Cmo hacer queso Roquefort

Escrito por jillian downer

Se dice que el queso Roquefort fue descubierto por accidente. En la antigedad, el queso era envejecido en cuevas pues stas tenan la temperatura deseada y la humedad necesaria, pero lo que la gente no consideraba era que tambin tenan un gran contenido de moho. Hay varios tipos de Roquefort. El Gorgonzola y el Roquefort fueron los primeros quesos azules, mientras que el Stilton no se cre hasta el siglo XVIII. Algunos son muy intensos, mientras que otros pueden ser ms bien suaves. El Roquefort tiene un sabor muy distintivo y se caracteriza por su cuajada color azul jaspeado. Ese azul jaspeado es moho, que se forma por el agregado de cultivos de penicilina durante su proceso de produccin. La receta a continuacin sirve para preparar unos de los tipos de Roquefort ms modernos: un queso azul intenso y salado de Inglaterra llamado Stilton. Nivel de dificultad: Moderada

Instrucciones
Necesitars

Cuajada para queso ("Farmer''s Cheese" o "Neufchatel") 1 cucharadita de Roquefort tipo Stilton Una licuadora Una prensa para queso Paos para queso Un termmetro Una barra de metal de 1/4 pulgadas de grosor Una caja trmica (o un refrigerador que pueda ponerse a 50F)

1. 1 Esteriliza un pao para queso hirvindolo en agua caliente durante 5 minutos. 2. 2 Alinea la prensa para queso con el pao esterilizado y djalos a un lado. 3. 3

Saca la cuajada para queso del refrigerador y drena el suero. Djala descansar de esa forma durante 30 minutos. 4. 4 Agrega sal y mzclala en la cuajada. El queso no se mezclar de forma uniforme, sino que se formarn grumos del tamao de un guisante. 5. 5 En una licuadora, mezcla el roquefort y el agua fresca hasta que se suavice. El roquefort casero se realiza agregando cuajo y queso roquefort, pero en vez de usar esos ingredientes que son difciles de conseguir, puedes crear el mismo efecto creando un inculo. 6. 6 Agrega el inculo a la cuajada conservada y mzclalos completamente. 7. 7 Coloca la cuajada en la prensa para queso. Presinala suavemente. La cuajada no debera estar totalmente comprimida, sino que debera conservar algo de espacio. Djala reposar durante una noche. 8. 8 En la maana, quita el queso de la prensa y crea agujeros de aire insertando una varilla estril en el mismo cada una pulgada, aproximadamente. Los agujeros de aire son la clave para el efecto azul jaspeado del Roquefort; el moho no puede crecer sin el aire. 9. 9 Frota la superficie del queso con sal y colcalo sobre un pao seco y esterilizado que sea lo suficientemente largo para cubrir tambin la parte superior del queso. Cbrelo suavemente. 10. 10 Ubica el queso cubierto sobre una rejilla no corrosiva. Esto estimular el flujo y la circulacin del aire alrededor del queso. 11. 11 Coloca el queso en una rejilla abierta en un refrigerador o en una caja trmica. La temperatura debera mantenerse a 50 grados Fahrenheit, as que el refrigerador que usas a diario no servir. Monitorea la temperatura y la humedad del lugar donde almacenes el queso. La humedad debera flotar alrededor del 70%. Puedes aumentar la humedad ubicando una sartn con agua debajo de la rejilla en donde colocaste el queso. 12. 12 Gira el queso cada da, reemplazando el pao por uno seco y estril cada vez que lo giras. 13. 13 Deja que el queso se aeje durante 60 das y disfrtalo!

Queso, requesn y suero de leche (Qu hacer con leche de cabra)

Vaya puente productivo! Cuantas horas de cocina... Pero ha sido con todo el gusto del mundo, sin stress y con ganas de probar algunas recetas pendientes: un montn de derivados de leche, una Tarta de Chocolate con cerveza Guinness y unos Gnocchis de patata con salsa de jamn... Todo estupendo. Pero voy a empezar por orden cronolgico. En este post tenis unas cuntas cosas que hacer con leche fresca de cabra. Tena pendiente un encargo de leche fresca de cabra, nada ms y nada menos que 10 litros!. La receta del queso fresco llevaba en mi cabeza un tiempo y ms cuando me dijeron que podan conseguirme leche fresca de cabra, directamente de la granja. Como siempre empec a informarme en internet mirando unas cuantas recetas e intentando tener el proceso lo ms controlado posible para obtener un buen resultado a la primera (me hubiera fastidiado bastante tener que tirar esos fantsticos 10 litros de leche...). Al final me gui por esta receta que me di bastante buena impresin. Y con la suerte del principiante consegu un queso magnfico..., y requesn, y suero de leche... Os cuento todo el proceso.

INGREDIENTES PARA EL QUESO FRESCO:

10 litros de leche de cabra 1/4 cucharadita de caf de cuajo en polvo (de venta en farmacias) 1 cucharadita de sal El fondo de un vaso de agua (lo justo para deshacer el cuajo con la sal) 2 trozos de gasa de 50 x 50 cm. Termmetro digital (el Fantast de Ikea va estupendo) 250 grs. de sal gorda

Comentaros que es un proceso largo aunque no requiere estar demasiado pendiente. Tardamos 4 horas desde que empezamos hasta que terminamos, pero casi todo el tiempo son "tiempos muertos" o de espera. Lo primero que tenemos que hacer es pasteurizar la leche para eliminar las posibles bacterias que pueda tener sta. Este proceso deberemos hacerlo si la leche no viene envasada, si nos la venden o proporcionan a granel. Si la compramos fresca en un super (envasada) este proceso estar ya hecho y ahorraremos bastante rato (aunque no s cmo saldr con esta leche).

El proceso de pasteurizacin consiste en dejar la leche a unos 63 C durante media hora. Para ello lo nico que hay que hacer es poner a calentar la leche teniendo el termmetro a mano. Cuando llegue a esta temperatura bajar el fuego al mnimo o incluso cortarlo (en mi caso, aunque depender del tipo y tamao de nuestro fuego y ollas) y dejarla manteniendo esta temperatura 30 minutos. Una vez pasada le media hora cortamos el fuego y dejamos reposar la leche hasta que baje la temperatura a 37C (a m se me fue casi una hora). Podemos mover las ollas a un sitio ms fresco para acelerar este proceso. Mientras tanto mezclamos en un vaso el cuajo (si no lo usais en polvo seguid las indicaciones del bote), el agua y la cucharadita de sal y removemos. Cuando la leche alcance los 37C aadimos esta mezcla y movemos y con el fuego y el termmetro mantenemos esta temperatura 45 minutos. Este es el proceso de Cuajado. Cuando pase este tiempo veremos como la leche ha adquirido consistencia y en la superficie se ven burbujas de un lquido de color parduzco. Pasamos a "cortarla" con un cuchillo largo en cuadraditos o mejor aun, metemos la mano y deshacemos la mezcla removiendo durante un rato. Cuando est deshecha agarramos la olla por las asas y pegamos pequeos golpecitos o la giramos a un lado y otro sin parar. De esta forma el queso (la parte dura) se depositar en el fondo de la olla y arriba nos quedar el suero de leche. Cuando se haya posado ms o menos el queso procederemos a separar el queso del suero.

Para ello usamos una gasa. Nosotros hicimos el queso en 2 ollas de 5 litros. Para cada una usamos una gasa de 50 cm x 50 cm. Este proceso es mejor hacerlo entre 2. Ponemos una olla grande en el fregadero o en el poyo y sobre ella la gasa y vamos colando el contenido de la olla en la gasa (usando sta a modo de colador). Una vez colado nos quedar en la olla el suero y en la gasa el queso pero con bastante suero. Para ello hacemos un "hatillo" con ella y dejamos un par de horas el resultado colndose para que vaya soltando el queso todo el suero. Podemos ayudar un poco apretando la gasa o "pinchndola" con el dedo para que vaya eliminando el suero. Conviene durante este tiempo poner la gasa en el recipiente en el que vayamos a darle la forma al queso, puesto que se empezar a endurecer e ir tomando forma. Una vez pasado este tiempo (depende de los que lo "ayudemos" puede ser desde 10-15 minutos a un par de horas si lo dejamos "a su aire"), ya tenemos el queso (estar ya prensado y mantendr la forma). Quitamos la gasa y lo metemos en una salmuera de agua con sal gorda para que tome el sabor a sal. En la receta que yo v pona medio kilo de sal. Dependiendo del tamao del queso variar lo salado que nos quede. Para un queso obtenido de 10 litros yo pongo esta cantidad. Si os salen 2 ms pequeos tendris que cambiar las proporciones. Mantenemos el queso en esta solucin durante 1 hora. Enjuagamos bajo el grifo y ya tenemos nuestro queso terminado. Con esta cantidad nos salieron 2 quesos con un peso total entre ambos de 1,650 Kgs. ... Pero ahora tenemos una olla llena de suero... qu hacemos? Pues otro manjar: requesn.

INGREDIENTES PARA EL REQUESN:

Suero de leche (el lquido que ha sobrado de colar el queso) Una gasa o colador grande de malla fina

Igual que el proceso de elaboracin del queso es largo en tiempo y requiere de ms precisin, el del requesn es sumamente facil. Tan facil como llevar el suero a ebullicin. Una vez que hierva bajamos el fuego. Volvemos a subir para que hierva una segunda vez. Y repetimos este proceso una tercera vez. Colamos la mezcla sobre una olla (yo us un colador de malla fina) y ya tenemos el requesn. Al igual que el queso requera eliminar todo el suero posible, no pasa igual con el requesn. El suero que suelte por el colador es suficiente. Si lo colamos demasiado nos quedar muy reseco, y a m, personalmente me gusta ms hidratado. Nos salieron 2 cuenquecitos como el de la foto (ste es el resultado de colar la primera tanda pero quitando demasiado suero, por lo que qued ms duro). QU HACER CON EL SUERO DE LECHE SOBRANTE: ... Y nos sigue sobrando suero de leche... Aun despus de hacer este estupendo Bizcocho de suero de leche. En este caso ya paramos, porque no tenamos tiempo para seguir con el proceso. Despus he aprovechado el suero para hacer otras recetas como las Galletas de Avena, unos deliciosos Whoopie Pies, Muffins de Chocolate, el Bizcocho de suero pero en versin chocolate, y en general, cualquier receta que pida leche, yogurt o buttermilk (en estos 2 ltimos casos he sustituido una parte por algo de yogur para espesar un poquito. Igualmente me he quedado con las ganas de hacer la receta del Buttermilk Bread o estos Panes para hamburguesas o estos Muffins de Limn. Tambin me han comentado que antiguamente este suero se tomaba calentito mojado con pan. Est buensimo, doy fe. As es que, aunque de pena no aprovecharlo con estas esquisiteces con este resto le dimos a los gatos y a un cachorro de perro un festn.

Requesn
Publicado el 20/06/2009 en Queso El requesn es un lcteo que se obtiene del suero de leche. Al hervir este suero y someterlo a altas temperaturas las protenas de la leche que quedan en el suero , se concentran formando el requesn. En Italia es muy apreciado y se conoce como Ricota El requesn tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado. Pero hoy da existen formulas para conseguir requesn a base de una mezcla determinada de leche y zumo de limn. Yo lo he hecho con el suero que me qued de hacer el queso de cabra

Prep: 10 min Cocina: 10 min Listo en: 20 min

Ingredientes

suero de leche

Preparacin
1. Esto ms que una receta es una simple informacin. El suero resultante de hacer el queso todavia tiene protenas en disolucin, albmina y globulina, y al someterse a un proceso de hervido, se aglutinan formando el requesn. 2. Por eso simplemente hay que poner el suero a cocer en una olla amplia, y vigilar que no se suba, porque se sigue comportando como la leche, al hervir, aumenta el volumen y se sube, como cuando la leche era de las vacas, y no del tetra brick, y haba que cocerla y estar pendiente de esta subida... porque "se iba la leche", como se deca en mi casa. 3. Una vez que ha hervido, se pasa por un colador fino, y ya tenemos el requesn. Su tiempo de conservacin es corto... unas 24 horas.

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO Introduccin Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. Categoras En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. Quesos frescos jvenes Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Caractersticas Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos. Con corteza natural Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Caractersticas

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas francesas. Ejemplos Sancerre, Crottin, Valenay (en toda Francia). De corteza blanda y blanca Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. Caractersticas La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo. Ejemplos Camembert, Brie, Chvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia). Quesos semicurados o semiblandos Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. Caractersticas En este grupo estn los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. Ejemplos Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa), Mungabareena (Australia). Otros quesos semiblandos. Caractersticas Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y agridulce. Ejemplos Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico), Guayans (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca). De textura firme o dura

La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. Caractersticas Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede llevar algunos das o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos. Ejemplos Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazbal (Espaa), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos). Queso azul Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. Caractersticas Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn fundamento. Ejemplos Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda). Quesos aromatizados Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Caractersticas Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre. Ejemplos Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia). En resumen los quesos se clasifican de la siguiente manera: Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los ms suaves y los de leche de cabra son los ms fuertes. Tambin en muchas variedades se utiliza la mezcla de leche de diferente origen.

