Portal - Sepyc.gob - MX - Rese - Formas - Evaluacionobesidad - Articulos - 6 Manual para La Preparacion e Higien de Los Alimentos y Bebidas en Las Tiendas de Consumo Escolar

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria
Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad

Programa de Accin en el Contexto Escolar
Manual para la preparacin e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica
Secretara de Educacin Pblica
Secretara de Salud
Alonso Lujambio Irazbal

Secretario de Educacin Pblica
Jos ngel Crdova Villalobos

Secretario de Salud
Jos Fernando Gonzlez Snchez

Subsecretario de Educacin Bsica
Mauricio Hernndez vila

Subsecretario de Prevencin y Promocin de la Salud
Juan Martn Martnez Becerra

Director General de Desarrollo de la Gestin e Innovacin Educativa
Gustavo Adolfo Olaiz Fernndez

Director General de Promocin de la Salud
Gilda de Len Guzmn

Directora de Innovacin Educativa
Mara Guadalupe Lucero Rodrguez Cabrera

Directora de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables
Manual para la preparacin e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica fue elaborado por la Direccin General de Desarrollo de la Gestin e Innovacin Educativa de la Subsecretara de Educacin Bsica de la Secretara de Educacin Pblica, a travs del Programa Escuela y Salud, con aportaciones de directivos, profesores y autoridades educativas estatales, y en colaboracin con la Direccin General de Promocin de la Salud, de la Secretara de Salud.
Coordinacin general Ernesto Adolfo Ponce Rodrguez Coordinacin tcnica Secretara de Educacin Pblica Gilda de Len Guzmn Secretara de Salud Mara Guadalupe Lucero Rodrguez Cabrera Asesora Luis Javier Lpez Rosales Ren Snchez Ramos Redaccin de contenidos Claudia Mercado Abonce Frania Pfeffer Burak Mara Anglica Villa Bentez Mara del Carmen Ramrez Gonzlez Nancy Herrera Castillo Revisin de contenidos e investigacin documental Blanca Areli Moreno Lpez Mara del Refugio Ramrez Fernndez Mariano Segundo Gallegos
Coordinador editorial Jorge Humberto Miranda Vzquez Correccin Erika Lozano Prez Vinculacin y seguimiento Mara del Carmen Ramrez Gonzlez Diseo y formacin Blanca H. Rodrguez Rodrguez Ilustracin Gerardo Vaca Presbtero
Se agradece la colaboracin y sugerencias de la Dra. Mara Concepcin Medina Gonzlez, de la Mtra. Hilda Gmez Gerardo y del Profr. Luis Felipe Brito Soto; de las autoridades educativas y de salud; y de las coordinaciones estatales del Programa Escuela y Salud de ambos sectores. Este programa es de carcter pblico, no es patrocinado por partido poltico alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Est prohibido el uso de este programa con fines polticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente. D. R. Secretara de Educacin Pblica Argentina 28, Centro, CP 06020, Mxico, D. F.
Impreso en Mxico MATERIAL GRATUITO. Prohibida su venta
Se imprimi por encargo de la Comisin Nacional de Libros de Texto Gratuitos - El Tiraje fue de xxx ejemplares.
ndice
Introduccin 1. El sobrepeso y la obesidad en Mxico
Qu tan grave es este problema de salud? El sobrepeso y la obesidad son resultado de diversos factores Qu sucede en las escuelas? 7 9 10 11 12
2. Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar
Cules son las principales disposiciones que establecen los Lineamientos? Cules son los principales criterios nutrimentales que se definen en el Anexo nico de los Lineamientos?
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3. El establecimiento de consumo escolar

El establecimiento de consumo escolar como entorno saludable a) Prcticas higinicas b) Espacios, materiales y mobiliario limpios c) Mantenimiento y limpieza d) Capacitacin e) Cundo comprar? f ) Cunto comprar? g) Cmo saber que los alimentos estn frescos y cmo escoger los mejores? h) Cmo conservar los alimentos?
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4. Alimentacin correcta
El Plato del Bien Comer Cmo utilizar el Plato del Bien Comer Caractersticas del Plato del Bien Comer Grupo 1. Verduras y frutas Grupo 2. Cereales y tubrculos Grupo 3. Leguminosas y alimentos de origen animal
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5. Importancia del refrigerio escolar

Recomendaciones para preparar el refrigerio escolar Consumo diario de energa Preparacin adecuada de alimentos Cmo combinar los alimentos para un refrigerio escolar? Verduras y frutas Alimentos preparados Bebidas Alimentos lquidos Botanas Galletas, pastelitos y postres Sugerencias bsicas para la preparacin de refrigerios 1. Planeacin de mens 2. Sugerencias de preparacin a) Coccin hmeda b) Coccin en calor seco 3. Sugerencias para ofrecer el refrigerio escolar 4. Cuadros de combinaciones 5. Calendario de verduras y frutas Verduras Frutas 6. Recomendaciones generales
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Anexos
I. Paquetes de refrigerios escolares II. Medidas caseras III. Cuadro de autoevaluacin para establecimientos de consumo escolar Bibliografa Pginas de consulta
Introduccin
l Sistema Educativo Nacional reconoce que el sobrepeso y la obesidad son problemas de salud pblica que afectan a nias, nios y adolescentes que asisten a la educacin bsica. Ambos padecimientos son detonadores de enfermedades crnicas no transmisibles, como hipertensin arterial, diabetes mellitus y enferme dades cardiovasculares, que hoy afectan a la poblacin infantil. El origen de estos problemas es multifactorial, su atencin requiere del impulso de polticas y acciones integrales articuladas, que cuenten con amplia colaboracin y compromiso de diversos actores y sectores. Por ello, la Secretara de Educacin Pblica y la Secretara de Salud han conjuntado esfuerzos para concretar una propuesta de intervencin denominada Programa de Accin en el Contexto Escolar, que responde a los objetivos, las metas y los compromisos establecidos en el Acuerdo Nacional de Salud Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad.1 El Programa de Accin en el Contexto Escolar tiene un enfoque eminentemente formativo e integral. Para su organizacin y desarrollo se definen tres componentes: 1) promocin y educacin para la salud, 2) fomento de la activacin fsica regular, y 3) acceso y disponibilidad de alimentos y bebidas que facilitan una alimentacin correcta. El tercer componente se concreta con la emisin de los Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica.2 En los Lineamientos se proponen las caractersticas de una alimentacin correcta y los criterios nutrimentales que deben cumplir los alimentos y las bebidas que consuman nias, nios y adolescentes, a fin de coadyuvar desde el contexto escolar a contrarrestar la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en esta poblacin. En este sentido, se ha diseado una serie de materiales educativos y de apoyo dirigidos al personal docente y directivo, a los responsables del establecimiento de consumo escolar, a los padres, las madres de familia y/o tutores de los alumnos. El propsito es contribuir en la promocin de una cultura de alimentacin correcta y estilos de vida saludables, dentro y fuera de la escuela. Este Manual para la preparacin e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica tiene la finalidad
Secretara de Salud, Acuerdo Nacional de Salud Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad, Mxico, 2010. Diario Oficial de la Federacin, 23 de agosto de 2010.
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de ofrecer a la comunidad educativa informacin relacionada con las caractersticas de una dieta correcta; proporciona, de manera particular, a los responsables del establecimiento de consumo escolar orientaciones para la seleccin, preparacin, conservacin y manejo higinico de alimentos. Adems, formula algunas recomendaciones prcticas para elaborar refrigerios escolares e incluye una serie de mens saludables como opciones para combinar los alimentos, conforme a los criterios nutrimentales definidos en el Anexo nico de los Lineamientos. El documento es un material de apoyo que brinda tanto a los responsables del establecimiento como a los integrantes del Comit del Establecimiento de Consumo Escolar elementos bsicos para el conocimiento, la comprensin y aplicacin gradual y obligatoria de los criterios nutrimentales que deben cumplir los alimentos y las bebidas que se ofrezcan en las escuelas de educacin bsica, en funcin del reconocimiento del contexto estatal, regional y local. El propsito fundamental es generar una cultura para la salud alimentaria que favorezca la prevencin y disminucin del sobrepeso y la obesidad en la poblacin escolar.
1. El sobrepeso y la obesidad en Mxico
El sobrepeso y la obesidad en Mxico
Qu tan grave es este problema de salud?

