UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

AVALIAO DOS CONCEITOS E PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECO EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTARES

MARIA SALOM LOPES DE FARIA

DISSERTAO DE MESTRADO EM MEDICINA VETERINRIA

CONSTITUIO DO JRI

ORIENTADOR Dra. Ana Rita de S Henriques

CO-ORIENTADOR

Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza Dra. Ana Rita de S Henriques

Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2010 LISBOA

DEDICATRIA

Aos meus pais

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AGRADECIMENTOS

Professora Doutora Marlia Ferreira por ter aceitado orientar esta dissertao, pela ajuda preciosa na escolha do orientador cientfico e por todo o apoio e disponibilidade;

Dra. Ana Rita Henriques pela pessoa excepcional que , por ter partilhado comigo os seus conhecimentos e experincia profissional, pela total disponibilidade, pelo enorme apoio e, acima de tudo, pela amizade;

Professora Doutora Yolanda Vaz e Professora Doutora Maria Joo Fraqueza pela ajuda prestada na construo do inqurito;

Aos meus amigos pelo carinho, pela fora e por estarem sempre comigo. Obrigada pela amizade

Aos meus pais e minha irm que sempre estiveram ao meu lado, acreditaram em mim e me apoiaram incondicionalmente. Sem vocs tudo isto no seria possvel.

A todos Muito Obrigada!

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Avaliao dos conceitos e procedimentos de limpeza e desinfeco em estabelecimentos alimentares

Resumo Os ltimos anos tm assistido a significativas alteraes dos hbitos alimentares que, por consequncia, potenciaram o crescimento do sector alimentar. As crescentes exigncias e preocupaes dos consumidores e os requisitos legais aplicveis ao sector requerem uma maior ateno das empresas, que tm a responsabilidade de garantir a higiene dos alimentos e de assegurar que estes so nutritivos, seguros e adequados ao consumo. neste contexto que a abordagem aos conceitos e procedimentos de limpeza e desinfeco se torna incontornvel. Tais operaes so essenciais para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos, exigindo grande ateno e alto sentido de responsabilidade. O presente trabalho teve como principais objectivos a caracterizao socio-demogrfica dos manipuladores de alimentos, a avaliao das suas noes e prticas relativas higiene de superfcies e higiene pessoal, e a anlise da eventual associao de diferentes variveis socio-demogrficas com as noes de higiene dos manipuladores de alimentos. O estudo foi conduzido em cem manipuladores de alimentos de diversos estabelecimentos alimentares. Para a colecta dos dados foi efectuada uma entrevista baseada num questionrio previamente desenhado. A anlise estatstica revelou a existncia de associao entre as noes de higiene satisfatrias e o facto de ter filhos, ter formao especfica em higiene e segurana alimentar e trabalhar na rea alimentar h mais de cinco anos. O significado dos resultados apresentados limitado, em parte, pelo tamanho da amostra disponvel no estudo. Pode concluir-se, contudo, que h uma necessidade de efectiva formao e treino dos manipuladores de alimentos, de forma a prevenir erros e falhas, que podero conduzir a doenas de origem alimentar e a consequncias negativas para a economia da empresa. A consciencializao dos proprietrios dos estabelecimentos alimentares, bem como a sensibilizao e responsabilizao dos manipuladores de alimentos para a necessidade de formao vital para o sucesso da implementao de boas prticas de produo e de fabrico. Assim, a educao e o treino para questes base como a limpeza e a desinfeco assumem um papel fundamental, sendo, porm, necessrio que os manipuladores de alimentos demonstrem uma atitude responsvel, cooperante e, sobretudo, um elevado nvel de profissionalismo.

Palavras-chave: higiene; limpeza; desinfeco; manipuladores de alimentos; formao.

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viii

Evaluation

of

cleaning

and

disinfection concepts

and

procedures

in food

establishments

Abstract Recent years have seen significant changes in food consumption that, consequently, promoted the growth of the food sector. The growing demands and concerns of consumers and legal requirements applicable to the sector require greater attention of the companies, that have the responsibility to ensure the hygiene of food and that it is safe, nutritious and suitable for consumption. It is in this context, that the approach to the concepts and procedures of cleaning and disinfection become inescapable. Such operations are essential to minimize the risk of food contamination, requiring a great deal of attention and high sense of responsibility. This work had as main goals the socio-demographic characterization of food handlers, the assessment of its concepts and practices relating to surfaces and personal hygiene, and analysis of the association of different socio-demographic variables with the hygiene notions of food handlers. The study was conducted in a hundred food handlers of various food establishments. For the collection of data was carried out an interview based on a questionnaire previously designed. The statistical analysis revealed that there is an association between the satisfactory hygiene concepts and having children, specific training in hygiene and food safety and working in the food sector for more than five years. The significance of the results presented is limited, in part, by the size of sample available in the study. It can be concluded, however, that there is a need for effective education and training of food handlers, so as to prevent errors and failures, which could lead to food-borne diseases and negative consequences for the companies economy. Awareness of food establishments owners and awareness and accountability of food handlers for the need of training is vital to the success of good manufacturing practices implementation. Education and training for basic issues such as cleaning and disinfection assume a key role, but it is necessary that food handlers demonstrate a responsible attitude, cooperative and, above all, a high level of professionalism.

Keywords: hygiene; cleaning; disinfection; food handlers; training.

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NDICE GERAL
Dedicatria ............................................................................................................................ iii Agradecimentos ..................................................................................................................... v Resumo ................................................................................................................................ vii Abstract ................................................................................................................................ ix Lista de abreviaturas e siglas utilizadas ............................................................................... xiv Breve descrio das actividades de estgio ........................................................................ xv I. Reviso bibliogrfica .................................................................................................... 1 1. Introduo .......................................................................................................................... 2 2. Enquadramento histrico: a origem do conceito de higiene ............................................... 4 3. Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios .................................................. 4 3.1. Elementos a considerar num procedimento de higienizao ....................................... 6 3.1.1. A sujidade ............................................................................................................. 6 3.1.1.1. Conceito de sujo ......................................................................................... 6 3.1.1.2. Tipo de sujidade ............................................................................................ 7 3.1.2. Tipo de superfcie.................................................................................................. 8 3.1.3. Qualidade da gua ................................................................................................ 8 3.1.4. Tipo de equipamento .......................................................................................... 11 3.2. Limpeza.................................................................................................................... 11 3.2.1. Factores determinantes na eficcia das operaes de limpeza........................... 12 3.2.2. Limpeza qumica ................................................................................................. 14 3.2.2.1. Detergentes ................................................................................................. 14 3.2.2.1.1. Caractersticas do detergente ideal ...................................................... 15 3.2.2.1.2. Tipos de detergentes............................................................................ 16 3.2.3. Limpeza enzimtica ............................................................................................ 21 3.3. Desinfeco .............................................................................................................. 21 3.3.1. Mtodos fsicos ................................................................................................... 22 3.3.2. Desinfectantes .................................................................................................... 23 3.3.2.1. Caractersticas do desinfectante ideal ......................................................... 24 3.3.2.2. Tipos de desinfectantes ............................................................................... 25 3.4. Combinao de desinfectantes e substncias de limpeza ......................................... 31 3.5. Mtodos e procedimentos gerais de higienizao ..................................................... 32 3.5.1. Open plant cleaning (OPC) ................................................................................. 33 3.5.2. Cleaning in Place ................................................................................................ 35 3.5.3. Comparao entre mtodos ................................................................................ 38 3.6. Avaliao da eficcia da higienizao ....................................................................... 39 3.6.1. Avaliao da presena de resduos..................................................................... 39 3.6.2. Avaliao microbiolgica ..................................................................................... 39 3.7. Higienizao incorrecta ............................................................................................. 40 3.7.1. Formao de biofilmes ........................................................................................ 41 3.8. Plano de higienizao ............................................................................................... 43 4. Higiene pessoal ............................................................................................................... 44 4.1. Boas prticas de higiene pessoal .............................................................................. 44 4.1.1. Higiene das mos ............................................................................................... 45 4.1.1.1. Flora normal das mos ................................................................................ 45 4.1.1.2. Lavagem das mos ..................................................................................... 46 4.1.1.3. Produtos para a higienizao das mos ...................................................... 48 4.1.1.4. Luvas........................................................................................................... 51 4.1.1.5. Secagem das mos ..................................................................................... 51 4.1.2. Vesturio e calado ............................................................................................. 52 4.1.3. Adornos pessoais................................................................................................ 53 4.1.4. Comportamento pessoal ..................................................................................... 53 4.1.5. Estado de sade, situaes de doena e leses ................................................. 53 4.1.6. Visitantes ............................................................................................................ 54

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4.2. Formao .................................................................................................................. 54 II. Material e Mtodos ...................................................................................................... 57 1. Participantes .................................................................................................................... 58 2. Recolha dos dados .......................................................................................................... 58 2.1. Questionrio .............................................................................................................. 58 3. Qualificao das noes de higiene ................................................................................. 60 4. Caracterizao dos estabelecimentos participantes ......................................................... 60 5. Teste piloto ...................................................................................................................... 60 6. Anlise estatstica ............................................................................................................ 60 III. Resultados................................................................................................................... 61 1. Caracterizao da amostra .............................................................................................. 62 1.1. Caracterizao dos estabelecimentos alimentares .................................................... 62 1.2. Caracterizao dos manipuladores de alimentos....................................................... 62 1.2.1. Noes gerais de higiene .................................................................................... 67 1.2.2. Noes gerais de higiene pessoal ....................................................................... 71 2. Noes de higiene: anlise da eventual associao de variveis..................................... 73 IV. Discusso .................................................................................................................... 77 V. Concluso ................................................................................................................... 85 VI. Bibliografia .................................................................................................................. 87 VII. Anexos ......................................................................................................................... 93 Anexo 1. Inqurito efectuado aos manipuladores de alimentos............................................ 94 Anexo 2. Ficha de caracterizao dos estabelecimentos alimentares. ................................. 96

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NDICE DE FIGURAS Figura 1 Etapas do processo de higienizao ..................................................................... 6 Figura 2 Representao esquemtica de uma micela. ...................................................... 19 Figura 3 reas das mos frequentemente mal lavadas aps uma lavagem incorrecta ..... 47 NDICE DE TABELAS Tabela 1 Diferentes tipos de sujidade orgnica e inorgnica .............................................. 7 Tabela 2 Caractersticas de remoo dos principais tipos de sujidade.............................. 15 Tabela 3 Principais propriedades de alguns dos desinfectantes mais utilizados no sector alimentar .............................................................................................................................. 31 Tabela 4 Produtos para a limpeza e desinfeco combinadas.......................................... 32 Tabela 5 Vantagens e desvantagens do sistema CIP. ...................................................... 37 Tabela 6 Comparao entre alguns mtodos de higienizao .......................................... 38 Tabela 7 Algumas causas comuns de higienizao incorrecta e as respectivas consequncias ..................................................................................................................... 41 Tabela 8 Comparao dos principais agentes utilizados na higienizao das mos ......... 50 Tabela 9 Argumentos contra e a favor da utilizao de luvas descartveis. ...................... 51 Tabela 10 Cargo que os manipuladores de alimentos ocupam nas empresas. ................. 66 Tabela 11 Utenslios de limpeza frequentemente utilizados. ............................................. 69 Tabela 12 Diferentes justificaes para a necessidade de existncia de regras de higiene e respectivos nmeros de respostas....................................................................................... 71 Tabela 13 Diferentes situaes em que considerado imprescindvel lavar as mos. ..... 72 Tabela 14 Nmero de opes seleccionadas por cada participante.................................. 73 Tabela 15 Associao de diferentes variveis socio-demogrficas com as noes de higiene. ................................................................................................................................ 75 NDICE DE GRFICOS Grfico 1 Tipos de estabelecimentos alimentares estudados. ........................................... 62 Grfico 2 Distribuio dos estabelecimentos alimentares de acordo com a localizao. ... 62 Grfico 3 Distribuio dos manipuladores de alimentos de acordo com o sexo. ............... 63 Grfico 4 Diferentes nacionalidades encontradas e correspondentes valores percentuais. ............................................................................................................................................ 63 Grfico 5 Distribuio das respostas questo Tem filhos?. .......................................... 63 Grfico 6 Grupos etrios a que os filhos pertencem.......................................................... 63 Grfico 7 Nmero de pessoas para quem os inquiridos cozinham em suas casas. .......... 64 Grfico 8 Frequncia com que os inquiridos cozinham em casa. ...................................... 64 Grfico 9 Grau de escolaridade dos manipuladores de alimentos..................................... 64 Grfico 10 Formao especfica em Higiene e Segurana alimentar. ............................... 65 Grfico 11 Tempo decorrido desde a ltima aco de formao em Higiene e Segurana Alimentar .....65 Grfico 12 Relao jurdica de emprego.....66 Grfico 13 Tempo de trabalho na empresa 66 Grfico 14 Tempo de trabalho na rea alimentar .....67 Grfico 15 Trabalho anterior noutra rea que no na alimentar..67 Grfico 16 Procedimento de higienizao.. 67 Grfico 17 Produtos utilizados na limpeza de superfcies....... 68 Grfico 18 Produtos utilizados na desinfeco de superfcies.68 Grfico 19 Determinao da quantidade de produto qumico utilizado numa higienizao.68 Grfico 20 Temperatura da gua de enxaguagem68 Grfico 21 Existncia de plano de higiene no estabelecimento......69 Grfico 22 Consulta do plano de higiene do estabelecimento 69 Grfico 23 Grau de compreenso sobre a definio de plano de higienizao ...70 Grfico 24 Necessidade de regras relativas higiene. 70 Grfico 25 Produto para a lavagem das mos...71 Grfico 26 Modo de secagem das mos 72

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS UTILIZADAS

ADN ANCIPA ATP CDCP CFSAN CIP Dp EDTA EHEDG FAO FDA HACCP IDEC OMAFRA OMS OPC PALOPs QACs RNA UFCs UV WHO

cido Desoxirribonucleico Associao Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares Adenosina Trifosfato Centers for Disease Control and Prevention Center for Food Safety and Applied Nutrition Clean in Place Desvio padro cido Etilenodiaminotetra-actico European Hygienic Engineering and Design Group Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration Hazard Analysis and Critical Control Points Instituto de Defesa do Consumidor Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs Organizao Mundial de Sade Open Plant Cleaning Pases Africanos de Lngua Oficial Portuguesa Compostos de Amnio Quaternrio cido Ribonucleico Unidades Formadoras de Colnias Ultra violeta World Health Organization

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BREVE DESCRIO DAS ACTIVIDADES DE ESTGIO

O estgio curricular para a concluso do mestrado integrado em Medicina Veterinria, que serviu de base para a elaborao da presente dissertao, insere-se na rea cientfica da Segurana Alimentar e teve por tema Consultoria em Higiene e Segurana Alimentar. De uma forma geral, procurou-se a aquisio e o aprofundamento de tcnicas e conhecimentos mdico-veterinrios, adquiridos ao longo dos anos curriculares anteriores, na rea da Segurana Alimentar. O estgio decorreu na empresa Plano Consultores, Lda., sob a orientao cientfica da Mestre Ana Rita de S Henriques, no perodo entre Outubro de 2008 e Julho de 2009. Aproximadamente um quinto do trabalho foi desenvolvido na sede da empresa, em Lisboa, tendo sido a grande parte do tempo dedicada a auditorias a diversos estabelecimentos alimentares, sedeados nos distritos de Lisboa e Santarm. Foram efectuadas visitas tcnicas a dezoito estabelecimentos de restaurao e bebidas, a dois estabelecimentos de restaurao colectiva, a um talho, a duas indstrias alimentares e a duas empresas distribuidoras. Estas visitas foram realizadas com uma periodicidade mensal, excepo de uma das indstrias, cujas auditorias ocorriam semanalmente, e de ambos os distribuidores, em que estas eram feitas apenas trimestralmente. As visitas tiveram vrias componentes: - Consultoria higio-sanitria do estabelecimento: esta tinha como objectivos primordiais avaliar as condies higio-sanitrias do estabelecimento, transmitir determinados conhecimentos em matria de boas prticas de higiene aos manipuladores de alimentos (formao on job), sensibilizando os funcionrios para a importncia de uma correcta higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, bem como de uma higiene pessoal adequada. As principais no conformidades detectadas e respectivas correces eram descritas no Relatrio de Visita; - Auditoria higio-sanitria interna do estabelecimento: como instrumento de avaliao utilizou-se a Lista de Verificao da Plano Consultores, que tem por referencial as disposies legais em matria de higiene alimentar; posteriormente era elaborado o respectivo Relatrio de Auditoria, do qual constam a listagem das no conformidades observadas e as recomendaes para a sua resoluo, bem como algumas oportunidades de melhoria; - Realizao de aces de formao dirigidas aos manipuladores de alimentos abordando vrios temas: microbiologia, higiene pessoal, higiene das instalaes, equipamentos e utenslios, higiene da produo e HACCP.

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Nas indstrias alimentares que visitei fui inserida no departamento de qualidade, colaborando em alguns aspectos relacionados com a Gesto do Sistema de Segurana Alimentar. Desta forma, participei na organizao dos dossiers relativos ao Sistema de Segurana Alimentar, nomeadamente no que diz respeito s fichas tcnicas e de segurana dos produtos de limpeza e desinfeco utilizados na empresa, acompanhei a elaborao de especificaes tcnicas de alguns dos produtos comercializados pela empresa, colaborei na redaco de instrues de trabalho, na realizao de planos de controlo analtico e na elaborao de relatrios de avaliao de vida til de gneros alimentcios. O trabalho efectuado na sede da empresa consistiu sobretudo na redaco de relatrios de auditoria e na realizao de planos de higienizao, planos de controlo analtico, instrues de trabalho e de diferentes tipos de registos: registo de controlo de temperaturas, registo de controlo dos leos de fritura, registo de operaes de higienizao, entre outros. Para alm das actividades anteriormente mencionadas, nos meses de Maio a Julho de 2009, efectuei um questionrio a cem manipuladores de alimentos pertencentes aos diversos estabelecimentos alimentares. O questionrio pretendia avaliar as suas noes e prticas relativas higiene de superfcies e higiene pessoal. As respostas obtidas serviram de base ao presente estudo.

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I. Reviso bibliogrfica

I.

Reviso bibliogrfica

1. Introduo Nos ltimos anos, associadas a um grande desenvolvimento da sociedade, tm-se observado significativas alteraes no modo de vida das populaes, nomeadamente no que diz respeito aos hbitos alimentares. Vrios factores conduziram a este facto, dos quais se destacam, o aumento do nmero de mulheres activas, o crescimento da populao urbana, o alargamento da distncia entre o local de trabalho e o domiclio, e de uma maneira geral, o ritmo frentico que a sociedade actual impe. As refeies que anteriormente eram preparadas e confeccionadas em casa passaram, hoje em dia, a estar a cargo de restaurantes, cantinas e empresas de catering. Esta mudana de costumes potencia o crescimento do sector alimentar. Paralelamente, as crescentes exigncias e preocupaes dos consumidores e os requisitos legais aplicveis ao sector, requerem uma maior ateno das empresas no que diz respeito segurana alimentar. Deste modo, os operadores do sector alimentar tm a responsabilidade de garantir a higiene dos alimentos e de assegurar que estes so nutritivos, seguros e adequados ao consumo. Segundo o Artigo 2. do Regulamento (CE) n. 852/2004 entende-se por higiene dos gneros alimentcios, as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao. De forma a dar cumprimento s exigncias deste Regulamento, e para que se atinjam as condies necessrias produo de alimentos seguros, o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) implementado em qualquer estabelecimento alimentar dever ter por base um sistema de pr-requisitos. Este sistema de pr-requisitos dever incluir, entre outros, um programa de higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, bem como um programa de higiene pessoal; os referidos programas so, sem dvida, de suma importncia, pois servem de base a todo o sistema de segurana alimentar (Dias, 2008). neste enquadramento, que a abordagem aos conceitos e procedimentos de limpeza e desinfeco se torna incontornvel. Tais operaes so essenciais para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos ainda que, apesar da importncia de que se revestem, sejam por vezes negligenciadas pelos manipuladores de alimentos. A higiene indivisvel e deve funcionar como um todo. Como tal, apenas a aplicao ininterrupta de medidas higinicas ao longo da cadeia alimentar, desde a obteno das matrias-primas at entrega do produto final, pode evitar perigos indesejveis no processo de obteno de gneros alimentcios (Wildbrett, 2006). No entanto, os procedimentos de higiene requeridos, assim como o tipo, a extenso e a frequncia das operaes de

higienizao variam consideravelmente com o tipo de operao, natureza da superfcie e com o grau de contacto desta com os alimentos. O conceito de higiene teve a sua origem na Grcia Antiga, embora a sua devida importncia s tenha sido reconhecida a partir do final do sculo XIX. Desde ento, crescente a relevncia atribuda ao seu papel na garantia da segurana alimentar, sendo actualmente considerada a base da produo de alimentos seguros e de boa qualidade (Lelieveld, Mostert & Holah, 2005). A par da higiene das instalaes, equipamentos e utenslios, a higiene pessoal fundamental para reduzir a frequncia de doenas de origem alimentar e constitui, tambm ela, um pr-requisito para o sistema HACCP. As boas prticas de higiene pessoal dizem respeito no s higiene corporal, como tambm ao fardamento e adopo de um comportamento adequado durante a produo de alimentos. O Captulo VIII do Reg. (CE) n. 852/2004, referente higiene pessoal, menciona que os manipuladores de alimentos devem manter um elevado grau de higiene pessoal, usar vesturio limpo e adequado, e em situao de doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos, o operador dever ficar temporariamente inibido de exercer as suas funes. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos responsabilidade dos prprios, mas tambm das empresas do sector alimentar e deve ser encarada de uma forma proactiva, ou seja, os operadores devem ser formados, motivados, supervisionados e monitorizados para garantir uma contnua implementao de boas prticas de higiene (Sprenger, 2005). Assim, a higiene pessoal assume uma importncia vital para a segurana e higiene dos alimentos, prevenindo doenas de origem alimentar e consequncias econmicas negativas para as empresas, nomeadamente o pagamento de indemnizaes e coimas, e ainda a perda de prestgio e de confiana por parte dos consumidores. A higienizao, embora vital para a obteno de alimentos seguros, por vezes relegada para segundo plano, no sendo reconhecida a relao custo-benefcio a ela associada, dado que os benefcios econmicos resultantes desta actividade no so facilmente mensurveis (Baptista, 2003). As vantagens associadas a estas operaes superam em larga escala os seus custos, tanto a nvel de mo-de-obra e tempo dispendido, como em energia, produtos, equipamentos e utenslios. A deficiente higienizao pode estar na origem de toxinfeces alimentares, que levam a uma quebra de confiana dos consumidores, podendo at mesmo pr em causa a viabilidade do negcio. Por outro lado, a diminuio da vida til dos produtos associada a este tipo de falhas no processo, a devoluo de eventuais produtos no conformes, a no realizao de possveis negcios ou parcerias por maus resultados em auditorias, e a perda da certificao de qualidade, abalam incontornavelmente a economia das empresas do sector alimentar. Por conseguinte, importante que os responsveis das empresas deste

sector atribuam a devida importncia aos procedimentos higinicos, e que os entendam como uma parte fundamental da estrutura da empresa e no como um conjunto de regras e obrigaes impostas sem justificao aparente. Neste contexto, o presente trabalho apresenta como principais objectivos a caracterizao socio-demogrfica dos manipuladores de alimentos, a avaliao das suas noes e prticas relativas higiene de superfcies e higiene pessoal, e a anlise da eventual associao de diferentes variveis socio-demogrficas com as noes de higiene dos manipuladores de alimentos.

