Sie sind auf Seite 1von 10

Rezumat Reologia i alimente.

Alimentare, produsele de consum si cosmetice sunt parte dintr-o gam larg de materiale coloidal sau nu. Ele sunt adesea compozite care conin mai multe clase de fluide i solide constitutive, inclusiv geluri de biopolimeri, suspensii de particule, emulsii si spume. Lungimi semnificative n aceste materiale poate fi orice, ntre cele care caracterizeaz conformaie de molecule i dimensiuni fluxul de fabricaie.Scar de timp poate fi mai mic de o milisecunda la combinarea ingredientelor, i de mai muli ani atunci cnd produsul finit sa alturat lui raft. Cercetarea se concentreaz pe produsele alimentare reologic ambele interaciunea dintre ingrediente, care se pot avea o funcie de rspuns complex, i influena Procesul de fabricaie a structurii produselor alimentare i proprietile sale.Scurt trecere n revist rezum metodele reologice clasa corespunztoare n funcie de interaciunile scara de lungime. Pentru a cita acest articol: P. Fischer et al, C.. R. fizica 10 (2009). 1. Introducere Produsele alimentare pe care le ntlnim n fiecare zi poate fi lichide simple (unele buturi rcoritoare sunt clare soluii apoase ale zahr i solubile n ap arome), sau solide (cristale de zahr sau sare) -, dar marea majoritate a materialelor alimentare aparin categoria materiei condensate moale [1-5]. Din producia agricol a materiilor prime, pentru a fiziologiei de percepie gust i absorbia nutrienilor [6,7], alimente Materiale de multe ori implica fenomene fizico-chimice care au loc pe o mare varietate de scale de lungime i de timp. Scalele lungime variaz de la cele asociate cu conformaia molecular de proteine alimentare, la cntar convective de amestecare lungime de ordinul de metri n procesul de prelucrare industrial produselor alimentare la scar [8-12]. Scale de timp poate fi n regim de sub-milisecunde timpul generarea de bule de spum sau picturi de emulsie ntr-un dispozitiv industrial dispersat, pn la luni sau chiar ani asociat cu termenul de valabilitate pe termen lung de conserve produse. Multe materiale alimentare brute sunt sintetizate i asamblate de ctre plante i animale i depind de externe factori cum ar fi calitatea solului, clima i standardele agricole. De aceea nu este surprinztor faptul c analitic comun i abordri sintetice a coloid i tiina polimer sunt adesea dificil de aplicat pentru materialele alimentare. Cu toate acestea, caracteriznd i, n mod ideal, nelegerea reologia materialelor alimentare este esenial pentru numeroase aspecte ale stiintei produse alimentare i tehnologie, cum ar fi caracterizarea standardizat de materii prime i produse inovative, sau pentru optimizarea conservare i prelucrare industrial. O provocare major n reologia produselor alimentare este de a identifica componenta principal, i anume, pentru a clasifica materialul care urmeaz s fie testate ca o suspensie (de exemplu, ciocolata [13-17]), emulsie i interfeele [18-23], spuma (Inghetata de exemplu, [24-26] sau spume umede [27-29]), gel (de exemplu, produse lactate [30-32] sau amestecuri biopolimer [33-37]), topire (de exemplu, aluat [38-43]), etc, i ntr-o a doua etap a estima sau msura concentraia i dimensiunea elementelor constitutive (Dispersate faz, concentraia polimerului eficiente, etc), precum i interaciunile lor relevante care s conduc la particulated

suspensii, geluri, emulsii, sau faz-separate de agregate [8,9]. Pentru ca un "material alimentar", poate fi o felie de carne, o cpun suspendat n iaurt, sau un amestec de gel biopolimer, cmpul este definit prin cererea sa, mai degrab dect printr-o clasificare fizic direct a materialelor, cum ar fi, de exemplu, n reologia polimer (topi, amestec, soluie i reologia compozit). ntruct, n polimer clasic sau reologia coloid materialul testat poate fi de multe ori sondate pe o scar de lungime specific, hrana este un material multi-scar compuse din materiale care s-au distins reologic semnturi n sine. Alimente precum cele pentru materiale compozite combina rspunsurile reologice ale componentelor sale individuale cu efecte suplimentare provenite din interaciunea dintre toate ingredientele. De aceea, studiile n reologia produselor alimentare