La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006 (Ensanut) reporta la presencia de desnutricin crnica y de otras enfermedades carenciales que afectan a la poblacin infantil del pas; paradjicamente tambin seala que el sobrepeso y la obesidad en nias, nios y adolescentes son un problema de salud pblica importante. Actualmente, para la poblacin en Mxico el sobrepeso y la obesidad aparecen como seales de emergencia que alertan sobre el deterioro en la salud.
En tres dcadas la poblacin mexicana ha triplicado la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Hoy Mxico ocupa el segundo lugar a nivel mundial en obesidad en la poblacin mayor de 15 aos, y el primer lugar en la poblacin infantil. Ms de cuatro millones de nios y nias de entre 5 a 11 aos tienen sobrepeso y obesidad. La prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad se presenta en uno de cada cuatro nios (26%).
En los adolescentes esta condicin aumenta hasta 31%, es decir, uno de cada tres jvenes est padeciendo este problema de salud. El sobrepeso y la obesidad tienen como consecuencia el desarrollo de enfermedades como la hipertensin arterial, diabetes mellitus y enfermedades cardiovasculares; que pueden llegar a causar la muerte de quien las padece.
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El sobrepeso y la obesidad son resultado de diversos factores

Incremento del consumo de alimentos y bebidas con alto contenido calrico: elevado consumo de grasas, azcares y sal, as como una disminucin de la ingesta de verduras, frutas y agua simple potable. Una vida ms sedentaria, entendida como una disminucin de la actividad fsica. Acceso a los productos procesados, con alto contenido calrico. Ambiente obesignico: referido al entorno que favorece y promueve el consumo de alimentos que no facilitan una dieta correcta. Informacin que no promueve una cultura de alimentacin correcta.
Te has percatado del problema de sobrepeso y obesidad en la poblacin en general? Sabes cmo afecta el sobrepeso y la obesidad a nias, nios y adolescentes? De qu manera puedes contribuir en la prevencin y disminucin del sobrepeso y la obesidad de los estudiantes en la escuela?
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El sobrepeso y la obesidad en Mxico
Qu sucede en las escuelas?

El ambiente escolar representa uno de los espacios privilegiados para contribuir a prevenir y resolver esta problemtica de salud que afecta el desarrollo integral de los estudiantes y el rendimiento acadmico de quienes la padecen. La Secretara de Educacin Pblica, en conjunto con la Secretara de Salud, impulsa en las escuelas de educacin bsica una serie de acciones para prevenir, revertir y disminuir el problema de sobrepeso y obesidad; entre ellas se destaca el Programa de Accin en el Contexto Escolar, el cual tiene tres componentes:
COMPONENTE Promocin y educacin para la salud
PROPSITOS Fortalecer en los alumnos el desarrollo de competencias relacionadas con la adquisicin de hbitos y actitudes para cuidar integralmente su salud, adoptar prcticas de alimentacin correcta y tener estilos de vida activos. Impulsar en los alumnos la activacin fsica adecuada para su edad y nivel de desarrollo, como prctica regular para evitar la inactividad y el sedentarismo y tener un estilo de vida activo que les permita mantener un balance energtico saludable. Fomentar y favorecer en las escuelas el consumo de alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta para el sano crecimiento y desarrollo de nias, nios y adolescentes, mediante la emisin de disposiciones que regulen la preparacin, el expendio o distribucin de los alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar.
Fomento de la activacin fsica regular
Acceso y disponibilidad de alimentos y bebidas que facilitan una alimentacin correcta
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De estos componentes se derivan estrategias y acciones con el fin de orientar el trabajo formativo y de organizacin y gestin en las escuelas de educacin bsica. Una accin relevante en esta materia fue la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de los:
Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica.
Para su aplicacin resulta fundamental la colaboracin activa del responsable del establecimiento de consumo escolar, pues es quien pondr en marcha las medidas y disposiciones normativas, con el apoyo de la comunidad escolar.
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2. Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar
os Lineamientos establecen las caractersticas nutrimentales y los criterios tcnicos para regular la preparacin, el expendio o la distribucin de alimentos y bebidas que promuevan una alimentacin correcta en todas las escuelas de educacin bsica.
Los propsitos de estos Lineamientos son:

a) Promover que en los establecimientos de consumo escolar se preparen y expendan alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta para los alumnos. b) Impulsar, desde el contexto escolar, una cultura de hbitos alimentarios correctos que fomenten una vida saludable. c) Establecer normas claras sobre los criterios tcnicos y las caractersticas nutrimentales que debern cubrir los alimentos y bebidas que se ofrezcan en los establecimientos de consumo escolar, as como las condiciones de higiene y funcionamiento.
Cules son las principales disposiciones que establecen los Lineamientos?

Su cumplimiento es obligatorio en todas las escuelas pblicas y particulares de educacin bsica del pas con establecimiento de consumo escolar. Entraron en vigor el 23 de agosto de 2010, y sern obligatorias para todas las escuelas a partir del primer da de enero de 2011. La oferta de alimentos y bebidas para el consumo en los planteles de educacin bsica deber considerar los principios de una dieta correcta.
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Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos

y bebidas en los establecimientos de consumo escolar
Promueven el desarrollo de acciones de educacin para la salud en las escuelas, dirigidas al conjunto de los integrantes de la comunidad escolar, en temas relacionados principalmente con la salud alimentaria, la orientacin alimentaria y la activacin fsica regular. Determinan la constitucin y el funcionamiento del Comit del Establecimiento de Consumo Escolar, cuya principal funcin es dar seguimiento a la operacin de dicho establecimiento; a la preparacin, el manejo, la venta y el consumo de alimentos y bebidas recomendables en las escuelas; al acompaamiento y la verificacin del cabal cumplimiento y aplicacin de los Lineamientos.
Plantean las condiciones de higiene y limpieza que deben cumplirse en los lugares de preparacin, en el expendio de alimentos y bebidas, as como por los responsables del establecimiento. Establecen las responsabilidades de todos los actores involucrados en la venta y distribucin de alimentos y bebidas en los planteles de educacin bsica. Establecen los requisitos y las condiciones que debern cubrir los aspirantes a proveedores o prestadores de servicios de alimentos y bebidas para su expendio en los planteles; aspectos que los responsables del establecimiento de consumo escolar deben cumplir.
Conoce ms
Es importante que revises los Lineamientos en su versin original, consulta: www.inps.mx/alimentosescolares/
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Cules son los principales criterios nutrimentales que se definen en el Anexo nico de los Lineamientos?
Se enfocan en la preparacin, expendio o distribucin de alimentos y bebidas, as como en las combinaciones de stos para conformar un refrigerio escolar que contribuya a una dieta correcta para los alumnos de educacin bsica. Priorizan el expendio de verduras, frutas, agua simple potable y alimentos preparados que facilitan una dieta correcta. Para la conformacin de un refrigerio escolar que facilite una dieta correcta, establecen incluir diariamente la siguiente combinacin: - Una o ms porciones de verduras y frutas. - Agua simple potable a libre demanda. - Una porcin de las preparaciones de alimentos que cumplan con los criterios establecidos. Las caractersticas nutrimentales de los alimentos y las bebidas se basan en la cantidad de energa y nutrimentos que requieren los estudiantes de educacin preescolar, primaria y secundaria para satisfacer sus necesidades diarias, lo que facilita una dieta correcta, as como promover y mantener la salud. Slo en las escuelas secundarias se permitir el expendio de bebidas con edulcorantes no calricos, en una presentacin con un mximo de 250 ml, sin cafena ni taurina. Recomiendan que cada entidad federativa enriquezca la propuesta de combinar alimentos y bebidas. Definen un proceso gradual de transformacin en algunos criterios nutrimentales, lo que significa que el tipo de alimentos que se preparan o expenden en las escuelas se ir modificando en cada ciclo escolar para cumplir en su totalidad con dichos criterios.
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Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos

y bebidas en los establecimientos de consumo escolar
La aplicacin obligatoria de los criterios nutrimentales se llevar a cabo de manera gradual en tres etapas:
La etapa I se divide en dos fases: - De agosto a diciembre de 2010 se realizarn acciones principalmente de difusin, sensibilizacin y capacitacin. - A partir del primer da de enero y hasta julio de 2011 las escuelas iniciarn la aplicacin de los criterios considerados en el Anexo nico.
en pa II inicia julio de La eta concluye en
agosto
de 2011 y a se redup a t e a t s e 2012. En s y sodio, re a c z a , s a ncen gras s de alime o ri e t ri c s segn lo s. s procesada a id b e b y s to
Es necesaria una serie de esfuerzos conjuntos de la comunidad escolar para modificar los hbitos alimentarios de la poblacin infantil de acuerdo con la nueva normatividad, y en consecuencia contribuir al cambio de dichos hbitos en la poblacin joven y adulta de este pas.
La etapa III se implementar de agosto de 2012 en adelante, cumpliendo en su totalidad los criterios nutrimentales determinados en el Anexo nico.
El Anexo nico de los Lineamientos describe los criterios nutrimentales que debern cubrir los alimentos y las bebidas.
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3. El establecimiento de consumo escolar
El establecimiento de consumo escolar
l establecimiento de consumo escolar es todo aquel espacio asignado en las escuelas de educacin bsica, pblicas y particulares, para ofrecer a los estudiantes alimentos y bebidas dentro de sus instalaciones. Al responsable del establecimiento de consumo escolar le corresponde contribuir a la formacin de buenos hbitos alimentarios de la poblacin infantil mediante la oferta de una variedad amplia de alimentos y bebidas que favorezcan una alimentacin correcta acorde con la nueva normatividad.
El establecimiento de consumo escolar como entorno saludable