2. Enquadramento histrico: a origem do conceito de higiene O termo higiene, com origem na Grcia Antiga, deriva do grego hygiein que significa sade. Na mitologia grega, Asclepius, filho de Apolo, era um famoso mdico, tendo-se tornado o deus da Medicina. Dos filhos de Asclepius, Hygeia mereceu particular destaque, tornando-se a deusa da cura e focando-se no poder da limpeza sobre a cura. Ela ter introduzido o conceito de Higiene e promovido a ideia de que os doentes deveriam ser lavados com gua e sabo. Como tal, as primeiras definies do termo Higiene tiveram a sua origem na aco da deusa Hygeia. Higiene foi inicialmente definida como a cura atravs da limpeza e a cincia que se ocupa da preservao e promoo do bem-estar. Embora o conceito de higiene tenha surgido na Grcia Antiga, s a partir dos finais do sculo XIX, com o reconhecimento de que os microrganismos podem constituir a principal causa de doena, se tornou uma disciplina chave. Desde ento tornou-se progressivamente mais claro que as medidas preventivas so a nica forma de produzir alimentos seguros (Lelieveld et al., 2005). 3. Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios Na actualidade, e no contexto das cincias alimentares, o conceito de higienizao pode ser entendido como um conjunto de prticas que tm como objectivo garantir um ambiente limpo e livre de potenciais contaminantes (Dias, 2008). Assim, a higienizao deve remover os materiais indesejados - restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de produtos qumicos e microrganismos - das superfcies, a um nvel tal que os resduos que persistirem no representem qualquer perigo para a qualidade e segurana do produto (Noronha, n.d.). Isto pressupe necessariamente a existncia de um programa de higienizao, abrangendo a generalidade das superfcies existentes ao nvel das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios (Baptista & Linhares, 2005). O procedimento de higienizao pode compreender apenas uma aco de limpeza ou uma aco de limpeza seguida de uma aco de desinfeco, dependendo do processo

de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido (Noronha, n.d.). Comummente, este procedimento decorre em cinco etapas principais (Baptista, 2003): 1. Preparao e pr-limpeza ou limpeza a seco; 2. Limpeza; 3. Enxaguamento; 4. Desinfeco; 5. Enxaguamento (pode ou no ocorrer). Numa primeira etapa efectua-se a preparao dos equipamentos e superfcies, de forma a deix-los aptos para uma adequada higienizao. Sempre que necessrio e possvel, os equipamentos devem ser desligados da electricidade e desmontados. Este passo contempla tambm a remoo dos resduos grosseiros, ou limpeza a seco, na qual os resduos maiores, que sejam passveis de remoo manual, devem ser retirados. Esta operao permite facilitar a limpeza nas etapas posteriores, e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. Normalmente so utilizadas escovas ou outros utenslios para remover as partculas de alimentos e sujidades das superfcies. Em seguida procedese a uma aco de limpeza que visa a remoo das partculas de sujidade pela aplicao de uma soluo detergente sobre uma superfcie humedecida. Portanto, esta etapa pressupe um pr-enxaguamento com gua fria, para remover pequenas partculas que no foram retiradas na etapa de limpeza a seco e para preparar as superfcies para a aplicao do detergente, humedecendo-as (Baptista & Linhares, 2005). A reaco dos agentes activos das solues detergentes com as partculas de sujidade vai facilitar a sua remoo e vai impedir que estas se voltem a depositar sobre as superfcies. Alguns microrganismos podem tambm ser eliminados, nomeadamente aqueles que se encontram sobre as partculas de alimentos (Noronha, n.d.). A terceira etapa corresponde a um segundo enxaguamento com gua para que o detergente, as partculas libertadas e alguns microrganismos sejam removidos. Segue-se a desinfeco, na qual ocorre destruio ou inactivao de microrganismos pela aplicao de desinfectantes ou de agentes fsicos (ex. calor). Aps a aplicao do agente desinfectante dever efectuar-se de novo um enxaguamento com gua de forma a remov-lo (quinta etapa) (Figura 1). Para alguns tipos de desinfectante esta etapa dispensvel. Para finalizar, efectua-se a secagem de forma a remover o excesso de gua, que propicia o crescimento de microrganismos (Noronha, n.d.). As etapas descritas seguem uma ordem lgica, e como tal devem ser efectuadas pela sequncia mencionada. importante entender que a higienizao uma sequncia de passos, em que o sucesso de um depende da completa realizao do anterior (OMAFRA, 2009).

Figura 1 Etapas do processo de higienizao (Adams, 1995 citado por Noronha, n.d.). Pr-limpeza e Pr-enxaguamento
Superfcie Suja gua Escova Escova Detergente

Limpeza e enxaguamento

Desinfeco e enxaguamento

Desinfectante

microrganismos vivos/mortos gua gua gua Superfcie Limpa

microrganismos

partculas grandes

partculas de gordura

Por vezes, consoante o tipo e a quantidade de sujidade, pode ser possvel realizar uma aco de limpeza e uma aco de desinfeco simultaneamente. Para tal so utilizados produtos qumicos detergentes antimicrobianos que renem num s as propriedades dos agentes de limpeza e dos agentes de desinfeco. Estas combinaes permitem economizar tempo e trabalho, contudo so normalmente mais dispendiosas e menos eficazes que os componentes usados separadamente (ANCIPA, Forviso, IDEC, Fundacion Lavora & Sintesi, 2003).

3.1. Elementos a considerar num procedimento de higienizao O mtodo a utilizar para a eliminao da sujidade numa indstria alimentar est dependente de um conjunto de factores, nomeadamente, do tipo de sujidade, do tipo de superfcie a limpar, da qualidade da gua e do tipo de equipamentos (Noronha, n.d.). 3.1.1. A sujidade 3.1.1.1. Conceito de sujo Segundo o European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) (2004), qualquer matria indesejada que persiste nos equipamentos ou instalaes recebe a designao geral de sujidade. Na indstria alimentar o conceito de sujidade surge normalmente associado presena de restos de alimentos ou suas componentes. Assim, necessria a definio de limites concretos entre o que alimento e o que sujidade. O que antes era considerado alimento, ao encontrar-se num local ou ponto do processo indesejado, independentemente da sua origem, passa a constituir sujidade (Wildbrett, 2006). Atendendo definio, pode entender-se que no s os resduos alimentares constituem sujidade. Os resduos de qumicos, e mesmo a prpria gua, podem ser considerados sujidade quando em local indesejado.

3.1.1.2. Tipo de sujidade O tipo de sujidade pode variar consoante a sua origem e a sua natureza e composio qumica. Por conseguinte, o desejo de, na prtica, se poder realizar todas as operaes de limpeza com um nico produto continua perto da utopia (Wildbrett, 2006). O conhecimento do tipo de sujidade presente de extrema importncia para a realizao do procedimento de higienizao, j que esta determinante na escolha do mtodo e produto adequados (Baptista, 2003). A sujidade raramente apresenta um s tipo de constituinte. Tal como afirmam Baptista & Linhares (2005), esta constituda, geralmente, por um aglomerado de partculas heterogneas que se encontram unidas. Tendo em conta a sua origem, a sujidade pode ser de origem animal, vegetal ou mineral. A gordura e sebo, por exemplo, originam uma sujidade de origem animal. A sujidade de origem vegetal provm, por exemplo, de leos e gorduras vegetais, enquanto a sujidade mineral resulta sobretudo de incrustaes calcrias ou ferrugem (Noronha, n.d.). Quanto natureza e composio qumica (Tabela 1), a sujidade pode ser dividida em trs categorias: orgnica, inorgnica e mista (Noronha, n.d.).
Tabela 1 Diferentes tipos de sujidade orgnica e inorgnica (Adaptado de Noronha, n.d.). Sujidade Inorgnica Tipo de sujidade Resduos de gua dura Resduos metlicos Resduos alcalinos Exemplos Clcio e magnsio Ferrugem e outros xidos Pelculas que se formam quando um detergente alcalino no devidamente enxaguado Orgnica Resduos de alimentos Resduos de petrleo Resduos que no contm petrleo Matria viva Restos de alimentos leos lubrificantes Gordura animal e leos vegetais Bactrias, vrus, leveduras, bolores

A sujidade de natureza inorgnica composta sobretudo por incrustaes calcrias, por oxidao de metais e por resduos de qumicos alcalinos. A sujidade orgnica resulta, em geral, de restos de alimentos, leos, gorduras, tanto animais como vegetais, e tambm de organismos vivos (micorganismos). A combinao de ambos os tipos resulta numa sujidade de tipo misto.

3.1.2. Tipo de superfcie O Regulamento (CE) n. 852/2004 estabelece que as superfcies das zonas em que os gneros alimentcios so manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com estes, devem ser mantidas em boas condies e passveis de ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos. Os materiais que se destinam a entrar em contacto com os alimentos devero ser estveis tanto temperatura como s solues qumicas que se pretendem utilizar na limpeza e desinfeco. Por outro lado, dever ser garantida a impossibilidade dos seus componentes migrarem para os alimentos exercendo uma aco txica (Wildbrett, 2006). As superfcies no devero absorver alimentos nem gua, pois em contrrio permitiro a fixao e crescimento de microrganismos responsveis pela contaminao dos alimentos (Baptista, 2003). A par do material, tambm a textura da superfcie influencia o sucesso dos procedimentos higinicos. Todas as superfcies, mesmo aquelas que normalmente so designadas como lisas, possuem uma determinada rugosidade (Baptista & Linhares, 2005). Uma vez que quanto mais marcada for a sua porosidade, maior ser a fixao de microrganismos, as superfcies porosas sero de evitar, na medida em que impossibilitam uma higienizao eficaz, propiciando o desenvolvimento microbiano. Neste contexto, compreende-se que esteja desaconselhado o uso de madeira no sector alimentar. A madeira um material que apresenta inmeras enervaes e absorve muito facilmente gua e lquidos orgnicos, o que constituiu um excelente meio para a propagao microbiana. Por outro lado, no se podem descurar tambm os perigos fsicos que lhe esto associados. No que diz respeito, por exemplo, s tbuas de corte, actualmente d-se preferncia s de polietileno em detrimento das de madeira. Dos vrios materiais utilizados na indstria alimentar, o ao inoxidvel ocupa um lugar de preferncia no que diz respeito s superfcies que entram em contacto directo com os alimentos (Wildbrett, 2006). Todavia, este material no est totalmente isento de problemas. A sua superfcie apresenta uma pelcula protectora de xido de crmio que, quando destruda, se refaz naturalmente atravs do contacto com o ar. No entanto, a utilizao de materiais abrasivos ou de produtos qumicos custicos pode danific-la definitivamente, facilitando a sua corroso e dificultando a sua higienizao (Noronha, n.d.). 3.1.3. Qualidade da gua Na indstria alimentar, a gua pode ser vista como um ingrediente para a preparao de muitos alimentos, como um auxiliar de determinados processos, e tambm como um meio ou produto para o procedimento de higienizao. Em qualquer dos casos, a

composio da gua industrial deve ser tal que a sua utilizao ou consumo no possa prejudicar a sade humana, ou seja, deve ser potvel, inodora e inspida (Wildbrett, 2006). Com o objectivo de assegurar a qualidade dos alimentos, a composio da gua industrial, sobretudo a que incorpora/contacta com os alimentos ou que utilizada na limpeza de objectos, superfcies e materiais que podem vir a contact-los, deve ser uma preocupao constante das empresas do sector alimentar. No que diz respeito sua utilizao no processo de higienizao, a gua constitiu o solvente de base utilizado na maioria das solues de limpeza e desinfeco, representando, na maioria dos casos, 95 a 99% do volume das solues (Schmidt, 2003). A suas funes primrias enquanto solvente consistem em incluir e transportar o detergente ou o desinfectante s superfcies alvo e, por outro lado, retirar a sujidade das mesmas (Lelieveld et al., 2005). Frequentemente, a gua exerce tambm o papel de fora motriz, essencial para a remoo de resduos de alimentos. As funes vitais da gua num processo de higienizao podem ser negativamente influenciadas pela sua composio qumica. parte da potabilidade, a caracterstica mais importante da gua utilizada no processo de limpeza , provavelmente, a sua dureza (Lelieveld et al., 2005). A dureza da gua est relacionada com a presena de sais inorgnicos em excesso, principalmente sais de clcio e de magnsio (Baptista, 2003). Uma gua dura tem menor capacidade de reter o agente de limpeza em soluo, debilitando a aco e a eficcia dos detergentes e desinfectantes em soluo, especialmente tratando-se de amnios quaternrios e de tensioactivos anfotricos. O uso de guas pouco duras est particularmente indicado para as operaes de limpeza qumica (Noronha, n.d.). Por outro lado, os minerais presentes na gua dura podem promover a formao de depsitos de clcio e de incrustaes nos mais diversos equipamentos e superfcies. As incrustaes, alm de dificultarem a obteno de uma higienizao eficaz, facilitam a acumulao de microrganismos, tendem a aumentar a corroso, e comprometem o funcionamento dos equipamentos e o normal fluxo de gua nas tubagens. Portanto, dado que a formao de incrustaes pode conduzir a anomalias no funcionamento e a avarias dos equipamentos, a dureza da gua constitui um problema para as empresas do sector alimentar com repercusses ao nvel da produtividade e da economia (Baptista, 2003). Assim, por vezes, necessrio adaptar as caractersticas da gua s exigncias especiais de um estabelecimento alimentar. Como tal, o tratamento da gua deve ser considerado, e a diminuio da dureza , sem dvida, a correco mais importante da gua industrial, pela qual se reduzem os teores de clcio e de magnsio (Wildbrett, 2006).

De acordo com Decreto-Lei n. 306/2007 relativo qualidade da gua destinada ao consumo humano, no desejvel que a concentrao de clcio seja superior a 100 mg/L e a de magnsio superior a 50 mg/L e, por sua vez, desejvel que a dureza total esteja compreendida entre 150 mg e 500 mg/L de carbonato de clcio. Alm da qualidade qumica, tambm a qualidade microbiolgica um factor determinante. A gua industrial dever ser isenta de microrganismos patognicos, e dever respeitar as especificaes legais no que diz respeito aos restantes microrganismos. Para alm da sua composio, a gua apresenta outras caractersticas inerentes, nomeadamente a tenso superficial, que esto intimamente associadas eficcia do procedimento de higienizao (Baptista, 2003). As molculas de gua estabelecem entre si ligaes intermoleculares em toda a sua extenso. As molculas situadas no interior da gua so atradas em todas as direces pelas molculas vizinhas e, por isso, a resultante das foras que actuam sobre cada molcula praticamente nula. Porm, as molculas situadas superfcie, em contacto com o ar, sofrem apenas atraco lateral e inferior. Consequentemente, estas molculas estabelecem uma coeso mais forte entre si. O "filme" superficial que se forma faz com que seja mais difcil movimentar um objecto atravs da superfcie do que mov-lo quando ele est completamente submerso (Wildbrett, 2006). Estas foras coesivas entre as molculas de gua so responsveis pelo fenmeno conhecido como tenso superficial, a qual est intimamente associada ao comportamento da gua, quando em contacto com um corpo slido. A intensidade de humedecimento ou aderncia de um lquido a um corpo slido depende da tenso superficial de ambos. Por conseguinte, materiais com diferentes tenses superficiais podem diferir notavelmente no seu humedecimento pela gua (Wildbrett, 2006). Logo, quando a tenso superficial da gua superior tenso superficial do corpo com o qual contacta, as suas molculas mantm-se coesas, no aderindo adequadamente superfcie. O plstico, por ser um material com reduzida tenso superficial, um bom exemplo disso mesmo. Pelo contrrio, se a superfcie com que a gua contacta possui uma tenso superficial superior, ento a gua tem a capacidade de molhar essa superfcie. Aplicando estas noes ao campo da higienizao, e visto a gua ser o solvente por excelncia neste processo, imprescindvel que esta tenha a capacidade de molhar tanto quanto possvel as superfcies com que contacta. Como nem sempre acontece a gua apresentar uma tenso superficial inferior das superfcies que se pretende higienizar, torna-se necessrio recorrer a compostos capazes de diminuir a sua tenso superficial, nomeadamente tensioactivos. A gua temperatura de +20C possui uma tenso superficial de 73 x 103 N/m-1, mas com a ajuda de tensioactivos pode reduzir-se este valor at zona de 30 x 103 N/m-1 (Wildbrett, 2006), aumentando assim a sua capacidade molhante, da qual depende a eficcia da higienizao.

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3.1.4. Tipo de equipamento A possibilidade de levar a cabo uma limpeza e desinfeco eficazes depende das caractersticas de construo das instalaes e equipamentos. Os equipamentos e contentores que tenham contacto com os alimentos devem ser concebidos e construdos de forma a garantir que, quando necessrio, possam ser adequadamente limpos, desinfectados e mantidos para evitar a contaminao dos alimentos (WHO/FAO, 2003). Como tal, so de evitar pontos de difcil acesso, espaos mortos, ranhuras e gretas. Um correcto procedimento de higienizao requer um contacto directo e sem obstculos entre os produtos e lquidos de limpeza e as superfcies sobre as quais queremos que estes actuem. Determinados equipamentos, como picadoras, misturadoras e fatiadores de fiambre, apresentam zonas no acessveis e, como tal, imprescindvel que as suas componentes sejam amovveis ou susceptveis de serem desmontadas. Neste tipo de equipamentos, antes de se efectuar o primeiro enxaguamento deve proceder-se previamente desmontagem, de forma a obter uma correcta higienizao (Noronha, n.d.). 3.2. Limpeza O conceito de limpeza pode ser entendido, em termos gerais, como o processo que visa a separao de todo o tipo de sujidade das superfcies e utenslios (Baptista & Linhares, 2005). Dadas as dificuldades da obteno de uma separao absoluta esta dever ser o mais completa e permanente possvel. O absoluto ser sempre o ideal, mas na prtica isso nem sempre se concretiza (Wildbrett, 2006). O conceito de superfcie limpa no linear, ou seja, quando se afirma que uma superfcie, atravs da limpeza, est limpa, significa que est relativamente limpa. Surgem ento as expresses sensorialmente limpa, visualmente limpa ou macroscopicamente limpa. Como tal, a natureza e o estado da sujidade so forosamente responsveis pelo xito da limpeza (Wildbrett, 2006). Assim, Sprenger (2005) definiu como objectivos de uma aco de limpeza: 1. Garantir um ambiente de trabalho agradvel, seguro e atractivo; 2. Promover uma imagem favorvel para os clientes, auxiliando no marketing da empresa; 3. Remover matria que constitui o substrato para o crescimento de microrganismos, facilitando a desinfeco efectiva e reduzindo assim o risco de contaminao dos alimentos; 4. Remover matria que constitua alimento ou abrigo para pestes, prevenindo infestaes; 5. Reduzir o risco de contaminao por materiais estranhos; e

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6. Prevenir estragos ou diminuio da eficcia dos equipamentos e utenslios, reduzindo os custos de manuteno. Por outro lado, a limpeza tambm a premissa necessria para fazer o mais eficazmente possvel uma desinfeco seguinte, ou seja, poder levar a cabo esta ltima sem a perturbao que ocasionam os restos de sujidade (Wildbrett, 2006). Sprenger (2005) considera central o conceito de energia para a definio de limpeza. Quando se pretende remover determinada sujidade aplica-se sistematicamente energia superfcie ou substncia. Num procedimento de limpeza pode considerar-se a aplicao, combinada ou no, de energia cintica (manual ou mecnica), de energia trmica (gua quente) e de energia qumica (agentes de limpeza). 3.2.1. Factores determinantes na eficcia das operaes de limpeza A realizao de uma limpeza adequada deve considerar quatro factores principais, que influenciam na mesma proporo a sua eficcia: a aco qumica, o tempo de contacto, a temperatura e a aco mecnica (Montes, Lloret & Lopez, 2005). Estes quatro parmetros e a sua importncia relativa esto representados no Crculo de Sinner (Lelieveld et al., 2005). Supondo uma eficcia de limpeza de cem por cento, onde as quatro variveis participam por igual, se uma varivel diminiu de eficcia outra ter de aumentar para que se mantenha o mesmo nvel de limpeza. Na prtica, tendo em conta uma situao concreta, determinados parmetros iro adquirir uma maior importncia relativamente a outros. O tipo e a quantidade de sujidade presente e o mtodo seleccionado so factores determinantes. Tambm as questes econmicas tm um peso bastante considervel nesta gesto, pois nem sempre possvel recorrer ao mtodo ideal, dado os elevados custos associados a algumas variveis (Lelieveld et al., 2005). Por conseguinte, as empresas tm a possibilidade de adaptar, dentro de certos limites, sua realidade e necessidades concretas os diferentes parmetros, com o objectivo de levar a cabo uma limpeza o mais eficaz possvel. A aco qumica representada pelos agentes de limpeza. A escolha do produto qumico no pode ser considerada isoladamente do mtodo de limpeza que se adequa a determinada situao em concreto, tal como do tipo de sujidade que se pretende remover, do tipo de superfcie sobre a qual deve actuar, do tempo disponivel para a operao e da compatibilidade com outros qumicos eventualmente utilizados. Para que se obtenha uma aco qumica desejvel, de forma a garantir uma limpeza eficaz, necessrio que o produto de limpeza se encontre numa concentrao suficiente. Isto no significa que, a concentraes crescentes do produto de limpeza, a eficcia do processo seja tambm crescente. Segundo Wildbrett (2006), num sistema composto

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(frequente na prtica, como no caso em que vrios produtos entram na composio da substncia de limpeza) pode haver diminuio do grau de limpeza se o limite crtico de concentrao for ultrapassado. Neste contexto, torna-se claro que imprescindvel respeitar escrupulosamente as concentraes recomendadas pelo fabricante, atendendo-se a questes econmicas e ecolgicas sem descurar a eficcia desejvel de limpeza. Por outro lado, para alm da eficcia do produto de limpeza, necessrio que este seja tolerado adequadamente pelas superfcies sobre as quais vai actuar. Mais uma vez, a consulta das instrues do fabricante no que diz respeito ao campo de aplicao de determinado produto se torna incontornvel. Atendendo conservao das instalaes e utenslios, de elevado preo, necessrio encontrar um compromisso entre o desejo de maior eficcia possvel, por um lado, e o suficiente respeito pelos materiais, por outro (Wildbrett, 2006). A temperatura da soluo de limpeza tambm constitui, por si s, um factor chave para o sucesso do procedimento de limpeza, j que, ao aumentar a energia disponvel, acelera as reaces qumicas de limpeza. O aumento da temperatura , at certo ponto, responsvel por um aumento na eficcia da limpeza. Tambm neste caso necessrio encontar um ponto de equilbrio entre a eficcia do procedimento e o dispndio energtico. A temperatura elevada tem sobretudo aces benficas, contudo tambm produz efeitos indesejveis, uma vez que o aquecimento pode desnaturar os qumicos ou fixar as protenas dos depsitos de sujidade, dificultando a sua remoo (Sprenger, 2005). Os meios qumicos e trmicos, anteriormente mencionados, permitem reduzir as foras de aderncia entre a sujidade e a superfcie slida. No entanto, a eficcia efectiva de uma operao de limpeza requer o recurso a um trabalho complementar, que diz respeito aplicao de uma aco mecnica, a qual pode ser efectuada manualmente, atravs da aco de esfregar ou escovar, ou mecanicamente, nomeadamente atravs de fluxo turbulento nos sistemas Clean in Place (CIP) (Lelieveld et al., 2005). Para o xito dos processos de limpeza, tambm o tempo de contacto uma varivel determinante, estando intimamente associado aos parmetros anteriores. O efeito do tempo diz respeito durao da aco de determinado agente de limpeza, numa certa concentrao e temperatura, sobre uma superfcie suja, na qual vo actuar foras mecnicas prprias do mtodo seleccionado. A eficcia das aces de higienizao depende de um tempo de aco suficientemente prolongado. Porm, e atendendo s questes econmicas, nem sempre um maior tempo de contacto se traduz numa melhoria significativa da limpeza (Lelieveld et al., 2005). Os utenslios e equipamentos utilizados so outro factor a ter em considerao no procedimento de higienizao. Estes devem ser adequados para o fim a que se destinam e encontrar-se nas devidas condies higinicas e de conservao.

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O operador exerce, tambm ele, um papel fulcral para o xito das operaes. O resultado de uma aco de limpeza pode ser melhor ou pior consoante o procedimento seja efectuado de forma correcta ou no. 3.2.2. Limpeza qumica Na indstria alimentar a gua constitui quantitativamente o meio de limpeza mais importante. No entanto, a sua aco por si s no suficiente, sendo necessrio adicionar gua substncias qumicas que acelerem ou completem o processo de limpeza (Lelieveld et al., 2005). Os agentes de limpeza podem apresentar-se como substncia simples (como o hidrxido de sdio) ou como preparao mista elaborada pelo fabricante a partir de diversas substncias qumicas. Neste ltimo caso, substncia qumica principal so adicionados outros princpios activos, entre os quais constam, preferencialmente, sequestrantes, tensioactivos e anticorrosivos (Wildbrett, 2006). Os requisitos mais importantes que os agentes de limpeza devem reunir sero (Wildbrett, 2006): Alta eficcia; Tolerncia pelos materiais com os quais vo contactar; Boa solubilidade; Doseamento fcil; Escassa ou nula formao de espuma ( excepo da limpeza mediante espuma); Suficiente tolerncia a guas duras; Facilidade de remoo atravs do enxaguamento; Menor contaminao possvel das guas residuais; Seguro para o utilizador.

