzupfen und vorsichtig in heiem l frittieren.

Idee: Lea Linster

2. Hauptgang:

Rosa gebratene Entenbrust auf einer Krbis-Curry-Soe mit Rotweinpflaumen von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Pflaumen:
100 ml 8 1 EL Rotwein Drrpflaumen Butter, kalt

Taschenkrebs:
1 Taschenkrebs, ca. 600 g

Entenbrust:
2 1 EL 3 EL 2 Scheiben 1 Zehe 5 1 Splitter 0,5 Schote Barbarie-Entenbrste, gro l Butter, braun Ingwer Knoblauch Kardamomkapseln Zimtrinde Vanille Pfeffer aus der Mhle, schwarz Salz

Soe:
250 g 350 ml 0,5 TL 1 Zehe 1 EL 100 ml 2 EL Hokkaidokrbisfleisch Gemsebrhe Ingwer Knoblauch Curry, mild Kokosmilch Butter, kalt Salz Chilipulver, mild Butter, braun Chilisalz, mild

1 EL

Zubereitung

Pflaumen:
Den Rotwein aufkochen, die Drrpflaumen einlegen und einkcheln lassen. Zum Schluss die Butter dazu geben.

Taschenkrebs:
Die Taschenkrebse in reichlich kochendem Wasser acht Minuten kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Scheren und Beine vom Krper brechen und mithilfe eines groen Kochmessers und gegebenenfalls einer krftigen, aber feingliedrigen Schere ihr Fleisch auslsen. Dabei darauf achten, dass alle Schalensplitter entfernt sind. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Entenbrust:
In die mittlere Einschubleiste des Backofens ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech stellen. Die Entenbrste von Sehnen befreien, eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette herauszupfen und die Hautseite rautenfrmig einritzen. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne im l bei mittlerer Temperatur etwa fnf Minuten brunen, kurz wenden, sodass sich die Oberflche auf der Fleischseite schliet und fr 45 Minuten auf das Gitter in den vorgeheizten Backofen legen. Die Knoblauchzehe putzen und in Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln leicht andrcken. In einer Pfanne bei milder Hitze die braune Butter mit Ingwer, Knoblauch, Kardamom, Zimt und Vanille erwrmen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die rosa gebratene Entenbrust darin wenden.

Soe:
Ingwer und Knoblauch fein reiben. Das Krbisfleisch in einen Zentimeter groe Wrfel schneiden, mit der Brhe in einen Topf geben und in etwa 20 Minuten mehr gar ziehen als kcheln lassen. Ingwer, Knoblauch, Curry und Kokosmilch hinzufgen, mit einem Stabmixer prieren und die Butter hinein mixen. Mit Salz und einer Prise Chili abschmecken. Die Pflaumen erwrmen und die Butter hinein rhren. Das Taschenkrebsfleisch in der braunen Butter erwrmen und mit Chilisalz wrzen. Die Barbarie-Entenbrust in Scheiben schneiden. Die Krbissoe auf warmen Tellern verteilen, die Barbarie-Entenbrustscheiben darauf anrichten, die Pflaumen auen herum legen und mit dem Taschenkrebsfleisch garnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck

Dessert:

Romantische Tortenbombe von Alexander Herrmann

Zutaten fr vier Personen 10 400 g 0,5 1 1 1 1 Schote Butterkekse Butter Zitrone, unbehandelt Pomelo Grapefruit Orange Chili Schaumksse Pistazienkerne Campari Weiwein Zucker Mehl Butter

Zubereitung Die Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu grberen Stckchen zermahlen. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Butter mit einer Prise Zucker sowie Abrieb und Saft der Zitrone verrhren und die Keksbrsel unterheben, bis es einen kompakten Teig ergibt. Diesen in eine Tortenform oder einen Ausstechring am Boden fnf Millimeter dnn ausstreichen. Im Khlschrank erstarren lassen. Die Pomelo, Grapefruit und Orangen filetieren, die Filets dritteln und dekorativ auf dem Keksboden auslegen. Aus dem restlichen Saft der Zitrusfrchte inklusive etwas Zucker, einem Schuss Campari und Weiwein aufkochen lassen und mit Hilfe etwas Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhltnis 1:1 verrhrt) abbinden, also in die kochende Flssigkeit einrhren und smig binden lassen. Kurz vor dem Servieren die abgekhlte Glasur ber die Zitrusfrchte trufeln. In einer Pfanne zwei Esslffel Zucker dnn ausstreuen und die Pistazienkerne flach darber streuen. Bei mittlerer Hitze ganz langsam karamellisieren lassen, dann gelegentlich die Pistazienkerne schwenken, so dass sie rsten und von allen Seiten mit Zucker vermischt sind. Gegebenenfalls noch einen bis zwei Teelffel Zucker nach und nach vorsichtig hinzugeben. Auf ein Backblech geben und abkhlen lassen. Kurz vor dem Servieren dekorativ auf die Torte geben. Von den Schaumkssen den Boden entfernen, den Schokoladenberzug samt Eiwei mit Hilfe einer Gabel leicht zerdrcken und mit ein paar zermahlenen Butterkeksen zu Streuseln vermischen. Diese leicht auf die Torte geben, den Ring vorsichtig von der Torte ablsen und servieren. Die Chilischote der Lnge nach vier bis fnf mal einschneiden, in kaltem Wasser kurz einlegen, so dass die zu einer Blte hnlich aufbricht und dekorativ neben die Torte legen.

Idee: Alexander Herrmann