Apunte Curso Taller

DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.
ar
Curso- Taller de Anlisis Sensorial de Alimentos
Universidad Tecnolgica Equinoccial

Ecuador Abril 2013
Dr. Guillermo Hough Investigador Emrito Comisin de Investigaciones Cientficas Provincia Buenos Aires guillermohough@yahoo.com
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INDICE
CAPITULO 1 INTRODUCCION Y FUNCIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL 4
Definicin de evaluacin sensorial. Desarrollo histrico de la evaluacin sensorial. Diferencia entre anlisis sensorial y probador experto. Funciones de la evaluacin sensorial en una empresa. Implementacin de un programa de evaluacin sensorial. Objetivos de un programa de evaluacin sensorial. Bibliografa CAPITULO 2 PERCEPCION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES 13
Percepcin. Organizacin funcional de un sistema sensorial. Las vas sensoriales y los centros corticales. Apariencia. Los sistemas qumicos. Sabor. Textura. Tacto. Sensaciones kinestsicas. Audicin. Bibliografa. CAPITULO 3 CONDICIONES GENERALES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS 28
Introduccin. rea de prueba. Preparacin de las muestras. Factores fisiolgicos. Efectos psicolgicos. Bibliografa. CAPITULO 4 ESTADISTICA 38
Introduccin. Resumiendo informacin sensorial. Intervalos de confianza. Hiptesis nula. Ensayos de una y dos colas. Nivel de significacin. Errores Tipo I y Tipo II. Bibliografa. CAPITULO 5 PRUEBAS DE DISCRIMINACION 48
Pruebas de diferencia global. Prueba del tringulo. Prueba del duo-tro. Pruebas para diferenciar atributos. Prueba de comparacin de a pares. Prueba de diferencia con un control. Bibliografa. CAPITULO 6 ENSAYOS DESCRIPTIVOS 69
Introduccin. Mtodos de anlisis descriptivos. Perfil de sabor. Perfil de textura. Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA). Bibliografa.
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar CAPITULO 7 MEDICION DE UMBRALES
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Introduccin. Definiciones. Mtodos de determinacin. Prueba de umbral tentativo. Bibliografa.
CAPITULO 8 SELECCION DE EVALUADORES
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Introduccin. Reclutamiento de candidatos. Pruebas de seleccin. Metodologa. Bibliografa. CAPITULO 9 ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES 98
Objetivos. Entrenamiento en el uso de mtodos. Generalidades. Procedimientos de evaluacin. Entrenamiento en la deteccin y reconocimiento de sabores y olores. Entrenamiento en el uso de escalas. Ensayos de discriminacin. Pruebas de ordenamiento. Ensayos descriptivos y de control de calidad. Bibliografa.
CAPITULO 10 CONTROL DE CALIDAD 103 Introduccin. Necesidades de un programa de control de calidad. Mtodos de control de calidad sensorial. Cartillas de control de calidad. Normas y cdigos de calidad. Bibliografa.
CAPITULO 11 CONDICIONES PARA MEDIR ACEPTABILIDAD SENSORIAL. 113 Introduccin. Razones para medir aceptabilidad sensorial. Seleccin de los consumidores. emplazamiento de la prueba. CAPITULO 12 METODOS PARA MEDIR ACEPTABILIDAD SENSORIAL 118 Mtodos. Comparacin de a pares. Ordenamientos de preferencia. Escala hednica. Evaluacin de aceptabilidad por atributos. Bibliografa. ANEXO 1 - TABLAS ESTADISTICAS 129
Tabla A1. Nmeros aleatorios del 1 al 9 agrupados de a tres. Tabla A2. rea bajo la curva normal cannica entre 0 y z. Tabla A3. Valores de la distribucin t de Student para ensayos de una y dos colas. Tabla A4_1. Mnimo nmero de evaluadores requeridos para la prueba del tringulo. Tabla A4. Nmero de respuestas correctas requeridas para significacin a varios niveles en la prueba del tringulo. 2
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla A5. Nmero de respuestas correctas requeridas para significacin a varios niveles en la prueba de do-tro. Tabla A6. Nmero de respuestas correctas requeridas para significacin a varios niveles en la prueba de comparacin de a pares cuando la hiptesis es de dos colas. Tabla A7. Valores para la distribucin de ji-cuadrado. Tabla A8. Valores crticos para el mtodo de Friedman (niveles de 0,05 y 0,01). Tabla A9. Valores de la distribucin F de Fisher (nivel al 5%). Bibliografa recomendada 139
Captulo 1 INTRODUCCION Y FUNCIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL
DEFINICION DE EVALUACION SENSORIAL La Divisin de Evaluacin Sensorial del Instituto de Tecnlogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT), define la evaluacin sensorial como:
"La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo" Esta definicin implica: La evaluacin sensorial cubre todos los sentidos. Cubre una variedad de disciplinas cientficas: psicologa, estadstica, tecnologa de alimentos y sociologa. En la interpretacin de los resultados, el anlisis sensorial es el puente entre el mundo interno de la compaa y el mundo externo o sea el mercado.
DESARROLLO HISTORICO DE LA EVALUACION SENSORIAL La evaluacin sensorial existi desde que el primer animal sobre la tierra empez a elegir sus alimentos. La historia de la humanidad puede trazarse en la bsqueda de una alimentacin estable y agradable. Alejandro Dumas, autor de Los Tres Mosqueteros y un reconocido sibarita, refirindose a la Edad Media dijo: "Mientras no hubo cocina en el mundo, desapareci la literatura elevada, no hubo ms inspiracin, se acabaron las ideas sociales". Cuando comenzaron a florecer los restaurantes y la hoy llamada cocina francesa, bajo el reinado de Luis XIV en Francia, un cronista de la poca, con una ptica distinta a la de Alejandro Dumas dijo: "Hay dos tipos de personas en la sociedad: los doctores y los cocineros; los primeros trabajan para cuidar nuestra salud y los segundos para arruinarla. La diferencia est en que es ms probable que los cocineros tengan xito."
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar El primer registro de una escala sensorial data del ao 1800. Alguien de la Marina Britnica cre una escala para medir la fuerza del viento, utilizando doce categoras desde "calmo" hasta "huracn". Lo que no se aclara es cmo se recluta al evaluador para medir los vientos en las categoras superiores de la escala. El primer panel de degustacin documentado corresponde al creado por el gourmet francs Alexandre Grimod de Reyneire, que tuvo un rol preponderante en el desarrollo de la gastronoma moderna a los comienzos del siglo 19. El estudi y practic la abogaca, pero despus de ser despechado por una actriz, Madamoiselle Mezerey, de la cual estaba enamorado, se dedic a la gastronoma. El form el "Jury degustateur", formado por 5 a 12 probados epicreos que evaluaban a ciegas vinos y platos en restaurantes. En 1860, el psiclogo alemn Gustav Fechner, condujo lo que podra llamarse la primera encuesta de consumidores. Alguien haba hecho una excelente copia de una famosa pintura, y eventualmente las dos, el original y la copia, llegaron a una galera de arte en Viena. Los expertos no saban cul era la verdadera y cul la copia. Fechner dise un estudio en el cual se les pregunt a los que concurran a la galera que definieran cul era el cuadro autntico. No se registraron diferencias significativas, y al final se tuvo que elegir uno de los dos cuadros al azar y destruirlo. Alrededor de 1880, Francis Galton, un psiclogo ingls, estableci por primera vez un laboratorio antropomtrico. Realiz contribuciones importantes a medidas bsicas de umbrales y tcnicas de ordenamientos, como as mismo al desarrollo de tcnicas estadsticas. Estas tcnicas continuaron desarrollndose en otras ramas de la ciencia en las primeras dcadas de este siglo con investigadores tericos y otros que simplemente buscaban herramientas para interpretar sus resultados. En la dcada del treinta, ya estaba desarrollado y se aplicaba el mtodo de anlisis de varianza. Hasta los aos 40, el gran volumen de evaluacin sensorial fue orientado a hacer mediciones en individuos y no en productos, con una fuerte tendencia hacia el estudio de la fisiologa de los sentidos. Lo que se haca en el rea de alimentos era muy elemental, basndose ms en el sentido comn que en una metodologa cientfica. Casi todos utilizaban paneles pequeos, y nadie realizaba pruebas hednicas con consumidores. El tratamiento estadstico de los resultados era rudimentario. Los resultados eran orientativos y no exactos ni crticos. En la dcada del 40 la destilera Seagram en Estados Unidos realiz una importante contribucin al desarrollo de la evaluacin sensorial. La gerencia no estaba conforme con la manera en que se intentaba mantener la calidad constante de sus productos. Estaban confiando en el errtico criterio de un pequeo grupo de expertos, metodologa que an persiste en muchas industrias de alimentos. Scofield y Peryam realizaron el valioso aporte de desarrollar la prueba del tringulo y normalizar el ensayo del do-tro; ambos mtodos fueron utilizados para asegurar que ningn producto se
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar vendiera si mostraba diferencias con el estndar de la empresa. Junto con estos ensayos de discriminacin, se establecieron mtodos de preferencia para guiar en la sustitucin de ingredientes y el desarrollo de nuevos productos. En la misma dcada otras contribuciones importantes fueron de Arthur D. Little Inc. que incorpor el mtodo de Perfil de Sabor; y el ejrcito de los Estados Unidos, que estaba preocupado por la calidad de las raciones de sus soldados. Este ejrcito reuni a siclogos, tecnlogos de alimentos y estadsticos en un programa amplio orientado fundamentalmente a preferencia. La escala hednica de 9 puntos, utilizada hoy en da, es fruto de este trabajo. En la dcada del 50, en la Universidad de California de Davis, se reunieron dos decanos de la materia: Amerine y Pangborn. Ambos contribuyeron notablemente a la ciencia de la evaluacin sensorial de alimentos. Uno de sus mayores aportes fue el pionero texto: "Principles of Sensory Evaluation of Foods", editado en 1965. Otra institucin que contribuy mucho a esta ciencia fue la ASTM, que estableci a comienzos de la dcada del 60 el comit E-18 sobre "Evaluacin Sensorial de Materiales y Productos". Ellos desarrollaron muchas normas de evaluacin sensorial y en 1968 publicaron el "Manual on Sensory Testing Methods", donde con un riguroso ordenamiento publicaron todos los mtodos vigentes hasta el momento. En los ltimos aos ha habido una verdadera explosin en la publicacin de libros sobre evaluacin sensorial. En nuestra biblioteca tenemos ms de 100 libros que versan sobre el tema, cuya lista esta al final del apunte. Para tener una idea de lo reciente que es la evaluacin sensorial de alimentos como ciencia, valga la expresin del primer presidente del grupo de evaluacin sensorial del Institute of Food Technologists, G. Garnatz, que en 1960 dijo: "Nuestra misin es tratar de poner orden al caos de los distintos enfoques que priman en la evaluacin sensorial de alimentos". En el presente la evaluacin sensorial de alimentos es una ciencia establecida y aceptada por la industria de alimentos de avanzada. Hay numerosos libros sobre el tema, una publicacin peridica especializada (Journal of Sensory Studies) y otras asociadas (e.g. Food Quality and Preference). El Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA) del ISETA (Instituto Superior de Tecnologa Alimentaria) empez a trabajar en 1986 en un trabajo de preferencia de dulce de leche. Desde entonces sus actividades pueden resumirse en: La publicacin de ms de 60 trabajos de investigacin originales en revistas internacionales con referato.
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar El dictado de los cursos: "Curso-Taller de Anlisis Sensorial", "Control de Calidad Sensorial de Alimentos", Vida til Sensorial y "Mtodos de Estadstica Multivariada en Evaluacin Sensorial". A estos cursos ha asistido personal tcnico de 37 industrias nacionales y latinoamericanas; y personal acadmico de 18 universidades nacionales, de Uruguay y de Chile. Se han prestado servicios de anlisis sensorial (seleccin y entrenamiento de paneles, anlisis con nuestro panel entrenado, medidas de preferencia, etc.) a 30 industrias alimentarias de primer nivel. DIFERENCIA ENTRE ANALISIS SENSORIAL Y PROBADORES EXPERTOS Las propiedades sensoriales de los alimentos pueden medirse cientficamente mediante el anlisis sensorial, y en forma no cientfica mediante probadores expertos. En la Tabla 1 se resumen las diferencias entre estas dos metodologas. Tabla 1: Diferencia entre anlisis sensorial y probador experto.
ANALISIS SENSORIAL
Mide con los sentidos Lenguaje estandarizado Evaluador seleccionado y entrenado Panel analtico no hace preferencia Los resultados del panel son monitoreados
PROBADOR EXPERTO Dice lo que siente Lenguaje subjetivo Elegido en base a la experiencia Confunde control de calidad con criterios hednicos No hay control sobre sus criterios o habilidades
FUNCIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL EN UNA EMPRESA Para una empresa orientada al consumidor, el valor ms importante es su reputacin en proveer productos de calidad. Productos de calidad constantes son esenciales en la aceptacin por parte del consumidor y son la base para conseguir la lealtad a la marca. Todas las industrias de alimentos venden atributos sensoriales, pero
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar son pocas las que miden sus productos en trminos de textura o sabor sensoriales. Durante siglos la nica manera de medir la calidad de un alimento era a travs de los sentidos. Antes de que se pudiera hacer un conteo de levaduras, los cocineros saban cuando echar un poco ms de vino al guiso para disimular un sabor extrao. Hasta los reyes confiaban en un probador para asegurar que la comida fuese satisfactoria al paladar, y en algunos casos, que careciera de venenos. Con el desarrollo de la instrumentacin y las tcnicas analticas, la percepcin sensorial fue perdiendo terreno frente a otras medidas ms absolutas. En consecuencia, la calidad de un producto fue definida en trminos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La gran hiptesis es que manteniendo al producto dentro de este tipo de especificaciones, tendr a su vez las adecuadas caractersticas sensoriales. Mientras que los instrumentos son efectivos en muchos casos, no pueden medir ni reemplazar la percepcin sensorial: Hay procesos e ingredientes que tienen un efecto sinrgico que no puede medirse con un instrumento. Un producto puede salirse de las especificaciones de viscosidad, sin que se perciban diferencias sensoriales El umbral sensorial de ciertos sabores defectuosos suele estar por debajo del lmite detectable por un instrumento Citando a Bourne (1982): "No existe el instrumento que posea la sofisticacin, elegancia, sensibilidad y rango de movimientos mecnicos como los que tiene la boca; o que pueda cambiar la velocidad y modo de masticacin en respuesta a las sensaciones percibidas en la masticada previa".
Cuando la produccin est bien definida, tanto en trminos instrumentales como sensoriales, la calidad de un producto es ms completa, tendiendo a los modernos conceptos de calidad total. Las reas que se pueden beneficiar con la implementacin de un programa de evaluacin sensorial en una empresa estn resumidas en la Tabla 2 y a continuacin se detallan las mismas: 1 Produccin. Da a da se producen muchos cambios en los procesos de elaboracin de alimentos, y es importante monitorear el efecto de estos cambios. Por ejemplo, el consumidor no debera detectar diferencias cuando se cambia un proveedor por otro, o cuando se cambian equipos. Mediante ensayos de discriminacin, evaluadores entrenados pueden determinar si en el producto se detectan diferencias superiores a las especificaciones sensoriales. Si evaluadores seleccionados y entrenados, en el mbito controlado de un laboratorio de anlisis sensorial, no encuentran diferencias, es poco probable que las vaya a encontrar el consumidor. Tabla 2: Funciones de la evaluacin sensorial en una empresa.
AREA DE LA EMPRESA
FUNCION DE LA EVALUACION SENSORIAL