Compra y almacenamiento El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores. Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima para su consumo y en el plazo de pocos das se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son ms resistentes, pueden conservarse durante das, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado. Equipos Auxiliares Una quesera tpica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al mximo la manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:

Cntaros o Pichingas de aluminio Tanque para recepcin de leche Bomba para trasiego de leche Medidor de Flujo digital Intercambiador de calor de placas Separadora centrfuga y normalizadora Tanque para almacenar leche cruda Intercambiador de calor de placas Tanque para crema Marmita Pasteurizador de Placas Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados Liras de acero inoxidable Palas de acero inoxidable Tanque para salmuera Molino Moldes de acero inoxidable Prensa Hidrulica

 Mesa de Trabajo Mquina selladora al vaco Accesorios y tuberas Planta Elctrica Banco de Hielo Compresor de aire Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero Tanque para Almacenar agua

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable. Proceso de Manufactura Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre si. Sin embargo la caracterizacin antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla. Especificaciones del proceso de manufactura MAQUINARIA ESPECIFICACIONES Cntaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro. Balanza Es mecnica y de indicacin por aguja. Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre s. Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin. Marmita Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada. Pasteurizador de Placas Est compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros). Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y las de doble chaqueta que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros).

Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de i centmetro cbico Palas Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada. Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener pequeos grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homognea. Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Prensa Hidrulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Mquina sellador al vaco Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad. Planta elctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA. Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presin por encima de las 100 psi. Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua. Descripcin y Uso del Proceso La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques de Almacenamiento d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 1015 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado:

El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C. Quesos en sala frigorfera Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo

Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cmo evitarlos. A continuacin se describen los principales diez factores que hacen que no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricacin de queso; es decir, que no se recupere en forma de queso el 75 % de las protenas ni el 93 % de la materia grasa, y los cuidados que se deben tener para prevenirlos o minimizarlos. Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos factores porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos. Irnicamente, otro factor que contribuye a este menosprecio es la obtencin de utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo, esta situacin puede cambiar radicalmente cuando varios de los factores estn presentes a la vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos abajo, se puede perder hasta 20 % o ms del queso por desatender estos factores. Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole tcnica, el sistema gerencial juega un papel importante. En este sentido, pensar y actuar en trminos de ganar-ganar en las relaciones con los productores de leche, tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la capacitacin del personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto apalancamiento para la optimizacin de los rendimientos.

Otra reflexin importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor de optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino que comienza en el establo del productor de leche y contina fuera de la fbrica, durante el transporte y comercializacin de los productos terminados. Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que requiere constancia de propsitos y visin a largo plazo. Ciertamente es una tarea difcil y ardua, por lo que el compromiso de la alta gerencia es esencial para el xito. Atencin en la finca y en la planta industrial. 1. Mastitis. Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden de 400,000/ml o mayor, la recuperacin de protena y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es posible que slo se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas lactosricas y el pH . 2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta aceleradamente despus de una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la leche. 3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en un silo durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos libres. De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de queso. 4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores, adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer que la recuperacin de grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima agitacin mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la tina de quesera. 5. No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. 6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche.

El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera y esto tambin promueve la formacin innecesaria de finos de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso. 7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento. El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. 8. Defectos en el diseo o estado de las liras. Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseada especialmente para este propsito. La lira debe tener un bastidor que sea rgido pero no demasiado grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romper la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesera (en lugar de cortarla) una y otra vez, da tras da, acumulando prdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades. El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado posible pero con la resistencia mecnica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres de nudos. Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisin a las medidas de la tina de quesera. Lo nico recomendable en este caso es no intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De otra manera, una lira defectuosa causar constantemente prdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni de otros materiales que no sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy difciles de higienizar y no tienen las propiedades mecnicas ptimas para minimizar la formacin de finos de queso. Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal causa de prdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada con cualquier otro instrumento es an ms costoso para el quesero pues las prdidas son altsimas. Sin el uso de liras, es de lo ms comn encontrar empresas pequeas en las que la falta de atencin a este factor hace que se recupere menos del 60 % de las protenas y menos del 75 % de la grasa. Esto implica ms del 20 % de prdida innecesaria en la cantidad de queso que se podra y se debera obtener. Pero, an usando liras, si estn mal diseadas o en mal estado, es comn encontrar empresas en las que se recupera menos del 67 % de las protenas y menos del 84 % de la grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del 10 % de la cantidad de queso que se podra y debera obtener. En trminos de rendimiento, no es inusual que en la prctica industrial estos ltimos factores sean una de las principales causas de prdidas. Bajo condiciones cuidadosas de diseo y operacin, las prdidas por finos no deberan ser mayores del 0.5% de la cantidad de queso. Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar que las prdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo estas condiciones slo se podrn tener ingresos de subsistencia, en el mejor de los casos, y nunca se tendrn las utilidades necesarias para reinvertir en mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de todos los que dependen del desempeo de la empresa. Junto con la pasteurizacin de la leche, contar con liras adecuadas es la inversin ms rentable que puede hacer un quesero. 9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un diseo en cuanto a su contenido ptimo de humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviacin respecto a la humedad ptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor an, el aumento en costo no es directamente proporcional a la desviacin, sino que es ms que directamente proporcional, es una funcin cuadrtica.

Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y el queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde utilidades. Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el queso se logra esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada, hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante examen de la textura que la cuajada tiene la humedad apropiada. Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en tener la humedad (y el resto del proceso) bajo control estadstico; es decir, con variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variacin controlada, se debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El mejoramiento continuo har que la variacin vaya disminuyendo cada vez ms. Aqu, es importante recordar que un proceso bajo control estadstico ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que se haga un cambio de fondo en el proceso. 10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Muchas veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a prdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los instrumentos usados en la planta de quesera. Las equivocaciones ms comunes son las siguientes: 1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un proceso de quesera la leche est, en distintos momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3C y 72C. 2. Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos diferentes a los que especifican los mtodos oficiales o estandarizados. 3. No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (bsculas, balanzas, termmetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto causa errores de precisin y de exactitud. 4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero, etc. En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a la coexistencia de diversos sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones, pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros, centmetros, grados Celsius, etc.), el sistema colonial espaol (varas, por ejemplo) y, adems, la tradicin entre algunos queseros y productores de leche de considerar que un galn contiene 4.0 litros, siendo que contiene 3.875 litros. Control de calidad en la elaboracin del queso En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes: 1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana. 2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. Limpieza continua de manos instrumentos y modes despus de ser usados 3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo

y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. 4. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto fsico como psicolgico, es una manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con frecuencia, aqu se encuentran causas importantes por las que la fabricacin de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas. Si la variacin no est controlada, como sucede en la mayora de los casos, el proceso de fabricacin es impredecible y, por consiguiente, tambin sern impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la variacin no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrnsecas a todos los procesos, s es posible y deseable controlarla dentro de ciertos lmites, que se hacen cada vez ms estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento. Claramente, el xito de un sistema como HACCP (que es el sistema de calidad usual en las empresas que fabrican productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la gerencia, mismo que debe incluir la educacin y la capacitacin de todos los empleados. Queso semicurado Cisterna de leche fresca Transvasando leche fresca Salida suero de tanque de enfriamiento

Corteza natural Ideales para la preparacin de queso fundido, tiene una corteza azul de moho que los cubre, como tambin tiene consistencia untuosa son apropiados para colocar en una mesa de quesos. Se cree que son de origen francs, y han sido madurados en ambientes secos que producen un moho azul que cubre toda la superficie., y como ejemplo de estos tenemos provenientes de toda Francia el queso Sancerre, el Crottin y el Valenay como mximos exponentes de este tipo, aunque no son tan conocidos.

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Corteza blanca y blanda Asociados con los Brie y el Camembert esta categora de quesos proceden de una cuajada que se escurre ligeramente intentando de este modo que retenga la mayor cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Poseen un alto contenido de humedad que propician el crecimiento de un moho blanco y con apariencia aterciopelada. Su aroma y su sabor hace recordar a la mantequilla fundida con championes que poco a poco se intensifica. Algunos de los mas conocidos son: Camembert: Es un queso suave hecho con leche de vaca que tiene una corteza blanca y comestible, en su interior amarillento y cremoso, su sabor puede ser suave o intenso, todo esto depende del grado de maduracin que haya tenido. O con su corteza dura y su aroma penetrante es ideal para empanizarse y para acompaar frutas secas y jaleas,

especialmente ctricas. Artesanalmente se hacen con leche cruda, aunque los que se preparan comercialmente se hacen con leche pasteurizada. Dicen que los mejores vienen de la regin normanda. Un buen queso Camberbert no es simple, sino con un sabor fragante y exquisito. Brie : Conocido desde el siglo VIII en una regin de Francia llamada Brie, actualmente, se produce en otras regiones francesas y en gran nmero de pases. De un sabor amantequillado que se intensifica con el tiempo, es ideal para acompaar panes de corteza y miga dura adems de los frutos secos. Una rueda de Brie puede llegar a medir 33,5 cm. de dimetro y se vende al corte. Aunque actualmente se hacen en forma comercial, no hay nada como un queso Brie preparado artesanalmente y con leche no pasteurizada en una granja. Otros menos conocidos son: Chvre Log y Chaource (Francia), Bonchester y Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y el King Island Brie (Australia). Pechugas de pollo a los tres quesos Ingredientes 4 pechugas de pollo sin piel ni huesos 80 grs. de queso Brie cortado en rebanadas 80 grs. de queso azul en rebanadas 80 grs. de queso Brik en rebanadas Sal y pimienta Aceite Preparacin Salpimiente a gusto las pechugas de pollo, djelas reposar unos minutos, squelas con una toalla absorbente y pngalas a asar en una plancha o sartn ligeramente engrasado de aceite. Cuando estn doradas, colquelas en un molde para horno y cbralas con los tres quesos, hornee a fuego medio hasta que el queso funda y gratine. Sirva acompaado con vegetales cocidos al vapor.

Leche entera :1 litro Yogurt natural o desnatado: 1 unidad Preparacin: Tiempo estimado: 8 horas aproximadamente Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir A continuacin se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur Cuando la leche est tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metlico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva Se tapa el recipiente con una tapa o con un pao limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfre Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homognea. De no ser as, si la leche est poco coagulada y su sabor es ligeramente cido es que le falta reposar un poco ms. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas ms Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma lctico tpico del yogurt. Entonces se pone en el frigorfico y listo Una vez en el frigorfico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentacin durante tanto tiempo -----------------Ingredientes: Para hacer yogurt en la casa si vives en clima clido, con horno de gas o en verano solo necesitas: 2 taza de leche. Puedes usar leche entera, desgrasada o la que tu prefieras. 1% de gasa funciona mejor que totalmente desgrasada. 3 cucharadas de yogurt o una cucharada de bacteria. El yogurt lo puedes comprar en cualquier supermercado prefiere uno orgnico o totalmente natural y sin sabor, ni azcar. El yogurt tiene que tener bacterias activas en USA este yogurt lo indica en la etiqueta como "live cultures" o "active cultures" Las bacterias para el yogurt las venden en tiendas de alimentos naturales. Preparacin: Para hacer el yogurt tradicional se usa leche cruda y fresca cuando se tiene esta opcin. Si compras la leche envasada se recomienda hervir la leche. Esto es para matar cualquier otra bacteria que se encuentre en la leche. Esperar a que la leche se enfri a temperatura ambiente (o 110 F). Mezclar el yogurt en la leche. Poner la mezcla en un recipiente cubierto en un lugar clido. En temperaturas muy fras las bacterias no se reproducen y no se forma yogurt en altas temperaturas las bacterias mueren o bacterias dainas pueden crecer. El yogurt se forma a temperaturas entre 130 F (55 C) a 98 F (37C). Si el clima esta muy helado y tienes horno de gas, puedes encender el piloto y poner el yogurt en el horno. Esperar de 6 a 12 horas y separar dos cucharadas para hacer mas yogurt el resto esta listo para consumir. --------1 botecito de yogur natural o de sabor de 150 gramos. 1 litro de leche. 20 gramos de azcar.

