INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

PRCTICA 7
Propiedades dielctricas de los alimentos

Conductividad de alimentos liquidos

MATERIA: Fisicoqumica de alimentos GRUPO: 3LM1

EQUIPO: 4 INTEGRANTES:
Alatorre Orozco Kevin Jaramillo Diaz Bulmaro Lozano Townsed Edgar

PROFESORES:
Ascencio Rasgado Velia Palmira Martinez Torres Rocio Guerrero Pacheco Adriana

PRCTICA 7

PRACTICA 7 PROPIEDADES DIELECTRICAS DE LOS ALIMENTOS

CONDUCTIVIDAD DE ALIMENTOS LIQUIDOS

OBJETIVOS
Determinar la conductividad elctrica de diferentes alimentos liquidos Evaluar la relacin entre conductividad elctrica y alteracin de los alimentos liquidos

INTRODUCCION
De la variedad de propiedades elctricas que presentan los alimentos, algunas adquieren gran importancia para caracterizarlos, entre las propiedades elctricas se encuentran las siguientes: I. II. Conductancia Propiedades dielctricas: Resistencia Capacitancia Conductividad Reaccion a la radiacin electromagntica

Para realizar una determinacin conductimetricas se emplean celdas de conductividad que pueden tener diversa geometra, en general podemos describirlas como un par de electrodos de platino similares, en escencia se trata de aplicar una diferencia de potencial y analizar la resistencia de la solucin. Al igual que en un conductor metalico, en las soluciones electrolticas la ley de Ohm establece que hay una relacin directa entre el potencial aplicado y la corriente que circula por la solucin (I), donde la constante de proporcionalidad es la resistencia de la solucin (R)

La resistividad observada de una solucin que se encuentre entre dos electrodos de platino se puede calcular por la relacin matematica siguiente:

Donde: -------- Es la resistividad con unidades de Ohm x cm ( x cm) R-------- Es la resistencia y se mide en Ohm () d--------- Es la distancia entre electrodos (cm) A-------- Es el area de los electrodos ( ) De igual manera puede plantearse una expresin similar para el caso de la conductancia teniendo en cuenta que se trata de una magnitud inversa a la resistencia

Donde: C-------- Es la conductancia y se mide en ( ) (mho)= S (Siemens) K-------- Es la conductancia especifica llamada conductividad y es el reciproco de la resistividad y tiene unidades de ( )x( ) A-------- Es el area de los electrodos ( )

DIAGRAMA EXPERIMENTAL
Montar dispositivo

Conectar conductometro

Medir conductancia

Para agua desionizada (para calibrar) Con papel obsorbente

Secar celda

Medir conductancia

Para leche (serie de diluciones 1:1-1:4) Con agua desionizada y papel absorbente

Enjuagar celda y secar

Medir conductancia

De la misma manera para otros productos (yogurt liquido, jugo)

RESULTADOS

Volumen de la Muestra (mL) 50 50 50 50 50

Dilucin

Conductancia (S) 4020 2550 2750 1630 1223

Concentracin de leche % 50 25 16.6 12.5 10

0 1:1 1:2 1:3 1:4

Tabla 1. Determinaciones conductimetricas de la leche con diferentes diluciones

Tipo de muestra

Yogurt Natural Yogurt de Frutas

Volumen de la Muestra (mL) 50 50

Dilucion

Conductancia (S) 9070 9280

0 0

Tabla 2. Determinacion conductimetrica del yogurt liquido

Volumen de la Muestra (mL) 50 50 50 50 50

Dilucion

Conductancia (S) 3810 1599 1355 859 644

Concentracion de jugo % 50 25 12.5 6.25 3.175

0 1:1 1:2 1:3 1:4

Tabla 3. Determinacion conductimetrica del jugo con diferentes diluciones

Grafica de conductancia vs concentracion

4500 4000 3500 Conductancia S 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 Vol de agua (ml) 40

y = 67.354x + 714 R = 0.9871

50

60

Grafica 1. Grafico de valoracin conductimetrica de leche a diferentes diluciones con ecuacin empirica y coeficiente de correlacion.

Grafica de conductancia vs vol de agua

4500 4000 3500 Conductancia S 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 Vol de agua (ml) 40

y = 65.115x + 391.79 R = 0.9638

50

60

Grafica 2. Grafico de valoracin conductimetrica de jugo a diferentes diluciones con ecuacin empirica y coeficiente de correlacion.

ANALISIS DE RESULTADOS
COMPARACION DE LAS CURVAS 1.- En las rectas que se construyeron de las muestras (jugo y leche) se aprecian tendencias lineales, aunque en el caso del Grafico 1. Se tuvo que eliminar un punto sobre una conductancia y una concentracin para ajustar mejor la recta y obtener un valor ( ) (Coeficiente de correlacin) ms adecuado para nuestro experimento. Como lo muestran ambos grficos y como se esperaba la muestra de leche hiba a arrojar una conductancia relativamente ms grande y es debido a la gran cantidad de carbohidratos, sales, minerales (metales) que posee, como se muestra en la tabla 4 sobre la composicin de la leche y su alto contenido en metales, relativamente bajo contenido de grasa y de protenas.