Los entornos saludables significan ambientes fsicos seguros, limpios y con una dinmica de interrelacin que propicie la convivencia sana y amigable, y, en consecuencia, aprendizajes apropiados para nias, nios y adolescentes. En los establecimientos de consumo escolar los entornos saludables se traducen en los aspectos que a continuacin se detallan:
a) Prcticas higinicas
Los responsables y el personal de los establecimientos de consumo escolar debern realizar las siguientes prcticas: Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar alimentos, despus de ir al bao o de cambiar paales. Cuidar la higiene de la vestimenta.
Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina. Utilizar unos cuchillos para alimentos crudos y otros para alimentos cocidos. Lavar todos los utensilios antes y despus de preparar los alimentos.
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En caso de no contar con agua simple potable, hervir durante tres minutos el agua para beber y conservarla en recipientes limpios y tapados. Desinfectar en agua clorada (cinco gotas de cloro por litro) las verduras y frutas que no se puedan tallar, por ejemplo fresas y verduras de hojas verdes. Evitar toser, estornudar o picarse la nariz al preparar los alimentos. Recogerse el cabello y de preferencia utilizar una red, no importando si la cabellera es corta o larga. No preparar los alimentos cuando se est enfermo.
Cocer muy bien los alimentos y mantenerlos tapados. Refrigerar aquellos que lo requieran. Evitar la presencia de animales domsticos, como perros y gatos, en las reas donde se almacenan, preparan o venden alimentos. Prevenir e impedir la presencia de plagas, como ratas y cucarachas; de preferencia, fumigar con regularidad el espacio. Evitar que la misma persona prepare, entregue y cobre los alimentos; si eso no es posible, impedir el contacto directo con las monedas y los billetes haciendo uso de guantes o de una bolsa de plstico en la mano.
b) Espacios, materiales y mobiliario limpios

En esta materia, los establecimientos de consumo escolar debern cumplir los siguientes aspectos: Ubicarse alejados de fuentes de contaminacin (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, etctera). Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto.
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Contar con un rea especfica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y bebidas, para colocar los objetos personales, as como para almacenar artculos de limpieza, detergentes y desinfectantes. Las reas y el mobiliario del establecimiento debern encontrarse siempre limpias y desinfectadas. Colocar la basura en recipientes limpios, identificados y con tapa. Retirar frecuentemente los desechos que se generen durante la preparacin de alimentos. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina. Usar toallas de papel para secar las manos despus de manipular alimentos crudos. No almacenar plaguicidas ni sustancias txicas en los espacios que se utilicen para la preparacin de alimentos y bebidas.
c) Mantenimiento y limpieza3
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones para su funcionamiento. Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar ste con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados. El equipo debe estar limpio y desinfectado antes de su uso en el rea de produccin. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan.
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Estas disposiciones se fundamentan en el Anexo NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, de la Secretara de Salud, Mxico, 2009.
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Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben mantenerse limpias. Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos de aquellos a los que estn destinados. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su
efectividad, y evitar que tengan contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben utilizarse con base en las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades especficas del proceso y del producto que se trate.
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d) Capacitacin4
En el caso de que el responsable del establecimiento de consumo escolar cuente con personal de apoyo para la venta de alimentos y bebidas en las escuelas, deber asegurarse de que ste reciba la capacitacin adecuada para el desarrollo de sus funciones, considerando entre otros aspectos los que se enlistan enseguida. Para ello se sugiere coordinarse con el director del plantel y con los integrantes del Consejo Escolar de Participacin Social, especficamente con el Comit del Establecimiento de Consumo Escolar: El personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao. La capacitacin debe incluir temas referentes a: Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminacin. El grado y tipo de produccin, o de preparacin posterior, antes del consumo final. Las condiciones en que se deben recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo. Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor. El conocimiento de las disposiciones que se establecen en los Lineamientos y en el Anexo nico, y la normatividad aplicable en la materia.
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Vase nota anterior.
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A continuacin te presentamos algunas sugerencias para mejorar el servicio del establecimiento de consumo escolar: Investiga la oferta de alimentos y bebidas. Realiza entrevistas o breves reuniones donde converses con nias, nios y adolescentes para indagar los gustos y las preferencias por los alimentos y bebidas que favorecen una dieta correcta, de esta manera podrs ofrecer alimentos de mayor demanda en la escuela. Promueve el consumo de los alimentos y las bebidas que facilitan una dieta correcta. Utiliza estrategias de difusin para dar a conocer a los escolares los beneficios de la alimentacin correcta. Apyate en el Comit del Establecimiento de Consumo Escolar, en estudiantes y sus familias para la realizacin de propaganda que promueva estilos de vida saludable. Por ejemplo, dar a conocer el Plato del Bien Comer con carteles que expliquen cmo combinar los alimentos; repartir volantes sobre la importancia del consumo de agua simple potable y los beneficios de consumir muchas verduras y frutas. Integra paquetes de refrigerios escolares. En la medida de lo posible ofrece paquetes que garanticen un refrigerio escolar acorde con las necesidades de la poblacin escolar, conforme a los Lineamientos. Puedes ofrecerlos con anticipacin, y que los paguen semanalmente los padres de familia. Ofrece comidas completas. Otra manera de incrementar las ventas es atender la necesidad que tiene el personal docente y administrativo de la escuela de alimentarse correctamente. Organiza tu expendio. En el caso de que no puedas ofrecer paquetes, organiza los productos de acuerdo con el grupo de alimentos al que pertenecen, para que los comensales puedan combinar sus alimentos. Diversifica la oferta de alimentos. En la medida de lo posible incorpora en la oferta distintos alimentos que cumplan con los criterios establecidos en los Lineamientos. Mejora la presentacin de alimentos y bebidas. Ofrece las verduras y frutas en forma atractiva, que invite a los estudiantes a consumirlas. Calcula la oferta de alimentos y bebidas. Evita la compra innecesaria de alimentos y bebidas, as como el desperdicio de los mismos.
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e) Cundo comprar?
Una de las actividades ms importantes en el xito de los establecimientos de consumo escolar es desarrollar estrategias de compra, sobre todo al hablar de comida, para lo cual se debe considerar lo siguiente: Es importante tomar en cuenta la duracin de los productos para calendarizar su compra; por ejemplo, los cereales y las leguminosas se pueden comprar por mes; las verduras y las frutas se pueden comprar semanalmente si se cuenta con refrigeradores que permitan conservarlas, lo mismo sucede con los productos de origen animal. Estas medidas evitarn el desperdicio. La calidad de los productos: cuidar la salud de los comensales garantiza que continen consumiendo los productos, por lo cual no se debe disminuir la calidad de los alimentos al pretender ahorrar dinero. El precio: sin duda este factor es importante; sin embargo, hay que enfatizar que disminuir el costo de los insumos no debe reducir la calidad de los mismos. Comprar por volumen disminuye el costo: es conveniente que los alimentos que se compren no estn muy maduros; es mejor que presenten diferentes grados de maduracin para que se conserven ms tiempo y poder emplearlos conforme vayan madurando. Adems, es provechoso elaborar una lista de los productos, especficamente los perecederos, que se pretende utilizar durante la semana en relacin con lo que se vende, para no comprar de ms; planear el men de la semana puede ayudar en este sentido. Comprar alimentos de la temporada: en general el precio de los insumos depende de la oferta que existe en el mercado, de modo que los productos de la temporada suelen tener menor costo y regularmente son de mejor calidad respecto a los que estn fuera de temporada.
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f) Cunto comprar?
Algunos referentes que orientan la compra de alimentos y bebidas son: El tamao de la poblacin a la que se atiende y las caractersticas de la misma. El comportamiento diario de la venta. La preferencia de los alumnos por algunos alimentos. La preparacin de cantidades suficientes para evitar desperdicios.
g) Cmo saber que los alimentos estn frescos y cmo escoger los mejores?
Carnes rojas: el color debe ser rojo brillante, en el caso del cerdo hay que buscar que sea rosada y la grasa de color blanco; se debe evitar comprar la carne cuando presente coloraciones caf oscuro o verdosas y la grasa sea amarilla. La textura debe ser firme, elstica y ligeramente hmeda. En cuanto al olor debe ser sutil y caracterstico. Si se compra carne fresca, se debe consumir inmediatamente; es importante considerar que una vez que se descongela slo debe refrigerarse y no volverse a congelar. Aves: de color blanco caracterstico, sin decoloracin o ligeramente rosado; no se deben comprar si presentan coloracin griscea o amoratada; su olor debe ser tenue y caracterstico; su textura firme y hmeda, nunca pegajosa o blanda. Si se compran empacadas se debe verificar la fecha de caducidad. Pescado: de agallas rojo brillante y hmedas, ojos saltones, brillantes y cristalinos; de consistencia firme y elstica, al oprimirlo con el dedo la marca debe desaparecer; el olor debe ser sutil y no muy penetrante. Huevo: el cascarn debe estar ntegro y limpio; la yema no se rompe fcilmente y la clara es espesa. Si se pone en agua con un poco de sal, debe hundirse en el fondo, de no ser as ya no est fresco.
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Queso fresco: de olor caracterstico, con los bordes ntegros y regulares, elaborado con leche pasteurizada. Verduras: de colores vivos, la mayora deben ser inodoras o ligeramente olorosas. Las verduras de tallo deben estar perfectamente adheridas a l; con la piel lisa, suave, turgente y brillante (berenjena, calabaza italiana, jitomate, championes, etctera). Las hortalizas de hoja deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser turgentes y de tallos crujientes. La familia de las coles (brcoli y coliflor, entre otras) deber tener una consistencia dura y apretada, adems de colores brillantes y pocas hojas maltratadas alrededor. Las hortalizas de raz y tubrculos (papa, zanahoria, betabel) deben estar lo ms limpias posible, sin raspaduras ni agujeros, sin races o que stas sean muy delgadas. Las legumbres como las habas, el ejote, los chcharos, etctera, deben tener colores intensos; la vaina que las protege debe estar ntegra y el contenido turgente. Frutas: de colores vivos interna y externamente, sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros ni presencia de moho. Si las frutas tienen tallo, debern estar perfectamente unidas a l. Frutas aromticas, de cscara lisa y turgente (crujiente o con resistencia al tacto) perfectamente adherida a la carne.
h) Cmo conservar los alimentos?

