Universitatea Transilvania Braov Facultatea de Alimentaie i Turism Specializarea: Controlul si Experiza Produselor Alimentare

Tehnologia fabricarii sucului de mere

Cond. t. : Prof. univ. dr. ing. : ane Nicolae

Autor :

CEPA 16684 An III

-2011CUPRINS 1. Introducere.....pag 3 2.Tehnologia fabricrii sucului de mere..pag 5 2.1. Culoare,gus i aroma sucului de mere......pag 5 2.2.Defecte i remedii in obinerea.....pag 9 2.3.Locul sucurilor n alimentaie.........pag 10 2.4.Variante tehnologice de fabricare......pag 13 3.Schema instalaiei de obinere a sucului.....pag 16 3.1.Schema bloc...pag 16 3.2.Schema funcionala...pag 17 3.3.Schema cinematic.......pag 18 3.4.Descrierea procedeului adoptat....pag 19 4.Calculul economic.....pag 33 4.1.Sabilirea regimului tehnologic.pag 33 4.2. Calculul costurilor de producie....pag 34 5.Igienizarea instalaiei.......pag 37 5.1.Igienizarea..pag 37 5.2.Norme de prevenire i singerea incendiilor..pag 38 6.Norme de protecia muncii.pag 39 7.Concluzii..pag 41

Bibliografie.....pag 42 1. INTRODUCERE

Lucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziia fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura i liniile aferente. n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi de o terapie prin scuri de fructe n cele mai diverse afeciuni. Lipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. De cele mai multe ori, apare o lips parial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz sunt mai puin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifest, de obicei prin apariia unor dezechilibre n organism. ns cei mai muli dintre noi se confrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism. Acest lucru se rezolv consumand o cantitate mare de legume i fructe proaspete. Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (coninute n mere) frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimentele i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1%, neprezentnd interes special. Fructele sunt nsa o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n minerale bolile,cardio(calciul i vasculare:hipertensiune,infarct,miocardic,arteroscleroz.Substanele
3

potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor. n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse de o calitate superioar. Lucrarea de fa este structurat n mai multe pri, fiecare dintre acestea avnd o importan deosebit n realizarea a ceea ce se numete produs finit.

2.TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE MERE 2.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul supus prelucrrii. Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet. Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70. Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i eteri 2 %. Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin. n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom specific.

Coninutul n ap al unor specii de fructe. Denumirea fructului Mere Pere Caise Piersici Ap % 88,50 79,50 88,70 91,49

n fructe, apa se prezint sub dou forme: liber i legat coloidal. Apa liber se gsete n interiorul celulelor i n ea sunt dizolvate diferite substane(zaharuri, acizi, proteine, substane minerale etc.). Ea constituie mediul n care au loc procesele biochimice care se petrec n fructe . Apa legat are proprieti diferite de apa liber nghea la temperaturi mai joase dect apa liber, nu se poate elibera dect n anumite condiii etc. Dintre fructe, merele, perele, conin cel mai mic procent de ap, respectiv cel mai mare procent de substan uscat iar piersicile i cpunile, cel mai mare procent de ap i deci, cel mai mic procent n substana uscat. Fructele fiind bogate n ap sunt produse perisabile, necesitnd anumite condiii n timpul pstrrii lor n stare proaspt. Gradul lor de perisabilitate este cu att mai mare cu ct coninutul n substan uscat este mai redus i invers.Tot datorit coninutului mare de ap i activitii intense a enzimelor, n fructe, n timpul pstrrii, au loc intense procese biochimice. n anumite condiii, aceste procese se pot intensifica, ceea ce duce la scderea valorii nutritive a fructelor. Pe lng aceasta, un coninut mare de ap n fructe favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i ca urmare ele se pot altera. Pe de alt parte o scdere mare a cantitii de
6

ap din fructe provoac scderea calitii lor, ele se zbrcesc se vestejesc i i pierd mult din calitile gustative. n asemenea situaii se ivesc tulburri n procesul de respiraie i ca urmare scade rezistena lor la pstrare. Deoarece coninutul n ap din fructe are o importan deosebit pentru calitatea i pstrarea lor, este necesar s se determine cantitativ coninutul lor n ap. n acest scop se folosesc diferite metode (directe i indirecte).

