ALEMANIA

Knig Ludwig

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 55% Maduracin: Ms de 4 meses Aspereza: Suave Vino: Gewrztraminer, Riesling o Cerveza Pas de origen: Alemania Regin: Baviera Notas: Este queso se produce en el corazn de los frtiles Alpes bvaros (a 2.000 metros sobre el nivel del mar) una regin protegida en Europa, donde los campesinos dan de comer a las vacas la hierba fresca o el heno, y han producido queso de la leche, de una manera totalmente natural desde hace siglos. El queso Knig Ludwig (Rey Lus en espaol) lo elabora la Schnegger Kse-Alm. El maestro quesero, Sepp Krnauer fund en 1988 en la granja de sus padres la quesera, en el corazn de la alta Baviera en el pequeo pueblo de Schnegg. El lugar se encuentra en medio de prados verdes y olorosos con una vista panormica de los Alpes, cerca del castillo "Neuschwanstein" del Rey Lus II. De ah el nombre del queso. El secreto de la calidad de este queso es la leche y su elaboracin. La base del forraje de las vacas, es el heno libre de silo, es la hierba de los prados y pastos naturales. El Knig Ludwig es un queso semi duro hecho con leche cruda de vacas. Tiene una bonita corteza natural de color dorado, en su interior la pasta es suave, de color claro a dorado, con pocos ojos. El sabor es suave y delicado con notas a nueces, aromticamente suave. Cuanto ms maduro es el queso, ms intenso es su sabor. Existe una variedad de este queso lavado con cerveza, llamado Knig Ludwig Bierkse (queso de cerveza) este queso gan la medalla de oro en el World Cheese Awards del ao. 2006. El queso funde muy bien, por lo que es ideal para gratinados, en lonchas para bocadillos y en tablas de quesos.

Lachhannes

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 3-4 semanas Aspereza: Suave Vino: Riesling, Sauvignon blanc o Cerveza Pas de origen: Alemania Regin: Algovia Notas: An que este queso esta comprado en una pequea tienda de quesos en el pueblo de Nrdlingen en Baviera, en realidad se produce en los Alpes de Algovia (en alemn Allgu), es una regin en el sur de Suabia, sudoeste de Baviera en Alemania y zonas fronterizas de Austria. El nombre de Algovia, Allgu, proviene del alemn antiguo alb (montaa) y del alemn gu (paisajes, territorios). La leche para hacer el Lachhannes tambin debe proceder de estas zonas. El Lachhannes es un queso en forma de rueda, con un dimetro de unos 12 cm. una altura de 6 cm. y un peso de 1,5 kg. Se elabora con leche pasteurizada de vaca. La delgada corteza no comestible de color anaranjado, es algo pegajosa porque durante su maduracin se lava con agua salada. La pasta de color amarillo paja es de textura cremosa, y tiene pequeos ojos repartidos por toda la superficie, esta llena de pequeas semillas de fenogreco que le da al queso su caracterstico sabor a nuez natural. La semilla de Fenogreco o Alholva es una variedad de legumbre con usos similares a los de los cereales. Es rico en nutrientes y con propiedades medicinales muy interesantes como su poder aperitivo y sus beneficios sobre la piel. Magnfico en una tabla de quesos acompaado con uvas y tostadas.

Steinbuscher

Leche: Vaca Tipo: Pasa semi dura, corteza natural Materia Grasa: Del 30% al 50% Maduracin: 3 semanas Aspereza: Suave a media Vino: Cross Over Riesling, Deinhard Pinot Blanc Pfalz o Cerveza Pas de origen: Alemania Regin: Mecklemburgo-Pomerania Occidental Notas: El Steinbuscher es una de las especialidades de queso ms antiguas de Alemania, pues se conoce desde 1860. Sin embargo, en las ltimas dcadas ha perdido protagonismo. Antes de la guerra y, posteriormente, en tiempos de la Repblica Democrtica de Alemania, era el queso que ms se produca en la zona de Mecklemburgo. El Steinbuscher tambin forma parte de la familia Tilsiter. La leche se coagula con bacterias del cido lctico y cuajo. La cuajada salada y dividida se deposita en moldes con forma de caja donde madura al menos durante 3 semanas. Por su escaso volumen, madura muy rpido. Por ello, en muy poco tiempo ya adquiere un sabor picante. Son quesos pequeos y planos con forma de adoqun o, a veces con forma cuadrada (22 x 11 x 8 cm), con un peso entre 200 gr. y 1kg. Su corteza presenta un color entre amarillo marrn y rojizo con muy poca corteza roja, en algunos casos con muy poco de moho en la parte superior. La pasta es suave, de color claro a dorado y con algunos agujeros. El queso joven tiene un ncleo claro. El sabor es entre suave y ligeramente picante, con un aroma especiado y un fuerte olor. El Steinbuscher tiene buen sabor con pan de pays. Marida bien con vinos blancos jvenes, frescos, afrutados y aromticos. Los vinos tintos con pocos taninos tambin son una deliciosa alternativa.

Manual Gourmet del Queso

Milben Wrchwitzer

Leche: Vaca, cabra, oveja Tipo: Pasta dura, corteza marrn dura Materia Grasa: 1% Maduracin: 3 meses, la versin negro, 1 o 2 aos Aspereza: Fuerte Vino: Auslese Pas de origen: Alemania Regin: Sajonia-Anhalt Notas: Bajo la denominacin Milbenkse (tambin Spinnenkse) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentacin que producen sobre la leche los caros (Milben) denominado cientficamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. El queso procede de la cocina tpica de Sajonia-Anhalt (localidad de Wrchwitz) y su tradicin proviene de la cocina medieval. La tradicin quesera "Milben" se extingui tras la Segunda Guerra Mundial en Altenburg, en el Estado federado de Turingia, pero en el pequeo pueblo de Wrchwitz algunas familias continuaron dedicndose a la elaboracin quesera. Actualmente, slo la familia de Helmut Pschel puede producir y vender este queso. Segn consta, el queso "milben" ya se elaboraba hace 500 aos en Wrchwitz y hace 1.000 aos en Altenburg. Para elaborar este queso de pasta dura, puede utilizarse leche de vaca, cabra u oveja. La leche se coagula con cuajo, la cuajada se deposita en un saco y el suero se elimina presionando. Se aromatiza con comino, sal y flores de saco. La cuajada se trabaja manualmente y se forman barritas o bolas que se dejan secar 2 das. Estas formas se depositan en cajas donde habita el caro del queso. Estos caros diluyen el queso con su saliva mientras lo mordisquean de manera que las enzimas liberadas entran en el queso y matan eventualmente el moho existente. Mediante el efecto antisptico de las enzimas salivales, el queso Milben es ilimitadamente duradero. Madura a lo largo de 3 meses y la versin Milben negro, durante 1 o 2 aos en la caja. Se trata de barras o bolas de 50g. de peso con fruta de saco. Su corteza es de color marrn y dura. El queso joven (3 meses) tiene una consistencia crea y rpidamente se vuelve duro y quebradizo. De color mbar, tiene un sabor especiado con un toque ligeramente amargo. El consumo de la corteza puede desencadenar hiposensibilizacin, es decir, puede reducir el efecto de la alergia a los caros del hogar. Un bocado exquisito es wrchwitzer milbenksebutter o bummlerbutter, una mantequilla mezclada con trozos de queso fresco. Si el queso est duro, se ralla y se mezcla entonces con la mantequilla. Este queso marida bien con vinos dulzones, como un vino Auslese.

Romadur

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: Unos 14 das Aspereza: Media a fuerte Vino: Gewrztraminer aejo Pas de origen: Alemania Regin: Baviera Notas: No est muy claro de dnde procede el nombre de este queso. Algunos expertos consideran que se denomina as a partir de la palabra francesa "remoudre" (ordear) y, efectivamente, con el nombre "remoudon" se venda el Blgica un queso picante "Herve". Como en el caso delLimburguer, Karl Hirnbein introdujo este queso en Algovia en el ao 1830. A la leche se le aaden bacterias del cido lctico y cuajo. A continuacin, la cuajada se corta en trozos del tamao de una nuez (ms pequeos que en el caso del Limburger) y, sin calentarla, se rellena con ella el molde. Tras darle la vuelta varias veces, el queso se deposita en un bao de sal donde permanecer unas 16 horas. A continuacin se almacena durante 14 das a una temperatura ambiente de 14 C. y el 90 % de humedad. Durante este tiempo, el queso se unta con "Bacterium limens". El Romadur es un queso de pasta blanda con corteza roja que normalmente se vende en forma de adoqun de 100 a 125 g. No tiene corteza y a causa del tratamiento con unto rojo tiene una superficie entre amarilla y rojiza. La pasta es amarillo paja y compacta con una consistencia cremosa y blanda. Tiene un sabor fuerte y picante, pero algo ms suave que el Limburguer. Es ideal para aperitivos, bocadillos y gratinados regado con un Gewrztraminer aejo.

Allguer Emmental

Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1997 UE Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 4 semanas Aspereza: Suave a media Vino: Kerner, Grner Veltliner o Beaujolais Pas de origen: Alemania Regin: Algovia Notas: Cuando en 1821 el especialista lechero Stadler mand llamar a Algovia a dos vaqueros suizos como "cooperantes", ya haca siglos que en la zona se producan quesos de pasta dura redondos, pero nunca se estuvo del todo satisfecho con los resultados. Gracias a los dos queseros de Emmental, al cabo de 6 aos se inici en el

valle de Gunzesrieder una produccin de queso continuada y perenne. Sin embargo, hasta 1840 no se fabric un queso de alta calidad. La introduccin de almacenes siguiendo el ejemplo suizo mejor la condicin de los quesos. La elaboracin es igual que la del Emmental suizo, aunque madura con 3 meses menos. Durante este tiempo, el queso madura al menos 4 semanas a 20 C, como mnimo, en la bodega de fermentacin. Son quesos redondos de 70-85 cm. de dimetro, una altura de 15-25 cm. y un peso de 60-130 kg. Tambin pueden tener forma de bloque (66 x 66 x 16 cm.) y 40 kg. de peso mnimo. Tiene una corteza natural lisa encerada de color dorado a marrn. La pasta es suave, de color marfil, con ojos del tamao de una cereza. El sabor es delicado y a nuez. Cuanto ms maduro es el queso, ms intenso es su sabor. Si los agujeros son grandes, el queso tendr un sabor ms suave; cuanto ms pequeos y abundantes sean stos, el queso ser ms fuerte y picante. Junto al Allguer Emmental maridan bien blancos con cuerpo, como un Kerner de Wurtemberg, un Grner Veltliner de Austria o un Soave Classico del Vneto. Tambin son recomendables tintos especiados y afrutados, como un Borgoa viejo, un Beaujolais o un Bardolino y Valpolicella. Este queso tiene la DOP Europea.