La conservacin favorece que los alimentos mantengan sus propiedades nutrimentales. Existen dos tcnicas principales para ello: Conservacin por calor. El objetivo es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas son: Pasteurizacin. Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Puede ser complicado usar esta tcnica de manera domstica. Esterilizacin. Se basa en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a temperatura elevada durante suficiente tiempo (en bao Mara), para asegurar la destruccin de todos los grmenes y las enzimas. Este procedimiento es muy til para la elaboracin de conservas caseras que mantienen el valor nutritivo de los alimentos.
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Conservacin por fro. Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos tcnicas: Refrigeracin. Conserva los alimentos a baja temperatura, que va desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). Se evita la proliferacin de microorganismos. La conservacin se limita a unos cuantos das, segn los productos a conservar, por ejemplo: Carnes crudas: de dos a cuatro das en la parte alta del refrigerador; cocidas, de uno a dos das. Pescado: un da. Verdura: cruda, hasta una semana; cocida, de dos a tres das. Se deben colocar en la parte baja del refrigerador. En el caso de los productos procesados hay que estar pendiente de la fecha de caducidad. Congelacin. Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, eliminando seres patgenos y limitando las reacciones de descomposicin de los alimentos. Sin embargo, para lograr la congelacin correcta se deben alcanzar temperaturas de 40 C, lo que no resulta fcil en el ambiente domstico; por ello, al comprar alimentos congelados es muy importante mantener baja la temperatura durante su transportacin y almacenarlos de manera adecuada en el congelador; de lo contrario, se deben descongelar y utilizarlos respetando los tiempos de refrigeracin. La promocin de una vida saludable es una tarea de todos, sea de manera individual o colectiva. Los establecimientos de consumo escolar se convierten en un referente importante en la vida cotidiana de la escuela, por lo que se deben concebir como espacios de convivencia y aprendizaje, y no slo como lugares donde simplemente se ofrecen alimentos y bebidas para su consumo.
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Considerar a los establecimientos de consumo como espacios de interaccin permite generar acciones de participacin y vinculacin con la comunidad educativa, por lo que se sugiere lo siguiente: Promover una cultura de hbitos alimentarios correctos, proporcionado informacin sobre lo que significa una vida saludable; para ello se pueden colocar letreros, carteles y peridicos murales alrededor del establecimiento de consumo escolar, en los que se hable del tema. Es importante apoyarse con el Comit del Establecimiento de Consumo Escolar. Permitir y promover que nias, nios y adolescentes se apropien de los espacios cercanos al establecimiento de consumo escolar, para que se convierta en punto de encuentro, de convivencia e intercambio de informacin; por ejemplo, colocar un pizarrn donde pongan avisos, solicitudes, juegos y otros materiales; inviten a fiestas de cumpleaos; peguen sus obras de arte, pinturas o poemas. Es decir, que el espacio se use para facilitar la comunicacin. Si el responsable del establecimiento de consumo escolar est atento a los eventos y celebraciones que tienen lugar en la escuela, tambin puede aportar y participar en ellos; por ejemplo, durante las fiestas patrias los refrigerios pueden ofrecer alimentos especiales, como elotes, esquites o tamales; a principios de noviembre se podra ofrecer pan de muerto; en enero, rebanadas de roscas de reyes; en festivales o eventos deportivos, contar con agua simple potable para los participantes. Promover una cultura de respeto y cuidado al medio ambiente. Es importante ponerse de acuerdo con el Comit de Cuidado del Medio Ambiente y Limpieza del Entorno Escolar que se constituye en el Consejo Escolar de Participacin Social, para colocar recipientes en los que se separen los desperdicios orgnicos y los inorgnicos.
Recuerda
El xito de cualquier establecimiento de consumo escolar depende del ambiente y del trato amable que se ofrezca a los estudiantes.
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4. Alimentacin correcta
Alimentacin correcta
el peso esperado para la talla, y previene el desarrollo de enfermedades.
a alimentacin correcta es la dieta que, de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades especficas de las diferentes etapas de la vida: promueve en nios y nias el crecimiento y desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar
Una alimentacin correcta rene las siguientes caractersticas:

Completa. Que incluya todos los nutrimentos (carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales). Equilibrada. Que los alimentos que se consuman contengan los nutrimentos en una proporcin adecuada. Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes, y se consuma con moderacin. Suficiente. Que cubra las necesidades nutricionales. Variada. Que contenga diferentes alimentos de cada grupo en cada comida. Adecuada. Que sea acorde a los gustos, costumbres y recursos econmicos sin sacrificar las otras caractersticas.
Para tener una alimentacin correcta que aporte los nutrimentos que el cuerpo necesita (energa, protenas, vitaminas y minerales) para crecer, desarrollarse y mantenerse sano, es necesario incluir en las tres comidas principales del da (desayuno, comida y cena) por lo menos un alimento de cada grupo estipulado en el Plato del Bien Comer. Asimismo, en el transcurso del da se requiere consumir refrigerios o colaciones, a fin de facilitar que la dieta o alimentacin sea correcta. El refrigerio o las colaciones son una porcin de alimento ms pequea que las comidas principales y deben aportar los nutrimentos necesarios entre comidas, cuando el lapso entre stas es de cinco o ms horas.
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COMBINA
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El Plato del Bien Comer

Es una representacin visual para promover una alimentacin correcta, en ella se retoman las caractersticas y necesidades de los mexicanos (Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin). El Plato del Bien Comer se dise con base en los alimentos propios de la cultura mexicana, lo cual permite disponer de ellos de manera fcil y econmica. Su propsito es explicar a la poblacin en qu consiste una dieta correcta; no solamente hace referencia a lo que se debe comer, tambin seala en qu proporcin se deben consumir los alimentos. Una de las ideas importantes que transmite esta imagen es que se incluya en las comidas por lo menos un alimento de cada grupo en la proporcin que se representa.
Cmo utilizar el Plato del Bien Comer
Es importante primero observarlo e identificar los tres grupos de alimentos que lo conforman.
FU E
00 2-2 E: N A S OM-043-S
C OM B IN A
NT
Caractersticas del Plato del Bien Comer

En el Plato del Bien Comer los alimentos se clasifican en tres grupos de acuerdo con los nutrimentos que ms contienen.
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Grupo 1. Verduras y frutas

Aporte principal en la dieta: son fuente principal de vitaminas y minerales. Funcin en el organismo: son indispensables para el crecimiento, desarrollo y adecuado estado de salud, para la regulacin de las funciones vitales de los sistemas nervioso e inmunolgico, y para los procesos de digestin y reparacin del organismo. Al consumir estos alimentos se reduce la probabilidad de adquirir enfermedades y se tiene ms energa disponible para realizar actividades. Por ser fuente importante de fibra, generan saciedad y favorecen la funcin intestinal. Ejemplos: calabazas, chayote, zanahoria, pepino, jitomate, apio, nopal, aguacate. Es importante incluir verduras de hojas verdes, como espinaca, acelga, lechuga, berro, romero, que son fuente importante de minerales, como el hierro y el yodo. En el caso de las frutas, en Mxico contamos con una gran variedad, las ms comunes son: manzana, pltano, papaya, meln, uvas, durazno, mango, pia, naranja y limn.
FU 05 EN -20 TE: 2 A NOM-043-SS
COMBINA
Este grupo est sealado en el Plato del Bien Comer con color verde, y tiene DOS TIPOS DE ALIMENTOS: verduras y frutas.
Se sugiere consumir muchas verduras y frutas, as como preparar las comidas con muchos de estos alimentos. En la medida de lo posible, que estn crudos y con cscara, adems preferir los de temporada que son ms baratos y de mejor calidad.
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Grupo 2. Cereales y tubrculos