Proveedores alternativos Cambios en los equipos Sustitucin de ingredientes Aceptacin de un ingrediente Control durante el proceso Control del producto final Comparacin con otros productos Reduccin de costos Cambios de escala Evaluacin de nuevos productos Pruebas de vida til Ensayos de preferencia Evaluar quejas del consumidor Realimentacin del consumidor
Produccin
Control de calidad
Desarrollo de productos
Marketing
2 Control de calidad. La calidad sensorial, como es vista por el consumidor, debe ser controlada. Se pueden establecer programas para asistir al departamento de control de calidad en el aspecto sensorial. Las etapas a ser controladas son: a) Ingredientes: pueden controlarse con pruebas de diferencia, comparando los lotes entrantes contra un testigo. Se utilizan evaluadores entrenados para determinar si se acepta/rechaza el ingrediente. b) Productos en proceso: son importantes estos controles en ciertos productos, por ejemplo quesos de larga maduracin. El control puede ser realizado por los empleados responsables de la produccin, que son entrenados por el departamento de evaluacin sensorial en los atributos a medir y los lmites de aceptabilidad. c) Producto final: es el control ms importante pues es lo que recibe el consumidor. Deben considerarse atributos de apariencia, textura y sabor. En algunos casos debe medirse la funcionalidad, como sera la untabilidad de un queso crema.
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Existen distintos mtodos de control de calidad sensorial que se analizarn ms adelante. 3 Desarrollo de productos. Esta suele ser el rea donde ms se aplica anlisis sensorial, y de hecho se recomienda que el Departamento de Evaluacin Sensorial est bajo la Gerencia de Investigacin y Desarrollo. Los siguientes ensayos son los que se aplican en distintas fases del desarrollo de un producto: a) Diferencias con un modelo que se quiere copiar b) Descripcin de las diferencias para saber hacia donde orientar el futuro desarrollo c) Ensayos de vida de anaquel en funcin del tiempo y condiciones de almacenamiento d) Pruebas de aceptabilidad sensorial con grupos reducidos de consumidores como un paso previo a un estudio de mercado ms amplio. 4 Marketing. El objetivo de marketing es encontrar y llegar al consumidor hacia el cual va dirigido el producto. El objetivo de evaluacin sensorial es determinar cundo se tiene el mejor producto para ese consumidor. Ninguno de los dos departamentos puede tener xito sin el otro. Dentro del rea de marketing la evaluacin sensorial cumple los siguientes roles: a) Ensayos de preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo producto. b) Comparaciones peridicas con productos de la competencia. c) Detectar si una mala imagen es debida a problemas sensoriales u otros (etiqueta, publicidad, marca, etc.) d) Verificar las causas de quejas de consumidores sobre aspectos sensoriales
IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE EVALUACION SENSORIAL A continuacin se detallan los pasos a seguir: (a) Establecimiento de objetivos y metas por parte de la gerencia de la empresa. La gerencia debe estar convencida de la importancia potencial de poseer informacin sensorial sobre sus productos. Profesionales capacitados se vern frustrados e intiles si la evaluacin sensorial no es reconocida ni se le da una cabida en la organizacin. (b) Personal profesional. Un programa mnimo de evaluacin sensorial en una empresa mediana, requerir de un profesional dedicado de lleno al tema, ms la asistencia de un ayudante de laboratorio. De lo contrario, ser muy limitado el valor de su contribucin.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar (c) Un programa de trabajo, con objetivos y cronogramas precisos. (d) El espacio fsico adecuado para realizar las pruebas. (e) Habilidad para utilizar distintos mtodos de anlisis sensorial de acuerdo a cada problema. (f) Un grupo de candidatos para seleccionar al panel de evaluadores. (g) Procedimientos estandarizados para la seleccin, entrenamiento y monitoreo de evaluadores. (h) Un sistema de procesamiento estadstico de resultados. (i) Un manual normalizado de operaciones. (j) Programas de investigacin y desarrollo en nuevos mtodos sensoriales para los productos de la empresa. Establecer un programa de esta naturaleza, con todos los puntos incluidos, puede llevar de 3 a 5 aos. El cumplimiento de las distintas etapas depender del apoyo por parte de la gerencia de la empresa y de la habilidad de los profesionales a cargo del programa.
OBJETIVOS DE UN PROGRAMA DE EVALUACION SENSORIAL La definicin de objetivos para un programa de evaluacin sensorial es muy importante. Por un lado la funcin de evaluacin sensorial no va a ser decirle al personal tcnico cmo desarrollar un nuevo producto, ni reemplazar al departamento de marketing para medir las intenciones de compra del consumidor. Por otro lado tampoco se debe restringir a medir las reacciones sensoriales de los productos entre los empleados de la empresa. Una gua para fijar los objetivos del Departamento de Evaluacin Sensorial sera la siguiente: Proveer informacin cuantitativa sobre las propiedades sensoriales de todos los productos de la compaa y de la competencia Mantener un grupo de individuos seleccionados y/o entrenados para participar en los ensayos
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Desarrollar mtodos que sean exclusivos para productos o situaciones especficas, y mtodos estandarizados para uso de rutina Presentar informacin til y recomendaciones sobre propiedades sensoriales cuando sean requeridas Desarrollar mtodos para relacionar propiedades sensoriales con propiedades fsicas y/o qumicas Estar al da en nuevos mtodos de evaluacin sensorial para ser aplicados por la empresa Evacuar dudas y consultas de otros grupos de la empresa Asegurar que ningn producto de la empresa fracase por culpa de sus propiedades sensoriales.
BIBLIOGRAFIA BOURNE, M.C. 1982. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, New York. CARTER, K. and RISKEY, D. 1990. The roles of sensory research and marketing research in bringing a product to market. Food Technology 43(11): 160. GOLDBLITH, S.A. 1985. Food and History: an anecdotal development of man's food and the role of gastronomy. Nestle's, Suiza. JELLINEK, G. 1985. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice, pp. 20. Ellis Horwood Ltd., Chichester, Inglaterra MASTRIAN, L.K. 1985. The sensory evaluation program within a small processing operation. Food Technology 39(11): 127. PEDRERO D. and PANGBORN R. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos analticos. Ed. Alhambra Mexicana. PERYAM D.R., 1990. Sensory evaluation: the early days. Food Technology 44(1): 86. RUTENBECK, S.K. 1985. Initiating an in-plant quality control sensory evaluation program. Food Technology 39(11): 124. STONE, H., BLEIBAUM, R.N and THOMAS, H. 2012. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Londres, Reino Unido.
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Captulo 2
PERCEPCION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
PERCEPCIN La percepcin es realizada por los sistemas sensoriales. Se denomina sistema sensorial a la organizacin funcional mediante la cual un organismo procesa informacin del ambiente externo e interno. Las estructuras bsicas de un sistema sensorial las constituyen los rganos receptores y el sistema nervioso central. En cada sistema sensorial se dan diferentes procesos bsicos destinados a asegurar la recepcin ptima de informacin. Cada sistema opera como un transductor, es decir, un dispositivo que cambia un tipo de energa en otro manteniendo el mismo mensaje. Las estructuras accesorias protegen los rganos receptores y facilitan el enfoque y la localizacin del estmulo. Las clulas receptoras poseen un potencial generador que se manifiesta al ser estimulado un receptor. Dicho potencial no es proporcional a la magnitud del estmulo. Los receptores tienen una actividad espontnea cuya modulacin constituye un mecanismo fundamental para la transmisin del mensaje. El mensaje que se transmite a lo largo de las fibras nerviosas utiliza principalmente dos tipos de cdigos, uno temporal y otro espacial. Algunas clulas receptoras pierden sensibilidad al ser constantemente estimuladas. Esta propiedad se denomina adaptacin y desempea un importante papel al seleccionar el tipo de informacin que interesa al organismo. Por otro lado, las clulas sensoriales reaccionan de manera diferente a los diversos modos de presentacin del estmulo. Las clulas receptoras actan en grupos. Las mallas neurales que interconectan esos grupos efectan el primer anlisis de la informacin sensorial. La informacin sensorial llega al sistema nervioso mediante nervios y vas nerviosas. Estas conducen el impulso nervioso, que es un potencial complejo que revela las caractersticas morfolgicas de las fibras que lo componen. La corteza cerebral tiene una inmensa plasticidad de funciones, y algunas de sus partes tienen la capacidad de suplir a otras. La actividad elctrica de la corteza cerebral se registra ya sea abarcando grupos de neuronas en conjunto o tomando neuronas aisladas.
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ORGANIZACIN FUNCIONAL DE UN SISTEMA SENSORIAL En la actualidad se clasifica a los receptores por el tipo de energa que detectan, ya sea del ambiente interno o externo. Hay tres formas de energa para las cuales se han desarrollado receptores especializados: qumica, mecnica y electromagntica. De all que los receptores sensoriales sean clasificados en quimiorreceptores, mecanoreceptores y fotorreceptores. LAS VAS SENSORIALES Y LOS CENTROS CORTICALES La informacin sensorial es llevada por los nervios y las vas nerviosas. En la parte inferior de la figura 1 se observa como las fibras nerviosas provenientes de los nervios raqudeos entran y salen a lo largo de la mdula espinal. Las fibras sensitivas de los nervios raqudeos conducen informacin sensorial que se origina en la piel, msculos, tendones y articulaciones. Este sistema, en su conjunto, se denomina "sistema somestsico". Tal sistema posee ncleos de relevo a lo largo de la mdula, el tallo cerebral, el tlamo y la corteza cerebral. En la parte superior de la figura 1 se muestran los nervios craneales, que llevan los mensajes que se originan en la nariz, ojos, cara, rgano vestibular lengua y garganta. Los mensajes provenientes de todos estos rganos receptores entran directamente al tallo cerebral y al cerebro.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 1: Las vas sensoriales.
Sensibilidad cutnea (tacto, dolor, temperatura) Sensibilidad cutnea (tacto, dolor, temperatura) Retina Visin
Sensaciones quinestsicas (posicin y movimiento) Sensaciones cutneas del cuerpo (tacto, temperatura, dolor) Lbulo temporal
Mdula espinal Cerebro
Bulbo olfatorio Lbulo frontal Olfaccin
Mucosa de la cavidad nasal
Quiasma ptico Tallo cerebral
Esfago Audicin y equilibrio Cclea Trquea Lengua Gusto
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar En el proceso total de la percepcin, las seales, su integracin e interpretacin no son fcilmente separables. El nivel de agrado que produce un alimento est unido a este proceso subjetivo, aunque puede hacerse tambin un anlisis ms objetivo, usando introspeccin y adoptando una actitud crtica consciente. Nosotros percibimos los atributos de un alimento en el siguiente orden: Apariencia. Olor/aroma/fragancia. Consistencia y textura. Sabor (aromticos, sensaciones qumicas, gusto).
De todos modos, en el proceso de percepcin, la mayora de los atributos se superponen. El sujeto recibe un conjunto de impresiones sensoriales simultneas, y si no tiene ningn tipo de entrenamiento no podr realizar una evaluacin de cada uno de los atributos en forma independiente.
A.
APARIENCIA. El sentido de la vista
La apariencia es muchas veces el nico atributo en el cual basamos la decisin de compra o consumo. A continuacin se enumera un listado general de caractersticas de apariencia. Color: Fenmeno que involucra componentes fsicos y psicolgicos. El ojo humano percibe longitudes de onda de 400 a 500 nm (azul), 500 a 600 nm (verde y amarillo), y 600 a 800 nm (rojo), comnmente expresados como matiz, valor y color en la escala de Munsell. La uniformidad del color en oposicin a la no uniformidad o a la apariencia manchada es importante. El deterioro de un alimento es frecuentemente acompaado por cambios de color. Tamao y forma: Longitud, espesor, tamao de partcula, forma geomtrica (cuadrada, circular, etc.), distribucin de las piezas (vegetales, pastas, comidas preparadas, etc.). Textura: Lo opaco o brillante de una superficie, lo rugoso o liso, hacen que parezca hmeda o seca, blanda o dura, frgil o resistente. Claridad: Es la turbidez u opacidad de lquidos o slidos transparentes, la presencia o ausencia de partculas de tamao visible. Carbonatacin: Para bebidas carbonatadas es el grado de efervescencia observado al servirlas. El sistema visual La visin nos pone en contacto activo con el mundo. Por medio de los ojos nos orientamos, nos comunicamos con los dems individuos y exploramos el ambiente que nos rodea. El sistema visual analiza y transforma la energa luminosa e inicia as el 16
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar proceso de la percepcin visual. La visin tiene una sensibilidad muy fina: responde a la excitacin de unos pocos fotones y el rango de respuesta a los cambios de luminancia es considerablemente vasto. Desde el umbral mnimo hasta el umbral mximo se perciben diferencias de intensidades que van de 0,000001 a 16.000 mililamberts, es decir, un rango comparable al de la audicin (del orden de 120 dB). La capacidad de discriminacin visual depende del nivel de iluminacin del medio ambiente y la permanencia prolongada en un ambiente oscuro aumenta enormemente la sensibilidad visual, lo cual explica la capacidad de adaptacin del ojo humano. La luz que penetra en el ojo a travs de la crnea y el cristalino converge sobre la retina, con contiene millones de clulas fotosensibles llamadas conos y bastoncillos. Estos ltimos son ms numerosos y sensibles a las intensidades de luz, mientras que los conos son sensibles a los colores, teniendo en cuenta la longitud de onda real de la luz que determina el color que vemos. Los atributos de la sensacin visual son el color, la luminosidad y la saturacin, los cuales se correlacionan con la longitud de onda, la luminancia y la pureza colorimtrica respectivamente. Una de las variables ms importantes es el contraste al aumentar o disminuir la luminancia de un objeto con relacin al fondo que lo rodea. Tambin hay contrastes cromticos que cambian la cualidad de la tinta, como en el caso de los colores complementarios y contrastes de saturacin que acentan o disminuyen la tonalidad cromtica. Los movimientos oculares desempean un papel importante en el proceso visual porque contribuyen a aumentar la sensibilidad del ojo. En los procesos perceptivos intervienen claves que indican las posiciones relativas de los objetos en el espacio, el tamao, la forma, el color, los bordes y contornos. El sistema visual se relaciona con otros sistemas, como el olfatorio, gustativo, tctil y vestibular (Fig. 2). Figura 2. Esquema de las principales estructuras que componen el ojo y la retina.
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B. OLOR/AROMA/FRAGANCIA. El sentido del olfato. El olor de un producto es detectado cuando sus componentes voltiles ingresan a la cavidad nasal y son percibidos por el sistema olfatorio. Se habla de olor cuando los voltiles se huelen a travs de la nariz (voluntariamente o de otra forma). Aroma es el olor de un producto alimenticio y fragancia es el olor de un perfume o cosmtico. La cantidad de sustancias voltiles que libera un producto depende de la temperatura y de la naturaleza de los componentes. La presin de vapor de una sustancia aumenta exponencialmente con la temperatura de acuerdo con la siguiente frmula:
log p = 0,05223.
a +b T
Donde: p es la presin de vapor en mmHg, T es la temperatura absoluta (T= tC+273,1), y a, b son constantes. La volatilidad tambin es influida por las condiciones de la superficie: a una temperatura dada se liberan ms sustancias voltiles de una superficie blanda, porosa y hmeda que de una dura, lisa y seca. Muchos olores se liberan solo cuando se producen reacciones enzimticas al cortar el alimento (olor al cortar una cebolla). Las molculas odorferas deben ser transmitidas por un gas, el cual puede estar en la atmsfera, o vapor de agua, o un gas industrial; y la intensidad en la percepcin del olor est determinada por la proporcin de dicho gas que entra en contacto con los receptores olfatorios de la persona. No existe hasta el momento ninguna estandarizacin internacional en la terminologa empleada para describir olores. Segn Harper se conocen alrededor de 17.000 compuestos olorosos y una persona entrenada puede identificar 150 a 200 tipos de olores. Muchos trminos pueden describir a un compuesto (timol se asocia a hierba, pasto o goma) y un trmino puede estar asociado con muchos compuestos (el olor a limn puede estar asociado a pinene, -pinene, limonene, -ocimene, citral, citronellal, linalool, terpeneol, etc.). Receptores olfativos El epitelio olfativo est ubicado en la parte superior de la cavidad nasal, ocupa de 5 a 10 cm2. Las molculas odorferas son percibidas por millones de minsculas cilias (similares al pelo), que cubren al epitelio por un mecanismo que an no fue totalmente descubierto. El epitelio comprende tres tipos de clulas: receptoras, de sostn y basales.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Los axones de las clulas receptoras forman el nervio olfativo. Las dendritas de las clulas sensoriales atraviesan el mucus y salen al exterior formando cilias olfatorias. La anatoma de la nariz es tal que solo una pequea fraccin de aire inspirado enriquece el epitelio olfativo. El contacto ptimo se obtiene por inspiraciones moderadas de 1-2 segundos. Al finalizar los 2 segundos, los receptores se han adaptado al nuevo estmulo, se debe descansar 5-20 segundos o ms para estar preparado para que una nueva inhalacin produzca una fuerte sensacin. Se ha comprobado que las personas presentan variaciones en su sensibilidad a los olores, dependiendo del hambre, saciedad, humor, concentracin, presencia o ausencia de infecciones respiratorias, y, en mujeres, el ciclo menstrual y embarazo (Meilgaard y colab. 2007).
Figura 3. Anatoma de las fosas nasales: ventana nasal (1), vestbulo (2), rea valvular (3), septum (pared medial) (4), cornete inferior (5), meato medio (6), cornete medio (7) y cornete superior (8).
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 4. Epitelio olfativo.
Clula basal Clula olfativa Clula de soporte
Microvellosidades
Cilios
C. CONSISTENCIA Y TEXTURA. El sentido del tacto.
El tercer grupo de atributos a considerar son los percibidos por los sensores localizados en la boca distintos a los que perciben gustos o sensaciones qumicas. La textura tambin es percibida por la piel y los msculos del cuerpo, siendo til en la evaluacin de productos para el cuidado personal (productos de cosmtica) y para el hogar (aromatizantes, limpiadores, ceras, etc.). Por convencin, se emplea un trmino especfico en funcin de las caractersticas del producto: Viscosidad, se emplea para lquidos Newtonianos homogneos. Consistencia, para lquidos no-Newtonianos o heterogneos y semislidos. Por ejemplo, purs, jarabes, mermeladas, salsas. Textura, para slidos o semislidos. El trmino textura puede ser definido como la manifestacin sensorial de la estructura o composicin inherente en trminos de su: a) reaccin a la fuerza, medida como propiedad mecnica (dureza/firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, viscosidad) por el sentido quinestsico en los msculos de la mano, dedos, lengua, mandbula o labios; b) propiedades de sensacin tctil, medidas como partculas geomtricas (granuloso, arenoso, cristalino, escamoso) o propiedades de 20
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar humedad (hmedo, aceitoso, seco) por los nervios tctiles en la superficie de la piel de las manos, labios, o lengua. El grupo de percepciones generalmente descriptas como el sentido del tacto puede ser dividido en somestesis (sentido tctil, sensacin en la piel) y quinestesis (sentido de la presin o propiocepcin). Las sensaciones somestsicas son llamadas tacto, presin, calor, fro, picazn, y cosquilleo. Las sensaciones quinestsicas corresponden a los movimientos mecnicos de los msculos (captan peso, dureza, tenacidad, etc.) resultado de la fuerza ejercida por los msculos de la mano, mandbula, o lengua y la sensacin de la tensin resultante (compresin, deformacin, ruptura) de la muestra al ser manipulada, masticada, etc. La sensibilidad de la superficie de la superficie de los labios, lengua, rostro, y manos es mayor que la de otras reas del cuerpo, resultando en una fcil deteccin de pequeas diferencias en la fuerza ejercida, en el tamao de partculas, y en las diferencias trmicas o qumicas a partir de la manipulacin oral o manual de los productos. Ejemplos de la importancia de las sensaciones quinestsicas pueden ser, por ejemplo, durante el examen de madurez de las frutas o quesos por la presin de los dedos. La piel es una superficie receptora que responde a una gran variedad de estmulos y da origen a una enorme gama de sensaciones. Las mejor estudiadas son las de presin, vibracin, temperatura y dolor. Algunas de estas modalidades estn relacionadas entre s. Las sensaciones de presin tienen un umbral muy bajo pero, al mismo tiempo, se adaptan rpidamente. Los receptores cutneos se adaptan a la presin esttica, pero se mantienen siempre activos al ser estimulados con cambios de presin, como las vibraciones mecnicas. La piel es muy buena conductora de vibraciones mecnicas y complementa el trabajo del odo en la deteccin de tonos de baja frecuencia. Los termorreceptores informan al organismo acerca de la temperatura interna y externa. Psicorreologa La reologa es una disciplina que estudia la deformacin y flujo de materiales. La Psicorreologa es, por su parte, una disciplina tcnica que, definida en trminos generales, entiende de los correlatos subjetivos de la consistencia y de la textura de los materiales. Son ejemplos prcticos de la aplicacin de mtodos psicofsicos la determinacin de las caractersticas de la consistencia de los quesos, la textura y traccin de las carnes, la gomosidad de los caramelos masticables, la resistencia de los colchones de gomaespuma, la elasticidad de zapatos elaborados con cueros sintticos, la viscosidad de jarabes y la masticabilidad de legumbres y frutas. El estudio de estas caractersticas tiene una enorme consecuencia prctica por cuanto incide en el desarrollo de productos y en el hallazgo de nuevas variedades de especies animales y vegetales que tengan mayor probabilidad de aceptacin por el pblico.
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D. SABOR Sabor (flavor) es la sensacin que causa un alimento en la boca al ser percibido por los sentidos qumicos (olfato, gusto y sentido qumico comn). El trmino "aromticos" se emplea para indicar los constituyentes voltiles que se originan de un alimento en la boca y son percibidos por el sistema olfatorio a travs de las coanas posteriores. El sabor es un atributo de alimentos, bebidas y condimentos, que se percibe a travs de los sentidos qumicos cuando un producto se encuentra en la boca. Aromticos, son sensaciones olfatorias producidas por sustancias voltiles liberadas por un alimento en la boca y se perciben a travs de las coanas posteriores (orificio posterior de las fosas nasales, ver figura 5). Gustos, son sensaciones gustativas (salado, dulce, cido, amargo) producidas por sustancias solubles en la boca. Sensaciones qumicas, son percibidas por el Sentido Qumico Comn que es un mecanismo quimiosensorial compuesto por miles de terminaciones nerviosas, especialmente en las superficies hmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta; as se percibe astringencia, picante, frescura, calor, sabor metlico y pungencia.
El olfato, el gusto y el sentido qumico comn se complementan en la percepcin del sabor. Ambos sentidos controlan y defienden al organismo, particularmente en relacin con la ingestin de sustancias nocivas. Las sustancias que actan como estmulo en la produccin del gusto y del olfato cumplen requisitos similares de estructura qumica, grados de concentracin, solubilidad (o volatilidad), temperatura, humedad y tiempo de presentacin. Algunos irritantes qumicos, como amonaco, jengibre, aj jalapeo, cebolla, mentol, etc. Estimulan las terminaciones del nervio trigeminal, causando percepciones de calor, fro, pungencia, etc. En la mucosa de los ojos, nariz y boca. A menudo, las personas tienen dificultades de separar las sensaciones trigeminales de las olfativas y gustativas.
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Figura 5. Localizacin de las coanas posteriores
Receptores gustativos Los receptores gustativos se distribuyen en la lengua; la misma est recubierta por una membrana que es continuacin de la que reviste interiormente el labio inferior. y sus papilas; tambin los hay en el paladar, la faringe, las amgdalas, la epiglotis, a veces en la mucosa de los labios y mejillas, debajo de la lengua y en reas de la garganta. El rea ms investigada es la superficie de la lengua, la punta, los costados y su parte dorsal. La figura muestra las zonas de la lengua donde se distribuyen las papilas gustativas (Fig.6). Los rganos receptores son los corpsculos formados por varias clulas individuales que se agrupan en gajos como los de una naranja. Las clulas se distribuyen alrededor de un centro hueco denominado poro, donde entra la solucin diluida en la cavidad bucal. Cada papila contiene, por lo menos, un corpsculo en donde se alojan de 10 a 15 clulas sensoriales, y cada una de ellas presenta una estructura en forma de pelo que se denomina cilia gustativa. Las clulas se proyectan fuera de la papila al medio acuoso atravesando el poro gustativo. Las cilias tienen unos 4 A de dimetro y se cree que los estmulos actan directamente sobre ellas (Fig. 7). El estmulo gustativo Aunque toda sustancia que se lleva a la boca provoca una respuesta sensorial, esto no quiere decir que sea un estmulo gustativo. En la boca se alojan receptores de distintas modalidades sensoriales. Para que una sustancia sea un estmulo gustativo debe reunir varios requisitos. Entre los ms estudiados se encuentran la solubilidad, la concentracin, la temperatura, la capacidad de ionizacin y la estructura qumica. Requisitos comunes a los estmulos olfatorios. Las sustancias portadoras del gusto -sean slidas, lquidas o gaseosas- deben ponerse en contacto con la saliva y una vez solubilizadas estarn en condiciones de constituirse en estmulos adecuados.
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Figura 6. Distribucin de los receptores gustativos de la lengua.
Figura 7. Diagrama de un corpsculo gustativo.
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Mezcla de gustos Se deben distinguir dos tipos de mezclas: la mezcla ya preparada o la mezcla realizada en la lengua por presentacin sucesiva de las sustancias componentes. Como resultado de estas mezclas, los gustos se experimentan por separado, se fusionan formando un tercer gusto o se neutralizan. Por ejemplo, el gusto agridulce de la limonada es una mezcla de dulce y de cido que se han fusionado. El azcar tambin reduce el amargo, por ejemplo, en el caf, pero no tiene casi efecto en el salado. Dulce y salado se experimentan como dos gustos separados. En cambio, el cido afecta mucho ms al amargo acentuando notablemente el amargor. En algunos casos el gusto de una sustancia se modifica mucho por accin de otra degustada inmediatamente antes. Por ejemplo, despus de ingerir alcauciles, el agua tiene un gusto dulce. Algunos de estos efectos son comparables al fenmeno de contraste que se observa en la visin. Por ejemplo, cuando se presenta en forma sucesiva un gusto dulce despus de uno amargo, el dulce parece ms dulce. Despus de un cido, uno amargo aumenta su amargor. De estas observaciones se desprende que las cuatro cualidades gustativas bsicas tienen afinidades por pares. Esto es, el dulce y el amargo, por un lado, y el salado y el cido, por otro. Estas interacciones se atribuyen a fenmenos de inhibicin y de facilitacin.
E. AUDICION
Este sentido tambin est asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados al masticar o morder un alimento, complementan la percepcin de textura del alimento y forman tambin parte del placer de comer. El sentido de la audicin percibe vibraciones acsticas a travs del aire. Estas vibraciones son recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano del odo. El sonido es transmitido desde el tmpano del odo por tres huesos pequeos, interconectados a la ventana oval que separa el odo medio del interno. En el odo interno existe un canal enrollado en espiral lleno de lquido, inserto en el hueso temporal (Fig. 8). Est dividido a lo largo por dos membranas. En la membrana basilar se encuentran las clulas ciliadas, las vibraciones que entran en el odo interno excitan movimientos hidrlicos y la
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar membrana basilar estimula las clulas ciliadas, emitindose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos. Las vibraciones acsticas de masticar y tragar llegan al odo interno a travs del tubo de Eustaquio o por los huesos del crneo. Las vibraciones acsticas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es funcin de la presin del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en Hertz. Para registrar un estmulo sonoro se debe alcanzar un mnimo de presin sonora en el tmpano del odo. Los seres humanos pueden detectar seales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000 hertz.
Figura 8. El aparato auditivo.
DEFECTOS FSICOS Y FISIOLGICOS QUE SENSORIAL Daltonismo
AFECTAN EL
ANLISIS
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar El daltonismo es generalmente de origen gentico y afecta ms a la poblacin masculina que femenina. El ms comn es el daltonismo rojo-verde. Existen diferentes niveles de deficiencias del color y en algunos casos los individuos son capaces de compensar una deficiencia mediante asociaciones obtenidas con los colores de objetos familiares. Hay ocasiones en las que los individuos pueden desconocer que tienen una deficiencia del color. Ceguera nocturna Es la visin defectuosa con bajos niveles de luz. Puede ser hereditaria aunque generalmente se asocia con una deficiencia de vitamina A. Puede representar un problema durante el anlisis sensorial cuando se requiere realizar una prueba, y completar la planilla correspondiente, en condiciones de baja intensidad lumnica. Anosmia Se denomina anosmia a la prdida o disminucin del sentido del olfato. Puede ser temporal como permanente. Algunas personas pueden ser ansmicas de cierto olor en particular, esto es llamado "anosmia especfica", y puede tener su origen de modo gentico. Los problemas de salud pueden tener un importante efecto sobre la percepcin de olores, un resfriado puede producir anosmia temporal. Ageusia Es la falta total o parcial del sentido del gusto, aunque la prdida completa no es frecuente. Las personas que padecen de anosmia, pueden sentir que padecen de ageusia, aunque conservan alguna sensacin del gusto, pero pierden otras.
BIBLIOGRAFA CURTIS, H. y BARNES, N.S. 2000. Biologa. Editorial Panamericana, 5ta edicin. GHIRAO, M. 1980. Los sentidos bases de la percepcin. Alhambra,Barcelona. LAWLESS, H. T. and HEYMANN, H. 1988. Sensory evaluation of Food. Chapman & Hall, England. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, cap. II. CRC Press, Florida, USA. VOGEL, GUNTER y ANGERMANN, HARTMUT. 1987. Atlas de Biologa. Ediciones Omega, Barcelona. WITTIG DE PENNA, E. 1981. Evaluacin sensorial, Cap. I. Santiago de Chile. CARPENTER, R.P; LYON, D.H. and HASDELL, T.A. 2000. Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. Cap. II. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.
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Captulo 3 CONDICIONES GENERALES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS
INTRODUCCION Cuando se usa a las personas como un instrumento, es necesario controlar estrictamente todos los mtodos y las condiciones de las pruebas para evitar los errores causados por los factores psicolgicos. "Error" no es tomado como sinnimo de equivocacin, sino que incluye toda una serie de influencias extraas. Las condiciones mentales y fsicas del evaluador, as como la influencia del medio ambiente donde se desarrollan las pruebas, afectan la evaluacin sensorial. An el tiempo y el momento elegido pueden influir sobre la disposicin del evaluador. El lugar fsico debe ser diseado como para minimizar los prejuicios del sujeto, maximizar su sensibilidad y eliminar las variables que no provengan del producto a evaluar. AREA DE PRUEBA Es aconsejable utilizar un rea de evaluacin sensorial especial, en la que se minimice las distracciones y se puedan controlar todas las condiciones, de forma tal de garantizar que la situacin sea constante para la prxima prueba. De ser posible, el ambiente ser tranquilo, agradable, de temperatura acondicionada y en algunos casos con control de humedad. Esto en general depende de las existencias disponibles en la empresa. Es ideal que la ubicacin del rea sea de fcil acceso para todos los evaluadores y que el rea de preparacin est separada de la de prueba. No se permite fumar ni el uso de cosmticos o perfumes dentro del rea. Las Normas ISO 8589: 2007 provee una gua para la instalacin de los locales de ensayo en anlisis sensorial y las dimensiones sugeridas para la construccin de las cabinas de evaluacin. Disposicin Generalmente se sugiere una disposicin con los siguientes elementos:
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Un rea de evaluacin con cabinas individuales, que es la habitacin principal utilizada en el desarrollo de los ensayos discriminativos y las evaluaciones descriptivas. Una sala con mesa redonda para el desarrollo de la etapa de entrenamiento en los ensayos descriptivos y para ensayos cualitativos. Un rea de preparacin de muestras y referencias cercana pero fsicamente separada de las anteriormente mencionadas. Instalaciones u oficinas para almacenamiento de muestras y procesamiento de datos.
Figura 9. Modelo de disposicin de un laboratorio de evaluacin sensorial
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Foto 1. Sala para sesiones de entrenamiento en ensayos descriptivos Para la mayora de las pruebas (a excepcin de los estudios cualitativos y la etapa de entrenamiento en ensayos descriptivos), los evaluadores deben dar juicios independientes, por lo tanto, para prevenir posible comunicacin entre ellos, se utilizan cabinas individuales. Dependiendo de las facilidades pueden disearse 6 a 10 cabinas, con capacidad para contener una bandeja con las muestras a evaluar, un dispositivo para enjuague bucal y/o neutralizacin, una pequea pileta para residuos lquidos y slidos, un dispositivo elctrico con una seal (preferentemente luminosa) para comunicarse con el lder, e idealmente, una apertura de recepcin y devolucin de muestras, conectada a la sala de preparacin. Asignar un espacio para la instalacin de una PC, monitor y teclado con mouse, que estarn conectadas a un sistema central de procesamiento automatizado de los datos. El material a utilizar en las cabinas puede ser frmica u otra superficie fcil de limpiar y de un color neutro y opaco.
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Fotos 2 y 3. Modelos de cabinas individuales de ensayo.
Iluminacin: La luz debe ser uniforme y no debe influir la apariencia del producto a ser evaluado. Algunas veces se utilizan luces coloreadas para eliminar diferencias de color entre las muestras. El laboratorio del DESA est equipado con luces rojas, amarillas, blancas y otros colores que son tiles para enmascarar estas diferencias. Adems cuenta con una cmara de color que rene los estndares de normas internacionales (Norma ISO 3668). En algunos casos se desconoce el efecto que tiene la luz coloreada sobre los evaluadores. Los que ya tienen experiencia y estn acostumbrados a ella no manifiestan disgusto, no ocurre lo mismo con los evaluadores inexpertos y consumidores. Horario: La hora del da en que se desarrollan las pruebas puede influir en los resultados. Aunque esto no puede ser controlado si el nmero de pruebas es grande, los mejores momentos seran al finalizar la maana y la media tarde.
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PREPARACION DE LAS MUESTRAS La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea anexa al panel, con los elementos bsicos de una cocina y con equipo especializado segn la necesidad. Las condiciones de almacenamiento de las muestras deben ser garantizadas previa y posteriormente a la preparacin, como tambin durante el ensayo y presentacin de las muestras. El rea de preparacin debe contar con un buen sistema de extraccin del aire para remover todos los olores de esta sala. Usualmente es necesaria una prueba preliminar para determinar el mtodo de preparacin del producto. Factores tales como la temperatura o el mtodo de coccin, tiempo y velocidad de mezclado o cantidad de agua y tamao de muestra, deben ser predeterminados y mantenidos constantes durante todas las pruebas con ese producto. Los evaluadores pueden ser influenciados por caractersticas de las muestras que son irrelevantes. Es por ello, que se debe hacer todo lo posible para que las muestras provenientes de distintos tratamientos sean idnticas en todas sus caractersticas, salvo en la que se est sometiendo a prueba. A veces es necesario rallar, moler o licuar las muestras para obtener uniformidad. Para enmascarar cambios de color, se puede utilizar iluminacin especial, vasos de color o colorantes inspidos.
Foto 4. Modelo de sala de preparacin
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Diluciones y soportes: La mayora de los alimentos se sirven en la forma en que normalmente son consumidos. En algunos casos son necesarios soportes que ayuden a discriminar entre las muestras. Por ejemplo, salsas picantes y especias necesitan un soporte que acte como vehculo y diluyente. Tambin debe tenerse en cuenta el tipo de prueba, preferencia, discriminacin, etc. La ASTM E 1871 establece las condiciones para servir alimentos y bebidas en evaluacin sensorial. Temperatura de las muestras: Para ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la temperatura que normalmente se consumen. Para ensayos de discriminacin, en general se sirven a la temperatura ptima de percepcin. Por ejemplo, los aceites comestibles se evalan normalmente a 44 C. En la bibliografa (ASTM E 1871) hay tablas con temperaturas ideales para servir distintos alimentos. Cantidad de muestra: Para pruebas de discriminacin se recomienda que cada evaluador reciba 15 ml de una muestra lquida y 30g de un slido. Para ensayos de aceptabilidad las cantidades se duplican. En algunas pruebas se les ha pedido a los evaluadores que prueben cantidades bastantes grandes de muestra. En un ensayo de aceptabilidad de leches saborizadas se pidi que los consumidores probaran 200 ml del producto antes de emitir un juicio. Un producto puede ser muy agradable al tomar 30 ml, pero empalagoso en las cantidades normales de consumo. Nmero de muestras: El nmero de muestras a ser evaluadas en cada sesin debe ser determinado con los evaluadores en sesiones preliminares; el Lder de Panel, en base a su experiencia y evaluando las caractersticas de las muestras, tambin puede determinar el nmero de muestra. Un factor importante es la motivacin, ya que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de discriminar antes de perder su capacidad. Codificacin y orden de presentacin: Se ha demostrado que en algunos casos existe un efecto del orden de presentacin sobre los resultados. La presentacin de una muestra de muy buena calidad antes de otra ms pobre, hace que esta ltima reciba un puntaje menor del que recibira si
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar el orden fuera inverso. En la prueba del tringulo hay una tendencia a elegir como distinta la muestra del medio. Para evitar estos problemas, el orden de presentacin es al azar. En ensayos con consumidores (pruebas de aceptabilidad o preferencia) se emplea ordenamiento balanceado. Los cdigos con que se identifican las muestras no deben dar ningn indicio sobre los tratamientos. En general se utilizan cdigos numricos de tres dgitos. Neutralizantes: Los evaluadores reciben algn agente para el enjuague de la boca entre las muestras. En general se utiliza agua de la zona a temperatura ambiente. Para alimentos grasos, es mejor que el agua est tibia. Para casos especficos se han utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletita. Otro buen neutralizante es el tiempo entre muestra y muestra: evaluadores entrenados en evaluacin de quesos esperan 5 minutos antes de probar la siguiente muestra. FACTORES FISIOLOGICOS Los evaluadores no deben participar de una sesin en las siguientes situaciones: Si estn congestionados, resfriados o tienen fiebre no asistir a sesiones de evaluacin de aroma y sabor. Cuando tienen problemas alrgicos en la piel o problemas con la dentadura para evaluaciones de textura. Si estn pasando por un perodo de convulsin emocional o estn muy presionados de tiempo por un trabajo. A veces es a la inversa, el trabajo de panel puede ser un oasis en un da agitado.
Los fumadores pueden ser buenos evaluadores siempre que no fumen durante la media hora previa al panel. Asimismo el caf fuerte insensibiliza el paladar hasta una hora despus de tomado.
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EFECTOS PSICOLOGICOS Error de expectativa: Generalmente se encuentra lo que uno esperaba encontrar. Un evaluador que escucha el comentario de que una partida fue rechazada por fecha vencida, encontrar sabor a viejo en las muestras que se le presenten ese da. Este tipo de errores se eliminan manteniendo reserva sobre las muestras y utilizando testigos que confundan las expectativas del evaluador.
Error de hbito
Este error consiste en seguir dando la misma respuesta ante pequeos cambios del estmulo, tal como ocurre en control de calidad. Esto impide detectar muestras defectuosas o percibir un cambio en el proceso. Este error se combate presentando muestras fuera de lo comn o esperado. Error de presentacin de las muestras
El orden de presentacin de las muestras puede causar al menos cinco tipos de errores. Efecto de contraste: La presentacin de una muestra de buena calidad justo antes de una de mala calidad puede causar que la segunda muestra reciba un puntaje inferior al que hubiera tenido si hubiera sido evaluada aisladamente (como una sola muestra). Lo mismo ocurre en la situacin inversa cuando luego de evaluar una muestra particularmente mala se tiende a asigna un puntaje mayor a la muestra siguiente. Efecto de grupo: Una buena muestra presentada en un grupo de muestras pobres tiende a ser valorada con un puntaje menor que si se la presentara en forma aislada. Este efecto es opuesto al efecto de contraste.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Error de tendencia central: Cuando se presentan las muestras, se tiende a elegir a las ubicadas en el centro sobre las ubicadas en los extremos. Efecto patrn: Los evaluadores usarn todos los indicios que tengan disponibles y rpidamente detectarn cualquier patrn en el orden de presentacin. Error temporal/posicional: Existen sutiles actitudes sobre las muestras presentadas en una serie, desde la anticipacin o el hambre por la primera muestra, a la fatiga o indiferencia por la ltima. Todos estos errores pueden ser minimizados presentado las muestras con un orden balanceado aleatorio.
Error de estmulo
Se produce cuando factores irrelevantes, como sera el estilo o color del envase, tienen influencia sobre el evaluador. Por ejemplo un vino servido en caja puede recibir un puntaje menor al de un vino servido en botella 3/4, independientemente del sabor. El llamado urgente a una sesin de panel puede llevar a pensar en muestras defectuosas. Error lgico
Errores lgicos se producen cuando hay caractersticas del producto que se asocian en la mente del evaluador. El conocimiento de que una cerveza oscura suele tener sabor ms fuerte, o que una mayonesa oscura suele significar almacenamiento prolongado, puede afectar el resultado de la evaluacin. Estos errores se evitan enmascarando diferencias de color o textura. Algunos errores lgicos no pueden enmascararse, pero se evitan de otra. Las cervezas ms amargas invariablemente se asocian con un mayor contenido de lpulo. Esto se puede evitar preparando una muestra especial con bajo lpulo, pero con agregado de cafena para aumentar el amargor, y as confundir la lgica del evaluador. Error de superposicin de atributos
Cuando se est evaluando ms de un atributo, los valores de uno pueden influenciar a otro. Si un producto gusta en general, los atributos particulares (color, textura, sabor) tambin van a gustar. Para evitar este error se evalan los atributos en sesiones separadas. Sugerencias mutuas
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar La respuesta de un evaluador puede estar influenciada por la opinin de los otros. Es por esto que los evaluadores se ubican en cabinas individuales para no influenciarse por las expresiones faciales o verbales de sus colegas. Falta de motivacin
El esfuerzo que realiza un evaluador en detectar una diferencia sutil, o para encontrar el trmino correcto en un ensayo descriptivo, es de decisiva importancia para los resultados. Un evaluador motivado es un evaluador eficiente. Capricho vs timidez
Algunos evaluadores tienden a usar los extremos de la escala, influyendo mucho sobre los resultados. Otros son conservadores, quedndose siempre en el centro de la escala, minimizando as las diferencias. Estos errores se eliminan mediante un adecuado entrenamiento con referencias. BIBLIOGRAFIA ASTM E 1871 97 (2006). Standard practice for serving protocol for sensory evaluation of foods and beverages. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, Ch. 3 and 4. CRC Press, Florida, USA. LARMOND, E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Publ. 1637, Agriculture Canada, Ottawa.
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Captulo 4 ESTADISTICA
INTRODUCCION El objetivo de la estadstica aplicada es sacar conclusiones sobre una poblacin, tomando como base la informacin obtenida a partir de una muestra. El tipo de conclusiones pertenecen a dos categoras bsicas: estimaciones e inferencias. El tamao y forma de extraer la muestra va a condicionar la precisin de los resultados. En este captulo se presentan los conceptos bsicos para obtener estimaciones e inferencias. En primer lugar presentaremos algunas definiciones: Poblacin: es el conjunto total de los elementos de inters. En anlisis sensorial la poblacin puede ser: personas: consumidores de un determinado alimento productos: lotes de un jarabe de glucosa Elemento o unidad de una poblacin: puede ser un consumidor determinado o un lote especfico de jarabe. La mediciones sobre una unidad pueden ser discretas (me gusta ms la marca A que la B) o continuas (intensidad de dulzor en una escala de 1 a 10). Distribucin de probabilidad: relaciona un determinado valor de una medicin con la probabilidad de que se d ese valor. Por ejemplo, cul es la probabilidad de que el dulzor de un lote de dulce sea igual a 3, 4, 5, 6 y 7? Parmetros de una distribucin: estn asociados a la distribucin y sirven para proveer informacin sobre la poblacin. Media (): medida central de la distribucin. Desviacin standard (): mide la dispersin de los valores alrededor de la media. Proporcin: para distribuciones discretas, la proporcin de una poblacin que posee determinada caracterstica es de inters; por ejemplo: la proporcin de consumidores que prefieren la muestra A. Solo en circunstancias muy especiales ser posible realizar un censo de la poblacin de inters y as calcular los valores exactos de los parmetros de la poblacin. Lo ms comn es que los parmetros de la poblacin sean estimados a partir de una muestra.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Ahora bien, existe un riesgo en sacar conclusiones sobre una poblacin, por ejemplo decir que el Producto A gusta ms que el B, cuando la nica informacin disponible es la de una muestra. Los ensayos de hiptesis fijan un lmite a la probabilidad de sacar conclusiones incorrectas. La cantidad de informacin requerida para tener resultados confiables depende de varios factores: el nivel de riesgo que se est dispuesto a aceptar, el grado de precisin que se requiere en los resultados, la variabilidad inherente a la poblacin estudiada. Estos factores deben ser tomados en cuenta en el diseo experimental antes de llevar a cabo las mediciones. El diseo experimental, basado en aspectos tcnicos y de sentido comn, permitir: que los recursos se centren en los aspectos crticos que la informacin correcta sea obtenida que no haya un muestreo excesivo de consumidores o productos
RESUMIENDO INFORMACION SENSORIAL Los datos de evaluaciones sensoriales deben ser resumidos en grficos y tablas antes de realizar ensayos estadsticos. El examen de los grficos y tablas puede mostrar aspectos que se perderan en la computacin de parmetros y probabilidades. En la Tabla 3 se presentan los resultados de un ensayo de preferencia global realizado en distintas ciudades y en la Figura 11 el correspondiente histograma de frecuencias. Dentro de cada ciudad no se observa comportamiento multimodal. En la Tabla 4 estn los estadsticos ms importantes por ciudades.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 3: Resultados de un ensayo de preferencia global de alfajores. Los utilizaron una escala de 1 (muy feo) a 10 (muy rico).
Respuesta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Producto A 8.4 6.5 5.7 6.5 10.0 8.5 8.5 6.3 8.3 6.3 6.1 4.7 6.6 8.3 5.8 7.9 6.6 7.5 7.0 7.9 7.7 5.9 7.6 4.6 5.9 7.7 7.5 6.5 6.7 7.5 Producto T 6.9 6.9 5.9 5.3 6.9 7.3 4.9 7.0 6.1 6.1 6.5 6.1 6.5 6.9 6.1 6.9 7.8 6.5 6.8 6.3 8.3 6.3 8.6 7.4 8.9 8.6 7.6 6.0 6.7 7.5 Producto G 5.3 5.2 4.2 7.4 3.7 4.3 5.9 3.5 5.2 5.1 4.2 4.7 5.3 3.8 3.7 3.5 4.8 5.3 6.1 5.6 2.7 4.6 4.4 4.9 4.9 5.0 6.1 4.6 5.6 4.1 Producto M 6.9 7.8 7.7 6.6 7.8 6.9 7.7 8.1 7.7 8.2 8.3 7.0 8.3 9.6 7.4 6.6 7.9 5.9 8.2 5.7 7.9 6.2 6.7 6.8 7.2 8.5 7.4 7.9 6.8 6.7
consumidores
Tabla 4: Medias, desviacin estndar y coeficiente de variacin para los datos de preferencia de la Tabla 3.
PRODUCTO N MEDIA DESV.STD. COEF. VAR. (X) (DS) (%) A T G 30 30 30 7.1 6.9 4.7 1.2 0.9 1.0 16.9 13.0 21.3
M 30 7.4 0.8 10.8
40
X =
xi
D .S . =
( xi x )2 N 1
INTERVALOS DE CONFIANZA Los intervalos de confianza son una forma de informar sobre la precisin de los estadsticos arriba calculados, especificando un rango dentro del cual est el valor verdadero con una dada probabilidad. Los intervalos de confianza permiten saber si las estimaciones puntuales son lo suficientemente precisas para las necesidades del trabajo. La ecuacin que permite calcular el intervalo de confianza de la media es la siguiente:
MEDIA t ,n1
s n
Donde:
t = estadstico t-Student que se obtiene de tabla en funcin de: 100 (1-) % = nivel de confianza ( correspondiente a dos colas) n-1= grados de libertad, S = desviacin standard
Consideremos los datos de preferencia de la Tabla 3. Para el alfajor A, la MEDIA = 7,1 con S = 1,2. Para el intervalo de confianza del 95%, buscamos en la Tabla A3 con =0,05 y n-1=29 grados de libertad, y obtenemos t= 2,045. De esta manera el intervalo de confianza es:
X =
xi
D .S . =
( xi x )2 N 1
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7,1 2,045
1,2 30
7,1 0,45 Figura 11: Promedios por ciudad con sus respectivos intervalos de confianza.
Este lmite se interpreta diciendo que tenemos un 95% de confianza en que el verdadero valor de la media para preferencia del producto A est comprendido entre 6,65 y 7,55. En la Figura 11 se presentan los promedios por producto con sus respectivos intervalos de confianza. Ahora se tiene una idea ms clara sobre las diferencias reales que existen entre las preferencias de los distintos productos. Los intervalos de confianza tambin pueden ser calculados sobre proporciones. Supongamos que sobre una poblacin de 150 personas, 86 prefirieron el producto A sobre el B; o sea una proporcin p= 0,573 (57,3%). Para construir los intervalos de confianza se utiliza la siguiente frmula:
p z
p(1 - p)/N
Donde z es la coordenada de la curva normal obtenida de la Tabla A2 Para el valor de elegido. En el presente ejemplo los clculos son:
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0,573 1,96 (0,573)(0,427)/150 (0,494,0,652)
Se puede concluir, con un 95% de confianza, que la verdadera proporcin de la poblacin que prefiere el producto A est comprendida entre el 49,4 y el 65,2%. HIPOTESIS NULA En la mayora de los casos la hiptesis nula especifica el valor de un parmetro estadstico, como podra ser la media () o la proporcin de una poblacin (p). La hiptesis nula depende del objetivo del trabajo y corresponde a una situacin de base que se supone que existe antes del experimento. La hiptesis alternativa se desarrolla de acuerdo al inters del investigador. Por ejemplo si una empresa est reemplazando un ingrediente caro por uno ms econmico, las hiptesis nula y alternativa seran: H0: Pactual = Pbarato H1: Pactual > Pbarato donde Pactual es la proporcin de la poblacin que prefiere el producto con el ingrediente actual, anlogamente para Pbarato.
ENSAYOS DE UNA Y DOS COLAS Existen dos tipos de hiptesis alternativas: de una y de dos colas. En la Tabla 5 se presentan ejemplos de los dos casos. En algunos casos la decisin entre elegir un ensayo de una o dos colas no es demasiado clara. Si se toma como ejemplo el ensayo de un estabilizante ms caro para un postre, se supone que si existe una diferencia, los consumidores van a preferir el estabilizante ms caro porque otorga una textura menos spera.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 5: Ejemplos de hiptesis de una y de dos colas UNA COLA Confirmar que la cerveza nueva es ms amarga que la corriente Confirmar que el nuevo chocolate es ms rico que el viejo En general cuando se pregunta si A es ms (o menos) que B DOS COLAS Decidir cul de dos cervezas es ms amarga Decidir cul de dos productos es ms rico En general cuando se pregunta si A es diferente de B
Pero se puede pensar que la gente va a seguir prefiriendo el producto ms spero. Si previamente hubo un estudio de marketing que determin que los consumidores no compraban el postre porque era spero, el ensayo ser de una cola. Pero si se desconoce el efecto de la aspereza sobre el consumidor, el ensayo es de dos colas. Lo que a veces ocurre es que si al investigador le gusta menos spero, el ensayo lo realiza a una cola al margen de lo que diga el mercado. Una confusin aun mayor se genera porque en algunos ensayos sensoriales se utilizan mtodos estadsticos de una cola para ensayar hiptesis de dos colas. Esta situacin se analizar al ver la prueba de discriminacin del tringulo. NIVEL DE SIGNIFICACIN () Supongamos la siguiente situacin: Jefe, Galletn tiene ms sabor a chocolate que Mana. Ests seguro? Y...., trabaj con un nivel de significacin del 5% Definimos al nivel de significacin como la probabilidad de equivocarme cuando digo que dos muestras son diferentes. Supongamos ahora la siguiente situacin: En 100 lanzamientos de una moneda, salen 98 caras: Tuve suerte o la moneda est cargada? Sobre 100 consumidores, 98 prefieren Racimos sobre SA
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Tuve suerte en el muestreo o efectivamente Racimos gusta ms que SA? En este ejemplo, considerando un nivel de significacin menor a 0,1% es muy baja la probabilidad de que el resultado haya ocurrido por azar. Consideremos ahora esta situacin: En 100 lanzamientos de una moneda, salen 52 caras: Puedo decir que la moneda est cargada? Sobre 100 consumidores, 52 prefieren Racimos sobre SA Puedo decir que Racimos gusta ms que SA? En este ejemplo, considerando un nivel de significacin igual al 76% es muy alta la probabilidad de que el resultado haya ocurrido por azar. Definimos, entonces, al nivel de significacin () como la probabilidad de que un resultado haya ocurrido por azar. La regla es: Cuanto ms BAJO sea el nivel de significacin, ms seguro estoy de que las muestras son DIFERENTES. H1: A B Cuanto ms ALTO sea el nivel de significacin, ms seguro estoy de que las muestras son IGUALES. H0: A = B ERRORES TIPO I Y TIPO II Cuando se ensaya una hiptesis estadstica, se llega a una conclusin. Esta conclusin puede ser correcta o incorrecta. Por ejemplo, el investigador puede concluir que la hiptesis nula es falsa cuando en realidad es verdadera; o sea decir que existen diferencias cuando en realidad no las hay. Este es el error Tipo I. Otro caso es decir que no se puede rechazar la hiptesis nula, cuando en realidad es falsa; o sea decir que no existen diferencias cuando en realidad las hay. Este es el error Tipo II. En las Tablas 6 y 7 se grafican las situaciones en las cuales se cometen este tipo de errores para ensayos de diferencia y de igualdad. 45
El tipo de error - I o II - que deseamos evitar, y la probabilidad de cometerlo se especifican antes de llevar adelante los experimentos. Por ejemplo, se estudia la posibilidad de invertir en un nuevo proceso de elaboracin que mejorara la calidad del producto. Quiero evitar decir que el nuevo proceso es mejor si en realidad es igual al viejo proceso, o sea quiero evitar el error Tipo I. La probabilidad de cometer error Tipo I se simboliza con y tambin recibe el nombre de nivel de significacin; en el caso del nuevo proceso, si la inversin es cuantiosa, se tomar un valor de < 0,01 (1%). Otro ejemplo: se presenta la oportunidad de cambiar el gelificante en un jamn cocido para lograr mayor rendimiento sin modificar la textura. No quiero decir que el producto sale sensorialmente igual (aceptar H0) cuando en realidad es distinto (la H0 es falsa). En este caso quiero evitar cometer error Tipo II. Si el riesgo de modificar el producto es grande, porque es un producto lder con buena penetracin en el mercado, elijo un nivel de probabilidad que reduzca al mnimo la posibilidad de error y se toma un valor de > 0,20 (20%).
Tabla 6: Ejemplos de errores Tipo I y Tipo II en ensayos de diferencias

