RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla1. Humedad, Porcentaje de Slidos Totales y pH de Tipos de Carne analizados Tipo carne pollo res cuy cerdo pavo % Humedad 72.5078387 75.3500417 80.4373653 74.0814659 71.5189836 % ST 27.4921613 24.6499583 19.5626347 25.9185341 28.4810164 pH 6 5.8 6.5 6.5 6.2

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.

(Patricia, 1996)El pH de la carne de bovino vara entre 5.1 y 6.2, la de cerdo entre 5.3 y 6.9. Los microorganismo comnmente alteran la carne en la tabla 1 los valores de pH para res y cerdo estn dentro de los parmetros citados, el pollo y el pavo tienen un ph de 6 y 6.2 respectivamente considerndose el pavo con la mayor cantidad de solidos totales , crecen mejor en condiciones de pH prximas a 7.0 o ligeramente alcalino. Cuando se alcanza valores de pH cidos como por ejemplo 5.0 cualquier disminucin en el pH aunque sea pequea, determina una disminucin de la velocidad de crecimiento de microorganismo que pueden causar efectos en las carnes. (Cheftel, 1976)En los productos crnicos de humedad intermedia se debe llegar a valores de Aw comprendidos entre 0.90 y 0.60 que combinados con preservacin como calor adicin de preservantes, pH, potencial redox y refrigeracin, logran un producto estable y con muy buena vida til. Los productos analizados estuvieron previamente en congelacin para evitar su deterioro el cuy presenta una mayor cantidad de Humedad.

(Lawarie, 1977)Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua, msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podran contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante de 5 % de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de carne, la poca del ao y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los msculos, como tambin dentro de los msculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes, los cortes que se efectuaron fueron de una parte de lomos , pechugas y y dorsales de los diferentes animales que se analizaron.

Tabla2. Acidez determinada en % de cido Lctico Parmetros MUESTRA G(mL) Res Pollo Cerdo Pavo Cuy 1 1.9 1.1 1.7 1.1 N 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 meq 0.09 0.09 0.09 0.09 0.09 f-dil. 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 Peso de muestra(g) 10 10 10 10 10 Acidez Expresado como % de cido Lctico 0.00036 0.000684 0.000396 0.000612 0.000396

(Saudo, Monsn, Campo, & all, 2005)El pH postmortem de la carne fresca es muy importante en lo referentes al crecimiento de los microorganismos, ya que se va a ser un factor determinante en la vida til de sta. Ese pH final depende de la cantidad de Acido lctico producido. Como se puede obersvar en la tabla N. 2, su acidez es mnima para las diferentes carnes con una variacin del Mayor porcentaje (pollo) y el menor porcentaje (Res), el dato para Res es muy importante porque se entiende que paso por un proceso de beneficio no adecuado ;es por esto que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidad de cido producido es poco, su pH ser bajo, por que la carne ser suceptible al ataque de microorganismo, lo que disminuye su vida til. (Zumbado, 2002)En los primeros momentos despus del sacrificio, el cido lctico presente en el msculo determina que ste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal, de las caractersticas individuales, de la historia de alimentacin, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente trmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. A medidad que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos crnicos, en los mismos se desarrolla una microflora lctica que hace que la acidez aumente por la produccin de cido lctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condicin sanitaria inaceptable en el producto, por lo que es importante su medicin y control.

Cuestionario Qu importancia tiene el pH, la humedad y acidez de en carne y productos crnicos? (Ranken, 2003)Los pH bajos, por ejemplo 5,2 5,5 en el msculo del dorso (longissimus dorsi) se presentan cuando el animal se ha sacrificado correctamente despus de una alimentacin adecuada (lo que se traduce en un alto contenido de glucgeno ante mortem en la sangre, y por tanto buena produccin post mortem de cido lctico; La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez; la humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA. 2.Cal es el peligro de tener pH altos en carne fresca? (Alimentos, 2004)El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentracin de cido lctico., se ve relacionado con la maduracin de carne . Es un estado en el que la carne adquiere un olor y sabor aromticos, ligeramente cido, se reblandece y se torna jugosa(desaparicin de la rigidez cadavrica y ablandamiento de la Carne, sus caractersticas principales Aumento del pH 5.4-5.6 a 6.0 Aumento de la capacidad fijadora de agua. Modificaciones apreciables histolgicamente en el msculo

7.3 a 5.4 Zona I: Rigor Mortis 7.0 a 7.3 Estado palpitante 7.3 a 6.8 a) Fase Inicial de rigor mortis o fase retardada 6.8 a 5.8 b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente 5.8 a 5.5 c)Fase final de rigor mortis o del punto isoelctrico(miosina). 7.3 a 6.8 Intervalo ptimo para la elaboracin de productos de alta humedad ya sea cocidos o escaldados 6.8 a 6.4 e) Intervalo de cidez leve apropiado para la elaboracin de jamones y embutidos cocidos y escladados. 6.1 g) Lnea ptima para la elaboracin de productos de humedad intermedia 5.8 a 0.0 Zona II: de acidez o de inhibicin enzimtica

Figura. 1 Formacin y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo as como recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos.