3.2.2.1. Detergentes Os detergentes definem-se como produtos qumicos, ou mistura de qumicos, fabricados de sabo ou substitutos sintticos, com ou sem aditivos, que so utilizados para remover gorduras ou outras sujidades (Sprenger, 2005). Esto disponveis sob a forma de p, lquido, espuma ou gel. Os detergentes modificam a capacidade de penetrao e remoo da sujidade pela gua e impedem a reposio da sujidade. Tm, ento, duas propriedades fundamentais reduzem a tenso superficial da gua e suspendem ou emulsionam a gordura e a sujidade (Johns, 2000). Alguns tm, ainda, alguma aco antimicrobiana. Quanto ao seu modo de actuao, podem exibir dois tipos de aco, dependendo da sua formulao e do tipo de sujidade sobre a qual esto a actuar (Sprenger, 2005):

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 Aco qumica: os constituintes do detergente reagem quimicamente com a sujidade de forma a levar a cabo a aco de limpeza; inclui quer detergentes cidos quer alcalinos. Aco fsica: os compostos desta classe alteram as propriedades da sujidade alvo, alterando, por exemplo, a solubilidade ou a estabilidade coloidal da sujidade; os surfactantes so um exemplo deste tipo de detergentes. A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas caractersticas em termos de solubilidade. A sujidade pode apresentar maior solubilidade em gua, em compostos cidos, em compostos alcalinos, em ambos, ou at mesmo ser insolvel em todos eles (Lelieveld et al., 2005). Na Tabela 2 esto descritas algumas caractersticas dos principais tipos de sujidade presentes na indstria alimentar.
Tabela 2 Caractersticas de remoo dos principais tipos de sujidade (Adaptado de Lelieveld et al., 2005). Tipo de sujidade Solubilidade Caractersticas de remoo Difcil Muito difcil Fcil Reaces induzidas pelo calor Formao de filmes Desnaturao Caramelizao Reaces no significativas

Gorduras Protenas Acares

Solveis em lcalis Solveis em lcalis Solveis em gua Solubilidade em gua

Minerais

varivel; maioria solvel em cidos

Moderada a difcil

A natureza da superfcie a limpar, a dureza da gua utilizada, o equipamento disponvel para as operaes de limpeza, e acessibilidade das reas e superfcies a limpar so igualmente factores determinantes. Nesta seleco tambm as questes econmicas exercem um peso bastante considervel (Baptista, 2003). 3.2.2.1.1. Caractersticas do detergente ideal Os detergentes podem apresentar diversas caractersticas tendo em conta a sua formulao, podendo o detergente ideal ser caracterizado pelo seguinte (Baptista, 2003): 1. Capacidade molhante e de penetrao: est relacionada com a capacidade dos detergentes, nomeadamente tensioactivos, de diminurem a tenso superficial das molculas de gua, quando em contacto com a superfcie a limpar, potenciando assim o poder humidificante da gua. Tal facto aumenta o contacto entre a sujidade e a soluo

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detergente, a qual penetra mais facilmente, especialmente em locais de difcil acesso, como arestas ou frestas. 2. Aco dispersante e de suspenso: consiste na capacidade de quebrar a sujidade em pequenas partculas, envolvendo-as e mantendo-as em suspenso na soluo de limpeza, impedindo assim a sua reposio. 3. Aco emulsionante: a emulso a suspenso de um lquido noutro. Os agentes tensioactivos possuem a capacidade de quebrar os glbulos de gordura em partculas mais pequenas, mantendo-as em suspenso, e permitindo desta forma a sua eliminao. De outro modo, a ligao entre as molculas de gua e de gordura praticamente no ocorreria. 4. Aco quelante ou sequestrante: caracteriza-se pela capacidade de combater o efeito dos sais presentes na gua dura, prevenindo a formao de deposies, as quais interferem na aco de limpeza. Esta propriedade est reservada apenas para alguns compostos. Adicionalmente, o detergente ideal dever apresentar boa solubilidade em gua a diferentes temperaturas, ser eficaz com todos os tipos de sujidade, inodoro, no txico, no irritante para a pele e olhos, no corrosivo para as superfcies, equipamentos e utenslios, facilmente removvel, estvel durante os perodos de armazenamento, biodegradvel e tambm econmico. 3.2.2.1.2. Tipos de detergentes A composio dos produtos de limpeza bastante varivel, o que est na origem de uma vasta gama de produtos com diferentes caractersticas e, portanto, diferentes aplicaes. No entanto, os seus principais componentes so compostos alcalinos, compostos cidos, tensioactivos e agentes quelantes. Deste modo os detergentes classificam-se como (Noronha, n.d.):

a) Agentes alcalinos Os agentes alcalinos so o maior ingrediente activo de muitos composto de limpeza utilizados na indstria alimentar (Lelieveld et al., 2005). O tipo e a classe dos componentes alcalinos de um agente de limpeza determinam a sua alcalinidade. Consoante o grau de alcalinidade, diferentes compostos adequam-se a diferentes situaes, desde a limpeza em circuito fechado (CIP) lavagem manual. Estes compostos esto particularmente indicados para a remoo de sujidades orgnicas, nomeadamente gorduras e protenas. No que respeita s suas propriedades, caracterizam-se por saponificarem as gorduras e por solubilizarem as protenas de forma a facilitarem a sua remoo pela gua (Lelieveld et al., 2005).

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Os agentes de limpeza alcalinos so de trs tipos: alcalinos fortes, alcalinos moderados e alcalinos suaves (Noronha, n.d.). Agentes alcalinos fortes Estes produtos so utilizados para a remoo de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentraes usuais so altamente corrosivos para muitos materiais, nomeadamente para o alumnio, metal galvanizado e estanho (Noronha, n.d.). O Hidrxido de Sdio (NaOH) o mais forte dos agentes altamente alcalinos e, portanto, utilizado em preparaes muito custicas. Este facto, associado sua elevada capacidade de limpeza, torna-o o agente alcalino com maior importncia e mais amplamente utilizado. Tal como outros alcalinos fortes, tem ainda a capacidade de reduzir a dureza da gua por precipitao. O NaOH, contudo, tem fracas caractersticas emulsionantes, dispersantes e molhantes, na ausncia de aditivos funcionais (Wildbrett, 2006). Na aplicao destes produtos, necessrio tomar as devidas medidas de proteco pessoal j que, quando em contacto com a pele, podem provocar queimaduras muito graves (Noronha, n.d.). Outros exemplos de agentes altamente alcalinos so o Hidrxido de Potssio (KOH) e os Silicatos (SixOy) (Lelieveld et al., 2005). Agentes moderadamente alcalinos Estes compostos so eficientes na remoo de gorduras. O seu poder de dissoluo moderado e podem ser desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos (Noronha, n.d.). O Carbonato de Sdio (Na2CO3) um exemplo deste tipo de agentes e entra frequentemente na constituio de muitos compostos de limpeza, sendo muito utilizado em limpeza manual e em sistemas de produo de vapor (Noronha, n.d.). Agentes alcalinos suaves Estes produtos so muito utilizados para a limpeza manual de reas ligeiramente sujas. O Bicarbonato de Sdio (NaHCO3) um exemplo (Noronha, n.d.). b) Agentes cidos Em determinadas zonas, na indstria alimentar, originam-se frequentemente resduos especficos dos produtos, como pedra da cerveja e pedra do leite. Em estabelecimentos que trabalham com guas duras formam-se incrustraes minerais com origem na gua, que resultam em depsitos de calcrio (Wildbrett, 2006). Os compostos cidos, ao contrrio dos alcalinos, esto particularmente indicados para a remoo da sujidade inorgnica. So produtos especialmente eficazes na remoo dos depsitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos (Noronha, n.d.).

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A eficcia dos cidos frente s incrustaes minerais deve-se sua capacidade de transformar os sais originalmente insolveis numa forma hidrossolvel. Os sais ficam assim em soluo, libertando-se das superfcies. Estes compostos so formulados com cidos orgnicos ou inorgnicos. Os cidos orgnicos, tambm designados por cidos fracos, incluem o cido Actico, o cido Butrico, o cido Ctrico e o cido Lctico. Por contraste, os cidos inorgnicos so cidos fortes e incluem, nomeadamente, os cidos Clordrico, Sulfrico, Ntrico e Fosfrico (Lelieveld et al., 2005). O io hidrognio (H+) o ingrediente activo em ambos, cidos fracos e fortes (Lelieveld et al., 2005), contudo, a sua concentrao varia, o que d origem a detergentes com diferentes valores de pH. Os agentes cidos so utilizados sobretudo em situaes muito especficas. Ao contrrio dos agentes alcalinos, a sua utilizao no tem um carcter geral e tambm muito menos frequente. Agentes fortemente cidos Estes compostos so excelentes a remover a sujidade incrustada nas superfcies e a dissolver os minerais depositados de modo a que sejam facilmente removidos. Porm, so altamente corrosivos para grande maioria dos metais e estruturas de ao, so irritantes para a pele e, quando aquecidos, produzem gases txicos (Noronha, n.d.). Agentes moderadamente cidos So compostos com um poder desincrustante menor que os cidos fortes, todavia, so consideravelmente menos corrosivos e irritantes, o que os torna adequados para limpezas manuais. So, contudo, mais caros que outros agentes cidos (Noronha, n.d.).

c) Tensioactivos ou Surfactantes Este grupo de substncias tem extraordinria importncia para as operaes de limpeza (Wildbrett, 2006). Nos compostos de limpeza, os surfactantes actuam promovendo a disperso fsica da sujidade, a emulso da sujidade, especialmente das gorduras, a penetrao do agente de limpeza, a formao de espuma, embora tambm possam ter propriedades antiespumantes, e aumentam a capacidade molhante da gua ao reduzirem a tenso superficial. Como o prprio nome indica, estes compostos tm a capacidade de alterar a tenso superficial dos interfaces slido-lquido, gs-lquido e lquido-lquido. As suas propriedades funcionais esto relacionadas com a sua estrutura molecular. A molcula constituida por uma poro hidroflica (ou lipofbica) e por uma poro hidrofbica (ou lipoflica). Consoante o grupo hidroflico tenha a capacidade ou no de formar ies na gua,

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os agentes tensioactivos classificam-se, respectivamente, em inicos e no inicos (Wildbrett, 2006). Estes ltimos carecem, portanto, de carga elctrica. Os surfactantes inicos, por sua vez, dividem-se em trs sub-classes (Sprenger, 2005): aninicos, catinicos e anfotricos. Os tensioactivos ligam-se s molculas de gua orientando a poro hidroflica voltada para a gua e a poro hidrofbica no sentido contrrio. Assim, quebram as ligaes intermolculares existentes entre as molculas de gua na interface gua-ar, criando novos
Figura 2 Representao esquemtica de uma micela
(http://www.freedom.inf.br/artigos_tecnicos/2002091 9/20020919.asp).

locais

de

ligao

para

estas

molculas

aumentado a sua capacidade molhante. Estes compostos, quando em presena de gordura, tm a capacidade de se ligar a esta atravs das suas pores hidrofbicas (lipoflicas), com as pores hidroflicas colocadas em sentido oposto, formando micelas. Desta forma, permitem a emulso das gorduras e a sua manuteno em suspenso (Wildbrett, 2006). A Figura 2 ilustra a emulso de um glbulo de gordura, que se encontra em suspenso em gua.

Surfactantes aninicos Os surfactantes aninicos contm um grupo hidroflico carregado negativamente e caracterizam-se pela sua potente aco detergente e pela moderada a elevada capacidade de produo de espuma. A sua aco desenvolve-se frente a todos os tipos de sujidade, mas pode ser afectada por guas duras (Wildbrett, 2006). Os surfactantes desta sub-classe so os mais comummente utilizados e so frequentemente combinados com surfactantes no inicos para formar detergentes comerciais fundamentais, como o lquido de lavagem de loia (Sprenger, 2005). Surfactantes catinicos Os surfactantes catinicos contm um grupo hidroflico carregado positivamente e esto limitados aos compostos de amnio quaternrio (QACs). Estes agentes no so afectados por guas duras mas tm, no entanto, fraco poder detergente e, por esta razo, escassa utilizao em operaes de limpeza. Em contraste, tm boas propriedades antibacterianas, o que faz deles interessantes enquanto desinfectantes ou agentes higienizantes (Wildbrett, 2006).

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 Surfactantes anfotricos Estes agentes so catinicos (carregados positivamente) sob condies cidas e aninicos (carregados negativamente) em condies alcalinas. Por conseguinte, combinam uma boa capacidade detergente com uma aco desinfectante (Sprenger, 2005). Surfactantes no inicos Os compostos deste grupo possuem uma aco detergente bastante forte, sendo apenas minimamente afectados pela dureza da gua. No que diz respeito formao de espuma, a sua capacidade varia de alta a baixa. A capacidade de formar espuma funo da razo hidroflico/hidrofbico, que, por sua vez, influenciada pela temperatura da soluo de limpeza. Por exemplo, com o aumento da temperatura da soluo de limpeza, a propriedade hidrofbica e a solubilidade do agente no inico diminui, podendo mesmo, no ponto de solubilidade mnima, actuar como anti-espumante (Lelieveld et al., 2005). d) Agentes quelantes ou sequestrantes Estas substncias qumicas combatem os efeitos indesejveis dos sais responsveis pela dureza da gua. A capacidade de se ligarem aos ies metlicos da gua, formando complexos e indisponibilizando-os para outras reaces, impede que estes formem depsitos calcrios, que interferem negativamente no processo de limpeza,

nomeadamente diminuindo a eficcia dos tensioactivos aninicos (Sprenger, 2005). Os sequestrantes mais utilizados so o cido etilenodiaminotetra-actico (EDTA) e os polifosfatos (Wildbrett, 2006). O EDTA tem capacidade de se ligar, atravs dos seus sais de sdio e potssio, aos ies clcio, magnsio e ferro presentes na gua. Esta molcula estvel a alta temperatura, no corrosiva e compatvel com os amnios quaternrios. Com base no EDTA foram criados compostos tensioactivos quelantes, que conciliam a capacidade do EDTA de formar complexos com ies metlicos com a actividade intersuperficial de um tensioactivo (Wildbrett, 2006). Os fosfatos inorgnicos, nomeadamente o Trifosfato de Sdio, destacam-se com vantagem, pois no s tm a capacidade de formar complexos com ies metlicos, como tambm exibem diversas vantagens que influenciam positivamente o processo de limpeza (Wildbrett, 2006). No entanto, a sua utilizao foi proibida em alguns pases europeus, pois contribuem para o fenmeno da eutrofizao dos rios (Sprenger, 2005). O cido fosfrico tambm utilizado como sequestrante em produtos de limpeza, sobretudo tendo em conta a sua boa resistncia hidrlise a temperaturas elevadas. Alguns cidos orgnicos, como o cido Ctrico e o cido Glucnico, tambm tm propriedades quelantes, contudo, bastante menores relativamente aos anteriores e a sua eficcia diminui com temperaturas elevadas (Widbrett, 2006).

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3.2.3. Limpeza enzimtica A limpeza enzimtica, ou seja, a limpeza que recorre a agentes baseados em enzimas, poder apresentar-se como uma alternativa bastante vantajosa relativamente limpeza qumica. A quantidade de detergente utilizada reduzida, bem como o consumo de gua e de energia. Desde a dcada de 1960, a indstria dos detergentes recorre regularmente a enzimas para diversas formulaes, nomeadamente frmulas para a lavagem de txteis e tambm para a lavagem de loia, utilizadas em cozinhas industriais, restaurantes, servios de catering, entre outros (Lelieveld et al., 2005). A sua aplicao est consolidada e comprovadamente eficaz na limpeza de membranas de micro, nano e ultrafiltrao, bem como de osmose inversa, utilizadas, nomeadamente, na indstria de bebidas e de lacticnios, na produo de ovos e tambm no tratamento de guas resduais em matadouros. Alguns materiais constituintes destas membranas so sensveis ao pH elevado e s altas temperaturas utilizadas na limpeza, pelo que as enzimas constituem uma boa alternativa (Lelieveld et al., 2005). Os agentes de limpeza baseados em enzimas so particularmente eficazes em sujidade que contenha protenas animais no desnaturadas, pois as enzimas reconhecemnas e degradam-nas com facilidade. Actuam como biocatalizadores na decomposio das protenas e no so consumidas durante o processo, o que permite a sua reutilizao posterior, sendo apenas necessrio repor as perdas que ocorrem durante a limpeza (Lelieveld et al., 2005). O facto destes agentes serem utilizados a temperaturas mais baixas e a pH prximo da neutralidade, para alm de serem biodegradveis, traz grandes vantagens a nvel ambiental e econmico. As guas resduais com estes valores de pH podem ser enviadas directamente para a estao de tratamento, sem que seja necessria uma neutralizao prvia, o que economiza tempo e dinheiro. A maior facilidade de armazenamento e a maior segurana para o operador constituem outras das vantagens (Lelieveld et al., 2005). A limpeza enzimtica uma rea em permanente desenvolvimento e cuja aplicao poder ser continuamente mais difundida. 3.3. Desinfeco Dependendo das necessidades inerentes natureza dos produtos e dos perigos a eles associados, aps a operao de limpeza, poder ser ainda necessrio proceder a uma operao de desinfeco (Baptista & Linhares, 2005). A desinfeco definida como o tratamento de superfcies e equipamentos usando meios fsicos e qumicos, atravs dos quais a quantidade de formas microbianas vegetativas presentes reduzida para um nvel aceitvel (Lelieveld et al., 2005), mas no as formas esporuladas (EHEDG, 2004). Portanto, a desinfeco consiste na reduo, por meio de

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agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos vegetativos no ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a adequao dos alimentos (WHO/FAO, 2003). Neste contexto, fundamental a distino com o termo esterilizao. As superfcies ou equipamentos desinfectados no so estreis. A esterilizao compreende a remoo ou destruio de todas as formas de microrganismos, incluindo esporos bacterianos, contudo este procedimento normalmente desnecessrio e impraticvel na indstria alimentar (Sprenger, 2005). A desinfeco, como operao unitria no processo de higienizao, deve necessariamente ser realizada aps a limpeza e respectivo enxaguamento. Sem uma limpeza adequada a desinfeco torna-se intil (Lelieveld et al., 2005). A matria orgnica aderente s superfcies, que resiste ao processo de limpeza, constitui uma fonte de alimento e proteco para os microrganismos que, desta forma, no entram em contacto directo com o desinfectante e, por outro lado, pode inactivar o agente desinfectante. O processo de desinfeco pode ser alcanado mediante a aplicao de agentes ou mtodos qumicos ou fsicos (calor e irradiao). Em geral, os mtodos fsicos seriam preferveis, pois so bastante confiveis e no deixam resduos, contudo, nem sempre podem ser aplicados devido a restries como a temperatura, a segurana do pessoal e o design dos equipamentos, pelo que a desinfeco qumica a mais utilizada na indstria alimentar (Noronha n.d.; Lelieveld et al., 2005). 3.3.1. Mtodos fsicos Segundo Sprenger (2005), a desinfeco trmica a forma mais efectiva e confivel de destruir microrganismos, embora por vezes possa no ser praticvel, sobretudo em superfcies. Para alm do amplo espectro de aco, minimamente corrosiva para os materiais, ainda que apresente o inconveniente de no poder ser utilizada em superfcies sensveis ao calor e de ser relativamente cara. A sua eficcia depende da capacidade de garantir que a temperatura atinge as superfcies por completo e durante o tempo necessrio. A desinfeco trmica utilizada em mquinas, como as de lavagem de loia, que utilizam gua a uma temperatura de cerca de +88C. Os mtodos de desinfeco trmica incluem, nomeadamente, a gua quente, utilizada preferencialmente em fluxo directo atravs dos equipamentos ou tubagens e o vapor, a temperaturas entre +70 e +80C durante 15 minutos, para maquinaria de grande volume (Lelieveld et al., 2005). A desinfeco com recurso a radiao UV sobretudo utilizada em hospitais e laboratrios e no propriamente na indstria alimentar, aplicando-se na desinfeco de atmosferas e de gua e no de superfcies (Noronha, n.d.).

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3.3.2. Desinfectantes Os desinfectantes so substncias qumicas utilizadas aps a limpeza para eliminar uma certa proporo ou tipo de microrganismos viveis das superfcies (EHEDG, 2004). A escolha do desinfectante a aplicar deve ser contextualizada, ou seja, requer um apurado e detalhado conhecimento dos alimentos que esto a ser processados e do seu processo de fabrico, e que se prende com a necessidade de identificar e caracterizar os microrganismos alvo, de forma a adequar o desinfectante a determinada realidade concreta. Certos factores ambientais conferem vantagem selectiva a determinados microrganismos dentro de uma dada populao. Por exemplo, a presena de Listeria monocytogenes , provavelmente, importante num equipamento embalador de alface fresca, mas no ter importncia num equipamento de processamento trmico de vegetais (Lelieveld et al., 2005). Portanto, a escolha do desinfectante est dependente e deve ser suportada pelo conhecimento da flora microbiana presente, j que os agentes desinfectantes no so igualmente eficazes sobre os vrios microrganismos. O espectro de aco do desinfectante e a maior ou menor resistncia dos microrganismos presentes aos desinfectantes so factores determinantes (Lelieveld et al., 2005). Na prtica, cada empresa deve conhecer qual a flora tipicamente associada aos seus produtos, de forma a adequar o desinfectante ao tipo de contaminao a destruir. O nvel de contaminao existente um factor importante na escolha do desinfectante. Os microrganismos so destruidos de uma forma logartmica, isto , se 90% dos microrganismos de uma dada superfcie so inactivados em 10 minutos, 90% dos restantes demoram tambm 10 minutos a ser inactivados e assim sucessivamente (Noronha, n.d.). Para alm dos factores referidos, h que considerar ainda outros, nomeadamente (Sprenger, 2005): Nvel de sujidade residual; Tipo de superfcie a ser desinfectada; Dureza da gua; Tempo disponvel para a desinfeco; Estabilidade do desinfectante; Possibilidade de enxaguamento; Temperatura da aplicao; Mtodo de aplicao; Toxicidade do desinfectante e efeito no manipulador; Natureza inica do detergente utilizado anteriormente desinfeco.

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A seleco do desinfectante ir depender da conjugao de todos esses factores e no dispensa a consulta do fabricante, para que a adequabilidade do produto ao uso pretendido seja garantida (Noronha, n.d.). A eficcia dos desinfectantes depende essencialmente de seis factores: tempo de contacto, temperatura de aplicao, concentrao do agente desinfectante, pH da soluo desinfectante, limpeza prvia e dureza da gua (Noronha, n.d.). O tempo de contacto um parmetro caracterstico dos diferentes desinfectantes. Este, tal como a temperatura de aplicao, est positivamente relacionado com a eficcia da desinfeco. Embora os desinfectantes normalmente actuem melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente, as temperaturas elevadas so de evitar, tendo em conta o limite de volatilidade dos desinfectantes (Noronha, n.d.). Geralmente, quanto mais concentrada for a soluo desinfectante mais rpida ser a sua actuao. Todavia, no devem ser utilizadas concentraes superiores s

recomendadas pelo fabricante, pois para alm de no se obterem melhores resultados, podem ocorrer danos nas superfcies e nos operadores (Schmidt, 2003). A eficcia dos desinfectantes severamente afectada pelo pH da soluo. Cada desinfectante eficaz dentro de um determinado intervalo de valores de pH (Noronha, n.d.). A presena de resduos de matria orgnica compromete a aco do desinfectante porque, por um lado, exercem um efeito protector sobre os microrganismos, impedindo o indispensvel contacto directo entre eles e o desinfectante, e, por outro lado, pode ocorrer inactivao do desinfectante. Da a importncia de todas as superfcies serem submetidas a uma adequada limpeza, de forma a remover toda a sujidade, antes de se proceder desinfeco (Wildbrett, 2006). No que concerne qualidade da gua, uma gua excessivamente dura reduz a eficcia de determinados desinfectantes, nomeadamente compostos de amnio quaternrio, alm de contribuir para a formao de incrustaes nas superfcies e equipamentos (Noronha, n.d.).

3.3.2.1. Caractersticas do desinfectante ideal Os desinfectantes devem obedecer a alguns requisitos visando a sua correcta, segura e eficaz utilizao. Wildbrett (2006) refere que os desinfectantes devem cumprir determinados requisitos gerais: Boa capacidade de transporte e estabilidade do produto concentrado durante o armazenamento; Boa solubilidade e doseamento fcil; Destruio rpida dos microrganismos a baixas concentraes e

temperaturas; Amplo espectro de aco;

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 Capacidade de actuar mesmo na presena de sujidade; Estabilidade suficiente do princpio activo em solues preparadas; No danificar os materiais com os quais contacta; Segurana e comodidade de utilizao; Inocuidade para o Homem; Inodoro; Aco protectora prolongada sobre as superfcies tratadas; Nenhuma influncia sobre o sabor ou odor dos alimentos; Fcil enxaguamento. Porm, no existe nenhum composto que rena por si s todas estas caractersticas. Assim, dada a impossibilidade de utilizar um mesmo desinfectante para todas as situaes, a escolha do desinfectante a empregar deve ter em conta as suas caractersticas e o fim a que se destina. Os desinfectantes comerciais geralmente no so constitudos por um nico princpio activo, pelo contrrio, apresentam uma combinao de substncias activas que melhoram as suas propriedades e capacidade desinfectante. As substncias frequentemente adicionadas so cidos ou alcalinos, inibidores da corroso ou agentes sequestrantes.

