Frabricacin del Queso

NDICE

1.- INTRODUCCIN

2.- MATERIAS PRIMAS 2.1.- Leche 2.2.- Microorganismos 2.3.- Cuajo

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3.- PROCESO GENERAL

4.- FABRICACIN DEL QUESO CHEDDAR

5.- MERCADO ACTUAL Y FUTURO

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6.- BIBLIOGRAFA

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La razn por la que he elegido hacer este trabajo sobre el queso es porque es un alimento que siempre me ha fascinado por la cantidad de variaciones que tiene y lo muy diferentes que son stas. Adems pueden percibirse de manera sencilla los diferentes cambios que producen las variaciones de los diferentes parmetros: temperaturas, leche, bacterias Ya que unas veces tenemos un queso cremoso, otras uno curado

1.- Introduccin
El queso es un alimento procedente de la leche de vacas, ovejas, cabras y bfalos, principalmente. La leche se transforma al ponerse en contacto con cuajo y gracias a la accin de bacterias o de mohos, en algunos casos. Existen alrededor de 2000 tipos de quesos en el mundo, ya que se obtienen variedades muy diferentes en funcin del proceso de fabricacin. Gracias a los hallazgos arqueolgicos,

sabemos que el queso fue descubierto alrededor del 8000 a.C. en las costas orientales del mar

Mediterrneo, donde se daban las condiciones perfectas para el crecimiento de las bacterias necesarias para que la leche cuajase pasado un tiempo. Se comprob que si se eliminaba el lquido, el cuajo se haca ms consistente y duraba ms tiempo. Mediante un proceso completamente El queso feta es similar a los primeros quesos producidos.

experimental, se descubri que la temperatura influa de manera positiva en el proceso y que las enzimas

digestivas del estmago de un cordero, aceleraban el proceso. Desde all se extendi por toda Europa, siendo un alimento muy apreciado por los griegos y, a travs de los romanos, lleg hasta Europa occidental. Tambin se extendi hacia Asia, llegando hasta las costas del Pacfico. La cada del Imperio Romano de Occidente y el colapso del comercio en grandes distancias favoreci la aparicin de muchsimas variedades de queso por toda Europa. Los cambios ms importantes se han producido a lo lardo del ltimo siglo, cuando la produccin ha aumentado gracias a la industrializacin del proceso y al auge del comercio exterior. Actualmente es imposible contabilizar exactamente cuntos tipos de queso hay en el mundo, aunque los expertos suelen situar la cifra en torno a los 2000. Como curiosidad, los franceses presumen de tener un queso diferente para cada da del ao.

2.- Materias Primas

Aunque el proceso de fabricacin de queso, que se explicar ms adelante, puede parecer sencillo, en realidad ofrece amplias posibilidades que se ven incrementadas segn qu ingredientes empleemos.

2.1.- Leche
Es un factor determinante para obtener un determinado queso. Las variedades de leche vienen dadas por el tipo de mamfero del que se extraiga: normalmente se suele emplear leche de vaca, aunque en Espaa, Portugal y algunas regiones de Francia es ms normal utilizar leche de oveja o de cabra. En otros lugares del planeta se emplean bfalas, camellas y yeguas. Otro factor determinante es el alimento que ha ingerido el animal (hierba fresca, arbustos, heno, piensos artificiales) ya que altera la composicin qumica de la leche. Otros factores influyentes son el clima local y los microorganismos presentes en el aire del lugar donde se realiza el ordeo. Cada queso es el resultado de la combinacin de todos estos factores, lo cual explica la dificultad de obtener algunas variedades de queso fuera de su lugar de origen.