CMO SE ELABORA: Hervimos la leche y dejamos enfriar hasta que quede templada. Volcamos en un recipiente con tapa y agregamos el bote de yogur y azcar al gusto. Tapamos y dejamos en un lugar a temperatura ambiente de 25C durante 12 horas aproximadamente revolviendo cada cierto tiempo. Transcurridas estas horas la leche habr fermentado y hemos obteniendo un litro de yogur casero. ----1 litro de agua 12 cucharadas de leche en polvo 1 yogurt natural se calienta el agua y se le agregan las 12 cucharadas de leche, y se disuelve bien, se deja calentar un poco pero que no hierva, cuando este caliente lo apartas del

fuego y le aades el yogurt natural, lo disuelves bien y lo colocas en un frasco de vidrio con tapa, lo metes al horno para que conserve el calor, sino tienes horno agarras un pao y lo forras, lo dejas hay aproximadamente por 14 horas. yo lo hago es en la noche y lo dejo hasta la maana siguiente y ya esta listo, si quieres lo endulzas, le picas fruta y lo colocas en la nevera. cuando se te este acabando y quieres hacer mas con 5 cucharadas del mismo que hicistes anteriormente puedes volver hacer yogurt. -------1 yogur natural 1 litro de leche en polvo Pasos En un refractario colocar la leche previamente vatida y ponerla a tibia que no hierva, luego le agregas el Yogurt Natural, lo bates bien, lo tapas con un paito y lo dejas fuera de la nevera toda la noche. Si quieres le puedes agregar azcar o dejarlo natural. -------INGREDIENTES: 1 Lt de leche descremada. Lt de agua. 3 tazas de leche en polvo. 1 yogurt natural. PREPARACIN : (para realizar en la noche) Hervir el litro de leche descremada y el litro de agua por separados. Una vez que han hervido, agrege las 3 tazas de leche en polvo al agua y disuelva. Cuando est tibio, mezcle todo, y deje reposar toda la noche a temperatura ambiente, cubierto con una manta(Yo lo coloco en el microondas o en el horno apagado y cerrado) Al da siguiente disfruta de un delicioso yogurt. Guarda una porcin del yogurt que has preparado, apra hacer uno nuevo (esto peudes ahcelro hasta tres veces, luego vuelves a comrpar otro yogurt natural) Tambin apra tu comodidad, puedes poner de la mezcla en vaitos individuales, para que tengas tus porcioens separadas de una vez. Y cada uno de los vasitos, igual tapados y que repose toda la noche. ------Ingredientes: 4 tazas de leche parcial o totalmente descremada 4 cucharadas soperas de yogurt sin sabor comprado en supermercado o de una tanda de yogurt hecho con anterioridad (se usar como cultivo) 3-4 cucharadas de leche en polvo descremada para darle una consistencia ms firme (esto ltimo es opcional). Preparacin: Hacer una pasta primero con una pequea parte de la leche y las 4 cucharadas de leche en polvo. Una vez que la pasta est suave y homognea, agregar el resto de la leche. Colocar en una cacerola pesada sobre fuego muy mnimo. Llevar la leche a la primera ebullicin, pero no dejarla hervir. Sacarla del calor y dejarla enfriar hasta que quede apenas tibia al tacto. Recin entonces agregarle las 3-4 cucharadas soperas de cultivo de yogurt (comprado o que sobre de un yogurt que hayamos hecho antes) y revolver muy suavemente para asegurarse que no queden grumos sin disolver (no batir!). Verter en frascos limpios y cubrir. Mantener los frascos en lugar oscuro. Si se mantienen demasiado calientes o demasiado fros, no se espesar. Si la consistencia no es suficientemente espesa, o si se desea hacerlo an ms cremoso, agregarle una cucharada sopera de gelatina sin sabor. Tiene la ventaja que estar agregando protenas extras a su yogurt. Recin ahora se puede llevar a la heladera. -------UTENSILIOS Aunque existen utensilios especiales para hacer yogur, no es indispensable comprarlos para que salga bien. Aqu los hemos dividido en dos grupos: los necesarios para hacer la mezcla y los necesarios para incubara. La primera seccin referida a los utensilios de mezcla, solamente es vlida para hacer yogur por el mtodo del termo o de la alacena ventilada, porque las yogurteras elctricas se valen de una tcnica distinta y vienen con ins-trucciones completas para su uso. Para esterilizar Para hacer yogur es esencial esterilizar primero la leche. cocindola. Para ello, har falta un cazo grande, y si tiene pico, mejor.

Debe ser, si es posible, de fondo grueso y ser-vir tanto para cocerla como para hacer en ella el yogur. Si la jarra cueceleches no tiene el fondo grueso, har falta un bao Mara para hacer el yogur. Naturalmente, es necesario tambin un juego de cucharitas de medir y una jarra de medidas. Tambin es til un embudo, en especial si uno mismo hace el fermento. Para mezclar el yogur hace falta un recipiente grande, con capacidad para ms deun litro. Tambin ayuda un batidor de globo. Aunque no es esencial, es til tener a mano un termmetro de cocina, que indique el momento exacto en que la leche alcanza la temperatura precisa. Todos estos utensilios deben esterilizarse sumergindolos en agua hirviendo y luego secndolos. Para conservar la esterilizacin se cubren con un trapo humedecido en agua hirviendo. Para hacer el yogur Se llama incubacin al tiempo que hay que esperar para que la leche espese y se convierta en yogur. Es preciso dejarla en un sitio donde la temperatura se mantenga constante a 38 C durante varias horas. Para que el yogur que est en el recipiente se mantenga a esa temperatura, la del ambiente que le rodea deber estar constantemente a 46 C. Una alacena ventilada puede ser el lugar adecuado. En su defecto, se puede poner el yogur sobre un calientaplatos, un radiador o algn otro tipo de estufa graduada a temperatura baja. Como ltimo recurso, el horno puesto al mnimo o en una mesa caliente. El yogur debe ponerse en un recipiente provisto de aislamiento para que no pierda calor. Lo ms fcil es un cuenco tapado envuelto en un pao grueso caliente. Esto se envuelve a su vez con una lmina de plstico para que no se escape el calor, pero desde el punto de vista de espacio y manipulacin, es mejor un termo o una jarra aislante. El termo debe tener la boca ancha para que el yogur pueda sacarse fcilmente cuando est hecho. Desde luego, compruebe antes de nada que el termo tiene capacidad suficiente para la cantidad de yogur que desee hacer. La yogurtera elctrica mantiene el yogur a la temperatura correcta. Si piensa utilizarla con frecuencia, vale la pena la inversin. COMO SE HACE Aqu se describen los mtodos para hacer yogur por el mtodo del pao caliente o el termo, si se hace con yogurtera, deben seguirse las instrucciones del fabricante. Esterilizar Antes de empezar, deben esterilizarse todos los utensilios con agua hirviendo, como se dijo antes, y despus cubrirlos con un pao empapado con agua hirviendo y luego e

Brie de Provins

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza blanca enmohecida Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Borgoa, Burdeos o Ctes du Rhne Pas de origen: Francia Regin: Isla de Francia Notas: Tras una desaparicin total, pero corta, el Provins ha reaparecido de forma modesta, con un solo productor Brie de Provins. El ncleo del Brie, de tamao medio tiende a convertirse en una pasta cremosa. Ya no raspa la lengua ni el fondo del paladar. Algunos prefieren el Brie joven, pero es mejor curado, cuando se desarrolla por completo su aroma persistente y un olor claro a moho. El Brie de Provins es un queso artesanal elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, siguiendo los conocimientos ancestrales y cumpliendo con los requisitos de la forma de hacer el Brie tradicional. Su corteza fina esta ligeramente espolvoreada de moho blanco con pigmentos o mechas rubias Auburn segn la estacin de maduracin. De color uniforme, su pasta es de color blanco suave en invierno y en verano de color amarillo dorado y tiene pequeos ojos en el corazn. La pasta del Brie de Provins es suave y cremosa con un ligero olor a hongos. Su sabor es dulce y afrutado su aroma recuerda el olor ligeramente cido de la maleza local de Provins. El tamao es de 27 a 28 cm. de dimetro por 4 a 4,5 cm. de alto y pesa de1,8 a 2 kg. vara dependiendo de la duracin de la maduracin. Este queso merece servirse solo, como acompaamiento con unas galletitas de aperitivo, uvas o manzanas verdes y nueces.

Brie de Nangis

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Bourgogne, Bordeaux o Ctes de Rhne Pas de origen: Francia Regin:Isla de Francia Notas: Este queso artesanal fue separado del Brie de Melun y desapareci del mercado durante algn tiempo. Ha sido

recuperado por un solo productor, pero no de Nangis. El ncleo del queso est poco curado. La pasta es blanda, sin cocer y sin prensar y su corteza blanca enmohecida es vellosa. El tamao es de 20-23 cm de dimetro y 4 cm de alto, el peso oscila entre 1 y 1,2 kg. Su consumicin optima es de verano a invierno. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Brie de Montereau

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza, no elstica con moho Materia Grasa: 40%-45% Maduracin: Entre 5 y 6 semanas Aspereza: Suave Vino: Borgoa, Burdeos o Ctes du Rhne Pas de origen: Francia Regin: Isla de Francia Notas: Este queso artesanal tiene un sabor similar al Brie de Meaux. Su regusto y olor son fuertes para tratarse de un Brie. La pasta es blanda, no elstica, sin cocer ni prensar. La corteza blanca, est enmohecida, a veces con manchas rojas. El tamao es de 18-20 cm de dimetro por 3 cm. de alto y pesa 0,81 kg.

Brie de Melun

Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1980 y 1996 UE Tipo: Blando, corteza blanca lisa y vellosa Materia Grasa: 45% Maduracin: 2 meses Aspereza: Suave Vino: Borgoa Pas de origen: Francia Regin: Isla de Francia

Notas: Elaborado en la misma regin que el Brie de Meaux, el de Melun es ms intenso y ms salado. Mientras que para coagular el Meaux se usa de cuajo, el Melun depende enteramente de la accin de las bacterias que convierten la lactosa. El arte de llevar los quesos a su punto ptimo de maduracin corresponde al "affineur". Durante todas las etapas de maduracin observa las hileras de quesos Brie dispuestos en anaqueles de madera desgastada y cubiertos con esteras. Determina que estn maduros cuando predomina el moho amarillo, con apenas unos matices de rojo. Para lograr el equilibrio perfecto, el "affineur" y su equipo dan vuelta nada menos que 18.000 quesos por semana durante aproximadamente dos meses. Tiene sumo cuidado de no dejar marcas de dedos y de que no pase ninguna bacteria de las manos al queso. Un Melun perfecto es de textura tierna y tiene la esencia y los sabores de la pradera; bastante similar a un Brie sin madurar, pero con ms profundidad. Este queso tiene la DOP Europea. Usos culinarios: Tablas de quesos aunque este queso merece servirse solo, como acompaamiento con unas galletitas de aperitivo o uvas. Resulta tambin excelente en comidas rpidas a base de pan y queso, acompaado de baguettes y encurtidos. Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Prez cabrero, 5 de Barcelona. Y tambin en Via Vlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

Camembert

Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1983 y 1996 UE Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduracin: Entre 1 y 2 meses Aspereza: Suave a media Vino: Beaujolais, Vino de Normanda o sidra artesana Pas de origen: Francia Regin: Baja Normanda Notas: El Camembert, uno de los quesos ms famosos del mundo, es originario de Pays d'Auge, Normanda, aunque su produccin no ha quedado limitada a Francia. De hecho, se elabora a gran escala en la mayora de pases productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores quesos siguen siendo los de elaboracin artesana, producidos con leche no pasteurizada en las granjas de Normanda, cuyo Camembert est protegido por la Appellation d'Origine Controle "Veritable Camembert de Normandie" eso garantiza su autenticidad y "au lait cru" que se ha utilizado leche no pasteurizada. Estos quesos presentan una caracterstica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color marrn claro. La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Este queso tiene la DOP Europea.

Chaource

Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1977 y 1996 UE Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 2 y 8 semanas Aspereza: Suave Vino: Champn, Cava cataln o un buen Borgoa tinto Pas de origen: Francia Regin: Champaa-Ardenas Notas: Este queso de pasta blanda de la champaa debe su nombre a su lugar de origen. Es delicioso en cualquier fase de su desarrollo y combina perfectamente con el famoso vino de la regin. Se distribuye en forma de tambor plano de entre 510 g. Y 255 g. Con una corteza blanca comestible con alguna mancha roja. Los quesos con DOP se elaboran en pequeas queseras, con leche cruda. Cuando el queso es joven, la pasta es de color amarillo claro y su textura es yesosa. Con la maduracin, tiende a ablandarse por los bordes y posteriormente hacia el centro. El sabor del queso joven es cremoso y suave; con la maduracin, se vuelve ms almendrado. Este queso tiene la DOP Europea. Puede servirse con tostadas o presentarse como postre acompaado de fruta fresca de verano. Tambin es ideal fundido sobre patatas asadas.

Chvre / Bucheron

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza blanca y vellosa Materia Grasa: 45% Maduracin: No aplicable Aspereza: Suave Vino: Vinos Sauvignon blancos o Chardonnay Pas de origen: Francia Regin: Diversas Regiones

Notas: Chvre es el trmino genrico francs para el queso de cabra en todas las formas y tamaos. Algunos figuran con nombre propio en esta base de datos, aunque en muchos mercados el Chvre est simbolizado por el Chvre Log, una variedad francesa industrial con un dimetro de entre 5 y 7,5 cm. y una fina corteza blanca. Se envasan en forma de rollos, sobre esteras de paja o plstico. La pasta es muy blanca y de textura blanda, ligeramente granulosa. Se extiende con facilidad. El sabor suele ser muy suave y algo salado. Puede servirse cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado. Es ideal en ensaladas, con nueces, alcaparras o finas hierbas y vinagreta, o sin corteza fundido en salsas para pasta y verduras. Su sabor no suele potenciarse con el calor.

ELABORACIN DE DISTINTOS TIPOS DE QUESOS

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"Provolone": queso de pasta fermentada e hilada. Ingredientes: leche fresca, sana y limpia (con 10 litros se puede obtener un queso de 1 kg aproximadamente), cuajo o suero-fermentado.

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Coagulacin y desuerado Caliente la leche a 33 grados, utilizando un termmetro para comprobar la temperatura. Agregue cuajo suficiente para que coagule alrededor de 25 minutos, revolviendo bien. (3 cm3 para 10 litros). Para saber si se ha logrado la coagulacin bastar con apoyar la mano sobre la cuajada. Si se nota consistencia y la mano sale limpia, se considera lista. Corte la cuajada. Para evitar la prdida de materia grasa en el suero, lo ms aconsejable es cortar con un suncho o cuchillo filoso, realizando cortes paralelos.

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Deje reposar, hasta observar que la cuajada se deposita en el fondo de la olla. Siga haciendo cortes, procurando no deshacer la cuajada. Cortarla e ir reduciendo el tamao de los granos hasta obtenerlos del tamao de un poroto. Deje reposar durante 20 minutos. Retire el suero que sobre nada, hasta dejar slo unos centmetros sobre la cuajada. Caliente este suero a 50 grados y virtalos sobre los cogulos. Trabaje la masa suavemente hasta observar que la misma, al exprimirla, se presenta elstica y bien desuerada, y que los granos se han vuelto opacos y rugosos. Coloque la cuajada con una tela fina, o en un colador de pastas enlozado. Fermentacin Para que se cumpla el proceso debe dejarse la masa en un ambiente bien templado (no menos de 20 grados) durante 10 horas. En pocas de tiempo fro, la fermentacin puede lograrse durante 24 horas. Cumplido el tiempo debe comprobarse si la masa ha fermentado y a logrado el punto necesario. Corte un trozo pequeo y colquelo en una taza con agua hirviendo; observar que se ablanda con rapidez formando hilos o hebras PRESTE ESPECIAL ATENCIN: si al estirar se forman hilos que no se cortan, est lista, si las hebras se cortan le falta un poco ms de tiempo y si se deshace o se funde se ha pasado de punto.