3.3.2.2. Tipos de desinfectantes Uma vasta gama de compostos est disponvel e utilizada no procedimento de desinfeco. Esta variedade est associada a diferentes propriedades qumicas que condicionam, entre outros, o mecanismo e espectro de aco do agente desinfectante. Em geral, os desinfectantes adequados para a indstria alimentar podem dividir-se nos seguintes grupos (Wildbrett, 2006): Compostos Halogenados Cloro e compostos clorados Iodo e Iodforos Agentes Oxidantes Perxido de Hidrognio cido Peractico Tensioactivos Compostos de Amnio Quaternrio (QACs) Anfotricos Aldedos lcoois

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a) Compostos halogenados Estes compostos, tal como o prprio nome indica, caracterizam-se por incorporar elementos do grupo 17 da Tabela Peridica, dos quais se destacam o cloro e o iodo pela sua importncia nas operaes de desinfeco. O seu principal efeito desinfectante est associado sua forte actividade oxidante (Wildbrett, 2006). O cloro puro um gs txico, amarelo-esverdeado, de odor penetrante e quando em soluo aquosa origina cido clordrico e cido hipocloroso (Wildbrett, 2006). O cloro gasoso utilizado na desinfeco da gua de bebida e gua industrial, assim como no tratamento de guas residuais. Os compostos de cloro constituem a classe de desinfectantes mais amplamente utilizada na indstria alimentar (Lelieveld et al., 2005). Este importante grupo apresenta aco oxidante e caracteriza-se por conter cido hipocloroso como princpio activo em soluo aquosa. Dentro destes destacam-se os hipocloritos, nomeadamente o Hipoclorito de sdio e o Hipoclorito de potssio, vulgarmente designados por lixvias, e o Dixido de cloro, o qual tem um poder oxidante 2,5 vezes maior que o Hipoclorito de sdio, sendo contudo, muito mais instvel (Lelieveld et al., 2005). Tal como o cloro, este gs utilizado para o tratamento de guas industriais e residuais. O cido hipocloroso destri as protenas estruturais dos microrganismos e inibe processos metablicos vitais, pelo bloqueio da actividade enzimtica. Os cidos nucleicos so tambm destrudos, resultando em alteraes irreversveis no ADN. A capacidade desinfectante dos compostos de cloro directamente proporcional concentrao de cido hipocloroso, sendo tambm funo, portanto, do valor de pH (Wildbrett, 2006). Os compostos de cloro so frequentemente utilizados, pois para alm de serem relativamente baratos, possuem um amplo espectro de aco. Actuam sobre bactrias, fungos, vrus e esporos (Baptista & Linhares, 2005), ainda que sejam necessrias concentraes muito superiores de cloro livre para inactivar esporos bacterianos do que para o mesmo efeito em clulas vegetativas (Lelieveld et al., 2005). Uma outra vantagem diz respeito capacidade de actuarem mesmo em presena de guas duras. A eficcia destes compostos afectada pelo pH, temperatura e pelos resduos de matria orgnica. O cloro rapidamente decomposto com o aumento da temperatura sendo, por isso, recomendadas temperaturas abaixo dos 40C (Sprenger, 2005). A presena de matria orgnica, como resultado de um ineficiente processo de limpeza, tem como consequncia a inactivao dos compostos de cloro, comprometendo assim a eficcia da desinfeco. Para alm de reagirem com a matria orgnica, os compostos de cloro apresentam outras desvantagens, nomeadamente a sua aco corrosiva para o Homem e para muitas superfcies de metal, especialmente a altas temperaturas, o seu odor irritante, a sua baixa

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estabilidade, pelo que devem ser armazenados em ambiente fresco, seco e ao abrigo da luz, e o facto de nunca poderem ser utilizados em conjugao com agentes de limpeza cidos, j que produzem um gs txico. No entanto, garantido que estes so utilizados em superfcies limpas, durante um suficiente tempo de contacto e que as devidas precaues de segurana so tomadas durante o seu manuseamento, as vantagens ultrapassam largamente as desvantagens (Sprenger, 2005). O iodo , tambm, um importante halogneo para as operaes de desinfeco, sendo normalmente aplicado em soluo aquosa na desinfeco de equipamentos e superfcies de processamento de alimentos. O seu exacto modo de aco no conhecido, porm, sabe-se que penetra nos microrganismos e ataca grupos especficos de protenas, nucletidos e cidos gordos, de uma forma comparvel aos compostos de cloro (Lelieveld et al., 2005). Os Iodforos constituem a formulao de iodo mais frequentemente utilizada. Estes so constitudos tambm por um surfactante no inico, que funciona como veiculador do iodo. O seu espectro de aco bastante alargado, sendo activos contra bactrias, vrus, fungos e esporos (Johns, 2000), embora, estes ltimos, sejam mais resistentes aos Iodforos que aos compostos de cloro, pelo que so necessrias concentraes mais elevadas para atingir a inactivao (Lelieveld et al., 2005). A sua eficcia aumenta medida que aumenta o grau de acidez da soluo, pelo que, preferencialmente o pH deve ser inferior a 4 (Noronha, n.d.). Estes compostos so eficazes a temperaturas relativamente baixas, sendo +40C o limite superior, pois a partir desta temperatura o iodo pode sublimar-se (Sprenger, 2005). Os Iodforos so mais estveis que os compostos de cloro, toleram a presena de sujidade e so menos afectados pela dureza da gua. Outras vantagens incluem a necessidade de um reduzido tempo de contacto com as superfcies, a baixa toxicidade e a possibilidade de combinao com agentes de limpeza cidos. No entanto, para alm do seu preo elevado, mancham a pele dos manipuladores e as superfcies de plstico, e podem ser corrosivos, pelo que necessrio um enxaguamento abundante com gua limpa, e no devem ser utilizados em superfcies de alumnio e cobre (Sprenger, 2005). b) Agentes oxidantes Os Perxidos constituem poderosos agentes oxidantes, sendo o Perxido de hidrognio (H2O2) e o cido peractico os elementos mais representativos deste grupo. De forma anloga ao cloro activo dos compostos clorados, tambm se fala em oxignio activo como princpio activo dos agentes oxidantes. O Perxido de hidrognio apresenta um largo espectro de aco, com actividade bactericida, fungicida, virucida e esporicida. No entanto, mais activo contra bactrias

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Gram-positivas do que contra Gram-negativas, e para exercer um efeito esporicida so necessrias concentraes entre 10 e 30% (Lelieveld et al., 2005). Por outro lado, as catalases ou outras peroxidases, muitas vezes produzidas pelos microrganismos, podem inactiv-lo. O seu modo de aco baseado na oxidao de radicais livres, como por exemplo radicais hidroxilo, de componentes essenciais da clula, como lpidos, protenas e ADN. O Perxido de hidrognio, quando em soluo aquosa, liberta oxignio e, como tal, pode ser utilizado sem deixar qualquer resduo, pois da sua decomposio resulta apenas oxignio e gua. Deste modo, est especialmente indicado para superfcies e equipamentos que contactem intimamente com os alimentos. O cido peractico, por seu turno, tem uma actuao mais rpida que o Perxido de hidrognio e tem a vantagem de actuar tanto contra bactrias Gram-positivas como Gramnegativas. Apresenta um largo espectro de aco, que engloba bactrias, fungos, vrus e esporos, e tambm se mostra efectivo na remoo de biofilmes (Lelieveld et al., 2005). Tal como o Perxido de hidrognio destri os microrganismos atravs de uma aco oxidativa e mantm-se efectivo a temperaturas to baixas como 0C (Sprenger, 2005) mas nunca acima dos +40C. Comparativamente ao Perxido de hidrognio, a sua aco mais fortemente influenciada pela presena de matria orgnica. A forte aco corrosiva dos produtos com cido peractico concentrado torna necessrio que, para a preparao das solues, os manipuladores se protejam convenientemente. As diluies habituais so inofensivas no que se refere segurana do operador e produo de resduos (Wildbrett, 2006). utilizado preferencialmente em superfcies da indstria dos lacticnios e bebidas (Sprenger, 2005). c) Tensioactivos Os tensioactivos ou surfactantes, como consequncia da sua estrutura molecular, reduzem a tenso superficial de uma soluo aquosa frente a outras fases, pelo que exercem uma aco molhante e emulsionante. Todos estes compostos se caracterizam por possuir um efeito inibidor da multiplicao bacteriana, mesmo em concentraes relativamente baixas, e por formar pelculas adesivas em determinadas superfcies que so de difcil remoo (Lelieveld et al., 2005). Como compostos termoestveis que so, em soluo aquosa, suportam

temperaturas acima dos +90C (Wildbrett, 2006). Alguns compostos desta classe possuem uma aco antimicrobiana prpria, dos quais se destacam os QACs e os tensioactivos anfotricos. Os QACs combinam propriedades antimicrobianas com propriedades tensioactivas, pelo que so teis na desinfeco de superfcies duras. Podem obter-se na forma de

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solues inodoras e incolores, o que os torna indicados para zonas onde se preparam alimentos (Johns, 2000). O seu espectro de aco limitado. Em geral, so efectivos contra formas vegetativas de bactrias, mas tm maior eficcia sobre bactrias Gram-positivas e sobre bolores e leveduras, sendo, contudo, necessrias concentraes elevadas. Os QACs so mais eficazes na zona de pH 6 a 10, o que limita a sua aplicao em meios cidos (Lelieveld et al., 2005). As suas aces principais consistem na diminuio da tenso superficial, inactivao de enzimas e desnaturao das protenas celulares. A permeabilidade celular alterada, do que resulta perda de metabolitos, degradao de protenas e cidos nucleicos, e lise celular por enzimas autolticas (Lelieveld et al., 2005). Os QACs tm baixa actividade corrosiva, no so txicos e possuem a capacidade de permanecer activos nas superfcies impedindo o crescimento bacteriano. Esta aderncia constitui, por outro lado, uma desvantagem, uma vez que torna estes compostos difceis de remover das superfcies por enxaguagem com gua, podendo por isso deixar resduos. A inactivao por guas duras, matria orgnica e detergentes aninicos, para alm da excessiva produo de espuma e do elevado preo, so outras das desvantagens dos QACs. No que diz respeito aos tensioactivos anfotricos, estes renem as propriedades dos surfactantes, tanto catinicos como aninicos. Em meio alcalino comportam-se como tensioactivos aninicos e por baixo do seu ponto isoelctrico (pH ao qual a sua carga neutra) como tensioactivos catinicos. Por conseguinte, o pH do meio tem uma grande influncia sobre as suas caractersticas. As suas caractersticas de emprego so semelhantes s dos QACs, bem como o seu modo de aco (Wildbrett, 2006). Os tensioactivos anfotricos possuem actividade bactericida, fungicida e virucida, mas no esporicida. Apresentam baixa toxicidade e corrosibilidade, e deixam um resduo desinfectante incolor e inodoro sobre as superfcies, que actua durante dias aps a sua aplicao (Johns, 2000). Tal como os QACs tm a desvantagem de formar bastante espuma, de serem inactivados por matria orgnica e de terem um custo relativamente elevado. d) Aldedos Diversos aldedos ocupam uma posio de relevo entre os desinfectantes utilizados na indstria alimentar, principalmente devido sua evidente eficcia, inclusive em presena de considerveis resduos de sujidade (Wildbrett, 2006). Destes compostos, destacam-se como principais desinfectantes o glutaraldedo e o formaldedo. Os aldedos possuem um largo espectro de actividade, j que so efectivos contra bactrias, fungos, vrus e esporos, so facilmente removidos das superfcies e so

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biodegradveis. Do ponto de vista toxicolgico, no constituem um problema para o Homem quando usados nas concentraes indicadas (Lelieveld et al., 2005). Por outro lado, possvel que o formaldedo tenha efeitos mutagnicos. O modo de aco destes compostos envolve uma ligao forte clula bacteriana, com consequente inibio do metabolismo e da replicao celular. O formaldedo um gs de odor penetrante, que se dissolve facilmente em gua, pelo que pode ser utilizado na desinfeco em forma de gs. Para potenciar a aco desinfectante, o formaldedo emprega-se hoje, preferentemente, associado a tensioactivos ou a outros aldedos, nomeadamente ao glutaraldedo (Wildbrett, 2006).

e) lcoois Os lcoois no so utilizados em larga escala na indstria alimentar (Lelieveld et al., 2005), contudo, so particularmente teis em determinadas situaes, nomeadamente sempre que seja necessria uma limpeza e desinfeco rpidas e ligeiras, e em locais pontuais (Sprenger, 2005). Pontos pequenos e de difcil acesso nos equipamentos, locais delicados nas linhas de produo e sondas de medio de temperatura, so exemplos de situaes onde a aplicao destes compostos constitui uma mais-valia, sobretudo pelas suas caractersticas volteis. Dadas as suas propriedades, so principalmente usados como antisspticos da pele, em formulaes desinfectantes e em associaes com outros compostos, tais como QACs e detergentes suaves (Sprenger, 2005). Estas formulaes permitem uma boa desinfeco em condies de sujidade ligeira e sem o uso de gua. Os lcoois so inflamveis e, como tal, devem ser tomadas as devidas precaues. As molculas mais utilizadas so o etanol, o isopropanol e o n-propanol. A sua aco consiste na desnaturao de protenas. A deteriorao da membrana celular resulta na perda de componentes essenciais da clula, como ies, pptidos e aminocidos. Actuam rapidamente e apresentam um espectro de aco contra formas vegetativas de bactrias, fungos e vrus, mas no contra esporos. A sua eficcia, porm, est intimamente dependente da sua concentrao. Segundo Lelieveld et al. (2005), em comparao com outros desinfectantes, as concentraes aplicadas so 50 a 100 vezes maiores, o que torna a sua utilizao bastante dispendiosa. A Tabela 3 apresenta as principais propriedades de alguns dos desinfectantes frequentemente utilizados no sector alimentar.

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Tabela 3 Principais propriedades de alguns dos desinfectantes mais utilizados no sector alimentar (Adaptado de Noronha, n.d.). Propriedades Aco contra bactrias Gram+ Aco contra bactrias Gram Aco contra esporos Aco corrosiva Afectados pela dureza da gua Irritantes para a pele Afectados por matria orgnica Compostos de Cloro Bom Bom Bom Sim No Sim Muito Fenis, aminas e metais brandos Dissipa-se rapidamente Compostos de Iodo Bom Bom Mau Ligeiramente Ligeiramente Sim para algumas pessoas Um pouco Amnios Quaternrios Bom Mau Regular No Alguns tipos No Pouco Surfactantes Amido, prata aninicos, sabo, madeira, celulose Dissipa-se lentamente Muito instvel Instvel (usar a menos de 45C) No Sim Baixo Sim No Baixo Sim Sim Elevado Estvel Estvel

Incompatvel com

Estabilidade da soluo de uso

Estabilidade da soluo a quente (66C) Deixam resduos activos Eficcia a pH neutro Custo

3.4. Combinao de desinfectantes e substncias de limpeza A reunio da limpeza e da desinfeco numa s etapa, e a consequente utilizao de um nico produto, no s simplifica o procedimento, como tambm permite economizar tempo e dinheiro. A possibilidade de executar uma limpeza e desinfeco combinadas assenta em duas premissas (Wildbrett, 2006): 1. A maioria da sujidade produzida na indstria alimentar no adere fortemente s superfcies, pelo que pode ser eliminada facilmente atravs do enxaguamento com gua; 2. S esto presentes praticamente microrganismos saprfitas, os quais, em geral, so inofensivos para a sade humana. Assim, notria a importncia de realizar um pr-enxaguamento eficaz com gua corrente, para que a sujidade aderente s superfcies seja eliminada e no inactive o desinfectante, comprometendo o xito da desinfeco. A impossibilidade de efectuar

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convenientemente esta operao poder ser um impeditivo ao uso combinado de detergentes e desinfectantes. A presena de sujidade muito aderente, em especial em circuitos fechados, ou de resduos pouco solveis ou insolveis em gua, apresentam-se como possveis dificuldades. A natureza da sujidade presente condiciona o pH da soluo de limpeza a utilizar e, consequentemente, a escolha do desinfectante adequado, visto que estes tm uma aco ptima apenas num certo intervalo de pH (Tabela 4).
Tabela 4 Produtos para a limpeza e desinfeco combinadas (Adaptado de Wildbrett, 2006). Natureza da sujidade pH Possveis princpios activos desinfectantes Depsitos minerais cido pH inferior a 3 Iodo cido peractico Perxido de hidrognio Resduos de gordura Neutro pH 5 a 8,5 Protenas Alcalino pH superior a 10

QACs

Cloro

Tal como acontece quando estas operaes so realizadas em separado, o controlo da concentrao da soluo, da temperatura e do tempo de contacto so factores determinantes.

3.5. Mtodos e procedimentos gerais de higienizao A escolha do mtodo a utilizar um factor determinante para a eficcia dos procedimentos de higienizao. Nesta seleco, muitas vezes necessrio encontrar uma soluo de compromisso entre a eficcia e os custos que determinado mtodo acarreta. Como tal, vrios factores devem ser considerados (Sprenger, 2005): Acessibilidade; Normas necessrias para assegurar a produo de alimentos seguros e a sua qualidade; Tipo de sujidade presente; Tipo e nvel de contaminao microbiana presente, e o nvel de reduo requerido; Perigos para os alimentos, operadores ou equipamentos; Recursos disponveis, em termos de mo-de-obra, tempo, equipamento e tambm financeiros; Impacto dos efluentes. Os mtodos de higienizao mais vulgarizados na indstria alimentar so a limpeza manual, a imerso, a alta presso, a espuma e o gel, a pulverizao, e a limpeza de equipamentos e circuitos fechados atravs de sistemas CIP (Noronha, n.d.).

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3.5.1. Open plant cleaning (OPC) Tal como o prprio nome indica, este grupo inclui todos os procedimentos de higienizao aplicveis a superfcies abertas e expostas, tais como bancadas de trabalho, determinados equipamentos de processamento, utenslios, pavimentos, paredes e tectos. Estes procedimentos, realizados de forma mais ou menos automatizada, recorrem a diversas tcnicas, as quais compreendem o uso de diferentes instrumentos e produtos de limpeza. A limpeza manual, muito usual no sector alimentar, utiliza a energia fsica do operador associada a certos instrumentos ou utenslios e a solues de limpeza. Este tipo de limpeza requer elevada mo-de-obra e os seus resultados so bastante variveis, pois dependem, em grande parte, do operador. Vrios instrumentos auxiliares podem ser utilizados, devendo ser considerados factores como o seu design, qualidade de construo e adequabilidade situao em questo. Entres estes podem destacar-se (Noronha, n.d.): Escovas a dureza das cerdas deve ser adequada sujidade que se pretende remover sem, contudo, danificar as superfcies. As escovas de cerdas absorventes devem ser evitadas, pela impossibilidade da sua correcta higienizao. As cerdas de polister so uma boa opo, dado que este um material forte, resistente e no absorvente. Instrumentos abrasivos incluem instrumentos como os esfreges. Existem situaes em que estes no devem ser utilizados, pois podem danificar as superfcies, que tendero a acumular sujidade, constituindo uma fonte de contaminao. Mangueiras ou pistolas de gua este um mtodo bastante apropriado para a limpeza de pavimentos e de alguns equipamentos. As mangueiras devem ter o comprimento necessrio para chegar at aos locais a limpar, no entanto, este no deve ser excessivo para evitar quedas de presso. Podem ser associadas a diversos instrumentos para facilitar a limpeza e aumentar a sua rapidez e eficcia. A imerso constitui uma outra opo de limpeza e adequa-se lavagem de pequenas peas de equipamentos desmontveis, que so mergulhadas em gua e detergente. Este mtodo possibilita a extenso do tempo de contacto entre as superfcies e o detergente, com consequente diminuio da aco mecnica (Noronha, n.d.). O equipamento hidrulico de alta presso apropriado para remover sujidade impregnada e acumulada em fendas de difcil acesso, em especial em paredes, pavimentos e superfcies exteriores de determinados equipamentos. Este mtodo requer algum cuidado para que os equipamentos no sejam danificados e tambm para que no ocorram pulverizaes ou salpicos, que dispersam a sujidade. O equipamento pode ser porttil ou fixo, sendo que os portteis bombeiam as solues a 40 a 75 L/min e a uma presso de 41,5 kg/cm2, enquanto os fixos bombeiam a 55 a 475 L/min, com uma presso de 61,5 kg/cm2 (Noronha, n.d.). Os equipamentos de baixa presso so semelhantes aos anteriores

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e so utilizados para a remoo de sujidade menos aderente e para superfcies menos resistentes. Ao funcionarem a baixa presso, a ocorrncia de vaporizaes de produto menor e os danos nas superfcies mais improvveis. A limpeza com espuma ou gel um mtodo comummente utilizado na indstria alimentar. Consiste na aplicao, por variados sistemas, de espuma ou gel sobre as superfcies, os quais actuam durante um determinado perodo de tempo. A espuma ou gel permitem um aumento do tempo de contacto entre a sujidade e o detergente, o qual se mantm tipicamente entre 10 minutos a 1 hora (Sprenger, 2005). Este tempo de contacto alargado potencia a aco qumica, em detrimento da aco mecnica. Como tal, este mtodo permite uma considervel economia na mo-de-obra. A pulverizao, por sua vez, utilizada para a desinfeco de superfcies e consiste na emisso do produto desinfectante em forma de nvoa, com partculas de dimenses muito reduzidas (Noronha, n.d.). Os procedimentos OPC, como se pode verificar, apresentam uma grande polivalncia, e devem sobretudo responder s necessidades existentes e cumprir os objectivos definidos. Tendo em conta as variveis existentes e as variabilidades inerentes a cada operador, devem ser, tanto quanto possvel, definidos procedimentos e planos de limpeza, preferivelmente atravs de documentao escrita, para que os resultados sejam uniformes e reprodutveis. Os procedimentos podem variar em funo das necessidades e, consequentemente, variar a importncia relativa dos quatro parmetros aco qumica, aco mecnica, tempo e temperatura que constituem o crculo de Sinner. Em todo o caso, um procedimento OPC consiste em cinco operaes bsicas (Lelieveld et al., 2005): 1. Pr-enxaguamento aps a remoo manual da sujidade de maiores dimenses, realiza-se um enxaguamento com gua para remover a sujidade residual. Tendo em conta o tipo de sujidade presente, a aco mecnica a aplicar e a temperatura e presso da gua so factores que devem ser definidos. A adequada realizao deste passo determinante para o sucesso do processo OPC. 2. Lavagem com a aplicao de detergente o detergente pode ser aplicado sob a forma de lquido, espuma, gel, ou mesmo de pulverizaes. Sempre que necessrio, associa-se aco qumica do produto uma determinada aco mecnica, nomeadamente atravs de escovas ou esfreges. Para alm dos factores a ter em conta na escolha do detergente adequado, outros parmetros devem ser controlados e definidos, tais como a concentrao da soluo, a sua temperatura, o tempo de contacto, o tipo de utenslios a utilizar e a sua forma de utilizao. 3. Enxaguamento tem como objectivo a remoo do detergente e da sujidade, que se encontra agora solta, impedindo a sua reposio nas superfcies. A gua utilizada , normalmente, pouco dura e encontra-se a uma temperatura entre +50 e +75C. Portanto, neste passo importante o controlo da temperatura e presso da gua.