Tabla 4. Composicin de leche humana y de vaca

La conductancia reportada bibliogrficamente de la leche entera de vaca procesada es de 5000 (S), lo cual al haber analizado la conductancia de la muestra de leche, encontramos que entra en lo reportado bibliogrficamente ya que se obtuvo un valor de 4020 (S) sin diluir.

Tabla 5. Composicin del jugo natural de naranja

Como se muestra en la tabla 5. La conductancia en el jugo natural de naranja tambin se esperaba grande por su alto contenido en vitaminas, c en especifico, que como sabemos es un acido y estos poseen una conductancia elevada ya que en solucin, se liberan y producen iones, estos al moverse en la disolucin conducen la corriente elctrica mas fcilmente.

2.- COMPARACION CON DATOS REPORTADOS EN BIBLIOGRAFIA MUESTRA CONDUCTANCIA CONDUCTANCIA EXPERIMENTAL EN BIBLIOGRAFIA
(S)
Leche de vaca (ALPURA) Yogurt natural (YOPLAIT) Yogurt Frutas (YOPLAIT) Jugo de naranja (NATURAL)

(S)

4020 2070 2280 3650

4000-5000 ----3500-4000

Tabla 6. Conductancia experimental y bibliogrfica de muestras de alimentos procesados

3.-RELACION DE LA CONDUCTIVIDAD CON LA CONCENTRACION

La conductividad depende de la concentracin de los electrolitos en gran parte porque la concentracin de electrolito determina el nmero de iones en un volumen determinado de la solucin contenida entre los electrodos. La conductividad depende tambin d la concentracin por que los iones ejercen interacciones unos sobre otros. De cuerdo con la ley de Coulomb la interaccione elctrica entre los iones es grande cuando los iones son portadores de cargas altas, cuando se encuentran cerca y cuando el disolvente tiene una constante dielctrica baja.

4- DIGA SI SE PUEDE MEDIR LA CONDUCTIVIDAD DE ALIMENTOS SLIDOS,

SI, NO Y PORQUE. No se puede medir la conductividad elctrica en alimentos slidos, esto porque si bien, todos los alimentos contienen agua (unos en mayor proporcin que otros), esta no se encuentra de manera libre en el alimento, la cual es quien transporta las molculas que a su vez transportan la electricidad en el medio atreves del agua; todo lo contrario sera en un alimento solidos que contuviese una considerable cantidad de agua.

5.- APLICACIONES A LA CARRERA

Algunos de los usos de las tcnicas conductimtricas en la industria alimentaria son el control de: - La concentracin total inica de las disoluciones acuosas - La calidad del agua destilada o desionizada: la conductancia especfica del agua pura es solo 5 x10-2 S/cm y vestigios de una impureza inica aumentara la conductancia en un orden de magnitud o ms. 6- INDICA QUE PROPONDRAS PARA MEJORAR EL DESARROLLO DE LA PRCTICA. Es importante siempre presentar Buenas Prcticas de Laboratorio, en este caso, a la hora de realizar las diluciones de los productos a analizar (la realizacin incorrecta de diluciones influye en la medicin de conductividad elctrica). Para la obtencin de resultados constantes entre los diferentes equipos, es importante mantener todos los equipos correctamente calibrados y efectuar lecturas de manera correcta (limpiar y secar la celda correctamente para una nueva lectura); adems de cambiar equipos desgastados, o bien, brindar mantenimiento a los equipos con los que cuenta el laboratorio.

7.-LOS ANLISIS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SON :

Anlisis de Composicin Nutricional Humedad, Grasa total, Cenizas totales, Protena total, Fibra, Caloras totales, carbohidratos totales, Micronutrientes. Anlisis de Bebidas Alcohlicas Grado Alcohlico, Densidad, Azcares reductores, Acidez, SO2. Anlisis de Panela SO2, Sacarosa, Colorantes, Azcares reductores, Azcares totales, Cenizas totales, Nitrgeno total. Anlisis de Productos Crnicos Nitritos, Almidones, pH. Jugos, Nctares, Refrescos y Pulpas de fruta pH, Slidos Solubles Totales, Acidez titulable. Mermeladas, Arequipe, Conservas, Encurtidos y Salsas pH, Slidos Solubles Totales, Acidez titulable, Peso neto, Peso escurrido Grasas y Aceites Densidad, Acidez titulable, ndice de refraccin, ndice de yodo, ndice de perxido, ndice de saponificacin. Leche homogenizada Acidez titulable, Densidad, Protena, Enzimas, ESD, EST, Protena total, Slidos totales. Miel de Abeja pH, Slidos Solubles Totales, Diastasa.