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Hilado y moldeado Cortar la masa en rebanadas muy finas y muy rpidamente. Cubrir con agua hirviendo hasta notar que la masa comienza a ablandarse. Amasar con la ayuda de una esptula de madera, formando una especie de "soga! hilada y unida. Ovillar la masa y luedo darle forma ovalada o de pera (fig. A) para terminar en una cabeza pequea (fig B), cerrando bien con agua caliente para que no entre aires. Si durante el trabajo de moldeo la pasta enfriara, sumrjala en agua caliente hasta tanto se ablande, tantas veces como se considere necesario.
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Salazn Coloque el queso en salmuera al 18 20 % (200 gramos de sal gruesa en un litro de agua) durante 24 horas, por cada kilogramo de queso. Retire, lave y cuelgue el queso de su cuello con soga o cintas de gnero (fig. c).

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Maduracin Use un ambiente con poca humedad, a unos 18 grados de temperatura y sin corrientes de aire. De acuerdo con esas condiciones ser la demora en madurar. El queso puede demorar 20/25 das para su consumo, pero si se lo deja un tiempo ms, tendr mejor sabor. Calentar la leche en una olla de boca ancha, revolviendo constantemente en forma de ocho, con una cuchara de madera. Controlar la temperatura con un termmetro para quesos, hasta que llegue a 31 grados. Apagar el fuego y agregar el cuajo disuelto en agua y sal, agitando la leche para que la mezcla sea perfecta. La cantidad de cuajo se calcula segn la calidad del mismo y tambin de acuerdo a la cantidad de leche utilizada (4 cm3 en 10 litros). Se mezcla en 1/4 de vaso de agua y cuatro veces ms de sal fina. Dejar la leche en reposo absoluto durante 30/40 minutos, cubriendo bien el recipiente para retardar el enfriamiento.

Apoyar la palma de la mano sobre la cuajada haciendo presin; retirar la mano y comprobar; si sale limpia, la cuajada est a punto; si sale con restos de leche dejar el tiempo necesario. No apurar para cortar la cuajada; el suero debe tener la coloracin amarilloverdosa. Proceder al corte de la cuajada con una lira. Este procedimiento debe realizarse con mucho cuidado y muy lentamente, para evitar la prdida de materia grasa en el suero. Los granos de cuajada han de ser del tamao de una avellana Continuar calentando la leche muy lentamente hasta alcanzar la temperatura de 41 grados, en el trmino de 15 a 20 minutos, sin dejar de agitar. Dejar reposar luego cinco minutos con el fuego apagado. Tomar un puado de granos de cuajada entre las manos y apretarlos. No deben escurrirse; deben ser brillantes, elsticos y con tendencia a unirse. Sacar el suero y amasar ligeramente los granos de la cuajada y colocar la masa en un molde o quesera, con una pesa de 1 kg. sobre la misma. Desmoldar y mojar un gnero limpio y fino en el suero; envolver el queso y colocarlo nuevamente en el molde con un peso de 3 kilogramos. Dejarlo 10 minutos en la prensa; volver a desmoldar, mojar el gnero en suero caliente, envolver el queso y prensar. Repetir la operacin a la media hora y a las 3 horas. Prensar durante 24 horas, agregando pesas hasta completar 10 kg por cada kilogramo de queso. Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 1/4 kg de sal gruesa. Sumergir el queso durante 20 horas, por cada kilogramo de queso Llevar el queso a madurar a un lugar seco, ventilado y oscuro colocndolo sobre una repisa de madera, invirtiendo la posicion diariamente, al principio, y luego una vez por semana. Si se cubre de moho, lavarlo con suero caliente. A los 20-30 das de madurado y para evitar que se seque o endurezca demasiado y, previo lavado, se lo baar con cera de abeja o parafina caliente. El rendimiento que obtendr con 10 litros de leche, ser de 1 kg de queso, aproximadamente.

Queso para rallar Se aconseja elaborarlo durante la primavera o verano dado que la leche disminuye su tenor graso.

Calentar la leche entre 32 y 33 grados. Agregar suero fermentado, a fin de elevar la acidez.

Para preparar el suero fermento se calienta el suero del da anterior a 35 grados, mantenindolo a esa temperatura constante en lugar seco, donde no haya corrientes de aire, durante toda la noche. Se toma un 10 % y se mezcla bien con la leche. Agregar cuajo para producir la coagu!acin en media hora (3 1/2 cm3 para 12 litros de leche). Dejar reposar hasta que la cuajada est bien a punto. Cortarla lentamente, a fin de obtener granulos del tamao de una arveja. Elevar la temperatura a 52 grados en 20 minutos agitando la masa siempre con el movimiento en forma de ocho. El calentamiento debe ser regulado de modo tal que los tres primeros grados aumenten, cada uno de ellos, a razn de 5 minutos, pudiendo, luego, hacerlo mucho mas rpido. Apagar el fuego y continuar revolviendo durante 30 minutos. Dejar reposar 5 minutos para que se una la masa en el fondo de la olla. Sacar el suero, ste sirve para fermento. Amasar ligeramente y poner toda la masa en el molde con una pesa de un kilogramo sobre la misma, durante 5 minutos. Desmoldar, mojar una tela fina en el suero; envolver el queso y prensar nuevamente aumentando el peso. El prensado dura 24 horas y por cada kilogramo de queso se pondrn de 30 a 40 kg. de peso. Pasado ese tiempo se retira de la prensa y el queso pasa a la pileta de salazn, dejndolo sumergido 24 horas por cada kilogramo de peso. Se coloca el queso para su maduracin, dndolo vuelta todos los das durante los primeros 3 dias y luego una vez por semana. Si se cubre de moho se frota con un trapo o bien se raspa con cuidado con cepillo y agua. Despus de tres meses, aplique sobre el queso aceite de lino cocido y a los 5/6 meses esta listo para ser consumido. Por cada 12/13 litros de leche puede obtenerse 1 kg de queso de rallar y de 3 kg por cada 40 litros de leche.

Queso tipo Alemn Cuando se corta la leche se puede hacer este queso; con 800 gr de cuajada, 1 cucharada de royal y 2 yemas. Mezclar y llevar al fuego, cuando la masa est elstica dejar enfriar en la olla. Desmoldar y cortar.

Queso Gouda Para un queso de 500 gr. se necesitan 4 y 1/2 litros de leche 1 taza de leche agria (del da anterior) y 1/2 cucharadita de cuajo lquido y sal. Calentar la leche fresca entera, a 33C, aadir la leche agria y el cuajo. Mezclar bien y esperar media hora a que cuaje. Cortar la cuajada en pequeos cubos y retirar el suero. Agregar al requeson 2 litres de agua potable caliente y mezclar bien. Extraer luego la mayor cantidad de agua y suero posible. Colocar el requesn en molde y prensar. Al da siguiente colocar en salazn de 14 a 16 horas. Esa salazn se realiza mezclando 11 litros de agua y 1 kg de sal gruesa. Almacenar en lugar fro y voltear durante un mes, diariamente.

Queso Mantecoso

Utilizar 7 litros de leche, 3 litros de leche agria (de das enteriores) 3 cm3 de cuajo. Mezclar las dos leches y calentar a 38 C. Agregar el cuajo y dejar coagular. Cortar la cuajada en cubos grandes. Calentar a 38C, revolviendo despacio durante 30 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Moldear. Prensar 24 horas. Salar 6 horas y madurar 7 dias voltendolo diariamente.

Queso Petit-Suisse La leche a emplear debe ser fresca, pura, muy bien filtrada, procedente de vacas sanas, de alto contenido en grasas. Caliente la leche rpidamente a 43 grados agitndola constantemente en forma de semicrculo. Deje enfriar hasta que descienda a 20/25 grados. Agregue el cuajo (1 1/2 cm3 para 10 litros de leche) disuelto en agua y sal, en cantidades necesarias como para que la coagulacin se realice en un trmino de 20 horas. Este lapso para obtener la cuajada es indispensable para que sea untosa, y apta para poder preparar la masa de los Petit-Suisse. Si la coagulacin se produjera antes del tiempo necesario, la cuajada resultar ms firme pero menos indicada para elaborar este tipo de queso. Tapar la olla, envolvindola con abundante papel para conservar la temperatura. Apoyar la olla sobre una madera y deje hasta el da siguiente en un lugar no muy fresco.

Comprobar si la cuajada est a punto de ser trabajada. Para ello tiene que haber desprendido una capa de 1 cm de suero. El cogulo tiene aspecto graso y con reflejos anacarados. Con un cucharn, tienda trozos de cuajada sobre pedazos de tela replegada de modo que se formen bolsitas que se apilan unas encima de otras, pero separadas entre si por medio de tablillas de madera. Coloque sobre las bolsitas una pesa liviana y deje escurrir durante unas 15 horas. La masa recogida se trabaja como si amasara pan. Agregar una cantidad de crema suficiente como para que la masa quede untosa. Dejar en reposo una hora antes de moldearlo. Moldear el quesito en moldes pequeos y de forma de tubo agujereado. Cubrir los tubos con papel manteca y llenarlos con pasta. Desmoldar y conservar hasta su consume a baja temperatura. Para su consumo, se le puede agregar sal, azcar, chocolate, pepinos, cebollitas o cualquier otro condimento. Es un alimento muy nutritivo, rico en materias grasas y por tanto en vitamina D por lo que se aconseja suministrar a nios de corta edad (5 a 10 aos).

Ricota La ricota se obtiene calentando el suero que queda de la elaboracin del queso. Calentar hasta 84 grados. Agregar cerca de 0,5 % de suero que se ha dejado acidificar desde el da anterior. Este suero puede ser reemplazado por vinagre blanco diludo con agua (5 partes de agua y 1 de vinagre). Adems agregar de 1 a 2 litros de leche por cada 10 litros de suero. Dejar reposar unos minutos y la cuajada formar una capa en la superficie que se separa con una espumadera y se coloca en un colador o en moldes pertorados, para que escurra Djese escurrir hasta el dia siguiente y estar lista para su consume La ricota tiene valor como alimento protico, ya que esta constituda por las albminas de la leche que tienen la propiedad de coagularse por calor. Prcticamente no contiene grasas, casena, ni sales. Para elaborar 1 kg de ricota, es necesario contar con aproximadamente 40 litros de suero.

DIFERENCIAS PARA ELABORACIN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESOS

Petit Cacciocavall Mantecos Postres Rallar Gouda Chubut Suiss o o e Leche para 1 12/13 7 lts. 3 lts. 9 lts. 1 lt. 10 10 lts. 10 lts. 14 lts. kg. de queso lts. agria agria lts. Calentar la 3231 C 33 C 38 C 33 C 43 C leche 33C a 2025 C Agregar 1 3 1/2 cuajo 4 cm3 4 cm3 3 cm3 cucharad 9 cm3 cm3 (lquido) a 1 1/2 cm3 30 35/40 40 30 30 20 Coagulacin minuto 25 minutos minuto minutos minutos minutos horas s s Tamao Tama Tama Corte de la Cortes Cortes Avellan o Cubos o cuajada grandes grandes a Arveja poroto 20 10 10 10 Reposo minuto 20 minutos minutos minutos minutos s 1 en 3 minuto 52 C s en 20 Calentar 41 C 50 C 38 C 33 C minuto s apagar a 40 C Fermentaci 48 horas n 24 24 24 horas 24 horas 24 Prensado horas horas colgado 10 kg. 20 kg. horas 10 kg. 40 kg. Salazn (por 20 24 14 a 16 24 24 horas 6 horas kg.) horas horas horas horas 20/30 5/6 Maduracin 20/25 das 7 das 30 das 30 das das meses Tipos de quesos

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Definicin

Segn el cdigo alimentario espaol el queso es un producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero, despus de una coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado "cuajos vegetales" de varias especies de la familia de cardos Cynara. En algunas sociedades, el queso se almacena para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del queso permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche. Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayora se funden y se doran. Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. La fondue, con vino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elsticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separndose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando se cocinan. En esta pgina se pretende dar una breve pero espero que til informacin acerca del queso, su historia, elaboracin y variedades ms conocidas incluidas las asturianas ms cercanas para mi y por lo tanto ms asequibles y conocidas.

Para determinar los diferentes tipos de queso se debe tener en cuenta que esta diferencia aparece con la alteracin de los elementos empleados en la fabricacin de los mismos. En la actualidad, existen pocas diferencias apreciables que entre los procedimientos industrial y artesanal de la elaboracin del queso. Los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos mismo o ganaderos de su entorno ms inmediato, manejando normalmente una cantidad de leche que no suele superar los 500 litros de leche diarios. Mientras que la industria aprovecha la leche recogida en una zona mucho ms amplia y procesa cantidades ms altas,

superiores a los 500 litros de leche diarios. La elaboracin artesanal esta mucho menos mecanizada y la elaboracin acostumbra hacerse a mano frente a la mecanizacin de la industria. Normalmente, la fabricacin artesanal, se realiza con procedimientos naturales y son los propios artesanos elaboradores quienes se responsabilizan personalmente del resultado final y quienes lo comercializan directamente. Esta comercializacin dificulta la adquisicin de muchos tipos de queso en reas relativamente alejadas de su lugar de produccin pero al mismo tiempo ha posibilitado la impresionante riqueza quesera de algunas zonas, como el caso de Asturias, donde en 10.603,57 km y poco ms del milln de habitantes, existen 40 variedades diferentes de quesos artesanales, de todos los tipos y aptos a todos los gustos, incluso los ms exquisitos. Quesos siempre habr que nos gusten ms o menos, tanto en los industriales como en los artesanales pero lo que no puede haber en ningn caso es un queso malo, ya no hablaramos de tipos de queso, solo de malas prcticas. Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de una serie de parmetros, como pueden ser, la materia grasa contenida en el extracto seco, el tiempo de maduracin, el proceso de elaboracin, el tipo de pasta o la corteza, etc.
Segn el contenido graso Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%.

Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%.

Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%.

Extra-grasos : si tiene un 60% o ms. Segn el proceso de elaboracin

Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduracin. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta. Ejemplos tpicos son: Burgos, Villaln y Mascarpone. Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de maduracin pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio nico en este sentido:

Queso tierno, maduracin inferior a 21 das

Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses Queso curado maduracin mayor a 6 meses

Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta ms hmeda. Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida. Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc. Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn. Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por perdida de calcio de la masa slida.

En este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categora la Mozzarella y el Provolone. Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez envasado.
Segn la textura de la pasta: Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.

Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.
Segn la corteza Sin corteza: quesos frescos.

Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.

CUAJADA

QUE ES LA CUAJADA? Es un postre lcteo o el producto del proceso inicial en la elaboracin del queso hecho con leche cuajada por efecto de un fermento o cuajo sacado del estmago de un animal lactante o un tipo determinado de cardo. En el Pas Vasco y la zona norte de Navarra es conocida como mamilla. Cuando la leche recin ordeada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontnea o natural y la obtenida por coagulacin. La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en protenas lcteas (casenas) y minerales como el calcio. La cuajada obtenida por coagulacin, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adicin de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estmago de mamferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35C, dejndola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, nata o crema y tambin es rica en

casenas y calcio. La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboracin de quesos eliminando el suero. Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azcar propio de la leche), es rica en protenas de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, ste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Ventajas e incovenientes de su consumo La cuajada, as como la leche y otros lcteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, de fcil consumo, y en su conjunto, de fcil digestin. Por estar coagulada, la cuajada resulta algo ms digestiva que la leche lquida, lo que explica que est especialmente recomendada en personas que tienen el estmago delicado. Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y, deben excluirla de su dieta las personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca. Etiquetado En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del producto, tipo de leche de la que procede (oveja o vaca pasteurizada), cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservacin y lote de fabricacin. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calrico y nutricional, son muchos los fabricantes que as lo indican. Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene En el punto de venta la encontraremos en las cmaras de refrigeracin. El envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere fro para su conservacin, por lo que deberemos conservarlo en la nevera (0-4 C) hasta su consumo.

QUE ES EL SUERO DE LA LECHE? El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. Hay dos clases de suero: el dulce y el cido, los cuales dependen de los mtodos empleados para la coagulacin de la leche. El suero dulce es el obtenido por una coagulacin enzimtica, utilizando para ello un cuajo de procedencia animal, como la quimosina de rumiantes; o vegetal, o bien un cuajo microbiano. El suero cido es obtenido por acidificacin natural de la leche o por la adicin de cidos orgnicos. La coagulacin natural se produce por fermentacin de la leche causada por la flora bacteriana existente o a fermentos lcticos aadidos; o bien puede ser obtenida por adicin de cidos orgnicos a la leche lquida, tales como actico, ctrico, lctico, etc.

QUE ES EL CUAJO? El cuajo es una enzima especfica llamada quimosina (EC 3.4.23.4) o renina utilizada en la fabricacin de queso cuya funcin es separar el agua de la leche, llamado suero, de la

cuajada, a partir de la cual se fabrican los quesos. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace unas cuantas decenas de aos. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago en cuestin en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la quimosina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extrada qumicamente del estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubierto hace una decena de aos: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por las ciencias de la leche. Acta directamente en un punto delimitado de la casena (una de las protenas mayoritarias de la leche). Al romper dicha molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del agua de la leche.

Los quesos
Los quesos se suelen clasificar segn su fabricacin y su composicin. De hecho, los quesos se elaboran con diversos tipos de leche o mezclas de leche. Segn la humedad podemos realizar la siguiente clasificacin: 1. Queso fresco. El requesn. 2. Queso con moho externo y pasta blanda. El de brie, camembert, etc. 3. Queso con pasta blanda y corteza lavada. El de burgos, maroilles, munster, etc. 4. Queso con pasta dura y no cocida. El manchego, mahn, cantal, etc. 5. Queso de pasta prensada cocida. El de cabrales, parmesano, emmental, gruyere, etc. Existen otra clase de quesos, los llamados fundidos que en realidad son una mezcla de quesos triturados y fundidos hasta constituir una pasta homognea y consistente.

La elaboracin del queso

La elaboracin de los quesos comprende tres etapas bien diferenciadas: 1. La coagulacin. Para la coagulacin existen dos mtodos distintos. Pero tambin se puede realizar con una combinacin de los dos mtodos, que son: Por acidificacin de la leche. Se utilizan unas bacterias lcticas para desestabilizar las micelas de casena en forma de gel. Este mtodo se utiliza para los quesos frescos. Por adicin de cuajo. El cuajo es una enzima extrada del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrlisis de la casena que ocasiona la desestabilizacin de las micelas y la formacin del gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este mtodo para los quesos de pasta prensada cocida. En algunos quesos, como ya hemos mencionado, se utiliza una combinacin de los dos mtodos, dependiendo del predominio de un mtodo u otro se tendr una variedad de queso u otra. 2. El escurrido. Segn el tipo de coagulacin escogida en la primera etapa, se deber realizar un escurrido u otro. En el caso de coagulacin por acidificacin, el gel obtenido tiene una gran cantidad de lquido llamado lactosuero. El lactosuero lleva consigo casi todo el calcio, por esto, la cuajada con la que se fabrican los quesos frescos son pobres en calcio. En el caso de la coagulacin por adicin de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecnico y fsico para poderlo escurrir y quitarle el lactosuero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y coccin. Dependiendo del nfasis puesto en alguno de stos procesos, se tendr un escurrido diferente y, por lo tanto, una cuajada distinta. La cuajada contiene gran cantidad de calcio. Son los quesos de pasta cocida. En el caso de la coagulacin mixta, la cantidad de calcio es variable. 3. La maduracin. Es evidente que los quesos frescos no pasan por esta etapa. En la maduracin del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es porque en esta etapa, los microorganismos que estn en la cuajada realizan su labor microbiana. Esta labor microbiana es la fermentacin de la lactosa, la hidrlisis de los lpidos y la degradacin de las protenas. La hidrlisis libera los cidos grasos. Y durante la degradacin de las protenas se consiguen pptidos, aminocidos, aminas, amonaco, aldehlos, cetonas, fenoles, etc.
Los quesos frescos

Esta elaborada con cuajadas lcticas. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azcar o sal. Contienen mucha agua, entre el 70% y el 80%.
Los quesos de pasta blanda con mohos externos

Estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Estan hechos con cuajadas mixtas. En su proceso de maduracin, los mohos del gnero Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos

consumen el cido lctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolticas terminen el proceso de maduracin. stas bacterias son la Micrococcus y la Brevibacterium.
Los quesos de pasta blanda con corteza lavada

Tienen entre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente con agua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favorecindose la implantacin de las bacterias proteolticas, dndole al queso un sabor y olor fuerte.
Los quesos con mohos internos

Tambin se les conoce como quesos de pasta azul, el de roquefort es el ms conocido. Aunque el queso de roquefort esta elaborado exclusivamente con leche de oveja. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. Tienen una cantidad de agua de entre el 45% y el 50%. El moho penicillium roqueforti se desarrolla en su interior, para facilitar la proliferacin del moho se acostumbra a pinchar el queso. Este tipo de moho necesita oxigeno, por ello el picado o pinchado del queso.
Los quesos de pasta prensada no cocida

Se llaman de esta forma porque la etapa de escurrido se realiza prensando el queso. Despus de este proceso, son sumergidos en salmuera, dependiendo de las horas que pasen sumergidos sern de una modalidad de queso u otra. Tambin pueden ser salados en seco. Entre un 45% y 50% de agua es lo que contienen. En el corte del queso, se puede observar unos pocos y pequeos agujeros, si son demasiados puede ser indicio de contaminacin por bacterias coliformes, bacterias butricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas.
Los quesos de pasta prensada no cocida

La calidad de la leche es muy importante en la elaboracin de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede dar al traste toda la produccin quesera. stos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en su pasta. Si hay demasiados agujeros puede ser por culpa de una contaminacin por bacterias butricas o bacterias coliformes. La cantidad de agua ronda el 38%. Los quesos emmental y gruyere son los ms conocidos. A la hora de la compra, hay que fijarse bien, que la corteza no tiene grietas y cortes.

El valor nutricional del queso

La accin de los mohos durante el proceso de maduracin contribuye positivamente para enriquecer el valor nutricional del queso. El moho hace aumentar el grupo vitamnico B. Por otra parte, los niveles de calcio de los quesos frescos suelen estar entre los 80 mg a 100 mg por cada 100 g. Y en un queso emmental hay unos 1200 mg por cada 100 g. Tambin, en las protenas existe mucha variacin. Por ejemplo, en los quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por cada 100 g, y en los quesos prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g. La variabilidad del valor nutricional o alimentario del queso, es muy elevada, ya que depende de la clase de queso de que se trate.

La Conservacin del queso

A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprndolos a medida que los vayamos necesitando. En los quesos frescos el tiempo de conservacin no supera unos pocos das, siempre y cuando, se conserven a una temperatura no superior a los 6C. En los quesos que tienen la pasta blanda y los quesos azules se tienen que conservar a una temperatura de 10-12 C. Si quisieramos aumentar el tiempo de duracin la temperatura sera la misma que con el queso fresco, 6C. Hay que evitar que los insectos tomen contacto con el queso, ya que pueden llegar a colocar sus huevos en el interior del queso. Por regla general, sera prudente conservar el queso en la nevera o frigorfico.

Lcteos Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Glcidos (g) Fibras (g) Lpidos (g) cidos saturados (g) cidos monoinsat. (g) cidos poliinsat. (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (g) Carotenoides (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) B6 (mg) B12 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)

Nata 316 59,30 2,30 1,70 0 33,40 21,14 11,26 0,97 110 35 100 58 63 0,20 300 260 0,01 0,10 0,01 0 0 0,20 0,80

Tabla de alimentos : Lcteos y derivados lcteos cada 100g Queso Queso Queso Yogur Yogur Leche Yogur fresco curado semi. fruta desnat. desnat. 100 405 327 64 85 38 33 80,90 36 42,60 85,70 79,90 88,30 91 8,10 26 24,70 4,20 5 4,50 3,30 3,80 0 0 4,10 14 4,40 4,50 0 0 0 0 0 0 0 5,90 33,50 25,40 3,50 1,10 0,30 0,20 3,73 1,69 0,18 20 35 115 60 115 0,40 58 70 0,03 0,25 0,08 0,80 1,10 0,10 0,15 21,32 9,49 0,95 110 700 100 470 740 0,40 310 205 0,04 0,50 0,08 1,50 0 0,26 0,80 16,02 7,41 0,62 80 450 120 450 900 0,30 215 135 0,04 0,40 0,08 1,47 0 0,18 0,80 2,22 0,99 0,09 13 64 204 112 151 0,10 30 16 0,04 0,18 0,04 0 1 0,04 0,09 0,70 0,31 0,03 4 64 210 133 170 0,20 10 5 0,05 0,25 0,04 0 1 0,02 0,04 0 0 0 1 45 211 116 148 0,10 0 0 0,04 0,17 0,07 0,40 1 0,01 0,03 0 0 0 2 45 174 88 112 0,10 0 0 0,05 0,16 0,02 0,22 1 0,01 0,01

Leche semidesnat. 45 89,60 3,20 4,50 0 1,60 0,95 0,48 0,05 7 46 166 85 114 0,10 18 10 0,05 0,17 0,02 0,23 1,10 0,01 0,08

Leche entera 62 87,80 3,20 4,50 0 3,50 2,15 1,09 0,11 14 45 148 86 119 0,10 39 18 0,05 0,17 0,02 0,18 0,60 0,03 0,07

Los quesos. Composicin, elaboracion y propiedades nutricionales Lic. Marcela Licata - zonadiet.com Orgen Gracias a todos los nutrientes importantes El orgen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el que el queso nos ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su aporta, debe estar elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. presente en una dieta Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, sana y equilibrada, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al aunque deber ser imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo consumido con el mundo. moderacin. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso. Definicin Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. Elaboracin La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboracin. Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias. La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido. A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias

primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso. Su consumo y produccin mundial El queso tiene una produccin anual superior al caf, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin. Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a Argentina. Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc. Clasificacin de los quesos Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco. Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25% semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%

graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60% extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa. Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin, deben controlar su consumo. A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros) por pases: o Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano o Suiza: Emmental o Holanda: Gouda, Edad o Inglaterra: Cheddar, Stilton o Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades nutricionales El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos Grasa Grasa Grasa Grasa Energa Protenas monopoliColesterol Carbohidratos total saturada (Kcal) (g) insaturada insaturada (mg) (g) (g) (g) (g) (g) 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3

tipos de queso

Queso blanco 78 desnatado

Queso azul 353 Queso Brie 329 Queso 297 Camembert Queso 414 Cheddar Queso de 350 Bola Queso de 203 Burgos Queso de 390 Cabrales Queso 380 Emmental Queso 350 Gallego Queso 268 Gruyere Queso Manchego 467 curado Queso Manchego 332 fresco Queso Manchego 392 semicurado Queso 420 Parmesano Queso 370 Roquefort Queso 490 Villaln Requeson 97 (ricota)

21 20 20 26 29 15 21 28 23 8 36

29.5 18.5 27.5 17.5 24 34 25 15 33 30 28 25 36 15 21.5 14.8 8.8 17 18.4 15 * 19

8.6 8 6.5 9.4 7.2 4.3 9.5 9.2 8 * 8.4

0.9 0.8 0.6 1.4 0.6 0.9 0.83 1.3 0.7 * 6.2

88 80 92 110 85 14.5 * 100 85 * 74.4

0.7 trazas 0.4 trazas 2 2.5 2 0.2 2 3 0.5

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

29 40 19 17.5 13.6

30 29 33 * 4

19 17.2 20.7 * 2.5

9 8.5 8 * 1

0.7 1.1 1.5 * 0.1

87 100 100 * 19

0.5 trazas trazas 1.9 1.8

tipos de queso
Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de clasificacin ms utilizados son los siguientes:

Clasificacin por: Contenido en Materia Grasa De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

Clasificacin por: Consistencia de la pasta Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificacin por: Periodo de maduracin Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente forma: - Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricacin. - Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo.