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4. Desinfeco a aplicao do desinfectante indicado, na concentrao prestabelecida e durante o tempo apropriado, so factores chaves desta etapa. 5. Enxaguamento final este ltimo passo tem como finalidade a remoo do desinfectante das superfcies, j que a sua permanncia nas superfcies, para alm da sua eventual toxicidade, pode provocar alteraes organolpticas nos alimentos. 3.5.2. Cleaning in Place O conceito Clean in Place ou limpeza in situ aplica-se, como o prprio nome indica, a situaes em que a higienizao dos equipamentos de processamento de alimentos realizada sem a necessidade ou na impossibilidade da sua desmontagem e, portanto, sem recorrer a uma interveno manual relevante. O princpio CIP combina os benefcios da aco qumica dos agentes de limpeza com aco mecnica exercida pela velocidade e turbulncia do fluxo, na remoo da sujidade. O procedimento envolve a circulao de gua, detergente e desinfectante ao longo da superfcie interna dos equipamentos, com um elevado grau de automatizao. As unidades CIP englobam depsitos, doseadores, bombas, vlvulas e sistemas de controlo e monitorizao, que actuam de forma automatizada para que seja levada a cabo uma higienizao adequada e eficaz. O controlo de todo este sistema pode ser feito de forma computacional e conseguido atravs da programao de sistemas de vlvulas, condutmetros e sondas de pH e de temperatura. A maioria das linhas de produo da indstria do leite, lacticnios e bebidas recorrem aos sistemas CIP para a sua higienizao (Wildbrett, 2006). Vrios equipamentos podem ser higienizados desta forma, nomeadamente tubagens de inox, depsitos e tanques, mquinas embaladoras, permutadores de calor, centrifugadoras e sistemas de filtragem. A eficcia deste sistema depende, em grande parte, do seu design, construo, instalao e modo de funcionamento. O design higinico da instalao reduz significativamente o tempo de limpeza e o risco de contaminao (Lelieveld et al., 2005). A existncia de fendas, poros, superfcies rugosas e de zonas angulosas e de difcil passagem, permite a proliferao bacteriana e a formao de biofilmes, que comprometem a aco de higienizao e esto na origem de contaminaes. Um sistema CIP segue as fases bsicas de um processo de higienizao (Cramer, 2006), envolvendo: 1. Enxaguamento prvio com gua fria, que poder eventualmente ser recuperada do enxaguamento final anterior; 2. Limpeza com detergente; 3. Enxaguamento intermedirio com gua limpa e fria; 4. Desinfeco; 5. Enxaguamento final com gua potvel e fria.

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Em cada uma das fases bombeada para o circuito uma dada soluo, com temperatura e concentrao (no caso dos detergentes e desinfectantes) pr-definidas, a qual circula durante determinado tempo. Alm do design do sistema, o conhecimento do tipo de sujidade presente, o tempo de limpeza, a temperatura, a aco qumica e a aco mecnica so factores chave para o sucesso do procedimento (Sprenger, 2005). O conhecimento e treino do pessoal para operar com o sistema podem, tambm, ser consideraes importantes. A temperatura das solues utilizadas dever adequar-se fase em questo, dependendo, nomeadamente do tipo de sujidade, do tipo de agente de higienizao e das caractersticas do equipamento. Temperaturas superiores a +40C na fase de prenxaguamento so desaconselhadas, uma vez que o calor produz alteraes qumicas nas protenas e amido da sujidade, dificultando os passos seguintes do processo (Lelieveld et al., 2005). Por outro lado, o prprio equipamento a limpar pode limitar a temperatura utilizada, podendo no ser possvel utilizar solues a altas temperaturas em sistemas de refrigerao ou tanques, por exemplo, pelo perigo de danificar termmetros ou termstatos (Sprenger, 2005). A durao total do processo corresponde ao somatrio das duraes das diferentes fases. Logicamente, quanto maior for o sistema de tubagens, sobretudo em termos de comprimento, maior ser o tempo requerido para a completa realizao de cada fase. Os detergentes utilizados podem variar bastantes nas suas caractersticas e propriedades. Consoante o processo, aos detergentes alcalinos ou cidos podem ser adicionados ou no outros compostos, como surfactantes, sequestrantes e anti-corrosivos. A aco mecnica exercida pela turbulncia do fluxo ao friccionar o interior das tubagens. De acordo com vrios autores (Lelieveld et al., 2005; Wildbrett, 2006), a velocidade do fluxo dever ser de aproximadamente 2 m/s, com um mnimo de 1,5 m/s. O calibre das tubagens deve manter-se o mais uniforme possvel, a fim de evitar variaes de presso e de velocidade do fluxo, com consequente comprometimento da higienizao. A avaliao da condutividade permite controlar a dose das solues e certificar que estas foram completamente removidas do circuito. Assim, este parmetro indica o incio de cada fase e o final do enxaguamento. Com vista a optimizar a gua utilizada e a reduzir os efluentes, determinados sistemas CIP so desenhados de forma que a gua do enxaguamento final seja reaproveitada para o incio do circuito seguinte. Os sistemas CIP podem ser de vrios tipos, contudo, podem considerar-se basicamente dois designs (Wildbrett, 2006): 1. CIP de uso nico/no recupervel: estes sistemas utilizam a soluo de limpeza uma nica vez. A soluo preparada, circula no sistema e depois drenada, no sendo reaproveitada. Estes so, normalmente, sistemas pequenos e simples, e localizam-se

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na proximidade da linha de produo. Como tal, a quantidade de gua e de produtos qumicos, por procedimento, pode ser relativamente pequena. Adequa-se a equipamentos em que o nvel de sujidade muito elevado ou quando a contaminao cruzada constitui um problema a evitar. Quando comparado com outros procedimentos, o investimento de capital requerido bastante menor, porm, o consumo de gua e de produtos qumicos elevado. 2. CIP de uso repetido/recupervel: estes sistemas recuperam e reutilizam as solues de limpeza. As solues de limpeza utilizadas esto praticamente isentas de sujidade, uma vez que esta , na sua maioria, removida pelo pr-enxaguamento, permitindo que as solues sejam reutilizadas. A gua do enxaguamento final tambm pode ser reaproveitada e novamente utilizada no pr-enxaguamento do ciclo seguinte. Quanto localizao da unidade de abastecimento, podem classificar-se em (Wildbrett, 2006): Unidades locais - cada circuito de produo apresenta na proximidade uma unidade de limpeza. Esta opo vantajosa no sentido em que possibilita uma higienizao adaptada s necessidades de cada circuito produtivo, contudo, bastante oneroso dotar cada circuito com uma unidade prpria. Unidades centralizadas uma unidade central abastece os vrios circuitos, sendo necessrios depsitos de grande capacidade de armazenamento e linhas de tubagem bastante longas. Portanto, so necessrios grandes volumes de lquido de limpeza e bombas de alta capacidade. As perdas de calor ao longo das tubagens so considerveis, mas tm a vantagem de reduzir a quantidade de unidades CIP necessrias. Satlites esto localizados na proximidade de cada instalao de produo e recebem as solues de limpeza de uma central comum. Este tipo de instalao permite uma maior adequao das temperaturas a cada instalao e minimiza as perdas energticas. As principais vantagens e desvantagens dos sistemas CIP esto resumidas na Tabela 5.
Tabela 5 Vantagens e desvantagens do sistema CIP. Vantagens Reduo da mo-de-obra Operaes controladas com preciso Reutilizao da gua e solues de limpeza Higienizao imediata dos equipamentos (reutilizao imediata) Maior segurana para o operador Desvantagens Custos elevados (design, instalao e equipamentos) Maior necessidade de manuteno Inflexibilidade (actua apenas onde est instalado)

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3.5.3. Comparao entre mtodos A Tabela 6 ilustra a adequabilidade de alguns dos mtodos de higienizao usados perante determinadas situaes.
Tabela 6 Comparao entre alguns mtodos de higienizao (ICMSF, 1991 citado por Noronha, n.d.). Manual Tipo de sujidade Aderente Solvel em gua Nvel de sujidade Alto Baixo Sistema produtivo aberto Acesso prximo Acesso distante Superfcie horizontal Superfcie vertical Espaos vazios Equipamento fechado Ausncia de espaos vazios Presena de espaos vazios + ++* ++* ++ + ++ ++ + ++ ++ + + ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ Baixa presso Alta presso Espuma/ Gel CIP

(*) - no caso de recipientes / (++) - adequado / (+) - pode ser adequado / (-) - inadequado

Quando a sujidade presente se encontra fortemente aderente s superfcies, para a sua remoo conveniente necessria, para alm da aco qumica, a fora fsica. Como tal, a utilizao de espuma ou gel torna-se inadequada e os sistemas de baixa presso no so muito apropriados. Por outro lado, se a sujidade apresenta boa solubilidade em gua, qualquer um dos mtodos de higienizao poder ser utilizado. O mesmo acontece quando o nvel de sujidade presente baixo. Pelo contrrio, quando em presena de um nvel elevado, a necessidade de energia fsica acrescida, e assim, mais uma vez a espuma ou gel e a baixa presso no so mtodos adequados. Os sistemas CIP, logicamente, no se aplicam a equipamentos abertos. Estes sistemas esto desenhados para a limpeza de circuitos fechados, contudo, a presena de espaos vazios limita a sua eficcia. Tambm a alta presso pode ser utilizada satisfatoriamente para a limpeza de recipientes fechados. Para zonas de difcil acesso, o recurso espuma ou gel o mtodo mais adequado, sendo tambm possvel a utilizao da alta presso.

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As superfcies horizontais so relativamente fceis de limpar com todos os sistemas, enquanto para as superfcies verticais os melhores mtodos so a espuma ou gel, ou a alta presso. Quando os sistemas produtivos abertos apresentam espaos vazios ou zonas mortas, prefervel recorrer aos sistemas de alta presso ou a mtodos manuais. 3.6. Avaliao da eficcia da higienizao As operaes de limpeza e desinfeco nem sempre so convenientemente valorizadas, no sendo reconhecida a relao custo-benefcio destas actividades. Daqui advm a necessidade de estabelecer um plano de higienizao adequado, claro e eficaz. A inadequabilidade do plano de higienizao estabelecido pode estar na origem de uma higienizao insatisfatria, no entanto, muitas vezes a sua incorrecta aplicao que origina este tipo de situao. Como tal, de extrema importncia a realizao de aces de monitorizao, no s para verificar se o plano de higienizao se apropria, como para analisar o seu efectivo cumprimento, nomeadamente no que diz respeito frequncia e ao modo de realizao das tarefas. A avaliao da eficcia da higienizao pode passar pela avaliao da presena ou no de resduos nas superfcies e por anlises microbiolgicas, sendo possvel recorrer a vrios mtodos (Noronha, n.d.).

3.6.1. Avaliao da presena de resduos A inspeco visual, dada a sua simplicidade, um mtodo de avaliao bastante vulgarizado. Esta metodologia no completamente fivel, dada a sua subjectividade, contudo certas falhas no processo de higienizao podem ser facilmente detectadas pela presena de sujidade. A inspeco visual, para alm de avaliar o estado de limpeza das superfcies, deve incluir tambm a observao do modo de realizao das operaes. Aspectos como a presena de agentes de limpeza nas superfcies, devido a um enxaguamento insuficiente, e o cumprimento do devido tempo de contacto do desinfectante, devem ser verificados. Assim, esta inspeco deve ser efectuada por pessoal qualificado, para que possveis falhas sejam atempadamente detectadas e corrigidas. Em sistemas complexos de tubagens devem ser determinados pontos de inspeco onde possam ocorrer maiores falhas de higienizao. Dada a relativamente baixa fiabilidade da inspeco visual, este mtodo no dispensa a realizao de anlises microbiolgicas para avaliar a eficcia do procedimento de higienizao (Baptista, 2003).

3.6.2. Avaliao microbiolgica A avaliao do teor e tipo de contaminao microbiolgica presente nas superfcies pode ser feita com recurso a vrias tcnicas, umas de microbiologia clssica, outras

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utilizando mtodos mais expeditos. Num caso e noutro, o processo inicia-se com a colecta da amostra, diferente conforme o mtodo (Noronha, n.d.): Por zaragatoa este mtodo est amplamente difundido na indstria alimentar. Esfrega-se a extremidade da zaragatoa na superfcie a analisar, procedendo-se de seguida transferncia dos microrganismos para uma soluo de diluio. Posteriormente, procede-se cultura da amostra ou das suas diluies em diversos meios de cultura, de crescimento ou selectivos, se se pretender identificar as espcies presentes. Aps a incubao temperatura adequada, procede-se contagem das unidades formadoras de colnias (UFCs) desenvolvidas nas placas. Sementeira por contacto directo nesta tcnica so utilizadas placas ou lminas de contacto, que contm um meio de cultura selectivo ou no. Assim, realiza-se a impresso directa do meio de cultura com a superfcie a analisar, sendo, desta forma, transferidos os microrganismos eventualmente presentes. As placas ou as lminas so depois incubadas e efectua-se a contagem das UFCs. ATP-bioluminescncia esta tcnica tem vindo a conquistar um lugar de importncia na indstria alimentar, uma vez que fornece resultados quase instantneos, ao contrrio das anteriores que, apesar da elevada fiabilidade, so mtodos relativamente lentos e, como tal, podem no permitir identificar e corrigir as falhas atempadamente (Baptista, 2003). O mtodo baseia-se na deteco da presena de ATP (adenosina trifosfato) atravs de uma reaco qumica com emisso de luz, a qual proporcional quantidade de ATP presente. Logo, atravs da quantificao do ATP possvel quantificar a matria orgnica presente nas superfcies. 3.7. Higienizao incorrecta A incorrecta limpeza e desinfeco das superfcies que contactam com os alimentos resulta na contaminao das mesmas e na contaminao de outros alimentos, constituindo uma das possveis causas de toxinfeces alimentares. Os prejuzos econmicos resultantes destas ms prticas podem ser bastante considerveis, tanto pela possvel reduo da vida til dos produtos, como pela perda da confiana por parte dos consumidores. Na Tabela 7 esto mencionadas algumas das causas de uma higienizao incorrecta e as respectivas consequncias, bem como a sua forma de deteco e as medidas de correco a tomar.

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Tabela 7 Algumas causas comuns de higienizao incorrecta e as respectivas consequncias (ICMSF, 1991 citado por Noronha, n.d.). Causa Temperatura da gua: - T > 60C - T < 60C Efeito Coagulao de protenas Reduo da eficcia da remoo da gordura Deteco Correco Usar gua temperatura adequada; lavagem com cido Usar gua pouco dura Reduzir os intervalos; intensificar a limpeza

Visual

Dureza da gua: - gua dura Intervalos muito longos entre limpezas

Depsitos calcrios Acumulao de sujidade e maior dificuldade da sua remoo

Visual Visual Anlise microbiolgica Visual Anlise microbiolgica Anlise microbiolgica

Enxaguamento incorrecto Tempo de contacto do desinfectante muito curto Desinfectante demasiado diludo Desinfectante inadequado

Sujidade residual

Enxaguar bem

Reduo da eficcia do desinfectante

Comprovar o procedimento Elaborar instrues claras para a preparao de solues e monitorizar Seleccionar desinfectantes adequados Realizar secagem; Assegurar a drenagem dos equipamentos

Reduo da eficcia do desinfectante Reduo da eficcia do desinfectante Multiplicao de microrganismos, em especial se persistirem resduos de alimentos

Anlise microbiolgica Anlise microbiolgica Visual Anlise microbiolgica

Humidade residual

3.7.1. Formao de biofilmes A incorrecta higienizao das superfcies, equipamentos e utenslios poder estar na origem da acumulao e desenvolvimento de microrganismos e, consequentemente, da formao de biofilmes. Os biofilmes consistem em aglomerados de clulas microbianas aderentes s superfcies, com uma rede de canais ou lacunas internas, e imersos numa matriz extracelular protectora, composta principalmente por polissacridos e glicoprotenas (Lelieveld et al., 2005). Esta matriz de polmeros orgnicos, produzida pelos prprios microrganismos, proporciona condies favorveis para o seu crescimento e sobrevivncia, sendo responsvel pela morfologia, estrutura, coeso e integridade funcional dos biofilmes, e a sua composio determina a maioria das propriedades biolgicas e fsico-qumicas dos biofilmes (Tompkin, 2004). A formao de microcolnias o primeiro passo para a formao de biofilmes, a qual pode ocorrer em alimentos ou superfcies que contactam com alimentos, sob condies

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favorveis (Kumar & Anand, 1998). A existncia de gua ou humidade disponveis e de temperaturas inferiores a +50C potenciam o desenvolvimento microbiano e a formao de biofilmes (Lelieveld et al., 2005). O desenvolvimento de biofilmes pode potencialmente ocorrer em qualquer superfcie, mas, em geral, mais comum em sistemas fechados, como canalizaes ou tubagens, conversores de calor e juntas, que constituem locais pouco ou inadequadamente limpos (Tompkin, 2004). Os biofilmes formam-se e desenvolvem-se a diferentes velocidades e em diferentes condies, e a sua populao pode ser bastante varivel. As bactrias so os microrganismos predominantemente encontrados nos biofilmes. Alguns gneros bacterianos encontram-se mais frequentemente envolvidos, tais como Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus, Flavobacterium e Alcaligenes (Kumar & Anand, 1998), ainda que outras bactrias, nomeadamente potencialmente patognicas, como Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni e Yersinia enterocolitica possam estar presentes (Lelieveld et al., 2005). O mecanismo de adeso microbiana e o crescimento do biofilme um processo dinmico, que consiste numa sequncia de etapas e culmina com a formao do biofilme maduro (Kumar & Anand, 1998), podendo ser consideradas as seguintes fases (Lelieveld et al., 2005): 1. Pr-condicionamento da superfcie por substncias orgnicas; 2. Transporte de clulas microbianas que flutuam no lquido circulante (planctnicas) at superfcie; 3. Adeso reversvel ou irreversvel dos microrganismos superfcie; 4. Produo de polmeros extracelulares, que ligam irreversivelmente as clulas superfcie; 5. Multiplicao celular; 6. Adeso de outros microrganismos; 7. Separao do biofilme da superfcie. Os movimentos ou vibraes do equipamento durante a produo e o fluxo de alimentos atravs dos sistemas podem provocar a separao de alguns microrganismos do biofilme, os quais vo contaminar os alimentos ou colonizar novos locais nas tubagens (Tompkin, 2004). Vrias propriedades podem condicionar a capacidade de sobrevivncia dos microrganismos e, consequentemente, a persistncia da contaminao, tais como a capacidade de aderncia s superfcies, a adaptao aos agentes desinfectantes e, adicionalmente, determinados factores predisponentes associados s linhas de

processamento (Lelieveld et al., 2005). Factores como a temperatura, a humidade relativa, o

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pH e a quantidade de matria orgnica presente tambm influenciam a quantidade de microrganismos presentes no biofilme (Tompkin, 2004). Na indstria alimentar, o design do equipamento, a escolha dos materiais das superfcies, a correcta utilizao e seleco dos detergentes e desinfectantes, combinados com mtodos fsicos, a formao dos operadores e as boas prticas de fabrico constituem estratgias importantes na preveno e controlo da formao de biofilmes (Kumar & Anand, 1998; Lelieveld et al., 2005). A existncia de biofilmes nas superfcies constitui um enorme obstculo para a higienizao e a sua eliminao bastante difcil, uma vez que os microrganismos, nestas condies, exibem uma maior capacidade de resistncia aos detergentes e desinfectantes. Os biofilmes afirmam-se como um srio problema que as indstrias alimentares tm de enfrentar, j que podem constituir uma fonte de contaminao permanente, pondo em causa a qualidade e segurana dos produtos e a vida til dos equipamentos. 3.8. Plano de higienizao A adequada higienizao de uma unidade alimentar implica, incontornavelmente, a existncia de um plano de higienizao, aplicado realidade concreta da unidade. O estabelecimento de um plano de limpeza e desinfeco deve assegurar a cobertura de todas as superfcies, equipamentos e utenslios existentes na instalao. O plano de higienizao consiste num documento escrito, que dever estar colocado num local acessvel, de forma a poder ser consultado e usado como referncia pelos operadores sempre que se mostre necessrio. Este documento, ao servir de base para a realizao da higienizao, deve incluir a generalidade das superfcies existentes, a suas respectivas frequncias de limpeza e desinfeco e o procedimento de realizao destas actividades, nomeadamente no que respeita aos produtos qumicos a utilizar, concentrao das respectivas solues e ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto com as superfcies, e os equipamentos ou utenslios a utilizar. No plano devem constar tambm as eventuais medidas de proteco pessoal adequadas situao, alm do responsvel por cada actividade. Os operadores, sempre que cumpram determinada tarefa, devero fazer o respectivo registo no campo existente para o efeito. Estes registos evidenciam que os procedimentos foram aplicados e, desta forma, podem ser estabelecidas responsabilidades. O pessoal responsvel pela higienizao deve possuir formao nesta matria, para que os procedimentos sejam convenientemente compreendidos e efectuados, e tambm importante que estejam sensibilizados para as questes de segurana no trabalho. De uma forma resumida, o plano de higienizao procura dar respostas a questes como o que limpo, como limpo, quando limpo e quem limpa (Noronha, n.d.).

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4. Higiene pessoal O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e das roupas das pessoas que, de algum modo, contactam com os alimentos (Baptista & Saraiva, 2003). A WHO/FAO (2003) refere como objectivo da higiene pessoal, garantir que as pessoas que contactam directa ou indirectamente com os alimentos no constituam uma fonte de contaminao dos mesmos, questo de extrema importncia no sector alimentar, uma vez que os manipuladores de alimentos constituem a causa de cerca de 26% das contaminaes de alimentos, as quais podem resultar em doenas de origem alimentar. As pessoas so portadoras naturais de microrganismos, presentes em diversas partes do corpo, como nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos, unhas e cabelos, e alguns dos quais potencialmente patognicos, podendo vir a contaminar os alimentos e a causar doena. So vrios os microrganismos potencialmente patognicos que podem ser veiculados pelo corpo e vesturio dos manipuladores, e ser transmitidos aos alimentos, podendo causar doena, nomeadamente: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi., Shigella spp., Listeria spp., Streptococcus spp. e o vrus da Hepatite A (Baptista & Linhares, 2005). O S. aureus, por exemplo, est presente na cavidade nasal de cerca de 40% das pessoas, no causando doena, mas quando nos alimentos, se em quantidade apropriada, pode causar doena a quem os consumir (Baptista & Saraiva, 2003). Se os manipuladores de alimentos no mantiverem uma higiene pessoal adequada podem transmitir microrganismos aos alimentos, podendo estes vir a causar doena a um grande nmero de consumidores ou mesmo a morte. Os manipuladores podem tambm ser responsveis por contaminao cruzada, ao veicularem microrganismos de um alimento contaminado a outro no contaminado. Assim, a higiene pessoal das pessoas envolvidas na manipulao de alimentos, bem como os comportamentos que assumem durante a manipulao e preparao de alimentos, constituem preocupaes fundamentais no sector alimentar.

4.1. Boas prticas de higiene pessoal As boas prticas de higiene pessoal englobam um conjunto de regras, condies e prticas fundamentais para garantir a higiene do manipulador e simultaneamente contribuir para a segurana e higiene dos alimentos (Baptista & Linhares, 2005). Para que estas boas prticas sejam efectivamente observadas, nomeadamente ao nvel do corpo, fardamento e comportamento, necessrio que os operadores estejam informados, esclarecidos e consciencializados para a sua real importncia. Alguns estudos conduzidos na Turquia, Brasil e Eslovnia apontam a necessidade de treino e formao dos manipuladores de alimentos em matria de higiene, revelando conhecimentos escassos em termos de higiene pessoal (Bas, Ersun & Kivan, 2006; Campos et al., 2009; Jevsnik, Hlebec & Raspor, 2008).

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4.1.1. Higiene das mos As mos, para alm de estarem expostas permanentemente ao ar, podem contactar com diferentes partes do corpo e so utilizadas para manipular alimentos, equipamentos, superfcies e utenslios, e, como tal, podem constituir importantes veculos de contaminao para os alimentos. O papel das mos na transmisso de doenas e a importncia da sua higiene no controlo de contaminaes esto bem estabelecidos (Park & Lee, 2009; Harrison, Griffith, Ayers & Michaels, 2003; CDCP, 2002). Baptista & Saraiva (2003) referem que, nos Estados Unidos, 25% das doenas de origem alimentar se devem a uma incorrecta lavagem das mos. Para possibilitar uma correcta higiene, as mos dos manipuladores de alimentos no devem possuir gretas e as unhas devem apresentar-se curtas, limpas e sem verniz. 4.1.1.1. Flora normal das mos O conhecimento da flora normal da pele importante. A populao microbiana que normalmente coloniza a pele e as membranas mucosas varia de pessoa para pessoa, podendo, segundo Todar (2008), oscilar entre 102 e 106 microrganismos/cm2 consoante a regio anatmica considerada. Considera-se a flora da pele dividida em duas categorias de microrganismos: residentes e transitrios (CDCP, 2002). A flora residente no manifesta normalmente patogenicidade e diz respeito aos microrganismos que habitam permanentemente a pele das pessoas, estando ligados s camadas mais profundas e sendo, assim, mais resistentes remoo (Jumaa, 2005). A presena desta flora, maioritariamente Staphylococcus epidermis, Staphylococcus saprophyticus, Enterobacter spp. e Corynebacterium spp., importante na preveno da colonizao da pele por microrganismos patognicos (Sprenger, 2005; Todar, 2008). O Staphylococcus aureus o nico patognico includo na flora residente de uma pele saudvel (CDCP, 2002), contudo, est presente em relativamente pequeno nmero e necessria a sua multiplicao nos alimentos at cerca de 106 microrganismos/g para que seja causador de doena (Sprenger, 2005). A flora transitria coloniza temporariamente as camadas mais superficiais da pele, pode ser facilmente removida e o tipo de microrganismos presente vai depender do meio em que a pessoa se encontra e dos objectos e pessoas com que contacta (CDCP, 2002). Pode incluir, entre outros, Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria spp. e vrus da Hepatite A. Os microrganismos transitrios podem permanecer na pele entre poucos minutos a vrias horas e, como tal, uma higienizao regular e efectiva das mos essencial para a sua remoo (Sprenger, 2005).