de multe ori se concentreze pe una din cele trei niveluri foarte diferite de complexitate: (i) a abordrilor fenomenologice; (ii) comportamentul debitului non-coloidale sisteme, precum i (iii) fizica de coloizi alimentare (a se vedea figura 1 (a).). Pentru a elucida aspectele structurale, nainte de experimente reologice, literatura de specialitate privind materialele alimentare este esenial [1-3,44-47], dar este recomandabil s se verifice pentru non-alimentare literatura de specialitate atunci cnd se ocup cu probleme reologice ale produselor alimentare [4,48,49] i aspecte coloidale [50-53], mereu n deranjeaz faptul c produsele alimentare nu este un sistem model. 2. Abordri reologice pentru caracterizarea materialelor "Reologie este studiul comportamentului deformare i fluxul de materie": proprietatilor reologice variaz de la vscos fluide i solide elastice, care definesc spectrul rspunsurilor posibile materiale la stres aplicate , se strecoara , sau forfecare Rata de .Scopul Caracterizarea lichidului reologic este de a cuantifica relaiile funcionale dintre deformare, rata de deformare, i subliniaz rezultate care acioneaz n condiii de debit rheometric. Proprietile de curgere obinute sunt descrise n ecuaiile constitutive care stabilesc o corelaie ntre stres i cinematic. pentru macroscopic descriere fenomenologic a unui fenomen de debit (de exemplu, dreptul de putere, Bingham, HerschelBulkley model) nu mai este necesar s se includ informaii privind microstructura sub flux. Mai avansate ecuatii constitutive, cum ar fi de Giesekus sau modele Phan-Thien-Tanner ia n considerare descrierile microscopice de proprietatile de curgere i locale modificrile microstructurii, orientare anume, morfologie, conformaie, i fluxul induse i structurale, care asigur contribuii la tensorul de stres [4].Corelaie de stres, deformare, proprietati de curgere, i abordri consecutive Descrierea de modele fenomenologice i constitutiv este reprezentat n fig. 1 (b). Pe lng fluxul liniar Rspunsul a materialului (vascozitate, elasticitate, viscoelasticitate, viscoplasticity), non-liniare, de asemenea, proprietati de curgere trebuie s fie reprezentat [4,48]. Fig. 1. (A) Balanta Lungime relevante pentru structurile de alimentare i nivelurile asociate de abstractizare n reologia produselor alimentare. Zonele haurate din "fenomenologic"

i "non-coloidal" modele sunt, n general, nu luate n considerare n aceste abordri, chiar dac procesele de transport care apar pe cele lungime Balanta poate influena proprietile reologice msurate. (B) Corelarea de stres, deformare, i proprietile de curgere msurabile (newtonian i non-newtoniene rspunsuri). Descrierea consecutiv a proprietilor de curgere msurate de materiale complexe pot fi mprite n fenomenologic modele i ecuaii constitutive. 2.1. Modelarea fenomenologic de funcii de newtoniene si non-newtonian n experimentul reologic cele mai frecvente o viteza de forfecare sau de stres de forfecare este aplicat eantionului i o curb debit (Vscozitate n funcie de viteza de forfecare ( )) se nregistreaz. n produsele alimentare se poate atepta proprieti de curgere newtoniene cea mai mare parte pentru "Pure" lichide (cum ar fi uleiurile sau soluii de sare), pentru soluii diluate polimerice, sau pentru suspensii i emulsii diluate. n aceste cazuri, viscozitatea intrinsec [], i anume vscozitate a unui agregat unic suspendat ntr-un solvent este cel mai parametru important pentru caracterizarea. Mai concentrat sisteme dispersate, coloidal i non-coloidal, spectacol diverse non-newtoniene proprietati de curgere, cum ar fi de forfecare-subtierea, ngroarea forfecare precum i modificrile tranzitorii ale vscozitate. Fig. 2 (a) arat c volumul total diferite concentraii solide cv a agregatelor aceleai, n acest caz, TiO2 n polietilen glicol, va duce deja la fluxul de rspunsuri complet diferite. Funcia obinut vscozitate ( , t) poate fi descris prin urmtoarele modele newtonian Ansatz: Newtonian lege: = (1) Putere de lege model: = n (2) n cazul n care este vscozitatea, tensiunea de forfecare , viteza de forfecare, coeficientul de debit, i n Indice de curgere. Fluxul Indicele nmay variaz n funcie fromn = 1 (care conduce