RESPOSTA TCNICA

Ttulo Fabricao de nh benta Resumo Informaes referentes fabricao de nh benta. Palavras-chave Doce; fabricao; nh benta Assunto Fabricao de produtos de panificao Demanda Gostaria de saber informaes referentes fabricao de nh benta, bem como a possibilidade de as mesmas no ficarem sob refrigerao constante. Soluo apresentada Nh benta refere-se a um merengue com chocolate. Essa iguaria tambm conhecida por dan top, bombom de marshmallow ou teta de nega (BEM FEITINHO, 2009).

Figura 1. Nh benta. Fonte: BEM FEITINHO, 2009

Equipamentos bsicos para produo de doces em geral - Balana Digital; - Formas diversas; - Batedeira; - Liquidificador; - Forno de confeitaria; - Mesa de inox para manipulao das massas; - Refrigerador: para o armazenamento de matrias-primas e produtos elaborados; - Balco frigorfico: para armazenar os produtos elaborados (PADARIA ON LINE, 2007).
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Processo produtivo de nh benta Segundo Bem Feitinho (2009), tem-se as seguintes informaes referentes fabricao de nh benta: Ingredientes: 1 pacote de gelatina sem sabor mais 1 colher (ch) 1/2 xcara gua fria 4 claras em neve 3 xcaras de acar 1 colher (sopa) glucose de milho 1 xcara gua 1 colher (ch) essncia de baunilha 01 placa de wafer de 20 x 20 cm 300 ou 400 gramas de chocolate ao leite ou meio amargo Preparo: Dissolver a gelatina na 1/2 xcara de gua fria e levar ao fogo em banho maria para derreter; Fazer uma calda em ponto de fio fino com a gua, acar e glucose, colocar em uma panela, misturar e no mexer mais at o ponto; Bater as claras em neve e adicionar a calda com cuidado, juntar a gelatina dissolvida e a essncia de baunilha; Bater at esfriar; Se desejar colorir e dar sabor ao creme, adicionar 2 colheres (sopa) de p de gelatina sabor de morango, ou qualquer outro sabor; Forrar uma assadeira com maisena e acar; Colocar o marshmallow na "manga" de confeitar e com um "bico" perl fazer os bombons; Levar geladeira at ficarem firmes; Em seguida dar banho no chocolate.

Figura 2. Nh benta de morango. Fonte: BEM FEITINHO, 2009

Segundo Bem Feitinho (2009), as nh bentas tambm podem ser fabricadas com as formas prprias para essa finalidade e com emulsificante, conforme abaixo listado: Nh benta com a forma prpria Pincelar as formas prprias para dan top com o chocolate derretido; Levar ao freezer at endurecer; Repetir a operao; Retirar do freezer e rechear com o creme; Fazer uma tampa de chocolate sobre o creme e levar ao freezer para endurecer; Retirar e desenformar; Acertar as sobras de chocolate com uma tesoura. Com emulsificante
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Ingredientes 3 claras Acar de confeiteiro (o dobro da quantidade das claras) 1 colher (sobremesa) de emulsificante 1 colher (caf) de essncia 1 colher (sobremesa) de gelatina incolor 2 colheres (sopa) de gua 500 g de chocolate meio amargo cobertura Pacote de biscoito wafer de chocolate (daquele mais quadradinho, tipo lanche) Preparo Medir em um copo as claras; Medir o dobro das claras em ml e glacar (acar de confeiteiro sem amido); Hidratar a gelatina na gua e dissolver em banho maria; Bater as claras em neve e acrescentar o acar; Colocar o emulsificante e bater por mais 5 minutos; Acrescentar a essncia e a gelatina dissolvida, bater por mais 30 segundos; Colocar no saco de confeitar com bico pitanga grande ou perl grande; Fazer montinhos sobre o biscoito wafer numa assadeira (como suspiros) e levar para congelar por 2 horas; Dissolver o chocolate em banho maria e dar banho em cada um; Deixar secar sobre papel manteiga. Conservao de nh bentas Conforme consulta realizada ao Mestre em cincia e tecnologia de alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Sr. Andr Dutra (<sac@ctaa.embrapa.br>), o mesmo diz que: ...No tenho informaes especficas da estabilidade microbiolgica de nh benta. Porm, sabe-se que este tipo de produto pelas suas caractersticas deve ser adicionado de conservador qumico, sendo o cido srbico indicado pela legislao na concentrao mxima de 0,1g/100g de produto. (Resoluo n 387, de 05 de agosto de 1999 da Anvisa Aprova o "Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares").
Tabela 1. Informaes Nutricionais.

