NTRODUCCIN En la actualidad, el pescado congelado es un alimento que nos aporta muchos nutrientes y vitaminas.

Hoy por hoy existenvarias tendencias en el mercado que favorecen la compra y el consumo de este tipo de alimento. La gente no tiene tiempo para pasarse horas en la cocina preparando la comida y el pescado congelado es un gran aliado al venir perfectamente preparado para echarlo directamente a la olla. Por otra parte, la tendencia a cuidarse fsicamente, implica alimentarse con una dieta sana y es curioso que la dieta por excelencia sea la mediterrnea, que lleva implcita comer entre otras cosas, verduras, frutas y pescado. Adems el pescado congelado est ganando terreno en los hogares por ser ms barato que el fresco y conservarse durante ms tiempo sin perder un pice de sus nutrientes. Po eso hacemos este estudio, con el fin de encontrar la manera de llegar con mayor facilidad a los consumidores, ofrecindoles el producto que estn buscando, que sea fcil de preparar y por supuesto que sea sano y natural. 4 Investigacin pescado congelado CONCLUSIONES El sector del pescado congelado en Espaa atraviesa una fase desarrollo. Es cierto que se consume ms pescado fresco, pero la tendencia al alza est latente por ser un producto ms barato y que ofrece las mismas prestaciones. El tamao del mercado del congelado no es reducido, pero est cubierto por empresas importantes que llevan muchos aos trabajando en el sector. El ritmo de vida actual impone la utilizacin de productos congelados, ya que nos facilitan la labor de tener que limpiarlos, poder dedicarle el menor tiempo posible y as poder volver al trabajo, llevar a los nios a piscina, etc El negocio de la restauracin demandacada vez ms este tipo de productos por la facilidad de su utilizacin y el ritmo frentico que suele haber en un restaurante. Por la amplia gama de familias, cada vez ms, el consumidor demanda productos adecuados a sus necesidades, no les vale que solo haya un producto ofrecido de una sola manera. El consumidor necesita y quiere saber todo lo relacionado con el producto que compra y consume, por eso el etiquetado debe ser legible y entendible por el ciudadano de a pie, indicando todo lo necesario para ello. 5

Investigacin pescado congelado 1. LA CONGELACIN EN EL PESCADO La reduccin de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados como para el consumo personal. Para los fines de la presente publicacin, se aplica la siguiente definicin de congelacin: La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin. La finalidad de la congelacin en el pescado es prolongar el tiempo de su conservacin, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a latemperaturas normales. La reduccin de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Hoy en da de utilizan tres tipos de congelacin: Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final. El congelador por aire forzado es el de empleo ms verstil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultra congelacin de los productos se prefieren sistemas continuos 6

Investigacin pescado congelado Por contacto: Una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor. Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 ml. Por inmersin o criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro, para conseguir el efecto congelador. La congelacin por inmersin total del pescado en un lquido fro se aplica casi exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelacin por aspersin de gases lquidos (nitrgeno, o dixido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultra congelacin individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeasdimensiones. 7 Investigacin pescado congelado 2. CARACTERSTICAS DEL PESCADO CONGELADO Son varias las razones por las que muchos consumidores optan por adquirir pescado congelado, desde la mayor duracin y la disposicin en cualquier momento de pescado para improvisar una comida, hasta el precio ms econmico o la garanta de su correcto valor nutricional. Larga vida til: El pescado congelado se conserva meses en perfecto estado, lo cual permite realizar la compra de forma espordica. Al mismo tiempo, tener pescado como "fondo de congelador" resuelve una situacin imprevista. Amplia gama de pescados: Hoy se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado: merluza, emperador, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado... Esta variedad permite preparar innumerables platos y hacer la alimentacin ms variada, adems de ser una solucin para elaborar una comida rpida. Presentaciones para todos los gustos: El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas tenga espinas, es un valor

aadido de estos alimentos. Buen precio: Por lo general, el pescado congelado que se adquiere a granel es ms econmico que el fresco. Adems, carece de desperdicios, dado que est preparado para que pueda cocinarse sin tener que limpiarlo. Alto valor nutricional: La congelacin mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias, siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el pescado se congela BIBLIOGRAFA Zonas de pesca por pescado: http://pescadosymariscos.consumer.es Trazabilidad: http://www.gestiontrazabilidad.com/normativa.php Wikipedia Consejos de compra: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm283273.htm Consumo: http://www.al-invest4.eu/pesca/espana/espana5.2.html http://www.mercasa.es/files/multimedios/1287162968_pag_005023_martincerdeno.pdf (MERCASA (2009): Alimentacin en Espaa 2009. Produccin, Industria, Distribucin y consumo, mercasa, Madrid).

http://www.mercasa.es/files/multimedios/1286406179_Consumo_y_gasto_en_pesc ado_DYC101.pdf http://elpais.com/diario/2011/11/06/negocio/1320588207_850215.html

INTRODUCCION.

Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones qumicas y la accin de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Una temperatura suficientemente baja inhibir el crecimiento de todos los microorganismos. Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un nmero variable de bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo slo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos presentes tiene una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no puede multiplicarse. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero, aunque lentamente, puede continuar la actividad metablica. Una disminucin de 10 C puede detener el crecimiento de algunos microorganismos y retrasar el de otros en una proporcin que variar con el tipo de microorganismo. Cuanto ms desciende la temperatura, menor es el nmero de microorganismos en crecimiento y ms lenta es su multiplicacin.

OMPOSICION DEL PESCADO. El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua, protenas y otros compuestos de nitrgeno,pidos,

carbohidratos, minerales y vitaminas. Las protenas y los lpidos son los principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los minerales que contiene el pescado, de los que carecen los alimentos bsicos, son las vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fsforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo.

En el pescado muerto se producen numerosos procesos qumicos y biolgicos importantes los cuales, si no se toman las medidas pertinentes, conducen a la descomposicin.

CONGELACION. La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

CONGELACION DE PESCADO. Todas las especies de peces, si se enfran debidamente, se mantienen frescas durante ms tiempo que las que no se someten a ningn mtodo de conservacin. Por consiguiente, el uso de tcnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duracin de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia econmicamente a la embarcacin y a su tripulacin El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas. A