HISTORIA DEL SERVICIO Grecia: el simposio era una reunin, donde haba comida que era alegrada con

vino, era como una reunin de bebedores, el simposiarca regia el tema de conversacin. Coman 3 veces por da y en 3 tiempos. Roma: haba espectculos durante sus cenas, destaco el lujo y el derroche en banquetes, celebraban por diversos motivos. Haban 5 comidas al da: desayuno, almuerzo, comida, cena ligera y banquetes con los amigos, los invitados se acomodaban en divanes. El imperio tuvo muchos excesos y comenz a perder poder, modales y beban sin medida. Edad Media: el servicio a la mesa se perdi mucho con las invasiones babaras. La carne se colocaba sobre una hogaza de pan, se cortaba con la daga de la fuente y se coma con los dedos. Los platos y vasos eran compartidos. Cruzadas: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent mujeres en la mesa. Comenzaron a utilizar manteles. La carne era sinnima de ser rico y poderoso. Se usaron grandes cantidades de especias y salsas. El anfitrin trincha la carne. Renacimiento: buen servicio de alimentos y bebidas privilegio de la aristocracia. La comida elegante fue introducida por Catalina de Medici. Haba cubiertos de oro, servilletas, bandejas y mesas con ruedas. Barroco: surge el servicio francs bajo Luis XV y se extiende a toda Europa. La etiqueta de la mesa era el sitio de los dueos en la casa y llevan a cabo el trinchado o el servicio del vino. Los modales se daban al conocer de moda, arte, perfumes y gastronoma que eran distintivos de refinamiento. Origen del restaurante: surge el restaurante durante el siglo XVIII. Era un establecimiento dedicado al servicio de alimentos, su xito fue inmediato y muchos mas fueron abiertos, aparecen los meseros, mayordomos y chefs. PERSONAJES HISTRICOS Antoine Beaulliviers: el primer restaurante de lujo, La Grande Taverne de Londres. Su propietario, Antoine Beauvillers, era un escritor culinario conocido y toda una autoridad en gastronoma. Antoine Careme: trabajo de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. Es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos; la desarrolla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms importantes productores de Europa. Urbain Dubois: uno de los cocineros franceses ms importantes del siglo XIX. Se convirti en un gran clsico de la ornamentacin durante veinte aos siendo cocinero del

prncipe Orloff en Rusia. Escribi varios libros que todava hoy son autoridades en ciertos aspectos: "Cuisine classique", "Cuisine artistique" Jules Gouff: francs que fue cocinero y pastelero, su primera obra Le Livre de Ciusine conserva las obra fundamentales de Careme. Nicols Apert: sus conocimientos de la cocina y la confitera le permiten realizar procedimientos revolucionarios de conservacin de los alimentos. Se perfecciona en la confitera. Charles Monselet: escritor de periodismo, poesa y literatura gastronmica. Hace publicaciones para un peridico gastronmico: Le Gourmet. Siglo XIX: Augusto Escoffiere, creador de la brigada clsica de cocina, inauguro el Gran Hotel de roma, el Ritz de Paris y el Carlton en Londres donde ah se jubilara. Siglo XX: la nueva cocina, rechazar la complicacin y buscar la esttica de la simplicidad, reducir tiempos de coccin, usar productos frescos, rechazar las salsas demasiado espesas, retomar las gastronoma regional, bsqueda de una gastronoma diettica y saludable, constante invencin e innovacin.

EL SERVICIO Es el rea donde se atienden y se reciben a los comensales, es un complemento de la produccin. Sus reas de servicio son: la recepcin, comedor, bar, reas de apoyo. Sus caractersticas son: Intangibilidad: no se puede ver ni tocar, solo sus elementos intrnsecos. Heterogeneidad: no es igual ninguna de las veces que se ejecuta, aunque el servidor sea el mismo. Inseparabilidad: se elabora y consume en el mismo momento, la produccin y el servicio son inseparables. Caducidad: el servicio no se puede almacenar, si no se ejecuta en el momento se pierde la capacidad de realizarlo.

CARACTERISTICAS DEL PRESTADOR DE SERVICIO Fsicas: higiene personal, maquillaje discreto, poca joyera, uniforme adecuado. Personalidad: atento, corts, intuitivo, serio, productivo, tranquilo, honesto, hbil, preparado, discreto, persuasivo.