DECISION TOMADA VERDAD Rechazar H0 Error Tipo I Se sustituye por error un ingrediente Se promociona el mismo producto como nuevo No rechazar H0
H0 verdadera
Decisin correcta
H0 Falsa
Decisin correcta
Error Tipo II No se sustituye un ingrediente Se desperdici dinero y esfuerzo
Tabla 7: Ejemplos de errores Tipo I y Tipo II en ensayos de igualdad
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DECISION TOMADA VERDAD H0 verdadera Rechazar H0 Error Tipo I No se sustituye un ingrediente cuando se debera Se desperdici esfuerzo y dinero No rechazar H0
Decisin correcta
H0 Falsa
Decisin correcta
Error Tipo II Se hace una sustitucin equivocada Se introduce un producto de menor calidad
BIBLIOGRAFIA MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; and CARR, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, cap. 11, CRC Press Inc., Florida, EEUU. O'MAHONY, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker, New York, EEUU
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Captulo 5 PRUEBAS DE DISCRIMINACION

Las pruebas de discriminacin representan una de las dos herramientas analticas ms tiles disponibles para los profesionales de esta disciplina. Es sobre la base de que dos productos difieren significativamente entre s, que se justifica proceder con un ensayo descriptivo, y as identificar qu caracterstica/s del producto ocasiona/n la diferencia. O, por el contrario, si dos productos no pueden ser percibidos como diferentes, se toman decisiones apropiadas como, por ejemplo, el reemplazo por un ingrediente alternativo. Estas pruebas pueden ser clasificadas de muy diversos modos, pero en la prctica las podemos dividir en dos grupos principales: Pruebas de diferencia global:
Existe alguna diferencia sensorial entre las muestras? Estas son pruebas, como la del tringulo y la del do-tro, diseadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia entre las muestras. Pruebas para diferenciar atributos:
Cmo difiere el atributo X entre las muestras? A los evaluadores se les solicita que se concentren en un solo atributo (o en unos pocos). Por ejemplo: "Ordene tres muestras por dulzor". Todos los otros atributos son ignorados. En este grupo estn las pruebas de comparacin de a pares y todos los tipos de pruebas de comparacin mltiple. La intensidad con la que el atributo X es percibido puede ser medido por pruebas de ordenamiento (ranking) o escalas lineales. PRUEBAS DE DIFERENCIA GLOBAL PRUEBA DEL TRIANGULO Alcance y aplicacin.
Este mtodo se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Este mtodo es particularmente til en 48
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar situaciones donde el efecto tratamiento puede producir cambios en el producto, y que no puede ser caracterizado simplemente por uno o dos atributos. No obstante ser estadsticamente mas eficiente que la comparacin por pares y que la prueba del do-tro, la prueba del tringulo tiene un uso limitado en aquellos productos que produzcan fatiga, persistencia o adaptacin sensorial, y con evaluadores que encuentran a esta prueba muy confusa y difcil. Esta prueba es til en situaciones en las que se requiere: a) b) c) Determinar si existen diferencias en un producto como resultado de cambios en los ingredientes, en el proceso, en el envasado o en el almacenaje. Determinar si existe una diferencia global, donde no se puede identificar como responsable a ningn atributo especfico. Para seleccionar y controlar a los evaluadores en su capacidad de discriminar. Fundamentos de la prueba.
Presentar a cada evaluador tres muestras codificadas. Indicarles que dos muestras son idnticas y una es diferente (o impar). Pedirles que prueben (examen visual, tacto, olfato y gusto) las muestras de izquierda a derecha, e identifiquen la muestra diferente. Contar el nmero de respuestas correctas y fijarse en la Tabla A4 para su interpretacin. Evaluadores.
Generalmente se emplean entre 20 y 40 evaluadores. Para pruebas de similitud se requieren entre 50 y 100 evaluadores. Como mnimo los evaluadores deben estar familiarizados con la prueba del tringulo (planillas, trabajo y forma de evaluacin), y con el producto a ser evaluado, ya que la memorizacin de los sabores y olores es importante. El nmero de evaluadores a ser convocados se puede determinar consultando la Tabla A4_1. Para utilizar esta Tabla se deben definir los siguientes parmetros: = nivel de significacin= probabilidad de decir que son diferentes cuando en realidad no lo son (error Tipo I) = probabilidad de decir que son similares cuando en realidad son diferentes (error Tipo II) pd= proporcin de evaluadores que son capaces de detectar la diferencia. Ejemplo 1: Si el objetivo del ensayo es encontrar una diferencia, entonces los valores de y pd pueden ser relativamente altos; por ejemplo = 0.20 y pd= 40%. El valor de debe ser relativamente chico. Para = 0.05, N= 23. Para = 0.01, N= 35.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Ejemplo 2: Si el objetivo del ensayo es encontrar una similitud, entonces el valor de puede ser relativamente grande, por ejemplo = 0.10. Los valores de y pd deben ser relativamente bajos; por ejemplo = 0.05 y pd= 30%. Con estos valores N= 54. Si no se dispone del nmero de evaluadores necesarios, se pueden hacer repeticiones del ensayo con los mismos evaluadores? La respuesta a esta pregunta es: Si se busca una diferencia, cada evaluador puede hacer repeticiones. Por ejemplo, si son necesarias N= 36 respuestas en total, es lo mismo obtener estas respuestas de 36 evaluadores de 18 evaluadores haciendo un duplicado, de 12 evaluadores haciendo un triplicado. No es recomendable que un evaluador haga ms de 3 repeticiones. Si se busca una similitud, cada evaluador puede hacer repeticiones, pero el clculo de N (nmero total de respuestas necesarias) y el anlisis de resultados debe realizarse utilizando la distribucin beta-binomial que est fuera del alcance del presente curso. Si no se cuenta con esta herramienta estadstica recomendamos no hacer repeticiones cuando se busca una similitud. Se recomienda una sesin orientativa previa a la definitiva, para familiarizar a todos los evaluadores con el procedimiento de la prueba y con las caractersticas del producto. Se les debe brindar informacin instructiva y motivadora pero sin dar detalles especficos sobre tratamientos e identidad del producto.
Procedimiento de la prueba.
Se requiere de una zona de trabajo aislada, con cabinas individuales y donde se puedan controlar las caractersticas de la iluminacin. Las muestras se deben preparar y presentar en ptimas condiciones (apetecibles y bien presentadas). Tambin se debe prestar atencin a la temperatura ambiente, a la temperatura de las muestras y a la ventilacin para evitar saturacin de sustancias aromticas. A las muestras es conveniente presentarlas simultneamente. Sin embargo si las muestras son muy heterogneas o tienen pequeas diferencias en su apariencia, se las puede presentar en forma secuencial sin afectar los resultados finales. Se debe preparar igual nmero de las seis posibles combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB, presentndolas en forma aleatoria a los evaluadores. Se les pide que evalen (huelan, prueben, etc.) las muestras de izquierda a derecha, pero si lo
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar consideran necesario pueden volver a probar cualquiera de las muestras de dicho tringulo. La Figura 12 muestra la planilla para evaluar el ensayo. Se estima que un evaluador puede degustar, sin fatiga sensorial, entre 15 y 18 muestras (5 a 6 tringulos) pero esto puede ser influido por las caractersticas del producto. En la prueba del tringulo no se hace ninguna pregunta sobre preferencia, aceptacin, grado de diferencia, o tipo de diferencia entre las muestras iguales y la diferente. La eleccin de la muestra diferente puede generar un sesgo en estas respuestas. Por ejemplo, si el evaluador detecta que en una prueba triangular de leche chocolatada la muestra diferente es ms amarga, se puede sentir obligado/a a decir que sta muestra le gusta menos que la otra. Figura 12: Planilla utilizada por los evaluadores para la prueba del tringulo.
PRUEBA DEL TRIANGULO NOMBRE: ............................................................... EVALUADOR No:................ FECHA:..../..../....
Ud. recibir un grupo de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es diferente. Por favor, circule el nmero de la muestra diferente. 985 325 506
Anlisis e interpretacin de resultados.
Se debe contar el nmero de respuestas correctas (correcta identificacin de la muestra diferente) y el nmero total de respuestas.
Si el objetivo del ensayo es demostrar que existen diferencias entre las muestras se consultar la Tabla A4. Las muestras son diferentes si el nmero de respuestas
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar correctas respecto al nmero total es igual o mayor que el indicado en la tabla A4. Alternativamente se puede calcular el nivel de significacin exacto con la siguiente frmula de Excel:
=(1-DISTR.BINOM(B4-1,A4,0.3333,VERDADERO))*100
donde en la celda A4 est el nmero total de respuestas, y en la celda B4 el nmero de respuestas correctas. Ejemplo: en un ensayo hubo 30 respuestas en total y 16 respuestas correctas, la Tabla A4 indica que existen diferencias a un nivel de significacin < 5%. Utilizando la frmula de Excel el nivel de significacin exacto de la prueba es= 1,9%.
Si el objetivo del ensayo es demostrar que las muestras son similares, se realizar el siguiente clculo del lmite superior del % de evaluadores que pueden percibir la diferencia:
x (nx x 2 ) 100 LS % = 1 . 5 0 . 5 + 1 . 5 z 3 n n
Donde: x= nmero de respuesta correctas
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar n= nmero de evaluadores z = valor de la curva normal correspondiente a una cola (1.64 para = 5%) Si el valor de LS% es menor igual al valor de pd fijado se concluye que las muestras son similares. La norma ISO 4120 indica que valores de pd entre 25% y 35% son medianos.
Ejemplo: en el caso de realizar un ensayo con 60 evaluadores, un = 5 % (probabilidad de concluir que no existen diferencias significativas entre las muestras cuando en realidad las hay Error Tipo II) y con 27 respuestas correctas, se calcula el lmite superior del % de consumidores que discriminan entre las muestras, utilizando la frmula anterior, dando un valor de LS%= 33%. Como este valor es menor a 35% se concluye que las muestras son similares.
Esta es una prueba de respuesta forzada. Si algn evaluador responde "no hay diferencia", la respuesta no es vlida. Se debe instruir a los evaluadores para que en estos casos elijan al azar la muestra diferente. Ejemplo 1: Reemplazo de malta. La cerveza "B" se elabor utilizando una nueva partida de malta y el Laboratorio de Anlisis Sensorial desea saber si es diferente de la cerveza control "A", correspondiente a la que actualmente se est produciendo. La planilla utilizada se muestra en la Fig. 12. Se acepta un error del 5%, y se dispone de 24 evaluadores entrenados; la prueba se realiza por duplicado. Se preparan 36 vasos "A" y 36 vasos "B" para formar 24 tringulos que se distribuyen al azar entre los evaluadores, empleando 4 de cada una de las siguientes combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB (A y B se reemplazan por un cdigo de tres dgitos aleatorios).
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Se obtuvieron trece respuestas correctas donde se identific a la muestra diferente. Segn la Tabla A4, la conclusin es que las dos cervezas son diferentes a un nivel de significacin del 5%. Pero si el propsito de la prueba es demostrar que las dos cervezas son similares se requiere un nmero mayor de respuestas. Ejemplo 2: Envoltorio de metal vs papel para caramelos. (Prueba del tringulo)
Problema: El director de envasado de una empresa desea probar la efectividad de un nuevo envoltorio de metal para caramelos, comparndolo con el envoltorio tradicional de papel. Observaciones previas indican que los caramelos con envoltorio de papel comienzan a tener una textura ms dura a los tres meses, mientras que con el envoltorio de metal permanecen blandos. El director piensa que si l puede demostrar diferencias significativas a los tres meses, puede justificar un cambio en el envasado del producto. Objetivo: Determinar si el cambio de envase causa alguna diferencia global en el sabor y/o textura luego de tres meses de almacenaje. Prueba: Verificar si los evaluadores encuentran diferencias entre los dos productos a los tres meses de su elaboracin. Diseo de la prueba: Prueba del Tringulo con 30. Se realizar con luz blanca normal que permita evaluar diferencias de apariencia. Se harn grupos de 6 evaluadores en forma aleatoria. El nivel de significacin para la diferencia se determinar con un error del 5% ( 0.05). Seleccin de muestras: Inspeccionar las muestras antes de su envasado para asegurar que no existen grandes diferencias sensoriales entre las mismas. Evaluar las muestras a los tres meses tambin para asegurar que no se han desarrollado grandes diferencias sensoriales que puedan invalidar la prueba. Desarrollo de la prueba: Codificar dos grupos de 45 platos cada uno, con los nmeros aleatorios que surjan del diseo. Retirar el envoltorio a las muestras. Cortar y desechar los extremos de cada caramelo. Cortar los caramelos en piezas de un centmetro y colocarlos en los platos codificados. Mantener separados los platos que contienen las muestras que fueron envasadas con papel (P), de los envasados con metal (M). Cada evaluador tendr una bandeja con su nmero que lo identifica conteniendo tres platos codificados. Los evaluadores son convocados en grupos de 12. Para cada grupo se prepara una planilla
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar de trabajo como el de la Figura 13. El cdigo correspondiente a cada muestra tambin debe estar impreso en las planillas individuales de cada evaluador (Figura 12). Figura 13: Planilla de trabajo para la Prueba del Tringulo.
EVALUADOR M985 1 P 2 M 3 P 4 P 5 M 6 M 7 M 8 P 9 P 10 M 11 M 12 P M325 M M M P P P P M P M P M M506 M P P M P M M M M P P P
Anlisis de resultados: De 30 evaluadores que realizaron la prueba, 17 identificaron correctamente la muestra diferente. N de evaluadores: 30 N de resp. correctas: 17 La Tabla A4 indica que esta diferencia es significativa al 1% ( 0.01). Informe: Debe contener una descripcin completa del problema a resolver, del objetivo de la prueba sensorial y del diseo de la misma. Se puede presentar una hoja de la copia de trabajo y de las planillas empleadas por los evaluadores. Se deben informar todas las indicaciones y recomendaciones que se brindaron a los evaluadores (por ejemplo, el origen de las muestras), los resultados tabulados (17 correctos de 30) y la significancia de los mismos ( 0.01). En la conclusin se deben relacionar los resultados con el objetivo de la prueba: "Se encontr diferencia significativa entre los caramelos envasados con papel y con metal".
Ejemplo 3: Prueba de tringulo para demostrar similitud. Jarabe de glucosa en dulce de leche.
Problema: Un fabricante de dulce de leche es informado que su proveedor de jarabe de glucosa va a aumentar el precio. Se ha identificado un proveedor alternativo de un producto que rene las especificaciones a un precio menor. Se elaboran sendos lotes de dulce de leche con jarabes de glucosa de los dos proveedores. Se desea ensayar la equivalencia entre las dos muestras de dulce de leche.
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Objetivo: Ensayar la similitud entre las muestras Actual y Prototipo. Nmero de evaluadores: El director del proyecto mira la Tabla A4_1 y nota que para obtener mxima proteccin de decir que son similares cuando en realidad no lo son, puede elegir un = 0,1%= 0.001 y un pd= 20%. Para mantener un riesgo modesto de error Tipo I elige = 10%= 0.10. Con estos valores el valor de N= 260 evaluadores. Como este es un cambio que no justifica invertir en tantos recursos, llegan a una solucin de compromiso: = 0.20, = 0.01 y pd= 30%, lo que significa un N= 64. Diseo de la prueba: Se reclutan consumidores habituales de dulce de leche (que hayan consumido dulce de leche en la ltima semana). Se reclutan 5 grupos de 12 evaluadores y un grupo de 4 evaluadores. Para cada grupo de 12 evaluadores el lder utiliza una planilla como el de la Figura 13. Para el grupo de 4 evaluadores se realiza un diseo para 6 evaluadores como el de la Figura 13_1 y se descartan las dos ltimas filas. Para que comprendan el mecanismo de la prueba se les presenta un primer tringulo de fcil discriminacin: agua versus solucin sacarosa (12g/L). Se verifica que todos los evaluadores respondan correctamente este primer tringulo. Figura 13_1: Planilla de trabajo para la Prueba del Tringulo.
EVALUADOR M294 1 P 2 A 3 P 4 P 5 A 6 A M802 P P A A P A M412 A A P A P P
Resultados: Sobre 64 respuestas en total hubo 21 correctas. Aplicando la frmula para calcular el lmite superior del porcentaje de evaluadores que pudieron discriminar entre las muestras con Z= 2.326 correspondiente a un = 1%, se llega a un valor de LS%= 19.7%, inferior al pd= 30% adoptado. Informe: El lder de panel informa que con 21 respuestas correctas sobre 64 hay un 99% de confianza (100 - %) de que la proporcin de consumidores capaces de detectar la diferencia es menor al 30% y probablemente mucho menor. Se recomienda aceptar el jarabe de glucosa del proveedor alternativo.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar NOTA: Se recomienda consultar la Norma ISO 4120. PRUEBA DEL DUO-TRIO Alcance y Aplicacin
La prueba del do-tro es estadsticamente ineficiente si se la compara con la del tringulo, porque la posibilidad de obtener un resultado correcto por azar es de 1 en 2. Pero esta prueba es sencilla y fcil de comprender. Si se la compara con la prueba de comparacin de a pares tiene la ventaja que al presentar una muestra de referencia, evita confusiones con respecto a qu constituye la diferencia, pero la desventaja es que se deben probar tres muestras en lugar de dos. A esta prueba se la puede emplear para las mismas situaciones indicadas para la prueba del tringulo. La prueba del do-tro es de aplicacin general, pero se debe contar con ms de 15 evaluadores (preferiblemente ms de 30). Se la puede utilizar de dos formas: A) Referencia Constante: la referencia es siempre la misma muestra (en general un standard conocido por el evaluador). B) Referencia Equilibrada: las dos muestras evaluadas en la prueba se emplean aleatoriamente como referencia. Se aconseja emplear Referencia Constante con evaluadores entrenados, siempre que un producto bien conocido por ellos pueda ser usado como referencia. Si las dos muestras son desconocidas o los evaluadores no estn entrenados, se elige el mtodo de la Referencia Equilibrada. Fundamentos de la prueba
A cada evaluador se le presenta una muestra identificada como "Control", "Referencia" o "K", acompaada por dos muestras codificadas con tres nmeros aleatorios, una de las cuales es igual a la muestra control. Se le pide a los evaluadores que identifiquen cul de las muestras codificadas es igual a la muestra control. Se cuenta el nmero de respuestas correctas y se interpreta el resultado interpolando en la Tabla A5. Evaluadores
Deben ser seleccionados, entrenados e instruidos en la mecnica de esta prueba. Como mnimo se requieren 15 evaluadores, pero con menos de 30 el error es grande. La
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar discriminacin mejora notablemente cuando se emplea un gran nmero de evaluadores (40 o ms). Procedimiento de la prueba
Las muestras se pueden servir simultneamente o secuencialmente. Se debe preparar un nmero igual de cada una de las posibles combinaciones y presentarlas en forma aleatoria a los evaluadores. En una misma planilla (Figura 14) puede haber lugar para evaluar varios do-tro. Dicha planilla es la misma, ya sea que se emplee el mtodo de Referencia Constante o de Referencia Equilibrada. Los evaluadores deben sealar a una de las muestras como igual al control, dado que respuestas como "no hay diferencia" no son vlidas. Se cuentan las respuestas correctas y se busca en la Tabla A5. Figura 14: Planilla utilizada por los evaluadores en la prueba del Do-Tro.
PRUEBA DEL DUO-TRIO

