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| Lanz kocht - Das Men am 02.

Oktober 2009 | ohne Motto


Vorspeise: Lauwarmer Zucchini-Muschelsalat von Cornelia Poletto

Zutaten fr vier Personen 800 g 1 kg 2 EL 4 Zehen 1 4 Zweige 100 ml 1 EL 0,5 Bund 2 EL 160 ml 4 12 4 Muscheln in Schale (z. B. Venusmuscheln, Mies- oder Bouchotmuscheln, Herzmuscheln) Olivenl, bestes Knoblauch Schalotte Thymian Weiwein Thymianblttchen Petersilie, glatt Oliven, schwarz (Taggiasca) Olivenl Zucchini, klein Strauchtomatenfilets Jacobsmuscheln in Schale Fleur de Sel Pfeffer aus der Mhle Zitronensaft Frisebltter Olivenl zum Grillen Olivenl zum Braten

Zubereitung Die Muscheln subern und waschen. Knoblauchzehen zerdrcken und die Schalotte grob wrfeln. Fr die Muscheln einen Topf erhitzen. Olivenl, Knoblauch, Schalotte und Thymianzweige hinein geben. Jede Muschelsorte separat ansetzen, da jede Muschel eine andere Garzeit hat. Die Muscheln abtropfen lassen, in den Topf geben und mit Weiwein ablschen. Mit geschlossenem Deckel circa vier bis acht Minuten unter gelegentlichem Rhren garen, bis die Muscheln sich komplett geffnet haben. Die Muscheln durch ein Sieb abgieen, den Sud auffangen und in einem Topf um die Hlfte einkochen lassen. Thymianblttchen und Petersilie fein schneiden. Oliven in Scheiben schneiden. Aus dem Muschelsud, den Thymianblttchen, der Petersilie, den Oliven, Fleur de Sel, Pfeffer und 160 Milliliter Olivenl eine Vinaigrette zusammenrhren. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Zucchini waschen, an beiden Enden abschneiden und mit dem Gemsehobel lngs in nicht zu dnne Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben auf dem Grill oder in einer leicht gelten Grillpfanne grillen. Die Strauchtomatenfilets in Streifen schneiden. Die Jacobsmuscheln auslsen und unter kaltem Wasser subern. Die Jacobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenl auf der geriffelten Seite anbraten, umdrehen kurz ziehen lassen und mit Fleur de Sel wrzen. Zum Anrichten die Zucchinischeiben auf Tellern anrichten und die Jacobsmuscheln darauf setzen. Die Vinaigrette in einer Pfanne mit den restlichen Muscheln und Tomatenstreifen lauwarm erhitzen und auf vier Teller verteilen. Mit Frise ausgarnieren. by JBK/Idee: Poletto

Zwischengang:

Gednsteter Mangold im Parmesankrbchen mit Speck und Spiegelei von Horst Lichter

Zutaten fr vier Personen

Parmesankrbchen:
400 g Parmesan

Mangold:
2 Stauden 2 1 2 Zehen 2 EL Mangold, 500 g Schalotten Knoblauch Butter Salz Pfeffer aus der Mhle Muskatnuss

Speck:
8 Scheiben Baconspeck

Spiegelei:
4 Eier Salz

Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Parmesankrbchen:
Den Parmesan reiben und auf ein Blech mit Backpapier kreisfrmig und dnn aufstreuen. Im vorgeheizten Backofen acht bis zehn Minuten backen und dann mit Hilfe kleiner Schsseln oder Tassen in die gewnschte Form bringen und abkhlen lassen.

Mangold:
Mangold putzen und waschen. Die Stiele entfdeln, klein schneiden und die Bltter in grobe Stcke schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abgieen und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten abziehen. Knoblauch in hauchdnne Scheiben schneiden und die Schalotten in feine Wrfel schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen und beides glasig dnsten. Mangold hinzufgen und unter wenden circa drei bis fnf Minuten dnsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Speck:
Die Baconscheiben in einer ungefetteten Pfanne von beiden Seiten kross ausbraten.

Spiegelei:
Die Eier zu Spiegeleiern braten und mit Salz abschmecken. Das Parmesankrbchen mit dem Mangoldgemse fllen und mit je zwei Scheiben Speck und einem Spiegelei servieren.

by JBK/Idee: Lichter

1. Hauptgang:

Kalbsfilet mit Wasabischaum serviert auf Bohnen-Linsen Gemse von Andreas C. Studer

Zutaten fr vier Personen

Kalbsfilet:
800 g 3 EL Kalbsfilet Olivenl Salz Pfeffer

Wasabischaum:
200 ml 2 EL 1 Sahne Wasabi Paste Limone Salz Pfeffer

Bohnen-Linsen Gemse:
1 200 g 100 ml 200 g Schalotte Linsen, rot Gemsefond Bohnen, grn Olivenl Balsamico, alt und dickflssig

Zubereitung Den Backofen auf 160 bis 180 Grad vorheizen.