2.2.- Microorganismos
Actualmente, es necesario aadir cultivos lcticos, ya que, tras la pasteurizacin, se pierden los cultivos que de manera natural se encontraban en ella. Los microorganismos aceleran la acidificacin durante la obtencin de la cuajada, ya que su papel consiste en convertir la lactosa en cido lctico. Como cultivos iniciadores se emplean bacterias lcticas pertenecientes a los gneros Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. El cultivo se elige de manera que acte de manera ms adecuada al perfil de temperaturas en el Cultivo de bacterias Lactococcus. entre organismos mesfilos y termfilos. Por ejemplo, el Parmesano debe ser que vamos a trabajar, por lo que es habitual distinguir sometido a temperaturas de hasta 53C, por lo que se necesitan usar bacterias termfilas como la Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Los fermentos que producen aromas o precursores de los mismos, en realidad generan enzimas capaces de desdoblar las protenas en pptidos o aminocidos o

enzimas que descomponen grasas y que finalmente consiguen obtener productos aromticos. Comercialmente, los laboratorios que preparan fermentos lcticos suelen presentar sus productos de las siguientes maneras: Cultivos lquidos: usando leche entera libre de antibiticos o desinfectantes. Cultivos congelados: son los anteriores a temperaturas inferiores a -40C. Cultivos ultracongelados: son los cultivos lquidos conservados a

temperaturas de -160C con ayuda de nitrgeno lquido. Cultivos deshidratados por atomizacin: que es necesario activar antes de utilizar. Cultivos liofilizados: donde se descompensan las cepas mezcladas. Cultivos concentrados congelados: que presentan una gran cantidad de bacterias por gramo de cultivo, aguantan largos periodos de conservacin y se reactivan rpido. La conservacin de los fermentos termfilos necesita temperaturas ms bajas que los mesfilos. Cuanto ms tiempo pase y ms alta sea la temperatura de conservacin, ms cantidad de cultivo se habr perdido. Adems existen otros microorganismos que se emplean en la fabricacin de quesos como el Penicillium roqueforti o el Penicillium gorgonzola, que son mohos que se aaden a la leche para elaborar quesos de pasta. Como son microorganismos que necesitan oxgeno, se perfora los quesos con agujas para permitir el paso del aire. As, los mohos van creciendo del interior hacia la superficie y en cinco semanas ya se ven los mohos azules sobre el exterior de los quesos. Sin embargo, otros mohos, como el Penicillium camemberti, se extienden sobre la superficie del queso y, desde ah, crecen hacia el interior.

Queso Gorgonzola

Queso Camembert

Existen muchos factores que pueden inhibir la actividad de un fermento durante la elaboracin del queso, como la velocidad de calentamiento, la temperatura mxima

de coccin o la concentracin de sal en la cuajada. Existen algunas cepas de bacterias que se ven inhibidas por cidos grasos libres, determinadas enzimas Otro factor importante son los antibiticos suministrados al animal, ya que muchos pasan a la leche y afectan al desarrollo bacteriano. Tambin hay que vigilar la presencia de virus bacterifagos, que pueden matar la colonia de bacterias; esto suele controlarse con inhibidores de fagos que contienen secuestrados de iones de Ca2+, esenciales para los fagos.

2.3.- Cuajo
La finalidad del cuajo es coagular la leche. El cuajo ms usado es el bovino, cuyo componente activo, la quimosina, es secretado por los animales lactantes de muchos mamferos. Como en los ltimos aos ha disminuido el consumo de carne de animales jvenes, ha sido necesario obtener enzimas coagulantes de otras maneras, como por ejemplo mediante el proceso del ADN recombinante. La quimosina bovina fue una de las primeras enzimas de mamferos que se clonaron y se expresaron en un microorganismo.

3.- Proceso General

Antes de comenzar con la elaboracin del queso, la leche suele ser sometida a diferentes tratamientos para garantizar que tiene una calidad adecuada, que suele venir dada por una determinada composicin qumica. sta suele variar en funcin de la fase de lactancia del animal, por lo que nos encontramos con pequeas variaciones estacionales que hacen variar la proporcin de los componentes, especialmente el contenido en grasa y la casena, por lo que ser necesario ajustar estas proporciones antes de continuar con el proceso. La estandarizacin es un proceso por el que se ajustan las proporciones de casena y materia grasa de la leche, lo cual optimiza la formacin de slidos en la leche, consigue determinadas caractersticas y elimina la variabilidad estacional. Se suele llevar a cabo eliminando grasa o aadiendo leche desnatada; por ejemplo para el queso Cheddar, la proporcin casena/materia grasa es de 0,7/1. La homogeneizacin busca reducir el tamao de los glbulos grasos para incrementar el rea superficial de los mismos en ms de diez veces el original. De esta manera, se reducen prdidas de grasa en el suero lcteo, se desarrollan antes los aromas caractersticos de los quesos azules y mejora la textura de los quesos blandos. Este proceso es ms importante para los quesos frescos.