Altenburger Ziegenkse

Leche: Vaca, cabra Denominacin de Origen: Desde 1997 UE Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida Materia Grasa: 30% Maduracin: Entre 8 y 10 das Aspereza: Suave Vino: Sauvignon blanc o Riesling Pas de origen: Alemania Regin: Sajonia, Turingia Notas: La tradicin de este queso, hoy da Denominacin de Origen Protegida Europea, se remonta a mediados del siglo XIX, cuando comenz a elaborarse en granjas. Despus de 1900 comenz la produccin en la lechera y la edad dorada del queso de cabra Altenburger. En la poca de la Repblica Democrtica de Alemania, la produccin estuvo limitada; tras la cada del muro, de nuevo se ha impulsado su produccin. La leche para el queso de cabra Altenburger procede de los alrededores. Una vez que se ha separado segn el tipo, se enfra, se filtra, se homogeniza y pasteuriza. La leche de cabra (como mnimo, se requiere el 15%) y la leche de vaca se mezclan. La elaboracin del queso se desarrolla en un proceso continuado. A la cuajada cortada se le aade una pizca de comino antes de ser depositada en moldes. Los quesos se salan secos y maduran entre 8 y 10 das. Durante este tiempo se crea el fino moho blanco sobre la superficie, igual que el del Camembert, queso con el cual tiene bastante en comn. Se trata de quesos redondos y planos, en trozos con forma de media luna o tarta plana. El peso vara entre 125 g. (media luna) 255 g. (forma redonda) y 1,5 kg. (forma de tarta). La corteza natural y fina tiene una fina capa de moho blanco. La pasta es de color amarillo claro y sin ojos. Es ms seco y firme que el Camembert. Es suave y delicado, y tiene un ligero aroma caprino. Con este queso armonizan Sauvignon blancs aromtico, Riesling frescos o con un toque dulzn, adems de vinos tintos afrutados. Este queso tiene la DOP Europea.

Odenwlder Frhstckskse

Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1997 UE Tipo: Pasta blanda, corteza natural Materia Grasa: 10% Maduracin: 2 semanas Aspereza: Fuerte Vino: Cerveza o una sidra de Hessen Pas de origen: Alemania Regin: Hessen Notas: El queso de desayuno de Odenwald tan slo se puede producir en la parte sur del Odenwald de Hessen y a partir de leche de Odenwald, y segn la antigua receta. Su nombre procede de la vieja tradicin de consumirlo durante el desayuno, despus del primer ordeo del da. Slo la pequea lechera privada en Httenthal produce este queso. Para su produccin slo se utiliza leche procedente de la misma zona. sta se pasteuriza, se desnata y premadura con bacterias del cido lctico. A continuacin se le aade cuajo de ternera. La masa cuajada permanece 30 minutos en el molde. Posteriormente, el queso se voltea. Este procedimiento se repite tres veces. A continuacin, el queso se sumerge en un bao de agua salada y, por ltimo, se deposita en una cmara de premaduracin donde permanecer unas 12 horas. Durante este tiempo tiene lugar la formacin de levadura en la superficie que se encargar de la acidificacin durante el perodo de maduracin de 2 semanas. Es un queso con forma cilndrica parecido al Camembert y pesa 100 g. Tiene una corteza untada de color entre marrn y amarillo. La pasta suave es de color marfil a amarillo. Presenta una textura cerrada con pocos agujeros aislados. Su sabor es entre especiado y picante, es fuerte y aromtico y recuerda un poco a los quesos de leche cida. Este queso tiene la DOP Europea. Aunque el queso Odenwlder Frhstckskse es un queso para ir picando mientras se escucha msica en los pubs de Hessen, es distinto al Harzer elaborado con requesn de leche cida y un queso de cuajo elaborado de forma artesanal y con corteza roja. En cuanto a tipo, se parece al queso Munster.

Harzer

Leche: Vaca Tipo: Fresco de pasta cida, sin corteza Materia Grasa: Menos del 10% Maduracin: 1 o 2 das Aspereza: Fuerte Vino: Cerveza o vinos blancos alemanes Riesling o Kerner Pas de origen: Alemania

Regin: Baja Sajonia, Hessen, Turingia, Sajonia Anhalt y Sajonia Notas: Ya a finales del siglo XVIII se elaboraba este queso en el Harz con fines comerciales. En la elaboracin de este queso se mezclan requesn de leche cida (en algunos casos, tambin casena), sal comn y sales de maduracin. Tras un par de horas, la masa se ha transformado en pequeas barras de queso que se untan con bacterias amarillas o rojas para que maduren. El periodo de maduracin de este queso es de 1 o 2 das. Son quesos pequeos y redondos, a menudo empaquetados en forma de rollo con cuatro o cinco quesos. El peso es de unos 25 g. El queso Hazer no tiene corteza, la superficie es de color amarillo oro. La pasta es amarillenta y el ncleo, blanco. El Hazer tiene un sabor entre picante y especiado con un intenso e inconfundible aroma. El queso Hazer sabe especialmente bien preparado como "handks mit musik", es decir, marinado con vinagre, aceite, cebollas y pimienta, acompaado de pan integral. Esta especialidad combina bien con cerveza, sidra y vinos blancos alemanes, como un Riesling o un Kerner vigoroso.

Anton's Liebe Rot

Leche: Vaca Tipo: Blando, corteza lavada (slo el Rot) Materia Grasa: 60% Maduracin: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: De media a fuerte Vino: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil Pas de origen: Alemania Regin: Baden-Wrttemberg Notas: Se trata de un queso de corteza lavada de leche de vaca, realizado por Anton Holzinger, de lcteos Zurwies, una cooperativa lctea situada en la ciudad del mismo nombre, en pleno corazn de BadenWrttemberg, Alemania. Para hacer el Anton's Liebe Rot (Rojo) se utiliza la leche de vaca con un toque de nata orgnica. El queso tiene reminiscencias de un francs Pont lvque. Este queso tiene una forma plana, una corteza aromtica y una textura cremosa. Cuenta con un medio-fuerte sabor con notas de avellanas y setas. La corteza de color rojizo es el resultado de un lavado con una solucin de salmuera que va aportando al queso su caracterstica aspereza, que le diferencia del Anton's Liebe Wei (Blanco) la otra variedad de la misma empresa, que resulta ser el mismo queso pero sin el lavado de salmuera, es un queso menos aromatizado, pero igual de suave y cremoso. (Ver foto superior). Puede servirse en una tabla de quesos, con uvas y tostadas.

Adelegger

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 5 - 6 meses Aspereza: Media Vino: Krutersud blanco, cerveza de trigo o Borgoa blanco Pas de origen: Alemania Regin: Baden-Wrttemberg Notas: Este queso lo elabora la quesera Evelyn Silvestre en Isny, en el corazn de la Allgu, en los Alpes. Produce sus quesos utilizando leche de ganados locales, que se alimentan de pastos frescos de la primavera al otoo, en los meses fros slo del heno, este hecho provoca una leche de inferior calidad durante este periodo, lo que se traduce directamente a la calidad del queso. El Adelegger es un tipo de queso segn la antigua tradicin, similar al Allguer. Se hace con leche termizada de vaca, el queso se lava con vino blanco, (Krutersud) durante su proceso de maduracin que es de unos 5 a 6 meses, durante los cuales desarrolla un rico sabor a nuez cremoso y florido, agradablemente picante. Posee una corteza natural comestible de color blanco. Combina muy bien con pan integral y una cerveza de trigo.

Champignon

Leche: Vaca Tipo: Pasta: blanda, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Suave Vino: Zinfandel o otros vinos ligeros y afrutados Pas de origen: Alemania Regin: Baviera Notas: El Champignon es un Brie alemn con hongos y nueces, de doble cremosidad. Tiene un fresco y delicado sabor. De pasta blanda sin corteza. El queso se potencia de sabores con el paso del tiempo en su maduracin. Usos culinarios: es perfecto con embutidos, salamis, jamones y ensaladas.

Mirabo Walnut

Leche: Vaca Tipo: Pasta: blanda, sin corteza Materia Grasa: 38% Maduracin: Unas 2 semanas Aspereza: Suave Vino: Vinos perfumados y afrutados blancos Pas de origen: Alemania Regin: Baviera Notas: Mirabo Walnut, significa Mirabo a la Nuez, es un sofisticado queso blando y maduro de textura sedosa, los pequeos trocitos de nueces dispersas en la pasta, se complementan perfectamente con el calcio del queso, dndole un sabor distinto. Fabricado por la empresa Kaserei de Bavaria. Su forma exclusiva de flor le da una apariencia inequvoca. La pasta es blanda y cremosa repleta de pequeos trocitos de nueces troceadas.

Backsteiner

Leche: Vaca Tipo: Pasa semi-blanda, corteza con moho rojo Materia Grasa: 38% Maduracin: 3 meses Aspereza: Suave a media Vino: Cerveza Pas de origen: Alemania Regin: Allgaeuer Notas: Queso tradicional de Allgaeuer. Es un queso del tipo Limburguer fabricado con leche de vaca parcialmente descremada. Madura de afuera a dentro. De corteza baada tiene el formato y el color de un ladrillo. El moho se convierte en rojo con la maduracin. La pasta de afuera es suave y muy aromtica, el interior dependiendo de la maduracin es ms compacto.