la legea lui Newton) tona <1 orn> 1 pentru a descrie forfecare-subierea sau ngroarea forfecarefluxul de comportament. n plus, materialele cele mai complexe alimente sunt de multe ori randamentul fluide de stres, poate expune pe perete alunecare, i poate supuse la forfecare induse de tranzitii de faza [54-56,13,57,58,4]. Prin urmare, adugiri la multe newtonian sau puterea Modelul lege care acoper fenomene complexe de debit au fost introduse i unele dintre ele sunt prezentate n urmtoarele Lista [59]: Bingham Model: = 0 + P (3) Herschel-Bulkley Model: = 0 + n (4) Sisko Model: = n-1 + (5) Crucea Model: = + 0- 1 + ( ) 1-n (6) n cazul n care 0, , P i 0 sunt zero forfecare viscozitate, vscozitatea la viteza de forfecare infinit, vscozitatea Bingham, si de curgere, respectiv. Gama de aplicabilitate a diferitelor modele este prezentat n Fig. 2 (b). Ar trebui remarcat faptul c eantion este de obicei considerat ca o faz de lichid n curs de dezvoltare un profil bine definit curgere laminara n golul de forfecare

reometru i c informaiile structurale sau morfologice la nivelul um i nm pentru a descrie comportamentul debitului sunt nu este necesar (prin urmare, toate ecuaiile pot fi utilizate pentru a modelului de exemplu, venitul brut al unei naiuni n funcie de creterea preurile materiilor prime, etc.) Fig. 3 demonstreaz c aceste modele pot adeseori nu reuesc s descrie proprietile de curgere ale sistemelor de alimentare complexe de peste o gam larg de rate de forfecare. Curba flux de ciocolata se topeste cu grsime diferite completri / emulgatori prezint shearthinning Comportamentul (Fig. 3 litera (a)) este montat la Herschel-Bulkley, Windhab, Casson, i modele adecvate Tscheuschner pentru ciocolata se topeste [59]. Toate modelele nu sunt n msur s descrie curba intregul flux corect (Fig. 3 (b)), deoarece acestea Nu pot reflecta fluxul induse de modificri ale structurii fie la nivel non-coloidal si coloidal. Cifrele, de asemenea, demonstreaz c aplicabilitatea modelelor variaz de la o prob la alta i chiar ntre diferite intervale a ratelor de forfecare. Dar de ce este un astfel de empirism utilizate pe scar larg nu numai n reologia produselor alimentare? Exist trei motive bune pentru aceasta: (i) Avnd n la compoziia complex de produse alimentare i non-ideale rezult situaia fluxului de rheometrical (de exemplu, randament, eterogene compoziia material), acesta este modul cel mai economic mod de a descrie curba debitului fr a ine seama hidrodinamice complexe precum i a soluiilor coloidale interaciunile i non-coloidal. (Ii) n legtur cu aceast investigaii, cel mai reologice efectuate pe acest nivel de sofisticare sunt abordarea problemelor de control al calitii sau de scopul de a furniza informaii vscozitate pentru prelucrarea produselor alimentare sau de formulare i dezvoltare de produs [60,13]. Prin urmare, modelele ofer o posibilitate de prezice modul in care un lichid special, se va comporta n situaii de debit diferite sau mai complexe. Un exemplu simplu ar fi s fie descrierea curbei fluxului de un lichid non-newtonian msurat ntr-o geometrie con-si-plac, i apoi predicie - folosind ecuaiile matematice adecvate - de comportamentul su n eav sau a fluxurilor de drenaj. (Iii) n cele din urm, Computational Fluid Dynamics (CFD), simulrile sunt folosite pentru a proiecta i de a scala echipamente de prelucrare, cele mai multe, dac nu toate codurile comerciale disponibile au restricii n ecuaia constitutiv reologic, care este pus n aplicare n ecuaia de micare (reducerea de multe ori setul model newtonian, puterea de-lege, sau HerschelBulkley ecuaia). Fig. 2. (A) Vscozitatea n funcie de viteza de forfecare pentru CV-ul total diferit de volumul concentraii de TiO2 agregate n polietilen glicol. n funcie de concentraia total newtonian, forfecare subierea i ngroarea forfecare pot fi observate; (b) Ilustraie a diverse modele fenomenologice pentru a descrie curbele flux non-newtoniene lichide. Cele mai simple descrieri ale comportamentului non-newtonian lichid este legea modelul de putere, care, n combinaie cu modelul Bingham va duce la modelul Herschel-Bulkley. Parcele duble logaritmice sunt utilizate n mod obinuit.

