Practica de lcteos

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

PRACTICA NO.4 ELABORACIN DE YOGURT OBJETIVO: El alumno participara en la elaboracin de yogurt mediante la aplicacin de tcnicas adecuadas, Conocer las caractersticas del proceso y las buenas prcticas de fabricacin mediante el trabajo grupal. INTRODUCCIN: Los yogures y similares productos fermentados estn presentes en las costumbres alimenticias. La textura de estos productos vara dependiendo de la fuente de leche, la microflora usada en el proceso y la presencia o ausencia de endulzantes, frutas, etc.

El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum, estos microorganismos otorgan las cualidades nutritivas del yogurt como resultado de la fermentacin cido-lctica.

La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades, las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones, se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de sustancias como protenas y grasas. ANTECEDENTES: El yogurt es un producto lcteo fermentado, ligeramente cido, de cultivo semislido, resultado del crecimiento de bacterias cido lcticas que modifican los componentes normales de la leche, provocando su coagulacin, formando una masa ms o menos homognea de aspecto viscoso, sabor cido agradable y refrescante; es producido por homogeneizacin y pasteurizacin (Amezquita, 2009).

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De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes (Amezquita, 2009).

Se entiende por yogurt natural al yogurt debido a partir de la leche entera. El yogurt contiene un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo (Rosales, 2006)

Figura 1: Yogurt natural Clasificacin del yogurt:

CONSIDERACIONES

Mtodo de elaboracin

Contenido de grasa

Por el sabor

Mtodo de elaboracin:

Existen diversos tipos de yogurt que varan en su consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un tratamiento tecnolgico diferente. En este sentido se pueden diferenciar tres tipos (Gil, 2010):
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Yogurt firme: la incubacin y el enfriado se realizan en el propio envase (Gil, 2010). Yogurt batido: la incubacin y el enfriado se realizan en depsitos, antes de su envasado (Gil, 2010). Yogurt lquido: la incubacin y el enfriado se realizan de igual forma que el batido, pero antes de su envasado es sometido a un proceso para romper del cogulo y obtener una forma lquida (Gil, 2010). Yogurt congelado: incubado en tanques y congelado como un helado de crema (Bylund et al., 2003). Yogurt concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado. A este yogurt tambin se le llama yogurt cortado o labneh (Bylund et al., 2003). Contenido de grasa: Entero: es aquella que no ha sufrido modificacin alguna en la leche. El nivel de grasa contribuye con la textura, viscosidad y apariencia del producto. Tiene un contenido graso de 2.7 -3 % (Salazar, 2011). Semidescremado: con contenido graso de 2.0- 1 %. Descremado: resulta de la extraccin casi total de la materia grasa de la leche entera cruda.

Por el sabor: Natural: aquel que no se le adiciona saborizantes, esencias, pectinas, frutas, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores (Salazar, 2011). Frutado: se le adiciona fruta procesada en pulpa o trozos y aditivos permitidos. Saborizado: tiene saborizantes naturales o artificiales.

Funcin de los reactivos: La mejor leche para preparar yogur es aquella que ha sufrido el menor nmero de procesamientos trmicos, ya que es la que menos ha tenido una prdida de vitaminas es por eso que se usa leche entera de vaca, tambin por su contenido de grasa y para garantizar la
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acidez del producto es por eso que se utiliza el yogur natural. Y por ltimo se utiliza la leche en polvo para darle consistencia y cremosidad; as mismo para darle suficiente sustrato al microorganismo de elaboracin. La mermelada baja en caloras es bsicamente para darle sabor a nuestro producto. MATERIALES: Ollas. Pala de madera. Probeta de 1000 mL Coladera. Paalina. Franela. REACTIVOS: Leche entera de vaca. Leche en polvo. Yogurt natural. Envases de plstico. Mermelada baja en caloras. Termmetro. Pipeta 10 mL. Probeta 250 mL. Vaso de precipitados 100 mL. Esponja.

METADOLOGIA: 1. Determinar acidez cada media hora con ayuda del potencimetro. 2. Pasteurizacin: calentar a 90 C manteniendo constante la temperatura durante 15 min. 3. Dejar enfriar hasta 45 C. 4. Agregar leche en polvo, la cantidad puede ir de un 2 % hasta un 10 % del volumen total de leche. 5. Agregar el yogurt natural en una concentracin del 2 % al 3 % del volumen total de leche y mantener a 45 C durante 4 horas o bien cubrir con una paalina el recipiente y meter a incubar a 37 C por 24 h. 6. Seguir el curso de la fermentacin mediante la determinacin de pH y acidez cada 15 min desde el momento de la inoculacin hasta las 4 horas o antes si se llega a las condiciones finales de pH 4.2 y cido lctico de 0.9 a 1.1 %.
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7. Tapar sin remover y dejar en refrigeracin por 10 h a 5 C. 8. Agregar mermelada baja en caloras. DIAGRAMA:

Lectura de pH cada 30 minutos

Pasteurizacion 15 min a 90C

Enfriar hasta 45C

Agregar la leche en polvo al 2% con respecto a la leche utilizada.