NOMBRE:............................................ EVALUADOR N:......... FECHA: ..../..../....
Ud. recibir una muestra control y pares de muestras. En cada par circule el nmero de la muestra que es IGUAL al control. Se pueden volver a probar las muestras. K 244 198 845 541
Ejemplo 3: Nuevo envase. (Prueba de do-tro. Referencia constante).
Situacin problema: A un fabricante de mayonesa le proponen cambiar el envase tradicional de vidrio (V) por uno de PET (P). Quiere saber si el PET modifica el sabor de la mayonesa.
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Objetivo: Determinar si el envase provoca cambios perceptibles en la mayonesa luego de un almacenamiento normal, fijado en 4 meses a temperatura ambiente elevada (25 C). Diseo de la prueba: Es apropiada una prueba de do-tro con referencia constante porque los evaluadores estn muy familiarizados con el sabor de la mayonesa. La prueba se realiza en las tres plantas que posee la empresa. En cada lugar se toman 30 evaluadores. V es la referencia, de modo que se preparan 60 vasitos con mayonesa V y 30 vasitos con mayonesa P. Se sirven 15 combinaciones VVP y 15 combinaciones VPV, siendo la muestra a la izquierda la referencia. Anlisis de resultados: 17, 18 y 19 evaluadores identificaron correctamente la muestra igual a la referencia. De acuerdo a la Tabla A5, un nivel de significacin del 5% requiere 20 respuestas correctas. Se podrn agrupar los resultados de los tres ensayos? Las muestras fueron las mismas y el nivel de entrenamiento de los evaluadores de cada planta fue similar, de modo que es razonable la agrupacin: 17 + 18 + 19 = 54 respuestas correctas sobre 90. De la Tabla A5 surge que existen diferencias a un nivel de significacin del 5%. Interpretacin de los resultados: Existe una pequea diferencia entre el sabor de la mayonesa envasada en PET con respecto al vidrio tradicional. Se deben someter las muestras a un ensayo descriptivo; si la diferencia no es desagradable, el anlisis de discriminacin ser uno de los factores a tener en cuenta en la decisin de cambiar el envase. PRUEBAS PARA DIFERENCIAR ATRIBUTOS PRUEBA DE COMPARACION DE A PARES Alcance y aplicacin
Esta prueba se emplea cuando se quiere determinar de qu manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras (por ejemplo: ms dulce o menos dulce). Por este motivo tambin se lo conoce como Prueba de Diferencia Direccional. Es una de las pruebas ms simples y ms usadas en Anlisis Sensorial. Se la puede emplear como primera prueba para determinar si se requiere alguna otra ms sofisticada. Se debe
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar determinar si el anlisis estadstico ser de dos colas (el ms comn cuando se desconoce la direccin de la diferencia) o de una cola (cuando slo un resultado es de inters "ms que" o slo uno es el correcto). UNA COLA Comparar el dulzor de dos gaseosas: una con 9,5% de azcar versus otra con 10% de azcar. Comparar el sabor oxidado de dos muestras de leche en polvo: una almacenada 1 mes versus otra almacenada 6 meses. Cul tiene ms sabor oxidado: Nido Sancor? Ambas con 6 meses de almacenamiento. DOS COLAS Cul es ms dulce: Pepsi Cola CocaCola?
Fundamento de la prueba
A cada evaluador se le presentan dos muestras codificadas. Se debe preparar un nmero igual de las combinaciones AB y BA. Se las presenta en forma aleatoria. Se les pide a los evaluadores que evalen las muestras de izquierda a derecha y que llenen la planilla correspondiente (Figura 15). Se debe informar claramente si se permite la respuesta "no hay diferencia".
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 15: Planilla utilizada por los evaluadores para la prueba de Diferencia Pareada.
PRUEBA DE DIFERENCIA PAREADA NOMBRE:........................................ EVALUADOR No:......... FECHA:...../...../.....
Ud. recibir pares de muestras. Por favor, circule el nmero de la muestra que le parece que tiene sabor oxidado. 332 714 441 565 855 253
Evaluadores
Debido a la simplicidad de la prueba, se la puede realizar con evaluadores que posean un mnimo de entrenamiento. Es suficiente con que los evaluadores conozcan bien el atributo a evaluar. Pero si la prueba tiene una especial importancia (por ejemplo un sabor defectuoso de un producto comercial) se puede seleccionar y entrenar a evaluadores con una sensibilidad superior para dicho atributo. Se requiere un gran nmero de evaluadores ya que la probabilidad de respuestas correctas por azar es del 50%. En la Tabla A6 se observa que con 15 respuestas, 13 deben ser correctas para lograr un nivel de significacin de =0.01, pero con 50 respuestas la misma significacin se logra con 35 correctas. Procedimiento
Las muestras se sirven simultneamente o secuencialmente. Se debe preparar igual nmero de combinaciones A/B y B/A. Se las presenta a los evaluadores en forma aleatoria. Como extensin de las pruebas de comparacin de a pares, existe el ordenamiento de variar las muestras segn un atributo. El diseo y las caractersticas de esta prueba se encuentran entre los mtodos de aceptabilidad sensorial.
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IMPORTANTE: Desde Noviembre del 2005, est en vigencia la nueva versin de la Norma ISO 5495: Sensory AnalysisMethodology- Paired Comparison test que modifica sustancialmente la forma de definir y disear la prueba.
PRUEBA DE DIFERENCIA CON UN CONTROL Alcance y aplicacin
Este ensayo se utiliza cuando se quieren cumplir dos objetivos: determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control, y estimar el tamao de las diferencias. La prueba puede utilizarse para medir la diferencia global, o medir la diferencia de un atributo. Esta prueba es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. Este es el caso de pruebas de control de calidad y ensayos de vida til. Otro uso de la prueba es cuando el alimento es naturalmente heterogneo; por ejemplo carnes, ensaladas o productos horneados. Fundamento de la prueba
La tarea del evaluador consiste en medir la diferencia entre una muestra control y una o ms muestras problema, utilizando una escala provista para tal fin. Entre las muestras problema se incluye un control codificado (testigo ciego). En las instrucciones a los evaluadores se les aclara que puede o no haber un control. Se comparan los puntajes promedio de las muestras problema con el promedio del testigo ciego. Evaluadores
Generalmente se requieren entre 20 a 50 evaluaciones, pudindose hacer duplicados por evaluador. Los evaluadores sern entrenados o no entrenados, pero el panel no debe estar armado con evaluadores de ambos grupos. Todos los evaluadores deben conocer los mecanismos de la prueba, el uso de la escala y el hecho de que algunas muestras codificadas son iguales al control. Escalas utilizadas
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Se pueden utilizar escalas numricas estructuradas o no estructuradas como las presentadas en la Figura 16. Las frases de la escala verbal se convierten en nmeros para el anlisis de resultados. Figura 16: Escalas estructuradas y no estructuradas utilizadas para la prueba de diferencia con respecto a un control
ESCALAS VERBALES Ninguna diferencia Diferencia muy leve Diferencia leve/moderada Diferencia moderada Diferencia moderada/grande Diferencia grande Diferencia muy grande +4 Mucho ms que K +3 Moderadamente ms que K +2 Ligeramente ms que K +1 Apenas ms que K 0 Igual a K -1 Apenas menos que K -2 Ligeramente menos que K -3 Moderadamente menos que K -4 Mucho menos que K ESCALA NO ESTRUCTURADA Igual a K (Control) muy diferente de K
ESCALA NUMRICA 0= ninguna diferencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9= diferencia muy grande
+------------------------------------------------------------------------+
Anlisis de resultados
Se calculan los promedios para cada muestra problema y el testigo ciego, analizando las diferencias por anlisis de varianza o por el ensayo t-Student si hay una sola muestra problema. Ejemplo 4
Situacin problema Una empresa de cosmticos quiere aumentar la viscosidad de una crema para manos. Los dos prototipos son mas viscosos medidos con un instrumento, pero no se sabe si esta diferencia se va a percibir de la misma manera sensorialmente. Los investigadores quieren saber cun diferentes en consistencia son los prototipos con respecto al producto actual. Como este ensayo se realiza sobre la parte posterior de la mano la evaluacin est limitada a dos muestras por vez.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Objetivo del ensayo Medir la diferencia sensorial entre la consistencia de los dos prototipos y el producto actual. Diseo de la prueba. Las muestras se presentan en placas de Petri, sirvindose la cantidad de crema 2 2 necesaria para un rea de piel= 10 cm ). Se marca un rea de 10 cm sobre la piel de cada mano de los evaluadores. Se presentan los siguientes pares en das sucesivos. Control vs prototipo F Control vs prototipo N Control vs Control (testigo ciego) Para cada par se utiliza la planilla de la Figura 17. La prueba se realiza con 42 evaluadores, empleados de la empresa que realizan pruebas sensoriales, pero no especialmente entrenados en medir consistencia. Hay 6 ordenamientos posibles (CF/CN/CC, CF/CC/CN, CN/CF/CC, CN/CC/CF, CC/CF/CN, CC/CN/CF) que se presentan en orden balanceado. Las pruebas se realizan en cabinas individuales con buena iluminacin ya que parte de la evaluacin de la consistencia es visual.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 17: Planilla utilizada en la prueba de diferencia contra un control para evaluar la consistencia de una crema para manos.
PRUEBA DE DIFERENCIA CON UN CONTROL NOMBRE:................................................. MUESTRA N 509 Instrucciones 1. Ud. ha recibido 2 muestras, una codificada con K (Control) y una con 3 dgitos. 2. Deber medir la consistencia de cada muestra untndosela sobre el dorso de una mano. 3. Indicar la magnitud de la diferencia con respecto al control. ............ 0= Ninguna diferencia ............ 1= ............ 2= ............ 3= ............ 4= ............ 5= ............ 6= ............ 7= ............ 8= ............ 9= .......... 10= Diferencia extrema RECUERDE QUE A VECES PUEDE HABER UNA O MAS MUESTRAS IGUALES AL CONTROL. EVALUADOR N:........ FECHA:...../..../....
Anlisis de resultados. Los resultados estn en la Tabla 8. Los detalles de los clculos de anlisis de varianza se encuentran en la Tabla 9.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 8: Resultados de consistencia de la crema para manos
EVAL. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 TESTIGO CIEGO 1 4 1 4 2 1 3 0 6 7 0 1 4 1 4 2 2 4 0 5 2 3 3 4 0 2 2 2 3 1 4 1 3 1 4 2 3 0 4 0 1 3 PRODUCTO F N 4 5 6 6 4 6 8 7 4 3 4 5 3 6 2 4 8 9 7 9 1 2 5 6 5 7 6 5 7 6 2 5 6 7 5 7 3 4 4 5 3 3 6 7 5 6 6 6 3 3 5 1 5 5 6 4 5 6 4 7 6 7 4 5 5 5 4 4 6 5 3 6 4 6 4 4 8 7 5 6 5 5 4 4 TOTAL 10 16 11 19 9 10 12 6 23 23 3 12 16 12 17 9 15 16 7 14 8 16 14 16 6 8 12 12 14 12 17 10 13 9 15 11 13 8 19 11 11 11 DATOS CUADRADOS (TOT.EV)2 TESTIGO 100 1 256 16 121 1 361 16 81 4 100 1 144 9 36 0 529 36 529 49 9 0 144 1 256 16 144 1 289 16 81 4 225 4 256 16 49 0 196 25 64 4 256 9 196 9 256 16 36 0 64 4 144 4 144 4 196 9 144 1 289 16 100 1 169 9 81 1 225 16 121 4 169 9 64 0 361 16 121 0 121 1 121 9 F 16 36 16 64 16 16 9 4 64 49 1 25 25 36 49 4 36 25 9 16 9 36 25 36 9 25 25 36 25 16 36 16 25 16 36 9 16 16 64 25 25 16 N 25 36 36 49 9 25 36 16 81 81 4 36 49 25 36 25 49 49 16 25 9 49 36 36 9 1 25 16 36 49 49 25 25 16 25 36 36 16 49 36 25 16
SUM DATOS MEDIA CUAD
100 2.38 10000
200 4.76 40000
226 5.38 51076
526 101076
7348
358
1058
1328
Tabla 9: ANDEVA _______________________________________________________________
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Factor de Correccin (FC)= TOT. SUM.DAT.^2/ NDAT.= (526)^2/126 = 2195.84 SUM .CUAD. TOTAL = SUM.DAT.CUAD. - FC = (358+1058+1328) -2195.84 = 548.16 SUM.CUAD.MUESTRA= TOTAL CUAD/EVAL - FC= (101076) / 42-2195.84 = 210.73 SUM.CUAD.EVAL.= SUM. TOT.EVAL / N MUE.- FC= (7348/3)-2195.84 = 253.49
_______________________________________________________________
Fuente de Variacin TOTAL EVAL MUESTRA ERROR Grados de Libertad 125 41 2 82 Suma de cuadrados 548.16 253.49 210.73 83.94 6.18 105.37 1.02 6.04 102.93 0.0001 0.0001 Cuadrados de Medias F p
La variabilidad total se particiona en tres fuentes de variacin: evaluadores, muestras y no explicada. El valor de F para las muestras indica que existen diferencias entre las mismas. Utilizando el mtodo de comparacin mltiple de la mnima diferencia significativa (LSD de Fisher), se llega a la Tabla 10 que indica los promedios y cules son diferentes o equivalentes. LSD= t (2x CMERROR / N) = 2.64 (2x 1.02/42) = 0,58
La Escala sensorial utilizada fue: 0= ninguna diferencia, 10= extremadamente diferente. Diferencia entre medias: F-T = 2.38 N-T = 3.0 F-N = 0.62 Tabla 10: Promedios sensoriales de diferencia de consistencia de dos prototipos de cremas para manos con respecto al producto actual. MUESTRA Testigo ciego Prototipo F Prototipo N PROMEDIO 2,4 a 4,8 b 5,4 c
a, b, c: letras diferentes indican promedios diferentes (P<0,05).
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Interpretacin. Hubo diferencias significativas en la consistencia de los dos prototipos y la magnitud de las diferencias justifica realizar ensayos de aceptabilidad con un panel de consumidores. BIBLIOGRAFIA LAWLESS, H.T. and HEYMANN, H. 2010. Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices. New York: Springer. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, 4th edition. CRC Press, Florida, USA.
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Captulo 6 ENSAYOS DESCRIPTIVOS