Kmmelkse

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 48% Maduracin: Unos 2 meses Aspereza: Suave Vino: Pas de origen: Alemania Regin: Diversas regiones Notas: Queso pequeo en forma de ladrillo y blanco, de sabor suave de corteza baada y bajo contenido en materia grasa, hecho con leche de vaca parcialmente descremada y que se sazona con semillas de alcaravea.

Bergader

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, vetas azules Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 2 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: vinos dulces, tipo moscatel o Pedro Ximnez Pas de origen: Alemania Regin: Diversas regiones Notas: Este es uno de los quesos ms famosos de Alemania ya que junto al Edelpilzkse viene a suponer la nica oferta de quesos azules de este pas. Contrariamente a lo que podemos pensar en funcin de la invasin de quesos azules que nos llegan de Europa, este tipo de producto gusta ms en las reas mediterrneas, sobre todo en Francia con sus bleus dAuvergne, Fourme dAmbert y el rey, Roquefort; Italia con su Gorgonzola, y claro est, Espaa, con la gran variedad que se elabora en torno a los Picos de Europa. Este es un queso crudo, elaborado con leche de vaca, muy cremoso, y que de no ser por el desarrollo de mohos en su interior que le aportan ese peculiar sabor del penicillium, bien podra considerarse como un queso graso casi fresco. Es muy agradable en boca, ya que no pica tanto como los quesos azules a que solemos estar acostumbrados y, sin embargo, tiene un intenso perfume que invade la boca a cada bocado. Sabe muy bien acompaado de mermelada de naranja amarga, y vinos dulces, tipo moscatel o Pedro Ximnez.

Montagnolo

Leche: Vaca Tipo: Semi-duro, corteza blanca, vetas azules Materia Grasa: 70% Maduracin: Entre 2 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Riesling Pas de origen: Alemania Regin: Baviera Notas: Montagnolo es una nueva y brillante creacin proveniente de la regin montaosa de Allgau en Baviera. Hecho con viejas recetas tradicionales, este tipo de queso con sangre azul suave fue altamente apreciado entre la nobleza del renacimiento. Diferente de cualquier otro queso azul, su textura llega a ser ms mantecosa a medida que aumenta el periodo de maduracin. De sabor dulce y regusto agradablemente picante.

Wilstermarschkse

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, sin corteza Materia Grasa: 45-50% Maduracin: 4 semanas Aspereza: Suave y ligeramente cido Vino: Pas de origen: Alemania Regin: Scheleswig Holstein Notas: Llamado tambin Holsteinermarschkse o Marschkse, es un queso que se fabrica en la zona de Wilster, en el estado federado de Scheleswig Holsteiny que, al igual que el Tilsit, parece que fue inventado por emigrantes holandeses. Puede hacerse con leche entera o parcialmente descremada, madurando durante unas cuatro semanas. Al final se obtiene un queso de agradable apariencia, de color marfil y sabor ligeramente cido.

Butterkse

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural dorada Materia Grasa: 50% Maduracin: 1 mes Aspereza: Suave Vino: Vino afrutado rosado Pas de origen: Alemania Regin: Diversas regiones Notas: Su nombre significa literalmente "Queso mantecoso", aunque dada su suavidad tambin se llama Damenkse ("Queso de Damas") y se fabrica en todas las regiones alemanas as como en Austria. Su pasta es clara, de color amarillo plido; puede tener o no tener ojos, que en caso de existir son de tamao irregular; y su corteza puede ser dorada o rojiza. Es un queso muy suave y mantecoso, delicado, sin olor y bastante inspido. Se fabrica con dos formatos diferentes: en forma de barras de unos dos kilogramos o en forma de ruedas de un kilo de peso.

Weisslackerkse

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda Materia Grasa: 45% - 50% Maduracin: 7 meses Aspereza: Muy fuerte y picante Vino: Cerveza rubia Pas de origen: Alemania Regin: Baviera Notas: Llamado tambin Weisslacker Bierkse, su nombre, que literalmente significa "laca Blanca", hace referencia sin duda a su superficie blanca y brillante, a travs de la cual madura todo el queso. Moldeado en forma de cubos y fabricado en Baviera desde hace un siglo aproximadamente, es un queso extraordinariamente fuerte y picante, que se hace con una mezcla de leche descremada del ordeo de la tarde con leche entera del ordeo de la maana. Una vez obtenida la cuajada, sta se sala con sal seca o se sazona con salmuera, dejndola reposar dos o tres das. Despus se colocan los quesos en un ambiente muy hmedo unos pocos das y se los va observando para separar a los que les comience a crecer en su superficie toda una serie de

microorganismos, que madurarn de fuera a adentro el queso durante unos siete meses, perodo en el que se le va formando su original, pulcra y brillante corteza. Tradicionalmente, este queso se come en forma de cubos pequeos sobre pan con mantequilla, adormado con rbanos y algo de pimienta. Este queso hace aumentar la sed. Por ello, es conveniente tener botellas de cerveza rubia y fresca a punto.

ARGENTINA Queso Holanda o Mar del Plata

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, semi cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: Entre 25% y 44,9% Maduracin: Entre 4 y 12 meses Aspereza: Suave Vino: Pedro Ximnez, Cabernet, Malbec o Merlot Pas de origen: Argentina Regin: Regin Pampeana Notas: El Queso Holanda o Mar del Plata es un queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Pasta blanco-amarillenta uniforme. Presenta algunos ojos (1 a 5 mm) bien diseminados. Sabor dulce, ligeramente picante, agradable y bien desarrollado. Aroma dulce, suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Textura compacta, firme, de consistencia elstica. Corteza lisa y consistente, natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla. Existen referencias de su fabricacin en el ao 1933, siendo uno de los cinco primeros quesos de pasta semidura elaborados en aquel ao. Introducido por inmigrantes venidos de Europa, hoy contina vigente su produccin. Particularmente se lo denomina de la misma forma que la raza bovina cuya leche sirve para su fabricacin. Emparentado con otros quesos de origen holands, como los quesos Gouda y Edam. Aunque por su aspecto se parece ms al suizo Emmental. Este queso suele comercializarce en hormas pequeas (1.5 Kg.), y en ciertos casos se lo denomina "queso Mar del Plata" o "queso de postre", pues se lo utiliza para combinar con algunos dulces (membrillo, batata, etc.). En Uruguay tienen un queso similar llamado Queso Colonia. Usos culinarios: Es ideal para hacer el argentinsimo "postre vigilante" queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos-. Maridaje: Se lleva de maravillas con el Pedro Gimnez. Pero si prefers tinto, puede ser un Cabernet, un Malbec o un Merlot.

Reggianito

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural cepillada Materia Grasa: 34% Maduracin: Mnimo 6 meses Aspereza: Suave Vino: Chardonnay Pas de origen: Argentina Regin: Todo el pas Notas: Queso de pasta dura, similar al italiano Parmesano, con un suave sabor picante; maduracin mnima 180 das. Formato cilndrico en piezas de 3-5 kg; contenido en grasa treinta y cuatro por ciento es un queso muy extendido, ocupando el tercer lugar en su pas Argentina.

Sardo Argentino

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza dura y lisa Materia Grasa: 40% Maduracin: Entre 8 meses y 1 ao Aspereza: Fuerte Vino: Rioja Pas de origen: Argentina Regin: Todo el pas Notas: Este queso de leche de vaca argentino, toma prestado su nombre de un queso de oveja de Cerdea, pero su popularidad y calidad le hacen merecedor de tener el nombre por si mismo. El Sardo argentino es un queso duro, con sabor maduro fuerte y salado que refuerza cualquier plato de pasta o sopa, aunque su mezcla favorita es el cocido de verduras al vapor. Se fabrica en formato de barras o redondos de unos 3 kilos de peso. Es parecido al Pecorino Romano, excelente para rallar.

Pategrs

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, corteza encerada Materia Grasa: Entre el 41% y el 48% Maduracin: 1 mes Aspereza: Media Vino: malbec argentino Pas de origen: Argentina Regin: Todo el pas Notas: Queso de bola semimaduro, de textura firme y elstica, no granulosa, color amarillo uniforme, sabor caracterstico, ligeramente salado, con formacin de ojos lisos. Se presenta en forma de cilindros de 4 kg. es muy comn en todo el pas. Usos culinarios: Para meriendas entre rebanadas de pan.

AUSTRALIA Monet

Leche: Cabra Tipo: Pasta fresca, sin corteza, adornado con flores comestibles Materia Grasa: 22% Maduracin: Fresco Aspereza: Suave Vino: Sauvignon Blanc o Sancerre Blanco Pas de origen: Australia Regin: South Australia Notas: El Monet lo elabora Kris Lloyd que es gerente y jefe de quesero de Woodside Cheese Wrights que se encuentra al sur de Australia, es un queso de elaboracin artesanal de leche de cabras. Monet es el queso con ms glamour de Woodside, a menudo lo llaman un "Queso de Chica, pero, sorprendentemente, por lo general es el hombre quien ms lo compra - probablemente porque es tan

glamoroso! La Woodside elabora otros muchos algunos de los cuales pueden encontrarse en aqu; elFibonacci otro queso de cabra, el Etzy Ketzy un queso mixto de corteza lavada, elVigneron un queso de leche de cabra envuelto en hojas de vid, el Edith, un queso con ceniza, el McLaren, queso de leche de vaca, y el Virgo, quizs su ms famoso queso. El Monet es un pequeo queso artesano (125g), elaborado con leche pasteurizada de cabras. Kris comenta que para hacer este queso usa leche de sus mejores cabras, a continuacin el queso se sazona y decora con una seleccin de hierbas especiales, seguido de una seleccin de flores orgnicas comestibles. Las capuchinas son la flor de base, el resto lo determina la estacionalidad de los quesos que generalmente estn disponibles a comienzos de primavera hasta fines de verano, si el tiempo lo permite. El queso se llama Monet, en homenaje a Claude Monet, porque el producto final se parece a sus pinturas de jardines. Este queso ha obtenido varios premios en su pas: Campen en el Australian Specialist Cheesemakers Assoc Brisbane Show del ao 2006, tambin ese mismo ao gano la medalla de oro en la Sydney Specialist Cheesemakers Assoc Brisbane Show Es delicioso gratinado, en ensaladas o como complemento de postres con fruta fresca.