TIPOS DE COMENSAL 1. Difcil: provoca discusin, tiene siempre a razn, no escucha soluciones, quiere atencin preferente. 2. Amigable: muy corts y amigable, mucha relacin con el mesero, mucha seguridad en si mismo, quiere mucha atencin, hace perder mucho el tiempo. 3. Indeciso: muy callados, temen preguntar, tardan mucho tiempo en ordenar, no se comunican con claridad. 4. Impaciente: tiene prisa, sabe que quiere y como lo quiere, son muy tajantes. 5. Sabelotodo: creen ser muy conocedores, son muy necios y orgullosos, mucha actitud de seguridad, exige mucha atencin. 6. Grosero: usan malas palabras, son agresivos y tienen mal humor, son muy dominantes y ofensivos. 7. Desconfiado: de todo se queja, rechaza toda negociacin, susceptible a cualquier error, tratan siempre de dominar. 8. Coqueto: todo tiene connotacin sexual, todo lo toma con doble sentido. 9. Extravagante: llama mucho la atencin, son muy exigentes, son muy desesperantes y necios.

FUNCIONES DEL PERSONAL DE SERVICIO Capitn de Mesero: dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y equipada constantemente, es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante Hostess: anfitriona. Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan al restaurante de manera que tenga el control de mesas. Mesero o Camareros: conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier faltante. Garrotero: es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario. Funciones del Jefe de Bares: Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin del bar. Funciones del Bar tender: conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.

MISE EN PLACE Termino francs que se debe hacer tanto en banquetes como en eventos y en el comedor. Sus etapas son: Planeacin: etapa donde el jefe de comedor, hace todas las tareas y las distribuye con todos sus subordinados, les dice que es lo que cada quien va hacer. Ejecucin: conjunto de actividades que prepara todo el material de servicio, mobiliario, para otorgar el servicio de alimentos. Va a tener 4 etapas: 1. 2. 3. 4. Limpieza del local: se va a realizar todos los das despus de cerrar. Repaso de material y mobiliario: que este en buen estado, bien ubicado y limpio. Montaje de las mesas y tener el equipo listo: tener listo el convoy. Decoracin de las mesas y del local o evento: flores, ambientacin.

Supervisin: se verifica que las etapas anteriores se realizan con tiempo y de manera correcta.

EQUIPO Y UTENCILIOS Los implementos se clasifican en 5 grandes categoras:

1.- MANTELERA: a).- Blancos para montaje de mesas: El color mas utilizado es el blanco y los colores pasteles suaves. Determinar la compra del mantel de acuerdo a factores como resistencia, limpieza, etc. Felpas, molletones o bajo mantel. Cubremantel, se cambiara por uno nuevo si se ensucia, no es necesario que sea del mismo color del mantel. Servilletas, imprescindibles en toda buena mesa. El tamao mas utilizado es de 60x60 cm. Deben estar en juego con el mantel.

b).- blancos para servicio: los elementos necesarios para el personal del rea de servicio: Caballo o servilleta de servicio. Servilletas para cubrir charolas. Paos de limpieza.

1.1.- Mantenimiento: La limpieza se confa a algn proveedor externo como lavanderas o tintoreras.

La tcnica de limpieza depende del tipo de material. La mantelera debe guardarse en su almacn, extendida o doblada correctamente.

2.- LOZA: son todos los elementos que se utilizan para el servicio a la mesa, como trasladar y servir la comida. Incluyen: Platos: Plato base. Plato de servicio o trinche. Plato hondo de servicio. Plato para postre. Plato para mantequilla. Plato para dulce. Tazas. Jarras. Soperas. Salseras. Lecheras Azucareras. Cremeras. 3.- CRISTALERIA: Conjunto de vasos y copas elaborados con vidrio o cristal, que distinguen a una mesa, se sub-clasifican en: vasos y copas. Los colores, tamaos, calidad y diseo van de acuerdo al tema del restaurante. Lavar la cristalera con agua con vinagre. Tener cuidado al lavarla o secarla. Evitar copas muy talladas.

4.- PLAQUE: Son los utensilios y equipo de plata se van a dividir en: a).- para el comensal: Cucharas: tiene forma de esptula, sus partes son el mango y la cabeza, las cucharas mas comunes son: sopera, cafetera, para postre, pala para helado, demitasse.

Tenedores: tienen un mango, cabeza con diente largos en la punta para pinchar, sostener o transportar. Los ms comunes son: para postre, ensalada, pescado, ostiones. Cuchillos: corta los alimentos de textura blanda o semi blanda. Hay cuchillos de mesa, para carne, para pescado, para queso, para mantequilla, para fruta. b).- para el servicio: se usan para poder porcionar grandes cantidades de alimentos. Hay cuchillos para trinchar, cuchara y tenedor de servicio, pala de servicio, cuchara para ensalada, tenedor para ensalada, cucharon y cuchara para salsas, pala para queso, separador de pastel.