Con el fin de destruir determinados organismos patgenos y la flora que contamina la leche, se suele someter la leche a determinados tratamientos trmicos con el mismo efecto que la pasteurizacin (72C durante 15 segundos), lo cual no modifica sus propiedades fsico-qumicas. Hay que tener especial cuidado de no calentar la leche por encima de los 80C ya que se desnaturalizan las protenas del suero y la -lactoglobulina y la casena- forman un complejo que dificulta la accin de la quimosina sobre la casena. La coagulacin se lleva a cabo de dos maneras diferentes: llamada Uso de cuajo: se aade a la leche el cuajo, que posee una enzima quimosina que hidroliza la casena, formndose paracasena y

clicomacroptido. La casena se encontraba formando micelas, que ahora no pueden mantenerse debido a la disminucin de las cargas elctricas. Como consecuencia, se empieza a formar un gel por atraccin entre grupos polares. Finalmente se acaban separando dos fases: el gel y el suero. El Ca y el P forman parte del gel de casena, ya que desempean un papel importante en el proceso. Por acidificacin: la leche se deja en reposo y se va formando poco a

poco un gel gracias a la accin de las bacterias, que aumentan el pH al transformar la lactosa en cido lctico. De esta manera comienza a coagular la casena, ya que pierde parte de su carga elctrica. El descenso del pH hace que los minerales pasen en su mayora a la disolucin acuosa.

A continuacin se elimina el suero, lo cual es facilitado por el proceso de cortado del gel en partes ms pequeas. Tras esto, se le aade sal al queso y se almacena. La mayor parte de los quesos necesitan un proceso final de maduracin que tiene lugar en el almacn. Durante este proceso, que es llevado a cabo por la accin conjunta de enzimas y microorganismos, se desarrollan los aromas y formas caractersticas de cada variedad. Las enzimas que contiene de manera natural la leche (lipasas y proteasas) no estn muy activas, ya que la temperatura no es la ms adecuada, por lo que su papel no es demasiado importante. Las enzimas del cuajo se encargan de cortar las cadenas de las protenas en el centro, liberando pptidos que despus sern degradados a aminocidos por accin del las bacterias. Los microoganismos tienen un papel ms importante. Se encuentran en la fase fluida del queso y su actividad depende de la concentracin de sal que se haya aadido. Los ms abundantes suelen ser los Streptococcus lactis y Streptococcus

cremoris, que son unas bacterias que emplean acetaldehdo como fuente de carbono y liberan CO2, lo cual genera los agujeros de muchos quesos. Tambin hay microorganismos del tipo lactobacilos (Lactobacillus casei y L.plantarum) que adems de la funcin acidificante, tambin tienen actividad proteoltica. Hay organismos que se aaden para conseguir agujeros u ojos grandes, este es el caso de los cultivos de Propionibacterium shermanii. Hay que destacar el papel negativo de algunos microorganismos que generan efectos no deseados, en la mayora de los casos por su intensa actividad proteoltica o lipoltica, entre ellas se encuentran bacterias de los gneros Clostridium,

Pseudomonas o Achromobacter. Los principales cambios que tienen lugar durante la maduracin son: La mayora de la lactosa se elimin con el suero, sin embargo la que

queda retenida en la fase acuosa de la cuajada sufre una fermentacin lctica durante los primeros das de la maduracin. Esto es llevado a cabo por bacterias. La degradacin de las protenas es llevada a cabo slo de manera

parcial, ya que son sustancias muy complejas. Estas transformaciones tienen mucha influencia sobre la consistencia y el sabor del queso. En este proceso interviene la flora microbiana y diferentes enzimas proteolticas. La liplisis en los quesos se debe a la accin de las lipasas

microbianas. Los lpidos secretados por los microorganismos son muy diferentes, dependiendo del microorganismo empleado. En este proceso los triglicridos se descomponen en glicridos y cidos grasos. Los cidos grasos son transformados por oxidacin a metilcetonas.