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4.1.1.2. Lavagem das mos As mos podem constituir um importante veculo de contaminao dos alimentos, como tal, a sua correcta e frequente higienizao de extrema importncia no sector alimentar. A Food and Drug Administration (FDA) recomenda a lavagem das mos como um mtodo preventivo da transmisso de microrganismos potencialmente patognicos para os alimentos e outros objectos. A prtica da lavagem das mos est, obviamente, amplamente difundida, porm, a forma correcta de o fazer, os cuidados a ter e as situaes em que imprescindvel a sua realizao, no so do conhecimento de todos e no tm merecido a devida importncia. Um estudo recente desenvolvido no Brasil revelou que 100% dos manipuladores de alimentos no praticavam uma correcta higienizao das mos (Campos et al., 2009). Deste modo, necessrio alertar, formar e consciencializar os manipuladores de alimentos para estes aspectos. De forma a assegurar uma melhor limpeza pessoal e uma maior segurana dos alimentos, no s as mos devem ser higienizadas, como tambm os punhos, antebraos e cotovelos.

Quando lavar as mos

Os manipuladores de alimentos devem manter um elevado padro de limpeza pessoal e, assim, devero lavar as mos sempre que estas possam afectar a segurana dos alimentos (WHO/FAO, 2003). Por conseguinte, as mos devem ser lavadas sempre (Baptista & Saraiva, 2003): - Depois de vestir a farda de trabalho, antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo; - Que se utilizar os sanitrios; - Aps manipular ou tocar em equipamentos sujos; - Aps manipular sacos ou caixotes do lixo, resduos de alimentos, embalagens; - Antes de se iniciar a manipulao de alimentos ou de mudar de tarefa e/ou preparao; - Antes de colocar as luvas; - Aps tocar no cabelo, ouvidos, olhos, nariz ou boca; - Depois de se assoar, espirrar ou tossir; - Aps manipular produtos qumicos ou equipamentos de limpeza; - Aps comer, beber ou fumar; - Sempre que estejam sujas e em qualquer situao que se mostre necessria a sua lavagem.

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Onde e como lavar as mos

As mos devero ser lavadas num lavatrio exclusivo para o efeito e de preferncia com torneira de comando no manual, mas accionada pelo p ou joelho. Caso a torneira seja de accionamento manual, aps a lavagem das mos, dever ser fechada com um toalhete de papel (Baptista & Saraiva, 2003). Os lavatrios devem estar equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica (Regulamento (CE) n. 852/2004). A Figura 3 ilustra as reas das mos geralmente bem lavadas, bem como aquelas que, normalmente, no o so, caso se efectue uma inadequada lavagem das mos.
Figura 3 reas das mos frequentemente mal lavadas aps uma lavagem incorrecta (Taylor, 1978 citado por Baptista & Saraiva, 2003).

Para uma correcta lavagem das mos, Baptista & Saraiva (2003) indicam 7 etapas que devem ser seguidas sequencialmente: 1. Molhar as mos e os antebraos com gua corrente e a uma temperatura entre 35C e 45C; 2. Ensaboar bem as mos e antebraos com sabonete lquido bactericida; 3. Lavar as mos prestando especial cuidado ao espao entre os dedos, ao polegar, cabea dos dedos e ao dorso das mos; 4. Enxaguar com gua quante corrente; 5. Ensaboar novamente as mos e esfreg-las; 6. Enxaguar de novo com gua quente corrente; 7. Secar as mos recorrendo a meios de secagem higinica. Uma lavagem das mos efectiva assenta na frico das mos e na diluio e arraste pela gua, combinada com o produto de lavagem, para remover os microrganismos transitrios para um nvel seguro (Sprenger, 2005). Portanto, a durao da lavagem das mos um factor a ter em considerao, pois est directamente relacionada, por um lado,

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com o poder da aco mecnica e, por outro, com o tempo de contacto com o detergente desinfectante. A lavagem das mos durante um perodo de 20 a 30 segundos o recomendado para garantir resultados satisfatrios (FDA, 2005). 4.1.1.3. Produtos para a higienizao das mos

a) Sabonete comum (no antimicrobiano) Os sabonetes comuns possuem propriedades detergentes, mas no contm quaisquer ingredientes activos com actividade antimicrobiana. A lavagem das mos com sabonete e gua reduz o nmero de microrganismos transitrios, como resultado da remoo mecnica, no tendo praticamente qualquer efeito sobre a flora residente (Kampf & Kramer, 2004). Alguns estudos realizados mostram, contudo, que a durao da lavagem das mos est directamente relacionada com a reduo da flora microbiana transitria. A lavagem das mos durante 15 segundos reduz o nmero de microrganismos na ordem dos 0,6 a 1,1 log10, enquanto que, se esta durar 30 segundos a reduo de 1,8 a 2,8 log 10 (CDCP, 2002). Por outro lado, nem mesmo aps 2 minutos de lavagem de mos se observam efeitos significativos na flora residente (Kampf & Kramer, 2004). Os sabonetes comuns podem estar associados a uma considervel irritao e secura da pele, no entanto, a adio de emolientes s preparaes pode reduzir estes efeitos (CDCP, 2002). b) Sabonetes antimicrobianos Os sabonetes antimicrobianos tm uma aco mais abrangente que os sabonetes comuns, pois combinam as propriedades detergentes com a aco antimicrobiana. Estes compostos possuem agentes anti-spticos que, em conjunto com a aco mecnica, reduzem o nmero de microrganismos presentes. No entanto, o tempo de contacto com a pele e concentrao do princpio activo so factores chave para o seu sucesso (Simonne, 2005). O triclosan o agente qumico mais comummente utilizado nos sabonetes antimicrobianos (Simonne, 2005). Este agente, normalmente presente em concentraes de 1%, apresenta maior actividade sobre bactrias Gram-positivas, do que Gram-negativas, possui tambm poder fungicida, sendo desconhecida a sua aco contra vrus (Kampf & Kramer, 2004). Actua inibindo a sntese de lpidos, protenas e cido ribonucleico (RNA). O triclosan apresenta uma aco persistente na pele, a sua actividade influenciada pelo pH e pela presena de surfactantes, e minimamente afectado pela presena de matria orgnica (CDCP, 2002).

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Os resultados obtidos por Kampf & Kramer (2004) indicam que os compostos antimicrobianos base de triclosan podem reduzir a contagem de bactrias transitrias em 2,8 log10 e em apenas 0,29 a 0,8 log10 a flora residente. A clorhexidina, nomeadamente sob a forma de gluconato de clorhexidina, constitui outro princpio activo frequentemente encontrado nos sabonetes antimicrobianos. A sua actividade antimicrobiana parece estar relacionada com a ligao e ruptura da membrana citoplasmtica, com consequente precipitao ou coagulao das protenas e cidos nucleicos (CDCP, 2002). Quanto ao espectro de aco, possui uma boa actividade contra bactrias Grampositivas, um pouco menor contra Gram-negativas, fungos e vrus envelopados, no apresentando propriedades esporicidas. Porm, a sua actividade reduzida em presena de matria orgnica e de agentes emulsionantes (Kampf & Kramer, 2004). Comparativamente aos compostos base de lcool, apresenta uma actividade antimicrobiana imediata mais demorada. Possui uma substancial aco residual e a adio de baixas concentraes de clorhexidina s preparaes alcolicas resulta num aumento da actividade residual destas ltimas (CDCP, 2002). A lavagem das mos com sabo base de clorhexidina pode reduzir a flora transitria por 2,1 a 3 log10 unidades e as bactrias residentes entre 0,35 e 2,29 log10 unidades (Kampf & Kramer, 2004). Num estudo de avaliao da eficcia desinfectante da clorhexidina, triclosan e iodforo na reduo da contaminao microbiana em manipuladores de alimentos, apontada a superioridade da clorhexidina tanto na reduo da contagem de mesofilos aerbios, como de Staphylococcus spp., no havendo qualquer diferena estatstica entre o iodforo e o triclosan (Litz, Rodrigues, Santos & Pilotto, 2007). c) Preparaes base de lcool A maioria das preparaes anti-spticas base de lcool para as mos, contm isopropanol, etanol, n-propanol, ou uma combinao de dois destes princpios (Simonne, 2005). Os lcoois actuam atravs da desnaturao e coagulao das protenas, da lise celular e da interrupo do metabolismo celular (Kampf & Kramer, 2004). Apresentam uma excelente aco germicida contra bactrias vegetativas, Mycobacterium tuberculosis, vrios fungos e certos vrus com envelope, possuindo fraco poder sobre esporos (CDCP, 2002). O propanol apresenta uma actividade bactericida superior ao isopropanol, que, por sua vez, superior do etanol; em termos de actividade virucida, o etanol superior ao propanol (Kampf & Kramer, 2004).

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As solues alcolicas contendo 60 a 95% de lcool so mais efectivas, e concentraes mais elevadas so menos potentes, pois as protenas no so facilmente desnaturadas na ausncia de gua (Simonne, 2005). Comparativamente a outros agentes desinfectantes, os lcoois, quando aplicados nas mos, actuam mais rapidamente, contudo, no possuem aprecivel actividade residual (CDCP, 2002). A desinfeco das mos com preparaes alcolicas pode reduzir a flora transitria por 2,6 a 6,8 log10 unidades, mas o efeito na flora residente menor, com uma diminuio de apenas 1,5 a 2,9 log10 unidades (Kampf & Kramer, 2004). Os lcoois no devem ser usados quando as mos esto visivelmente sujas ou contaminadas com material proteico (ex. sangue), pois no apresentam propriedades detergentes (CDCP, 2002). Como tal, antes de se aplicarem na pele solues base de lcool, a realizao de uma adequada lavagem das mos com gua e sabo vital e necessria para a reduo do nmero de microrganismos (FDA, 2005). A Tabela 8 compara, para alguns critrios, os agentes mais frequentemente utilizados na higienizao das mos.
Tabela 8 Comparao dos principais agentes utilizados na higienizao das mos (Adaptado de Kampf & Kramer, 2004).
Critrios de avaliao Espectro de actividade Bactrias Micobactrias Esporos bacterianos Leveduras Fungos dermatfitos Vrus c/ envelope Vrus s/ envelope Efeito na flora das mos (reduo em log10) Bactrias transitrias (1min) Bactrias residentes (3min) Potencial para adquirir resistncia bacteriana Efeito na pele Hidratao Barreira Irritao Alergia

Sabonete comum

Sabonetes antimicrobianos Clorhexidina Triclosan

(2-4%) (1-2%)

Etanol
(60-85%)

Preparaes base de lcool Isopropanol n-propanol

(60-80%) (60-80%)

++ (+) ++ ++ +

++ desconhecido ++ + desconhecido desconhecido

+++ +++ +++ ++ +++ +

+++ +++ +++ desconhecido +++ (+)

+++ +++ +++ desconhecido +++ (+)

0,5-3 0,4 -

2,1-3 0,35-1,75 moderado

2,8 0,29-0,8 baixo

2,6-4,5 2,4 nenhum

4,0-6,81 1,5-2,4 nenhum

4,3-5,8 2,0-2,9 nenhum

diminuda prejudicada provvel incomum

diminuda prejudicada provvel possvel

diminuda prejudicada possvel incomum

s/ alterao s/ alterao muito incomum extremamen te incomum

s/ alterao s/ alterao muito incomum nenhum

s/ alterao s/ alterao muito incomum nenhum

+++, eficaz em 30s / ++, eficaz em 2min / +, eficaz em >2min / (+), parcialmente eficaz / -, no eficaz.

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4.1.1.4. Luvas A questo do uso de luvas no sector alimentar tem gerado alguma controvrsia. No est provado que o uso de luvas descartveis seja o mtodo mais seguro de manipular alimentos, quando comparado com situaes em que estas no so utilizadas e se recorre a uma tcnica efectiva de lavagem de mos (Sprenger, 2005). Na necessidade de se utilizarem luvas descartveis devem ser tomados alguns cuidados. Antes de calar as luvas, as mos devem ser convenientemente lavadas e, de seguida, as luvas devem ser desinfectadas, por exemplo com uma soluo desinfectante alcolica. As tarefas que impliquem o uso de luvas devem decorrer sem interrupes, caso contrrio, o operador, ao reiniciar a tarefa, dever lavar novamente as mos e colocar novas luvas (Baptista & Saraiva, 2003). Assim sendo, imprescindvel que os manipuladores de alimentos recebam formao no que respeita s situaes em que o uso de luvas indicado, forma como estas devem ser utilizadas e aos cuidados a ter para evitar contaminao cruzada. A consciencializao dos manipuladores para a importncia de uma correcta lavagem das mos independentemente do uso ou no luvas e para os efeitos adversos que podero advir de uma inadequada utilizao das luvas indispensvel. A Tabela 9 apresenta os argumentos frequentemente referidos, quanto s vantagens e desvantagens da utilizao de luvas no sector alimentar.
Tabela 9 Argumentos contra e a favor da utilizao de luvas descartveis (Sprenger, 2005). Argumentos contra Transmitem uma falsa sensao de segurana. Se as mos no forem previamente lavadas as luvas ficam contaminadas. O ambiente criado volta da mo, quando se usam luvas, cria condies favorveis para desenvolvimento de patognicos. Possibilidade de se formarem pequenos orifcios ou de existirem pequenos defeitos nas luvas. Menor propenso para coar a cabea, nariz e boca, e outras prticas inadequadas. Argumentos a favor Garantindo a lavagem das mos antes de se calarem as luvas e a substituio frequente destas, a probabilidade de contaminao dos alimentos diminuda. Os operadores tm maior conscincia de estarem a lidar com alimentos de alto risco.

4.1.1.5. Secagem das mos A secagem das mos, ou mais propriamente o mtodo de secagem utilizado, constitui, tal como a lavagem, um factor chave para a correcta higienizao das mos, pela reduo da carga microbiana e da possibilidade de contaminao dos alimentos. De um modo geral, so considerados trs possveis mtodos de secagem das mos: toalhas de papel descartveis, toalhas de algodo em rolo e secadores de ar quente (Jumaa, 2005).

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A legislao em vigor no menciona qual o ou os mtodos de secagem de mos a aplicar, apenas se referindo a dispositivos de secagem higinica (Regulamento (CE) n. 852/2004). Neste contexto, vrios estudos foram efectuados com o objectivo de avaliar a eficcia dos diferentes mtodos de secagem disponveis, contudo, os resultados so bastante dspares. Taylor, Brown, Toivenen & Holah (2000), no obtiveram diferenas significativas, nos nveis de microrganismos, entre a secagem das mos com toalhas de papel descartveis e a utilizao de secadores de ar quente. Gustafson et al. (2000) compararam quatro mtodos de secagem de mos (toalhas de algodo em rolo, toalhas de papel descartveis, secadores de ar quente e secagem ao ar) relativamente variao da carga microbiana e tambm no obtiveram diferenas estatsticas significativas. Num outro estudo, os resultados indicam que a reduo de microrganismos, nas palmas das mos e dedos, maior quando so utilizados secadores de ar quente, mantendo as mos imveis, do que quando se utilizam toalhas de papel descartveis. No entanto, quanto remoo bacteriana da ponta dos dedos verificou-se o inverso (Yamamoto, Ugai & Takahashi, 2005). Redway & Knights (1998) chegaram concluso que os mtodos de secagem de mos mais eficazes so as toalhas de papel descartveis e as toalhas de algodo em rolo, e que os secadores de ar quente so responsveis por um aumento significativo da flora microbiana das mos, para alm da produo de aerossis. Apesar da diversidade de resultados, as toalhas de papel descartveis so normalmente o mtodo de eleio no sector alimentar. Os secadores de ar quente no so recomendados neste sector, pois no reduzem os nveis de microrganismos, podendo mesmo aument-los, e, ao demorarem muito tempo a completar a secagem das mos, h tendncia para deixar as mos secar ao ar ou para sec-las no vesturio de trabalho (Sprenger, 2005).

4.1.2. Vesturio e calado Os manipuladores de alimentos devero usar vesturio adequado, limpo e, quando necessrio, que confira proteco (Regulamento (CE) n. 852/2004). O vesturio utilizado dever ser de cor clara, confortvel, adequado tarefa a desempenhar, de material resistente s lavagens e no apresentar bolsos exteriores ou botes. O calado dever ser, tambm ele, de cor clara, confortvel, para alm de antiderrapante e, se necessrio, com proteco contra a queda de objectos. O fardamento dever ser de uso exclusivo no local de trabalho e incluir touca ou barrete, calas, tnica, calado adequado e eventualmente avental (Baptista & Saraiva, 2003).

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A touca ou barrete tm como finalidade evitar a queda de cabelos, alguma descamao ou microrganismos sobre os alimentos e superfcies, como tal, devem ser colocados de forma a cobrir todo o cabelo (Baptista & Linhares, 2005). A queda de cabelo, alm da evidente contaminao fsica, pode conduzir consigo microrganismos patognicos, nomeadamente Staphylococcus aureus (Sprenger, 2005). A roupa usada fora do local de trabalho e outros objectos pessoais devero ficar armazenados em locais prprios para o efeito. Os vestirios devero ser convenientemente ventilados, mantidos sempre limpos e possuir cacifos individuais (Baptista & Saraiva, 2003).

4.1.3. Adornos pessoais Os manipuladores de alimentos no devero usar qualquer tipo de adornos (ex. jias, relgios, brincos, anis, etc.), pois, para alm do perigo fsico que podero constituir, ao soltarem-se e cair nos alimentos, alojam sujidade e microrganismos, sendo uma potencial fonte de contaminao (Sprenger, 2005). A aliana apresenta-se como uma excepo, o que no significa que no possa constituir um perigo fsico ou uma fonte de contaminao, contudo, por razes meramente culturais e de tradio o seu uso pode ser permitido. No entanto, importante que esta seja lisa, no se mostre um perigo para o trabalhador ou para a segurana dos alimentos e que seja lavada convenientemente sempre que se lavem as mos (Baptista & Saraiva, 2003). 4.1.4. Comportamento pessoal Os manipuladores de alimentos devem evitar comportamentos que possam estar na origem da contaminao dos alimentos, tais como, fumar, cuspir, mascar ou comer, e espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos (WHO/FAO, 2003). De uma forma geral, os operadores devem apresentar uma boa aparncia, evidenciando uma higiene adequada e cuidada, e assumir comportamentos adequados s funes que desempenham (Baptista & Saraiva, 2003).

4.1.5. Estado de sade, situaes de doena e leses O Regulamento (CE) n. 852/2004 refere que qualquer pessoa que padea ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que apresente feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia, est proibida de manipular alimentos e de entrar em locais onde estes sejam manuseados, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Assim, qualquer pessoa afectada dever informar imediatamente a entidade patronal da existncia de doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas. Os estados que devem ser comunicados entidade patronal, para que seja avaliada a necessidade de exame mdico e/ou possvel excluso da manipulao de alimentos

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incluem: ictercia, diarreia, vmitos, febre, dores de garganta acompanhadas de febre, leses na pele visivelmente infectadas e corrimento dos ouvidos, olhos ou nariz (WHO/FAO, 2003). Por outro lado, mesmos os indivduos sos podem ser portadores de microrganismos potencialmente patognicos. Tambm estes no devero manipular alimentos ou entrar em locais de produo e, como tal, importante que qualquer manipulador de alimentos faa, pelo menos, um exame mdico anual ou, de preferncia, semestral (Baptista & Saraiva, 2003). A legislao vigente, tendo em vista a verificao da aptido fsica e psquica do trabalhador para o exerccio da sua actividade, prev a realizao de exames mdicos de admisso, exames mdicos peridicos e exames mdicos ocasionais. Os exames mdicos peridicos devero ser realizados com uma periodicidade anual, para os menores de dezoito anos e os maiores de cinquenta, e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores (Decreto-Lei n. 109/2000). As leses da pele, como cortes e queimaduras, constituem potenciais focos de contaminao para os alimentos. Estas situaes devero ser imediatamente comunicadas gesto da empresa e avaliada a necessidade de tratamento mdico e a eventual impossibilidade de exerccio da actividade. Caso o trabalhador continue a exercer as suas funes, os cortes ou queimaduras devero ser devidamente protegidos, nomeadamente atravs de pensos coloridos e impermeveis, e devero ser utilizadas luvas descartveis (Baptista & Saraiva, 2003). As reaces alrgicas, pela natural reaco de coar, levam escamao da pele e consequente contaminao dos alimentos. Como tal, os trabalhadores devem, igualmente, comunicar a sua situao a um superior hierrquico, para eventual tratamento mdico, possvel afastamento temporrio do exerccio da actividade e averiguao da situao ou agente causador da alergia (Baptista & Saraiva, 2003).

4.1.6. Visitantes Os visitantes das zonas de laborao das empresas do sector alimentar devem seguir as mesmas regras de higiene pessoal aplicveis aos trabalhadores. Assim, as empresas devem dispor de kits de visitante que incluam, pelo menos, bata, touca e protectores de calado descartveis (Baptista & Saraiva, 2003). 4.2. Formao A formao e/ou instruo dos manipuladores de alimentos, em matria de higiene dos gneros alimentcios, adequadas para o desempenho das suas funes, um requisito legal da responsabilidade das empresas do sector alimentar (Regulamento (CE) n. 852/2004).

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A formao em higiene e segurana alimentar essencial para reduzir os nveis de contaminao e garantir a segurana dos alimentos, e existem evidncias de que as empresas que fornecem elevados nveis de formao, normalmente tm maior crescimento e so mais lucrativas (Sprenger, 2005). Os programas de formao devero adequar-se s funes desempenhadas, realizar-se com alguma periodicidade e apresentar um cariz bastante prtico e exemplificativo, de forma a motivar os trabalhadores para o cumprimento de todas as regras e para o desempenho das suas funes com elevados nveis de higiene (Baptista & Saraiva, 2003). Uma formao efectiva, primariamente, ter de envolver a aquisio de conhecimentos e o desenvolvimento de uma atitude positiva e, numa segunda fase, a modificao dos comportamentos que mais frequentemente se associam a contaminaes e doenas de origem alimentar (Egan et al., 2007). Alguns estudos tm demonstrado que a eficcia da formao, em termos de mudana de atitudes e comportamentos, questionvel, ou seja, a aquisio de conhecimentos, por si s, poder no ser suficiente para desencadear significativas alteraes prticas (Egan et al., 2007). A motivao dos manipuladores de alimentos para a aplicao dos conhecimentos adquiridos um factor chave para a eficcia da formao e um grande desafio com que se deparam os responsveis pelas empresas do sector alimentar.

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II. Material e Mtodos

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II.

Material e Mtodos

1. Participantes O presente estudo foi conduzido em cem manipuladores de alimentos de dezassete estabelecimentos alimentares, dos quais, duas indstrias, treze estabelecimentos de restaurao e dois estabelecimentos de restaurao colectiva, pertencentes aos concelhos de Lisboa (onze estabelecimentos), Alenquer (dois estabelecimentos) e Ourm (quatro estabelecimentos). Os manipuladores de alimentos includos no estudo pertencem, na sua maioria (54%) a estabelecimentos de restaurao, seguido de indstrias (39%) e estabelecimentos de restaurao colectiva (7%). Quanto localizao, o maior nmero de inquritos foi realizado no concelho de Lisboa (45%), seguido do concelho de Alenquer (39%) e, por fim, Ourm (16%). 2. Recolha dos dados Para a colecta dos dados foi efectuada uma entrevista presencial baseada num questionrio previamente desenhado (Anexo 1). A entrevista, com a durao de aproximadamente dez minutos, foi realizada pessoalmente a cada um dos manipuladores de alimentos. Cada participante foi informado do propsito do estudo, tendo sido frisado que a confidencialidade das respostas seria assegurada. A recolha dos dados decorreu entre os meses de Maio e Julho de 2009. 2.1. Questionrio O questionrio contm trinta e trs questes, agrupadas em trs categorias. O grupo designado O Manipulador de Alimentos (dezassete questes de resposta aberta), de carcter mais pessoal, pretendia fazer a caracterizao dos manipuladores de alimentos no que diz respeito ao sexo, idade, nacionalidade, idade dos filhos, hbito de cozinhar em casa, escolaridade e tambm no que se refere sua vida profissional, tal como, formao especfica em higiene e segurana alimentar, actual relao jurdica de emprego, tempo a trabalhar na empresa, cargo, tempo a trabalhar na rea alimentar e outra actividade que tenha exercido para alm da alimentar. O segundo grupo de questes denominado A Higiene (doze questes de resposta aberta) foi desenhado com o objectivo de avaliar as noes de higiene e as prticas higinicas dos manipuladores de alimentos, tais como: procedimento de uma aco de higienizao, produtos utilizados numa aco de limpeza e numa aco de desinfeco, quantidade/diluio de produto qumico a utilizar, procedimento de enxaguagem, utenslios de limpeza, conservao dos utenslios de limpeza, consulta do plano de higiene e importncia de regras relativas higiene.