Clasificacin por: Tipo de leche utilizada Aparte de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboracin del queso: De Leche cruda Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. De Leche pasteurizada Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Termizada Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento trmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Micro-Filtrada Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificacin por: Tipo de Elaboracin Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes: 1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaa), utilizando nicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotacin. El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo de ayuda mecnica. 2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el quesero, sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin. 3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricacin es semi-automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad. 4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricacin automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o micro-filtracin.

Clasificacin por: Intensidad del sabor o gusto El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que est condicionado por nuestros hbitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y lctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta . Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lcticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y tambin en quesos de muy poca maduracin. 2. Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduracin es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduracin (Reblochon, Cantal). 3. Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los podramos tambin denominar aquellos "Quesos con carcter", y son aquellos donde su maduracin est en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podramos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyre o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados. 4. Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal y establo, adems de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cmo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados. 5. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que la intensidad fuerte, ms duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (aejos) y en quesos con doble fermentacin (Tupi, Gaztazarra).

Clasificacin por: Tecnologa de elaboracin Una clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnologa utilizada en la elaboracin del queso. Estas familias son: les fromages frais et fromages blancs les ptes molles, crote fleurie les ptes molles, crote lave les ptes persilles les fromages de chvre les ptes presses non cuites

 les ptes presses cuites Quesos Frescos "Les fromages frais et fromages blancs" Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida "Les ptes molles crote fleurie" La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado mecnico. Despus se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduracin. Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les ptes molles crote lave" Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico (Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a ptrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y caracterstico. Quesos de Pasta Azul (Verde) "Les ptes persilles" Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti" se puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y estimular as su desarrollo. Quesos de Cabra - "Les fromages de chvre" Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza). Quesos de pasta prensada sin cocer - "les ptes presses non cuites" Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su prensado es mecnico consiguindose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rpidamente. Quesos de pasta prensada cocida "Les ptes presses cuites" Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se aumenta el drenaje de la cuajada.

como se hace el queso

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso ms que el caf, el t, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento tpicamente occidental, que existe desde pocas prehistricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumindose anualmente ms de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo. No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta ms antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 aos antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invencin de la escritura, en pocas de la prehistoria. Su proceso de elaboracin, no obstante, no ha variado demasiado a cmo se lo fabrica hoy en da por fuera de la cadena industrial. El queso contiene calcio, fsforo, segn el tipo de elaboracin entre un 7% y un 34% de protenas, alto contenido de caloras, y segn el tipo de leche utilizada en su elaboracin- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regmenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporcin de caloras y grasas), y en lneas generales se recomienda comer con moderacin (regla bsica para una buena alimentacin). Aunque como bien dice la frase popular "cada da, queso, y al ao, queso", como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos har bien.

Pese a que como dijimos- la referencia concreta ms antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboracin es mucho ms antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asitico, unos 5000 aos antes de nuestra era, existe una leyenda que seala que fue descubierto por un mercader rabe, que al viajar por el desierto (puede ser en frica o en Asia), vio que la leche que haba guardado en un recipiente de estmago de cordero haba fermentado. Debido a la combinacin del calor y cuajo del estmago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla not su rico sabor y que poda seguir siendo consumida. Esta "forma de leche" es mucho ms fcil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe ms cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duracin, de conservacin del producto. Caractersticas que convirtieron al queso, en la antigedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejrcitos, y todos aquellos que deben pasar largos das de travesa. Cuando hervimos la leche y sta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo ms espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretndola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de caf aunque seguramente se nos romper), lo que obtendremos es llamado "pao de queso". Slo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. As, sencillamente. A este "pao de queso fresco", si queremos conservarlo varios das, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentacin de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formar una cascarilla de color amarillento (color ms tpico del queso). Lo descrito anteriormente es una aproximacin a cmo podemos elaborar rpidamente queso en nuestros hogares, aunque como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitndonos con una rica lonja de queso. En la fabricacin industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separacin del suero lquido), le contina un proceso de fermentacin y acidificacin, que se realiza con vinagre, limn o el mtodo ms empleado- bacterias. stas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan especficamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener. Luego viene un proceso de extraccin del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborar, puede incluir otras tcnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboracin de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el ltimo ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal slo es adicionada en su superficie, en la mayora se mezcla junto a la cuajada. Adems de contribuir al sabor especfico, la sal es importante para la conservacin del producto. Por ltimo, los quesos son sometidos a un proceso de aejamiento, que vara en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se est elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, tambin, no pasan por este proceso de aejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos. Adems de su procedimiento de elaboracin, tambin influye en sus caractersticas y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayora de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero tambin son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, bfala, camella, etc. Aunque es casi imposible realizar una lista nica de quesos, slo en Francia hay ms de 400 variedades de quesos, y en Espaa encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mat, Quesaillas, Roncal (por slo nombras algunos) y el queso manchego, tpico de la regin de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.

Elaboracin

Segn el cdigo alimentario espaol el queso es un producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero, despus de una coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
Coagulacin

El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogur. Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al cuajo de origen animal. Dado que es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los fabricantes que la utilizan.
Escurrido y salado

A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.
Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso.
Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos.

En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros caractersticos como es el caso del queso suizo. Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, adems de las protenas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos en protenas y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Penicilium Camemberti Quesos

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Alteraciones en las caractersticas de los quesos Fallos comunes durante la elaboracin Soluciones generales para cambiar parmetros de acidez y humedad Publicidad Queso

El penicilium camemberti es un moho filamentoso del gnero Penicilium que fue descrito por primera ver por Thom en 1906. Algunos sinnimos existentes para esta especie son Penicilium caseicola, Penicilium, PPenicilium candidum o P. rogeri. Penicilium camemberti se encuentra casi exclusivamente en quesos y factores de quesos. Esta especie se piensa que ha sido domesticada a partir de Penicilium commune. Un prerrequisito importante para el comienzo cultural del hongo es la aceptabilidad toxicolgica.

Penicillium camemberti es utilizado para la fabricacin del queso brie y el queso camembert y es el responsable de la consistencia blanda de estos quesos.
Clasificacin cientfica

Reino: Fungi Filo: Ascomycota Clase: Euascomycetes Orden: Eurotiales Familia: Trichocomaceae Gnero: Penicillium Link, 1809 Especie: Penicillium camemberti
Descripcin

El talo, (micelio) normalmente consiste en una red muy ramificada de multinucleadas, septadas las hifas generalmente incoloras. Muchos conidiforos ramificados brotan en el micelio, teniendo conidiosporas individuales restringidos. Las conidiosporas son la ruta de dispersin principal de los hongos. La reproduccin sexual implica la produccin de ascosporas, que comienza con la fusin de una arquegonio y un anteridio, con participacin de los ncleos. El ascos irregular y distribuidos contienen ocho ascosporas unicelulares cada uno. Esta especie se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada semejante a un pincel que termina en clulas conidigenas llamadas filides. Las ramificaciones de los conidiforos se ubican formando verticilos. Si hay slo un verticilo de filides el pincel es monoverticilado. Las ramificaciones de un pincel poliverticilado son ramas, rmulas, mtulas y filides. Los conidios generados en filides suelen llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la filide, al dividirse el ncleo, se extiende simultneamente el extremo apical que luego se estrangula separando a la espora recin formada. Se llama conectivo a la porcin de pared que une entre s a los conidios permitiendo la formacin de cadenas, y en algunas especies se aprecia claramente con el microscopio ptico. Los filamentos o hifas alcanzan un dimetro entre dos o tres micrmetros y tienen septos con un poro central que no es visible al microscopio ptico. Las paredes del estpite, las ramas o las mtulas pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared de las filides es siempre lisa. Las filides pueden tener forma de nfora o bien ser casi cilndricas con la porcin apical en forma de cono. El tamao mximo de las filides es de 15 mm y la parte terminal no supera los 3 mm de largo. Los conidios son esfricos o elipsoidales, unicelulares, hialinos que en masa se ven de color verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La pared de los conidios es lisa o rugosa segn las especies. Penicillium camemberti, tiene tres, a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son de crecimiento relativamente rpido. Las especies con pinceles biverticilados, generalmente simtricos, cuyas colonias son de crecimiento lento. Las filides son delgadas, con el pice alargado y alcanzan la misma longitud que las mtulas. Las cepas de Penicillium camemberti con reproduccin sexuada corresponden a los gneros teleomrficos Eupenicillium que forma cleistotecios con pseudoparnquima constitudo por clulas de pared engrosada.
Ecologa

Los hongos del gnero Penicilium se encuentran en el suelo de zonas de climas frescos y moderados, all donde la materia orgnica se encuentra disponible. Especies saprofticas de Penicillium y Aspergillus son algunos de los representantes ms conocidos de la Eurotiales y viven principalmente sobre sustancias orgnicas biodegradable siendo una de las principales causas de deterioro de los alimentos. Muchas especies producen micotoxinas altamente txicas. Algunas especies tienen un color azul, como el moho presente en el pan viejo.

Reproduccin

Asexual: El gnero Penicillium se denomina as porque el rgano especial de reproduccin asexuada formado por conidiosporos tiene el aspecto de un pequeo pincel. Se caracteriza este gnero porque los esterigmas se implantan directamente sobre el conidiforo o sobre rganos alargados en forma de "U" o "V" llamados mtulas. En Penicillium camemberti, el "pincelito" o sea el rgano encargado de producir los conidiosporos, est formado por una clula pie o clula basal poco diferenciada de la cual nace el conidiforo y sobre l se implantan clulas llamadas ramas; de las ramas nacen clulas llamadas "mtulas" en forma de "U" o "V" que sostienen una fila de esterigmas de los cuales se forman los conidiosporos. La reproduccin de Penicillium camemberti es asexual, se realiza mediante aplanosporas del tipo conidios. Conidios: Ciertas hifas por divisin mittica no simtrica (por mitosis no simtrica, de clulas hijas grandes y clulas hijas pequeas). Se completa el estrangulamiento y se forma una primera espora, el contenido de esta esporas y por procedimeinto igual se forma otra espora, como resultado tenemos hifas con gran cantidad de esporas. La clula distal mantiene su forma, forma luego las clulas que actan esporas. El protoplasma resultante se estira y toma el tamao original de la porcin y forma nuevamente otra clula de esporas.
Micotoxinas

Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos y formando metabolitos secundarios que actan como antibiticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son txicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas, y la afeccin se llama micotoxicosis. Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades qumicas, biolgicas y toxicolgicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M1 en la leche es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1. Las caractersticas de una micotoxicosis son:

no es una enfermedad transmisible, en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climticas afectan al desarrollo del moho, el brote est comnmente asociado a un alimento o forraje especfico, el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fngica.

Los primeros casos de micotoxicosis conocidos fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps purpurea, en la Edad Media. La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse:

a la infeccin de la planta en el campo por el hongo patgeno o la colonizacin de las hojas por los saprobios, al crecimiento de los mohos saprobios o patgenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados, al desarrollo fngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados

Toda cepa de P. camemberti por mucho, ha sido analizada, sin embargo son capaces de producir acido ciclopiazonico (CPA). El CPA es un metabolito secundario con actividad toxica en experimentos animales. El CPA es toxico principalmente contra el hgado, rin o el pncreas. El CPA tambin puede ser producido por P. camemberti sobre quesos, especialmente en altas temperaturas de almacenamiento. Segn una evaluacin de toxicidad de stas micotoxinas en queso, esto no es un problema real para la salud, sin embargo cepas que no producen este metabolito secundario toxico son ventajosas. Acerca de la gentica de la produccin de CPA, no se sabe nada, tanto del aprovechamiento de la alteracin gentica, como la descripcin sobre que no puede ser utilizada con sta especie. Por esta razn, fue aislada una CPA mutante de P. camemberti por mutacin/seleccin. El CPA consiste del aminocido triptfano y de dimetilpirofosfato.