La maduracin se ve afectada por una serie de factores, entre ellos: El contenido en humedad est directamente relacionado con la

velocidad de las reacciones, ya que el agua acta como medio conductor de bacterias y enzimas. La temperatura influye sobre la actividad enzimtica y microbiana, sin

embargo no se suele utilizar la temperatura ptima para as controlar mejor los procesos que tienen lugar. La concentracin de sal es importante, ya que hay microorganismos que

no soportan una concentracin mayor del 4%. El contenido de oxgeno del aire es un factor importante ya que los

microorganismos aerobios lo necesitan para su desarrollo. Si falta oxgeno, hay microorganismos que liberan amoniaco y otros gases indeseables.

4.- Fabricacin del Queso Cheddar

Para clarificar los conceptos explicados anteriormente, vamos a ver cmo se aplica todo el proceso a un queso en concreto, el Cheddar. Tras la estandarizacin y la

pasteurizacin, la leche se enfra a 30C y se siembra el cultivo iniciador formado de Lactococcus lactis lactis y L. lactis

cremoris. Se deja reposar unos minutos y se aade el cuajo en una dosis del 0,025%. Se forma el cuajo y se separa el suero. A los 50 minutos se corta y se agita Momento despus de aadir el cuajo. suavemente para eliminar ms suero. Se

mantiene a 39C durante hora y media, con una subida de paulatina de la temperatura. A continuacin se procede a la cheddarizacin: consiste en aplicar a la cuajada una presin controlada y progresiva para que se quede ms compacta. Despus de esto, se corta en tiras y se aade sal en una proporcin de 2,5% y se llenan los moldes. Se traslada a una cmara a 10-12C para que madure durante un tiempo que puede variar de 3 a 15 meses. Estado del cuajo tras retirar el suero.

5.- Mercado Actual y Futuro

Actualmente, el queso es uno de los alimentos ms consumidos en gran parte del mundo. Tradicionalmente, los mayores consumidores y productores de queso son los pases de cultura europea, como puede verse en los siguientes datos tomados de Eurostat y la FAO:

Productores de Queso
European Union India USA Russia Pakistan Brazil China New Zealand Central America Australia Argentina 0 50 100

Consumidores (kg/hab)

Grecia Francia Malta Alemania

37,4 23,6 22,5 20,6 18,0 16,6 14,9 11,1 10,4 10,1

2004 2014

Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia

150

Millones toneladas

Reino Unido

Como puede verse, las expectativas es que la produccin de queso aumente en todos los pases del mundo, debido a un aumento de la poblacin, lo cual continuar alzando la demanda en los prximos aos. En el siguiente grfico puede comprobarse que la produccin de queso ha aumentado ao a ao en el mundo y tambin, desglosndolo por pases europeos:
Produccin de Queso en el mundo 25 20 15 10 5 0 1970 1980 1990 2000 2010
Millones toneladas

2500 2000 1500 1000 500 0

Toneladas

Produccin de Queso en Europa

Alemania Francia Dinamarca Grecia Espaa Italia Pases Bajos Polonia Reino Unido

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Suiza

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6.- Bibliografa
Tecnologa de los productos lcteos, R.Early. Editorial Acribia, Zaragoza, 1998. Tecnologa Quesera, A. Madrid. AMV Ediciones, Madrid, 1999. Gua de los Quesos, Sandy Carr. Ediciones Folio, Barcelona, 1983. Ciencia y Tecnologa de la leche, J. Amiot. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991. http://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s09.htm http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/statistics/search_database

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