Denumirea fructelor Seminoase: Mere Pere Gutui Smburoase: Piersici Caise Prune Ciree 5,50

Glucoza a

Fructoz a

Zaharoz

2,50-11,8 0,9 -3,7 1,9 -2,4 9,7

6,5 6,0 5,6 6,0

1,5-5,3 0,4-2,6 0,4-1,6

5,0-7,1 2,8-10,4 3,9 -

4,2 -6,9 0,1 -3,4 1,5 -4,1 5,3 -7,7 4,4 0,1 3,0 0,9 2,7 3,4 6,1

4,0-9,3 0,4-0,7

Zaharurile solubile impresioneaz organele gustative, dnd senzaia de dulce, ns nu pentru toate intensitatea este aceeai. Astfel, dac se ia glucoza ca etalon de comparaie, atunci

zaharoza este de aproape 1,5 ori mai dulce, iar fructoza de 2,2 ori. Cantitatea minim de zahr care d senzaia de dulce este de 0,25 % pentru fructoz, 0,38 % pentru zaharoz i 0,55 % pentru glucoz. Gustul dulce al fructelor este influenat de aciditate i substanele tanante. Seminoasele sunt fructe valoroase pentru alimentaie, avnd o cantitate mare de fructoz, zahr mai dulce i mai uor asimilabil dect celelalte zaharuri. Soiurile de mere, cultivate n ara noastr, conin fructoza ntre 4,15 i 7,85%. Smburoasele ca: prune, viine, ciree, conin o cantitate mai mare de glucoz dect fructoz, iar caisele i piersicile conin aceste zaharuri n cantiti aproape egale. n schimb, smburoasele sunt mai bogate n zaharoz dect celelalte fructe.Zaharoza nu se gsete n toate speciile de fructe, astfel, coaczele roii, coarnele, unele soiuri de mure, de zmeur nu conin zaharoza. Dintre fructele citrice, mandarinele conin mai mult zaharoz, alturi de cantiti mici de glucoz i fructoz, n timp ce celelalte citrice conin aceste substane n pri aproximativ egale. De asemenea, merele slbatice conin mai mult zaharoz dect cele cultivate. Se remarc la banane un coninut bogat n zaharoz 13,7%, alturi de fructoz, 8,6% i 4,7% glucoz. Datorit coninutului ridicat de zaharuri, bananele sunt fructe valoroase pentru hran. i ananasul conine un procent ridicat de zaharoz 8,6%, ns mai puin glucoz 1% i 0,6% fructoz. Coninutul de zahr total al speciilor de fructe cultivate n ara noastr variaz de la 4,55% (cpuni) pn la 16,82% (ciree).

Coninutul fructelor n zahr total (%).

Specia Seminoase: mere pere gutui Smburoase: caise piersici prune ciree

Minimum 7,71 7,59 8,93 7,28 7,57 8,40 5,42 9,00 7,70

Maximum 14,52 16,44 15,22 12,90 14,96 15,20 12,93 16,05 16,82

Media 11,00 11,75 11,17 10,34 10,74 10,41 8,79 11,85 12,29

Calitatea merelor la prepararea sucului. Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de mare importan este i soiul de mere i starea lor de maturitate. n ceea ce privete soiurile de fructe se prefer cele zemoase, suculente. Se poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd sunt mai puin suculente dar se pot pstra pn ajung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest timp. Merele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, sntoase, coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de zaharuri, arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuiri specifice de soi. ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri.

2.2. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor. Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O 2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice.

10

Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire. Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun. Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor. Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat. Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin.

2.3..LOCUL SUCURILOR N ALIMENTAIE Un slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul n care putem asigura necesarul de vitamine al organismului:n fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, ceva verde i ceva galben. Prin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, n funcie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. Altdat, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului tehnologic, putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului.