Fig. 3. (A) curbe de debit ale maselor de ciocolat care conin 4% din grsimi / emulgator aditiv pentru a modifica valoarea randamentului. (B) calitatea de montaj pentru Windhab, Herschel-Bulkley, Casson, i modelul Tscheuschner reprezentat de eroare relativ ntre curba debitului experimental obinut i montat fluxul de curba. Fig. 4. Interaciuni n dispersii intrinseci, diluat si concentrat. n funcie de concentraia i mrimea caracteristici diferite agregate cum ar fi schimbrile reologice i proprietile structurale. 2.2. Brownian versus non-brownian micare Simurile umane percepie agrega dimensiuni micrometrice de sus n timp ce mai multe emulsii multe produse alimentare i produsele alimentare Suspensiile au, de asemenea, dimensiunile picturii i mrimea particulelor de micrometri multe. Ca o consecin, de fabricare a produselor alimentare operaiuni (de exemplu, n procesele de dispersie), vizeaz schimbarea microstructura pe scara lungimea micrometru. n Abordarea coloidal i non-coloidal, prin urmare, dou caracteristici importante trebuie luate n considerare pentru a interpreta o curba debit (Sau orice alt rspuns funcie reologic): (i) concentrarea i (ii) dimensiunea agregate primare. Ambilor parametri influena lichidul agregat-agregate (inter-particule fore) i agregate-matrice (fore de forfecare, energie termic) interaciune la nivel coloidal i non-coloidal cum este descris n Fig. 4. De timp la scar tD a2/D0 = 6a3/kBT (7) indic timp pentru o particul de a difuza o distanta egala cu raza sa o. Aici, este faza de matrice (cu solvent) vscozitate i D0 este difuzivitate de particule, D0 = kBT/6sa (8) Pentru a distinge sistemele de browniene i non-brownian, att dimensiunea primar agregat, KBT energie termic, i Materie impus extern de stres. Un grup adimensional poate fi definit ca raportul dintre un timp de difuzie caracteristic TD la tshear caracteristica de timp prin forfecare = -1; Acest raport este numarul Pe Pclet. Prin urmare, termenele tipice pentru Brownian micare i pentru procesul de curgere sunt comparate i este posibil s se estimeze stresul de forfecare la care Structura de suspendare este influenat de debit: Pe = a3/kBT TD (9) n cazul n care este tensiunea de forfecare i viteza de forfecare. La mult mai mic dect unitatea Pe, micarea brownian domin n timp ce Pe la mari denaturarea structurii prin fluxul de forfecare sunt mai pronunate: micarea brownian nu mai poate restabili Structura de suspendare la starea de echilibru i de forfecare subierea i ngroarea forfecare va avea loc. Orientare efectele agregate pot deveni importante n cazul n care PE _ 10 [4]. 2.3. Non-coloidal alimentare reologia Un exemplu celebru pentru influenta non-coloidale agregate suspendate ntr-un fluid matrice privind reologia produsul alimentar final este de ciocolata [13,16]. Ciocolata const n principal din cacao grsime, particule de cacao, zahr, lapte praf,

emulgatori i care influeneaz calitatea (stabilitate, gust, percepia, etc), de prelucrare comportament, i reologice proprieti (vscozitate i valoarea de randament) de ciocolat topit. Un recent societate bazat pe tiin tendin n produsele alimentare este nlocuirea sau reducerea de grsime. Acest lucru ar fi crearea de ciocolat sczut de calorii cu aceeai perceput proprieti ca produsul grsime complet. Cel mai simplu mod de a atinge acest obiectiv este reducerea coninutului de grsimi (de cacao i grsime din lapte), dar acest lucru ar duce la o cretere a topiturii ciocolata vscozitatea duce la probleme n timpul prelucrrii i n acceptarea de ctre consumatori. Abordare sofisticat amore ar fi pentru a optimiza distribuia dimensiunilor particulelor, i anume creterea fraciunea de ambalare a fazei dispersate pentru a menine ciocolat de topire viscozitate acceptabil pentru prelucrare. Acolo Sunt dou moduri de a face acest lucru: Optimizarea distribuiei mrimea i / sau forma particulelor dispersate solide. n primul caz nu numai agregate monodispersed, dar bi-multi-modal