Aporte principal en la dieta: son la fuente principal de energa, aunque contienen otros nutrimentos, como vitaminas, minerales y protenas. Tambin son fuente importante de fibra cuando se consumen enteros. Funcin en el organismo: proporcionan la mayor parte de la energa que necesitamos para estar sanos y realizar nuestras actividades placenteramente (estudiar, trabajar, correr, jugar, bailar, divertirnos, etctera). Al ingerirlos se obtiene la energa necesaria para una vida sana. Su consumo en cantidades suficientes genera saciedad. Ejemplos: el maz en sus diferentes formas (tortillas, tamales, esquites, elotes, etctera); el trigo en forma de pan, galletas, pastas; otros cereales, como el arroz, la avena, el amaranto y la cebada; en cuanto a los tubrculos, los ms comunes son la papa y el camote.
FU EN TE
COMBINA
20 : NOM-043-SSA2-
05
En el Plato del Bien Comer este grupo est sealado con color naranja y sugiere consumir alimentos en cantidad SUFICIENTE y COMBINADOS. Es muy importante que siempre estn en los mens de manera suficiente (es decir, ni muchos ni pocos) para satisfacer las necesidades calricas.
Se recomienda utilizar en las comidas los alimentos que se encuentran en este grupo en cantidad suficiente y combinarlos con las leguminosas que se encuentran en el grupo rojo.
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Grupo 3. Leguminosas y alimentos de origen animal

Aporte principal en la dieta: representan la fuente principal de protenas en la dieta. Funcin en el organismo: son importantes para formar y reponer nuestros tejidos, como los msculos, los huesos, la sangre y el pelo, entre otros; favorecen el crecimiento y el desarrollo adecuado del cuerpo. Al consumirlos mejora el desarrollo y la maduracin del cuerpo, sobre todo en las primeras etapas de la vida hasta la adolescencia. Ejemplos: las leguminosas como frijol, lenteja, habas, garbanzo, frijol de soya, alubias, etctera. Los alimentos de origen animal como carne, pollo y pescado, principalmente; vsceras, huevos, leche, queso y sus derivados. En este grupo se pueden incluir las oleaginosas que adems aportan cantidades importantes de lpidos esenciales para la vida como el cacahuate, la pepita, el ajonjol y la nuez.
FU EN T
05 -20 2 E: N A OM-043-SS
COMBINA
El grupo 3 est sealado con color rojo, y se subdivide en: LEGUMINOSAS, las cuales se sugiere consumir en forma COMBINADA, y en ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL, con la sugerencia de consumir POCOS. Consumir pescado, y pollo sin piel.
Cada uno de los tres grupos tiene la misma importancia, pues aportan nutrimentos distintos y todos son indispensables para el mantenimiento de las funciones del cuerpo.
Recuerda
Es importante que identifiques en el Plato del Bien Comer, a travs de los colores VERDE, NARANJA Y ROJO, los tres grupos de alimentos y las sugerencias que indican la medida en que se deben consumir: MUCHAS, SUFICIENTES, POCOS Y COMBINA.
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5. Importancia del refrigerio escolar
s importante el consumo de alimentos que facilitan una alimentacin correcta y tambin su distribucin durante el da. En este sentido, se recomienda que los alimentos de nias, nios y adolescentes estn distribuidos en cinco tiempos: tres comidas principales (desayuno, comida y cena) y dos colaciones o refrigerios, cuya funcin dentro de la dieta es proveer la energa necesaria para continuar las actividades cotidianas. Es decir, los refrigerios no deben suplir ni el desayuno ni la comida, de lo contrario pueden ser fuente de muchos de los problemas alimenticios que estn relacionados con el sobrepeso y la obesidad. Se denomina refrigerio escolar a la combinacin de alimentos, preparaciones y bebidas consumidas por los estudiantes durante el recreo, independientemente del lugar de procedencia o adquisicin.
Recomendaciones para preparar el refrigerio escolar

Consumo diario de energa
Para poder elaborar los refrigerios escolares es muy importante conocer la cantidad de caloras que deben consumir nias, nios y adolescentes, segn el grupo de edad.
Aporte energtico del refrigerio escolar para estudiantes de preescolar, primaria y secundaria (a)
Nivel Edad (aos) Requerimiento diario de energa(b) Kcal Recomendacin de refrigerio 17.5%(c) Kcal
Preescolar Primaria Secundaria

(a) (b)
3-5 6-11 12-15
1 300 1 579 2 183
228 (216-239) 276 (263-290) 382 (363-401)
Basado en las Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la poblacin mexicana. Los requerimientos presentados en preescolares, nios y adolescentes son estimados de acuerdo con un nivel de actividad fsica de ligera a moderada. (c) Correspondiente a 17.5% de la recomendacin de energa estimada por da, de acuerdo con el grupo de edad. Valores: media (mnimo-mximo).
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Importancia del refrigerio escolar
Distribucin de macronutrimentos del refrigerio escolar requeridos

Nivel Requerimiento diario de energa (Kcal) 25% Preescolar Primaria Secundaria 228 (216-239) 276 (263-290) 382 (363-401) 57 (6.3) 69 (7.7) Grasas Hidratos de carbono Protena
30%
55%
60%
10% 23 (5.7) 28 (6.9) 38 (9.6)
15% 34 (8.5) 41 (10.4) 57 (14.3)
68 (7.6) 125 (31.3) 137 (34.1) 83 (9.2) 152 (38) 166 (41.4)
96 (10.6) 115 (12.7) 210 (52.5) 229 (57.3)
En ese sentido, resulta prioritario que en los establecimientos de consumo escolar se preparen refrigerios que contribuyan a mejorar los hbitos alimentarios de la poblacin y, de esa manera, incidir en la salud de las familias. Para ello se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones: 1. Tomando como base los criterios de los Lineamientos, el refrigerio debe integrar alimentos de los diferentes grupos indicados en el Plato del Bien Comer. 2. Debe incluir una o ms porciones de verduras y frutas, agua simple potable a libre demanda y un alimento preparado, que constituye la fuente principal de energa y macronutrimentos del refrigerio. 3. Los alimentos deben ser preparados con ingredientes de alta calidad, evitando el consumo de alimentos que no facilitan una dieta correcta. 4. Los alimentos deben ser atractivos, tanto en sabor como en presentacin, considerando los ingredientes y las costumbres culinarias de cada regin. 5. Se debe cumplir con las normas higinicas de preparacin y consumo de alimentos. 6. Los precios de los alimentos deben ser accesibles, de modo que se conviertan en una oferta atractiva para los comensales.
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Preparacin adecuada de alimentos

Los principales criterios nutrimentales para considerar una preparacin adecuada del refrigerio se presentan en el siguiente cuadro:
Energa: menor o igual a 180 caloras.
Protena: al menos 10% del total de energa (18 kilocaloras o 4.5 g).
Grasas totales: menor o igual a 35% del total de energa en las etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-2012; menor o igual a 30% del total de energa en la etapa III, a partir del ciclo 2012-2013.
cidos grasos saturados: menor o igual a 15% del total de energa en las etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-2012; menor o igual a 10% del total de energa en la etapa III, a partir del ciclo 2012-2013.
Sodio: menor o igual a 270 mg en la etapa I, menor o igual a 230 mg en la etapa II y menor o igual a 220 mg en la etapa III.
cidos grasos trans: su contenido mximo ser menor o igual a 0.5 g por porcin.
Cereales: se recomienda que los alimentos elaborados contengan cereales de grano entero o harinas integrales. Durante la etapa I esto aplica al menos a 33% de los productos que incluyan cereales. A partir de la etapa II se debe considerar al menos a 66% de los productos que incluyan cereales, y en la etapa III a 100% de los productos.
Asimismo, la preparacin del refrigerio que se ofrezca a los estudiantes debe reunir las siguientes caractersticas nutrimentales:
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El consumo diario de los alimentos preparados podr sustituirse en el refrigerio, hasta dos veces por semana, por alguna de las siguientes opciones: Una porcin de leche semidescremada. Yogur (slido o bebible). Alimentos lcteos fermentados. Jugos de frutas, verduras o nctares (libres de azcares u otros edulcorantes no calricos).
Para la etapa I de aplicacin de los Lineamientos, las galletas, los pastelitos, los confites y los postres debern tener energa menor o igual a 140 kcal por racin y menores cantidades de grasas saturadas, sodio y azcares aadidos. Estos productos se podrn incluir una vez a la semana en sustitucin de un alimento preparado, siempre y cuando cumplan con las caractersticas indicadas.
Los alimentos preparados constituyen la principal fuente de energa y macronutrimentos del refrigerio escolar. Suelen ser de elaboracin casera o artesanal, aunque tambin pueden producirse de manera industrial.
Recuerda
Es muy importante que consultes permanentemente la lista de alimentos autorizados en la pgina www.insp.mx/alimentosescolares para que ofrezcas slo aquellos que cumplen con todos los criterios establecidos.
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Cmo combinar los alimentos para un refrigerio escolar?