11

Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile ( coninute n mere) frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimente i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90 %. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1 %, neprezentnd interes special. Fructele sunt ns o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza. Cantitile de glucoz variaz n limite largi ntre 3- 32 %; astfel: banane- 22 %, struguri- 16-22 %, prune 15-18 %, ciree -11-13 %, mere -10-15 %.Organismul are nevoie de 5 nutrieni eseniali: glucoz 90 %, acizi grai 1%, vitamine sub 1 %, sruri minerale 3-4 %, aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu aceast compoziie perfect, fiind pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi grai.Valoarea alimentar a fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animal i chiar unor alimente de origine vegetal. Trebuie menionat faptul c compoziia chimic a fructelor difer de la an la an (dac anul a fost ploios sau nu ), de soiul fructelor, de zona din care provin i nu n ultimul rnd de condiiile de depozitare ale acestora. Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz. Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei,grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi

12

acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor. n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Compoziia chimic a unor sucuri de fructe.

Produsul/Ele m.

Prot . %

Lipid %.

Gluc. %

Ca %

P %

Fe %

vitA %

B1 %

B2 %

C %

Suc de mere

0,1

12

0,00 8

0,07

0,1

0,02 5

0,02

Nectar piersici Must struguri

0,58

0,08

28,40

0,03 3

0,02 5 0,05

0,41

0,18

0,01 7

0,05

0,8

72,8

0,02

0,7

0,04

0,08

13

Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului nervos, stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i inhib scleroza arterelor, reduce colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. Substanele minerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal. Un loc important l au sucurile i n alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale i vitaminele necesare.Pentru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii apariiei incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procese de mbtrnire.

2.4. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee. Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie. a)Obinerea sucului prin difuzie. Aceast metod prezint avantajele unui randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmne n tescovin. Dezavantajul pe care l prezint este alimentarea continu a instalatie.S-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca materie prim a fructelor uscate. b)Obinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii de lichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen

14

predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. c)Obinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea pereilor celulari. Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea nalt. Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate.

Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire) Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea). b) Metoda nclzirii rapide. Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc a temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80 o C n 10 20 secunde iar rcirea se face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea.

15

c) Limpezirea prin cleire Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Se va alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz. d) Limpezirea enzimatic Are loc n trei faze: - Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea; - Faza de sedimentare (fenomen de floculare); - Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice). Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50 o C, 30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustului.

16

3. SCHEMA INSTALATIEI DE OBINERE A SUCULUI DE MERE 3.1. Schema bloc a instalatiei

17

3.2.SCHEMA FUNCTIONALA

18

1-masina de spalat cu barbotare; 2-banda transportor cu sorare; 3-zdrobitor; 4-presa extractor; 5-separator cu pulpa ( unde se separa faza lichida,inclusive pulpa,de seminte,pielite si alte parti necomestibile); 6-filtrare; 7-pasteurizartor; 8-sterilizatorul sucului; 9-10-imbutelierea si etichetarea; 11-masina de inchidere;

19

3.3.SCHEMA CINEMATICA A PRESEI EXTRACTOR

1-roata de mana; 2-levier pentru blocare; 3-4-cilindri perforati; 5-con; 6-surub; 7-piulita de blocaj; 8-tija; 9-arbore; 10-flansa; 11-12- carcasa; 13-piulita fluture; 14-palnie de alimentare; 15-palnie de evacuare deseuri; 16- palnie suc; 17-electromotor;18-roti de curea. PRESA-EXRACTOR Este utilizaa in ndustria sucurilor cu pulpa sub denimirea de extractor .Partile componente principale sunt: corpul presei,melcul cu sistemul de evacuare a rezidului si sistemul de anrenare. Corpul presei este alcatuit dintr-o carcasa 11,in interiorul careia este montat un cilindru perforat 3,cu orificii de 0,4mm.La acest tip de presa arborele este ronconic,iar melcul fixat pe ax are pas variabil,din ce in ce mai mic spre gura de evacuare.Atat conicitatea arborelui cat si pasul

20

micsorat al melcului contribuie la cresterea presiunii,pe masura ce inainteaza materialul in corpul presei.Gradul de extractie se poate regla prin deplasarea surubului tronconic cu pas variabil in interiorul cilindrului perforat. Antrenarea se realizeaza de la un motor electric 17,prin intermediul unor saibe de curea 18. Caracteristici tehnice: 2500 kg/h; putere instalata 5,5 Kw; dimensiuni de gabarit in mm;1500X500X300; masa 280 kg. n cazul zdrobirii i a presrii trebuie s se pun accentul pe curenia utilajelor. Resturile de fructe trebuie ndeprtate cu grij, mai ales n coluri i la ncheieturi. Toate prile din lemn i din metal trebuie foarte atent curate cu ap fierbinte. Fierul, care poate intra n contact cu fructele sau cu sucul, trebuie ntotdeauna vopsit cu grij cu lac sau vopsea. Ramele de presat trebuie splate dup utilizare, stoarse i agate la aer. Fiecare pat de murdrie poate duce la formarea unor cuiburi pentru bacteriile de acid acetic i pentru ciupercile de mucegai, care au un efect distrugtor asupra calitii sucului.