Kalbsfilet:
Kalbsfilet mit Olivenl einreiben, mit Salz und Pfeffer wrzen. Rundum circa fnf Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten garen. (Die Kerntemperatur sollte 60 Grad betragen.) Danach zehn Minuten unter Folie ruhen lassen.

Wasabischaum:
Den Saft der Limone auspressen und die Schale abreiben. Sahne flaumig schlagen, mit Wasabi, Limonenabrieb- und Saft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnen-Linsen Gemse:
Schalotte fein hacken, in Olivenl andnsten. Linsen beigeben, kurz ansautieren, mit Gemsefond ablschen und 15 Minuten garen. Bohnen putzen, in vier Zentimeter Stcke schneiden und knackig blanchieren. Mit den gar gekochten Linsen mischen und mit wenig Balsamico abrunden. Gemse anrichten, Fleisch in circa drei Zentimeter Scheiben schneiden, darauf anrichten. Wasabi-Sahne leicht erhitzen, mit Prierstab aufschumen, ber das Fleisch nappieren. Eingekochten Gemsefond darum sprenkeln. Tipp: Als Beilage eignen sich auch sehr gut geschmorte Cherrytomaten.

by JBK/Idee: C. Studer

2. Hauptgang:

Rosa gebratene Entenbrust mit Gewrzkrbis und Steinpilzen von Alexander Herrmann

Zutaten fr vier Personen

Entenbrust:
4 Barbarie-Entenbrste Meersalz Pfeffer aus der Mhle, schwarz

Steinpilze:
200 g 1 EL 0,5 Zehe 1 EL Steinpilze, schn und fest Butterschmalz Knoblauch Butter Salz

Krbiskerne:
1 EL 1 EL Krbiskerne Butterschmalz

Gewrzkrbis:
1 2 600 g 1 TL 1 Schuss 1 Stange 1 Schuss 2 EL Orange, unbehandelt Schalotten Hokkaido-Krbis Curry Weiwein Zimt Brhe Aceto Balsamico, alt und smig Salz

Zubereitung Den Backofen auf 100 vorheizen.

Entenbrust:
Die Entenbrste mit Salz und Pfeffer wrzen. In eine kalte Pfanne ohne Fett legen und langsam darin erhitzen, etwa vier bis fnf Minuten von allen Seiten anbraten. im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter in der Mitte 35 bis 40 Minuten rosa garen. Die Entenbrste kurz vor dem Servieren auf der Hautseite nochmals kross braten.

Steinpilze:
Die Steinpilze putzen, vierteln und in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Knoblauch und Butter hinzufgen, einmal aufschumen lassen und mit Salz wrzen.

Krbiskerne:
Die Krbiskerne in einer Pfanne mit Butterschmalz rsten und auf Kchenpapier abtropfen lassen.

Gewrzkrbis:
Den Saft der Orange auspressen und die Schale abreiben. Schalotten und Krbis schlen, in kleine Wrfel schneiden und in einem Topf kurz anschwitzen. Mit Curry bestuben und mit Orangensaft und Weiwein ablschen. Zimt, Salz, Brhe und Orangenschale hinzugeben. Einen Deckel darauf setzen und circa zehn Minuten langsam kompottartig schmoren. Das Kompott in die Mitte der Teller geben. Krbiskerne, Steinpilze und Balsamico dazugeben und die in Tranchen geschnittene Entenbrust darauf setzen. by JBK/Idee: Herrmann

Dessert:

Physaliskompott mit Joghurtcreme und Eischnee von Rainer Sass

Zutaten fr vier Personen

Physaliskompott:
500 g 2 EL 2 1 EL 2 0,5 Schote 1 TL 1 Physalis Zucker Orangen, unbehandelt Himbeeressig Passionsfrchte Vanille Akazienhonig Sternanis

Joghurtcreme:
150 g 150 g 0,5 Schote 250 ml 50 g 1 Joghurt Crme frache Vanille Sahne Puderzucker Limone

Eischnee:
4 1 EL Eier Zucker

Zubereitung

Physaliskompott:
Physalis aus der Schale ziehen und halbieren. Den Saft einer Orange auspressen und die Schale zweier Orangen abreiben. Den Saft der Passionsfrchte auspressen. Zucker karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablschen. Physalis dazu geben, mit Orangenschale, Himbeeressig, dem Saft von zwei Passionsfrchten, Sternanis, Honig und Vanilleschote wrzen. Etwa zehn Minuten kcheln lassen. Dann ausgekhlt auf Glser verteilen.

Joghurtcreme:
Den Saft der Limone auspressen. Joghurt, Crme frache und Puderzucker mit dem Mark einer halben Vanilleschote und Saft einer Limone verrhren. Die Sahne schlagen, unter die Creme heben und kalt stellen.

Eischnee:
Eiwei mit Zucker steif schlagen. Joghurtcreme auf das Physaliskompott geben und mit Eischnee krnen.

by JBK/Idee: Sass