3. Cales son las rutas metablicas de la glucolisis? Cul de estas ocurre postmortem en la carne? (Palacios, 2006)El mayor cambio que experimenta el msculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la sntesis energtica. La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno, la respiracin celular se paraliza y surgela sntesis anaerbica de energa, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anxicos, slo que en la condicin posmortem no existe el torrente sanguneo para la eliminacin de los productos de esa sntesis en el msculo y su reconversin en el hgado. El sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis aerbica, ciclo de los cidos tricarboxlicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos -coenzimas de la respiracin- con una produccin neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucgeno, pasa a ser una sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa separada de glucgeno, se producen 2 moles de ATP. La gluclisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rpida hasta que se produce la eliminacin de la capacitancia y resistencia de la membrana por la disminucin del pH, permitiendo la difusin a travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucgeno. En la

medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en carne de porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 5.7dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal dela gluclisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrs. En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora despus del sacrificio, permaneciendo en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final mayor de 6.5. En otros casos es posible un descenso muy rpido del pH de la carne, sin que la canal (la res) haya perdido calor, es decir, encontrando segn a temperatura alta, causando desnaturalizacin de la protena, prdida de la solubilidad y de capacidad de retencin de agua, reflejndose en la carne en una coloracin ms plida, una textura ms abierta y con un corte hmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (plida, suave, suelta y exudativa). El corte plido, suelto y exudativo es un fenmeno que va en aumento, siendo atribuido fundamentalmente a la dbil constitucin delos cerdos actuales, en los cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrs, como caractersticas genticas desarrollada simultneamente con el mejoramiento de la relacin carne/hueso en su canal. Debido a las diferentes situaciones de estrs, se produce una descarga de adrenalina que degrada rpidamente el ATP, dando lugar a una rpida acidificacin por el acortamiento o desaparicin de la denominada fase de "demora", que no es ms que aquel perodo inmediatamente posmortem en el cual an existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucgeno. GLUCOLISIS POST MORTEM La secuencia de etapas qumicas de la conversin del glucgeno en cido lctico es esencialmente la misma postmortem que cuando el animal est vivo, cuando el aporte de oxgeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energtica del msculo. La conversin no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradacin; este vara entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoelctrico de muchas protenas musculares, incluidas las miofibrilares, la capacidad de retencin del agua esmenor post mortem que in vivo, incluso aunque las protenas no se desnaturalicen.APARICION DEL RIGOR MORTIS A medida que progresa la gluclisis post mortem, el msculo se hace inextensible (rigor mortis, o rigidez cadavrica).La aparicin del rigor mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo. En ausencia del ATP, la actina y la miosina (protenas que participan en la contraccin muscular) se combinan para formar cadenas rgidas deactomiosina. La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina transcurre lentamente al principio, luego con ms rapidez y finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del rigor mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.- El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por re sntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP). Una vez agotada la reserva de CP, la gluclisis puede resintetizar el ATP pero, como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente. La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final yacorta el

tiempo de aparicin de la fase rpida. Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la aparicin del rigor mortis. La aparicin del rigor mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de retencin del agua (el ATP aumenta la retencin de agua). CONVERSION DE MUSCULO EN CARNE El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelacin se denomina Maduracin y, durante el mismo, sta se hace ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24 36 horas el principal cambio es la gluclisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalizacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la coccin. 4.Cales son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca? (Zimerman)La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador, Sistema de Produccin, Dieta y Aditivos, estrs, transporte, tiempo de oreo. 5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad,pH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cales son los contenidos para la mayor cantidad de productos que Ud. Conoce? Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hallan sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estomagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidroxido de Sodio NaOH. Por este motivo el CID del INDECOPI, contribuye a la mejora de la Competitividad - Pas, poniendo a disposicin de las empresas, Pymes, consultores, estudiantes y ciudadana en general el CATLOGO DE NORMAS TCNICAS PERUANAS SOBRE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS aprobadas por el Indecopi a travs de la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias.Segn el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 %Para pescado trozado 86 %

Bibliografa
Alimentos, A. d. (2004). Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Mexico.: Limusa S.A. Cheftel, J. C. (1976). Introduccin a la Bioquimica y Tecnologa de Alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia. Lawarie, R. (1977). Ciencia de la Carne. Zaragoza, Espaa: Acribia. Palacios, A. (2006). Bioquimica Veterinaria. Patricia, A. (1996). Control de calidad para el Manejo de Granja. EUNED. Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Espaa: Mundi Prensa. Saudo, C., Monsn, F., Campo, M. B., & all, e. (2005). Variacin de pH en canales comerciales de cordero . Zimerman, M. (s.f.). pH de la Carne y Factores que lo afectan. Zumbado, H. (2002). Analisis Quimico de los Alimentos "Mtodos Clsicos". La Habana, Cuba: Universidad de La Habana.