Locheilan Triple Crema

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: Entre 70% y 75% Maduracin: Mnimo 1 mes Aspereza: Media Vino: Sauvignon Blanc, Pinot Gris o Sancerre Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: Este queso lo elabora la Locheilan Farmhouse Cheese que se encuentra en Wunghun a unos 200 kilmetros al norte de Melbourne, en Victoria. La granja tiene abierto para visitas y ventas, de mircoles a domingo. El Locheilan Triple Crema es un pequeo queso con algunas caractersticas que le asemejan a un queso de corteza lavada, en relacin con el aroma y los tonos de color naranja bajo el moho blanco de su corteza. Se trata de un queso de leche de vaca de su propio rebao, compuesto en su mayora por Friesian con algunos cruces de Jersey. Este queso envejece alrededor de un mes, aunque es mejor ms maduro. Como todos los quesos de este tipo el Locheilan Triple Crema, madura del exterior hacia dentro, si se mira en el interior del queso, se pueden ver los cambios de textura, el ncleo interior es de color ms claro, menos maduro. Para gozar de toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Los sabores y aromas son mucho ms pronunciados. Se trata de un triple crema que recompensar al comensal, llenado su paladar con un fabuloso y rico revestimiento cremoso. Es perfecto acompaado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, tambin combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas.

Fingal Gold

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada anaranjada vellosa Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Media Vino: Eldridge Estate Gamay, Oporto o Moscatel Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El Fingal Gold lo elabora la Red Hill Cheese, establecida desde el ao 2000 en la pintoresca pennsula de Mornington, en Victoria. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran el Sorrento Picnic, con leche de vaca, o el Portsea Picnic, con leche de cabra. El Fingal Gold es un queso suave de pasta blanda y corteza lavada, hecho con leche pasteurizada de vaca. El sabor es suave, con un agradable ahumado, terroso. La textura homognea, con una cremosidad parecida a la mantequilla, encantadora en la boca, y la corteza de color naranja con polvo de moho. Con el envejecimiento ver que el ablandamiento existente alrededor de los bordes avanza hacia el centro. El queso se comercializa envuelto en papel dorado. Debe haber algo sobre el uso de envoltorios de oro cuando se trata de quesos corteza lavada, el Discovery Scrubbed Briey el Goldenbelle son dos ejemplos que utilizan envoltorios similares. Independientemente de la eleccin, siempre hay algo maravilloso de desenvolver un queso como este. En un queso de corteza lavada, al desenvolverlo es tu olfato, el que recibe el primer estimulo, y muchas veces no es muy agradable, sin embargo con estas presentaciones tan lujosas, la vista es la primera que acta positivamente y compensa el posterior fuerte olor. El que se presenta en dos tamaos: Mini - 6,5 cm de dimetro x 4-5cm de alto - Peso: 150-180g, Barra - 10cm x 5cm x 3cm de alto - Peso: 200g. Un gran queso para postre despus de la cena, servido con fruta de temporada. Combina bien con vinos de postre como Eldridge Estate Gamay, Oporto, Moscatel o bien con una cerveza.

Holy Goat Pandora

Leche: Cabra Tipo: Fresco, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: 2-3 semanas

Aspereza: Suave Vino: Argyle Pinot Noir Nuthouse o Sauvignon Blanc Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El nombre de este queso Holy Goat Pandora, lo dice todo. Pandora segn la mitologa griega fue la primera mujer, hecha por orden de Zeus como parte de un castigo a Prometeo por haber revelado a la humanidad el secreto del fuego, Etimolgicamente se ha dado a la palabra "Pandora" el significado como el regalo de todos y eso mismo quiere interpretar este queso, al igual que la "caja de Pandora" al abrirse nos ofrece en su interior un maravilloso regalo. Este pequeo queso de cabra en forma de tambor es una creacin de Carla Meurs y Ann-Marie Monda propietarias de la Sutton Grange Organic Farm, en Victoria central, alrededor de Bendigo, en las estribaciones del monte Alexander. Es una granja orgnica y la leche se obtiene exclusivamente de su propio rebao de cabras que son un cruce de Alpinas britnicas y Saanen suizas. El queso se elabora con tcnicas tradicionales, basadas en el estilo del suave requesn de las granjas rurales francesas. Una vez retirado de su envoltorio de plata, el queso le parecer bastante normal, pero lo que se ve en este caso es engaoso. Slo hay una manera de comer este tipo de queso. Haga lo que haga - no se acerque a l como si fuese un queso de textura compacta. Para empezar, tiene que cortar una tapa - slo tiene que pasar el cuchillo alrededor del borde superior para revelar el contenido. No coma la corteza - es simplemente el recipiente que contiene el queso gloriosamente viscoso y lquido que usted saboreara con cuchara. El centro de caliza tiene una irresistible textura suave y cremosa, que rara vez no cumple con su objetivo, de poner un toque de lujo y con el sabor refrescante y suave de la leche de cabra, que impregna todo de un intenso aroma lechoso y terroso. Este queso se puede acompaar de tostadas y disfrutar con una copa de Sauvignon Blanc o rosado.

Portsea Picnic

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: De 4 a 6 semanas Aspereza: Media Vino: Chardonnay o Sauvignon Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: Este queso lo elabora la Red Hill Cheese, establecida desde el ao 2000 en la pintoresca pennsula de Mornington, en Victoria. El Portsea Picnic fue el primer queso elaborado exclusivamente en Red Hill Cheese, el queso se cre pensando en ser perfectamente complementado con el sabor sutil de los vinos blancos de la pennsula, como el Chardonnay. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran elSorrento Picnic, que es el equivalente al Portsea, pero hecho con leche de vaca. El Portsea Picnic es un queso semi duro, prensado tiene una buena textura que corte. Posee una corteza de color azafrn que es un poco pegajosa en algunas partes, esta salpicada de polvo de moho de color blanco a beige. La pasta es compacta de color dorada, que una vez cortada se observa un color mucho ms plido del

queso. Al principio el sabor es dulce, con un gusto que recuerda ligeramente al Cheddar, sigue con los sabores delicados e intrigantes que proporciona la leche la de cabra, con un acabado limpio, salado y persistente. El queso se comercializa en formato redondo de 10 cm. de dimetro, por 5-7 cm de alto y un peso de 300-450g. Servir en una galleta neutra con pat de oliva, o a la parrilla sobre una rebanada de tomate fresco. Perfecto para das de campo con un vino blanco como el Chardonnay, Sauvignon Blanc o un blanco seco de aguja para ocasiones especiales.

Discovery Ash Brie

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa con cenizas Materia Grasa: 50% Maduracin: De 3 a 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Pinot Gris, Chardonnay o Pinot Noir Sangiovese Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Entre Tasmania y el continente australiano en el Estrecho de Bass, se encuentra King Island. La isla es una mancha frtil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. All se encuentra la empresa elaboradora de este queso, la King Island Dairy, fundada en 1902, se convirti en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenz a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromticos e intensos, el conocido Cape Wickham Brie, el artesanal robusto y desarrollado Roaring Forties Blue, tambin el Discovery Scrubbed Brie. Se trata de un queso tipo Brie recubierto de cenizas, hecho con leche de vaca y enriquecido con crema. La ceniza se encuentra por debajo de una corteza blanca y vellosa tpica de este tipo de quesos enmohecidos, dando indicios de su presencia a travs de las motas oscuras. Una vez cortado el queso se aprecia perfectamente el revestimiento continuo de la ceniza que rodea toda la pasta, est es de color dorado profundo y con una textura semi blanda, ms firme que la del Brie original. Tiene un carcter cremoso un poco de nuez con un toque de setas y notas a frutos secos. Enrollados a mano con la ceniza, el crujiente de la corteza aade una dimensin extra a su sabor con un delicado sabor ahumado. El Discovery Ash Brie quedo campen en la prestigiosa competicin Sydney Royal Cheese, en su especialidad, del ao 2007. Este queso combina perfectamente con una barra de pan fresco y crujiente, dulce de membrillo, peras, avellanas o nueces.

Goldenbelle

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Pinot Noir, Cool Climate Shiraz o Sparkling Red Pas de origen: Australia Regin: Nueva Gales del Sur Notas: El Goldenbelle es un queso elaborado por Hunter Belle Cheese, que como el nombre sugiere, procede del Valle de Hunter en Muswellbrook, Nueva Gales del Sur. Estos queso se hacen a mano, exclusivamente con la leche de vacas de la raza Parda Suiza de su propio rebao. Se trata de un queso de pasta blanda, tiene una corteza de un llamativo color azafrn, con pequeas manchas de moho blanco, su penetrante y fuerte aroma amoniacal no deja lugar a dudas, que se trata de un queso de corteza lavada, su tacto pegajoso lo hace an ms evidente. Al cortarlo notar que su textura, es suave, y cremosa. El sabor es excelente, fuerte y picante como corresponde a un queso de este tipo. El Goldenbelle es para aquellos que les gusta el queso con carcter. Este queso ha ganado varios premios en su continente, incluyendo la medalla de oro en la Australian Specialist Cheesemakers Association Show de Brisbane del 2006, o en el mismo concurso del ao 2004 celebrado en Sydney. Se puede servir con pan tostado y fruta, peras, pasas, o avellanas, acompaado de un vino dulce con cuerpo.

