Qu reacciones qumicas existen en nuestra cocina?

La respiracin: Tiene particular importancia en las frutas y verduras que permanecen vivas algn tiempo despus de la cosecha; producindose oxidacin y maduracin excesiva de estos alimentos. La fermentacin: Produce otro tipo de oxidacin al limitar el contacto del aire con ciertos alimentos, produciendo cambios indeseables en las caractersticas del alimento. Muchas veces el hombre busca deliberadamente que se produzcan determinados procesos de fermentacin y controla la forma y el curso de stas para conseguir productos como vinos, cervezas (alcohol), yogurt (cido lctico) o vinagres (cido actico). La reaccin de Maillard: es la que se produce cuando tienes un alimento y lo horneas, lo asas o le das calor si que exista agua de por medio. Es esta reaccin entra en juego la glucosa con las protenas, dando el color caramelo a la carne, un "tostado" en la superficie y un obvio cambio de estructura y sabor en los alimentos. Otra reaccin que se da es la desnaturalizacin de protenas cuando hierves un huevo, la clara y la yema cambian su estructura y se hacen "duras" Esto pasa tambin en la coagulacin de la sangre y es una reaccin similar. La caramelizacion es una oxidacin de azucares que realizas al asar o frer alimentos que tiene poco aminocidos (protenas). [Aqu se encuentra presente la qumica orgnica] Las reacciones enzimticas, producidas por ejemplo con la levadura para hacer pasteles o cerveza; son tambin muy utilizadas en la cocina, sobre todo para la produccin de queso, yogurt, requesn y todos los alimentos que tienen enzimas, hongos o bacterias.

Tabla de Informacin: // Carbohidratos Definicin Los carbohidratos o hidratos de carbono o tambin llamados azcares son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Estn integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah su nombre. Son parte importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un da Se dividen en: Simples & complejos Para que sirven: La principal funcin de los carbohidratos es proveer de energa al cuerpo para realizar todas las actividades vitales. El organismo los transforma en glucosa. Los carbohidratos pueden ser absorbidos directamente en el intestino sin necesidad de ser degradados. Una vez absorbidos pasan al hgado, que es capaz de almacenarlos en forma de un derivado del azcar, el glucgeno. Este es transformado continuamente en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por todas las clulas del organismo. Otra cantidad de carbohidratos es transformada en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Las protenas cumplen funciones estructurales: Como las glucoprotenas que forman parte de las membranas Las histonas En que alimentos se encuentra: Simples: Azucares refinadas Mermeladas Jaleas Golosinas Frutas Complejos: Cereales Legumbres Harinas Pan Pastas

Protenas

Las protenas son grandes molculas formadas por la unin de varios aminocidos. Las protenas cumplen una

Leche materna Huevo Carne Pescado Leche de vaca Soja Arroz Trigo Legumbres

funcin esencial en el organismo de los seres vivos, pues estn involucradas en todos los procesos biolgicos que ocurren en el cuerpo.

que forman Maiz parte de los cromosomas El colgeno que forma el tejido conjuntivo fibroso La elastina que forma parte del tejido conjuntivo elstico o la queratina que forma parte de la epidermis. Anticuerpos que se forman parte del sistema inmunolgico y nos defienden contra las infecciones y otros microorganism os patgenos. Las protenas son esenciales para el crecimiento y son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Vitamina A: Intervienen en el crecimiento, Hidratacin de piel, mucosas pelo, uas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visin. Es un antioxidante Liposolubles: Zanahorias Germen de trigo Cacahuate Harinas de pescado Hgado Hidrosolubles: Carnes

Vitaminas

Son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en

los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana. Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. >Se dividen en Liposolubles & Hidrosolubles. < Minerales Los minerales son sustancias naturales que forman parte de la litosfera y los cuerpos celestes que el hombre puede observar directamente (meteoritos).

natural. Vitamina D: Regula el metabolismo del calcio y tambin en el metabolismo del fsforo. Vitamina E: Antioxidante natural. Estabilizacin de las membranas celulares. Protege los cidos grasos.