Por mutacin, esporas de P. camemberti fueron amenazadas con nitratos. Colonias individuales de esporas provenientes de este experimento de mutacin, estaban fuera de las placas, sobre placas que estaban entreabiertas y consultadas de la produccin de CPA. De 5000 colonias dos cepas pudieron ser aisladas con reduccin de la produccin de CPA. En la cepa uno (Cpa1), no se detecto ninguna cantidad producida de CPA, mientras que en otra cepa (Cpa2) solo se produjeron muy pequeas cantidades de CPA comparado con el tipo salvaje. El tipo salvaje fue capaz de producir 34 microgramos de CPA por gramo de micelio (peso hmedo), mientras que el mutante Cpa2 solo produjo 0.8 microgramos que es solo el 2% de la cantidad producida por el tipo salvaje. Sin embargo, despus del anlisis TLC a Cpa2 acumul un nuevo metabolito, que no pudo ser identificado en el tipo salvaje. La posibilidad de que esto exista, puede ser un intermediario del camino de la biosntesis de CPA, que solo es acumulado antes del bloque mutacional. Para analizar esta posibilidad, la cepa mutante Cpa2, como tambin el tipo salvaje, fueron creciendo en presencia de radioactividad 3H-triptofano, que es un precursor de CPA. Ambos extractos de metabolitos, el tipo salvaje y el tipo mutante, estuvieron separados bidimensionalmente al TLC y sujetos a autoradiografias. Se observo que el CPA del tipo salvaje dieron una fuerte seal, sin embargo el nuevo metabolito, que produjo el mutante, no fue etiquetado. El grano aislado, fue contenido e incorporado a la cuantificacin de la radioactividad. Estos datos muestran que el nuevo metabolito tuvo el mismo fondo como el control de actividad. Estos resultados indican obviamente que el bloque debe ser localizado antes de la ligacin, del isoprenol del aminocido triptfano. Esto quiere decir que la mutacin debi ser localizada en la parte del camino en el que el isoprenol se produjo. Por esta razn, los mismos experimentos fueron transportados fuera, pero en presencia de 14C acetato, que es el precursor directo del isoprenol. El extracto del metabolito secundario del tipo salvaje y el mutante Cpa2, que fue creciendo sobre la lamina media, fue tambin sujetada a dos dimensionales de TLC. ste tiempo limpi diferencias en el padre de las laminas separadas de los metabolitos secundarios que pudieron ser observados. Estos indicadores de la mutacin, que influyen en la produccin de los precursores de isoprenol, es la razn por la inhabilitacin de esta cepa en la produccin de CPA. Un anlisis fisiolgico mostr que la cepa mutante tuvo el mismo comportamiento en el crecimiento como la cepa de tipo salvaje.

Penicilium Roqueforti Quesos

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El genero Penicilium El Penicilium Roqueforti Caractersticas Accin del fermento Publicidad Queso El gnero Penicilium

El genero penicillium son hongos saprfitos, cosmopolitas y patgenos de ctricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de cidos orgnicos como el cido ctrico, el cido fumrico, el cido oxlico, el cido glucnico y el cido glico. Dentro del gnero Penicillium encontramos hongos como Penicillium roqueforti que es el responsable del sabor del queso de Cabrales, al igual que el queso Camembert debe su gusto a Penicillium camembert. Tambin encontramos hongos del gnero Penicillium que sirven para sintetizar antibiticos como Penicillium griseofulveum o hongos como P. notatum y P. chrysogenum que son fuentes de penicilina. De la morfologia de Penicillium comentaremos que produce conidios sobre filides de conidiforos ramificados en forma de pincel llamados penicilo. El Penicillium roqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios. Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina. Su temperatura ptima de crecimiento gira entorno a 35-40C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5C, pudiendo alterar alimentos en refrigeracin. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rpido. Se desarrolla mejor y ms rpido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de cido lctico en el medio.

Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Los pequeos contenidos estimulan la germinacin de los conidios y su lmite de tolerancia es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6-8%, algunas se retrasan en cuanto otras se ven favorecidas. Es un microorganismo microaerfilo: 5% de oxigeno. Necesita aireacin para su extensin. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente estimulado por un aporte de CO2.
El Penicilium Roqueforti

Penicilium Roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su accin lipoltica y proteoltica poderosa, responsable del aroma tpico del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la accin lipoltica. La funcin de este tipo de fermentos en quesera es:

Provoca la desadicificacin de la pasta del queso, mediante la utilizacin del cido lctico. Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteoltico importante. Desarrolla una gran actividad lipoltica, produciendo el aroma tpico de los quesos de pasta azul.

En quesos los ms empleados son:

Penicillium camenberti Penicillium roqueforti Geotrichum candidum

Para poder ser empleados, los fermentos fngicos requieren de unas caractersticas:

No ser patgenos ni toxignicos Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentador

Los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduracin de los quesos llamados de pasta blanda y los quesos con mohos en su interior
Caractersticas

Tiene una temperatura de crecimiento ptima entre 20 a 25C, aunque pueden desarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5C. Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7. Soportan concentraciones de sal en queso entre el 2 al 2,5%. Pueden vivir con bajas concentraciones de oxgeno (hasta el 5%).

Los fermentos fngicos estn constituidos por una cepa pura o por una asociacin de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio. Las cepas a emplear se eligen segn los siguientes criterios:

Que sea de empleo fcil Que sea lo mas robusta y exigente posible Coste de produccin bajo Que este desprovista de poder patgeno

Tambin influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su coloracin as como su actividad lipoltica y proteoltica. En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambas en suspensin de esporas.

Accin del fermento

Penicilium roqueforti se desarrolla en las cavidades del queso formadas por la produccin de CO2 por las bacterias lcticas heterofermentativas (Leuconostoc). Tiene un sistema proteoltico complejo, compuesto por dos endopeptidasas exocelulares (proteasa cida y metaloproteasa) y exopeptidasas (carboxipeptidasa cida y aminoproteasa alcalina). Su sistema lipoltica consta de dos lipasas exocelulares (cida y alcalina). Emplea la beta-oxidacin para transformar los cidos grasos; esa accin lipoltica es la principal responsable del sabor del queso por la produccin de compuestos aromticos. El cido lctico se forma por fermentacin homolctica por los estreptococos y lactobacilos y por Leuconostoc mediante fermentacin heterofermentativa (se obtiene cido lctico, etanol, cido actico y CO2). El moho oxida el lactato y el lctico producido a CO2 y H2O por el ciclo de Krebs. El CO2 liberado por Leuconostoc provoca fisuras o chimeneas donde se podr implantar luego el Penicillium. El lactato es degradado rpidamente y en su casi totalidad, lo que asegura la neutralizacin de la pasta e interviene en las caractersticas organolpticas. Se pretende que los fermentos de Penicilium Roqueforti tengan las siguientes funciones:

Provocar la desacidificacin de la pasta del queso mediante la utilizacin del cido lctico Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteoltico importante Desarrollar una gran actividad lipoltica, produciendo el aroma tpico de los quesos de pasta azul

Lipolisis: los triglicridos son hidrolizados por las lipasas a cidos grasos libres. En el roquefort, la liplisis origina ms del 95% de los AGL. Adems, aumenta el contenido en AGVolatiles de cadena corta. Los dems microorganismos en cambio no emplean tanto la liplisis. Las lipasas de P. roqueforti permiten la diversificacin de los AGL, lo que se demuestra en el sabor del queso. La beta-ceto-acil-descarboxilasa es una enzima que desva la beta-oxidacin dando lugar a metilcetonas de cadena media que son los compuestos caractersticos del aroma del queso. Esa desviacin es debida a que los AGL en exceso pueden inhibir al fermento, sobre todo los de cadena media. Es pues una va de destoxificacin. Adems, enseguida las metilcetonas sufren une reduccin enzimtica a alcoholes secundarios: la acumulacin de metilcetonas esta pues limitada. Hay que tener en cuenta que a mayor lipolisis, mayor cantidad de metilcetonas se forman. Es, por tanto, una buena manera de protegerse puesto que la lipolisis es tan importante. A pesar del fuerte grado de liplisis, no hay percepcin de sabor a rancio por la degradacin de los AGL. Tanto las metilcetonas como los alcoholes secundarios son muy voltiles y son los principales responsables del flavor del Roquefort. Ambos productos se forman en cantidades variables segn la cepa empleada como fermento. Proteolisis: la accin proteoltica es intensa y libera tanto pptidos de alto y bajo Pm como aminocidos. La accin predominante se debe a la proteasa cida (endopeptidasa). Las endopeptidasas exocelulares de P. roqueforti degradan las casenas alfa y beta. La proteasa cida ataca la casena beta liberando pptidos, sobre todo al final del afinado, a pesar del pH poco favorable a su buen funcionamiento. La metaloproteasa degrada tambin la casena beta, en particular al principio del proceso aunque su accin es menor. Las exopeptidasas degradan los pptidos presentes en el medio originando cantidades elevadas de aminocido en la pasta del queso. En el roquefort, se sabe de la presencia de triptamina, tiramina e histamina que son aminas no voltiles. Tambin hay presencia de amoniaco procedente de la desaminacin de los aminocidos.

Las grandes cantidades de aminocido presentes en el queso, junto con el amoniaco son componentes muy importantes del aroma de la pasta. La proteolisis, adems de participar en el sabor, da lugar a una pasta menos dura y menos elstica. Puesto que las protenas son la nica fase slida continua del queso , es obvio el papel mayoritario que tienen en la textura del queso.

Alteraciones en las caractersticas de los quesos

A veces es difcil determinar la causa de una alteracin. Puede haber un mal manejo en una de las distintas instancias de elaboracin, que producirn un defecto determinado o una series de defectos. La mayora de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes situaciones:

Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeo. Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin. Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.

Por ejemplo si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al tipo de queso que se est elaborando, tendremos varios parmetros que muy posiblemente que se modifiquen.

En primer lugar el queso se saldr del estndar de humedad que le corresponde. Se producir una acidificacin ms intensa y fuera de tiempo. Con lo que el queso puede quedar ms blanco y desestructurado. Se producir una descalcificacin mayor de la casena. Lo que traer defectos de textura y consistencia. Se afectar el nivel de protelisis, por una variacin en las condiciones para que acten las enzimas de la maduracin.

Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. As una falla en la corteza (pequeas rajaduras) se pueden dar si el grano qued ms seco, sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cmara de baja humedad relativa y con circulacin forzada de aire a velocidad ms alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado slo una de stas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la suma de pequeas variaciones provocan el defecto. Tambin, slo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazn y maduracin, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.
Fallos comunes durante la elaboracin

La leche no coagula en una cuajada slida Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. Tambin es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro. Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir ste en agua fra; cuidar su almacenamiento y no contaminar el cuajo con colorante u otras sustancias. Cuajado instantneo

Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todava se est agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debera comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos despus de adicionar el cuajo. Recomendacin: usar leche menos cida. Falta de acidez durante la elaboracin del queso El cultivo iniciador no est trabajando porque hay antibiticos en la leche de animales que han recibido medicacin, el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores. Recomendacin: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios. Excesiva acidez en los quesos Ocurre porque la leche ha sido inadecuadamente almacenada antes de la elaboracin del queso o pasteurizacin, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente despus del ordeo. Difcil desmoldado del queso despus del prensado Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han hinchado el queso durante el prensado. Por esto siempre hay que poner atencin a la higiene. Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fra antes de elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla.
Soluciones generales para cambiar parmetros de acidez y humedad

Acidez

Si su iniciador sabe fuertemente cido, o an ligeramente metlico, esto puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o incubarlo a 70 C en vez de 72 C, para iniciadores termflicos. Muy poca acidez hace una cuajada dbil y mucha acidez puede producir un queso agrio, con sabor amargo. Poco cuajo no permite una buena coagulacin de la leche y mucho hace que el queso sepa amargo. El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho cido, el queso se pondr agrio y podra salir suero durante la maduracin. Con el calentamiento de la cuajada, el cido lctico producido por bacterias del cultivo iniciador incrementa el nivel de cido en la cuajada y el suero. Se debe calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de cido lctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura hmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendr un queso con poco sabor.

Humedad

Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de sta para perder humedad, pero para la mayora de los quesos no es conveniente elevar la temperatura ms de 1 C cada cinco minutos.

Fermentaciones anormales Quesos

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Definicin Hinchazn temprana o precoz Hinchazn por coliformes. Hinchazn por levaduras Hinchazn por desequilibrio de bacterias. Hinchazn tardia Hinchazn por Clostridium Hinchazn por lactobacillus heterofermentantes Publicidad Queso

La fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos pero algunas de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producirn quesos defectuosos. As una fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin anormal y una fermentacin propinica es normal o no segn en que tipo de queso se presente. Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de ellas pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es as que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen.

Hinchazn temprana o precoz

Est causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de fermentos y se produce en las primeras horas de maduracin. Se puede dar en cmara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante. Entre las causas de esta hinchazn podemos distinguir:

Hinchazn por coliformes

Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico, acido actico, etanol, CO2 e hidrgeno . El gnero Escherichia es el causante en la mayora de los casos de hinchazn precoz. El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboracin es de tal magnitud que no puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchndolo. Se forman innumerable cantidad de ojos pequeos, del tamao de una cabeza de alfiler, y se le conoce como el defecto de los mil ojos. La masa se vuelve esponjosa, coricea, y puede presentar aroma a estircol o establo. Su presencia significa ausencia o mal tratamiento trmico a la leche, ya que desaparecen con la pasterizacin o recontaminacin por higiene incorrecta en la elaboracin, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de antibiticos en leche y una acidificacin lenta, potencian su crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si su nmero inicial es alto, se manifestarn antes de que baje el Ph y an despus por arrastre.

Hinchazn por levaduras

Estas producen una fermentacin con formacin de alcohol y gas, que tambin pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta o alcohol. Forma grandes, en ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su presencia es signo de mala pasterizacin o recontaminacin. Mala higiene, restos de leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche.