de distribuie dimensiunea total va conduce la o reducere a vscozitate pstrnd n acelai timp fracie de volum solid constant sau de la o cretere a volumului de fraciunii solide pstrnd n acelai timp vascozitatea constanta [61]. Acelai efect poate fi atins atunci cnd modificarea formei agregatelor din sferele pentru cilindri, tije sau orice alt structur alungit [62-66]. Vscozitate de mono-, bi-, i multi-modal sfere suspendrile i fibre pot fi calculate conform ecuaiei Krieger-Dougerty ( _ solvent (1 - cvcv, max) [] cv, max, n cazul n care cv, max este ambalajul maxim care poate fi realizat pentru agregatele [4]), i este prezentat n Fig. 5: O cretere uniform a vscozitii n funcie de concentraia volumului de solide, cv, poate fi vzut, cu o puternic crete pe msur ce concentraia volumul total solide se apropie de cv, max 0,6 pentru suspensii sfere i CV, max 0,4 pentru fibre suspensii. Vscozitate de suspensii concentrate este o funcie de viteza de forfecare i panta n domeniul forfecaresubiere depinde de concentraia (a se vedea Fig. 2 (a)) i cu privire la caracteristicile particulelor, cum ar fi distribuia mrimea i forma. Fig. 6 (a) prezinta vscozitate n funcie de viteza de forfecare pentru aceste suspendri cu concentraia total volum solid de cv = 0,5 i fraciunile fibre variind de la 0 _ CV-ul, f _ 0,33. Ele sunt caracterizate prin subtierea forfecare, la cele mai mici tarife de forfecare i o vscozitate platoul superior newtonian . Suspendarea sfere (CV, f = 0) prezint cel mai puin pronunat forfecare subierea i cel mai mic vscozitate. Ambele caracteristici obine mai pronunat pe msur ce crete fracia de fibre (0,125 _ cv, f _ 0,33. Comportamentul fluxul de amestecuri de fibre suspendrile i sfere este similar la proprietile de suspensii alctuit din fraciuni de particule fine i grosiere sferice n cazul n care particulele grosiere sunt suspendate intr-un lichid fcut din suspendrii sfere fine. Cele vscoziti superioare newtoniene ale acestor suspendri poate fi modelat cu ajutorul modelul Farris [67,68]. Rezultatele indic aplicabilitatea extins a modelului pentru suspensii cu forma

polidispersitate i s propun o regul de amestec pentru sisteme, astfel cum se arat n Fig. 6 (b). Pentru discutarea proprietilor de curgere n regim non-coloidal nu exist informaii cu privire la scara lungimea relevant pentru interaciunea coloidal i agregare a fost nevoie. Cu toate acestea, unul este capabil de a optimiza produsul alimentar final, n ciocolat thiscase, prin intelegerea rolului de concentrare, dimensiunea i forma a ingredientele relevante, cacao grsimi i anume ca matrice particule lichide i cacao, zahr, lapte i agregatele ca dispersate faz. Astfel de cunotine ofer formulare oamenii de stiinta, cu libertatea de suplimentare pentru a controla i manipula reologia macroscopic de suspensii [62,37,61,66] i emulsii [69,23]. Fig. 5. Vscozitatea de suspendri ale sferelor i fibre, n funcie de volumul de solide totale cv de concentrare. Consolidarea particulelor de ambalare n timp ce reducnd n acelai timp volumul fazei lichide este o alternativ atractiv la nlocuirea punct de vedere economic de grsimi alte lichide: Creterea modalitatea conduce la o fraciune solid la volum mai mare vascozitatea constanta ( = const. line) sau vscozitate mai mic la fraciunea total acelai volum masiv (CV = const. line). Fig. 6. (A) Vscozitatea n funcie de viteza de forfecare pentru suspensii cu amestec de sfere i fibre i concentraii solide de volum ale cv = 0,5. (B) Efectul polydispersed sau particule structurate pe reologia de concentrate non-browniene suspensii: Viscozitate pentru amestecurile de fibre n form de i sfera form de particule n conformitate cu modelul Farris pentru suspensii sferice bidispersed [62]. Independent de compoziia chimic a acestora, Fibrele pot servi ca o structur potenator a sistemului compozit, oferind o alternativ la vrac polimer ageni de ngroare (cv: fracia de volum total al faza dispersa, cv, f: fraciunea de particule cu o morfologie de fibre). 