UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

BIOQUÍMICA I

Introducción

3º Ciclo

Presentado por:
Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

agroindustria.unfv@gmail.com Abril del 2009

APORTE AL PERFIL PROFESIONAL

El curso esta ligado directamente a la formación

del futuro ingeniero agroindustrial ya que
involucra las actividades de procesamiento de
los procesos alimentitos, por ello es importante
su conocimiento y aplicación.

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 CONTENIDOS
UNIDAD Nº DE
DENOMINACIÓN
Nº HORAS
1 Introducción. 6
2 El agua y propiedades químicas 18
Biopolímeros; Proteínas, Carbohidratos, Lípidos, Ácidos
3 48
nucleicos.
Principios de Enzimología; Enzimas, Actividad enzimática y
4 6
su regulación.
Otras biomoléculas; Vitaminas, Hormonas, Aminas
5 12
biogénicas, Alcaloides, Antibióticos.
Introducción al Metabolismo.
6 Metabolismo de carbohidratos, proteínas, lípidos. 6
Principales procesos metabólicos.

Total de Horas 96

DESCRIPCION S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN
(1) Reconocimiento del
laboratorio de bioquímica.
UNIDAD 2
(2) Determinación del pH del
agua
(3) Determinación de
solubilidad
(4) Indicadores acido - básicos
UNIDAD 3
(5) Reconocimiento de
proteinas
(6) Reconocimiento de la
proteina en la clara de huevo
(7) Reconocimiento de
carbohidratos
(8) Reconocimiento de lipidos
(9) Reconocimiento de acidos
nucleicos
UNIDAD 4
(10) Reconocimiento del ARN
en el huevo
UNIDAD 5
(11) Verificación de vitaminas
en algunos alimentos.
UNIDAD 6
(12) Metabolismo de vida
metabolica (glucolisis)

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 UNIDAD 1

INTRODUCCIÓN

Bioquímica
• La bioquímica o química biológica es la
ciencia encargada de estudiar las
moléculas que constituyen los seres vivos,
su estructura, su localización en los tejidos
y órganos, las reacciones químicas por las
cuales se forman y se destruyen y por
ultimo sus funciones.
• La Bioquímica utiliza las leyes de la física,
química general (Mineral y Orgánica).

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 Bioquímica
• En nuestro entorno se orientará a
determinar y explorar la composición de
los productos de origen agrícola y
pecuario y como el manejo de sus
componentes se relaciona con la labor
agroindustrial.

Los inicios…
• La industria de alimentos del
presente tiene sus orígenes
en la prehistoria

• El hombre comenzó a
conservar sus alimentos para
evitar el hambre o mejorar su
consumo.

• Seco el grano para mejorar su

conservación y asó la carne
para mejorar su
comestibilidad.

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 ... Posteriormente
• Desarrollo máquinas para el tratamiento
de los alimentos que le permitieron reducir
el tiempo y esfuerzo de los métodos
manuales.

También …..Los métodos

bioquímicos
• En Egipto, preparación de quesos y vinos
– Primero para satisfacer las necesidades
domésticas
• A medida que creció las sociedades
aparecieron los primeros oficios como:
panaderos y cerveceros.

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 Así nació..... La INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y LA AGROINDUSTRIA
• Crecieron los pueblos y ciudades así como
las TECNICAS DE CONSERVACIÓN
– Manejo post cosecha
– Transformación
– Deterioro (microbiológicos, bioquímicos o
físicos )
– Envasado
– Aditivos, etc
• La vida útil se prolongo y se hizo posible el
transporte a sitios más alejados

.... Siglo XIX

• Construyen fábricas
Agroindustriales y
alimentarias básicas como:
– Almidón, azúcar, mantequilla
y productos de panadería
• Los procesos se basaban
en la experiencia y
tradición...... Poco
conocimiento de
composición y reacciones
que provocaban los
cambios!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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 .... Final del siglo XIX
• Incremento el conocimiento científico y
permitió la transformación de la industria
artesanal a la industria basada en el
conocimiento científico.

Actualmente …
• Existe un desarrollo tecnológico importante
que ha integrado los procesos productivos
con el manejo de variables bioquímicas en
los productos para poder incrementar su
VALOR DE MERCADO.

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El consumidor actual... Quiere!!!
• Productos que duren más tiempo no solo
días sino meses o quizás años.
• Fácil preparación.
• Características similares al alimento
original
• Alimentos atractivos

Por lo que es necesario conocer....

• Materias primas: calidad

• Métodos de conservación
• Microbiología de alimentos
• Uso de aditivos
• Envases
• Seguridad alimentaria

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 Un alimento de origen
agroindustrial es …..
• Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas, que ingeridas por
el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
• La designación 'alimento' incluye además,
las sustancias o mezclas de sustancias
que se ingieren por hábito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo

Los alimentos se clasifican

tecnológicamente en:

• Leche y productos lácteos.

• Carne y pescados.
• Granos vegetales.
• Frutas y legumbres.
• Grasas y aceites.

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 ¿De qué están compuestos los
alimentos?
• Carbohidratos.
• Proteínas.
• Vitaminas y sales minerales.
• Lípidos.
• Agua.