Agregar el yogurt natural al 2-3% con respecto a la leche utilizada.

Incubar en estufa a 37C por 24 hrs.

Cuidar el pH final de 4.2

Refrigerar por 10 hrs a 5C

Adicion de la mermelada baja en calorias

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OBSERVACIONES:

En

la

figura

se

muestra

que

despus

de

la

pasteurizacin de la leche cruda se agrega la leche en polvo, la cual le dar la consistencia cremosidad.

Figura 2. Adicin de la leche en polvo.

En la figura 3 se observa la adicin del yogurt natural, el cual le proporciona los bacilos lcticos que producen el yogurt y esto lo har al momento de la inoculacin.

Figura 3. Adicion de yogurt natural.

En la figura 4 observamos que despus de que ya estaban todos los ingredientes adicionados para el yogurt, este fue vaciado a los frascos para someterlos a la incubacin a estufa la cual presenta los parmetros de 37C por 24 hrs Figura 4. Llenado de frascos para el proceso de incubacin.

En la figura 5 se observa la medicin del pH, la cual se realizo cada 30 minutos por un intervalo de tiempo de 5 hrs.

Figura 5. Medicin de pH.

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En la figura 6 se observa el yogurt terminado, el cual presentaba una consistencia cremosa y una apariencia y un sabor muy agradable al paladar.

Figura 6. Yogurt terminado. CUESTIONARIO: 1. Cules son los factores claves para obtener un yogurt de buena calidad?:

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin con el objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero separado y con un prolongado periodo de conservacin, estos factores son los siguientes (Bylund et al., 2003):

Eleccin de la leche Normalizacin de la leche Aditivos lcteos Desaireacin

Homogeneizacin Tratamiento trmico Preparacin de los cultivos Diseo de la planta.

Los tratamientos previos de la leche incluyen una serie de medidas que afectan todas ellas de forma muy importante a la calidad del producto acabado. El tratamiento mecnico al que se somete el yogur durante su produccin tambin afecta su calidad.

2. Qu aditivos se utilizan industrialmente para aumentar la viscosidad del yogurt?:

Los estabilizantes son utilizados para modificar la consistencia, estabilidad, textura del yogurt, pues mejoran la palatabilidad y evitan la sinresis. Estabilizantes, como los slidos lcteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos
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podemos mencionar la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adicin excesiva. En este ltimo caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraos al yogurt (sabor a almidn, por ejemplo).

3. Cul es la importancia del yogurt desde el punto de vista nutritivo?:

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un alimento que ayuda a estabilizar la flora intestinal, favorece la absorcin de las grasas, ayuda a combatir las diarreas y estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, adems de que disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos. Debido a sus caractersticas y propiedades, el yogurt ha ido adquiriendo mayor importancia en la alimentacin actual, especialmente en personas sometidas a tratamientos teraputicos con antibiticos y con problemas digestivos y para dietas bajas en grasa. RESULTADOS Y DISCUSIN: La grafica 1 muestra los valores de pH obtenidos durante el proceso de incubacin del yogurt con respecto al tiempo (5 hrs); por lo cual entre mas transcurra el tiempo se va disminuyendo el pH.

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Grafica 1: pH de yogurt a diferentes tiempos de incubacin CONCLUSIN: En esta prctica realizada adquirimos conocimientos acerca de cmo se elabora el yogurt, el cual es un alimento lcteo fermentado que brinda grandes beneficios a lo que es la flora intestinal.

BIBLIOGRAFA: Amezquita, G. 2009. Envasado y automatizado de productos lcteos. Tesis profesional. Instituto Politcnico Nacional. Mxico, D.F. Salazar, M. 2011. Tesis profesional. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador.

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Sucel, I. 2009. Comparacin de tres estabilizantes comerciales utilizados en la elaboracin de yogurt de leche descremada de vaca. Tesis profesional. Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala. Gil, A. 2010. Tratado de Nutricin: composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Mdica Panamericana.786 pp. Bylund, M., Madrid, V. y Lpez, A. 2003. Manual de Industrias Lcteas. Ed. MundiPrensa. 436 pp. Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Bib. Orton.

McGee, L. 2004. La cocina y los alimentos. Editorial Debate. Espaa.

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