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| Lanz kocht - Das Menü am 04. Februar 2011 | „Futtern wie bei Muttern“

| Lanz kocht - Das Menü am 04. Februar 2011 | „Futtern wie bei Muttern“

Vorspeise:

Strammer Max de luxe von Alexander Herrmann

Zutaten für vier Personen

4

Scheiben

Bauernbrot

1

EL

Butter

1

Zehe

Knoblauch

4

EL

Quark

0,5 Bund

Schnittlauch

0,5 Schale

Kresse

1

Zitrone

8

Wachteleier

12 Scheiben

Landschinken

Pfeffer

Salz

Zubereitung

Landschinken Pfeffer Salz Zubereitung Das Brot in dekorative Scheiben schneiden, in einer Pfanne

Das Brot in dekorative Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butter und Knoblauch rösten. Den Schnittlauch und die Kresse putzen. Den Saft der Zitrone auspressen. Den Quark mit Schnittlauch, Kresse, Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachteleier in einer Pfanne langsam braten.

Den Schinken dünn aufschneiden, auf das Brot drapieren und mit Quarknocken, Kresse und Schnittlauchspitzen dekorieren. Die Eier ausstechen und darauf setzen.

Tipp:

Die Brotscheiben können auch mit Butter bestrichen und für circa zehn Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen gegeben werden.

© Spiegel TV infotainment/ Idee: Alexander Herrmann

Zwischengang: Pichelsteiner Eintopf mit Tafelspitz und Spitzkohlpäckchen von Nelson Müller Zutaten für vier Personen

Zwischengang:

Pichelsteiner Eintopf mit Tafelspitz und Spitzkohlpäckchen von Nelson Müller

Zutaten für vier Personen

Spitzkohlpäckchen:

150

g

Hackfleisch

0,5

Zwiebel

0,5

Brötchen, trocken

4

Spitzkohlblätter, groß

0,5 Bund

Majoran, frisch

30 g

Speck, durchwachsen

250

ml

Geflügelbrühe Paprikapulver Schnittlauch Pfeffer Salz

Tafelspitz:

Paprikapulver Schnittlauch Pfeffer Salz Tafelspitz: 1,5 kg Rindfleisch, Tafelspitz 1,5 l Rinderfond

1,5 kg

Rindfleisch, Tafelspitz

1,5 l

Rinderfond

2

Flaschen

Weißwein, trocken

3

Lorbeerblätter

2

Zwiebeln Pfeffer, frisch Salz

Eintopf:

0,5

Zwiebel

1

Zehe

Knoblauch

1

Möhre

100

g

Knollensellerie

1

Petersilienwurzel

200

g

Kartoffeln, fest kochend

0,5 Stange

Lauch

8

Wirsingblätter

300

g

Schweinebauchfleisch, durchwachsen, geräuchert

4 Rapsöl oder Schweineschmalz

1 Kalbsfond Schnittlauchröllchen Petersilie, gehackt Pfeffer, frisch gemahlen Salz

EL

l

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Spitzkohlpäckchen:

Die Zwiebel schälen und in Würfel schälen. Das Hackfleisch mit der Hälfte der Zwiebelwürfel und dem in Wasser eingeweichten und ausgedrückten Brö̈tchen mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran krä̈ftig würzen. Die Spitzkohlblätter blanchieren und abkühlen lassen. Die Blätter vorsichtig mit der Hackmasse

füllen und mit Schnittlauch binden. Den Speck in Würfel schneiden und in einem Topf (mit

füllen und mit Schnittlauch binden. Den Speck in Würfel schneiden und in einem Topf (mit Metallgriffen!) anbraten. Die restlichen Zwiebelwürfel dazugeben. Nun die gefü̈llten Spitzkohlblätter leicht anbraten. Deckel aufsetzen, Topf mit Brü̈he auffü̈llen und alles im vorgeheizten Backofen circa 25 Minuten garen

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Tafelspitz:

Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, derweil den Fond und den Wein aufkochen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die geschälten Zwiebeln hinzufügen. Wenn alles kocht das Fleisch vorsichtig hinzugeben. Den Deckel auf den Bräter setzen, in den Ofen geben und etwa drei Stunden garen. Nach eineinhalb Stunden das Fleisch einmal wenden.