Carbohidratos
• Conocidos también como glúcidos o
azúcares.
• Son compuestos orgánicos formados en su
mayoría por carbono, hidrogeno y oxigeno.
• Son sintetizados y transformados a la forma
en que serán utilizados por el organismo,
para uso directo como glucosa y para
depósito como glucógeno.
• Una vez satisfechas las demandas, los
excedentes pasan a formar tejido adiposo
• Son la más importante fuente de energía
para nuestro cuerpo, representan el 40-80%
del total de la energía requerida.
• El carbohidrato de reserva de los vegetales
es el almidón.

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 En donde se encuentra?
• Especialmente en azúcar y alimentos
preparados con azúcar; en pan, arroz,
fideos, sémola, maicena, avena, porotos,
garbanzos, lentejas, papas, yuca, etc.

Proteínas
y Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño,
formadas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno.
Su estructura está formada por largas cadenas lineales:
los aminoácidos. Constituyen el 20% del peso corporal en
el adulto
y Existen 20 a 22 aminoácidos, de los cuales 8 son
esenciales .
y Funciones:
Æ Estructura
Æ Regulación del
metabolismo
Æ Inmunidad
Æ Energía

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 Las Proteínas se encuentran en:

• pescados, mariscos,
carnes, leches,
yogur, queso y
huevos

Lipidos
y Son un extenso grupo de
biomoléculas cuya característica
principal es su insolubilidad en
agua y solubilidad en solventes
orgánicos.
y Son fuentes concentradas de
energía y vehículo de vitaminas
liposolubles.
y Constituyen fuente de los ácidos
grasos esenciales, que no pueden
ser formados en nuestro cuerpo,
pero están presentes como parte
de las grasas insaturadas en los
aceites vegetales por ejemplo el
omega 3 y 6

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 Los lípidos sirven para ……
y Proporcionan energía a nuestro organismo
(1 gramo de lípidos aporta 9 kcal).
y Proporcionan ácidos grasos esenciales para el
crecimiento y manutención de los tejidos del
cuerpo, el desarrollo del cerebro y la visión.
y Estos ácidos grasos se encuentran en los
aceites de origen marino (pescados) y
algunos aceites vegetales.
y Sirven de transporte a las vitaminas liposolubles
A, D, E y K.
y Rodean los órganos de nuestro cuerpo,
protegiéndolos de golpes y traumas

Los lípidos se encuentran en:

• En el aceite, manteca,
mantequilla, margarina,
mayonesa, crema de leche,
carnes con grasa, yema de
huevo, galletas dulces y
saladas, chocolate, leche
entera, nueces, aceitunas,
paltas, etc.

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 Vitaminas y minerales
y Las vitaminas y minerales se denominan
micronutrientes.
y Se necesitan en cantidades mucho
menores que las proteínas, las grasas y
los hidratos de carbono, pero son
esenciales para una buena nutrición.
y Contribuyen a que el cuerpo funcione
correctamente y se mantenga sano.
y Algunos de los minerales forman también
parte de muchos de los tejidos del cuerpo;
por ejemplo el calcio y el flúor se
encuentran en los huesos y los dientes y el
hierro forma parte de la hemoglobina de la
sangre

Las vitaminas y minerales son

y Vitaminas hidrosolubles B y C
y Vitaminas liposolubles A, D E K
Macrominerales (requerimientos
mayor a 100mg/día): Calcio, fósforo,
potasio, azufre, magnesio, sodio
 Microminerales u oligoelementos
(requerimientos menor a 20 mg/día):
hierro, zinc, selenio, yodo, cobalto,
bromo manganeso

Y se encuentran en: frutas y

verduras

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 Agua
y Es un elemento esencial
para la vida, cuyas
principales funciones son:
y Mantener la
temperatura corporal;
y Transportar los
nutrientes a las
células;
y Eliminar los elementos
de desecho de la
utilización de los
nutrientes por el
organismo

El agua se encuentra en….

• La mayor parte de los alimentos contiene
cantidades variables de agua, con excepción del
azúcar y el aceite. Los alimentos que la
contienen en mayor cantidad son verduras,
frutas y leche.

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 EN RESUMEN: LA MATERIA VIVA
CONTIENE C, H, O, N, S y P
• Los elementos principales que conforman la materia viva son:

MACROMOLÉCULAS BIOLÓGICAS

• La materia viva posee una organización

compleja que tiene como base compuestos
monoméricos: ácidos grasos, aminoácidos,
monosacáridos y nucleótidos.
• Muchas biomoléculas son compuestos
poliméricos: proteínas, polisacáridos y ácidos
nucléicos.

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 INFORMACIÓN BIOLÓGICA
E INTERACCIONES
ENLACES COVALENTES:
• Se forman por el compartir de electrones y son bastante
estables. Elementos que forman enlaces covalentes son: C,
N, S, O, etc.

ENLACES NO COVALENTES:
• Son enlaces débiles entre las biomoléculas y pueden ser de
cuatro tipos:
• Fuerzas de Van der Waals
• Enlaces Iónicos
• Puentes de Hidrógeno
• Interacciones Hidrofóbicas

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