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Fonte: KOPENHAGEN [199?]

Higiene Quando se pensa em produzir alimentos, importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veculo de transmisso de infeces e intoxicaes para o consumidor. Os alimentos industrializados so considerados inadequados para o consumo quando contm um grande nmero de microorganismos, mesmo quando estes no sejam conhecidos como patgenos e no haja alterao de forma aprecivel nos caracteres organolpticos do alimento. O controle de qualidade muito importante na indstria. Dele depende o produto final e a permanncia de sua marca no mercado. Para produzir alimentos devem-se observar rigorosamente os fatores abaixo listados: As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das receitas e tcnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessrios, como por exemplo: lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar bon ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos; luvas e botas de borracha, fceis de serem limpas; alm de aventais impermeveis; Devero ser estabelecidos cuidados especiais com os vasilhames, utenslios, equipamentos e instalaes. Eles devem ser prprios para o trabalho, bem lavados e esterilizados antes do seu uso. A limpeza e desinfeco dos equipamentos devem ocorrer tambm aps o seu uso. Nunca se deve deixar para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminao. As paredes e pisos tambm devem receber, constantemente limpezas (PADARIA ON LINE, 2007). Potenciais fornecedores - Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925, So Paulo - SP Tel./Fax: (11) 5582-6311 / 5582-6312 - Brazmo Indstria e Comrcio Ltda. End.: Rua Moiss Kahan, 134, Barra Funda. So Paulo - SP Tel/Fax: (11) 3879-5600 - Coremal Comrcio e Representaes Ltda. End.: Av. da Recuperao, 2500, Recife PE Tel.: (81) 3267-4700 / Fax: (81) 3267-4747 Concluses e recomendaes Como todo empreendimento, muito importante a elaborao de um plano de negcios e uma pesquisa de mercado, para conhecer o pblico alvo e avaliar os investimentos necessrios. O SBRT no tem qualquer responsabilidade quanto idoneidade dos fornecedores, cabendo ao empreendedor optar por aquele que melhor atender s suas necessidades, qualidade, preo e prazo de entrega. A fabricao de produtos do gnero alimentcio deve ser feito segundo rigorosas prticas de higiene, a fim de minimizar os riscos de contaminao. Recomenda-se a leitura da Cartilha
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ABIMAQ

de Boas Prticas para Servios de Alimentao da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf>. Acesso em: 02 abr. 2009. Ressalta-se que j existe em nosso site <http://www.respostatecnica.org.br> Dossi Tcnico relacionado ao assunto de seu interesse. Sugere-se acessar o site e realizar a busca no Banco de Dossis, utilizando o cdigo do dossi 168 para encontrar o arquivo disponvel. Sugere-se que o cliente consulte o Instituto de Tecnologia em Alimentos ITAL, que poder auxiliar o empreendedor a desenvolver um novo produto, ou melhorar seu processo produtivo. Instituto de Tecnologia em Alimentos - ITAL Av. Brasil, 2880 Caixa Postal 139 CEP: 13070-178 Campinas SP Fone: (19) 3743-1700 Site: http://www.ital.sp.gov.br/. Acesso em: 02 abr. 2009. Fontes consultadas ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br >. Acesso em: 02 abr. 2009. BEM FEITINHO [2009]. Disponvel em: <http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=6&codigo=3445>. Acesso em: 02 abr. 2009. KOPENHAGEN [199?]. Disponvel em: <http://www.kopenhagen.com.br/site/Produtos.aspx?v=1&pdt=428>. Acesso em: 02 abr. 2009. PADARIA ON LINE. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=monte_padaria&id=5>. Acesso em: 02 abr. 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 abr. 2009. Elaborado por Andra Pires Ferro Nome da Instituio respondente REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao 02 abr. 2009

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