Verduras y frutas
Deben ser parte esencial del refrigerio escolar, junto con las preparaciones de alimentos. De preferencia se deben proporcionar enteras y no en jugos, por razones de saciedad y aporte energtico. Si se ofrece fruta deshidratada, que sea sin azcar aadida y no ms de cuatro piezas. En el caso de las verduras no debe limitarse su consumo.
Alimentos preparados
El alimento preparado deber ser una porcin que no contenga ms de 180 caloras, baja en grasas, azcares y sal, con granos enteros o harinas integrales; por ejemplo, en el caso del maz: pozole y tortilla de nixtamal, o cereales como avena, cebada y trigo; y con uno o ms de los siguientes alimentos: pequeas cantidades de alimentos de origen animal o leguminosas, muchas verduras, y nulas o muy pequeas cantidades de aceites vegetales (con bajo contenido de grasas saturadas y de grasas trans).
Bebidas
En relacin con las bebidas el principal objetivo es promover en preescolar, primaria y secundaria el consumo de agua simple potable, cuya disponibilidad debe garantizarse. Slo en secundaria se permitir la venta de bebidas con edulcorantes no calricos, las cuales deben cumplir con los siguientes criterios bsicos: ofrecerse en envases con un mximo de 250 ml, y no aportar ms de 10 kcal; la cantidad de sodio (mg por porcin) ser menor o igual a 60 y la cantidad mxima de edulcorantes no calricos ser menor o igual a 50 mg por 100 ml. En ningn caso deben contener cafena o taurina.
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Alimentos lquidos
La leche debe ser semidescremada o descremada, en envases de hasta 250 ml. Los productos lcteos, como yogur y alimentos lquidos fermentados, deben estar en envases con una capacidad mxima de 150 ml, y para la presentacin bebible no debe ser mayor de 250 ml. En caso de ofrecer jugo de verduras o de frutas, as como nctares, deben ser 100% naturales, sin azcares aadidos. Si se ofrecen productos industrializados su presentacin ser en envases de no ms de 200 ml. En caso de ofrecer alimentos lquidos de soya, su envase no debe ser mayor a 200 ml.
Botanas
Son los productos elaborados a base de harinas, semillas, tubrculos, cereales, granos y frutas que pueden estar fritos, horneados explotados o tostados; adicionados con sal, otros ingredientes y aditivos para alimentos complementarios. Los alimentos considerados en esta categora debern cumplir con las siguientes caractersticas en la etapa I: energa menor o igual a 140 kcal, no aplica azcares aadidos, grasas saturadas y sodio; grasas totales menor o igual a 40% del total de energa y cidos grasos trans menor o igual a 0.5 g/porcin. En alimentos empacados, las presentaciones deben contener slo una porcin de 140 kcal como mximo.
Galletas, pastelitos y postres

Son alimentos dulces elaborados a partir de procesos industrializados o artesanales y distribuidos para su consumo a gran escala. Podrn permitirse edulcorantes no calricos, siempre y cuando estn aprobados para el consumo de nios. Respecto a este tipo de alimentos, las caractersticas que debern cumplir durante la etapa I son las mismas que se indicaron para las botanas. En alimentos empacados, las presentaciones deben contener slo una porcin de 140 kcal como mximo.
El consumo de cualquiera de estos alimentos lquidos se recomienda hasta dos veces por semana y en sustitucin del alimento preparado.
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Sugerencias bsicas para la preparacin de refrigerios

1. Planeacin de mens
Hacer una lista de los alimentos necesarios para preparar mens. Identificar los alimentos que se tengan en la despensa. Calcular que la cantidad con la que se dispone sea la necesaria. Comprar los alimentos que faltan para el men, analizando opciones en el mercado. Almacenar y, si es el caso, refrigerar los alimentos que no se preparan en el momento, de tal forma que se mantengan frescos para el resto de la semana. Preferir alimentos debidamente envasados y etiquetados, que garanticen seguridad e higiene. Tener en cuenta las prcticas de higiene para la preparacin de alimentos, de acuerdo con las recomendaciones establecidas en los Lineamientos y en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Recuerda
El refrigerio escolar debe incluir: Una o ms porciones de verduras y frutas Agua simple potable a libre demanda Alimentos preparados
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2. Sugerencias de preparacin a) Coccin hmeda

Hervido: consiste en calentar el agua a punto de ebullicin y en ese momento agregar el alimento. Al vapor: consiste en utilizar una olla con agua hirviendo donde se coloca otro recipiente perforado y, por ltimo, se agrega un alimento. Bao Mara: se coloca un recipiente que contenga el alimento a cocinar dentro de otro ms grande que tenga agua.
b) Coccin en calor seco

Asar: consiste en someter el alimento a calor seco y no requiere de grasa. Por ejemplo: Hornear A las brasas A la parrilla Al comal A la plancha
Ejemplos de combinaciones
Verduras y frutas incluidas en las preparaciones de alimentos Cereales y tubrculos Leguminosas y alimentos de origen animal
FRUTAS Una taza de fruta picada (60 kcal) VERDURAS de taza de zanahoria (12 kcal) taza de pepino (12 kcal) taza de jcama (12 kcal) Lechuga (5 kcal) Jitomate (5 kcal) Una tortilla de maz (70 kcal) Una tortilla de harina (140 kcal) Una rebanada de pan de caja (70 kcal) pan para hot dog (70 kcal) de bolillo (70 kcal) 4 galletas saladas (70 kcal) 3 piezas de palitos de pan (70 kcal)
ORIGEN ANIMAL Una rebanada de queso panela (23 kcal) Una rebanada delgada de jamn de pavo, bajo en sales (30 kcal) pieza de salchicha de pavo (50 kcal) 20 g de pechuga de pavo (55 kcal) 20 g de atn (55 kcal) 25 g de pollo (40 kcal) 1 pieza de huevo (70 kcal)
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Verduras y frutas incluidas en las preparaciones de alimentos
Cereales y tubrculos
Leguminosas y alimentos de origen animal
Espinacas (5 kcal) Germinado (5 kcal) Cebolla (5 kcal)
taza de cereal de caja (70 kcal)
taza de leche descremada (50 kcal) taza de leche semidescremada (57 kcal) Una taza de yogur descremado (110 kcal) LEGUMINOSAS de taza de frijoles (60 kcal) de taza de habas (60 kcal) de taza de lentejas (60 kcal) de taza de garbanzo (60 kcal)
Algunas preparaciones bsicas para refrigerios recomendables, con la suma de kilocaloras, son:
UNO: quesadilla con tortilla de maz (70 kcal), rebanada de queso panela (23 kcal) y aguacate (23 kcal). Total 116 kcal DOS: medio sndwich de jamn de pavo (100 kcal) con aguacate (23 kcal) lechuga y jitomate (10 kcal). Total 133 kcal TRES: medio hot dog (70 kcal), con media salchicha de pavo (50 kcal), jitomate picado (10 kca). Total 130 kcal CUATRO: cuatro galletas (70 kcal) con atn (55 kcal) a la mexicana (10 kcal). Total 135 kcal CINCO: un mollete (70 kcal) con frijoles (60 kcal) y queso panela (23 kcal). Total 153 kcal SEIS: taza de pepinos (12 kcal) con tres palitos de pan (70 kcal) con una rebanada de jamn de pavo (30 kcal). Total 112 kcal SIETE: taza de cereal (70 kcal) con taza leche descremada (55 kcal) y fruta picada (35 kcal). Total 160 kcal
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3. Sugerencias para ofrecer el refrigerio escolar

Es importante ofrecer una gran variedad de productos preparados que sean del agrado de los alumnos, de fcil preparacin y conservacin. Por esta razn, es recomendable distribuir la oferta de alimentos por semana. En relacin con la preparacin de alimentos se sugiere: Utilizar verduras y frutas de la regin y de la estacin, ya que son ms baratas y de mejor calidad. Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la menor cantidad de grasa posible. Moderar el uso de sal en la preparacin de los alimentos, as como el consumo de los productos que la contengan en exceso. Moderar el uso y consumo de azcares u otros edulcorantes calricos y de productos que los contengan en exceso. De preferencia asar, hornear o hervir los alimentos en lugar de frerlos. No reutilizar el aceite, ya que puede afectar la salud. Consumir de preferencia cereales de grano entero y harinas integrales. El consumo de alimentos lquidos se recomienda hasta dos veces por semana, en sustitucin del alimento preparado. Las botanas, galletas, pastelitos, confites y postres que cumplan con los criterios nutrimentales, podrn sustituir a un alimento preparado, una vez a la semana. Si las verduras y frutas son acompaadas con sal, se recomienda no utilizar ms de una pizca. El uso de jugo de limn como aderezo puede permitirse con moderacin.
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4. Cuadros de combinaciones5
A continuacin se presentan cuatro opciones que ofrecen esquemas de combinacin con los que se puede obtener una gran variedad de mens y de ideas para generar nuevas formas de combinacin en la preparacin de alimentos. Cada cuadro representa una modalidad diferente a ofrecer: Tortas, sndwiches y molletes. Tacos, tostadas, sopes, quesadillas y burritos. Ensaladas. Productos procesados.
Tortas, sndwiches y molletes