3.4.DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT Transportul, depozitarea i pstrarea fructelor . Dintre fructele speciilor pomicole cultivate n ara noastr, merele ocup primul loc, att prin producia total realizat, ct i prin multiplele moduri de folosire. Se consum n stare proaspt aproape de la o recolt la alta i ndeosebi n perioada de iarn primvar. Prin prelucrare industrial din mere se fabric: marmelad, compot, suc i cidru. Anumite cantiti de mere se deshidrateaz i alturi de fructele proaspete constituie produse de export. nsuiri fizice. Greutatea specific are o valoare medie de 0,8077. Cldura specific este n medie de 0,90 kcal/ kg 0C. Temperatura de nghe este variabil cu soiul de la -2,6 0C la -3,0
0

C.

21

Compoziia chimic. n afara componentelor de baz prezentat caroten, vitaminele: E, B1, B2, PP, acid pantotenic, acid folic a. Compoziia chimic a merelor (valori medii de 100g produs proaspt) Zahr total % Aciditat e total %

merele mai conin:

Substan Specificare uscat Total Solubi % Mere din raionate * Aciditatea exprimat n acid malic analizate soiuri 14,78 10,70 l %

Vitamina C mg/100g p.p.

Tanin %

Substane minerale %

8,50

0,32

8,60

0,128

0,34

Soiuri i condiii de calitate. Dup

nsuirile specifice i caracteristicile comerciale,

soiurile de mere se mpart n trei grupe: grupa A superioare; grupa B mijlocii i grupa C obinuite. Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamn i iarn, de calitate extra i calitatea I. Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. Pedunculul poate fi intact sau rupt i se admit maximum 25 % fructe fr peduncul. Celelalte defecte: nepturi mici de insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate nu depeasc 1 cm2 din suprafaa fructului. Merele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer controlat i mai puin n depozite cu ventilaie natural. Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri: recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i

22

calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de la nflorit pn la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a substanei uscate solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic (testul amidonului cu iod n iodur de K). La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu toat mna, cutnd s apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct. O dat acesta detaat se trece n ambalajul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a nu rni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambalaj prin cdere liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiar uoara lor lovire produce vtmri care se vor evidenia mai trziu. O dat ambalajul de recoltare umplut se deart n lzile palet sau lzile de lemn i plastic care vor servi att ca ambalaj de transport, ct i de depozitare. Aceast transvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic distan (5 10 cm) din ambalajele de cules n cele depozitare Presortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se elimin fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct n ambalajele de pstrare, se transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Recoltele neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii ntr-o proporie de pn la 10%, ajunse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. Aceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia italian Roda sau instalaia romneasc M.S.M. Timpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie s fie ct mai scurt, de maximum 2 3 zile.
23

Transportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mr fructele din soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare.Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv. n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de carbon. n acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur. Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului. Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatura i compoziia mediului ambiant. Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la 0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10 o C. n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nchiderea lenticelelor, iar celulele fructelor rmn izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie ns transformate zaharurile n alcooli diveri, alte substane i bioxid de carbon. Alcoolii se combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. Aceast arom o percepem n apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar n aceste condiii, ntr-un timp relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc prbuirea lor biologic. n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor epicardului. Aa se explic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte mult din greutate, n timpul pstrrii.
24

Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de umidificare din depozit). Reiese c fructele n timpul pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural. Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. Acestea, la rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie. Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

PRELUCRAREA FRUCTELOR. Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare. Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 0 C, timp de 2 3 minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator. Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice.