Hinchazn por desequilibrio de bacterias.

En este caso no se trata de problemas de pasterizacin e higiene, ni de una fermentacin indeseable, sino que de un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias mesfilas aromatizantes que a travs de la lactosa y el cido ctrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se produce un desequilibrio de bacterias y el nmero se dispara a favor de una muy productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.
Hinchazn tarda

Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de maduracin, que puede ser de 20 das para ciertos tipos de queso y de 3 o ms meses para otros. Est causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le sean apropiadas.

Hinchazn por Clostridium

Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de hinchamientos tardos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacin. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevencin de su ingreso a la leche, ms que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crtico de estas bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es ms alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce cido butrico. La accin de estas bacterias provocan sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen

hinchamientos, que dependiendo de la masa se presentarn como grandes ojos, cavernas o esfolias (rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la presin es mucha, para escapar.

Hinchazn por lactobacillus heterofermentantes

No es comn pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una fermentacin natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural y tener esa caracterstica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei.

Defectos en la corteza Quesos

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Grietas y rajaduras Corteza muy adherida Corteza dbil Corteza arrugada Separacin de la corteza Corteza gelatinosa Corteza enmohecida Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado Corteza desintegrada Putrefaccin

Publicidad Queso Grietas y rajaduras

Expresin de una hinchazn muy grande. La corteza no resiste la presin interior y se abre. Cuajadas resecas, de unin dbil entre los granos. Lo ms comn es el uso de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por fallas en la generacin de vapor, unidos a acidez alta. Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre fondo caliente. Cuajadas cidas. Hay una desmineralizacin grande. Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado. Maduracin en ambientes muy secos, agravados por circulacin de aire. Velocidad excesiva del aire en cmara. Mala unin de de agregados de queso (quesos de recorte)

Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por accin lenta y acidez fuerte; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de temperatura durante la coccin de trozos desiguales; maduracin en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.
Corteza muy adherida

La cobertura del queso se desprende con gran dificultad despus del prensado o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminacin bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo termoflico.
Corteza dbil

Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa proteolisis de la cscara. Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado. Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten acidificacin. Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen degradacin de la corteza en maduracin. Corteza arrugada

Enfriamiento de la cscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy brusco Puede ser tambin por excesiva humedad de la masa. Cmaras de maduracin con alta humedad. Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cscara antes de entrar a salmuera, lo que provoca una acumulacin de acidez en la misma.

Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento. Recomendaciones: controlar las condiciones ambientales de la cmara, humedad, temperatura as como un correcto desuerado de la masa y por supuesto, mantener una adecuada ventilacin y unas rigurosas normas de higiene.
Separacin de la corteza

Salmueras muy concentrada y a temperatura ms alta. Provocan una acumulacin tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso. Recomendaciones: Controlar la concentracin de sal y la temperatura.
Corteza gelatinosa

Causas ms probables:

Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P). Fermentaciones detenidas o Ph del queso ms alto. Salmueras de baja densidad. Corteza enmohecida

Causas ms probables:

Se favorece con la alta humedad de la cmara. Cuando hay circulacin defectuosa de aire. Cuando la temperatura es ms alta. Con faltas de limpieza de la cmara de maduracin.

Recomendaciones: conviene controlar las condiciones ambientales de la cmara, humedad, temperatura as como mantener una adecuada ventilacin y unas rigurosas normas de higiene.
Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado

Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento. Recomendacin: conviene limpiar todas los recipientes utilizados para almacenar y curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de almacenamiento.
Corteza desintegrada

Causada por caros o polillas del queso Las especies involucradas son Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que contine desarrollndose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los quesos y por las temperaturas altas.
Putrefaccin

Es una descomposicin proteica anormal, que produce olor desagradable y daa la corteza del queso si es externa.
Putrefaccin blanca.

Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduracin (preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente caluroso, sin circulacin de aire y no hay un volteo de las hormas. Est causada por Clostridium esporgenes que son microorganismos anaerobios. En quesos depositados en cmaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda desarrollar. Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa capa de grasa que lo asla, agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones de anaerobiosis y acta. Aparecen pequeos puntos blancos, blandos, por la protelisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza. El Cl. sporgenes degrada aminocidos dando lugar a la formacin de amonaco y cidos de olores fuertes como el caproico y caprlico, la descarboxilacin produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor ptrido En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificados y de corteza gelatinosa, tambin se pueden implantar.
Putrefaccin ceniza

Causado por Bacterium proteolyticum, que son microorganismos aerobios facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte protelisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables.

Fallos y errores en el color Quesos

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Coloracin irregular Color rosa Manchas enrojecidas en la corteza Borde blanco descolorido en la corteza Manchas marrones en la cscara u oscurecimiento de casi toda la corteza Mancha blanca en la parte centra de la pasta Manchas blancas dispersas en la pasta Corteza blanca Marmoleado. Puntos rojos en la masa Manchas rojas azules grises o negras Manchas causadas por microorganismos Publicidad Queso Coloracin irregular

Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos, conservando ms suero los pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor

que en los pequeos, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos. Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporcin y distribucin de sal usada.
Color rosa

Es una coloracin que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse, es causada por cepas de Lactobacillus temfilos, cuando no se establece un adecuado potencial redox. En presencia de oxgeno se produce una oxidacin, que cataliza la aparicin del color. La penetracin de oxgeno en la masa del queso parmesano es un factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cscara presentan el problema a una profundidad de 2 cm y esta condicin de permeabilidad puede estar dada por:

Granos muy grandes Prensado insuficiente Deficiente formacin de la cscara Recortes de rebordes mal realizados.

Es ms comn en quesos de mayor maduracin.

Manchas enrojecidas en la corteza

Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por accin de enzimas y ste reacciona con aminocidos formando compuestos que dan ese color.
Borde blanco descolorido en la corteza

Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparicin de una zona blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centmetro. El interior del queso presenta un color amarillento normal. Se da por una paralizacin de la fermentacin en la cscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura baja, que reseca e impide una protelisis normal de la periferia del queso, mientras que en el interior la maduracin transcurre normalmente. Enfriamientos de la cscara, la introduccin de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de este defecto al no permitir una fermentacin adecuada en la parte externa.
Manchas marrones en la cscara u oscurecimiento de casi toda la corteza

Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduracin como el parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimtico, se debe a la reaccin entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con aminocidos, dando lugar a la formacin de compuestos como las melanoideas, que dan el color amarronado del producto. Esta reaccin se ve acelerada por el calor. La presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer. El uso de cultivos que no fermentan la galactosa ( S. Termophilus y algunas cepas de L.Bulgrico) seran indirectamente los causantes de este problema . Se ve favorecido en el Parmesano, por gran liberacin de aminocidos (maduracin prolongada), aumento de PH, temperaturas ms altas de maduracin, Aw baja. La formacin de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto cataltica y por requerir baja energa de activacin. Este oscurecimiento tambin ocurre en Mozarella, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reaccin es mucho ms rpida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas.

Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos seran producidos por lactobacillus salvajesque seran ms resistentes a la sal, caracterstica que se da en la cscara (alto porcentaje de sal).
Mancha blanca en la parte central de la pasta

Se presenta en el corazn del queso y es debida a un exceso de acidificacin en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy hmedos con mucha lactosa, y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentacin. El exceso de acidificacin provoca una mayor desmineralizacin afectando el cuerpo y el color.
Manchas blancas dispersas en la pasta

En ocasiones se observa en el interior del queso pequeas manchas blancas, a veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de acidificacin excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con ms contenidos de lactosa han acidificado en demasa. Tambin puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados).
Corteza blanca

El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa est caliente, provoca una exudacin de grasa de la parte perifrica, que luego se vuelven blanquecinas y resecas. Sucede con ms frecuencias en quesos cocinados a temperaturas altas.
Marmoleado.

Al cortar un queso se observan lneas muy tenues, ms oscuras, en los puntos de unin entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy rpidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y gruesa. Tambin puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una pronta y muy rpida coagulacin, que se agrava cuando comienza a coagular con la leche sin haberse detenido completamente.
Puntos rojos en la masa

El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por mal manejo de los mismos, es el factor ms comn de este defecto. El uso de recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este problema.
Manchas rojas, azules, grises o negras

Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.
Manchas causadas por microorganismos

Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la parte externa. Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra. Puntos enrojecidos en la cscara. Causados por Oospera aurantiaca Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de Propionibacterium (P.rubrum) Manchas rojas en la corteza. Causadas por Brevibacterium linens (provenientes de salmuera), tambin se nombra al Streptococcus faecalis como responsable del defecto. Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.

Fallos y errores en la textura de la pasta Quesos

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Definicin Fallos y errores Alteraciones en las caractersticas de los quesos Fallos comunes durante la elaboracin Soluciones generales para cambiar parmetros de acidez y humedad Defectos de la corteza Fallos y errores en el color Fallos y errores en la textura de la pasta Fallos y defectos en el sabor Fermentaciones anormales Publicidad Queso El queso terminado es excesivamente seco

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas muy pequeas que produce mucha prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o stas han estado demasiado agitadas.
El queso terminado es excesivamente harinoso

Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.

Queso hinchado

Ocasionado por la presencia ms o menos abundante, de gas anhdrido carbnico o hidrgeno, que se debe a una fermentacin producida por grmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.
Ojos mecnicos

Son pequeas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas fras con calientes. Cuando aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.

Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son tambin causantes de este defecto. Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal prensadas pueden ser origen de este problema. Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso

Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminacin de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de coccin, dando un olor similar a la de un pan pastoso. Recomendacin: hay que ser cuidadosos con la higiene. Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir.
Cuerpo lerdo

Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduracin, no ha alcanzado las caractersticas que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no tienen una adecuada actividad fosfatasa cida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello provoca que pptidos ricos en residuos fosfricos no se degraden convenientemente y como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrlisis posteriores, se produce un enlentecimiento de la maduracin.
Defectos en la pasta

Pasta seca y dura

Bajo nivel de humedad. Exceso de sal. Poca grasa.

Pasta dura y quebradiza Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y de una refrigeracin demasiada lenta. Pasta pastosa, tipo ricotta Una descalcificacin excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con ms humedad y en el centro del queso que ha demorado en enfriarse. Pasta desgranable La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta as, por falta de cohesin entre los granos.
Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados

Provocada por la cristalizacin de las sales fundentes en los quesos fundidos. Ocurre en quesos de maduracin prolongada y baja humedad. En la protelisis avanzada donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la

sensacin en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica slo una maduracin avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos consumidores poco conocedores.
Cristales blancos superficiales

Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos das, se presenta en ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formacin de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S. Cremoris slo forman L- cido lctico y por consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes de el problema seran Lactobacilos y Pediococcus contaminantes. No debera ser considerado como un defecto.

Fallos y defectos en el sabor Quesos

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Quesos con poco o ningn sabor Sabor amargo Sabor muy amargo Quesos muy amargos y cidos Sabor a rancio Sabor a malta Sabor a fruta Sabores anormales

Publicidad Queso Quesos con poco a ningn sabor

El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboracin. Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin.
Sabor amargo

Es causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilizacin de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo). Los causantes principales son la formacin y acumulacin de pptidos amargos en el queso. La formacin de pptidos amargos es normal en la maduracin de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminocidos) que no dan ese sabor. El problema se plantea cuando cepas poco proteolticas (S. Termophilus) son incapaces de descomponer esos pptidos, o cuando su produccin es mayor por el uso de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una maduracin adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las condiciones anteriormente descriptas.

Cuajos muy proteolticos que producen una excesiva cantidad de pptidos amargos. Excesiva cantidad de cuajo. Todo lo que favorezca la retencin de cuajo en el queso (alta acidez, temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fngicos resistentes a altas temperaturas, temperaturas ms altas de pasterizacin) Uso de cultivos puros de S.Termophilus, que no es muy proteoltico en profundidad, por lo que no degrada los pptidos amargos que produce y que se sumaran a los producidos por el coagulante usado Utilizacin de leches enfriadas muy contaminadas por psicrfilos. Las enzimas proteolticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterizacin. Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolticas. En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace ms perceptible, ya que la grasa lo enmascara. Temperaturas altas de maduracin pueden estimular la actividad proteoltica del cuajo. Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte accin del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos pptidos. Exceso en el uso de cloruro de calcio. Sabor muy amargo

Debido a la pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy poca sal.
Quesos muy amargos y cidos

Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez. Recomendaciones:

Conviene mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son eliminados por un limpiador de tipo cido. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera pasteurizar la leche antes de la elaboracin de quesos.

Sabor a rancio

Se puede producir por varias causas:

Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva agitacin y contaminacin por psicrfilas son factores a tener en cuenta. Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glbulos de grasa por cristalizacin de los glicridos de alto punto de fusin y dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos. Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden provocar la rotura de los glbulos grasos.< Exceso de lipasa cuando se agrega. Ataque generalizado de mohos.

En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolticas.

Sabor a malta

Es causado por la formacin de aldehdos que derivan de aminocidos, tambin se presentan alcoholes que provienen de la reduccin de aldehdos (3 metil butanal), Tambin es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var. Maltgenes.
Sabor a fruta

El problema parte de una excesiva produccin de alcohol etlico por parte de algunas cepas de Str. Lactis y Str. Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da origen a la formacin excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables del sabor.
Sabores anormales

Con esta expresin se hace referencia a sabores que acompaan generalmente a defectos de hinchazn. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos, recuerda al tambo. La levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium, sabores provenientes del cido butrico, tambin a ptrido en caso de infeccin con Cl. Sporgenes.