Sorrento Picnic

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura corteza natural con moho blanco Materia Grasa: 45-48%% Maduracin: No definido Aspereza: Suave a media Vino: Pinot Noir o Beaujolais Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El Sorrento Picnic es un queso de leche de vaca realizado al estilo Cheddar, que elabora la Red Hill Cheese. La compaa se estableci en el ao 2000 en Red Hill, en la pintoresca pennsula de Mornington, en Victoria. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran el Portsea Picnic, es el equivalente al

Sorrento, pero hecho con leche de cabra. Tiene una corteza natural delgada y en funcin del estado de maduracin, puede ir de un hermoso color blanco a un beige. En ocasiones pueden tener una capa de moho blanco que lo cubre. Cuanto ms maduro es el queso, ms oscura es la corteza. En su interior encontrar una hermosa pasta semi dura, muy fcil de cortar con una textura suave, pero que no se desmorona, el color es amarillo oscuro, si se distingue el ncleo de color ms claro, como el de la foto, significa que todava le falta algo de maduracin. Tiene un aroma fresco y dulce, a esprragos y no tanto a setas como cabria esperar en este estilo de quesos, suave y cremoso en la boca, con un sabor suave que permanece. Tiene un acabado ligeramente cido que se aade a un final limpio y salado. El Sorrento Picnic tiene certificado orgnico, al hacerse con cuajo vegetariano. El dimetro de los quesos es de 22 cm. con una altura de 10 cm. y el peso, de 2,5 kg. Perfecto para das de campo acompaado con dtiles y tostadas y un vino tinto claro, como el Pinot Noir. Ideal para fundir.

Stormy Washed Rind

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Calvados o Bourgueil Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Fundada en 1902, la King Island Dairy se convirti en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenz a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromticos e intensos. El Stormy Washed Rind es un queso de corteza lavada, similar en estilo al Pont l'vquede la Normanda Francesa. La ms obvia caracterstica de este queso es su olor. S, apesta, pero de una manera muy prctica. No es un aroma desagradable, pero voy a ofrecerles un practico consejo, no lo guarde en un refrigerador que no sea el suyo propio, si no desean que el dueo del frigorfico se enoje con usted. El queso tiene un moho blanco delgado que no llega a tapar el azafrn de la corteza que hay debajo. La corteza es suave y perfectamente comestibles. Tambin encontrar, y probablemente sea lo que ms le sorprenda, que el queso es cremoso, dulce y suave de sabor - algo que no habra esperado basado nicamente en su aroma. El Stormy tiene una textura consistente y un sabor suave con un toque de championes, es similar al Brie, pero con una corteza arrugada de un llamativo color naranja. En su interior se encuentra un pasta de un clido color crema, suave y brillante. Este queso quedo campen en la categora de quesos de Corteza Baada en el 2006 de Australian Grand Dairy Awards. Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas.

King River Gold

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduracin: Mnimo 8 semanas Aspereza: Fuerte y spero Vino: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El King River Gold es un famoso queso australiano semi blando producido por David y Anne Brown en su propia granja en Milawa. Ellos fueron los primeros en producir queso de corteza lavada en Australia, as mismo tambin fue la primera pequea lechera en situarse cerca de una bodega, en este caso es el famoso viedo de Brown Brothers. La Milawa Cheese Co. Se encuentra a 200 km. aproximadamente de Melbourne. Hoy se concentran una amplia variedad de excelentes quesos elaborados, especialmente de cabra y leche de oveja, como por ejemplo Oxley Traditional Blue, o Milawa Gold. El queso que esta vagamente ahumado, nos ofrece una fuerte sabor y una cremosidad al paladar con un dulzor suave y amargo al mismo tiempo, tiene un ligero postgusto a levadura. La superficie del queso se lava peridicamente con una solucin de salmuera para mantenerlo hmedo. La corteza es de un bello color dorado / naranja con un toque de moho gris. Este queso est en su mejor momento con la suavidad y humedad justas, despus de la maduracin de ocho semanas o ms. El "affinage" se realiza en una antigua fbrica de mantequilla, con unas condiciones de humedad y aireacin perfectas para que la flora acte sobre el queso. Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas.

Warby Red Washed Rind

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 4 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Chardonnay, Merlot o Juranon Pas de origen: Australia Regin: Victoria

Notas: Este queso lo elabora Boosey Creek Cheese, en Boosey, Victoria, Australia. Toda la leche utilizada en la creacin del Warby Red Washed Rind proviene de su propio rebao de vacas de la raza Holstein-Friesian. Su llamativa corteza de color naranja es una prueba que permite adivinar inmediatamente y a simple vista que se trata de un queso de corteza lavada. En palabras de los responsables del queso, "se trata de un queso lavado a mano con una mezcla secreta". A diferencia de la mayora de los dems quesos de corteza lavada, este es un queso de pasta dura a semi dura. Incluso dejando que alcance la temperatura ambiente no alterar su firmeza. Es sorprendente la variedad de aromas maduros que desprende su corteza. Si lo come con la corteza, se trata de un queso bastante spero y potente, incluso demasiado abrumador. Sin embargo, si quita la corteza, el queso se convierte en un agradable y cremoso manjar de sabor suave. No es un queso para los dbiles de corazn, pero es delicioso para los atrevidos.

Milawa Blue

Leche: Vaca Tipo: Pasta azul, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 8 y 12 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Pedro Ximenez o Albet i Noya Dol de Postres Reserva Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: Elaborado por David y Anne Brown de la Milawa Cheese Company. Las vetas azules invaden la pasta muy mantecosa que se derrite en la boca. Tiene un delicioso sabor vegetal, con toques de chocolate amargo. Tarda entre ocho y doce semanas en madurar y tanto puede ser sublime como un poco decepcionante. El Milawa Blue se comercializa en forma de cilindro redondo, de 6 kg. con una corteza natural dispersa y arrugada, de color gris o rosa, con moho en varios tonos. Ha ganado la medalla de oro en el Best Blue Cheese Sydney Speciality Cheese Show del ao 1998, y medalla de oro en, ASCA Sydney Show del 2004 Un acompaamiento perfecto para una rebanada de pan de centeno, fresco, o incluso un vaso de vino dulce de postre.

Grabetto

Leche: Cabra Tipo: Fresco o curado, corteza natural fina Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 6 semanas Aspereza: Suave de joven, fuerte cuando madura Vino: Chardonnay, Sancerre, vinos blancos frutales Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: Yarra Valley Dairy se estableci en 1996 en un pintoresco lugar al este de Victoria, a poco ms de una hora de Melbourne. Es una de las grandes regiones vitivincolas de Australia. Cuando es joven, el Grabetto tiene sabor a helado de crema, nueces de Brasil y un toque de sorbete de limn. Con la edad, el queso endurece, la textura se vuelve escamosa y desarrolla un sabor a leche de cabra bastante definido e incisivo. Tiene una inusual forma de cono truncado o dedal. Se elabora una versin de este mismo queso con ceniza cuyo sabor es algo ms suave y delicado. El Grabetto se utiliza principalmente como un queso de mesa.

Fibonacci

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 30% Maduracin: Entre 3 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Pinot Gris o Cava Cataln Pas de origen: Australia Regin: South Australia Notas: Fibonacci (Leonardo de Pisa) 1175-1250 fue un matemtico italiano famoso por haber difundido la introduccin del sistema decimal en Europa, y por idear la sucesin de Fibonacci, que, curiosamente, tambin se refieren a muchos acontecimientos que ocurren en la naturaleza. Kris Lloyd, maestra quesera de Woodside Cheese Wrights explica que fue lo que la motivo a poner ese nombre al queso; despus de cenar nos pusimos a probar por primera vez el primer lote, nosotros ramos dos para juzgar tres quesos, haba cinco tipos de panes distintos, eran las ocho de la noche, del treceavo da del mes. Entonces me di cuenta que eso era la secuencia numrica de Fibonacci: 0,1,1,2,3,5,8,13,21,34,55, etc .. Al Fibonacci se le conoce cariosamente como "Queso de los pastores" Kris Lloyd se inspir en su ltima visita

a Italia, para crearlo. Es un queso proveniente de la leche de las cabras de los agricultores locales. La pasta es suave, muy fluida rica y limpia, con notas herbceas que varan segn la poca del ao. La corteza de moho blanco es muy delgada y rezuma delicadas notas de los pastos. Se comercializa en forma de pequeas ruedas que no pesan ms de 200gr. La mejor poca para consumir el Fibonacci es en primavera, este queso es ideal para acompaarse con fruta del tiempo.

Etzy Ketzy

Leche: Vaca y cabra Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 30% Maduracin: Entre 2 y 4 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Riesling, Sauvignon Blanc o Merlot Californiano Pas de origen: Australia Regin: South Australia Notas: El nombre de este queso es en honor del abuelo materno griego, del maestro quesero de Woodside Wrights que siempre que le preguntaban "cmo est hoy, abuelo? " l responda " ETZY KETZY " que significa mitad y mitad o media en griego. El Etzy Ketzy es un delicioso, queso de corteza lavada con una fina textura y sabor sutil. Con 50% de leche de cabra y 50% leche de vaca frisona. El sabor del Etzy Ketzy es complejo, pero no excesivamente fuerte, con un limpio y sutil gusto herbceo, que deja un delicado retrogusto final en el paladar. Puede ser consumido a partir de 2 semanas de edad, cuando an es ligeramente firme. Aproximadamente a las 4 semanas desde la fecha en que se consideran plenamente maduros, los sabores se vuelven ms intensos y cremosos. La corteza es comestible, pero recuerde, que al ser lavada tiene un fuerte sabor dominante, incluso en los quesos jvenes. Sin duda no es para paladares dbiles. Es un queso fino y se presenta como un gran disco plano - que hace que parezca mucho ms grande de lo que en realidad es apenas pesa 125 gr. Se trata de un producto estacional que se realiza durante el invierno, cuando la leche de cabra esta en su momento de menor produccin. Idealmente el Etzy Ketzy necesita slo un pequeo descanso a temperatura ambiente antes de servir. Este queso al ser algo salado, es ideal para servirlo en slidos trozos de pan con frutas de temporada o membrillo.