25

Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare. Factorii care influeneaz presarea: Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n dou grupe: Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui; - coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ; - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a II a intr factorii de presiune:

- presiunea specific de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; - regimul de presare. Procese ce au loc n timpul presrii Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i microbiologice. n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de culoare

26

brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor. Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO 2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului. PRELUCRAREA SUCULUI. Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. Limpezirea enzimatic Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 50 0 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.

27

Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc. Filtrarea sucului Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de microorganisme n stare vital. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 100 0 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat. Factorii influeneaz procesul de pasteurizare - Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. - Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 100 0 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. - Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului.

28

Coninutul n aciditate

al sucurilor este hotrtor n alegerea tratamentului pentru

pasteurizare. La nclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg repede. n timpul nclzirii cnd se pornete de la temperatura de 20 24 0C ct poate avea sucul iniial, pentru a se ajunge la temperatura final, n jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 55 0C, zon n care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o nclzire lent n aceast zon se permite enzimelor s oxideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se ajunge la 55 rcire. mbutelierea (dozarea) sucului. mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea. Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3
o 0

C,temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de

pasteurizare de 80 85 0C timp de 10 15 minute, dup care sunt rcite treptat cu ap de

C i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru

acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC), avnd grij s

29

se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC. n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat. Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt: - introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare; - controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru soluiile refolosibile); - sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual. Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare: - introducerea ambalajelor n maina de splat; - cltirea cu ap la temperatura de 28 35 oC n sectorul I al mainii; - splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluia alcalinic, avnd temperatura de 60 70 oC. Sistemul de splare (nmuiere, priuire, combinate n funcie de tipul mainii); - cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline; - dezinfectarea cu ap fierbinte (80 oC) sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul instalaiei; - la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 oC; - cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei); - ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare; - controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. - transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat;

30

Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge urmtoarele condiii: - s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid avnd presiunea corespunztoare; - s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 oC a soluiei alcaline; - s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor; - controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglndu-se aburul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 oC (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect; - dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu soluie de splare; - duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad n timpul lucrului; Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cnd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect: - pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect; - schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn; - se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd jeturi de ap sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului; - rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal. Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap clorinat (150 200 mg/l Cl activ). Dozarea Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea recipientelor.

31

mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire. Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii. MATERII AUXILIARE Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive. Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei generale n fabrici. Apa destinat scopurilor tehnologice Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii (splare, oprire), sau aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61). Separat de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile n funcie de faza tehnologic n care intervine sau de materia prim prelucrat. O ap cu o duritate mai mare ngreuneaz fierberea leguminoaselor, ca urmare a formrii compuilor insolubili pecto-calcici i pecto-magnezieni. Datorit acestor compui, ntrirea esuturilor care ncepe n cursul procesului de oprire, se accentueaz marcant la sterilizare.

32

n cazul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea carbonatului n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea produselor. Apariia concomitent a dioxidului de carbon exercit o aciune corosiv asupra recipientelor metalice. Din contra, o ap moale sau lipsit de duritate prezint de asemenea inconveniente importante. n cazul fructelor cu textur fin sau a celor decojite, trecerea substanelor hidrosolubile n lichidul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite. Fenomenul este condiionat n primul rnd de formarea compuilor pecto-calcici i pecto-magnezieni n esuturile periferice ale fructelor. n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire pot ajunge la 45%-20% din substanele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii productori recomand i folosesc apa de la oprire drept lichid de umplere a conservelor. O ap prea moale prezint dezavantajul c esuturile vegetale se nmoaie n cursul procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. De aceea, cu excepia boabelor de mazre i fasole, este preferabil s se foloseasc o ap cu o duritate mijlocie pentru a se spla o oarecare fermitate a esuturilor n produse. n cazul fructelor cu textur fin, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru corectarea duritii insuficiente, este introdus n practic adaosul srurilor de calciu (clorur, sulfat). Din cele precizate mai sus rezult c duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar trebui s varieze cu speciile materiilor prime prelucrate. Prezena oxigenului n ap poate aciona ca agent de coroziune a recipientelor, factor ce poate fi eliminat printr-o fierbere prealabil. Fierul i manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece n prezena sulfului adus de unele vegetale sau uneori de zahr, iau natere sulfuri. Acestea, n mediu acid, se descompun punnd n libertate hidrogen sulfurat care imprim produselor un gust neplcut.