2.4. Reologia produselor alimentare coloidal i macromolecular - polizaharide i proteine La nivel coloidal, cercetarea se concentreaz pe produse alimentare nelegerea i utilizarea de autoasamblare a produselor alimentare ingrediente. Dispersii moleculare ale unice neagregate nano-particulele, proteine, i n mod normal, sunt biopolimerilor studiat n cazul diluat i-a exprimat de viscozitate intrinsec []. Pentru regimurile semidiluted i concentrat ci diferite de descriere trebuie s fie luate pentru clasele de materiale individuale i la amestecuri de clase de materiale. n cele ce urmeaz vom da dou exemple pentru a ilustra structura sistemelor coloidale i a feedbackului de a reologic semnturi: solutii biopolimer (interaciune biopolimer-biopolimer i biopolimer-solvent la nivel coloidal) i emulsii stabilizate proteine (interaciune la nivel coloidal i se leag de nivelul de micrometri n cazul n care de inginerie se ntmpl). Ambele cazuri ilustreaz abordarea adoptat n mai multe trepte stiinta alimentelor si harta o modalitate de a stabili legturi ntre structura molecular i reologia, care este comun n coloid i reologia polimer. Fig. 7. (A) creterea progresiv a vascozitatii de pulberi guma de carruba, astfel cum reiese din rheometry forfecare constant. Curbele de debit ilustreaz

sensibilitate ridicat de vscozitate newtoniene att vscozitatea intrinsec [] i c concentrare. Deoarece concentraia este meninut constant (~ 1% g / g) curbele arat influena [], i anume influena M greutate molecular, care este crescut de extracie mai bun a polizaharide din semine. (B) - (d) Prin secionarea endosperms rocov (imagini arat butai diferite), se poate demonstra c proporia relativ a galactomanan polizaharide, precum i masa molar nu este uniform distribuit n endosperm. Cea mai mare vscozitate realizabile pe baza acestei optimizare a fost obinut ntr-o seciune endosperm lateral (imagine (c), punctul de mijloc), dup cum este descris la litera (a). 2.4.1. Biopolimer soluii Ca o ilustrare a modului n care metodele de rheometric au avut un impact asupra sistemelor de biopolimer util reale, ia n considerare polizaharide galactomanani ca componenta majora a gingiilor de semine, cum ar fi gum de guar sau guma de carruba. Prafuri obinute din astfel de endosperms sunt utilizate pe scar larg ca solubile n ap, ageni de ngroare i stabilizatori n formulrile alimentare. Curbele de curgere n Fig. 7 (a) ilustreaz tipic de forfecare-subtierea comportamentul de soluii semidilute gum de carruba (cca 1% g / g), cu un rspuns newtonian clar definit, la preuri de forfecare foarte mici. Pentru mai multe polizaharide neionic de mai sus incurcatura lor concentrare, scalele newtoniene vscozitate ca a treia i a patra putere de concentrare adimensional, 0 ~ (c []) 3-4, definit ca produsul de vscozitate intrinsec [] i concentraia polimer c [70,71]. Dac zero forfecare viscozitatea poate fi determinat ntr-un reometru n condiii adecvate, atunci acesta ofer un mijloc foarte sensibil pentru a evalua modificrile care apar fie [] sau c. De exemplu, degradarea apar prin orice numr de mijloace (de exemplu, hidroliz acid, degradare de forfecare), sau modificri ale solubilitatea poate fi monitorizat eficient prin 0. Pentru polizaharide galactomanani n soluie [] ~ M0.72, i, astfel, este posibil s se coreleze reducerea vscozitii cu masa molar M [72,73]. Noi am utilizat anterior astfel de metode pentru a optimiza extragerea i frezat paii necesari pentru a produce guma de carruba pulberi din esuturile biologice native [74]. Optimizarea progresiv a condus la pulberi cu vscoziti mult mai mari dect produsele tipice industriale, un rezultat att de solubilitate prevenirea degradrii lan i mbuntirea. A fost chiar gsit prin secionarea endospermului (a se vedea figura 7 (b) -. (d)) c polizaharide nu au fost uniform distribuite n cadrul endosperma chiar dac masele lor molare se determin prin cromatografie de excludere au fost efectiv mrimea identice. Cea mai mare vscozitate realizabile pe aceast optimizare a fost obinut ntr-o seciune endospermul lateral, care are de 2-3 ori mai mare viscozitate realizabil newtonian dect un produs industrial corespunztoare (ptrate negre n Fig. 7 (a)). 2.4.2. Proteine stabilizat emulsii Proteinele adsorbite la lichide / fluide interfee sunt relevante pentru un anumit numr de fenomene n sistemele coloidale, cum ar fi