Vigneron

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, envuelta en hojas de vid Materia Grasa: 35% Maduracin: Mnimo 3-4 semanas Aspereza: Suave pero algo cido Vino: Adelaida Hills Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: South Australia Notas: Wrights Woodside, es ahora propiedad de Viedos y Coriole, este queso es un producto de esa relacin. El Vigneron se produjo de forma un poco accidental. Es el resultado de un reto del enlogo de las bodegas Coriole en McLaren Vale que propuso al maestro quesero de Wrights Woodside "cmo poda este, hacer un queso especial". Lo que se hizo fue crear un queso de pasta blanda, lavarlo suavemente con vino Adelaida Hills Chardonnay del 2004 y envolverlo en hojas de vid seleccionadas de la via. El Vigneron es el resultado, del matrimonio del queso y el vino. Queso, que fue creado para exhibir las hojas de vid y los vinos de la via Coriole. Se trata de un queso artesanal hecho con leche agria de cabra. El Vigeron desprende un fuerte olor a tierra y una tenue acidez procedente de la hoja de vid. Su aspecto es sin duda un seguro para llamar la atencin. La pasta es muy blanca, tpico de los quesos de cabra, suave y cremosa en los quesos jvenes, ms fuerte, desarrollada y compleja a medida que va madurando. La hoja de la vid, aporta un toque de calidad, aade al sabor una fuerte acidez, que va ms all de la superficie, y llega hasta el ncleo de la pasta. Las hojas son comestibles, que las coma o no, es una cuestin de gusto! Se trata de un queso especial para los ms aventureros. Combina muy bien acompaado de rodajas de manzanas frescas y frutos secos.

Edith

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con ceniza Materia Grasa: 40% Maduracin: Unos 2 meses Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Pinot Gris o Vinos blancos frutales Pas de origen: Australia

Regin: South Australia Notas: El Edith se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboracin artesanal de leche de cabras. Es un queso de mesa muy firme cuando es joven y tiene una textura granulada. El sabor es delicado, cremoso, ligeramente cido con un "dulce y agrio centro. Tiene una capa externa de moho blanco, mezclada con cenizas de carbn comestible. El moho blanco produce sabores ms complejos, la ceniza contribuye a proteger el producto y evita que se seque. Cuando el Edith madura se vuelve ms suave y ms fuerte en sabor. Durante un par de meses, el moho empieza a crecer a travs de la ceniza y produce un fantstico aspecto esttico de mrmol en la superficie exterior. Eso tambin afecta la composicin del queso resultante, en un suave terciopelo interior que se derrite en la boca dejando un sabor concentrado cabra. Al igual que con los famosos quesos de cabra franceses, que se puede comer en las diversas etapas de su vida con los sabores y la estructura cambiando de manera radical desde los frescos y suaves a fuertes y muy duros. La receta es originaria de un pequeo pueblo cerca de Borgoa en Francia, donde fue creado por una joven mujer llamada Edith. Es ideal tenerlo de media hora a 1 hora a temperatura ambiente antes de servir. Edith es muy adecuado para una tabla de quesos tanto por singular apariencia, como por el sabor que deja en el paladar. Es una experiencia para los ms exigentes amantes del queso. Este queso ha ganado varios premios importantes de su pas, entre ellos la medalla de oro en la Muestra del Queso de Brisbane en 2007 o el primer premio en su especialidad en la Cheese Festival de Australia del Sur el 2006.

McLaren

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 35% Maduracin: Entre 1 y 2 meses Aspereza: Suave Vino: Beaujolais, Sancerre o Cava Cataln Pas de origen: Australia Regin: South Australia Notas: El McLaren se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboracin artesanal de una mezcla de leche de vacas Friesian y Jersey. El McLaren es un queso estilo Camembert, tiene una corteza enmohecida de color blanco puro y un centro gredoso, cuando es joven. Al madurar, la pasta que es de color paja claro, se convierte en suave y cremosa, desarrolla un completo y rico sabor, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo. Si lo deja madurar el tiempo suficiente obtendr un queso muy fluido, casi derretido con sabor a mantequilla tibia, que resulta exquisito. Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Va bien en una tabla de quesos con pan crujiente y membrillo.

Donnybrook Pastorello

Leche: Vaca y Oveja Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: Entre 2 y 4 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Chianti Classico Riserva o Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El Pastorello es un queso artesano, elaborado en Donnybrook, Victoria. Australia. Este queso se hace con una mezcla de leche de vaca y ovejas, la proporcin de leches puede variar a lo largo del ao. Es un queso tradicional hecho a mano por el ordeador / agricultor, de ah el nombre Pastorello. Esta cubierto por una corteza cepillada y aceitada de color rojo oscuro, la pasta tiene sabor a nueces y es picante, se quiebra con bastante facilidad y tiende a dividirse en fragmentos cuando se corta en rodajas gruesas. Es muy parecido al famoso Parmesano Italiano. Ideal para el rallado sobre pastas, el Pastorello tambin va muy bien para ensaladas o disfrutarlo sobre un pedazo de pan crujiente.

Ewe Bewety

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda corteza natural envuelta en una hoja de vid Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 6 y 8 semanas Aspereza: Media Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Ewe Bewety (Oveja Bella) es un queso de oveja envuelto en una hoja de vid esa hoja de vid slo se utiliza como decoracin no afecta al sabor. El tiempo de maduracin es de 4 semanas y deber estar en su punto ptimo entre el 6 y 8 semanas. Hecho de forma artesana es una adaptacin de las recetas del reblochon y camembert. La corteza se forma a partir de moldes ambiente (blanco, azul y marrn), todos los cuales son de origen natural, desprende un agradable olor a humedad de hoja de vid. El interior es de color blanco puro, con un, centro algo yesoso. El Ewe Bewety es un queso cremoso, muy agradable con una sabor que usted asociara a un queso azul o un

cheddar. Es mejor comrselo sin la hoja de la vid. La disponibilidad de este queso es desde septiembre hasta marzo. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer este queso. Excelente servido en un plato cortado por la mitad acompaado de encurtidos.

Birchs Bay Blonde

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda corteza natural enmohecida Materia Grasa: 45% Maduracin: De 2 a 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: La Grandvewe Cheese esta situada en el pintoresco valle de Huon Entrecasteaux con unas espectaculares vistas del canal y de la Isla de Bruny, se estableci en el ao 2001. Se trata de un negocio familiar que se ha especializado en quesos de oveja de su rebao de origen de Frisia Oriental (Friesian). El Birchs Bay Blonde es un queso al estilo y forma de tradicional crottin. Este es un queso fresco de pasta prensada con un maravilloso aroma a trufas y setas que se deja sentir incluso antes de sacarlo de su envoltorio, me encanta respirar profundamente este es el tipo de quesos. De textura cremosa y derretible en la parte cercana a la corteza pero eventualmente yesoso en el centro. El sabor es suave, pleno que te llena la boca de sabrosas sensaciones, no hay en absoluto amargura o acritud. Es un queso perfectamente equilibrado. La corteza es perfectamente comestible, ligeramente hmeda, aunque cuando el queso madure la corteza se convertir en ms difcil y spera. Puede servirse en tablas de quesos, acompaado de pan integral y tostadas crujientes.

Strzelecki Blue

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi-dura, azul Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 8 y 10 semanas Aspereza: Fuerte

Vino: Sauternes o Banyuls Cru gran Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El Strzelecki Blue, es un queso azul muy especial, de leche de cabra de Tarago River Cheese Co. en Victoria. Para elaborar este queso, slo usan leche de la mejor calidad de origen de un nico rebao, debido a la naturaleza altamente voltil de la leche de cabras. La corteza es bastante rstica de color naranja con levaduras y mohos que se hacen cada vez ms evidentes, con el envejecimiento. El Strzelecki Blue tiene su grado optimo para el consumo a las 10 semanas de maduracin, cuando el affinage convierte la pasta granulosa en una suave y sensual textura limpia, cremosa y consistente, con sutiles sabores de cabra y un aromtico bouquet completo. El veteado es abundante, pero bien espaciado, la coloracin de estas, vara de color de gris claro a verde oscuro, mientras que la pasta es de un calido color marfil. Este queso es ideal para aadirse en las ensaladas. El Strzelecki Blue gano la medalla de oro en el Australian Specialist Cheesemakers Association Awards de 1999.

Virgo

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda corteza natural con moho crema Materia Grasa: 32% Maduracin: Unos 10 das Aspereza: Fuerte Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Adelaida Notas: Aunque el Virgo aparenta ser un queso muy simple el perfil de sabor es complejo, la pasta es suavemente cremosa en las zonas cercanas a la corteza, casi lquida, hacia el centro el queso se convierte en firme, pero conserva un aspecto tierno. Estos quesos estn hechos a mano y libres de conservantes artificiales o estabilizadores. el resultado es una densa textura cremosa. El Virgo tiene un pronunciado sabor a queso de cabra, es fuerte pero los sabores son bastante limpios. Es excepcionalmente hmedo y muy cremoso en la boca con bajos niveles de acidez. Su corteza es natural, cubierta de una flora de moho de color crema. No es un queso para empezar, si usted es un principiante en quesos de cabra. Virgo es perfecto para tablas de quesos.

Serenade

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con ceniza Materia Grasa: 45%-50% Maduracin: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El Serenade es un queso de leche orgnica de cabra, en forma de corazn, tiene una corteza aterciopelada con moho blanco y una sorprendente doble capa de ceniza una que cubre toda la superficie exterior del queso y otra que lo cruza por el centro. La pasta es cremosa, de sabor limpio, las cenizas le dan otra dimensin, muy distinta, algunos diran por su flora que se asemeja a un queso azul, es suave, rico, y complejo, con un toque de embriagador sabor picante. Y por si esto fuera poco. Cmo resistirse a la deliciosa forma de corazn del Serenade?. El queso es idean en tablas de quesos, o ligeramente pasados por la parrilla o en ensaladas de hojas verdes, sobre pan de masa fermentada con mermelada de bayas o, simplemente, untado sobre una tostada. Este queso ha ganado varios premios importantes, entre ellos 2 medallas de oro en el concurso Australian Specialist Cheesemaker's Show, y ms recientemente, ha logrado 4 medallas de plata en los premios Australian Grand Dairy Awards.