33

Substanele tanante prezente n materia prim se combin de asemenea cu fierul, provocnd nnegrirea produselor i apariia gustului astringent. O ap cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i demanganizat, operaie realizat fie prin oxidare i filtrarea oxizilor formai, fie prin epurarea cu ajutorul zeoliilor (schimbtori de ioni ) care produc demineralizarea n bloc. Un factor important este pH-ul. Apa utilizat la fabricarea conservelor trebuie s fie neutr sau slab alcalin. Apele acide joac un rol marcat n fenomenul coroziunii, care se manifest att asupra recipientelor ct i asupra utilajelor din fier sau cupru, provocnd colorarea produselor. Mai grav este atacul care se manifest asupra conductelor de plumb. Deci, o ap acid trebuie obligatoriu neutralizat nainte de a fi folosit. EXTRACT NATURAL. Extractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate, obinute prin extracia produselor vegetale cu diferii solveni, urmat de evaporarea parial sau total a solventului i aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraia sau la consistena prevzut. Dependent de consisten pot fi: extracte fluide, moi, care conin cel mult 20 % materii volatile, uscate, care conin cel mult 5 % materii volatile.

Extractele sunt lichide limpezi, colorate cu mirosul i gustul caracteristice componentelor produsului vegetal din care s-a preparat; sunt miscibile cu solventul folosit la preparare, se tulbur prin diluare cu ap. Se pstreaz n recipiente de cte 100 litri bine nchise, ferite de lumin, la 8-15C. Extractele fluide sa mai pot prepara prin dizolvarea extractelor uscate i aducerea la concetraia n principii active prevzut.

34

Extractele fluide prin pstrare pot forma sedimente. n acest caz lichidul decantat se folosete cu condiia ca acesta s corespund prevederilor n vogoare. 4.CALCULUL ECONOMIC 4.1 STABILIREA REGIMULUI TEHNOLOGIC. Unitatea industrial de fabricare a sucului pe care am ales-o are o capacitate de producie de 5 t suc pe zi, lucrnd n 2 schimburi, astfel c regimul de lucru prevede 16 ore producie pe zi. Regimul tehnologic al procesului este continuu. Calculul necesarului de materii prime pe zi: calculul necesarului de mere:

528,35kg/h 16 h = 8453,6 kg calculul necesarului de ap pentru procesului tehnologic:

2500 kg/h 16 h = 40000 kg calculul necesarului de vitamina C si extract ce se adaug n suc:

0,136 kg/h 16 h = 2,16 kg vitamina C 40,82 kg/h 16 h = 6499,28 kg extract Stabilirea capacitii de producie: cantitatea de suc obinut zilnic:

312,5 kg/h 16 h = 5000 kg (4629,62 l) cantitatea de suc obinut anual:

5000 170 zile = 851686,4 kg (788598,51 l)

35

4.2 CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCIE I A INDICATORILOR DE EFICIEN ECONOMIC.

STABILIREA NECESARULUI DE INVESTIII. Valoarea utilajelor ce necesit montaj. Nr Crt 1 Main splat mere 2 3 4 5 Band de sortare Zdrobitor Pres Rezervor pentru suc 6 7 Filtru pres Pasteurizator tunel 1500 - 2000 l/h 1000 3870 buc /h 8 Main de etichetat 9 Main de mbuteliat 10 Main splat sticle 11 12 Pomp centrifug 3600 5000 buc/h 2 2 1190 2200 2380 4400 1 5015 5015 3000 buc/h 1 31980 31980 5000 buc/h 1 26800 26800 1 1 4950 61800 4950 61800 1500 2500 kg/h 2500 kg/h 8500 l 1 1 1 1 2850 16850 37500 1500 2850 16850 37500 1500 3000 5000 kg/h Denumire utilaj Capacitate Nr. buc. 1 Pre achiziie (RON) Unitar 27150 Total 27150

Band -

36

transportatoare pentru sticle 13 Transportator cu role pentru navete TOTAL COSTURI UTILAJE (RON) 231975 1 8800 8800

Cheltuieli de transport ( 3,5 % din valoare utilaj) reprezint: 3,5 % x 231975 = 81191,25 RON Cheltuieli de montaj ( 9% din total valoare utilaj) reprezint: 9% x 231975 = 20877,75 RON. Cheltuieli totale: 334044 RON.