INGREDIENTES BASE (Selecciona uno) INGREDIENTE PRINCIPAL (Selecciona uno) COMPLEMENTOS (Puedes seleccionar varios)
Bolillo Pan de caja Telera Pan chapata
Atn en agua Pollo deshebrado Queso panela (*) Frijoles refritos(*) Huevo
Jitomate Cebolla Lechuga Aguacate* Pepino Chile Germen de soya
Se recomienda que los ingredientes base sean integrales.
(*) Puede ser usado como complemento en cantidades menores, siempre y cuando la combinacin no rebase el aporte calrico total. Se recomienda que los frijoles slo estn machacados o licuados.
(*) Si se utiliza aguacate, no debe emplearse mayonesa, para evitar el exceso de grasas.
Los cuadros de combinaciones pueden incluir otros alimentos que cumplan con los criterios tcnicos definidos en el Anexo nico de los Lineamientos de acuerdo con lo establecido en el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.
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Tacos, tostadas, sopes, quesadillas y burritos

INGREDIENTES BASE (Selecciona uno) INGREDIENTE PRINCIPAL (Selecciona uno) COMPLEMENTOS (Selecciona al gusto)
Tortilla de maz Tortilla de harina Tostadas*
Arroz* Huevo revuelto Queso panela Pollo deshebrado Atn en agua Carne molida Championes Papa Frijoles machacados Nopales
Jitomate Lechuga Aguacate Cebolla Zanahoria Chcharo Espinacas Calabazas Ejotes Chayotes Acelga
(*)Una pieza para nios de preescolar y dos para nios y adolescentes de primaria y secundaria. Procura utilizar tostadas horneadas.
(*) Puede utilizarse para completar el aporte calrico.
El Comit del Establecimiento de Consumo Escolar puede participar en la eleccin de los refrigerios saludables que se ofrecern en la escuela.
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Ensaladas
INGREDIENTES BASE (Selecciona por lo menos tres) INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS* (Selecciona al gusto)
Lechuga Espinaca Berros Germen de soya Nopales Ejotes Brcoli* Col Jcama Zanahoria
Pepino Jitomate Betabel Aguacate Pollo deshebrado Atn en agua
Nuez Manzana Avena Almendra Ajonjol Durazno Queso fresco Pera Uvas
Aceite de oliva Vinagre Soya Cebolla
Procura que la combinacin sea agradable y apetitosa. (*) De la familia de las brcolis slo utilizar una a la vez.
* Los ingredientes complementarios slo tienen la funcin de resaltar los sabores, se deben usar con moderacin.
Productos procesados
PRODUCTOS (Selecciona uno) CANTIDAD
Leche descremada Yogur slido Yogur bebible Jugos de frutas y verduras, 100% naturales Nctares Galletas, pastelillos, confites y postres Botanas
Menor o igual a 250 ml Menor o igual a 150 g Menor o igual 250 ml Menor o igual a 200 ml Menor o igual a 200 ml Menor o igual a 140 kcal Menor o igual a 140 kcal
(*) Cualquier producto procesado debe cumplir con los criterios de la normatividad.
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5. Calendario de verduras y frutas

Enseguida se presenta un calendario que indica cules son las verduras y frutas de la temporada.6 Esta informacin puede orientar en la toma de decisiones para diversificar la oferta de alimentos que se expenden en los establecimientos de consumo escolar.
Verduras
Ene Cebolla Ene Champin Ene Chayote Ene Coliflor Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Poro
Ene Seta Ene Jitomate Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Rbano
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Berenjena Ene Betabel Ene Acelga Ene Apio Ene Berro
6
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Fundacin Campo, Educacin y Salud, A. C. Disponible en: www.cincopordia.com.mx/campoysalud.php
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Ene Brcoli Ene Calabacita Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Chcharo
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Chile jalapeo
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Col Ene Ejote Ene Espinaca Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Haba verde
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Lechuga
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Nopal Ene Pepino
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
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Oct
Nov
Dic
Ene Pimiento verde Ene Tomate verde Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
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Ago
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Oct
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Dic
Feb
Mar
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May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Elote
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Flor de calabaza
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Zanahoria
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Amplia disponibilidad
Disponibilidad media
No disponible
53
Frutas
Oct Caa Nov Dic
Mar Guanabana
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Jcama
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Pera
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Pltano
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Fresa
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Granada roja
Jul
Ago
Sep
Oct
Ene Manzana
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Sanda
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ciruela criolla
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Higo
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Uva
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Aguacate
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
54
Limn agrio
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Tuna
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Durazno amarillo
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Guayaba
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Mamey
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Mandarina
Feb
Mar
Oct
Nov
Dic
Ene Mango
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Ene Meln
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Naranja
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Papaya
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Tejocote
Feb
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene Toronja
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Amplia disponibilidad
Disponibilidad media
No disponible
55
6. Recomendaciones generales
Incluir muchas verduras en las preparaciones de los refrigerios escolares. Preferir frutas en piezas enteras y en mucha cantidad. Privilegiar la coccin de alimentos asados, cocidos y horneados. Elegir los cereales de granos enteros e integrales. Moderar la cantidad de grasa, azcares y sal en todas las preparaciones.
Recuerda
El agua simple potable debe ofrecerse como bebida principal.
56
Anexos
I. Paquetes de refrigerios escolares7

En este apartado se ofrece a los responsables de establecimientos de consumo escolar algunos refrigerios que se pueden expender en las escuelas de educacin bsica, los cuales cumplen con los criterios tcnicos y las caractersticas nutrimentales establecidas en los Lineamientos. No es una lista exhaustiva ni limitativa; con toda seguridad, la experiencia de los encargados de los establecimientos, las costumbres y los hbitos culinarios, con apoyo en los listados de productos sugeridos en este documento, ampliarn la oferta de refrigerios para los alumnos de educacin bsica. Para plantear dudas, al final del documento referimos algunas pginas de consulta y asistencia tcnica. Es importante tomar en cuenta que los refrigerios se preparan para los estudiantes de los diferentes niveles educativos (preescolar, primaria y secundaria), por lo que deben considerarse las necesidades especficas de energa de cada grupo. De esta manera, las porciones incluidas en los refrigerios, sern diferentes en cada uno de ellos. En la pgina www.insp.mx/alimentosescolares podrs consultar ms recomendaciones sobre los alimentos y las bebidas para venderse en los planteles de educacin bsica.
Refrigerio Preescolar Primaria Secundaria
Sndwich de queso panela con aguacate y jitomate Pan integral Queso panela Aguacate Jitomate Sanda Agua simple potable 2 rebanadas Una rebanada Una rebanada Libre Una taza Libre 2 rebanadas Una rebanada Una rebanada Libre 1 tazas Libre 2 rebanadas Una rebanada 3 rebanadas Libre 1 tazas Libre
Se entiende por paquete de refrigerios escolares a la propuesta de alimentos sugeridos que garantizan entre otros aspectos la inocuidad y el equilibrio en funcin de lo establecido en el Anexo nico de los Lineamientos. En este apartado slo se incluyen algunos ejemplos de la gran variedad de combinaciones que se pueden realizar en cada entidad federativa.
58
Refrigerio
Preescolar
Primaria
Secundaria
Ensalada de atn Atn en agua Mayonesa Pepino Jitomate Cebolla Galletas saladas integrales Manzana Agua simple potable
Refrigerio
de lata Una cucharada Libre Libre Libre 4 piezas Una pieza Libre
Preescolar
de lata Una cucharada Libre Libre Libre 4 piezas 2 piezas Libre