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As respostas questo Como faz a higienizao de uma bancada de trabalho/tbua de corte? foram classificadas de Completo, Incompleto, Errado ou No sabe, de acordo com a correco do procedimento indicado. Foram classificadas de Completo as respostas que incluam, pela devida ordem, todos os passos para um correcto e completo procedimento de higienizao, de acordo com o preconizado por Baptista (2003), Sprenger (2005) e Johns (2000): eliminao dos resduos grosseiros, pr-enxaguamento, limpeza, enxaguamento, desinfeco e enxaguamento. As respostas classificadas como Incompleto correspondem quelas em que no foram referidas todas as etapas anteriormente apontadas, tendo sido mencionado apenas a remoo de resduos grosseiros seguida de pr-enxaguamento e por fim limpeza e enxaguamento, sem que houvesse uma posterior desinfeco. Como Errado foram classificadas as respostas que mencionavam um incorrecto procedimento de higienizao, nomeadamente a realizao de uma aco de desinfeco sem uma aco de limpeza prvia. Em caso de ausncia de resposta, estas classificaram-se de No sabe. Para a questo Aps o uso, como conserva os utenslios de limpeza? as respostas foram classificadas de Certo ou Errado. Aquelas classificadas como Certo mencionavam que, aps o uso, os utenslios de limpeza eram lavados e conservados em banho desinfectante, durante os perodos em que no eram utilizados, conforme referido por Noronha (n.d.). Quando a forma de conservao dos utenslios de limpeza incorrecta, as respostas foram classificadas de Errado. Quanto questo O que entende por plano de higiene? as respostas foram agrupadas em Certo, Incompleto, Errado ou No sabe. A designao Certo, de acordo com o referido por Baptista & Linhares (2005), aplicou-se a todas aquelas que definiam plano de higiene como a descrio pormenorizada das operaes de higienizao, incluindo os elementos a higienizar, os procedimentos a adoptar, os produtos a utilizar e as suas condies de aplicao, a frequncia das operaes de limpeza e desinfeco, e o responsvel pela realizao das actividades. As respostas incompletas mencionavam apenas uma das componentes do plano de higiene. Como Errado foram classificadas as respostas que demonstravam confuso do plano de higiene com outros documentos do sistema de segurana alimentar (registo de higiene, sinaltica variada). Quando no foi obtida nenhuma resposta considerou-se No sabe. O ltimo grupo designado A Higiene Pessoal (trs questes: duas de resposta aberta e uma de escolha mltipla) pretendia avaliar as noes e prticas relativas higiene pessoal, nomeadamente, o tipo de produto utilizado para a lavagem das mos, o meio de secagem das mos e a frequncia de lavagem das mos. A ltima questo, de escolha mltipla, contm treze opes, tenso sido solicitado aos entrevistados que escolhessem aquela(s) em que consideravam imprescindvel lavar as mos.

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3. Qualificao das noes de higiene A qualificao das noes de higiene dos manipuladores de alimentos foi baseada nas respostas s questes: tipo de produto utilizado para uma aco de limpeza, tipo de produto utilizado para uma aco de desinfeco, definio de plano de higiene e modo de secagem das mos. Estas, sendo indicadoras gerais/fundamentais, dentro do grupo a que dizem respeito no inqurito, e pelo papel fulcral que desempenham nas noes de higiene, justificam a sua seleco. As noes de higiene foram classificadas de Insatisfatrias, quando foi respondido acertadamente a um mximo de duas questes, ou de Satisfatrias, se foram obtidas mais de duas respostas certas.

4. Caracterizao dos estabelecimentos participantes A caracterizao geral dos estabelecimentos participantes contou com a colaborao dos proprietrios/gerentes dos mesmos. Para cada um dos estabelecimentos foram recolhidas informaes no que diz respeito ao tipo de estabelecimento, localizao (concelho), tempo de existncia, nmero de empregados e o nmero mdio de refeies servidas por dia (Anexo 2).

5. Teste piloto O questionrio e a entrevista foram testados em cinco participantes durante o ms de Maio de 2009, para confirmar a clareza das questes, identificar opes de resposta e medir o tempo de durao da entrevista. O questionrio foi revisto com base nos resultados da testagem e outras recomendaes, resultando em mnimas modificaes. 6. Anlise estatstica Os dados foram analisados utilizando os softwares Microsoft Excel 2007 e SPSS Statistics 17.0. Para a associao dos vrios grupos tipo de estabelecimento alimentar, localizao do estabelecimento, sexo, filhos, escolaridade, formao especfica em higiene e segurana alimentar, vnculo contratual entidade patronal, cargo e tempo na rea alimentar - com as noes de higiene, tratando-se de tabelas de cruzamento 2*2, foi utilizado o teste exacto de Fisher. Quando se pretendeu associar a idade com as noes de higiene, tendo-se verificado normalidade nas varincias (teste de Shapiro-Wilk), utilizou-se o teste paramtrico t de Student assumindo varincias iguais. Para testar a homogeneidade de varincias recorreu-se ao teste de Levene. Em todos os testes adoptou-se um nvel de significncia de 5%, para rejeitar a hiptese nula.

60

III. Resultados

61

III.

Resultados

1. Caracterizao da amostra 1.1. Caracterizao dos estabelecimentos alimentares Os estabelecimentos alimentares constantes do estudo correspondem, como referido anteriormente, a estabelecimentos de restaurao (76%), indstrias (12%) e

estabelecimentos de restaurao colectiva (12%), e esto localizados nos concelhos de Lisboa (65%), Ourm (23%) e Alenquer (12%). Os Grficos 1 e 2 ilustram, respectivamente, a distribuio dos estabelecimentos alimentares de acordo com o seu tipo e localizao. Quanto ao tempo de existncia, 29% dos estabelecimentos tem at trs anos, 24% tem entre trs e dez anos de existncia e 47% possui dez anos ou mais anos de actividade. A grande maioria (65%) emprega at dez funcionrios, sendo que os restantes possuem mais de dez empregados. No que respeita ao nmero mdio de refeies servidas por dia, 59% dos estabelecimentos serve menos de cinquenta refeies, 23% entre cinquenta e cem e 12% mais de cem refeies dirias. Os restantes 6% correspondem a estabelecimentos em que no se aplica esta questo, uma vez que no produzem nem servem refeies.
Grfico 1 Tipos de estabelecimentos Grfico 2 - Distribuio dos estabelecimentos alimentares de acordo com a localizao.
Alenquer
Indstria

alimentares estudados.
Restaurao colectiva

Ourm

Lisboa
Restaurao

1.2. Caracterizao dos manipuladores de alimentos Os manipuladores de alimentos inquiridos pertencem, na sua grande maioria (70%), ao sexo feminino (Grfico 3). A mdia aritmtica calculada das idades de 39,01 11,61, com um mnimo de 17 e um mximo de 65 anos. Quanto nacionalidade, a maior percentagem (69%) corresponde a indivduos de nacionalidade portuguesa, seguida pela nacionalidade brasileira, com 17%. As restantes nacionalidades encontradas apresentam valores percentuais iguais ou inferiores a 3%. No Grfico 4 est representada a distribuio dos manipuladores de alimentos de acordo com a nacionalidade.

62

Grfico 3 Distribuio dos manipuladores de alimentos de acordo com o sexo.

M 30% F 70%

Grfico 4 Diferentes nacionalidades encontradas e correspondentes valores percentuais.

1 1 1 1 1 2 2 2 3

Moambicana Romena Francesa Ucraniana Moldava So tomense Tailandesa Cabo verdiana Angolana Brasileira Portuguesa 0

17
69 10 20 30 40 50 % 60 70 80 90 100

Setenta e quatro por cento dos inquiridos tem filhos (Grfico 5). Destes, 2% tem filhos de idade inferior a um ano, 24% entre um e cinco anos e 74% maiores de cinco anos. O Grfico 6 ilustra esta mesma distribuio. A mdia aritmtica calculada das idades daqueles que tm filhos de 43,24 9,76 e daqueles que no tm filhos de 26,96 7,20.
Grfico 5 Distribuio das respostas Grfico 6 Grupos etrios a que os filhos questo Tem filhos?.
No 26%

pertencem.
2%
24%

74%

Sim 74%

<1 ano

1 a 5 anos

>5 anos

63

Para a questo relacionada com o hbito de cozinhar em casa, obtiveram-se 16% de respostas negativas e 84% de respostas afirmativas. Aqueles que por norma cozinham em casa fazem-no, em 7% dos casos, somente para uma pessoa, para duas a quatro pessoas (70%) ou para mais de quatro pessoas (23%) (Grfico 7). No que respeita frequncia, esta , na grande maioria dos casos (77%) diria. No Grfico 8 esto representadas as diferentes frequncias com que as pessoas cozinham em suas casas.
Grfico 7 Nmero de pessoas para quem os Grfico 8 Frequncia com que os inquiridos inquiridos cozinham em suas casas. cozinham em casa.

7%

5% 18%

23%

70%

77%

1 pessoa

2 a 4 pessoas

>4 pessoas

Diariamente

Semanalmente

Mensalmente

Vinte e sete por cento dos manipuladores de alimentos possui o dcimo segundo ano de escolaridade, 24% tem o sexto ano, 16% o quarto ano e 11% o nono ano. Os restantes graus de escolaridade correspondem a valores percentuais inferiores a 5%. O menor grau de escolaridade encontrado corresponde ao terceiro ano (4%), sendo a licenciatura (3%) a escolaridade mxima obtida (Grfico 9). A mdia aritmtica calculada da escolaridade de 8 3,27 anos, com um mnimo de 3 anos e um mximo correspondente licenciatura.
Grfico 9 Grau de escolaridade dos manipuladores de alimentos.
30 25 24 16 27

20

15
10 5 0 4

11 5
1 4 1 4 3

Grau de escolaridade

64

Relativamente questo da formao, 44% dos manipuladores de alimentos possui mais de trinta horas de formao especfica em Higiene e Segurana alimentar, 35% trinta horas ou menos, enquanto 21% no possui esta formao (Grfico 10). Dos inquiridos que tm formao especfica em Higiene e Segurana alimentar, a maior percentagem (61%) recebeu esta formao h seis meses ou menos (Grfico 11).
Grfico 10 Formao especfica em Higiene e Segurana alimentar.

>30h 44%

No 21%

30h 35%

Grfico 11 Tempo decorrido desde a ltima aco de formao em Higiene e Segurana alimentar.

70 60 50

61

40 30 20 14 16 9

10 0
6 meses >6meses e 1ano

>1ano e <3anos

3 anos

Formao

Tal como se pode observar no Grfico 12, relativo actual relao jurdica de emprego, 87% dos indivduos apresenta vnculo entidade patronal, enquanto 23% no tem qualquer vnculo. Vinte e cinco por cento dos manipuladores de alimentos trabalha na empresa h menos de seis meses, 13% entre seis meses e um ano, inclusive, 28% entre um e cinco anos e 34% h cinco anos ou mais (Grfico 13).

65

Grfico 12 Relao jurdica de emprego.

Sem vnculo 13%

Grfico 13 Tempo de trabalho na empresa.

34%

25%

13%
Com vnculo 87%

28%

6meses

>6meses e 1ano

>1 e <5anos

5anos

Quanto ao cargo ocupado na empresa, o maior nmero de respostas (17%) corresponde ao cargo de ajudante de cozinha; de seguida, com 15%, surgem os cargos de empregado de balco e cozinheiro, e com 11% a funo de empregado de mesa. Na Tabela 10 esto descriminados os diferentes cargos ocupados pelos manipuladores de alimentos inquiridos e as respectivas percentagens de resposta.
Tabela 10 Cargo que os manipuladores de alimentos ocupam nas empresas.

Cargo na empresa Ajudante de cozinha Empregado de balco Cozinheiro Empregado de mesa Preparador de salgados Encarregado de copa Responsvel de embalagem Pr-preparador Chefe de cozinha Pasteleiro Gerente Preparador de saladas Encarregado de limpeza Preparador de sopas Responsvel de caixa Pizeiro

% de respostas 17 15 15 11 7 7 6 4 4 3 3 2 2 2 1 1

66

A grande maioria dos trabalhadores (74%) exerce funes na rea alimentar h mais de cinco anos. A menor percentagem (7%) corresponde queles que trabalham na rea alimentar h menos de um ano (Grfico 14). Sessenta e sete por cento j trabalhou noutra rea para alm da rea alimentar (Grfico 15).
Grfico 14 Tempo de trabalho na rea Grfico 15 Trabalho anterior noutra rea que alimentar.
7%

no na alimentar.

19%

No 33%

74%

Sim 67%

<1 ano

1 a 5 anos

>5 anos

1.2.1. Noes gerais de higiene questo Como faz a higienizao de uma bancada de trabalho/tbua de corte?, 63% dos manipuladores de alimentos respondeu de forma completa, ou seja, mencionado todos os passos, pela devida ordem, de um correcto e completo procedimento de higienizao de uma superfcie. Em 27% dos casos obteve-se uma resposta incompleta, uma vez que no foi referenciada a realizao de uma desinfeco aps a aco de limpeza. Nove por cento respondeu erradamente e 1% dos inquiridos no soube responder (Grfico 16).
Grfico 16 Procedimento de higienizao.
1%
9% 27% 63%

Completo

Incompleto

Errado

No sabe

No que respeita ao tipo de produto a utilizar para efectuar uma aco de limpeza, a maioria dos manipuladores (53%) utiliza detergente, enquanto 27% afirmou utilizar detergente desinfectante. Ainda, 10% dos inquiridos recorre a um desinfectante para

67

efectuar uma limpeza e 8% no sabe qual o tipo de produto a utilizar. Com 1% de respostas cada encontram-se o lcool e somente gua (Grfico 17). Para realizar uma desinfeco, 61% utiliza um desinfectante. Um detergente desinfectante usado por 16% dos inquiridos e 8% recorre ao lcool. Dois por cento respondeu detergente e 13% no soube responder questo (Grfico 18).
Grfico 17 Produtos utilizados na limpeza de superficies.
1%

Grfico 18 Produtos utilizados na desinfeco de superfcies.

1% 8%
10%

2% 13% 8%
53%
16%

27%

61%

detergente lcool

det. desinf. gua

desinfectante no sabe

detergente lcool

det. desinf. no sabe

desinfectante

A determinao da quantidade de produto qumico a utilizar numa dada aco efectuada com recurso a um doseador (40%), a olho (35%), pela consulta do rtulo do produto (8%) ou do plano de higiene do estabelecimento (7%). Dez por cento dos operadores no sabe como determinar a quantidade de produto qumico a utilizar (Grfico 19). Quanto temperatura da gua de enxaguagem, 60% utiliza gua quente, enquanto os restantes 40% afirmam utilizar gua fria para efectuar uma enxaguagem (Grfico 20).
Grfico 19 Determinao da quantidade de produto qumico utilizado numa higienizao.
plano 7% no sabe 10% doseador 40% a olho 35%
Quente 60% Fria 40%

Grfico 20 Temperatura da gua de enxaguagem.

rtulo 8%

Para a questo relacionada com os utenslios de limpeza utilizados por norma, o maior nmero de respostas obtidas (97) corresponde ao pano de fibra multiusos, seguido, com 59 respostas, pelo esfrego verde. Na Tabela 11 esto listados os utenslios de limpeza

68

mais frequentemente utilizados pelos manipuladores de alimentos e os respectivos nmeros de respostas.

Tabela 11 Utenslios de limpeza frequentemente utilizados.

Utenslios de limpeza Pano de fibra multiusos Esfrego verde Rodo Esfregona Esponja Papel Vassoura Pano de algodo Mopa Palha-de-ao L-de-ao Escova Aspirador

n de respostas
(n=100)

97 59 40 37 30 30 28 6 5 3 3 3 1

questo Aps o uso, como conserva os utenslios de limpeza?, em 63% dos casos foi obtida uma resposta correcta, ou seja, que os utenslios de limpeza, aps o uso, so lavados e mantidos em banho desinfectante durante os perodos em que no so utilizados. Trinta e sete por cento dos operadores conserva de forma errada os utenslios de limpeza. Relativamente ao plano de higiene, 85% dos inquiridos afirma que o estabelecimento onde trabalha possui um plano de higiene, enquanto os restantes 15% desconhecem a sua existncia (Grfico 21). No entanto, daqueles que esto certos da existncia deste mesmo plano, 72% j o consultou e 28% no (Grfico 22).
Grfico 21 Existncia de plano de higiene no Grfico 22 Consulta do plano de higiene do estabelecimento.
No sabe 15%
No 28%

estabelecimento.

Sim 85%

Sim 72%

69

Vinte e trs por cento dos manipuladores de alimentos sabe em que consiste o plano de higiene, tendo mencionado que este descreve as operaes de higienizao, e 18% definiu-o de forma incompleta, referindo apenas uma das suas componentes. A maior percentagem (37%) diz respeito queles que entendem o plano de higiene de uma forma errada. Vinte e dois por cento dos manipuladores de alimentos no sabe o que ou qual a finalidade ou contedo do plano de higiene (Grfico 23).
Grfico 23 Grau de compreenso sobre a definio de plano de higienizao.

No sabe 22%

Certo 23%

Errado 37%

Incompleto 18%

A esmagadora maioria (99%) dos manipuladores de alimentos considera necessria a existncia de regras relativas higiene e para apenas 1% estas regras so dispensveis (Grfico 24). Quando indagados sobre a razo de ser da resposta anterior, os manipuladores indicaram a questo da sade pblica e a importncia de evitar contaminaes (38 respostas), o facto de se manipularem alimentos (24 respostas), a necessidade de adoptar os procedimentos mais correctos (21 respostas) e de saber como limpar e desinfectar (18 respostas). Tambm foram apontadas, embora com um menor nmero de respostas, a manuteno do bom nome da empresa e o cumprimento de uma adequada higiene pessoal. Um dos inquiridos simplesmente considera necessrias as regras relativas higiene, sem, no entanto, saber justicar (Tabela 12).
Grfico 24 Necessidade de regras relativas higiene.
No 1%

Sim 99%

70

Tabela 12 Diferentes justificaes para a necessidade de existncia de regras de higiene e respectivos nmeros de respostas.

Justificao apresentada Sade pblica/contaminao Manipulao de alimentos Adopo de procedimentos correctos Saber limpar e desinfectar Bom nome da empresa Higiene pessoal No sabe

n de respostas
(n=100)

38 24 21 18 7 5 1

1.2.2. Noes gerais de higiene pessoal questo Que produto(s) utiliza para a lavagem das mos?, 10 pessoas responderam detergente manual de loia e 38 detergente de lavagem de mos. O detergente desinfectante foi o tipo de produto que obteve um maior nmero de respostas (57), enquanto o menos utilizado o lcool, com apenas 4 respostas (Grfico 25). Quanto forma de secagem das mos, o recurso aos toalhetes de papel descartveis supera, largamente, as restantes respostas, sendo um modo de secagem apontado por 99 pessoas. Cinco manipuladores admitem utilizar uma toalha turca e 1 utiliza um pano de algodo. Um dos inquiridos afirma no secar as mos, deixando-as secar ao ar (Grfico 26).
Grfico 25 Produto para a lavagem das mos.

lcool

det. desinfectante

57

det. lavagem mos

38

det. manual loia

10

n de respostas

71

Grfico 26 Modo de secagem das mos.

no seca

toalha turca

pano

papel n de respostas

99

A ltima questo - Das seguintes opes escolha aquela(s) em que considera imprescindvel lavar as mos - composta pelas treze situaes listadas na Tabela 13.
Tabela 13 Diferentes situaes em que considerado imprescindvel lavar as mos.

Lavagem das mos Depois de usar a casa de banho Quando as mos ficam sujas Antes de preparar alimentos Depois de fumar Depois de manipular carne crua Depois de manipular dinheiro Depois de preparar alimentos Depois de uma tarefa Depois de manipular carne confeccionada Depois de manipular hortofrutcolas Antes de entrar na cozinha Antes de sair da cozinha Depois de tomar duche

n de respostas
(n=100)

100 98 97 97 96 91 85 81 81 78 76 64 26

Pode verificar-se que todos os inquiridos consideram imprescindvel lavar as mos depois de usar a casa de banho. Com mais de noventa respostas cada encontram-se tambm as opes: quando as mos ficam sujas, antes de preparar alimentos, depois de fumar, depois de manipular carne crua e depois de manipular dinheiro. A opo depois de tomar duche foi, consideravelmente, a menos votada, tendo obtido 26 respostas.

72

A escolha de 12 das 13 situaes enunciadas anteriormente verificou-se com maior frequncia (30%). No mnimo foram seleccionadas 6 opes e no mximo a totalidade das opes (Tabela 14).
Tabela 14 Nmero de opes seleccionadas por cada participante.

n opes seleccionadas 6 7 8 9 10 11 12 13

frequncia (%) 4 3 10 9 12 16 30 16

2. Noes de higiene: anlise da eventual associao de variveis Os manipuladores de alimentos que exercem funes em estabelecimentos de restaurao apresentam uma frequncia de noes de higiene satisfatrias (72,1%) inferior queles que trabalham em estabelecimentos industriais (79,5%). No entanto, a associao entre as noes de higiene e o tipo de estabelecimento alimentar no significativa, dado o valor de p obtido (0,482) e o intervalo de confiana considerado. Para os indivduos que trabalham em estabelecimentos alimentares localizados fora de Lisboa, a frequncia de noes de higiene satisfatrias de 78,2%, enquanto, para aqueles que trabalham em Lisboa, este valor desce cerca de sete pontos percentuais. Tambm neste caso a associao das variveis no significativa, visto o valor de p ser superior a 0,05. A frequncia de noes de higiene satisfatrias difere, aproximadamente, dois pontos percentuais entre o sexo feminino e o sexo masculino, sendo, contudo, inferior para este ltimo. Em ambos os casos supera os 70%. No que respeita ao sexo, tendo em conta o valor de p obtido (0,805) e o intervalo de confiana considerado, a associao deste com as noes de higiene no significativa. Tambm em relao existncia ou no de filhos a frequncia de noes de higiene satisfatrias maioritariamente superior. Dos indivduos que tm filhos, 82,4% tem noes de higiene satisfatrias, enquanto, para aqueles que no tm filhos, este valor desce para 53,8%. Para a associao da varivel filhos com as noes de higiene, o valor de p inferior a 0,05, como tal, rejeita-se a hiptese nula, o que significa que h associao entre estas duas variveis.

73

Aproximadamente 75% daqueles que possuem o nono ano de escolaridade ou um nvel inferior revela noes satisfatrias. Quando o grau de escolaridade superior ao nono ano este valor desce aproximadamente um ponto percentual. Atendendo ao valor de p obtido (1,000), verifica-se que no existe associao entre o grau de escolaridade e as noes de higiene. Dezanove por cento dos manipuladores de alimentos com formao especfica em higiene e segurana alimentar apresenta noes de higiene insatisfatrias. Para aqueles que no possuem esta formao este valor , consideravelmente, superior (47,6%). O valor de p obtido inferior a 0,05, verificando-se, assim, a existncia de associao entre a formao especfica em higiene e segurana alimentar e as noes de higiene. Relativamente relao jurdica de emprego, aproximadamente 79% dos indivduos que possuem vnculo contratual entidade patronal apresentam noes de higiene satisfatrias. Para aqueles que no possuem qualquer vnculo este valor bastante inferior, visto a maioria (53,8%) apresentar noes de higiene insatisfatrias. O valor de p para a associao da relao jurdica de emprego com as noes de higiene no confivel, uma vez que o nmero de observaes em determinadas categorias no suficiente para a robustez do teste, como tal, no possvel estabelecer uma associao entre estas variveis. A frequncia de noes de higiene satisfatrias para aqueles que desempenham as suas funes na cozinha de, aproximadamente, 82%. Este valor consideravelmente inferior (66,7%) quando as funes so exercidas noutro local do estabelecimento que no a cozinha. Considerando o valor de p obtido (0,105), verifica-se a no existncia de associao entre o cargo e as noes de higiene. Quanto questo do tempo em que trabalham na rea alimentar, verifica-se uma discrepncia relativamente maior. Dos inquiridos que trabalham na rea alimentar h cinco anos ou menos, 53,8% manifesta noes de higiene insatisfatrias. Quando o tempo de trabalho nesta rea superior a cinco anos, a percentagem desce para 14,9%. Para a associao desta varivel com as noes de higiene, o valor de p inferior a 0,05, o que se traduz na existncia de associao entre estas duas variveis. A mdia aritmtica das idades daqueles que tm noes de higiene insatisfatrias de 35,16 13,16 e para os que revelam noes de higiene satisfatrias de 40,29 10,84. O valor de p para a associao entre a idade dos manipuladores de alimentos e as noes de higiene superior a 0,05, ento assume-se que no existe associao das variveis. Na Tabela 15 esto apresentadas as frequncias, em termos percentuais, das diferentes variveis e os respectivos valores de p.