Valoarea utilajelor ce nu necesit montaj. Nr Denumire utilaj Nr. buc Pre achiziie (RON)

37

crt 1 2 3 Cntar Dozator enzime Mobilier vestiare + birouri 4 5 Aparatur laborator Dozator extract 1 2 1 -

Unitar 1300 1700 25000

Total 2600 1700 25000

945 1500

945 1500 31745

TOTAL (RON)

Cheltuieli de transport ( 3,5% din total valoare utilaj) reprezint: 3,5 % x 31745 = 1111,075 RON Cheltuieli totale: 32856,075 RON Cot amortizare utilaje Se ia n considerare un termen de amortizare a cheltuielilor cu utilajele de 10 ani.
334044 + 32856,075 10 = = 36690,0075 RON/an

Pentru un an: CAN

C AN Pentru o lun: C AL = 12 = 3057,5006 RON/lun

5.INTRETINEREA INSTALATIEI 5.1 IGIENIZAREA

38

Igienizarea cuprinde procesul de curire a zonelor de prelucrare a materiilor prime. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacterian i a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component important i permanent a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-o ntreprindere de prelucrare a fructelor. Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare dintre ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite. Curirea const n: pregtirea zonei pentru curire- se dezasamblez prile lucrative ale echipamentului curirea fizic se colecteaz resturile de pe echipamente i pardoseli i se

tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastel. depoziteaz ntr-un recipient. - presplarea se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i, n final pardoseala cu ap la 50-55 C. curirea chimic operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane

chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratare cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz, s nu imprime miros i gust produselor alimentare, s nu fie periculoase de manipulat, s nu aib aciune coroziv, s fie solubile n ap, s aibe efect bactericid ct mai mare, s aib o bun capacitate de ptrundere, s fie ct mai ieftine.

39

Reguli de igienizare pentru personalul activ: Activitile desfurate de angajaii unitii sunt foerte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: s pstreze zonele de prelucrare i manipulare foarte curate, s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului, s nu lase produsele s vin n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate, s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor, s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent, s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor, la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile, s nu fumeze n zonele in care se prelucreaz fructele i sucul, s pstreze mbrcmintea i obiectele n vestiare, departe de orice zon de producie.

5.2 NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR. Aceste norme prevd n principal urmtoarele: - Toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor; - Unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; - Curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; - Personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de

40

stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

6.NORME DE PROTECIA MUNCII

Protecia muncii reflect grija deosebit care se acord pentru asigurarea condiiilor de munc, pentru aprarea sntii celor ce muncesc.problemele legate de protecia muncii nu pot fi separate de procesul muncii , de planul de producie. Pe lng msurile de ordin material luate de fiecare ntreprindere, trebuie s se asigure o

permanent ocupare de ridicare a calificrii lucrtorilor prin instruirea lor organizat sau ori de cte ori este nevoie, att n ceea ce privete respectarea normelor de exploatare a utilajelor, ct i din punct de vedere al proteciei muncii i tehnicii securitii. Lucrtorilor noi angajai li se face instructajul general i specificul locului de munc, consemnndu-se ntr-o fi situaia la zi. Dac se schimb locul de munc sau utilajul deservit, respectiv procesul tehnologic, lucrtorul va fi instruit corespunztor. La fiecare loc de munc vor fi afiate instruciunile privind tehnica securitii muncii, care se vor adapta n funcie de necesiti.se va acorda o deosebit atenie normelor de protecia muncii la utilajele care folosesc ca utiliti energia electric, ap fierbinte, cureni de aer reci sau calzi etc. Lucrtorii vor purta echipament de protecie i de lucru, conform normelor i vor respecta regulile igienico-sanitare. n cele ce urmeaz, se vor prezenta unele msuri de tehnica securitii i protecia muncii mai importante, care trebuie respectate cu strictee de ctre cei care deservesc instalaiile i utilajele n industria prelicrrii fructelor. Instalaiile i utilajele termice necesit o atenie deosebit n ceea ce privete tehnica securitii, deoarece lucreaz n anumite condiii, cum sunt temperatura nalt i presiunea superioar celei atmosferice. nainte de a le pune n exploatare, se verific aparatele de msurat i control, precum i toate legturile, armtura de siguran i izolaiile. Aparatele de msurat i control vor fi supuseperiodic controlului i verificrii organelor de metrologie. Benzile transportoare, transportoarele elicoidale i elevatoarele vor fi protejate cu gratii, respectiv carcase. Benzile vor fi astefel