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Eintopf:

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Möhre, den Knollensellerie, die Petersilienwurzel und die Kartoffeln zurechtschneiden. Den Lauch putzen und in circa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Wirsingblätter waschen und in etwa fünf Millimeter breite Streifen schneiden. Das Schweinefleisch in drei bis vier Zentimeter breite Streifen schneiden. Das Öl oder Schmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mit rösten. Mit dem Kalbsfond ablöschen und zugedeckt circa zehn Minuten weich dünsten. Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Wirsingstreifen sowie Lauch dazugeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Den Eintopf mit Salz, frischem Pfeffer und einem Spritzer Weinbrand abschmecken und in vorgewärmten Schalen oder Tellern zusammen mit den Spitzkohlpäckchen und dem Tafelspitz anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.

© Spiegel TV infotainment/ Idee: Nelson Müller

1. Hauptgang: Kohlrouladen mit Salzkartoffeln von Steffen Henssler Zutaten für vier Personen Kohlrouladen: 1 Wirsing

1. Hauptgang:

Kohlrouladen mit Salzkartoffeln von Steffen Henssler

Zutaten für vier Personen

Kohlrouladen:

1

Wirsing

3

Zwiebeln

0,5 Bund

Petersilie, kraus

800

g

Hackfleisch, gemischt

2

Brötchen, altbacken

2

Eier

2

EL

Senf

100

g

Speck

100

g

Schmalz

0,5 EL

Kümmel

0,5 l

 

Gemüsebrühe Öl Salz Pfeffer

Kümmel 0,5 l   Gemüsebrühe Öl Salz Pfeffer Salzkartoffeln: 1 Kartoffeln, vorwiegend fest kochend kg 2

Salzkartoffeln:

1 Kartoffeln, vorwiegend fest kochend

kg

2 Butter Salz

EL

Zubereitung

Kohlrouladen:

Die ganz äußeren Blätter des Wirsings entfernen. Sechs schöne Blätter in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in einem Handtuch einschlagen und mit dem Nudelholz plattieren.

Die Petersilie putzen und hacken. Eine Zwiebel schälen, fein würfeln und in Öl anschwitzen. Die gehackte Petersilie dazu geben und mit dem Hackfleisch vermischen. Das Brötchen einweichen, ausdrücken und zum Hack geben. Eier und Senf hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles vermengen und in die Wirsingblätter füllen.

Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. Die restlichen Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Alles zusammen in einem Bräter mit dem Schmalz anschwitzen. Einen halben Esslöffel Kümmel dazu geben und mit der Brühe auffüllen. Die Rouladen auf den Wirsing legen, den Deckel drauf geben und circa 40 Minuten garen.

Salzkartoffeln:

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und die Butter dazu geben.

© Spiegel TV infotainment/ Idee: Steffen Henssler

2. Hauptgang: Schweinekoteletts mit Kartoffelstampf von Cornelia Poletto Zutaten für vier Personen Schweinekoteletts: 4

2. Hauptgang:

Schweinekoteletts mit Kartoffelstampf von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

Schweinekoteletts:

4 Schweinekoteletts, à ca. 300 g

1 – 2 EL

Dijon-Senf, grob

2

EL

Olivenöl

1

Zehe

Knoblauch

2 Zweige

0,5 Bund

Rosmarin Thymian Pfeffer aus der Mühle Meersalz

Kartoffelstampf:

600 g

3 Zweige

100 g

Kartoffeln, vorwiegend fest kochend

Thymian

Pancetta, wahlweise Räucherspeck

2

Zehen

Knoblauch

2

Äpfel, säuerlich, mürbe

2

EL

Olivenöl

100 ml

Zubereitung

Weißwein, oder Cidre Schnittlauch Fleur de Sel

Zubereitung Weißwein, oder Cidre Schnittlauch Fleur de Sel Den Backofen mit einer ofenfesten Form darin auf

Den Backofen mit einer ofenfesten Form darin auf 140 Grad vorheizen.

Schweinekoteletts:

Die Koteletts waschen, trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden. Die Koteletts leicht salzen und auf beiden Seiten dünn mit Senf bestreichen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Koteletts darin auf jeder Seite etwa drei Minuten anbraten. In die ofenfeste Form legen, mit etwas Pfeffer würzen. Den Knoblauch, den Rosmarin und den Thymian darum herum verteilen. Die Koteletts 15 bis 20 Minuten im Backofen gar ziehen lassen.

Kartoffelstampf:

Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Inzwischen den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Pancetta in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln abgießen, wieder in den Topf geben und etwas ausdämpfen lassen.