INTRODUCCION El anlisis sensorial descriptivo representa la metodologa ms sofisticada en comparacin con los mtodos de discriminacin y de preferencia. Los resultados comprenden una descripcin completa de los productos y proveen la base para determinar las caractersticas sensoriales que son importantes para la aceptabilidad; como as mismo poder relacionar variables de proceso de formulacin a cambios puntuales en las caractersticas sensoriales. Las aplicaciones de los ensayos descriptivos son las siguientes: Monitorear la competencia: Es importante saber en qu aspectos difieren los productos de la competencia. Esta informacin puede ser usada para anticipar cambios e identificar donde estn las debilidades de nuestro producto. Constituye una herramienta primaria para introducir cambios en el producto. Pruebas de almacenamiento: Si existen cambios en los productos durante el almacenamiento, el anlisis descriptivo provee la base para comparar productos. Asimismo es particularmente til en productos que requieren maduracin, como ser quesos, embutidos y bebidas alcohlicas. Desarrollo de nuevos productos: El anlisis descriptivo se usa para establecer el producto deseado, determinar en que difieren del ideal los productos de ensayo, y proveer informacin precisa sobre el producto final. Esto ltimo es til para la promocin y control de calidad del producto. Control de calidad: Puede ser utilizado para identificar los lmites de tolerancia sensoriales de un producto y para controlar desviaciones del estndar a lo largo del tiempo. Relaciones instrumentales-sensoriales: El anlisis descriptivo es especialmente til en la identificacin de diferencias sensoriales en el producto que se correlacionan con diferencias en medidas instrumentales.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar METODOS DE ANALISIS DESCRIPTIVOS Perfil de Sabor Este mtodo, creado por la empresa norteamericana Arthur D. Little entre 1950 y 1953, fue el primero que se desarroll. Utiliza un panel de 4 a 6 evaluadores seleccionados que examinan el producto y luego discuten sus atributos en mesa redonda. Una vez que se llega a un acuerdo sobre la descripcin del producto, el lder del panel resume los resultados en un informe. Un elemento clave en el proceso es el lder de panel, el individuo responsable de coordinar las actividades e informar los resultados. El lder dirige la conversacin y es el que extrae las conclusiones de la prueba. Se corre el peligro de que los prejuicios del lder afecten los resultados o los informes. Los evaluadores se renen, como un grupo, durante una hora para evaluar un producto, llegan a un consenso general sobre sus propiedades sensoriales y proporcionan un resultado al lder. Este mtodo no utiliza la estadstica, sino el consenso en llegar a un resultado comn. Vino a reemplazar al "individuo experto" con un "grupo de expertos".
Perfil de Textura El prximo mtodo descriptivo de importancia fue el Perfil de Textura, desarrollado por Brandt y Szczesniak. En el desarrollo del mtodo se busc eliminar problemas de variabilidad de sujetos, permitir una comparacin de los resultados con materiales conocidos, y proveer una correlacin con mtodos instrumentales. En principio se compilaron y seleccionaron descriptores de textura. Esto llev a una clasificacin de trminos que se cree cubren las sensaciones de textura. En la Tabla 1 se puede observar como se organiz esta informacin en tres categoras principales. Cada uno de estos trminos fue definido; por ejemplo, la dureza como la fuerza necesaria para comprimir el alimento entre los molares, y la cohesividad como la cantidad de deformacin antes de la ruptura al comprimir el alimento entre los molares. Para cada parmetro se desarroll una escala de cinco a nueve productos de referencia. Por ejemplo, en la escala de dureza, el valor de "1" corresponda a un queso crema de una marca determinada, "5" para una aceituna rellena, etc. Estas escalas han sido actualizadas y ampliadas por Muoz (1986), y el Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos del I.S.E.T.A. (9 de Julio, Provincia de Buenos Aires) ha desarrollado las escalas para alimentos argentinos.
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El entrenamiento de un panel en el mtodo de Perfil de Textura es un proceso largo que puede durar entre seis meses a un ao. Una vez entrenado, el panel puede trabajar otorgando puntaje en forma individual y analizando los resultados estadsticamente, o sino por consenso en forma similar al mtodo de Perfil de Sabor. Tabla 11. Clasificacin de parmetros del mtodo de perfil de textura.
CARACTERISTICAS MECANICAS
Primarios Dureza Cohesividad Parmetros Secundarios Fracturabilidad, Masticabilidad Gomosidad Trminos relacionados Blando, firme, duro Quebradizo, crocante Tierno Pastoso, gomoso, harinoso Espeso, fluido Plstico, movedizo Pegajoso
Viscosidad Elasticidad Adhesividad
CARACTERISTICAS GEOMETRICAS Tipo de caracterstica Tamao de partcula y forma caracterstica Forma de partcula y orientacin Ejemplos Granuloso, arenoso, grueso. Fibroso, celular, cristal
OTRAS CARACTERISTICAS Primarios Humedad Contenido de grasa Parmetros Secundarios Trminos relacionados Seco, mojado, acuoso Aceitoso, Grasoso
Uno de los aspectos a tener en cuenta es no ser demasiado rgido en el uso de los descriptores ya que cada alimento tendr algunos especficos. As, por ejemplo, para margarinas es importante la velocidad con que la muestra se derrite o si deja una pelcula en el paladar.
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Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) Este mtodo fue desarrollado por Stone y otros (1974) a los fines de superar algunas limitaciones en los mtodos anteriores. La metodologa QDA suministra una completa descripcin de las propiedades sensoriales del producto. Est compuesta de tres etapas: desarrollo de descriptores, entrenamiento y medicin. 1) Desarrollo de descriptores Primer da: Duracin de la sesin: se sugiere no ms de 1 hora de duracin. El Lder presenta las muestras en mesa redonda; los evaluadores las examinan y anotan en la planilla las caractersticas que perciben en todos los atributos (apariencia, aroma, sabor, textura bucal y textura manual). Los evaluadores realizan esta evaluacin de forma individual. Esta etapa puede extenderse a una segunda sesin, dependiendo del nmero de muestras. Se trata de presentar la mayor variedad de muestras en un nmero que no cause saturacin. Tambin se puede aprovechar esta sesin para buscar el neutralizante ms adecuado. Finalizada la tarea de los evaluadores, el lder de panel lista en una pizarra los descriptores que surgieron, agrupndolos por atributo. Dos evaluadores pueden describir una misma sensacin o estmulo de forma diferente (aceitoso y graso pueden mencionarse como caractersticas al evaluar la textura bucal de una galletita), el lder las anota pero luego debate con el panel si se refieren a la misma sensacin, de ser as todos deciden unificar el concepto y ese estmulo se llamar a partir de ahora graso, por ejemplo. Es posible que algunos evaluadores perciban una caracterstica que el resto no detecta o no estn seguros de su presencia. El lder la anota y explica que en la siguiente sesin presentar REFERENCIAS para chequear si ese descriptor est realmente presente en las muestras y si todos, con seguridad, pueden comenzar a evaluarlo. Tambin puede ocurrir que un estmulo o sensacin se perciba pero resulte difcil describirlo con un trmino, o que el trmino empleado no resulte del todo claro o no sea el apropiado. En ese caso, el lder deber preguntar la sensacin que perciben los evaluadores y fijar el trmino correcto que se usar a partir de ese momento. Por ejemplo, alguien puede mencionar que la muestra se mantiene unida durante la masticacin, como si fuera un chicle el lder indica que esa caracterstica se denomina cohesividad de masa.
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Si son pocas muestras, por ejemplo 3, se pueden presentar todas las muestras. Si son muchas, presentar todas ocasionara mantener una sesin de ms de dos horas y esto no es adecuado; por ello, conviene presentar las muestras que ms diferencias presentan entre s y aquellas que presenten alguna caracterstica particular. EN LA PRIMERA SESION SE BUSCA GENERAR LOS DESCRIPTORES. Para facilitar la bsqueda de descriptores puedo presentar las muestras de a pares (A y B, B y C, C y A). El evaluador recibe en la sesin, las muestras de a pares y genera los descriptores mediante comparacin entre las muestras que conforman el par. Los pares de muestras se presentan junto a la planilla mostrada en la figura 1. Otra forma, es presentar una lista de descriptores ya establecida en paneles anteriores o por referencias bibliogrficas, y trabajar sobre esa base.
Figura 1
Bsqueda de descriptores Nombre:.............................................................................. Evaluador N: . Fecha: ....../......../.........
Observe y pruebe las muestras. Describa con palabras las sensaciones que usted percibe Muestras Se parecen en Se diferencian en
A vs B
B vs C
A vs C
2) Entrenamiento
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Segundo o tercer da: duracin de cada sesin 1 hora aproximadamente. El nmero de sesiones totales en esta etapa depende de muchos factores: nmero de muestras que conforman el ensayo, nmero de descriptores generados y su grado de dificultad en la evaluacin (descriptores nuevos para los cuales los evaluadores no cuentan con entrenamiento previo), entre otros. El lder de panel, con su experiencia, determinar el nmero correcto de sesiones. El segundo da (o tercer da) los evaluadores reciben la planilla con el listado de descriptores generados y la correspondiente escala de valoracin o medicin (ver figura 2). Se pueden presentar todas las muestras (si son pocas) o un grupo reducido de ellas. Es poco probable que todos los evaluadores le otorguen a una muestra, en un mismo descriptor, un puntaje similar; es decir, al probar la muestra por primera vez es difcil que todos le den un valor a la intensidad que perciben, para el descriptor x. Por ejemplo, si presentara la muestra A para que el panel la evale en el descriptor amargo es muy probable que algunos le otorguen valores bajos (1-2,5) mientras otros la cuantifiquen con valores superiores (4-5 por ejemplo). Ocurre esto porque como personas podemos tener distintos umbrales (una persona puede detectar muy amarga una muestra mientras otra persona percibe esta caracterstica de manera muy suave). Los evaluadores necesitan un punto de referencia que los oriente en la cuantificacin de las muestras para el descriptor x. Por ello, en la etapa de entrenamiento se presentan referencias. Las referencias son sustancias simples (solucin) o complejas (alimento), de concentracin conocida, en las cuales se percibe solo o mayoritariamente el aroma o gusto/sabor para el cual servir como referencia. Es importante mencionar que pueden presentarse referencias en todos los atributos (apariencia, aroma, sabor, textura bucal y textura manual). La referencia puede ser: REFERENCIA DE CUANTIFICACIN o REFERENCIA DE RECONOCIMIENTO. La primera es una referencia que permite solucionar el problema planteado anteriormente. La referencia de reconocimiento ayuda a reconocer la sensacin o estmulo que algunos evaluadores identifican y el resto del panel no. Por ejemplo, puede ayudar a diferenciar un sabor cido de un sabor ctrico, o identificar el sabor a guaran. Una referencia de reconocimiento puede servir tambin como referencia de cuantificacin. Por ejemplo, un panel est realizando un descriptivo de muestras de mayonesa, algunos descriptores de sabor que surgieron en la primera sesin se listan en la tabla 12-segunda parte; para los mismos, el lder de panel prepar las referencias que se muestran en la misma tabla. El lder elabor una mayonesa base a la cual le incorpor
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar ingredientes para lograr resaltar en el producto el descriptor deseado. La tabla 2 presenta algunos de los descriptores empleados para describir el producto mayonesa. Figura 2
SABOR Intensidad total Quemado Soja Rancio Nada Mucho
En qu se basa el lder para desarrollar las referencias? Existe bibliografa que puede ayudar en el desarrollo de referencias. Esta ayuda puede resultar orientativa ya que la referencia puede haber sido preparada para productos disponibles en otro pas, por lo cual es posible que la concentracin en que se sugiere no sea la indicada para su grupo de muestras a evaluar en el descriptivo. Podemos citar: - CIVILLE, G.V and LYON, B.G. 1996.Aroma and Flavor Lexicon for Sensory Evaluation. Terms, Definitions, References, and Examples. ASTM Data Series Publication DS 66. - ASTM. Lexicon for Sensory Attributes Relating to Texture and Appearance. CD editado por Kathleen P. Rutledge. - El evaluador entrenado puede recomendar la referencia que conviene presentar. Un evaluador puede orientar al lder con su comentario Asocio este sabor a verduras con la sopa casera que hago con puerro, cebolla y apio. Es importante que la referencia presente el descriptor en cuestin en una concentracin similar al percibido en las muestras; por ello, el lder buscar, en caso de ser una solucin, la concentracin adecuada para la prueba. Si la referencia presentara el descriptor en muy alta intensidad, comparado con las muestras; el evaluador le otorgara a la referencia el valor mximo, mientras las muestras se cuantificaran en el extremo izquierdo de la escala, no permitiendo la discriminacin de las muestras y consecuentemente no brindando informacin clara y til (ver figura 3).
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Figura 3
SABOR
Nada
M A P C
Mucho
Referencia
Descriptor X
Es posible que no todos los descriptores cuenten con una referencia, porque esta no hace falta o es difcil (o imposible) contar con ella. Tambin es posible que una referencia pueda servir para dos descriptores. Adems, un descriptor puede presentar dos referencias, por ejemplo una a baja intensidad y otra a intensidad media-alta. Una de las muestras que conforman el ensayo puede utilizarse como referencia si posee la caracterstica X en forma clara, siendo sta la que representa la muestra; aunque no sera lo ideal utilizar la muestra como referencia. Si son muchas las referencias que deben presentarse, no es necesario que todas se presenten el segundo da (primer da de entrenamiento). Las referencias restantes se pueden presentar en los das siguientes. Se debe tener en cuenta que a veces la referencia presentada no sirve; el panel indica que no es representativa de la caracterstica que perciben y el lder sigue trabajando en la bsqueda de la referencia justa. Da 3 4 en adelante En estas sesiones, el proceso de cuantificacin se discute para verificar si los evaluadores, individualmente y como grupo, perciben las sensaciones y encuentran diferencias entre los productos. Las sesiones de entrenamiento se realizan en mesa redonda, todos los evaluadores discuten los descriptores y la intensidad en que los perciben hasta llegar a un consenso (observar foto 5). Si muchas muestras conforman el ensayo descriptivo, en cada sesin de entrenamiento se presenta un nmero reducido de muestras, pero es importante que todas las muestras hayan sido conocidas y evaluadoras en esta segunda etapa. 3) Medicin Por ltimo, cuando los evaluadores adquirieron familiaridad con el producto y se comportan como grupo homogneo en la evaluacin, proceden a la medicin propiamente dicha; tarea que realizan de forma individual, preferentemente en cabinas individuales (ver foto 6). 76
La medicin puede realizarse por duplicado o triplicado. Los evaluadores reciben las muestras identificadas con cdigos numricos de tres dgitos, diferentes a los empleados en la etapa de entrenamiento. El nmero de sesiones depende del nmero de muestras que conforman el ensayo, si la medicin se realiza por duplicado o triplicado y el nmero mximo de muestras que pueden evaluarse por sesin.
Foto 5: Sesin de entrenamiento. Foto 6: Sesin de medicin. Las caractersticas salientes de este mtodo son las siguientes: Mide todas las caractersticas sensoriales. Pedirle a un evaluador que excluya ciertas sensaciones, tales como aroma, o que solamente evale gusto, no es apropiado ya que existe considerable interaccin entre las distintas sensaciones. Para obtener la medida de una sensacin, es conveniente medir todas ellas y luego identificar el vnculo matemtico entre ellas. Por ejemplo se est evaluando una tela, y los evaluadores perciben un aroma, pues que lo incluyan y quizs sea de importancia. En estas consideraciones est implcito el hecho de que el mtodo es vlido para cualquier producto con caractersticas sensoriales: alimentos, bebidas, crema de afeitar, telas, lustramuebles, una minicomputadora, etc. Analiza varios productos por vez. La evaluacin de ms de un producto por sesin implica capitalizar la habilidad del evaluador en realizar juicios relativos con un alto grado de precisin. Los seres humanos son malos evaluadores de lo absoluto, pero muy buenos para detectar diferencias relativas. Muchos productos en una prueba implica mucha informacin a procesar; sin embargo, el uso de modernos paquetes estadsticos minimiza este problema.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Emplea un nmero limitado de evaluadores. Un panel de anlisis descriptivo cuantitativo debe constar de 8 a 12 evaluadores. Si son ms de 12 es difcil mantener la atencin de todos en la etapa de discusin abierta, y los problemas de horarios, presentacin de muestras, etc., empiezan a ser complicados. Con menos de 8, existe el riesgo de confiar demasiado en muy pocos evaluadores. Los evaluadores se seleccionan y monitorean. Para anlisis descriptivo, los sujetos deben demostrar habilidad para percibir diferencia dentro del tipo de productos que se van a analizar regularmente. Asimismo debe tener habilidad para verbalizar sus impresiones sensoriales y ser capaz de trabajar en grupo. Una de las virtudes del mtodo QDA es la posibilidad de verificar que cada evaluador esta diferenciando entre productos en la mayora de los descriptores. La confiabilidad de cada evaluador se mide obteniendo respuestas repetidas para cada producto. Para cada evaluador se realiza un anlisis de varianza y as se determina su poder de discriminacin. Si estos resultados se almacenan, con el tiempo se tiene un registro del trabajo de cada evaluador, que servir de base para renovar los componentes del panel. Emplea descriptores obtenidos por consenso. El xito de una prueba descriptiva depende mucho del lenguaje sensorial que representa a los productos a ser evaluados. El lenguaje debe ser til en trminos de sus aplicaciones en desarrollo de productos, control de calidad y en relacin a mediciones de preferencia. No se permiten los juicios de preferencia, tales como bueno, malo, rico; descriptores como raro o extrao no brindan informacin, por lo tanto deben ser mejor definidos. Para el desarrollo de este lenguaje los evaluadores prueban distintos productos y verbalizan sus impresiones. Este es un proceso iterativo y generalmente lleva de 6 a 10 sesiones de una hora cada una. Aparte del descriptor en s, este debe ser definido y en lo posible incluir un material de referencia. Por ejemplo, en el anlisis descriptivo de dulce de leche puede surgir el siguiente descriptor de textura: -Descriptor: Dureza. -Definicin: Fuerza necesaria para sumergir en forma completa la cara convexa de una cucharita. -Referencias: leche condensada azucarada como poco duro, y dulce de leche pastelero como muy duro. Es un mtodo cuantitativo. La escala que se seleccion fue una lnea de 10 centmetros de largo anclada en los extremos, tal cual indica la Figura 18. La tarea del evaluador es hacer una marca vertical sobre la lnea que mejor refleje la intensidad relativa del descriptor en cuestin. La cuantificacin se realiza midiendo la distancia desde el extremo hasta la marca que realiz el evaluador. Igualmente puede utilizarse una escala estructurada para facilitarle la tarea al evaluador.
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Figura 18. Escalas no estructurada y estructurada utilizadas en el anlisis descriptivo cuantitativo

Nada Mucho
Vainilla
marca del evaluador
Dulce
Otro aspecto importante de la cuantificacin es la repeticin de los ensayos. Aparte de servir para monitorear a los evaluadores, es importante para obtener un nivel adecuado de discriminacin. Es muy arriesgado confiar en resultados descriptivos sobre los cuales no ha habido repeticiones. Dependiendo del grado de diferencia entre los productos y la habilidad de los jueces, se recomiendan entre dos y cuatro repeticiones. Los resultados se analizan estadsticamente. El modelo ms utilizado es el de anlisis de varianza que permite estudiar la diferencia existente entre los productos para cada uno de los descriptores. Asimismo, como ya se ha mencionado, permite monitorear el funcionamiento del panel y la validez de los descriptores utilizados. Otra posibilidad de anlisis muy importante es el uso de tcnicas de estadstica multivariada. Estas cumplen el rol de analizar las relaciones existentes entre los descriptores y establecer las dimensiones bsicas del sistema. Las tcnicas ms utilizadas son: componentes principales, anlisis de factores, anlisis multivariado de varianza y mtodos de correlacin mltiple. Para representar los resultados de anlisis descriptivos se utilizan mtodos grficos, siendo los ms comunes un cuadro de promedios (Figura 19), los diagramas "tela de araa" (Figura 20) e histogramas (Figura 21).
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Figura 19: Representacin de un cuadro de promedios de cerveza
Acetona A B C D E F G H MDS 20 20 28 29 30 20 8 25 9
Acetaldehdo 1 1 0 19 1 1 2 10 8
Sulfurado 37 16 30 21 33 14 11 19 11
Diacetilo 7 7 10 9 6 8 7 10 8
Amargo 42 28 61 37 54 36 35 42 8
cido 19 10 16 23 28 14 14 18 9
Dulce 10 12 2 15 7 9 7 9 6
Liviana 9 21 1 5 6 5 18 6 8
Oxidado 19 14 27 21 31 22 23 21 12
Color 36 15 56 67 33 40 66 54 7
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 20: Representacin tipo "tela de araa" del perfil sensorial de una galletita.
Dureza
Acido
Fracturabilidad
Malta
Dulce
Amargo
Aroma
A B C
Residual
Figura 21: Representacin en histograma del perfil sensorial de una mayonesa
Perfil de sabor de mayonesas

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
LC ZA LI M O EI T ID D IO LA ST A C C ID C U N U AL E O O N E
Puntaje
A B C
SA
M O
Descriptores
81
ES
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 12. Ejemplos de descriptores con sus correspondientes definiciones y modo de evaluacin.
Producto: Mayonesa Descriptores de textura manual y bucal Dureza Definicin y modo de evaluacin Fuerza necesaria para sumergir en forma completa la cara convexa de una cucharita. Una vez evaluada la dureza, levantar lentamente la cuchara y evaluar la formacin del pico. La formacin de un solo pico bien ntido en la cara convexa de la cuchara hace que el producto tenga mucho pico. Propiedad de gelificacin del producto. Introducir una cucharita en posicin vertical. Girarla hasta llevar a posicin horizontal y levantar la cuchara lentamente. Observar la forma de la mayonesa que queda en la cuchara y la depresin dejada al retirar la cuchara. Colocar media cucharita de producto en un vrtice de una galletita. Con la parte que no corta (lomo) de un cuchillo determinar el esfuerzo necesario para formar una pelcula de mayonesa sobre la galletita. Evaluar el esfuerzo necesario para tragar una cucharadita de mayonesa despus de haber sido colocada en la boca. Referencias (cada 100 gr. de mayonesa base)1 8.3 ml de jugo de limn natural
6 grs de yema de huevo hervida 8 minutos Mayonesa base sin agregado de otro ingrediente Solucin de glutamato monosdico 0.09%
Pico
Corte
Untabilidad Trabajo bucal Descriptores de aroma y sabor Limn Huevo Aceite Glutamato Mostaza / Ajo Calor
1 2
40 l isotiocianato de alilo 15% 3 ml solucin cpsicum 0.06%
Se prepar una mayonesa base, sobre la cual se desarrollaron las diferentes referencias. La referencia glutamato no fue preparada en mayonesa base, se emple la solucin. Producto: Fideos Tallarn
Descriptores de textura bucal y manual
Definicin
Tcnica
Tomar un fideo tallarn, enrollarlo y colocarlo entre los molares, evaluar los 5 primeros descriptores indicados a continuacin. Dureza (1 masticada) Es la fuerza requerida para comprimir la pasta entre los molares cuando realizamos el primer mordisco / masticada. Cantidad de masticadas (a una velocidad constante) requeridas para degradar la muestra, dejando la misma a una Unir los dientes comprimiendo la muestra, evaluar la fuerza requerida para comprimir la muestra. A mayor fuerza, mayor dureza. Masticar a una velocidad constante, evaluar la cantidad de masticadas necesarias para dejar la muestra lista para ingerir.
Trabajo bucal
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consistencia lista para ser ingerida. Es el grado en el cual la masa masticada se mantiene unida. Cantidad de producto adherido a los dientes luego de la masticacin. Es la cantidad de pelcula harinosa / almidonosa que recubre el paladar. Grado en que la muestra retorna a su forma original luego de ser estirada desde sus extremos. Es la sensacin de adherencia/pegajosidad que queda en la mano luego de manipular el producto.
Cohesividad de masa
Adhesividad a los dientes
Pelcula de almidn
Elasticidad (manual)
Pegajosidad (manual)
Luego de masticar la muestra 12 veces, evaluar la cohesividad de masa. Evaluar la adhesividad de la pasta, teniendo en cuenta la cantidad de producto que queda adherido a los dientes, luego de masticar y tragar la muestra. Una vez tragada la muestra, evaluar el revestimiento o pelcula que se percibe en el paladar. Tomar un fideo con las manos desde los extremos y estirarlo suavemente en el mismo sentido. Tener en cuenta cunto se estira y cunto retorna a su forma original. Tomar varios fideos (5 aprox) y tocarlos 5 veces con los dedos ndice y pulgar de la otra mano. Evaluar la pelcula pegajosa que queda en estos dedos unindolos y despegndolos entre s.
BIBLIOGRAFIA
STONE, H., BLEIBAUM, R.N and THOMAS, H. 2012. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Londres, Reino Unido. BRANDT, M.A., SKINNER, E.Z., and COLEMAN, J. 1963. Texture Profile Method. Journal of Food Science 28: 404 MUOZ, A.M. 1986. Development and Application of Texture Reference Scales. Journal of Sensory Studies 1: 55 SZCZESNIAK, A.S. 1963. Classification of Textural Characteristics. Journal of Food Science 28: 385.
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Captulo 7 MEDICION DE UMBRALES

INTRODUCCION
Los umbrales estn mal definidos en teora y son difciles de determinar en la prctica. Los umbrales varan mucho dentro de un mismo panel, y mucho ms entre distintos paneles. Es por ello que los resultados obtenidos slo deben tomarse como orientativos. En algunos casos, como los siguientes, sigue siendo la nica forma de aproximarse al problema: Los umbrales en aire medidos con olfactmetros standarizados, son utilizados para determinar grados de contaminacin ambiental, y para fijar lmites legales a contaminantes. Umbrales de sustancias agregadas se utilizan con agua, alimentos, bebidas, cosmticos, pinturas, etc. para determinar el punto en el cual los contaminantes empiezan a reducir la aceptabilidad. Tambin pueden usarse como forma de seleccionar evaluadores, pero ste no debera ser la base exclusiva para seleccin, salvo que el objetivo de los trabajos futuros sea medir umbrales. Los umbrales de sustancias agregadas deseables pueden ser utilizados como herramienta en la formulacin de alimentos, bebidas, etc.
Definiciones
Umbral absoluto: es el menor estmulo capaz de producir una sensacin: la luz ms tenue, el sonido ms suave, el peso ms liviano, el gusto ms dbil. Umbral de reconocimiento: es el nivel de estmulo al cual este puede ser reconocido e identificado. Generalmente superior al umbral absoluto. Umbral de diferencia: es el grado de cambio en el estmulo necesario para producir un cambio detectable en la percepcin. Por ejemplo, cunto ms azcar debe agregarse a un yogur para que sea detectado como ms dulce. Umbral terminal: es la magnitud del estmulo por encima del cual no hay un aumento en la percepcin de la calidad medida; muchas veces, por encima de
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este umbral, se produce desagrado o dolor.

METODOS DE DETERMINACION
Hay muchos mtodos para la determinacin de umbrales. A continuacin se describirn dos de ellos: Mtodo de diferencia pareada: en ste cada evaluador recibe una serie de pares de muestras codificadas con nmeros al azar de tres dgitos, en cada par una de las muestras es siempre control y la otra muestra posee una concentracin problema. Los pares se presentan al azar y con concentraciones ascendentes de las muestras problemas. Los evaluadores comienzan por la muestra que tienen a su izquierda e indican para cada par cul de las dos muestras es ms fuerte. Se neutralizan entre par y par. Esta metodologa puede utilizarse para determinar el umbral absoluto o de diferencia. Para el umbral absoluto el control es concentracin cero. Para analizar los resultados se realiza una correlacin lineal entre porcentaje de respuestas correctas y el logaritmo de la concentracin. La concentracin correspondiente al 75% de respuestas correctas es el umbral promedio del panel. Mtodo de diferencia contra referencias: Cada evaluador recibe dos muestras de referencia, marcadas con "0" y "Ref", y muestras codificadas con nmeros al azar de tres dgitos. La muestra "0" es un blanco sin la sustancia agregada y "Ref" tiene la concentracin mayor claramente diferente de "0". Las concentraciones deben crecer geomtricamente con un factor constante. Si se est buscando el umbral de reconocimiento se prescinde de la referencia "Ref". Para cada muestra, los evaluadores indican si encontraron o no la sustancia en cuestin. Para analizar los resultados se realiza una correlacin lineal entre porcentaje de respuestas correctas vs logaritmo de la concentracin. La concentracin correspondiente al 50% de respuestas correctas, se considera el umbral promedio del panel.
Ejemplo: En la Tabla 13 se presentan las respuestas de un panel de 12 evaluadores, para la determinacin del umbral tentativo de KCl en dulce de leche. La determinacin de la concentracin del umbral se representa en la Figura 22. Para este ensayo se utiliz una planilla como la de la Figura 23.
En las referencias se describe el mtodo de la norma ASTM es un mtodo propuesto por Lundahl y otros. La norma ASTM es un mtodo muy riguroso que requiere un cuidadoso diseo experimental y se sugiere para determinaciones lo ms exactamente posibles. El mtodo de Lundahl tiene un diseo experimental sencillo, pero requiere de un anlisis estadstico de los resultados un tanto complicado.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 13: Umbral tentativo
Concent % Evaluador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 CORRECTAS % Res. Corr. 2 719 SI NO NO NO NO NO SI NO NO NO NO NO 2 8.33 2,5 124 SI NO NO SI NO NO SI NO NO NO NO SI 4 33.3 3,125 106 SI NO SI NO NO NO SI NO NO NO NO SI 5 33.3 3,9 857 SI SI SI SI NO NO SI NO SI NO NO SI 7 58.3 4,9 443 SI SI SI SI SI NO SI NO SI SI NO SI 9 75.0 6,125 583 SI SI SI SI SI NO SI NO SI SI NO SI 9 75.0
Figura 22:
Determinacin del umbral tentativo.
Clculo del umbral tentativo

100 Porcentaje de respuestas correctas
P. Exp.
75
Regres.
50
25
Concentracin del umbral tentativo
0.2
0.3
0.4
0.5 0.6 0.7 Log. de la concentracin
0.8
0.9
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Figura 23: Planilla utilizadas para la determinacin de umbral tentativo de KCl en dulce de leche
PRUEBA DE UMBRAL TENTATIVO Evaluador N..... Nombre:. . . . . . . . . . . . Fecha:...........
Usted recibir seis pares de muestras. En cada par una es Dulce de Leche SIN KCl y la otra es Dulce de Leche con KCl. Debe probar las muestras de izquierda a derecha. Circule el nmero de la muestra en que percibe sabor a KCl. Entre par y par debe enjuagarse muy bien la boca comiendo una galletita y tomando agua hasta eliminar cualquier sabor residual. Pares de muestras Par N 1 2 3 4 5 6 225 124 358 621 443 734 MUESTRAS 719 391 106 857 934 583
BIBLIOGRAFIA
ASTM 2004. Determination of odor and taste thresholds by a forced choice ascending concentration series method of limits. ASTM Standard E679. LUNDAHL, D. S., LUKES, B. K., MCDANIEL, M.R. y HENDERSON, L.A. 1986. A semi-ascending paired difference method for determining sensory thresholds of added substances to background media. Journal of Sensory Studies 1: 291. MACDANIEL, M.R., SATHER, L.A. y LINDSAY, R.C. 1969. Influence of free fatty acids on sweet cream butter flavor. Journal of Food Science 34: 251. SIEK, T.J., ALBIN, I.A., SATHER, L.A. y LINDSAY, R.C. 1969. Taste thresholds of butter volatiles in deodorized butter oil medium. Journal of Food Science 34: 265. ASTM 1996. Sensory Testing Methods, second edition, pp 54-57.ASTM, Philadelphia, United States.
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Captulo 8 SELECCIN DE EVALUADORES