Anlisis de Aguas Dureza total, Cloruros, pH, Alcalinidad total, Cloro libre, Turbiedad, Sulfatos, Conductividad, Color, Amonio, bromo total, Nitritos, Hierro total, Aluminio. Vida til de Alimentos 8- MENCIONA QUE OTROS PARMETROS FISICOQUMICOS EMPLEA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Calentamiento OMHICO: El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento conductor que acta a la vez como resistencia; la energa elctrica se transforma en energa trmica (efecto Joule) que acta como agente bactericida. El parmetro ms importante a tener en cuenta en este proceso es la conductividad elctrica del alimento, por lo que el calentamiento va a depender de la composicin del producto. En general, los productos son buenos conductores, debido a que parte importante de su composicin son agua y electrolitos. Coccin a vaco (sous-vide cooking): La coccin a vaco se define como una coccin de las materias primas envasadas a vaco en el interior de envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. El tratamiento trmico aplicado suele ser inferior a 100C (equivalente a una pasteurizacin) y le sigue una fase de enfriamiento rpido hasta la temperatura de almacenamiento en refrigeracin. Esta tcnica presenta una clara ventaja desde el punto de vista organolptico y nutricional frente a los tratamientos trmicos convencionales. Adems, la coccin del alimento ya envasado impide la posible recontaminacin microbiolgica Descompresin Instantnea Controlada (DIC): La tecnologa DIC est basada en un tratamiento trmico de tipo HTST (High Temperature Short Time) combinado con una descompresin muy rpida. El producto se puede someter a diferentes tratamientos trmicos dentro de una cmara de tratamiento mediante la inyeccin de vapor. Generalmente la temperatura puede oscilar entre la temperatura ambiente y 180C, y la presin puede variar entre la presin atmosfrica y 10 bares. La tecnologa DIC tambin puede ser considerado un tratamiento de inactivacin o reduccin microbiana. Aunque una parte de la inactivacin microbiana podra ser debido al aumento de temperatura, se piensa que el fenmeno de expansin celular descrito anteriormente y que es causado por la descompresin instantnea, podra ser responsable del efecto bactericida caracterstico de la DIC.

9.-ARTICULO DE APLICACIN A LA INGENIERIA EN ALIMENTOS:

El calentamiento hmico conservacin de alimentos

para

la

La aplicacin de calentamiento hmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con caractersticas organolpticas y nutricionales adecuadas. Por MAR VILLAMIEL INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS (CSIC); 19 de julio de 2006. El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche. Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado, pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y extraccin, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el mbito domstico. S existen a escala de plantas piloto e industrial. En el ao 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento hmico, siendo Japn, Italia, Grecia, Gran Bretaa, EEUU y Mxico pases pioneros en el desarrollo de estas plantas. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido.

El huevo lquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado hmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulacin. A pesar de que los precios de los equipos estn descendiendo, se trata de una tecnologa cuyos costes iniciales pueden ser elevados. Sin embargo, la rentabilidad ha de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos en los que se obtienen productos con adecuadas caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales bajo condiciones de escaso ensuciamiento y en un mnimo espacio, pudindose aplicar a un amplio rango de alimentos. Otra de las ventajas de este calentamiento se encuentra relacionada con los costes de operacin. Son calentamientos en los que un 95% de la energa se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como mximo.

CONCLUSIONES
Se midi la conductividad de diferentes alimentos y se predijo sta segn los componentes de cada alimento, adems se utiliz la conductividad como un indicador de calidad en la leche, ya que al diluirla sta disminuye. Se llego a la conclusin de la conductimetra es un mtodo para determinar si un alimento fue alterado, adems de que se puede utilizar en titulaciones para cuantificar algn componente en el alimento como el acido tartrico en el vino.

BIBLIOGRAFIA:

MAR VILLAMIEL INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS (CSIC), El calentamiento hmico para la conservacin de alimentos, 19 de julio de 2006; consultado en: www.consumer.es Tecnologas Emergentes de Conservacin de Alimentos (II): Tratamientos trmicos; consultado en: www.itescam.edu.mx

Laboratorio de anlisis fisicoqumico de alimentos, consultado en: http://www.udea.edu.co/portal/page/portal/SedesDependencias/QuimicaFarmaceutica/D.Ser viciosProductos/ServiciosLaboratorio?_piref471_78316139_471_78316138_78316138.tabs tring=AnalisisFisicoquimicoAlimentos Loren, G. (1968). Principios de qumica. Ed. Reverte. Valencia. Pp. 356

Charles Alais (1985): Ciencia de la leche, Principios de tecnica lechera. Ed. Reverte. 4ta Edicion. Pp 262,263