Die Blätter der Thymianzweige abstreifen. In einer anderen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Pancettastreifen darin einige Minuten anbraten, herausnehmen. Die Kartoffelwürfel ins Bratfett geben und goldbraun anbraten. Die Apfelwürfel und den Thymian zugeben und kurz mit anbraten. Den Weißwein oder Cidre dazugießen und einkochen lassen. Wenn die Kartoffeln leicht zerfallen, alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die Pancetta wieder zugeben und die Stampfkartoffeln mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Schnittlauch abschmecken. Nach Belieben noch etwas Olivenöl zufügen.

Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit den Apfel-Speck-Kartoffeln

anrichten.

© Spiegel TV infotainment/ Idee: Cornelia Poletto

Dessert: Bratapfelragout mit Rumrosineneis und Granatapfelkernen von Alfons Schuhbeck Zutaten für vier Personen Eis: 2

Dessert:

Bratapfelragout mit Rumrosineneis und Granatapfelkernen von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Eis:

2

Schoten

Vanille

500

ml

Milch

500

g

Sahne

180

g

Zucker

10

Eier

 

Rum, braun

Salz

Himbeersoße:

0,5

 

Zitrone

100

g

Himbeeren

1

EL

Puderzucker

Bratapfel:

300

ml

Apfelsaft

0,5

Orange, unbehandelt

2

Äpfel, à 200 – 300 g

0,5 Schote

Vanille

1

Splitter

Zimtrinde

5

Kardamomkapseln

80

g

 

Marzipanrohmasse

2

EL

Butter, braun Chiliflocken, mild

Sabayon:

0,5 Blatt

Gelatine

0,5

 

Zitrone

120

ml

Weißwein, trocken

60

g

Zucker

4

Eier

4

EL

Sahne, geschlagen

Anrichten:

2

EL

Granatapfelkerne

2

EL

Rumrosinen

Zubereitung

EL Granatapfelkerne 2 EL Rumrosinen Zubereitung Eis: Die Vanilleschoten längs halbieren, das Mark

Eis:

Die Vanilleschoten längs halbieren, das Mark auskratzen. Milch, Sahne, die Hälfte des Zuckers, das Vanillemark und die Vanilleschoten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Währenddessen einen kleinen Topf mit drei Zentimeter hoch Wasser befüllen und aufkochen lassen.

Sechs Eigelb und vier Eier mit dem übrigen Zucker mit einer Prise Salz in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die kochende Vanillemilch unter Rühren nach und hinzufügen und den Schlagkessel auf den kleinen Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen. Mit einem

Gummischaber die Eiermilch nun beständig aber ruhig von der Kesselwand weg rühren. Dabei auf etwa

Gummischaber die Eiermilch nun beständig aber ruhig von der Kesselwand weg rühren. Dabei auf etwa 75 Grad erhitzen und sofort durch ein Sieb gießen, so bleiben die Vanilleschoten zurück und die Soße kühlt gleichzeitig etwas ab. Mit einem Schuss Rum abschmecken.

Auskühlen lassen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis frieren. In einen vorgefrosteten Behälter füllen, mit Backpapier direkt bedecken und bis zum Gebrauch in den Froster stellen.

Himbeersoße:

Einige Tropfen Saft der Zitrone auspressen. Die Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen.

Bratapfel:

Den Apfelsaft auf die Hälfte einköcheln lassen. Einen Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit der ausgekratzten Vanilleschote, Zimt, Kardamom, Orangenschale und einer Prise Chiliflocken in den Apfelsaft geben und einige Minuten darin köcheln lassen, bis die Apfelstücke glasig sind. Die Gewürze wieder entfernen und den Apfelsaft abgießen. Braune Butter und Marzipan hinein mixen und wieder zu den Apfelstücken zurückgeben.

Sabayon:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für das Wasserbad etwa drei Zentimeter hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen.

Etwa einen Esslöffel Saft der Zitrone auspressen. Den Weißwein mit Zucker, Eigelb und Zitronensaft in einem Schlagkessel verrühren. Auf den Wasserdampf setzen und mit einem feinmaschigen Schneebesen schlagen, bis ein feinporiger, sämiger Schaum entsteht, der maximal eine Temperatur von 75 Grad erreichen sollte. Die Gelatine ausdrücken und unter die warme Schaummasse rühren. Auf Eiswasser kalt schlagen und erst jetzt die Schlagsahne unterheben.

Anrichten:

Die Soße auf Teller verteilen, die Apfelstücke darauf legen, die Sabayon außen herum ziehen, mit der Himbeersoße beträufeln, mit den Granatapfelkernen bestreuen, eine Kugel Rumeis daneben setzen und die Rumrosinen darüber streuen.

© Spiegel TV infotainment/ Idee: Alfons Schuhbeck