INTRODUCCIN
El uso de personas para medir propiedades sensoriales es anlogo al uso de cualquier instrumento utilizado para medir los parmetros de un producto. El instrumento se selecciona por su capacidad de proveer la medida deseada lo ms exacta y consistentemente posible. Anlogamente, se utilizan determinados criterios en la seleccin de miembros de un panel. Los instrumentos deben ser calibrados para estandarizar medidas que puedan ser reproducidas e interpretadas universalmente. Asimismo, los evaluadores tambin deben ser entrenados para familiarizar al individuo con los procedimientos, y mejorar su habilidad para reconocer e identificar atributos sensoriales. El entrenamiento asegura la utilizacin sistemtica de la combinacin de las percepciones sensoriales de los evaluadores, como gua analtica para determinar la calidad de los productos ensayados.
RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS Dentro o fuera de la empresa?
Una pregunta inmediata es si conviene que los evaluadores surjan de entre el personal de la empresa, o si es mejor contratarlos afuera. La respuesta a esta pregunta depende de varios factores: Trabajo a realizar. Frecuencia prevista para las reuniones de panel. Confidencialidad de los trabajos y resultados obtenidos. Presupuesto del departamento.
Procedimiento para el reclutamiento
Los candidatos pueden ser reclutados a travs de seminarios, cuestionarios, o contacto personal. Los candidatos deben ser informados sobre los objetivos de la seleccin, el tiempo que les va a insumir durante y despus de la seleccin, y los procedimientos generales que se van a utilizar.
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Criterios de reclutamiento Durante el perodo de reclutamiento, se debe obtener la siguiente informacin de los candidatos: a) Inters en el programa de evaluacin sensorial. b) Disponibilidad de tiempo. c) Puntualidad. Parte de esta informacin puede surgir de un cuestionario apropiado; como ser la disponibilidad de tiempo, estado de salud y actitud hacia los alimentos a probar. Otra parte puede surgir a travs de una entrevista personal. Algunos aspectos solo surgirn despus de las pruebas de seleccin o con el tiempo.
PRUEBAS DE SELECCIN
No hay reglas fijas en cuanto a las pruebas y criterios de seleccin. Fundamentalmente depender del tipo de trabajo que se espera del evaluador. Como reglas generales se puede indicar las siguientes: Debe haber tres veces ms candidatos a los necesarios para el panel. Utilizar en las pruebas de seleccin el tipo de productos a los que habitualmente va a estar expuesto el panel. Los evaluadores que son seleccionados para un producto, no necesariamente sern buenos para otro. Las pruebas de seleccin deben ser similares a las que va a usar el panel. Una vez que las pruebas han sido entendidas y se transforman en rutina, el evaluador puede concentrarse en la evaluacin del producto. Se deben preparar variaciones en las muestras similares a las que se prevn en los ensayos posteriores. Asegurarse que los candidatos comprendan la prueba y la planilla. Repetir las pruebas para determinar la reproducibilidad de las respuestas del candidato.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar METODOLOGIA
Se recomienda seguir los lineamientos propuestos en la Norma ISO 8586-1:1993/ IRAM 20005-1, para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Se debe evaluar las aptitudes actuales y potenciales de cada uno de los candidatos. Se realizarn pruebas actitudinales hacia el trabajo que debern realizar y pruebas sensoriales. La metodologa propuesta incluye: abcdefghCurso terico Encuesta Reconocimiento de gustos bsicos Reconocimiento de olores Pruebas del tringulo Discriminacin de color Perfil sensorial Puntaje final
Curso terico
Se dicta un curso con contenidos tericos de aproximadamente 2 horas de duracin en forma simultnea a las pruebas de seleccin. Los contenidos de este curso se basan en explicar qu es la evaluacin sensorial, cul es su importancia, el compromiso que debe asumir el evaluador, y se explica cada prueba de seleccin a realizar.
B- Encuesta
El objetivo de esta encuesta es contar con datos personales, dietas, estado de salud y hbitos alimenticios. Tambin se realiza un ensayo de expresin verbal y habilidad para marcar escalas. Se utiliza la planilla de la Figura N 24, y se consideran incorrectas las preguntas mal contestadas o no contestadas.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 24:
Encuesta individual para evaluar la actitud y aptitud de los candidatos
PROGRAMA DE ANALISIS SENSORIAL Encuesta para la seleccin de evaluadores entrenados A) Datos personales y generales Nombre y Apellido:........................ Seccin de la Empresa en la cual trabaja:.................Horario de trabajo:....... Interno N............... B) Indique si est realizando algn tipo de dieta: Diabtico Poca sal Bajas caloras Vegetariana Altas caloras Ovo-lcteo-vegetariana Ningn tipo de dieta en especial Otra:..................
C) Por favor, indique marcando con una cruz, si sufre muy a menudo de las siguientes enfermedades: Alergia Bronquitis Dentales Resfro Sinusitis Daltonismo Otras que puedan afectar sus sentidos
D) Toma usted medicamentos que puedan afectar sus sentidos del gusto, olfato y tacto?........... E) Hbitos alimenticios Cul es (son) la(s) comida(s) que ms le gusta(n)?........... Cul es (son) la(s) comidas que menos le gusta(n)?........... Qu alimento(s) Ud no puede comer?........................... Qu alimento(s) Ud no quiere comer?.......................... F) Los miembros de un panel entrenado no deben usar perfumes o cosmticos muy aromticos los das de evaluacin. Tampoco deben fumar una hora antes de las pruebas. Est Ud. dispuesto a cumplir estas normas si es elegido como evaluador?.................................................... G) Qu otros alimentos tienen un gusto similar al de la miel......................................................... Cmo definira Ud. la diferencia entre sabor y aroma............................................................... Cmo definira Ud. la diferencia entre sabor y textura.............................................................. Escriba una o dos palabras que describan el sabor del queso de rallar ................................ Describa algunos de los sabores caractersticos del chocolate................................................ Describa alguna de las propiedades de textura de los alimentos en general........................... Cules son algunas propiedades texturales de los caramelos masticables........................... Para qu tipos de productos es importante la textura...............................................................
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H) Ejercicios con escalas: Marque sobre la lnea la proporcin de la superficie sombreada de cada figura.
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C- Reconocimiento de gustos bsicos
Se evala la sensibilidad de los candidatos para los gustos dulce (sacarosa), salado (NaCl), amargo (cafena), cido (cido ctrico), umami (glutamato monosdico) y metlico (sulfato ferroso).
D- Reconocimiento de olores
Los candidatos tienen que reconocer 6 sustancias odorferas puras seleccionadas de la Norma ISO 5496:1992, cuatro por el mtodo de olfactacin y dos por ingestin. Los olores seleccionados quedarn a criterio de la Empresa.
E- Pruebas del tringulo
Se presenta un tringulo de entrenamiento de agua vs agua con sacarosa. Luego se evalan 6 tringulos, o ms, por duplicado. En la Tabla 14 se pueden ver algunos pares de alimentos propuestos para esta prueba.
F- Discriminacin de color
Los evaluadores deben ordenar ocho diluciones de jugo de manzana (Cepita o similar) colocadas en tubos de ensayo con tapa en una gradilla. Las diluciones empleadas estn en la Tabla 15. Se utiliza la planilla de la Figura 25.
Figura 25: Prueba de ordenamiento de color
Ordenamiento de color Nombre............................................................................... Evaluador N.......... Fecha: ..............
Usted recibir ocho muestras de diferente intensidad de color ordenadas al azar. Por favor ordnelas segn la intensidad de color. ........... ........... ms clara ........... ............ ............. ............. ............. ............. ms oscura
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 14: Pares de productos a ser usados en la prueba del tringulo.
Producto Aceite comestible Manteca Leche entera Cerveza Bebida gaseosa Arvejas enlatadas Bizcochos Jamn del Diablo Marca/Pares Cocinero Cocinero oxidado (a) La Serensima Sancor La Serensima UAT Las Sancor UAT Quilmes Quilmes + 10% agua Coca Cola Pepsi Cola Canale Canale + 20ppm cis 3-hexen 1-ol Canale Canale hmedos (b) Swift Swift + molida 0.15% pimienta blanca Temperatura Ambiente Refrigerada Refrigerada Refrigerada Refrigerada Ambiente Ambiente Ambiente Luz Blanca Roja Blanca Blanca Blanca Blanca Blanca Roja
(a) Se obtiene colocando aceite comestible en una lata, a la que se le retir el barniz interior, durante 14 das a 60C. Posteriormente se diluye al 30% en aceite no oxidado. (b) Los bizcochos Canale se colocan durante 40 minutos sobre una rejilla dentro de un recipiente cerrado que contenga agua en el fondo.
Tabla 15: Diluciones de jugo de manzana roja "Cepita" utilizadas en la prueba de ordenamiento de color. Muestra N 1 2 3 4 5 6 7 8 % Jugo 100 94 88 82 75 68 60 54
Se recomienda que un oculista realice el test de Ishihara a los evaluadores seleccionados para una correcta evaluacin de la visin de color.
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G- Prueba de perfil sensorial
Se pueden evaluar, por ejemplo, los atributos de apariencia, textura visual, sabor y textura bucal utilizando la metodologa de anlisis descriptivo cuantitativo. Los evaluadores desarrollan una planilla proponiendo descriptores para un alimento producido por la Empresa. Con una planilla simplificada se evalan tres muestras significativamente diferentes entre s. Para la seleccin se tienen en cuenta pocos descriptores representativos (6 - 8) y de fcil comprensin por parte de los evaluadores. Los resultados se analizan por ANDEVA y para cada descriptor se considerar correcta la respuesta cuando el orden del evaluador coincida con el orden promedio de todo el grupo. En la Figura 26 se observa cmo Juan dio valores para el descriptor color rosa coincidentes con los promedios, mientras que Mario asign un valor menor a la muestra 293 que a la muestra 582, obteniendo un puntaje de +1.
Figura 26: Puntajes dados por dos evaluadores para un descriptor en la prueba de Perfil Sensorial para seleccin de evaluadores.
Perfil sensorial de Mortadela Nombre: ................................................................................. Evaluador N ..............

APARIENCIA (SOBRE LA FETA SIN TOCAR, NI PROBAR) COLOR ROSADO Promedio Juan Mario 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Puntaje
Fecha: .............
nada 145 582 293 mucho +++ 145 582 293 +++ 145 293 582 +++
0 +1
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H- Puntaje final
La seleccin de los evaluadores se realiza asignndole puntos a los errores cometidos en cada prueba. Los mejores evaluadores son aquellos con menor puntaje total. En la Tablas 16 y 17 se presenta un ejemplo de seleccin teniendo en cuenta todas estas pruebas.
Tabla 16: Evaluadores seleccionados
Orden Nombre Encuesta Gustos Bsicos R. Olores Tringulos Color Perfil Total
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Adriana P. Sergio M. Gabriel C. Augusto T. Silvia M. Vctor F. Patricia S. Marcelo P. Mabel B. Adrin H. Antonio L. Jorge A.
1 3 1 0 2 2 1 1 1 0 2 2
0 1 2 5 5 0 1 3 6 5 5 3
3 1 2 3 2 5 3 4 4 5 1 5
3 4 2 3 3 4 5 6 3 3 5 3
3 1 3 0 0 3 2 1 0 1 1 1
1 2 4 3 2 1 3 0 1 1 1 3
11 12 13 14 14 15 15 15 15 15 15 17
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 17: Evaluadores no seleccionados
Gustos Bsicos
Orden
Nombre
Encuesta
Olores
Tringulos
Color
Perfil
Total
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Sara V. Mirta S. Armando S. Luis N. Carlos A. Oscar D. Edgardo M. Marcela G. Bruno T. Jorge P. Liliana Z. Sofa M.
1 4 2 2 0 3 6 3 1 2 3 4
5 3 2 5 8 2 6 5 5 9 10 5
2 2 3 4 5 5 1 6 5 5 5 6
7 4 7 4 5 7 6 4 7 6 5 6
1 3 3 3 1 3 1 4 3 0 1 4
1 2 2 2 1 3 3 1 3 2 2 3
17 18 18 20 20 23 23 23 24 24 26 27
BIBLIOGRAFA
ASTM. 1981. Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members. ASTM Special Technical Publication 758, Pennsylvania, Estados Unidos. IRAM 20001. 1994. Anlisis Sensorial. Vocabulario. IRAM 20002. 1994. Anlisis Sensorial. Directivas generales para la metodologa. IRAM 20005-1. 1994. Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de los evaluadores. IRAM 20006.1996. Anlisis Sensorial. Metodologa- Iniciacin y entrenamiento de evaluadores en la deteccin y reconocimiento de olores. JELLINEK, G. 1985. Principles of Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Ellis Horwood, Chichester, Inglaterra.
97
Captulo 9 ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES

OBJETIVOS
El entrenamiento de los evaluadores est diseado para: familiarizar al individuo con los procedimientos de las pruebas o mtodos sensoriales, aumentar su habilidad en detectar, identificar y describir los atributos sensoriales en sistemas complejos como son los alimentos, u otros estmulos sensoriales provenientes de cualquier producto desarrollar la sensibilidad y memoria para que pueda brindar mediciones sensoriales precisas, consistentes y reproducibles. El entrenamiento se realiza en forma completa o parcial, en funcin de las necesidades o requerimientos de uso del panel sensorial, en las siguientes ocasiones: luego del proceso de seleccin como re-entrenamiento de algunas tcnicas, cuando pas mucho tiempo sin evaluar productos o como consecuencia de mal desempeo detectado en el monitoreo
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE MTODOS GENERALIDADES
Las Normas ISO 8586-1/2 o su equivalente IRAM 20005-1/2 proveen las bases para el desarrollo de las etapas de entrenamiento de los evaluadores sensoriales. Los evaluadores seleccionados son entrenados para desarrollar la capacidad de evaluar propiedades de los alimentos: color y apariencia, aroma, textura manual y bucal, flavor (gusto y aroma) y gusto residual. Para cada ensayo, los evaluadores deben ser instruidos para realizar la prueba con objetividad y descartando sus gustos o desagrados. Los resultados se discuten en grupo y los evaluadores pueden volver a evaluar las muestras a fin de chequear y corregir posibles desacuerdos. Pueden recibir entrenamiento para un producto especfico o para mltiples
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productos y en todos o slo en algunos de los siguientes mtodos: el uso de escalas de categorizacin, clasificacin y de relacin, en el desarrollo y uso de descriptores (perfiles), evaluacin de diferencias (mtodos discriminativos) y ensayos descriptivos. Cualquiera sea el mtodo aplicado, en lneas generales se deben cuidar las siguientes recomendaciones: a) Los evaluadores deben comprender la importancia de la prueba a los fines de la motivacin. b) Se los debe proveer de un ambiente adecuado para su trabajo. c) Los evaluadores deben comprender la importancia de la concentracin y el tiempo necesario para realizar las evaluaciones. d) Deben cuidarse en sus comidas antes de las sesiones, como asimismo en el uso de cosmticos, etc. e) Los evaluadores deben informar sobre enfermedades como resfros, alergias, medicacin, u otros factores que puedan afectar sus sentidos o concentracin. f) Deben aprender a ser objetivos, tratando de no tener en cuenta sus preferencias personales. A veces tendrn que probar sabores poco agradables, pero si un individuo siente un rechazo muy grande hacia un alimento, se lo debe excusar de participar en dicho ensayo. g) Los evaluadores deben familiarizarse con el producto y la prueba. Esto puede requerir sesiones individuales o grupales, el uso de muestras de referencia, y discusiones para arribar a consensos. h) El tiempo de entrenamiento es funcin del producto, el tipo de prueba sensorial, y la capacidad del evaluador.
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
Al iniciar la sesin de entrenamiento, los evaluadores son instruidos en la forma correcta de evaluar las muestras. Esto depender del atributo a evaluar: apariencia, color, aroma, textura, sabor y gusto residual; del tipo de muestras (lquidas, slidas, vapores, etc.), tamao de la muestra y la forma de neutralizacin. Cualquiera sea el mtodo acordado, todos los evaluadores deben conocerlo con claridad y aplicarlo de la misma manera para evaluar el producto. Estos son algunos ejemplos de los mtodos empleados en el entrenamiento:
1. Entrenamiento en la deteccin y reconocimiento de sabores y olores
Para establecer sabores y olores en altas y bajas concentraciones y para entrenar evaluadores en el reconocimiento y descripcin correctos, se aplicarn los ensayos de comparacin, reconocimiento, comparacin por pares, triangular, etc. Al comienzo se pueden presentar estmulos simples en soluciones acuosas, pero una vez que se haya
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ganado experiencia se puede apelar a alimentos o bebidas conocidas. Tambin se pueden emplear mezclas de sustancias. Se tiene en cuenta la fatiga sensorial para determinar el nmero de muestras a presentar.
2. Entrenamiento en el uso de escalas
Se instruye a los evaluadores en los conceptos de categorizacin, clasificacin y escalas de relacin (Ver IRAM 20002 e IRAM 20014), mediante series de clasificacin iniciales de estmulos simples de olor, sabor y textura respecto de la intensidad de una caracterstica particular. Los variados procedimientos de categorizacin son empleados para fijar las magnitudes significativas de las muestras. El lder decide qu tipo de escala utilizar y cmo dar las instrucciones al grupo de evaluadores. Ver lineamientos en la IRAM 20014. La Tabla 18 muestra ejemplos de sustancias que se pueden emplear durante esta fase de entrenamiento. La base inicial es el agua pero pueden utilizarse estmulos mixtos o alimentos habituales.
Tabla 18: Sustancias a emplear en el entrenamiento de uso de escalas Productos Concentraciones
Acido ctrico Acetato de isoamilo Cafena Acido tartrico Acetato de hexilo Geles de pectina Jugo de limn y jugo de Limn diluido Quesos (Cheddar, Gruyere, Cammembert)
0.1 g/ L 5 ppm 0.15 g/ L 0.05 g/ L 0.5 mg/ L
0.15 g/ L 10 ppm 0.22 g/ L 0.15 g/ L 5 mg/ L
0.22 g/ L 15 ppm 0.34 g/ L 0.4 g/ L 20 mg/ L
0.34 g/ L 20 ppm 0.51 g/ L 0.7 g/ L 50 mg/ L
10 ml/ L
50 ml/ L
Los evaluadores deben realizar una clasificacin individual y luego se discuten los puntos de la escala para cada estmulo y cada intensidad hasta lograr consenso. Los resultados se evalan dependiendo del tipo de escala utilizada (IRAM 20014, Punto 11).
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar 3. Ensayos de discriminacin
Aqu se presentan dos casos: 1. Cuando las pruebas de discriminacin son de deteccin de diferencias, y no hay identificacin ni descripcin. En estos casos, es suficiente con la seleccin que ha identificado a los individuos con buen poder de discriminacin y la experiencia que adquirirn con el tiempo. 2. Para pruebas de discriminacin en que se mide la diferencia de acuerdo a un criterio o parmetro sensorial, los evaluadores deben ser entrenados y experimentados. El entrenamiento se realizar con la propia prueba, para familiarizar al evaluador en el uso de las escalas, planillas, y el rango de productos con caractersticas diferentes, que pueden ser encontrados en el mercado.
4. Pruebas de ordenamiento
Se presenta un nmero determinado de muestras (4 5) en un orden arbitrario, todos los evaluadores reciben el mismo ordenamiento. Cada evaluador las clasifica siguiendo el criterio establecido (intensidad del estmulo). La misma serie de muestras se puede presentar ms de una vez a cada evaluador pero con distinta codificacin. Los productos a ensayar pueden ser los mismos de la Tabla 2 o productos elegidos por el lder que renan las caractersticas necesarias. Se siguen los lineamientos de la Norma IRAM 20010:97 para el desarrollo del mtodo. La planilla utilizada es la misma que para la seleccin de evaluadores (Ver planilla 4. del Registro 36) Los evaluadores deben ser capaces de ordenar correctamente todas las muestras presentadas. Ejemplos de pruebas de ordenamiento:
Ranking de amargo: cafena: 0.075, 0.11, 0.17 y 0.255 g/ 500 ml agua. Ranking de aroma: acetato de isoamilo: 5, 10, 15 y 20 ppm.
5. Ensayos descriptivos y de control de calidad
Los lineamientos generales son los siguientes: a) Son mtodos que utilizan una planilla especfica para cada producto, y el entrenamiento debe realizarse para cada producto. b) En el desarrollo de descriptores, los evaluadores son expuestos a muestras que son representativas del producto a describir. c) Una vez que se han desarrollado los descriptores (o que los mismos sean fijados por normas o bibliografa), se presentan muestras especialmente preparadas que
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d)
e) f) g) h)
muestran variaciones en algunos atributos, como ser gusto dulce, fragancia floral, textura crocante, o sabor rancio. A medida que avanza el entrenamiento, se pueden presentar muestras de ingredientes del alimento que puedan servir como referencias en la definicin de caractersticas sensoriales. Estas muestras recin se presentarn cuando los evaluadores estn bien familiarizados con el producto. Pueden ser de ayuda muestras de la competencia para aumentar el conocimiento del producto. Si el tiempo de almacenamiento o el envase pueden afectar las caractersticas sensoriales, es bueno examinar productos que muestren el efecto de estas variables. El rendimiento de los evaluadores y el valor de los trminos descriptivos desarrollados por el grupo, se controlan mediante el anlisis estadstico de los datos obtenidos durante el entrenamiento. Al terminar el perodo de entrenamiento, el panel debe ser capaz de describir los productos en trminos claros y definidos que tengan el mismo significado para todos los integrantes del panel.
Este entrenamiento puede realizarse para varios productos, por corto tiempo, o para un producto especfico cuya duracin en tiempo vara segn las necesidades del laboratorio. Para controlar peridicamente la efectividad y desempeo de los evaluadores seleccionados se los somete a ensayos sensoriales de monitoreo, que pueden ser incluidos en los ensayos en curso para un determinado producto o ser realizados en forma independiente para todo el grupo de evaluadores, para determinar si son capaces de lograr resultados apropiados y reproducibles
BIBLIOGRAFA
ASTM. 1981. Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members. ASTM Special Technical Publication 758, Pennsylvania, Estados Unidos. IRAM 20005-1. 1994. Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de los evaluadores. IRAM 20005-2. 1996. Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de los evaluadores. IRAM 20006. 1996. Anlisis Sensorial. Iniciacin y entrenamiento de los evaluadores en la deteccin y reconocimiento de olores. STONE, H., BLEIBAUM, R.N and THOMAS, H. 2012. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Londres, Reino Unido.
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Captulo 10 CONTROL DE CALIDAD
INTRODUCCION
Tradicionalmente la palabra "calidad" ha sido asociada a "grado de excelencia". Usado de esta manera se supone que existe un criterio universal, objetivo, absoluto, e independiente del contexto, para establecer la calidad de un producto. Como ejemplos de estos criterios podemos citar las planillas de puntaje utilizadas para productos lcteos. Otro punto de vista es la aceptabilidad del consumidor, que es el concepto- fuerza rector del mercado, y que no siempre tiene que ver con el "grado de excelencia" definido por un especialista. Esto porque el mercado es segmentado (nios-adultos, mujeres-hombres), subjetivo (no s porque me gusta!), variable (me cans de este dulce, voy a probar aqul otro!), y depende del contexto (para todos los das no est mal). Es as que muchas veces no es cierto que la opinin de un experto invariablemente refleja la aceptabilidad del consumidor. Confiar en la informacin proveniente del consumidor es fundamental para establecer la calidad de un producto. La calidad comienza a partir del mercado y luego se trabaja en sentido inverso para definir los ingredientes. Existen distintos criterios en la definicin de un estndar de calidad, pero una vez definido nadie duda que es necesario mantenerlo dentro de ciertos mrgenes. Antes de avanzar, es preciso distinguir entre aceptabilidad sensorial y la confianza del consumidor. El consumidor puede reconocer dos productos como diferentes, pero igualmente aceptables. Sin embargo, un producto que cambia continuamente afecta la confianza del consumidor. Desde un punto de vista sensorial, es ms fcil medir los efectos de variaciones del producto sobre la preferencia del consumidor que sobre su confianza.
NECESIDADES DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
Las necesidades bsicas para un programa de control de calidad sensorial son las siguientes: a) Se debe designar un rea para las pruebas que tenga un mnimo de aislamiento, cubculos y control de luz. Tpicamente se contara con cuatro cubculos, un rea de preparacin y una habitacin para las discusiones de panel.
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b) Los evaluadores que realizan tareas de control de calidad deben ser seleccionados de acuerdo a su habilidad sensorial y no de acuerdo a su rango o autoridad. c) Las muestras de referencia para pruebas de discriminacin o descriptivas deben estar identificadas y documentadas a travs de un perfil sensorial. Pruebas de discriminacin o descriptivas pueden utilizarse para aprovisionarse de referencias frescas que no varen de acuerdo a las anteriores. d) Los evaluadores seleccionados deben ser entrenados en reconocer productos que estn fuera del rango de especificacin. e) Se deben especificar los criterios de muestreo y los procedimientos sensoriales. f) El ensayo y criterio de evaluacin para la aceptacin-rechazo de un producto, tambin debe estar especificado por escrito. Estas pruebas son sencillas y se basan en un criterio de "aceptado/rechazado". Para estas pruebas los evaluadores deben tener disponibles referencias.
g) Como mtodo de evaluacin se recomienda el uso de planillas simplificadas de anlisis descriptivo, donde se han reducido los descriptores a los ms importantes. h) Debe implementarse un sistema de reportar y archivar los datos del control sensorial.
METODOS DE CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL
En la Tabla 19 puede observarse un resumen de los distintos mtodos para el control de calidad sensorial de alimentos u otros productos de consumo. Como ejemplo se darn los pasos necesarios para establecer un programa de control de calidad de yogur frutado de frutilla utilizando el mtodo de Adentro/Afuera. Los pasos a seguir para implementar el programa son los siguientes:
1.- Establecer las especificaciones de "adentro" y de "afuera"
La empresa recurre a una consultora especializada en evaluacin sensorial para desarrollar el programa. De acuerdo a un plan de muestreo, se renen en un perodo de tiempo 50 muestras de yogur. Dos expertos de evaluacin sensorial y dos personas del departamento de Control de Calidad de la empresa analizan las muestras para seleccionar aquellas que difieren de lo que se considera tpico. Despus de varios
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ensayos descriptivos con un panel entrenado, se llega a la conclusin que las variables crticas son las que se presentan en la Figura 27. Se especifica, por ejemplo, que intensidades de sabor de frutilla por debajo de 4,5 son inaceptables. Las especificaciones cuantitativas pueden complementarse con aspectos cualitativos; por ejemplo, rechazar productos que presentan sabores extraos, lquido oleoso en superficie, etc.
Figura 27. Especificaciones "adentro"/"afuera" y seleccin de productos de referencia.