Le Blochon

Leche: Vaca Tipo: Blando, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 7 y 8 semanas Aspereza: Entre suave y media Vino: Borgoa tinto o Crpy Roussette Pas de origen: Australia Regin: Queensland Notas: Lo primero que notara al aproximarse a este queso es su poderoso aroma a granja, un aroma que impregna el aire que le rodea. Una vez que empieza a manejar el queso el aroma se suaviza y se convierte en un perfume sumamente agradable. El Blochon lo elabora Maleny Cheese, en Maleny, Queensland, Australia.

El sabor del Blochon es dulce con un ligero gusto a nueces combinado a una cremosidad y untuosidad en boca que le hace maravilloso, la corteza est bien definida es muy arrugada y desde luego, comestible no tiene demasiado olor a amonaco como en otros quesos de este estilo. El Blochon, es un buen queso para iniciarse en los quesos de corteza lavada.

Woodbourne

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa Materia Grasa: Entre 45% y 55% Maduracin: Entre 2 y 4 semanas la plena maduracin se produce a las 8 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay, Champagne o Sweet Sherry Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: El Woodbourne es un queso creacin de; Meredith Dairy en Camerons Road, Meredith, Victoria, Australia. Su objetivo desde principios de los aos 90, cuando se fundo es producir quesos de granja artesanos, con las mismas tcnicas y mtodos que los de estilo francs. El Woodbourne esta Inspirado en el queso francs Brie, cuando es joven, el queso es suave y con textura ms slida, pero cuando est totalmente maduro el queso tiene un agradable sabor terroso textura cremosa, los sabores se desarrollarn en el interior y se descomponen en ese hermoso lquido exudado que es tan sabroso, la corteza desarrolla un moho blanco una hermosa y dulce cremosidad que la convierte en un atractivo bocado. Es perfecto servido con pan crujiente, dulce de higos, pasta de membrillo o con fruta fresca. Combina perfectamente con la edad en roble, vinos afrutados.

Bushranger

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: 48% Maduracin: Entre 6 y 10 semanas Aspereza: Media Vino: Chianti Classico Riserva o Borgoa tinto Pas de origen: Australia Regin: Victoria

Notas: El Bushranger de Gold es un queso de leche de cabra de corteza lavada, eso es lo que dice en la etiqueta, pero les aseguro que es realmente innecesaria la advertencia, ya que nuestro olfato detectara de inmediato aun antes de sacarlo de su envoltorio, un olor deliciosamente apestoso a la vez que un embriagador perfume de setas que flotar en el aire. El sabor recuerda algo a la coliflor, complejo, persistente en el paladar. Suave cuando es joven; pegajoso y picante con un sabor explosivo cuando esta plenamente maduro. Posee una corteza lavada de color naranja, que da paso a una pasta, de color marfil claro, con algn agujero. El Bushranger de Gold en su etapa inicial de maduracin, es un queso con los sabores muy leves. Este seria un buen momento para los que no estn acostumbrados a los quesos de corteza lavada y quieran iniciarse en ellos. Con la maduracin el interior se convertir en un poco ms potente junto con una intensificacin de sabores y aromas. Es perfecto en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros, o para fundir con verduras.

Discovery Scrubbed Brie

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza anaranjada vellosa Materia Grasa: 45% Maduracin: entre 3 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay o Champagne Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Entre Tasmania y el continente australiano en el Estrecho de Bass, se encuentra King Island. Esta pequea isla es el hogar de menos de 2000 personas, las actividades principales son, la pesca, la carne de vacuno, lana, algas marinas y la mayor parte de la produccin lechera famosa. King Island es una mancha frtil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. El Discovery Scrubbed Brie, esta producido por King Island Dairy. El queso se comercializa en cajas de madera con una presentacin muy cuidada, casi como la puesta en escena de una vedette. Lo primero que te dars cuenta, incluso antes de abrir la caja es el aroma de las setas, un aroma muy agradable. A la apertura de la caja, encontrar su lingote de oro, parecer que has comprado un chocolate ms que un queso, a medida que se desenvuelve va en aumento el penetrante aroma de setas. El Discovery Scrubbed Brie esta hecho de leche de vaca, en l se utilizan las tcnicas tradicionales francesas, de envolverlos en telas de lino, luego se lavan a mano, eso les da los caractersticos aromas terrosos y a setas de los Brie. Tiene una distintiva corteza azafrn, no es tan intensa como un queso de corteza lavada y sera una buena introduccin a este tipo de quesos. Al cortarlo notar que su textura, es suave, casi como la mantequilla. El sabor es suave y cremoso con delicados tonos a setas, huele a granja y a almendras tostadas. Es mejor comerlo a temperatura ambiente, se volver ms suave y maravilloso, realmente es un gran queso, que enriquece cualquier tabla de quesos y le da originalidad puesto que el Scrubbed Brie es un queso muy poco usual.

Roaring Forties Blue

Leche: Vaca Tipo: Pasta azul, corteza de cera azul oscuro Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 7 y 8 semanas Aspereza: Suave a media Vino: Gran Shiraz australiano o Jerez Solera Lustau Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Entre Tasmania y el continente australiano se encuentra la pequea King Island, una mancha frtil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. El Roaring Forties Blue es un queso azul elaborado con leche pasteurizada de vaca, El queso es madurado en cera azul oscura, por lo tanto, conservando su humedad y la creacin de una suave y cremosa textura. En virtud de la cera, encontrar una pasta hmeda, suave y cremosa con un suave, casi dulce sabor. No tiene ni la salinidad ni la acritud que caracteriza a muchos otros quesos azules. El queso es muy cremoso y no excesivamente salado y tiene una excelente sensacin bucal. El queso se pone a madurar en moldes parecidos al Roquefort durante 4 o 5 semanas en cavas frescas, dejando que los cultivos y mohos colonicen su interior, favorecidos por el aire que se filtra en el queso. Cuando el azul de las vetas se han desarrollado suficientemente, el queso se sumergen en una cera de parafina azul oscuro, que corta el oxgeno y deja a los quesos con la justa cantidad de moho. Los quesos maduran con la corteza encerada sin dejar respirar la pasta, otras dos a tres semanas antes de ponerlos a la venta. Es un queso adecuado para los no iniciados en los quesos azules tanto por su sabor como por su apariencia pues no tiene excesivas vetas. El Roaring Forties Blue, fue Campen en el ao 2006 de la 78 Annual British Empire Cheese, celebrada en Ontario, Canad.

Timboon Brie

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con moho Materia Grasa: 45%-50% Maduracin: Entre 45 y 60 das Aspereza: Suave Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Victoria

Notas: Seguramente, Herman Schultz y su familia se sintieron poco menos que pioneros cuando comenzaron a elaborar queso en 1984. Actualmente en Australia hay ms de 30 establecimientos de elaboracin artesanal, pero Herman es todava un innovador. Sus quesos se fabrican nicamente con leche biodinmica (un tipo de leche orgnica). El proceso de maduracin del Timboon Brie requiere entre 45 y 60 das. No contiene estabilizantes; por lo tanto es de naturaleza ms vigorosa y de mayor profundidad de sabor que otros quesos del mismo tipo. Como la leche es pasteurizada, la corteza no desarrolla las levaduras ni los pigmentos naturales que daran al Timboon la autenticidad de un Brie tradicional, pero se asemeja mucho ms a est que otros. Timboon Farmhouse produce adems el Buetten y el Fleurie. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Washed Rind

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 6 semanas Aspereza: Media Vino: Burdeos o Mdoc Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: Queso semiblando, de elaboracin artesanal, moderno, hecho de leche de vaca (Red Shorthorn) con corteza lavada pegajosa anaranjada, con moho azulado, grisceo y blanco en forma de polvillo. Fred Leppin entr en el mundo de la elaboracin de queso a finales de los ochenta. Sus quesos de estilo ingls y francs no son meras copias de los originales; en realidad cre nuevas versiones internacionales. Su Washed Rind, aunque es de estilo trapense -semiblando y de corteza lavada-, tiene caractersticas diferentes al original. El aroma es muy penetrante; la textura, blanda y flexible, y el sabor parece haber absorbido la fragancia clida y mentolada del eucalipto. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Pyengana Cheddar

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural algo enmohecida Materia Grasa: 45%-50%

Maduracin: 12 meses Aspereza: De suave a fuerte Vino: Chianti o Cabernet Merlot Shiraz Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Este Cheddar es de consistencia firme y algo granular, aunque no tan dura ni tan suave como el Cheddar tradicional. Despus de unos 12 meses, las bacterias naturales de la leche producen un queso untuoso y con verdadera profundidad de sabor. El quesero es John Healey, que se hizo cargo de la vieja quesera Pyengana a mediados de los noventa. Usa leche pasteurizada de su propia granja y sigue los antiguos mtodos de Pyengana, es decir: trabajo intenso y resultados maravillosos. Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, rallado.

Romney Mature

Leche: Oveja Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 45% Maduracin: 6 meses Aspereza: Suave Vino: Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: La familia de Robert Manifold ha vivido en esta regin desde hace tanto tiempo que uno espera encontrar montaas o ros con los nombres de sus antepasados. Elabora el queso en Mount Emu Creek Dairy, Camperdown, y la leche que usa proviene de dos o tres granjas del lugar. El Romney (llamado as por la raza ovina) es un queso de cuajada lavada y se fabrica en dos versiones. En la encerada se da forma a la cuajada, se deja en moldes para que suelte el suero y se cubre con cera mientras el queso an est hmedo. El producto final es un queso fresco, hmedo y flexible, con agujeros pequeos y sabor suave y dulce. Para preparar el Romney Mature (el de la foto), la otra versin, se envuelve la cuajada en lienzo y se deja madurar hasta seis meses. As se intensifica el dulce sabor a caramelo de la leche de oveja y el queso desarrolla su sabor avellanado y su textura dura y escamosa. El establecimiento Mount Emu Creek Dairy adems elabora el Romney Fresco y su propio queso feta. Usos culinarios: Tablas de quesos y en cocina.