74

Tabela 15 Associao de diferentes variveis socio-demogrficas com as noes de higiene.

Noes de higiene Insatisfatrias(a)

(n=100) frequncia (%)

Satisfatrias(b)
(n=100) frequncia (%)

valor p .482(c)

Estabelecimento Indstria Restaurao Localizao Lisboa Outra Sexo Masculino Feminino Filhos Sim No Escolaridade 9 ano >9 ano Formao Sim No Vnculo contratual Com vnculo Sem vnculo Cargo Cozinha Outro rea alimentar 5 anos >5 anos Idade

20,5 27,9 28,9 21,8 26,7 24,3 17,6 46,2 24,6 25,7 19,0 47,6 20,7 53,8 18,2 33,3 53,8 14,9
mdia dp

79,5 72,1 71,1 78,2 73,3 75,7 82,4 53,8 75,4 74,3 81,0 52,4 79,3 46,2 81,8 66,7 46,2 85,1
mdia dp

.489(c)

.805(c)

.007(c)

1.000(c)

.011(c)

(*)

.105(c)

.000(c) .055(d)

35,16 13,16

40,29 10,84

(a) Resposta acertada a um mximo de duas das questes seleccionadas. (b) Resposta acertada a mais de duas das questes seleccionadas. (c) Atravs do teste exacto de Fisher. (d) Atravs do teste t de Student. (*) Valor de p no confivel.

75

76

IV. Discusso

77

IV.

Discusso

Os estabelecimentos estudados pertencem 88% restaurao e 12% indstria. Este facto justifica que a maioria dos estabelecimentos possua no mximo dez empregados (65%) e confeccione menos de cinquenta refeies dirias (59%). Embora os manipuladores de alimentos que desempenham funes em indstrias apresentem noes de higiene ligeiramente superiores queles que trabalham em estabelecimentos de restaurao, verificou-se que esta diferena no estatisticamente significativa. Esta inexistncia de associao j se poderia esperar, uma vez que os actuais requisitos exigidos ao sector, no que respeita s boas prticas de higiene, aplicam-se a qualquer tipo de estabelecimento e, como tal, a formao dos manipuladores de alimentos imprescindvel em qualquer dos casos. No que respeita localizao dos estabelecimentos alimentares, tambm no se verificou a existncia de associao entre esta varivel e as noes de higiene (p>0,05), embora a frequncia daqueles que possuem boas noes de higiene seja superior para os estabelecimentos localizados fora de Lisboa. A ideia de que as grandes cidades so o grande centro de informao poderia fazer esperar-se a existncia de associao entre estas variveis, no entanto, actualmente essa demarcao j no to evidente, da que as diferenas encontradas no sejam significativas. A idade mdia daqueles que possuem boas noes de higiene superior dos que revelam noes insuficientes, contudo, verificou-se a no existncia de associao (p> 0,05) entre a idade e as noes de higiene. Toku, Ekuklu, Berberoglu, Bilge & Dedeler (2009), concluram, igualmente, que no existem diferenas significativas, em termos de noes de higiene, entre os diferentes grupos etrios. Como seria de prever, a maioria (69%) dos manipuladores de alimentos de nacionalidade portuguesa, verificando-se, tambm, uma percentagem considervel de indivduos originrios do Brasil (17%) e de pases africanos de lngua oficial portuguesa (PALOPs) (8%). Para aqueles que tm filhos, a frequncia de suficientes noes de higiene bastante superior, tendo-se observado associao entre estas duas variveis (p <0,05). Este facto compreensvel, na medida em que aqueles que tm filhos, naturalmente, estaro mais sensibilizados para as questes de higiene. Sendo as crianas um grupo de risco, este tipo de noes ter-lhes- sido transmitido de algum modo pelos profissionais de sade ou pessoal de enfermagem. Por outro lado, a idade mdia daqueles que tm filhos consideravelmente superior, o que, tal como referido anteriormente, poder ser um indicador de melhores noes de higiene. Uma elevada percentagem (84%) dos entrevistados cozinha em casa e f-lo, na grande maioria das vezes, diariamente. Este valor pode ser entendido, tendo em conta

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questes de ordem cultural, pelo facto de 70% dos indivduos entrevistados pertencer ao sexo feminino. Setenta por cento cozinha em casa para duas a quatro pessoas, o que est de acordo com o nmero mdio de pessoas que, frequentemente, constitui o agregado familiar. Poderia esperar-se, pelo facto de culturalmente a mulher estar mais ligada s tarefas domsticas, nomeadamente preparao de alimentos, que o sexo feminino apresentasse melhores noes de higiene, contudo, verificou-se a no existncia de associao entre o sexo e as noes de higiene. Estes resultados so consistentes com os obtidos por Bolton, Meally, Blair, McDowell & Cowan (2008), e Toku et al. (2009), segundo os quais as prticas higinicas no so influenciadas pelo gnero. O grau de escolaridade mdio dos manipuladores de alimentos relativamente baixo (8 anos), dado que, actualmente, a escolaridade mnima obrigatria em Portugal de nove anos. Curiosamente, a moda da escolaridade corresponde ao 12 ano. No entanto, no presente estudo, os resultados revelam a no existncia de associao entre o grau de escolaridade e as noes de higiene. Contrariamente, akiroglu & Uar (2008) concluram que os indivduos com 35 ou mais anos, as mulheres e os indivduos com elevada escolaridade tm melhores noes de higiene que a faixa etria abaixo dos 35 anos, os homens e os indivduos que possuem um grau de escolaridade mais baixo. Setenta e nove por cento dos manipuladores de alimentos tem formao especfica em higiene e segurana alimentar, sendo que destes, um maior nmero possui mais de trinta horas de formao e f-lo h seis meses ou menos. Tal facto, s prova o interesse e a relevncia do investimento na formao, para as empresas e para os prprios manipuladores, e a importncia de uma reciclagem contnua dos conhecimentos. Embora a percentagem de funcionrios sem formao seja consideravelmente menor, ainda assim, tem um valor elevado, dada a importncia das boas prticas de higiene neste sector e as consequncias negativas que podero advir do seu no cumprimento. A precariedade do vnculo contratual que se verifica actualmente pode ser uma das justificativas para estes valores. Tal como se pde constatar, 67% dos manipuladores inquiridos j trabalhou noutra rea e 25% trabalha na empresa h seis meses ou menos. A frequncia de noes de higiene satisfatrias para os indivduos com vnculo contratual entidade patronal, comparativamente queles que no o possuem, so a prova disso mesmo. Aproximadamente 79% dos manipuladores com vnculo contratual entidade patronal apresentam boas noes de higiene, enquanto para aqueles que no possuem qualquer vnculo este valor desce mais de trinta pontos percentuais. No entanto, no possvel estabelecer uma associao entre estas duas variveis, visto o valor de p no ser confivel.

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Apesar da maioria dos indivduos sem formao em higiene e segurana alimentar ter noes de higiene satisfatrias (52,4% dos inquiridos), distam cerca de trinta pontos percentuais daqueles que possuem formao (81%). Verificou-se a existncia de associao entre a aquisio de formao especfica e as boas noes de higiene, o que bastante animador, uma vez que demonstra a eficcia deste tipo de aces. No entanto, alguns estudos demonstraram uma discrepncia entre os

comportamentos relatados e os comportamentos observados (Clayton, Griffith, Price & Peters, 2002; Oteri & Ekanem, 1989). Os participantes podero alterar os seus comportamentos e manifestar comportamentos ou atitudes considerados desejveis na presena de um observador. Para que a formao seja efectiva imprescindvel que se verifiquem alteraes comportamentais (Egan et al., 2007), pois o conhecimento, por si s, insuficiente, sendo necessrio motivar e gerar atitudes positivas (Tones & Tilford, 1994 citado por Egan et al., 2007). Clayton et al. (2002) constataram que, apesar de 95% dos participantes ter recebido formao em higiene alimentar, 63% admitia que, por vezes, no levava a cabo comportamentos adequados do ponto de vista da segurana alimentar. Um outro estudo concluiu que menos de um tero daqueles que consideram importante a lavagem das mos, efectivamente lavam as suas mos antes de manipular alimentos (Bolton et al., 2008). Isto sugere que os manipuladores de alimentos adoptam boas prticas de higiene menos frequentemente do que referem. A organizao da empresa, o nvel de satisfao com o trabalho, as condies de trabalho e a relao entre os colegas de trabalho e com os seus superiores, so factores que tm um impacto significativo no comportamento dos operadores (Oteri & Ekanem, 1989). Os manipuladores de alimentos inquiridos distribuem-se por diversos cargos nas empresas, sendo que o mais frequente o de ajudante de cozinha (17%). Para aqueles que desempenham os seus cargos na cozinha, a frequncia de noes de higiene satisfatrias superior em, aproximadamente, quinze pontos percentuais, em relao aos que ocupam cargos exteriores cozinha. Estes resultados sustentam a ideia, manifestada por alguns manipuladores de alimentos, de que as boas prticas de higiene so indispensveis apenas para aqueles que contactam mais intimamente com os alimentos. No entanto, apesar das diferenas, estas no so significativas, muito provavelmente pela constante insistncia na necessidade e importncia da formao de todo e qualquer manipulador de alimentos. A grande maioria dos entrevistados (74%) trabalha na rea alimentar h mais de cinco anos, o que pode mostrar-se positivo, na medida em que h a possibilidade de uma maior aquisio de conhecimentos, de uma maior especializao e de uma melhor percepo da realidade do sector, nomeadamente no que respeita s boas prticas aplicveis.

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A anlise estatstica dos dados, atendendo aos valores de p, revela isso mesmo, ou seja, a existncia de associao entre o nmero de anos a exercer funes na rea alimentar e as noes de higiene. Os manipuladores de alimentos que trabalham na rea alimentar h mais de cinco anos apresentam noes de higiene bastante superiores comparativamente queles que esto nesta rea h menos tempo. Estes resultados so consistentes com os obtidos por akiroglu & Uar (2008), segundo os quais aqueles que trabalham na rea h sete anos ou mais possuem uma percepo mais elevada de higiene. No que respeita aos procedimentos gerais de higiene, a grande maioria dos manipuladores de alimentos (63%) efectua um procedimento de higienizao de forma correcta, respeitando cada uma das suas etapas. No entanto, uma percentagem considervel (27%) entende a higienizao de determinada superfcie de forma redutora, considerando apenas o uso de gua e detergente para realizar esta operao. Este facto preocupante, uma vez que uma incorrecta higienizao das superfcies poder estar na origem da contaminao dos alimentos, pondo em risco a sade dos consumidores. Uma proporo mais reduzida afirma utilizar desinfectante, sem a utilizao prvia de uma soluo detergente. Da mesma forma, quando pretendem efectuar somente uma aco de limpeza, 10% dos operadores recorre a um desinfectante. A ideia de que os desinfectantes, por si s, so incondicionalmente a melhor soluo de limpeza ainda est bastante difundida. Estranhamente, quando se trata de efectuar uma aco de desinfeco, 13% no sabe que tipo de produto utilizar e 2% utilizaria um detergente. Uma possvel explicao para estes resultados pode estar relacionada com o baixo nvel de escolaridade dos manipuladores de alimentos. Um estudo desenvolvido por Walker, Pritchard & Forsythe (2003), demonstra que deficincias bsicas de higiene, como a limpeza de superfcies de trabalho, constituem a maior barreira para a implementao efectiva do HACCP nas empresas alimentares. A quantidade de produto qumico a utilizar , tambm ela, um factor crucial para a eficcia das operaes de higienizao. Cinquenta e cinco por cento dos manipuladores de alimentos determina-a de forma correcta, utilizando um doseador ou consultando o plano de higiene ou o rtulo do produto. Porm, 35% f-lo a olho, ou seja, sem qualquer critrio, e 10% no sabe como determinar a quantidade de produto qumico a utilizar. Este facto deve ser considerado quando se verifica uma ineficcia dos procedimentos de higiene. Constatase que, tambm neste campo, h um deficit de formao dos manipuladores de alimentos. Assim, importante que as aces de formao incidam sobre determinados aspectos base em que ainda se verificam carncias. Jevsnik et al. (2008), concluram que 12,1% dos manipuladores de alimentos considera pouco importante verificar a concentrao das solues de limpeza. Relativamente aos utenslios de limpeza utilizados, h a salientar que 28 dos 100 entrevistados utilizam, por norma, vassoura. Resta saber se este utenslio adequadamente

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utilizado, uma vez que a varredura a seco uma prtica proibida por lei (Portaria n. 329/75). Os esfreges palha-de-ao e l-de-ao obtiveram 3 respostas cada. A sua utilizao revela-se uma m prtica, tanto pela dificuldade de higienizao deste tipo de utenslios, sendo potenciais fontes de contaminao, como pela possibilidade de constiturem um perigo fsico para os alimentos. Seis dos participantes afirmam utilizar panos de algodo que, tal como os anteriores, podem estar na origem de contaminaes, dada a impossibilidade da sua correcta higienizao, constituindo assim uma prtica a evitar. Mesmo recorrendo a utenslios de limpeza adequados, do ponto de vista higinico, estes podem ser responsveis por contaminao cruzada, nomeadamente devido a uma incorrecta conservao dos mesmos. Uma percentagem considervel (37%) dos manipuladores de alimentos conserva de forma inadequada os utenslios de limpeza, no efectuando uma correcta higienizao dos mesmos ou mantendo-os em locais

inapropriados. Este facto poder justificar, tambm, a eventual ineficcia dos procedimentos de higiene. A grande maioria (85%) tem conhecimento que o estabelecimento onde trabalha possui plano de higiene, contudo, 28% destes nunca o consultou e 59% dos participantes no sabe o que o plano de higiene ou tem uma ideia errada do seu contedo ou finalidade. Estes dados revelam que, muitas vezes, os manipuladores de alimentos no atribuem a devida importncia documentao relativa higiene que se encontra nos

estabelecimentos, manifestando falta de interesse e desconhecimento. Como tal, mais uma vez, necessrio sensibilizar os manipuladores de alimentos para a importncia do contedo deste tipo de documentao e, sobretudo, para as consequncias que podero advir de ms prticas higinicas, apelando a um alto sentido de responsabilidade e profissionalismo. No entanto, 99% considera necessria a existncia de regras relativas higiene, mencionando a preveno de contaminaes e a proteco da sade pblica como os objectivos essenciais. As mos dos manipuladores de alimentos, por seu turno, podem ser vectores de doenas de origem alimentar, devido a uma pobre higiene pessoal ou a contaminao cruzada. A lavagem das mos um ponto fulcral da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos. Embora a maioria dos participantes utilize um produto adequado para a lavagem das mos, de salientar que 4% considera o lcool como uma possibilidade. A etapa final da lavagem das mos a secagem e a escolha de um meio inadequado para o efeito pode comprometer todo o procedimento anterior. Verificou-se que alguns dos operadores recorrem a meios no higinicos de secagem das mos, nomeadamente toalhas turcas (5 respostas), panos de algodo (1 resposta) ou no secam as mos, deixando-as secar ao ar (1 resposta). Os resultados obtidos por Gomes-Neves,

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Arajo, Ramos & Cardoso (2007), so bastante mais desanimadores, visto que apenas 15,2% dos manipuladores de alimentos em estudo utilizava toalhetes de papel descartveis para a secagem das mos. Para a questo escolha as opes em que considera imprescindvel lavar as mos, as respostas depois de usar a casa de banho (100%), quando as mos ficam sujas (98%), antes de preparar alimentos (97%), depois de fumar (97%) e depois de manipular carne crua (96%) foram as mais frequentemente seleccionadas. Estes resultados so consistentes com os obtidos por Gomes-Neves et al. (2007), segundo os quais depois de manipular alimentos crus e depois de usar o WC foram as situaes mais mencionadas. De acordo com a maioria dos manipuladores de alimentos (93,2%), das violaes dos princpios de higiene, no lavar as mos aps usar a casa de banho o maior factor de risco para a segurana alimentar (Jevsnik et al., 2008). Um outro estudo revela que 97,3% dos manipuladores de alimentos afirma lavar sempre as mos aps manipular alimentos crus (Toku et al., 2009). Resultados bastante diferentes foram obtidos por Bas et al. (2006), em que somente 2,2% considera necessrio lavar sempre as mos depois de manipular alimentos crus e apenas 21,2% identifica a necessidade de lavar as mos depois de usar a casa de banho. Pragle, Harding & Mack (2007), identificaram a educao e o treino como os factores que mais frequentemente conduzem os manipuladores de alimentos a lavar as suas mos.

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84

V. Concluso

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V.

Concluso

O significado dos resultados apresentados limitado, em parte, pela dimenso da amostra disponvel no estudo. possvel concluir, contudo, que h uma necessidade de efectiva formao e treino dos manipuladores de alimentos em higiene e segurana alimentar, de forma a prevenir erros e falhas, que podero conduzir a doenas de origem alimentar e a consequncias negativas para a economia da empresa. A produo higinica de alimentos e, mais especificamente, as incorrectas prticas de manipulao dos alimentos, apresentam-se como uma questo de sade pblica. As falhas humanas contribuem para, aproximadamente, 97% das doenas de origem alimentar (Howes et al., 1996 citado por Bolton et al., 2008). Consequentemente, vital atribuir a devida importncia obteno de conhecimentos como forma de modificar atitudes e comportamentos. Apesar de tudo, as actuais evidncias relativas eficcia da formao dos manipuladores de alimentos so limitadas (Egan et al., 2007). Vrios estudos indicam que apesar da formao poder resultar num aumento do nvel dos conhecimentos, nem sempre origina alteraes comportamentais (Clayton et al., 2002; Tones & Tilford, 1994 citado por Egan et al., 2007). O presente trabalho pretendeu evidenciar a enorme importncia da higiene, tanto das instalaes, equipamentos e utenslios utilizados na manipulao e preparao de alimentos, como dos prprios manipuladores de alimentos, tendo em vista a obteno de alimentos de qualidade e seguros para o consumidor, e, por outro lado, a viabilidade e a prosperidade econmica dos estabelecimentos alimentares. O conhecimento das caractersticas, propriedades qumicas e aplicaes dos diferentes produtos de higienizao, tal como dos adequados procedimentos a adoptar, constitui uma mais-valia para as empresas do sector alimentar, permitindo maximizar as potencialidades das aces de higiene. Estas aces, evidentemente, acarretam elevados custos econmicos, contudo, os benefcios para a produo, para a segurana dos produtos e, logicamente, para a prpria empresa superam-nos em larga escala. Assim, necessrio adoptar uma postura pr-activa frente a esta questo, entendendo a relao custo-benefcio de eficientes aces de higienizao. A consciencializao dos proprietrios dos estabelecimentos alimentares para este facto e a sensibilizao e responsabilizao dos manipuladores de alimentos vital para o sucesso da implementao de boas prticas de produo e de fabrico. Neste contexto, a educao e o treino para questes base como a limpeza e a desinfeco assumem um papel fundamental, sendo, contudo, necessrio que os manipuladores de alimentos demonstrem uma atitude responsvel, cooperante e, sobretudo, um elevado nvel de profissionalismo.

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VI. Bibliografia

87

VI.

Bibliografia

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91

92

VII. Anexos

93

VII.

Anexos

Anexo 1. Inqurito efectuado aos manipuladores de alimentos.

Estabelecimento n___

INQURITO N___
Data_____________ 1 O Manipulador de Alimentos 1.1 Sexo: Masculino

No

Feminino

1.2 Idade: ____ anos 1.3 Nacionalidade: __________________ 1.4 Tem filhos? Sim

entre 1 e 5 anos No

1.5 Tem por hbito cozinhar em casa? Sim

1.4.1 Se sim, com que idade(s)? < 1ano 1.5.1 Se sim, para quantas pessoas? 1 pessoa 1.5.2 Com que frequncia? Diariamente

> 5 anos

> 4 pessoas

entre 2 e 4 pessoas

Semanalmente Mensalmente 1.6 Qual o seu grau de escolaridade? 4 ano 6 ano 9 ano 12 ano Licenciatura OutroQual?_____ 1.7 Tem formao especfica em Higiene e Segurana Alimentar? Sim No 1.7.1 Se sim, quantas horas de formao teve no total? At 30h Mais de 30h
1.7.2 Quando ocorreu a ltima aco de formao? 6 meses

>6 meses e 1 ano

>1 ano e < 3 anos

3 anos

1.8 Actualmente, qual a sua relao jurdica de emprego? Sem vnculo entidade patronal

Com vnculo entidade patronal

1.9 H quantos anos trabalha nesta empresa?

1.10 Qual o seu cargo na empresa? Chefe de cozinha Cozinheiro(a) Ajudante de cozinha Pasteleiro(a) Empregado(a) de balco Empregado(a) de mesa Encarregado(a) de limpeza Encarregado(a) da copa Responsvel de embalagem Motorista Outro Qual?______________ 1.11 H quantos anos trabalha na rea alimentar? < 1 ano entre 1 e 5 anos > 5 anos 1.12 J trabalhou noutra actividade para alm da rea alimentar? Sim No
6 meses > 6 meses e 1 ano >1 ano e < 5 anos 5 anos 2 A Higiene 2.1 Como faz a higienizao de

__________________________?

_________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

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2.2 Que tipo de produto(s) utiliza para efectuar uma aco de limpeza?

Lava-tudo perfumado
gua Detergente

Detergente desinfectante Outro

Desinfectante

lcool

Qual?____________
Desinfectante lcool

2.3 Que tipo de produto(s) utiliza para efectuar uma aco de desinfeco?

Lava-tudo perfumado
gua Detergente

Detergente desinfectante Outro

Qual?____________
gua fria

2.4 Como determina a quantidade de produto qumico a utilizar?_________________________ 2.5 Na enxaguagem costuma utilizar: gua quente

Esfrego verde Esfrego palha-de-ao Esfrego l-de-ao Esponja Esfregona Mopa/ Franjinhas Rodo Vassoura Outro Qual?_________
2.6 Que utenslios de limpeza utiliza? Pano de fibra multiusos Pano de algodo 2.7 Aps o uso, como conserva os utenslios de limpeza?

Retira o excesso de gua e guarda dentro do armrio de produtos de limpeza. Retira o excesso de gua e deixa-os dentro da cuba de lavagem. Lavados e em banho desinfectante durante os perodos em que no so utilizados. Retira o excesso de gua e pendura-os para secar no vestirio. 2.8 O estabelecimento onde trabalha tem plano de higiene? Sim No No sei 2.8.1 Se sim, j consultou o plano de higiene do estabelecimento? Sim No
2.9 O que entende por plano de higiene?

___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
2.10 Acha que so necessrias regras relativas higiene? Sim No 2.10.1 Porqu? ___________________________________________________ 3 A Higiene Pessoal 3.1 Que produto(s) utiliza para a lavagem das mos? gua

Detergente de lavagem manual de loia

Detergente de lavagem de mos

Detergente desinfectante

Desinfectante

Outro

Qual?__________
Outro

3.2 Como efectua a secagem das mos? Papel Pano

Toalha turca

No seco as mos

Qual?____________

3.3 Das seguintes opes escolha aquela(s) em considera imprescindvel lavar as mos. a)Depois de uma tarefa

g)Depois de manipular carne confeccionada

c)Depois de manipular carne crua d)Antes de entrar na cozinha e)Antes de preparar alimentos f)Depois de preparar alimentos
b)Depois de usar a casa de banho

i)Quando as mos ficam sujas j)Antes de sair da cozinha l)Depois de fumar

h)Depois de manipular dinheiro m)Depois de manipular hortofrutcolas n)Depois de tomar duche

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Anexo 2. Ficha de caracterizao dos estabelecimentos alimentares.

ESTABELECIMENTO N___

Data____________

Caracterizao do Estabelecimento

1. Restaurao

Restaurao Colectiva

Indstria

Outra

Qual?_________

2. Localizao (Concelho): ____________________________ 3. H quanto tempo existe o estabelecimento?

< 1 ano

1 e < 3 anos

>10

3 e < 10 anos

10 anos

4. Quantos empregados tem o estabelecimento?

2

entre 3 e 10

5. Em mdia, quantas refeies serve por dia?

< 50 entre 50 e 100 > 100

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