Descriptor
Integridad de fruta Sabor a frutilla Fruta fermentada Tamao del grnulo 0
Escala / Especificacin
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Fijadas las especificaciones se establece un criterio de aceptacin o rechazo. Lo ideal es que los evaluadores estn tan bien entrenados que todos encuentren una muestra fuera de especificacin como afuera y una muestra dentro de especificacin como adentro. Pero esto no ocurre y generalmente se toma el criterio de aceptar muestras que tienen ms del 50% respuestas adentro.
2.- Entrenamiento y operacin del panel
La primera etapa es la seleccin de los empleados de la empresa que van a realizar las pruebas. Lo ideal es contar con 25 o ms personas en el panel. Se suelen utilizar paneles ms pequeos, aunque los resultados son estadsticamente pobres. Para el entrenamiento se siguen varias etapas: a) aprender la naturaleza de los juicios de Adentro/Afuera, b) conocimiento de los atributos sensoriales del producto y los descriptores crticos del mismo, c) conocimiento de los lmites de los descriptores crticos, d) integrar los conocimientos para as definir el concepto Afuera/Adentro, e) evaluar referencias y muestras de produccin para adquirir prctica. El
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perodo de entrenamiento puede durar entre 5 a 10 horas. Una vez que el panel ha sido entrenado y est en funcionamiento es necesario realizar una tarea de mantenimiento, por un lado debe haber suficientes estmulos para mantener el inters de los evaluadores y por otro se deben realizar peridicamente sesiones de revisin y monitoreo.
3.- Sistema de recoleccin de datos y presentacin de resultados
Los datos de "adentro" o "afuera" aportados por los evaluadores se tabulan y se calculan los promedios como est indicado en el ejemplo de la Tabla 20. A simple vista puede parecer excesivo que haya 4 repeticiones por evaluador para cada muestra. El problema es que segn clculos de la distribucin binomial, si hay una sola repeticin por evaluador la desviacin standard (DS)= 10%; en cambio con 4 repeticiones DS= 5%. En la prctica hay que buscar un equilibrio entre el nmero de muestreos semanales (conviene pocos y bien medidos que muchos medidos mal), el nmero de evaluadores y las repeticiones. Una vez que se obtienen los valores promedio (P), estos se tratan de la misma manera que cualquier otra medida analtica que forma parte del programa de control de calidad. Una forma usual de presentar los resultados es mediante grficos de promedios como est indicado en la Figura 28. En este ejemplo puede observarse que de acuerdo a uno de los criterios de Nelson (Muoz et al. 1992), el proceso estuvo fuera de control al tener 6 puntos seguidos decrecientes. La necesidad de una accin correctiva se hizo obvia antes de llegar a un producto fuera de especificacin.
4.- Actividades del programa de control sensorial
Las actividades diarias son las siguientes: programar las sesiones de evaluacin programar la participacin de los evaluadores preparar las muestras y las referencias realizar la evaluacin sensorial analizar y reportar los datos programar sesiones de revisin y monitoreo lograr un crecimiento del programa de control sensorial
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CARTILLAS DE CONTROL DE CALIDAD
Una cartilla de control de calidad es una versin modificada del sistema de Adentro/Afuera. Consta de una lista tabulada de los factores utilizados para evaluar la calidad de un producto, con un valor numrico asignado a cada factor. En algunas industrias, como la lctea y de cerveza, son muy utilizadas. En el desarrollo de este tipo de cartillas se puede recurrir a bibliografa especfica de cada producto, y a un estudio, junto con los encargados de produccin, de los posibles defectos que pueden aparecer. Con la experiencia, la cartilla se ir depurando para agregar defectos nuevos, o eliminar de la lista los que nunca aparecen. El entrenamiento de los evaluadores en el uso de esta planilla se realiza con muestras defectuosas preparadas especialmente, o cuando se generan problemas en la lnea de produccin. El uso de cartillas de control de calidad es cuestionado por algunos autores (O' Mahony, 1992), sobre todo por los malos usos estadsticos a que se suelen someter los resultados.
NORMAS Y CODIGOS DE CALIDAD
El Cdigo Alimentario Argentino, como el de otros pases, establece la calidad de ciertos productos en base a propiedades sensoriales. As, los huevos se clasifican por calidad exclusivamente en base a propiedades sensoriales de apariencia. La calidad "Extra" o "Primera" en mantecas, es en base a definiciones sensoriales. En el caso de exportacin, el producto debe ajustarse a las normas del pas de destino. Lo que no especifican los cdigos, es la forma de evaluar o clasificar los productos. En este caso intervienen las normas de evaluacin sensorial. En nuestro pas el IRAM ha establecido normas sensoriales para la industria pesquera y para productos lcteos. En la actualidad existe una comisin que se dedica exclusivamente el establecimiento de normas de evaluacin sensorial. Como ejemplo de norma de control de calidad tomamos la Norma IRAM 14067-3 para leche en polvo. En la Tabla 22 se presenta la parte esencial de la norma, que es el listado de los defectos y la forma de clasificacin. El entrenamiento de los evaluadores para el uso de normas es similar al de las cartillas.
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EN QUE CONSISTE?
Mide la intensidad de algunos atributos claves para los cuales se han establecido especificaciones. Identifica las muestras que estn fuera de especificacin y en qu grado para cada atributo.
METODO
APLICACIONES
Para la marca lder de una empresa, ste mtodo evala en detalle la variacin del producto, tanto en los atributos como la direccin de la variacin. Esta informacin detallada permite realizar cambios en los ingredientes o procesos para aumentar la aceptabilidad del producto. Cuando los cambios en el producto son sobre una sola o pocas variables, ste mtodo es muy sencillo para evaluar muestras que estn fuera de especificacin.
VENTAJAS
Es el mtodo que aporta la informacin ms detallada y que ms se acerca, en cuanto a objetividad, a las otras medidas fsico-qumicas que se aplican en un programa de control de calidad.
DESVENTAJAS
Es un programa costoso y lleva tiempo. Tanto el desarrollo del programa, con ensayos descriptivos y con consumidores, como el mantenimiento, con monitoreo de evaluadores y referencias, hace que sea en mtodo ms complejo. La diferencia contra un testigo slo define el tamao de la diferencia pero no d informacin sobre los motivos. Se requiere un mnimo de estudios con consumidores para definir el lmite de aceptabilidad.
Descriptivo
Grado de diferencia con el testigo
Mide el grado de diferencia de una muestra con respecto a un testigo designado. Se especifica un lmite a la distancia aceptable de la muestra con respecto al testigo.
Este mtodo requiere pocos recursos y tiempo para su implementacin. Slo requiere de un juego de referencias, desde nada diferente a muy diferente al testigo. Los evaluadores necesitan entrenamiento en una sola escala. Los programas de calidad tienen mucha tradicin y comprensin en productos de consumo directo, especialmente en alimentos. Los resultados son fcilmente comprendidos por las distintas gerencias.
Grado de calidad
Se mide la calidad de la muestra en uno o varios atributos de calidad. Se establece una especificacin de calidad en cada atributo para definir qu se hace con la muestra.
En industrias donde el grado de calidad est bien definido, los criterios de calidad global o por atributo pueden desarrollarse con efectividad.
En los casos en que la nocin de calidad est sujeto a preferencias personales, o a vaguedades en el concepto del producto, medidas del grado de calidad no son recomendables. Asimismo el entrenamiento de los evaluadores puede ser complejo si se buscan criterios compartidos de grado de calidad. Poca informacin sobre las muestras "afuera". Otra gran desventaja es que la decisin, que debera ser de control de calidad, pasa por los evaluadores.
Adentro/Afuera
Los evaluadores se entrenan en estudiar varias muestras que estn adentro y afuera de especificacin. Posteriormente analizan muestras indicando si estn "adentro" o "afuera".
Este mtodo se considera adecuado cuando: 1) una respuesta simple de s/no es suficiente, 2) las muestras de referencia presentan un problema, o 3) hay pocos recursos disponibles.
La simplicidad de utilizar un solo criterio, una evaluacin y un solo resultado. El entrenamiento de los evaluadores es sencillo, y se sabe en seguida cuales muestras salen al mercado.
Tabla 19: Mtodos de control de calidad sensorial
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 20. Ejemplo de datos del mtodo "ADENTRO/AFUERA" para lotes de yogur de frutilla (A: adentro, F: afuera) Lote 5/3/2005 Evaluador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 N adentro Proporcin (%) Promedio del lote 928 A A A A A A A A A A A A F A A A A F A A A A F A A 22 88 532 A F F A A A A F A A A A A A A F A A A A A A A F A 20 80 171 A A A A F A A A A A A F A A A A A A A A A A A A A 23 92 MUESTRAS 825 692 A A A A A F A A A F F A A A F A A A A A A F A A A A A F F A A F A A A A F A A F A A F A A A A F F A 19 76 18 72 Lote 12/3/2005 773 F F A A A A F F A F A F A F A F A A F A F A A A F 14 56 324 F A A A F A F A F A A F A A F A A A F A F A F A A 16 64 418 A F A A F A F A F F A F A F A F A A F A F A F A F 12 48
84%
60%
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 28: Promedio de muestras adentro de especificacin en funcin del nmero de muestras de yogurt frutado
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Lmite superior de calidad (LSC)
90
80 % de "adentro"
Promedio
70
60
Lmite inferior de calidad (LIC) Especificacin
50
40 0 5 10 15 20 25 30
Tabla 21: Defectos en leche en polvo.
APARIENCIA
Grumos Grnulos duros Escamas, lminas pequeas Color pardo Color no uniforme Partculas quemadas
FLAVOR*
Flavor a cocido Flavor a yeso (a tiza) Flavor a forraje Falta de sabor Flavor a quemado Amargo Oxidado (aceitoso, seboso, pescado, cartn, metlico) Flavor a viejo Rancio (liplisis) Salado Acido Flavor extrao Flavor a productos qumicos
NOTA En la literatura especializada en anlisis sensorial suele utilizarse la palabra "flavor" en lugar de sabor.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 22: Instrucciones para la clasificacin y puntuacin de leche en polvo segn Norma IRAM 14067/3.
Apariencia
Puntos (clase) 5 (I) 4 (I+) N* Observaciones Muy buena Blanca ligeramente crema Buena** Solamente unos pocos pequeos grumos que desaparecen bajo presin leve Puntos (clase) 5 (I) 4 (I+) N*
Flavor
Observaciones Muy bueno Levemente dulce agradable 11 12 13 14 15 Bueno** Muy leve flavor a cocido Muy leve flavor a yeso Flavor a forraje Muy leve falta de sabor Ligeramente a quemado
3 (II)
Regular (leves defectos) Pequeos grumos que desaparecen bajo presin leve. Polvo del sistema a rodillos: ligeramente pardo. Partculas quemadas. Mala (notorios defectos) Ligeramente parda. Algunos pequeos grnulos duros. Polvo del sistema a rodillos: algunas pequeas lminas gruesas. Partculas quemadas.
3 (II)
11 12 13 14 15
Regular (leve defectos) Flavor a cocido Flavor a yeso Flavor a forraje Carente de flavor Flavor a quemado (evidente pero no excesivo) Mala (notorios defectos) Otros defectos, adems de los admitidos en el anterior. (Regular) Amargo Oxidado Flavor a viejo Rancio Salado
2 (II+)
4 2 3 6
2 (II+)
16 17 18 19 20 1 (III)
1 (III)
2 5 1 3 6
Muy mala (marcados defectos) Grnulos duros. Color no uniforme. Pequeos grumos que no desaparecen bajo la leve presin. Polvo del sistema de rodillos:gruesas lminas Partculas quemadas.
21 22 23
Muy malo (marcados defectos) Evidentes defectos, entre otros: Acido Flavor extrao Flavor a productos qumicos
* Ver tabla de defectos en leche en polvo. ** Los defectos listados dentro del cuadro "BUENA - BUENO" son slo pequeas desviaciones del tipo ideal.
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BIBLIOGRAFIA
STONE, H., BLEIBAUM, R.N and THOMAS, H. 2012. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Londres, Reino Unido. O'MAHONY, M. 1979. Psychophysical aspects of sensory analysis of dairy products: a critique. Journal of Dairy Science 62: 1954. IRAM 14067-3. 1993. Productos lcteos. Leche en Polvo. Mtodo de Anlisis Sensorial para su Clasificacin por el Ensayo de Categorizacin. FIL. 1987. Sensory Evaluation of Dairy Products. International Dairy Federation 99A: 1987. Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., and Bodyfelt, F. 2008. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York: Springer. MUOZ, A.M., CIVILLE, GV, CARR BT. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold, New York.
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Captulo 11 CONDICIONES PARA MEDIR ACEPTABILIDAD SENSORIAL
INTRODUCCION
En general, las medidas afectivas son posteriores a las de discriminacin y descriptivas, que reducen el nmero de muestras a un subgrupo manejable. Por otra parte, los ensayos de aceptabilidad preceden a una investigacin masiva del mercado. Por pruebas afectivas nos referimos a las que miden preferencia y/o aceptabilidad sensorial. Preferencia se refiere a la comparacin de un alimento con otro, pero no necesariamente est indicando si el alimento tiene alta aceptabilidad. Para una mayor eficiencia, se debera medir aceptabilidad sensorial en pruebas con varios productos, y en base a los resultados determinar preferencia como una conclusin ms. La medida de la aceptabilidad sensorial, es un paso lgico y necesario antes de lanzar un producto al mercado. Nadie estara dispuesto a invertir en un producto que sensorialmente sea desagradable. Pero la aceptabilidad sensorial no garantiza que el producto tenga aceptabilidad general. En sta ltima influye el envase, el precio, la publicidad, etc. La medida de la aceptabilidad general ser responsabilidad del departamento de marketing.
RAZONES PARA MEDIR ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Mantenimiento del producto
Gran parte del trabajo realizado por Investigacin y Desarrollo y Marketing, est relacionado con mantener los productos existentes con sus volmenes de venta y participaciones en el mercado. Existen proyectos de: reduccin de costos, cambios de ingredientes, modificaciones en el envase, etc., que no apuntan a modificar la aceptabilidad del producto. En general se realizan ensayos de discriminacin y descriptivos para asegurar que el producto no vare. Pero cuando esto no es posible, ser necesario llevar estos productos levemente cambiados a los consumidores para asegurar que no lleven a una reduccin significativa en la aceptabilidad. Los ensayos con consumidores son importantes en control de calidad, donde las especificaciones sensoriales se basan en cunto puede variar un producto sin que afecte la aceptabilidad.
Mejoras/optimizacin en los productos 113
Mejorar un producto implica variar una o varias caractersticas del mismo que los consumidores han sealado como crticos. Se elaboran prototipos, que son testeados por un panel entrenado para asegurar que las diferencias buscadas son perceptibles. Luego se ensayan los prototipos con consumidores para medir el efecto de las variaciones sobre la aceptabilidad sensorial. Este tipo de pruebas tambin lleva a conocer cules son los atributos y/o ingredientes que ms influyen sobre la aceptabilidad en el mercado.
Desarrollo de nuevos productos
Durante el ciclo de desarrollo de un nuevo producto, las pruebas afectivas son necesarias en distintas etapas: grupos de enfoque para evaluar conceptos; estudios de factibilidad en que el prototipo se presenta a los consumidores; comparaciones con la competencia; ensayos centralizados y en el hogar para asegurar la aceptabilidad general del producto.
Mediciones de mercados potenciales
Estas mediciones son funciones del Departamento de Marketing, que consultar con Evaluacin Sensorial sobre aspectos del desarrollo del cuestionario y el mtodo a utilizar. Que el laboratorio de Evaluacin Sensorial se haga cargo de preguntas relacionadas con: intencin de compra, precio, hbitos de consumo, etc., depender de la estructura de la empresa.
SELECCION DE LOS CONSUMIDORES
A continuacin se darn algunos lineamientos generales a tener en cuenta en la seleccin de los consumidores con las cuales realizar las pruebas: Segmento de la poblacin. Los bienes de consumo estn destinados a satisfacer las necesidades de determinados segmentos de la poblacin, y ste debe ser identificado antes de realizar la prueba. As, un postre de chocolate puede estar destinado a nios de 4 a 12 aos; un yogurt diettico a mujeres entre 15 y 40 aos; un queso especial a hombres de clase media de 30 a 55 aos.
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Frecuencia de uso. Generalmente se clasifican en usuarios ocasionales, moderados y de gran frecuencia. En la Tabla 23 se indican ejemplos de esta clasificacin. Se puede realizar el ensayo sobre uno de estos grupos.
Tabla 23: Frecuencia de uso de caf y tallarines
Clasificacin
Ocasional Moderado Gran frecuencia
Caf
menos de 1 taza/da 1-3 tazas/da ms 3 tazas/da
Tallarines
1 vez/2 meses 1-4 veces/mes ms de 1 vez/semana
Edad. Los nios de 4 a 12 aos eligen juguetes y golosinas; adolescentes de 12 a 19 compran ropa y entretenimientos. Jvenes adultos entre 20 y 35 son los que reciben ms atencin en los ensayos con consumidores por su alto consumo y porque sus hbitos y lealtades se forman en esta poca. Por encima de 35 aos compramos casas y criamos a la familia; por encima de los 65 cuidamos nuestra salud y queremos valor por nuestro dinero. Si un producto se consume en varias edades, se selecciona a la poblacin proporcionalmente. Sexo. En general las diferencias en hbitos de consumo entre los sexos tienden a disminuir, pero en algunos casos se deben tener en cuenta. Nivel socio-econmico. Los ensayos de aceptabilidad deben realizarse sobre el mercado al cual est destinado el alimento. Existen tablas que permiten clasificar sin dificultad a los consumidores en categoras A a D con subgrupos numerados. Uso de empleados y vecinos. La necesidad de tener una muestra representativa de la poblacin excluira, en principio, el uso de empleados y a la poblacin vecina a la empresa. Sin embargo, los costos y tiempos muchas veces dictan la necesidad de utilizarlos. Los cuidados a tener en cuenta se refieren a lo siguiente:
los empleados tienden a preferir el producto de la empresa si lo reconocen, si la moral es baja o estn descontentos, pueden castigarlo; pueden tener conocimientos sobre los objetivos del ensayo, por ejemplo que se quiere obtener una mayonesa ms cremosa; 115
se obtienen resultados no vlidos cuando el mercado es muy segmentado, por ejemplo un postre destinado a nios.
EMPLAZAMIENTO DE LA PRUEBA
El lugar donde se realiza la prueba de aceptabilidad sensorial tiene efectos sobre los resultados. En la Tabla 24 se indican los emplazamientos ms comunes con sus ventajas y desventajas.
Tabla 24: Caractersticas de los distintos emplazamientos para pruebas de aceptabilidad sensorial CARACTERISTICA
Tipo de consumidor Respuesta por producto Nmero de productos Tipo de prueba
LABORATORIO
Empleados o vecinos 40 a 100 2a5 Preferencia, aceptabilidad Control Rapidez Bajo costo
CENTRALIZADO
Pblico general o seleccionado Ms de 100 2a4 Preferencia, aceptabilidad
HOGAR
Empleados o pblico 40 a 100 1a2 Preferencia, aceptabilidad general Condiciones reales Opinin familiar Informacin de marketing Ningn control Costo Llevan tiempo
Ventajas
Nmero de consumidores No hay empleados Corto y sencillo Poco control Nmero grande de consumidores
Desventajas
Productos conocidos Informacin acotada
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar ELECCIN DEL N
Personal del DESA ha contribuido en la elaboracin de la siguiente publicacin. La misma brinda los conceptos necesarios para estimar el nmero de consumidores necesarios en ensayos de aceptabilidad.
117
Captulo 12 METODOS PARA MEDIR ACEPTABILIDAD SENSORIAL
METODOS
Existen numerosos mtodos para medir aceptabilidad sensorial, de los cuales se describirn los siguientes: Comparacin de a pares Ordenamiento de preferencia Escala hednica
Comparacin de a pares
Introduccin. La eleccin de un ensayo de preferencia o aceptabilidad depender de los objetivos de la prueba. Si lo que se busca es comparar un producto con otro, ya sea en el mejoramiento de un producto o buscando paridad con la competencia, entonces lo indicado es un ensayo de preferencia. El mtodo fuerza una eleccin de un producto sobre otro sin indicar si los productos fueron aceptables o no. Los principios de la prueba son iguales a cuando se utiliza en ensayos de discriminacin. Consumidores de helado manifestaron que queran un producto con mayor sabor a dulce de leche. Se desarroll un prototipo que un panel entrenado en ensayos descriptivos calific con mayor sabor a dulce de leche que el actual. Se desea hacer un ensayo con consumidores para saber si efectivamente prefieren el nuevo producto con respecto al actual, que se vende bien. Objetivo Determinar si el prototipo es preferido sobre el actual. Diseo de la prueba. La prueba es de dos colas ya que si existen diferencias, no podemos estar seguros cul de las muestras tendr mayor proporcin de consumidores que la prefieren. Un grupo de 100 consumidores de helado de dulce de leche, son invitados a concurrir a un local cntrico donde reciben las dos muestras codificadas con nmeros de tres dgitos; la mitad
118
en el orden A-B, la otra mitad en el orden B-A. Si aceptamos la opcin de "no preferencia" para este tipo de ensayos, la planilla a utilizar se encuentra en la Figura 29.
Figura 29: Modelo de planilla a ser utilizada para la comparacin de Preferencia de a Pares, aceptando la opcin de "no preferencia".
PREFERENCIA DE HELADO DE DULCE DE LECHE Nombre: ................................ Consumidor N ......................
Por favor pruebe el producto a su izquierda primero. Luego pruebe el producto a su derecha. Ahora que ha probado los dos helados, marque una sola de las frases con una cruz. Prefiero la muestra 463 Prefiero la muestra 189 Me gustan las dos por igual POR FAVOR COMENTE LAS RAZONES DE SU ELECCION ......................................................................................................................................................
Resultados 32 personas prefirieron la muestra A, 9 prefirieron la muestra B y 59 les daba lo mismo cualquiera de las dos. Estos ltimos se dividen en partes iguales entre A y B, de modo que quedan: 62 para A y 38 para B. En la Tabla A6 se encuentra que existen diferencias a favor de A a un 5% de nivel de significacin. Conclusin Se puede vender el nuevo helado con el rtulo: "ms sabor a dulce de leche".
Ordenamiento de preferencia
Introduccin 119
Se utiliza este mtodo cuando el objetivo es comparar la preferencia de ms de dos muestras. Tambin se utiliza como prueba de discriminacin cuando se quiere ordenar una serie de muestras segn un atributo, por ejemplo dulzor o dureza. Es un mtodo sencillo y de fcil comprensin por parte de los consumidores. La desventaja es que muestras contiguas que son muy diferentes entre s, al igual que las que son muy similares, estn separadas por una unidad de ordenamiento. Situacin problema. En el desarrollo de una nueva sopa de choclo se ensayan cuatro niveles de sal. Como pre-seleccin a un estudio ms amplio de preferencia, se realiza un ensayo con 32 empleados de la empresa. Objetivo Comparar la preferencia entre cuatro niveles de sal en sopa. Diseo de la prueba. Cada consumidor recibe cuatro muestras de sopa en vasos codificados con nmeros de tres dgitos, con el orden de presentacin al azar. El modelo de planilla se encuentra en la Figura 31. Las pruebas se realizan en el laboratorio de anlisis sensorial de la empresa. Los consumidores no son informados sobre el objetivo de comparar niveles de sal, por temor a que sto los podra llevar a decir que prefieren la muestra con poca sal por cuestiones de salud. Anlisis e interpretacin de resultados. Se calculan las sumas de los ordenamientos para cada muestra como se indica en la Tabla 25 y se evalan estadsticamente con la ayuda del test de Friedman. Este test determina si las sumas de los ordenamientos totales para cada muestra difieren significativamente. La frmula del estadstico Friedman es la siguiente:
F=
12 2 (R12 + R2 + ....+ Rk2 ) 3N (k + 1) Nk(k + 1)
Donde N es el nmero de evaluadores, k el nmero de muestras y R1, R2,...etc., las sumatorias de los ordenamientos de cada muestra. Se determina que hay diferencias significativas si el valor F es mayor a los valores tabulados para determinados valores de N y k (Tabla A8). Cuando los valores de N y k superan los de tabla el valor debe ser mayor al 2 (estadstico ji-cuadrado) con k 1 grados de libertad (Tabla A9).
120
Para nuestro ejemplo el valor F se obtiene de la siguiente manera:
F=
12 (1936 + 3600 + 9216 + 14400) 3 32(4 + 1) = 66.6 32 4(4 + 1)
Para N = 32 y k = 4, debe compararse el valor F con el estadstico X2. Para este ejemplo, siendo X2 = 7.81 para NS = 0.05, hay diferencias significativas en el ordenamiento de las muestras. Si hay diferencias significativas, entonces un ensayo de mltiple comparacin se puede llevar a cabo para determinar qu muestras difieren significativamente. Se calculan las diferencias de todos los pares de muestras. Esos valores se comparan con los valores obtenidos en la siguiente frmula:
M u M v Z
Nk ( k + 1) 6
Z (= 0.01)= 2.325 Z (= 0.05)= 1.96 Z (= 0.10)= 1.645
Para que dos muestras se consideren diferentes significativamente debe corroborarse la condicin anterior. En nuestro ejemplo la diferencia entre la sumatoria de los ordenamientos de las muestras para = 0.05 debe ser mayor o igual a 20.24 en la Tabla 26 se encuentran los resultados de la comparacin mltiple. Conclusin Las muestras A y B son equivalentes en preferencia con la poblacin ensayada y las muestras C y D son preferidas en menor grado, con lo cual se descartan de futuros ensayos.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 30:
Planilla utilizada para Ordenamiento de Preferencia
ORDENAMIENTO DE PREFERENCIA DE SOPA DE CHOCLO Nombre: .............................. Consumidor N ...............
Usted recibir cuatro muestras de sopa de choclo. Por favor ordnelas segn su grado de preferencia, escribiendo el cdigo de la muestra que ms le gusta a la izquierda siguiendo hacia la derecha con las que le gustan menos. .................. gusta ms .................. ................... ................. gusta menos
Tabla 25: Ordenamientos dados por los consumidores a las cuatro muestras de sopa de choclo
CONSUMIDOR 1 2 3 ... 32 TOTAL
MUESTRA A
MUESTRA B
MUESTRA C
MUESTRA D
1 2 1 ... 2
44
2 1 2 ... 3
60
3 3 4 ... 1
96
4 4 3 ... 4
120
Tabla 26: Totales de ordenamiento de las cuatro sopas de choclo MUESTRA TOTALES
A B C D
44 a 60 a 96 b 120 c
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Escala hednica
Introduccin Cuando se quiere saber cul es el grado de aceptabilidad sensorial de un producto, se deben utilizar escalas hednicas como las indicadas en la Fig. 31. En el caso de ensayos con nios se puede utilizar la escala de la Figura 32. En ambos casos la frase o cara marcada por el consumidor se transforma en puntaje para el anlisis de los resultados. A partir de los puntajes relativos obtenidos por las distintas muestras, se puede inferir cul es la ms preferida.
Figura 31: Escalas hednicas utilizadas en pruebas de aceptabilidad sensorial.

Me disgusta mucho Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me es indiferente
Me gusta mucho
Figura 32: Escala hednica facial utilizada en pruebas de aceptabilidad con nios.
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Situacin problema Una empresa elaboradora de productos crnicos ha decidido entrar al mercado de las salchichas tipo Viena. El objetivo es lograr una salchicha con una aceptabilidad comparable a la marca lder del mercado. El departamento de marketing quiere orientar la campaa publicitaria hacia jvenes de entre 17 y 30 aos. Objetivo Se ha elaborado un prototipo y se desea determinar el grado de aceptabilidad sensorial del mismo y el de la marca lder del mercado. Diseo de la prueba En la cafetera de una universidad se identifican 100 consumidores habituales de salchichas y se les solicita veinte minutos de su tiempo a cambio de un vale de cinco pesos de consumicin en la cafetera. Si aceptan deben concurrir a un saln contiguo donde indicarn su grado de aceptabilidad por cada salchicha utilizando la escala de la Fig. 31. Resultados A modo de ejemplo en la Tabla 26 se presentan slo los resultados obtenidos de 10 consumidores. El ensayo es de dos colas ya que de antemano no puedo predecir el sentido de la diferencia. Para comparar los promedios se utiliza el test de Student para ensayos dependientes ya que cada consumidor prueba las dos salchichas. La frmula a utilizar es la siguiente:
t exp =
d 1,0 = = 2,53 S d / N 1,25 / 10
Conclusin En la Tabla A3, se observa que para 9 grados de libertad y NS= 0,05 t= 2,262 y para NS= 0,10 es t= 1,833. Con este nivel de significacin, y ante el riesgo de cometer Error Tipo II, no puedo decir que el nivel de aceptabilidad del prototipo es igual al de la marca lder. Habra que modificar la formulacin del prototipo para mejorar la aceptabilidad.
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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Tabla 27: Resultados de aceptabilidad de salchicha utilizando escala hednica.
CONSUMIDOR (N) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
LIDER 7 6 8 8 7 8 8 7 7 8
PROTOTIPO 5 8 6 7 6 7 6 6 7 6
DIFERENCIA (d) 2 -2 2 1 1 1 2 1 0 2
d=
d
N
10 = 1. 0 10 d )2 14 = 1.25 9
Sd . =
(d
N 1
EVALUACION DE ACEPTABILIDAD POR ATRIBUTOS
En estudios con consumidores, muchas veces se busca saber el por qu de una preferencia o rechazo hacia un producto mediante el empleo de preguntas dirigidas a atributos particulares. En la Figura 33 se presentan una serie de preguntas de comparacin de a pares, en la Figura 34 se utiliza la escala hednica para medir aceptabilidad de distintos atributos y en la Figura 35 se presentan escalas de punto ideal. 125
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar Figura 33: Preferencia de atributos para dos marcas de bebidas cola.
PREFERENCIA DE BEBIDAS COLAS Nombre: ............................... 1. Qu muestra le gust ms en general? 2. Cul prefiere en color? 3. Cul prefiere en sabor cola? 4. Cul prefiere en sabor ctrico? 5. Cul prefiere en especias? 6. Cul prefiere en dulzor? Consumidor N ......... 467 467 467 467 467 467 813 813 813 813 813 813
Figura 34: Aceptabilidad de bebidas cola por atributos utilizando la escala hednica.
ACEPTABILIDAD DE BEBIDAS COLA POR ATRIBUTOS Nombre: .................................. Consumidor N ..............
Utilizando la siguiente escala, por favor evale la aceptabilidad de cada atributo. Primero evale todos los atributos de la muestra 467 y luego recin prueba la muestra 813. MUESTRA N 467 Disgusta Aceptabilidad general Color Sabor cola Sabor ctrico Sabor a especias Dulzor Gusta

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(contina) (Continuacin) ACEPTABILIDAD DE BEBIDAS COLA POR ATRIBUTOS
MUESTRA N 813 Disgusta Aceptabilidad general Color Sabor cola Sabor ctrico Sabor a especias Dulzor Gusta
127
Figura 35: Escalas de punto ideal para atributos de un guiso

ACEPTABILIDAD DE GUISO Nombre: .................................. Consumidor N ..............
Por favor indique su opinin sobre las siguientes caractersticas: Color de la salsa Ideal
muy claro
muy oscuro
Cantidad de verdura
muy poca
demasiada
Sabor a carne
muy poco
demasiado
Cantidad de sal
muy poca
demasiada
Condimento
muy poco
demasiado
Consistencia de la salsa
muy chirla
muy espesa
BIBLIOGRAFIA
MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, ch. 12. CRC Press, Florida, USA. NEWELL, G.J. and MACFARLANE, J.D. 1987. Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food Science 52: 1721. POSTE, L.M., MACKIE, D.A., BUTLER, G., and LARMOND, E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food, pp. 61-67. Agriculture Canada, Ottawa, Canada. STONE, H., BLEIBAUM, R.N and THOMAS, H. 2012. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Londres, Reino Unido.
128