Comportamentul stabilitatea i fluxul de spume alimentare i emulsii [75,76]. Spre deosebire de mici tensioactivi cu greutate molecular mic, proteine cum ar fi -cazein [77], -lactoglobulinei [78,79], albumin seric bovin [80-82], sau lizozim [81] nu se reduce doar tensiunea interfacial a unei lipide / ap sau aer / ap interfa, dar ei modifica puternic proprietile reologice ale Interfaa [83-85]. De exemplu, emulsii dezvolta flux-induse de morfologii, dac insist ca urmare a fluxului de aplicat cmp poate depi forele interfaciale care favorizeaz morfologia sferic meniurile n repaus [23,75,86]. Forma anizotropie de picturi emulsie pot fi studiate, atunci cnd raportul dintre interfaciale a tensiunilor hidrodinamic este ntr-o gam n care meniurile dimensiuni, scalele de timp i tensiunea de forfecare sunt accesibile experimental pentru msurtori reologice i optice. Fluxul i proprietile interfaciale ale sistemului pot fi combinate ntr-un grup adimensional, numrul capilar Ca = a / , adic raportul dintre subliniaz hidrodinamice, , la stres interfaciale, / o, n cazul n care este tensiunea interfacial i o. raza de meniurile nedeformat Despartire meniurile care se produce n cazul n care Ca depete un numr critic Cacrit capilar; valori pentru Cacrit n funcie de meniurile datorii continuu vscozitatea fazei au fost colectate pentru diferite tipuri de debit i materiale [87,88]. n special, comportamentul deformarea i destrmarea de proteine-acoperite emulsie picturi este influenat de proprietile reologice ale stratului de adsorbie [89,90]. 3. Rezumat i perspective Produsele alimentare sunt realizate din materiale naturale, precum i, prin urmare, ingredientele posed nnscut structurale i texturale proprieti imobiliare, cu un impact enorm asupra comportamentului fluxului de produsul alimentar final, care este un material multi-scar de la domeniu coloidal la milimetru, de la interaciunea coloidal la hidrodinamica pure. Smochine. 3 (a), 6 (a) i 7 (a) spectacol Curbele de curgere pentru materiale alimentare tipice, cum ar fi ciocolata se topete i soluii de msurare biopolimer: reologic (reometru de rotaie echipat cu o celul Couette) este, n toate cazurile, aceeai, dar rezultatele pot fi discutate i interpretate folosind abordari diferite.Abordarea fenomenologic poate fi folosit cu succes pentru a optimiza i neleag procesul de funcionare alimentare, abordare non-coloidal furnizeaz informaii cu privire la rolul de ingrediente diferite pe scar lungimea relevant pentru prelucrarea n timp ce abordarea coloidal abordeaz interaciunea dintre ingredientele individuale n cele din urm pentru a oferi o imagine complet a agregrii, n compoziii complexe de materiale alimentare: Cunoaterea influenei de ingrediente specifice privind comportamentul fluxul de fluide complexe permite proiectarea proceselor de fabricaie pentru materiale cu proprieti adaptate. Este important s se in cont de faptul c materialele alimentare sunt printre cele mai dificile sisteme pentru a studia n reologia experimental. Cele mai "simple" curbe de flux de forfecare prezentate mai sus sunt doar vrful aisbergului.

Pe lng provocrile evidente (mai mult timp-dependen, neliniaritatea, de perete alunecare, etc), multe caracteristici ale produselor alimentare Materiale de multe ori trebuie s fie abordate folosind tehnici specializate de msurare, cum ar fi fluxul micorri [91], extensional rheometry [92], cu palete sau rheometry rotorului [93,94], rheometry interfacial [85,90], sau RHEOoptica [44].