41

instalate ca s poat fi controlate pe tot parcursul lor. Libera trecere va fi asigurat. Este interzis s se fac repraii n timpul funcionrii benzilor. Se va acorda o deosebit atenie conductelor de abur i de aer. La apariia loviturilor hidraulice sau vibraii anormale, se oprete funcionarea lor. Pentru asigurarea proteciei muncii, pe lng msurile tehnice luate, este necesar ca personalul care coordoneaz producia, inginerii i tehnicienii, s controleze i s mbuntesc permanent mijloacele de protecie, aceast aciune trebuie s aib un caracter educativ n aa fel nct fiecare lucrtor s fie contient de faptul c prin respectarea normelor de tehnica securitii i protecia muncii se previn att accidentele i mbolnvirile profesionale, ct i prejudiciile materiale aduse ntreprinderilor.

7.CONCLUZII
42

Creterea concentraiei alcoolice a extractului influeneaz n mod favorabil extracia substanelor polifenolice ( taninuri i taninuri condensate ). Concentraia alcoolic nu are influen asupra cantitii de alcaloizi extrase, deoarece acetia sunt insolubili n alcool ( solubili n cloroform, HNO 3 ). O dat cu creterea concentraiei alcoolice a extractului crete i aciditatea acestuia ( concentraia alcoolic crete n mod direct proporional cu aciditatea ). Asupra cantitii de vitamina C din extract, concentraia alcoolic a acestuia nu are nici o influen; valoarea ei rmne constant n cele patru tipuri de extract. Att concentraia alcoolic a extractului ct i concentraia n extract prezent n sucul de mere nu produc modificri asupra culorii i mirosului noului produs. Modificri importante nu se produc nici n ceea ce privete cantitatea de vitamina C ce se regsete n suc ( se observ o uoar cretere de la 0,00176 g vitamina C din suc la 0,00264 g vitamina C n noul produs.) Ca i concluzie final se poate spune c, aciditatea sucului de mere cu adaos de extract i vitamina C tinde spre aciditatea optim cnd concentraia n extract adugat ct i concentraia alcoolic a acestuia se menin constante i se mrete cantitate de vitamina C adugat n suc, peste limitele domeniului ales iniial.

43

BIBLIOGRAFIE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1, Ed. Tehnic, Bucureti 2002 Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 2, Ed. Tehnic, Bucureti 2002 Ciobanu, D. Chimia produselor alimentare, Vol. I II, Ed Tehnica Info Chiinu, 2001 Ceauescu, I.,Segal, B.,.a. - Diversificarea produselor alimentare horticole, Ed. Tehnic, Bucureti, 1979 Ioancea - Maini i utilaje i instalaii n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1986 Jurubi, J. - Sucurile de fructe i buturile rcoritoare preparate n cas, Ed. Tehnic, Bucureti, 1984 Munteanu, T. Sucuri i buturi in fructe i legume, Ed. Ceres, Bucureti, 1989 Muetescu, V. Merceologia legumelor, fructelor i derivatelor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1978 Prvu, C. Buturi i preparate din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999 Radu, IF Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor, Ed Scrisul romnesc, 1985 Segal, B., .a. - Utilaj tehnologic n industria de prelucrare a produselor horticole, Ed. Ceres, Bucureti, 1984 Segal, B., Segal, R., - Tehnologia produselor alimentare de protecie, Ed. Ceres, Bucureti, 1991 Teodorescu, S., Hacighianu, M. - Buturi i preparate din fructe, Ed. Agrosilvic, Bucureti, 1968 Tomasian, E. Tehnologia conservelor, Ed. Tehnic, Bucureti,1969 http://www.scribd.com/doc/43441297/Tehnologia-Conservelor

44

45