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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Temperatura de refrigeracin del fruto de cocona

DOCENTE :

ING .NOEMI LEN ROQUE

CICLO

SEPTIMO

Lambayeque 25 de octubre del 2011

COCONA La fruta en su tamao y color se parece a la naranja; desarrolla en climas con temperaturas que oscilan entre 18 27c, con una humedad relativa de 70 a 90 por ciento y una precipitacin pluvial entre 1500 a 4000 mm al ao. Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de los ctricos Los ctricos son frutos no climatricos; si se cortan inmaduros su sabor y dulzor no mejorarn, esto es porque no continuarn madurando despus de la cosecha, por lo que no deben recolectarse verdes. Es muy importante cosecharlos cuando fisiolgicamente ya estn maduros, es decir, cuando ya han alcanzado su mximo desarrollo y buena relacin entre la concentracin de azcares y acidez. Por lo general, un cambio de color de la cscara puede ser buen indicador de madurez. La fruta est madura, cuando el color de la cscara pasa de verde oscuro a claro, amarillento o anaranjado, dependiendo de la variedad, sin embargo, no es muy confiable cuando las diferencias de temperaturas entre el da y noche no son muy marcadas como en regiones tropicales donde por ejemplo, las naranjas no desarrollan su color anaranjado caracterstico. Por otro lado, cuando las diferencias de temperaturas son muy grandes, el cambio de color se presenta antes de que la fruta madure fisiolgicamente, lo que puede conducir a cosechar frutas completamente coloridas pero inmaduras fisiolgicamente. Cuando el cambio de color no es confiable, se recomienda usar como indicador de madurez el porcentaje de jugo, grados Brix y relacin slidos totales/acidez. En centros de acondicionamiento y empaque la fruta se lava, cepilla, desinfecta, encera, selecciona, clasifica y empaca, y cuando es necesario se desverdiza para darle mejor presentacin.

Cuando las frutas van a ser sometidas a tratamientos de desverdizacin refrigeradas por periodos ms o menos largo o cuando permanecen ms de 24 horas antes de su seleccin y empaque, se recomienda pre-tratarlas con fungicidas para prevenir su infeccin. Este tratamiento debe realizarse antes de 48 horas. La desverdizacin normalmente se aplica a ctricos, principalmente naranjas y mandarinas cuando a pesar de haber alcanzado la madurez exigida por el comercio, su color permanece parcial o totalmente verde lo que es poco atractivo en ciertos mercados. El tratamiento consiste en someter a la fruta a un flujo de Etileno de 2 a 5 PPM en cmaras desverdizadoras, entre 20C y 22C con humedades de 90% a 95% y velocidad de aire de 14 a 20 m/minuto. El contenido de CO2 no debe exceder 0.2%. Es necesario evitar que los frutos permanezcan ms tiempo del necesario en la cmara, pues el Etileno acelera el envejecimiento y esto limita la vida comercial de los frutos. Despus de la desverdizacin, se recomienda dejar reposar la fruta mnimo 12 horas antes de pasarla a la lnea de seleccin y empaque. Dependiendo del mercado de destino, los ctricos pueden almacenarse por corto tiempo a temperatura ambiente y para periodos de almacenamiento mayores deben almacenarse en refrigeracin. La fruta empacada puede almacenarse varias semanas o meses a temperaturas de 3C a 8C, sin embargo, las toronjas, cocona deben

mantenerse entre 10C a 15C para evitar dao por fro con humedad relativa de 85% a 90%.Temperaturas cercanas a 0C producen daos a la mayora de los ctricos.

EQUIPOS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS Tipos de Refrigeradores: Por aire Por agua Por vaco

Refrigeracin por aire El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento. La transferencia de calor depende de la conductividad trmica del alimento y del espesor mnimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeracin. El aire fro circula a gran velocidad (5 a 15 m.s-1) en un espacio relativamente estrecho en los laterales del producto. La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el tnel permiten controlar la temperatura final del producto.

Refrigeracion por agua El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de pelcula. Se pueden emplear sistemas de aspersin o inmersin.

El caudal regula la transferencia de calor directamente. Refrigeracion a vaco

TIPOS DE CONGELADORES

Por aire De contacto indirecto De contacto directo

Congeladores por aire

De aire esttico La congelacin con aire inmvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento congelado es la nica aplicacin prctica de los congeladores de aire esttico.

De rfagas (Blast freezing) Permite lograr cortos tiempos de congelacin por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.

Por lotes (discontinuo)

Congeladores por contacto indirecto

El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que estn unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelacin depende del espesor del alimento y del tamao de las placas.

Congelador de placas

Congeladores por contacto directo

Los sistemas empleados son los de inmersin y aspersin de gases licuados. La inmersin en soluciones salinas ha sido desplazada por medios ms eficientes, pero an se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congelador de inmersin

Bibliografa

Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones A. Madrid Vicente 1994. Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnologa, qumica y microbiologa. Zaragoza, Acribia 1996 Coenders, A.,Qumica Culinaria, Zaragoza, Acribia 1996

Rauch, George H.,Fabricacin de Mermelada, Zaragoza, Acribia 1986

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