Levaduras Hongos Pollo Brocoli

Lipidos

son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden

Los minerales tienen como misin fundamental asegurar el crecimiento apropiado y a mantener alejadas las enfermedades. En su forma natural los minerales son inorgnicos, pero en las plantas, se combinan con molculas orgnicas, facilitando as su absorcin. * Funcin de reserva energtica: Los lpidos son la principal fuente de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por

Vegetales Legumbres Frutas Semillas Nueces Queso Pescado Hgado Mariscos Panes

Mantequillas Mayonesa Aceite de coco Carnes Tocino Helados Caramelos Chocolates Yogures Natillas

contener gramo. fsforo, azufre y * Funcin estructural: nitrgeno, Los lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Adems recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos como el tejido adiposo. En este grupo hay tres tipos generales: Glicerofosfolpidos: Esfingolpido:con tres subclases (esfingomielina, cerebrsidos y ganglisidos) Esteroles * Funcin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos: Los lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas y los esteroides cumplen funciones hormonales. * Funcin transportadora: Los lpidos se absorben en el intestino gracias a la emulsin de las sales biliares y el transporte de lpidos por la sangre y la linfa se realiza a travs de las lipoprotenas.

Productos de Limpieza que usamos en la Cocina:

Jabn Lava trastes: El jabn generalmente es el resultado de la reaccin qumica entre un lcali (generalmente hidrxido de sodio o de potasio) y algn cido graso; esta reaccin se denomina saponificacin. El cido graso puede ser de origen vegetal o animal, por ejemplo, manteca de cerdo o aceite de coco. El jabn es soluble en agua y, por sus propiedades detersivas, sirve comnmente para lavar. Tradicionalmente es un material slido. En realidad la forma slida es el compuesto "seco" o sin el agua que est involucrada durante la reaccin mediante la cual se obtiene el jabn, y la forma lquida es el jabn "disuelto" en agua, en este caso su consistencia puede ser muy viscosa o muy fluida. Los jabones ejercen su accin limpiadora sobre las grasas en presencia del agua debido a la estructura de sus molculas. stas tienen una parte liposoluble y otra hidrosoluble. El componente liposoluble hace que el jabn moje la grasa disolvindola y el componente hidrosoluble hace que el jabn se disuelva a su vez en el agua. Las manchas de grasa no se pueden eliminar slo con agua por ser insolubles en ella. El jabn en cambio, que es soluble en ambas, permite que la grasa se diluya en el agua.

Limpia muebles o limpiavidrios: este producto contiene diferentes sustancias, como: agua, tensioactivo no ionico, solventes & perfume/conservante. Tensioactivo no inico: Son sustancias que influyen por medio de la tensin superficial en la superficie de contacto entre dos fases (p.ej., dos lquidos insolubles uno en otro). Cuando se utilizan en la tecnologa domstica se denominan como emulgentes o emulsionantes; esto es, sustancias que permiten conseguir o mantener una emulsin. Entre los tensoactivos se encuentran las sustancias sintticas que se utilizan regularmente en el lavado, entre las que se incluyen productos como detergentes para lavar la ropa, lavavajillas, productos para eliminar el polvo de superficies, gel de ducha y champs.

Solventes: Es una sustancia que permite la dispersin de otra sustancia en esta a nivel molecular o inico. Es el medio dispersante de la disolucin. Normalmente, el disolvente establece el estado fsico de la disolucin, por lo que se dice que el disolvente es el componente de una disolucin que est en el mismo estado fsico que la misma. Adems, tambin se podra decir que es la sustancia que disuelve al soluto y que se encuentra en mayor proporcin.

Sosa: El hidrxido de sodio, en su mayora, se fabrica por el mtodo de caustificacin, es decir, juntando otro hidrxido con un compuesto de sodio: Ca(OH)2 (aq) + Na2CO3 (aq) 2 NaOH (aq) + CaCO3 (s) Aunque modernamente se fabrica por electrlisis de una solucin acuosa de cloruro sdico o salmuera. Es un subproducto que resulta del proceso que se utiliza para producir cloro. nodo: 2Cl- Cl2 (gas) + 2eCtodo: 2H2O + 2e- H2 + 2OH-