Jindi Brie

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada Materia Grasa: 45%-50% Maduracin: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: George Ronalds trabaja en Gippsland desde principios de la dcada de los ochenta. Al advertir que en Australia haba un gran mercado para los quesos del estilo europeo, l y su equipo se dedicaron a elaborar quesos tipo Camembert y Brie. El Jindi Brie est semiestabilizado para que se conserve ms tiempo. La textura es mantecosa, con toques algo dulces; el sabor sugiere setas con mantequilla derretida. Otros quesos elaborados por George Ronalds incluyen el Jindi Camembert y uno de triple cremosidad. Usos culinarios. Tablas de quesos y ensaladas.

Heidi Gruyre

Leche: Vaca Tipo: Duro, cocido, prensado, corteza natura Materia Grasa: 48% Maduracin: Un mnimo de 6 meses hasta 2 aos Aspereza: Media Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Frank Marchand, un suizo con slida experiencia en los mtodos de elaboracin tradicionales de su pas, se traslad a Tasmania en la dcada de los setenta, contratado por Lactos. Como tantos otros, se enamor del pas y decidi quedarse. En 1985, con su rebao de 100 vacas Friesian, fund la Heidi Farm, donde elabora los quesos de su niez: el Tilsit, el Gruyre y el Raclette. Frank Marchand es un entusiasta del queso y disfruta creando nuevas variedades. El Heidi Gruyre tiene textura firme pero tierna, similar al Beaufort francs, con pequeos cristales quebradizos y una profusin de sabores: al principio es dulce y frutal y sugiere pia; luego se acenta y adquiere toques de frutos secos. Cuanto ms maduro tanto ms sabroso es. Usos culinarios: Tablas de quesos, fondues y gratinados.

Kervella Chvre Frais

Leche: Cabra Tipo: Pasta fresca, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: Pocos das Aspereza: Suave Vino: Quincy Pas de origen: Australia Regin: Australia occidental Notas: El Kervella Chvre Frais es un clsico "chvre" fresco del estilo francs. Madura en pocos das, carece de corteza y tiene textura algo similar a la mousse. Suave y con gusto a limn, se deshace en la boca con tenue sabor a almendras; la presencia de la leche de cabras est apenas sugerida y el regusto es algo dulce. A veces se espolvorea con cenizas o hierbas. Usos culinarios: Tablas de quesos, souffls, gratinados, para untar.

Kervella Affin

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza blanda y blanca Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 2 y 8 semanas Aspereza: De suave a media Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Australia occidental Notas: Llamado as en honor de la quesera Gabriela Kervella, de Fromage Fermier, este queso de cabra puede consumirse despus de dos semanas de maduracin, cuando su sabor es dulce y suave. Sin embargo, a menudo se deja madurar ocho semanas; entonces la pasta blanda se ha vuelto dura y escamosa y se le ha acentuado el carcter aromtico de la leche de cabra. El sabor particular y persistente del queso ms maduro sugiere nueces macadamia saladas. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Meredith Blue

Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 45% Maduracin: 2 meses Aspereza: Suave Vino: Sauternes Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: Queso azul, de elaboracin artesanal, moderno, hecho con leche de oveja, con corteza natural anaranjada cubierta con moho gris, blanco y azul. Julie Cameron, maestra quesera en Meredith Dairy desde hace cinco aos, produce diferentes tipos de quesos de leche de oveja, incluyendo una versin del "formage blanc", el queso fresco francs. Tambin elabora un delicioso yogur, dulce y con sabor a caramelo, con suaves toques de romero y eucalipto frescos. Hace poco comenz e experimentar con leche de cabra y actualmente elabora un adorable chvre fresco y un fromage frais de leche de cabra. Si bien es descrito como un producto al estilo Roquefort, el Meredith Blue es un queso azul suave y cremoso con caractersticas particulares. El dulzor de la leche de oveja surge en el regusto, definido e intenso, en su justa dimensin. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Gippsland Blue

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 8 y 10 semanas Aspereza: Suave Vino: Cabernet Franc Pas de origen: Australia Regin: Victoria Notas: Queso azul, de elaboracin artesanal, moderno, hecho con leche de vacas (Friesian), con corteza natural anaranjada cubierta con moho blanco y azul grisceo en forma de polvillo. El Gippsland Blue es producido por la Tarango River Cheese Company, una empresa conjunta iniciada en 1982 por Laurie Jensen, Richard Thomas y Robert Johnson, tres entusiastas del queso cuyo espritu pionero los llev a elaborar uno de

los mejores y ms conocidos quesos azules de Australia. Usando leche de su propio rebao (en algn momento han desarrollado su propio cultivo de bacterias) han adaptado los mtodos que aprendieron en Europa a las condiciones climticas y de pastoreo del lugar. Probablemente el Gippsland Blue sea el primer queso australiano de genuina elaboracin artesanal. Se asemeja al Dolcelate tradicional: picante, pero dulce y mantecoso, con sabor intenso y regusto persistente, caractersticos del queso azul. Las gruesas vetas de moho azul se extienden irregularmente en toda la pasta, densa y untuosa. Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas y gratinados.

King Island Cape Wickham Brie

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda y cremosa, corteza aterciopelada Materia Grasa: 45-50% Maduracin: Entre 20 y 45 das Aspereza: De suave a media Vino: Chardonnay Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Queso de corteza blanda y blanca, de elaboracin industrial, moderno. Se fabrica en forma de rueda de 1 kg. con corteza blanda, gruesa y aterciopelada. Pequea y expuesta a los vientos, la isla de King hace guardia en la entrada del estrecho de Bass, que separa Tasmania de la Australia continental. Los vientos que azotan la isla son legendarios; generalmente, los restos flotantes de los nufragos terminaban en sus costas. Se cree que fue la paja que contenan los colchones de los barcos que naufragaban lo que dio origen a la poco frecuente variedad de pastos de los que se alimenta todo el ganado de la isla de King, contribuyendo a crear las caractersticas singulares de sus quesos. Fundada en 1902, la King Island Dairy se convirti en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenz a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromticos e intensos, el conocido Discovery Scrubbed Brie el artesanal robusto y desarrollado Roaring Forties Blue, o el Discovery Ash Brie un brie recubierto de carbn. El King Island Cape Wickham Brie es un queso estabilizado, con el agregado de nata. Su maduracin requiere entre 20 y 45 das y tiene corteza blanda y blanca con aroma y sabor a setas. La pasta cremosa, de color amarillo, se derrite en la boca como la mantequilla y el sabor evoca la brisa marina y la hierba dulce. Usos culinarios: Tablas de quesos.

AUSTRIA Salzburger Almhttenkse

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural Materia Grasa: 50% Maduracin: 6 semanas Aspereza: Fuerte Vino: Veltliner, Riesling, Sanktlaurent o Borgoa Pas de origen: Austria Regin: Salzburgo Notas: El Salzburger Almhttenkse es un queso fresco, elaborado con leche pasteurizada procedente de vacas de la regin del Parque Nacional Hohe Tauern, que es el mayor parque nacional de Austria. Abarca amplias zonas de los Alpes Centrales, con partes en los estados federados austracos de Salzburgo, el Tirol y Carintia. En verano las vacas pastan en ms de 300 prados alpinos y pastos de montaa, especialmente ricos en hierbas y flores. A travs de la maduracin y el mantenimiento de al menos 6 semanas con control de temperatura en las bodegas de maduracin tpicas, este queso obtiene su sabor picante tpico, su textura y consistencia suave. Su penetrante aroma floral esta claramente motivado por el alimento de las vacas, que a su vez se trasmite a la leche y est al queso. El queso se comercializa en forma de ruedas de 26 cm. de dimetro, por 10 cm. de alto con un peso de 5 kg. Es recomendable consumirlo a temperatura ambiente porque el fro esconde gran parte de sus aromas y sabores. La corteza es comestible. El Salzburger Almhttenkse es uno de los quesos ms populares en las tiendas del pas y se utiliza principalmente para comer como bocadillo o solo con frutas y nueces y con un vino robusto.

Vorarlberger Bergkse

Leche: Vaca Denominacin de Origen: Desde 1997 UE Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Media Vino: Veltiner verde de Wachau Federspiel o Sanktlaurent

Pas de origen: Austria Regin: Vorarlberg Notas: En el siglo XIV comenz, junto con la ocupacin ms acentuada del Vorarlberg, la produccin de leche y, posteriormente, la fabricacin de queso. A mediados del siglo XVIII se fabricaba ya tanto queso en Vorarlberg que la poblacin no poda consumirlo todo, por lo que se venda principalmente a Italia. En 1921 se fund una cooperativa de comercializacin integrada por los pastores de Vorarlberg, que an hoy da se encarga de las ventas nacionales e internacionales del Vorarlberger Bergkse. La leche cruda procede exclusivamente de productores y agricultores de las regiones de Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Growalsertal, Laiblachtal (Pfnderstock) y Rheintal. Este queso se fabrica nicamente a partir de leche de pasto. Se suministra leche a la quesera al menos una vez al da y all se inicia el proceso al momento; no se realiza ningn transporte adicional de una quesera a otra. La leche no tratada se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo natural y con un cultivo especial de cido lctico y suero de leche. La masa cuajada se calienta y se prensa, y a continuacin se introducen las barras en un bao de sal. El queso permanece en la bodega de maduracin entre 3 y 6 meses en condiciones de lata humedad. Para que se forme la tpica corteza y se desarrolle su sabor, las barras se tratan regularmente con agua con sal. Se trata de barras entre 8 y 35 kg. de peso y entre 10 y 12 cm. de altura. Posee una corteza granulada entre grasienta y seca, de color entre beige y marrn. La pasta es untuosa y de color entre marfil y amarillo claro, desde mate hasta brillante. Posee agujeros pequeos y redondos distribuidos de manera uniforme. Su sabor es aromtico, entre ligeramente especiado y picante con clara influencia de la flora alpina de Vorarlberg. El Veltiner verde de Wachau es perfecto, tanto en su versin Federspiel como en esmeralda. Tambin es apropiado el Sanktlaurent maduro, ya proceda de Burgenland o de la Thermenregion. Este queso tiene la DOP Europea.

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