Primaria
de lata Una cucharada Libre Libre Libre 8 piezas 2 piezas Libre

Secundaria
Taco de huevo revuelto a la mexicana Tortilla Huevo revuelto Jitomate, chile y cebolla Aceite Mandarina Agua simple potable Una pieza Un huevo Libre cucharada 2 piezas Libre Una pieza Un huevo Libre Una cucharada 2 piezas Libre 2 pieza Un huevo Libre Una cucharada 3 piezas Libre
Refrigerio
Preescolar
Primaria
Secundaria
Enfrijoladas Tortilla de maz nixtamalizada Frijoles cocidos Queso panela Pera Agua simple potable Una pieza 3 cucharadas Una rebanada pieza Libre 2 piezas 3 cucharadas rebanada pieza Libre 2 piezas 3 cucharadas Una rebanada 1 piezas Libre
59
Refrigerio
Preescolar
Primaria
Secundaria
Sopes Sope de masa de maz Frijoles machacados Lechuga Queso panela Salsa verde sin frer Pia picada Agua simple potable Una pieza 2 cucharadas Libre rebanada 2 cucharadas de taza Libre Una pieza 3 cucharadas Libre Una rebanada 2 cucharadas Una taza Libre Una pieza 3 cucharadas Libre Una rebanada 2 cucharadas 2 tazas Libre
Refrigerio
Preescolar
Primaria
Secundaria
Tacos de nopales a la mexicana Tortilla de maz Nopales Jitomate Cebolla Jcama rallada Zanahoria rallada Agua simple potable 2 piezas taza de taza de taza taza taza Libre 2 piezas Una taza de taza de taza Una taza Una taza Libre 2 piezas Una taza de taza de taza taza taza Libre
Refrigerio
Preescolar
Primaria
Secundaria
Burritos de frijoles Tortilla de harina Frijoles refritos Queso panela Papaya picada Agua simple potable Una pieza 4 cucharadas rebanada Una taza Libre Una pieza 4 cucharadas Una rebanada 1 tazas Libre Una pieza 4 cucharadas Una rebanada 2 tazas Libre
60
Refrigerio
Preescolar
Primaria
Secundaria
Taco de calabacitas guisadas Tortilla de maz Calabacita Jitomate Cebolla Sal Aceite Mango ataulfo Agua simple potable
Refrigerio
Una pieza 4 cucharadas pieza Una cucharada Una pizca cucharada Una pieza Libre
Preescolar
2 piezas 6 cucharadas Una pieza 2 cucharadas Una pizca cucharada Una pieza Libre
Primaria
2 piezas 6 cucharadas Una pieza 2 cucharadas Una pizca cucharada 2 piezas Libre
Secundaria
Taco de pollo con verduras Tortilla de maz Pollo deshebrado Chile poblano Calabacita Jitomate Sal Aceite Uvas Agua simple potable
Refrigerio
Una pieza 30 g 3 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas Una pizca cucharada 18 piezas Libre
Preescolar
Primaria
Secundaria
Tostada de ensalada de atn Tostada Atn en agua Papa Zanahoria Chcharo Mayonesa Mandarina reina Agua simple potable Una pieza de lata 2 cucharadas Una cucharada Una cucharadita cucharadita Una pieza Libre 2 piezas de lata 2 cucharadas Una cucharada Una cucharadita cucharadita Una pieza Libre 2 piezas de lata 2 cucharadas Una cucharada Una cucharadita cucharadita 2 piezas Libre
61
II. Medidas caseras8

Medida Medida Peso (g)
Una cucharadita Una cucharada 4 cucharadas 5 cucharadas 8 cucharadas 16 cucharadas Una rebanada de pan (cereal) Una rebanada de jamn o queso (protena) Una pieza de salchicha
de cucharada 3 cucharaditas de taza de taza taza Una taza
5 15 60 80 120 240 30 20 40
III. Cuadro de autoevaluacin para establecimientos de consumo escolar

El siguiente cuadro es un ejemplo de lista de evaluacin, para que el Responsable del Establecimiento de Consumo Escolar, en coordinacin con el Consejo Escolar de Participacin Social, revisen que se cumpla con los Lineamientos. Esta propuesta puede ajustarse al contexto.
Caractersticas fsicas y de higiene de los establecimientos (fijos o mviles) S cumple No cumple
1.
Los espacios donde se preparan refrigerios estn limpios, sin fuentes de contaminacin, y son seguros (mesas, barra de venta, pisos, paredes y techos). Los utensilios estn limpios y desinfectados (cuchillos, trapos, tablas para picar, sartenes, canastas, entre otros). Los equipos de trabajo se encuentran en buenas condiciones (estn limpios y son seguros). El establecimiento est libre de animales domsticos y plagas. La basura y los desechos se colocan en recipientes con tapa y se eliminan frecuentemente.
2. 3. 4. 5.
Ana Bertha Prez Lizaur y L. Marvn Laborde, Manual de dietas normales y teraputicas, 5a. ed., Mxico, Prensa Mdica, 2005.
62
Alimentos y bebidas que se venden o distribuyen
S cumple
No cumple
1. Los productos procesados que se ofrecen en la escuela estn en la lista de alimentos y bebidas que podrn venderse de acuerdo con los criterios establecidos por las secretaras de Salud y de Educacin en el presente ciclo escolar. 2. Los alimentos y bebidas preparados artesanalmente cumplen con los criterios establecidos por las secretaras de Salud y de Educacin en el presente ciclo escolar. 3. Se privilegia el consumo de agua simple potable como primera opcin para hidratar. 4. Los alimentos y bebidas se ofrecen en las porciones recomendadas, son bajos en grasa, sal y sin azcares aadidos. 5. El responsable del establecimiento utiliza como referencia el Plato del Bien Comer para la combinacin de los alimentos. 6. Se promueve el consumo de verduras y frutas, de preferencia crudas, propias de la regin y de la temporada. 7. Se ofrecen alimentos cocidos, hervidos, horneados y asados, preferentemente. 8. Los alimentos se lavan y desinfectan conforme a las normas sanitarias. 9. Los productos envasados sealan la fecha de caducidad o consumo preferente.
Preparacin, manejo y venta de alimentos
S cumple
No cumple
1. El personal se lava las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos. 2. Se usan trapos de cocina de colores, uno por cada actividad, cuidando su limpieza. 3. Se evita toser, estornudar, y que caigan cabellos en los alimentos y bebidas que se ofrecen. 4. Se lavan los utensilios antes y despus de preparar los alimentos. 5. Se evita manejar de manera simultnea el dinero y los alimentos.
63
Bibliografa
Secretara de Educacin Pblica, Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica [publicado en el Diario Oficial de la Federacin, el 23 de agosto de 2010], Mxico. ___, Lineamientos generales para la operacin de los Consejos Escolares de Participacin Social [publicados en el Diario Oficial de la Federacin, el 8 de junio de 2010], Mxico. Secretara de Salud, Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad, 2010. Secretara de Salud et al., Anexo de la Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, 2010. Prez Lizaur, Ana B. y Leticia Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, 5a. ed., Mxico, Prensa Mdica, 2005.
Pginas de consulta
www.cincopordia.com.mx/campoysalud.php www.dof.gob.mx/documentos/3980/salud/salud.htm www.escuelaysalud.dgdgie.basica.sep.gob.mx www.inegi.gob.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/contenidos/articulos/sociodemograficas/ alimento03.pdf www.insp.mx/alimentosescolares www.perseo.aesan.msps.es/es/programa/programa_perseo.shtml www. promocion.salud.gob.mx http://basica.sep.gob.mx/seb2010/start.php
64

Portal - Sepyc.gob - MX - Rese - Formas - Evaluacionobesidad - Articulos - 6 Manual para La Preparacion e Higien de Los Alimentos y Bebidas en Las Tiendas de Consumo Escolar

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Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria

Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad

Secretara de Educacin Pblica

Alonso Lujambio Irazbal

Jos ngel Crdova Villalobos

Jos Fernando Gonzlez Snchez

Mauricio Hernndez vila

Juan Martn Martnez Becerra

Gustavo Adolfo Olaiz Fernndez

Gilda de Len Guzmn

Mara Guadalupe Lucero Rodrguez Cabrera

Impreso en Mxico MATERIAL GRATUITO. Prohibida su venta

3. El establecimiento de consumo escolar

5. Importancia del refrigerio escolar

1. El sobrepeso y la obesidad en Mxico

El sobrepeso y la obesidad en Mxico

Qu tan grave es este problema de salud?

El sobrepeso y la obesidad son resultado de diversos factores

El sobrepeso y la obesidad en Mxico

Qu sucede en las escuelas?

COMPONENTE Promocin y educacin para la salud

Fomento de la activacin fsica regular

Acceso y disponibilidad de alimentos y bebidas que facilitan una alimentacin correcta

Los propsitos de estos Lineamientos son:

Cules son las principales disposiciones que establecen los Lineamientos?

Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos

Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos

en pa II inicia julio de La eta concluye en

de 2011 y a se redup a t e a t s e 2012. En s y sodio, re a c z a , s a ncen gras s de alime o ri e t ri c s segn lo s. s procesada a id b e b y s to

3. El establecimiento de consumo escolar

El establecimiento de consumo escolar

El establecimiento de consumo escolar como entorno saludable

b) Espacios, materiales y mobiliario limpios

El establecimiento de consumo escolar

El establecimiento de consumo escolar

Vase nota anterior.

El establecimiento de consumo escolar

El establecimiento de consumo escolar

h) Cmo conservar los alimentos?

El establecimiento de consumo escolar

el peso esperado para la talla, y previene el desarrollo de enfermedades.

Una alimentacin correcta rene las siguientes caractersticas:

El Plato del Bien Comer

Cmo utilizar el Plato del Bien Comer

Caractersticas del Plato del Bien Comer

Grupo 1. Verduras y frutas

FU 05 EN -20 TE: 2 A NOM-043-SS

Grupo 2. Cereales y tubrculos

Grupo 3. Leguminosas y alimentos de origen animal

5. Importancia del refrigerio escolar

Recomendaciones para preparar el refrigerio escolar

Preescolar Primaria Secundaria

3-5 6-11 12-15

1 300 1 579 2 183

228 (216-239) 276 (263-290) 382 (363-401)

Importancia del refrigerio escolar

Distribucin de macronutrimentos del refrigerio escolar requeridos

10% 23 (5.7) 28 (6.9) 38 (9.6)

15% 34 (8.5) 41 (10.4) 57 (14.3)

96 (10.6) 115 (12.7) 210 (52.5) 229 (57.3)

Preparacin adecuada de alimentos

Energa: menor o igual a 180 caloras.

Importancia del refrigerio escolar