Tabla A1. Nmeros aleatorios del 1 al 9 agrupados de a tres.
(1) Para generar una secuencia de nmeros de 3 dgitos al azar, entrar en la tabla en cualquier lugar, por ejemplo cerrando los ojos y apuntando con el dedo una zona de la tabla cualquiera. Sin mirar los nmeros, mover el dedo hacia arriba o abajo en la columna seleccionada. Anotar los nmeros seleccionados. Descarte los nmeros no apropiados, por ejemplo un consecutivo de uno seleccionado anteriormente. La secuencia obtenida es por lo tanto al azar. Para generar una secuencia de nmeros de dos dgitos primero tirar una moneda para seleccionar si se tomarn los dos primeros dgitos o los dos ltimos de cada nmero seleccionado de la tabla segn (1).
762 446 327 926 968 839 503 899 587 899 955 410 360 114 119 337 930 233 403 531 241 706 513 797 339 568 865 871 130 248 604 206 491 312 349 634 234 603 507 286 549 799 869 634 146 237 402 152 191 106 661 342 831 937 553 942 375 284 705 599 167 483 184 709 156 576 476 258 794 189 524 698 482 983 923 160 624 223 445 991 364 460 807 972 624 837 678 632 650 746 760 361 240 420 367 559 305 616 739 440 285 575 224 653 534 827 849 123 640 456 944 499 230 890 817 333 315 978 512 241 421 619 398 238 448 149 674 166 938 129 382 925 475 113 989 874 762 138 252 943 716 655 749 364 180 667 491 541 846 205 289 731 480 985 897 981 240 764 545 595 862 718 940 813 502 226 675 606 546 350 742 447 908 184 560 188 564 432 399 820 535 677 825 730 135 713 158 889 536 997 104 695 271 500 739 304 804 687 424 173 532 785 430 863 484 217 728 782 479 185 956 488 154 267 348 643 214 357 724 374 900 154 868 399 156 806 856 730 353 168 518 729 433 467 709 879 622 990 917 876 907 678 887 565 120 148 946 401 892 670 163 752 155 554 501 565 707 500 338 126 461 272 537 568 850 741 416 309 269 209 750 526 929 893 459 359 783 851 376 896 592 726 847 262 322 336 314 747 372 212 664 512 336 510 405 582 745 345 669 810 886 559 722 532 135 358 811 495 941 152 266 422 225 117 648 143 878 894 257 885 226 757 426 195 903 788 300 830 261 590 325 189 898 973 843 600 429 618 571 515 530 127 469 927 852 936 595 584 915 884 544 249 489 284 122 446 288 917 968 472 323 676 835 436 696 981 774 885 812 511 596 823 920 748 656 925 405 704 892 481 771 964 894 377 345 485 658 289 202 153 403 434 676 745 688 124
(2)
235 974 321 703 239 244 600 574 969 857 158 445 636 125 712 858 387 166
418 617 731 601 676 864 366 554 874 660 520 213 891 139 553 501 505 445
744 361 319 452 245 425 275 996 264 685 884 528 483 469 363 605 450 913
229 636 465 989 215 928 882 655 946 899 718 764 570 248 691 656 872 828
307 612 228 651 243 923 170 517 211 526 572 714 220 405 186 911 292 639
271 362 354 244 232 415 626 888 357 848 171 727 926 695 768 237 988 824
104 240 585 488 350 234 544 464 986 545 804 790 118 584 930 443 876 207
440 997 187 236 631 919 143 106 503 258 896 889 740 350 537 979 192 575
195 496 707 257 932 252 235 646 726 329 109 506 275 308 761 830 704 785
118 943 545 980 847 192 334 434 909 289 369 838 428 239 130 313 463 690
317 292 181 698 856 177 499 811 438 401 743 972 974 895 142 922 188 177
807 199 338 675 174 450 988 194 627 478 817 733 389 351 297 375 359 818
893 843 915 926 916 569 428 313 492 867 113 909 354 705 182 592 633 763
335 122 648 462 359 735 798 219 154 997 853 934 535 646 613 432 543 819
775 725 768 160 246 902 719 709 134 645 947 441 652 762 309 621 941 950
173 939 774 891 871 833 799 190 401 631 269 581 590 374 205 601 668 658
157 981 520 713 461 761 459 628 197 370 223 693 952 533 583 194 331 231
881 524 129 738 557 448 454 205 673 669 486 571 304 383 653 868 614 890
413 694 686 486 751 388 925 582 832 832 933 410 978 903 368 963 924 409
371 609 911 776 487 305 184 223 112 921 615 953 277 306 836 311 497 240
241 851 140 269 367 619 421 353 108 430 209 684 218 360 859 166 460 699
975 370 341 869 491 845 590 201 721 159 810 229 380 120 437 513 464 597
538 485 814 595 852 892 984 954 863 955 814 288 549 224 174 747 719 480
938 146 186 329 931 114 526 278 206 343 127 397 402 361 840 147 811 881
129
Tabla A2. rea bajo la curva normal cannica entre 0 y Z.
z 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9
0 0,0000 0,0398 0,0793 0,1179 0,1554 0,1915 0,2257 0,2580 0,2881 0,3159 0,3413 0,3643 0,3849 0,4032 0,4192 0,4332 0,4452 0,4554 0,4641 0,4713 0,4772 0,4821 0,4861 0,4893 0,4918 0,4938 0,4953 0,4965 0,4974 0,4981 0,4987 0,4990 0,4993 0,4995 0,4997 0,4998 0,4998 0,4999 0,4999 0,5000
1 0,0040 0,0438 0,0832 0,1217 0,1591 0,1950 0,2291 0,2611 0,2910 0,3186 0,3438 0,3665 0,3869 0,4049 0,4207 0,4345 0,4463 0,4564 0,4649 0,4719 0,4778 0,4826 0,4864 0,4896 0,4920 0,4940 0,4955 0,4966 0,4975 0,4982 0,4987 0,4991 0,4993 0,4995 0,4997 0,4998 0,4998 0,4999 0,4999 0,5000
2 0,0080 0,0478 0,0871 0,1255 0,1628 0,1985 0,2324 0,2642 0,2939 0,3212 0,3461 0,3686 0,3888 0,4066 0,4222 0,4357 0,4474 0,4573 0,4656 0,4726 0,4783 0,4830 0,4868 0,4898 0,4922 0,4941 0,4956 0,4967 0,4976 0,4982 0,4987 0,4991 0,4994 0,4995 0,4997 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
3 0,0120 0,0517 0,0910 0,1293 0,1664 0,2019 0,2357 0,2673 0,2967 0,3238 0,3485 0,3708 0,3907 0,4082 0,4236 0,4370 0,4484 0,4582 0,4664 0,4732 0,4788 0,4834 0,4871 0,4901 0,4925 0,4943 0,4957 0,4968 0,4977 0,4983 0,4988 0,4991 0,4994 0,4996 0,4997 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
4 0,0160 0,0557 0,0948 0,1331 0,1700 0,2054 0,2389 0,2704 0,2995 0,3264 0,3508 0,3729 0,3925 0,4099 0,4251 0,4382 0,4495 0,4591 0,4671 0,4738 0,4793 0,4838 0,4875 0,4904 0,4927 0,4945 0,4959 0,4969 0,4977 0,4984 0,4988 0,4992 0,4994 0,4996 0,4997 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
5 0,0199 0,0596 0,0987 0,1368 0,1736 0,2088 0,2422 0,2734 0,3023 0,3289 0,3531 0,3749 0,3944 0,4115 0,4265 0,4394 0,4505 0,4599 0,4678 0,4744 0,4798 0,4842 0,4878 0,4906 0,4929 0,4946 0,4960 0,4970 0,4978 0,4984 0,4989 0,4992 0,4994 0,4996 0,4997 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
6 0,0239 0,0636 0,1026 0,1406 0,1772 0,2123 0,2454 0,2764 0,3051 0,3315 0,3554 0,3770 0,3962 0,4131 0,4279 0,4406 0,4515 0,4608 0,4686 0,4750 0,4803 0,4846 0,4881 0,4909 0,4931 0,4948 0,4961 0,4971 0,4979 0,4985 0,4989 0,4992 0,4994 0,4996 0,4997 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
7 0,0279 0,0675 0,1064 0,1443 0,1808 0,2157 0,2486 0,2794 0,3078 0,3340 0,3577 0,3790 0,3980 0,4147 0,4292 0,4418 0,4525 0,4616 0,4693 0,4756 0,4808 0,4850 0,4884 0,4911 0,4932 0,4949 0,4962 0,4972 0,4979 0,4985 0,4989 0,4992 0,4995 0,4996 0,4997 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
8 0,0319 0,0714 0,1103 0,1480 0,1844 0,2190 0,2517 0,2823 0,3106 0,3365 0,3599 0,3810 0,3997 0,4162 0,4306 0,4429 0,4535 0,4625 0,4699 0,4761 0,4812 0,4854 0,4887 0,4913 0,4934 0,4951 0,4963 0,4973 0,4980 0,4986 0,4990 0,4993 0,4995 0,4996 0,4997 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
9 0,0359 0,0753 0,1141 0,1517 0,1879 0,2224 0,2549 0,2852 0,3133 0,3389 0,3621 0,3830 0,4015 0,4177 0,4319 0,4441 0,4545 0,4633 0,4706 0,4767 0,4817 0,4857 0,4890 0,4916 0,4936 0,4952 0,4964 0,4974 0,4981 0,4986 0,4990 0,4993 0,4995 0,4997 0,4998 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,5000
130

Tabla A3. Valores de la distribucin t de Student para ensayos de una y dos colas.
Nivel de significacin para ensayo de una cola 0,1 df 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 0,2 3,078 1,886 1,638 1,533 1,476 1,440 1,415 1,397 1,383 1,372 1,363 1,356 1,350 1,345 1,341 1,337 1,333 1,330 1,328 1,325 1,323 1,321 1,319 1,318 1,316 1,315 1,314 1,313 1,311 1,310 1,303 1,296 1,289 1,282 0,05 0,1 6,314 2,920 2,353 2,132 2,015 1,943 1,895 1,860 1,833 1,812 1,796 1,782 1,771 1,761 1,753 1,746 1,740 1,734 1,729 1,725 1,721 1,717 1,714 1,711 1,708 1,706 1,703 1,701 1,699 1,697 1,684 1,671 1,658 1,645 0,025 0,05 12,706 4,303 3,182 2,776 2,571 2,447 2,365 2,306 2,262 2,228 2,201 2,179 2,160 2,145 2,131 2,120 2,110 2,101 2,093 2,086 2,080 2,074 2,069 2,064 2,060 2,056 2,052 2,048 2,045 2,042 2,021 2,000 1,980 1,96 0,01 0,02 31,821 6,965 4,541 3,747 3,365 3,143 2,998 2,896 2,821 2,764 2,718 2,681 2,650 2,624 2,602 2,583 2,567 2,552 2,539 2,528 2,518 2,508 2,500 2,492 2,485 2,479 2,473 2,467 2,462 2,457 2,423 2,390 2,358 2,326 0,005 0,01 63,656 9,925 5,841 4,604 4,032 3,707 3,499 3,355 3,250 3,169 3,106 3,055 3,012 2,977 2,947 2,921 2,898 2,878 2,861 2,845 2,831 2,819 2,807 2,797 2,787 2,779 2,771 2,763 2,756 2,750 2,704 2,660 2,617 2,576 0,0005 0,001 636,578 31,600 12,924 8,610 6,869 5,959 5,408 5,041 4,781 4,587 4,437 4,318 4,221 4,140 4,073 4,015 3,965 3,922 3,883 3,850 3,819 3,792 3,768 3,745 3,725 3,707 3,689 3,674 3,660 3,646 3,551 3,460 3,373 3,291 Nivel de significacin para ensayo de dos colas
Los valores en tabla representan el nmero crtico para los grados de libertad, presentes en la columna de izquierda, para un ensayo de una o dos colas al nivel de significacin indicado en el ttulo de la columna. Si el valor experimental es que los valores en tabla, rechazar H0.
131

Tabla A4_1. Mnimo nmero de candidatos para la prueba del tringulo.

0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 Pd=50% 0.50 3 3 4 7 7 13 22 3 3 6 8 11 21 36 3 3 7 15 16 33 61 6 8 12 25 40 72 130 9 19 39 89 144 284 494 0.40 3 3 6 8 9 15 26 3 3 7 10 15 26 39 6 8 12 15 23 40 69 9 11 20 33 48 92 148 18 36 64 125 191 350 579 0.30 3 3 7 8 11 19 30 6 7 7 15 16 30 48 6 8 17 20 30 52 81 12 19 28 46 66 110 176 38 64 103 175 249 425 681 0.20 6 7 7 12 16 25 36 6 8 12 17 23 35 55 9 16 20 30 40 62 93 18 30 39 62 87 136 207 70 102 149 240 325 525 803 0.10 8 8 12 15 20 30 43 9 11 17 25 30 47 68 15 22 28 43 53 82 120 35 47 64 89 117 176 257 132 180 238 348 447 680 996 0.05 9 11 16 20 23 35 48 15 19 25 30 40 56 76 26 30 39 54 66 97 138 50 67 86 119 147 211 302 197 256 325 457 572 824 1165 0.01 15 19 25 30 35 47 62 26 30 36 46 57 76 102 44 53 64 81 98 131 181 94 116 140 178 213 292 396 360 430 439 683 828 1132 1530 0.001 26 30 36 43 48 62 81 41 47 55 67 79 102 130 73 84 97 119 136 181 233 153 183 212 260 305 397 513 598 690 819 1011 1178 1539 1992
Pd=40%
Pd=30%
Pd=20%
Pd=10%
132

Tabla A4. Nmero de respuestas correctas requeridas para significacin a varios niveles en la prueba del tringulo.
La probabilidad del azar es de 1/3 y la hiptesis es de una cola. Las entradas son el mnimo nmero de respuestas correctas requeridas para significancia en el nivel de significacin declarado (columna) para el correspondiente nmero de respuestas totales n (fila). Rechazar la suposicin de no diferencia si el nmero de respuestas correctas es ms grande o igual que el valor de tabla.
n 3 4 5
Nivel de significacin (%) 10 5 1 0.1 3 3 ----4 4 ----4 4 5 ---
n 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96
Nivel de significacin (%) 10 5 1 0.1 13 14 15 17 13 14 16 18 14 15 16 18 14 15 17 19 14 15 17 19 15 15 15 16 16 17 19 21 23 26 28 30 32 35 37 39 16 16 17 17 17 18 20 22 25 27 29 32 34 36 28 41 18 18 18 19 19 20 22 25 27 30 32 34 37 39 42 44 20 20 21 21 22 22 25 27 30 33 35 38 40 43 45 48
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 12
5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13
6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15
--7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17
133

Tabla A5. Nmero de respuestas correctas requeridas para significacin a varios niveles en la prueba de do tro o de comparacin de a pares cuando la hiptesis es de una cola.
La probabilidad del azar es . Las entradas son el mnimo nmero de respuestas correctas requeridas para significancia en el nivel de significacin declarado (columna) para el correspondiente nmero de respuestas totales n (fila). Rechazar la suposicin de no diferencia si el nmero de respuestas correctas es ms grande o igual que el valor de tabla.
n 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Nivel de significacin (%) 10 5 1 0.1 4 5 6 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 12 14 14 15 16 16 17 17 18 18 19 20 --5 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 ------7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 ------------10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24
n 31 32 33 34 35 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100
Nivel de significacin (%) 10 5 1 0.1 20 21 21 22 22 23 25 27 29 32 34 36 38 40 42 45 47 49 51 53 55 57 21 22 22 23 23 24 26 28 31 33 35 37 40 42 44 46 48 51 53 55 57 59 23 24 24 25 25 26 28 31 33 35 38 40 42 45 47 49 51 54 56 58 60 63 25 26 26 27 27 28 31 33 36 38 40 43 45 48 50 52 55 57 59 62 64 66
134

Tabla A6. Nmero de respuestas correctas requeridas para significacin a varios niveles en la prueba de comparacin de a pares cuando la hiptesis es de dos colas.
La probabilidad del azar es de . Las entradas son el mnimo nmero de respuestas correctas requeridas para significancia en el nivel de significacin declarado (columna) para el correspondiente nmero de respuestas totales n (fila). Rechazar la suposicin de no diferencia si el nmero de respuestas correctas es ms grande o igual que el valor de tabla.
n 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Nivel de significacin (%) 10 5 1 0.1 5 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 --6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 ------8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 ------------11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25
n 31 32 33 34 35 36 40 44 48 52
Nivel de significacin (%) 10 5 1 0.1 21 22 22 23 23 24 26 28 31 33 22 23 23 24 24 25 27 29 32 34 24 24 25 25 26 27 29 31 34 36 25 26 27 27 28 29 31 34 36 39
56 60 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100
35 37 40 42 44 46 48 51 53 55 57 59
36 39 41 43 45 48 50 52 54 56 59 61
39 41 43 46 48 50 52 55 57 59 62 64
41 44 46 48 51 53 56 58 60 63 65 67
135

Tabla A7. Valores para la distribucin ji-cuadrado
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 60 70 80 90 100 2.995 2.99 2.975 2.95

7,88 10,6 12,8 14,9 16,7 18,5 20,3 22,0 23,6 25,2 26,8 28,3 29,8 31,3 32,8 34,3 35,7 37,2 38,6 40,0 41,4 42,8 44,2 45,6 46,9 48,3 49,6 51,0 52,3 53,7 66,8 79,5 92,0 104,2 116,3 128,3 140,2 6,63 9,21 11,3 13,3 15,1 16,8 18,5 20,1 21,7 23,2 24,7 26,2 27,7 29,1 30,6 32,0 33,4 34,8 36,2 37,6 38,9 40,3 41,6 43,0 44,3 45,6 47,0 48,3 49,6 50,9 63,7 76,2 88,4 100,4 112,3 124,1 135,8 5,02 7,38 9,35 11,1 12,8 14,4 16,0 17,5 19,0 20,5 21,9 23,3 24,7 26,1 27,5 28,8 30,2 31,5 32,9 34,2 35,5 36,8 38,1 39,4 40,6 41,9 43,2 44,5 45,7 47,0 59,3 71,4 83,3 95,0 106,6 118,1 129,6 3,84 5,99 7,81 9,49 11,1 12,6 14,1 15,5 16,9 18,3 19,7 21,0 22,4 23,7 25,0 26,3 27,6 28,9 30,1 31,4 32,7 33,9 35,2 36,4 37,7 38,9 40,1 41,3 42,6 43,8 55,8 67,5 79,1 90,5 101,9 113,1 124,3
2.90
2,71 4,61 6,25 7,78 9,24 10,6 12,0 13,4 14,7 16,0 17,3 18,5 19,8 21,1 22,3 23,5 24,8 26,0 27,2 28,4 29,6 30,8 32,0 33,2 34,4 35,6 36,7 37,9 39,1 40,3 51,8 63,2 74,4 85,5 96,6 107,6 118,5
2.75
1,32 2,77 4,11 5,39 6,63 7,84 9,04 10,2 11,4 12,5 13,7 14,8 16,0 17,1 18,2 19,4 20,5 21,6 22,7 23,8 24,9 26,0 27,1 28,2 29,3 30,4 31,5 32,6 33,7 34,8 45,6 56,3 67,0 77,6 88,1 98,6 109,1
2.50
0,45 1,39 2,37 3,36 4,35 5,35 6,35 7,34 8,34 9,34 10,3 11,3 12,3 13,3 14,3 15,3 16,3 17,3 18,3 19,3 20,3 21,3 22,3 23,3 24,3 25,3 26,3 27,3 28,3 29,3 39,3 49,3 59,3 69,3 79,3 89,3 99,3
2.25
0,10 0,58 1,21 1,92 2,67 3,45 4,25 5,07 5,90 6,74 7,58 8,44 9,30 10,2 11,0 11,9 12,8 13,7 14,6 15,5 16,3 17,2 18,1 19,0 19,9 20,8 21,7 22,7 23,6 24,5 33,7 42,9 52,3 61,7 71,1 80,6 90,1
2.10
0,02 0,21 0,58 1,06 1,610 2,204 2,833 3,490 4,168 4,865 5,578 6,304 7,041 7,790 8,547 9,312 10,1 10,9 11,7 12,4 13,2 14,0 14,8 15,7 16,5 17,3 18,1 18,9 19,8 20,6 29,1 37,7 46,5 55,3 64,3 73,3 82,4
2.05 2.025 2.01 2.005

0,004 0,10 0,35 0,71 1,15 1,64 2,17 2,73 3,33 3,94 4,57 5,23 5,89 6,57 7,26 7,96 8,67 9,39 10,1 10,9 11,6 12,3 13,1 13,8 14,6 15,4 16,2 16,9 17,7 18,5 26,5 34,8 43,2 51,7 60,4 69,1 77,9 0,001 0,0002 0,00004 0,05 0,22 0,48 0,83 1,24 1,69 2,18 2,70 3,25 3,82 4,40 5,01 5,63 6,26 6,91 7,56 8,23 8,91 9,59 10,3 11,0 11,7 12,4 13,1 13,8 14,6 15,3 16,0 16,8 24,4 32,4 40,5 48,8 57,2 65,6 74,2 0,02 0,11 0,30 0,55 0,87 1,24 1,65 2,09 2,56 3,05 3,57 4,11 4,66 5,23 5,81 6,41 7,01 7,63 8,26 8,90 9,54 10,2 10,9 11,5 12,2 12,9 13,6 14,3 15,0 22,2 29,7 37,5 45,4 53,5 61,8 70,1 0,01 0,07 0,21 0,41 0,68 0,99 1,34 1,73 2,16 2,60 3,07 3,57 4,07 4,60 5,14 5,70 6,26 6,84 7,43 8,03 8,64 9,26 9,89 10,5 11,2 11,8 12,5 13,1 13,8 20,7 28,0 35,5 43,3 51,2 59,2 67,3
136

Tabla A 8. Valores crticos para el mtodo de Friedman, a los niveles de 0,05 y 0,01.
Nmero de sujetos, N 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Nmero de muestras (o productos), k 4 5 3 4 5 Niveles de significacin Niveles de significacin = 0,05 = 0,01 ---6,00 7,60 ------8,00 6,00 7,00 8,53 ---8,20 10,13 6,50 7,50 8,80 8,00 9,30 11,00 6,40 7,80 8,96 8,40 9,96 11,52 6,33 7,60 9,49 9,00 10,20 13,28 6,00 7,62 9,49 8,85 10,37 13,28 6,25 7,65 9,49 9,00 10,35 13,28 6,22 7,81 9,49 8,66 11,34 13,28 6,20 7,81 9,49 8,60 11,34 13,28 6,54 7,81 9,49 8,90 11,34 13,28 6,16 7,81 9,49 8,66 11,34 13,28 6,00 7,81 9,49 8,76 11,34 13,28 6,14 7,81 9,49 9,00 11,34 13,28 6,40 7,81 9,49 8,93 11,34 13,28 3
137

Tabla A9. Valores de la distribucin F de Fisher significativos al 5%
1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 1 161 18,5 10,1 7,71 6,61 5,99 5,59 5,32 5,12 4,96 4,84 4,75 4,67 4,60 4,54 4,49 4,45 4,41 4,38 4,35 4,32 4,30 4,28 4,26 4,24 4,23 4,21 4,20 4,18 4,17 4,08 4,00 3,92 3,85 2 199 19,0 9,55 6,94 5,79 5,14 4,74 4,46 4,26 4,10 3,98 3,89 3,81 3,74 3,68 3,63 3,59 3,55 3,52 3,49 3,47 3,44 3,42 3,40 3,39 3,37 3,35 3,34 3,33 3,32 3,23 3,15 3,07 3,00 3 216 19,2 9,28 6,59 5,41 4,76 4,35 4,07 3,86 3,71 3,59 3,49 3,41 3,34 3,29 3,24 3,20 3,16 3,13 3,10 3,07 3,05 3,03 3,01 2,99 2,98 2,96 2,95 2,93 2,92 2,84 2,76 2,68 2,61 4 225 19,2 9,12 6,39 5,19 4,53 4,12 3,84 3,63 3,48 3,36 3,26 3,18 3,11 3,06 3,01 2,96 2,93 2,90 2,87 2,84 2,82 2,80 2,78 2,76 2,74 2,73 2,71 2,70 2,69 2,61 2,53 2,45 2,38 5 230 19,3 9,01 6,26 5,05 4,39 3,97 3,69 3,48 3,33 3,20 3,11 3,03 2,96 2,90 2,85 2,81 2,77 2,74 2,71 2,68 2,66 2,64 2,62 2,60 2,59 2,57 2,56 2,55 2,53 2,45 2,37 2,29 2,22 6 234 19,3 8,94 6,16 4,95 4,28 3,87 3,58 3,37 3,22 3,09 3,00 2,92 2,85 2,79 2,74 2,70 2,66 2,63 2,60 2,57 2,55 2,53 2,51 2,49 2,47 2,46 2,45 2,43 2,42 2,34 2,25 2,18 2,11 7 237 19,4 8,89 6,09 4,88 4,21 3,79 3,50 3,29 3,14 3,01 2,91 2,83 2,76 2,71 2,66 2,61 2,58 2,54 2,51 2,49 2,46 2,44 2,42 2,40 2,39 2,37 2,36 2,35 2,33 2,25 2,17 2,09 2,02 8 239 19,4 8,85 6,04 4,82 4,15 3,73 3,44 3,23 3,07 2,95 2,85 2,77 2,70 2,64 2,59 2,55 2,51 2,48 2,45 2,42 2,40 2,37 2,36 2,34 2,32 2,31 2,29 2,28 2,27 2,18 2,10 2,02 1,95 9 241 19,4 8,81 6,00 4,77 4,10 3,68 3,39 3,18 3,02 2,90 2,80 2,71 2,65 2,59 2,54 2,49 2,46 2,42 2,39 2,37 2,34 2,32 2,30 2,28 2,27 2,25 2,24 2,22 2,21 2,12 2,04 1,96 1,89 10 242 19,4 8,79 5,96 4,74 4,06 3,64 3,35 3,14 2,98 2,85 2,75 2,67 2,60 2,54 2,49 2,45 2,41 2,38 2,35 2,32 2,30 2,27 2,25 2,24 2,22 2,20 2,19 2,18 2,16 2,08 1,99 1,91 1,84 12 244 19,4 8,74 5,91 4,68 4,00 3,57 3,28 3,07 2,91 2,79 2,69 2,60 2,53 2,48 2,42 2,38 2,34 2,31 2,28 2,25 2,23 2,20 2,18 2,16 2,15 2,13 2,12 2,10 2,09 2,00 1,92 1,83 1,76 15 246 19,4 8,70 5,86 4,62 3,94 3,51 3,22 3,01 2,85 2,72 2,62 2,53 2,46 2,40 2,35 2,31 2,27 2,23 2,20 2,18 2,15 2,13 2,11 2,09 2,07 2,06 2,04 2,03 2,01 1,92 1,84 1,75 1,68 20 248 19,4 8,66 5,80 4,56 3,87 3,44 3,15 2,94 2,77 2,65 2,54 2,46 2,39 2,33 2,28 2,23 2,19 2,16 2,12 2,10 2,07 2,05 2,03 2,01 1,99 1,97 1,96 1,94 1,93 1,84 1,75 1,66 1,58 24 249 19,5 8,64 5,77 4,53 3,84 3,41 3,12 2,90 2,74 2,61 2,51 2,42 2,35 2,29 2,24 2,19 2,15 2,11 2,08 2,05 2,03 2,01 1,98 1,96 1,95 1,93 1,91 1,90 1,89 1,79 1,70 1,61 1,53 30 250 19,5 8,62 5,75 4,50 3,81 3,38 3,08 2,86 2,70 2,57 2,47 2,38 2,31 2,25 2,19 2,15 2,11 2,07 2,04 2,01 1,98 1,96 1,94 1,92 1,90 1,88 1,87 1,85 1,84 1,74 1,65 1,55 1,47 40 251 19,5 8,59 5,72 4,46 3,77 3,34 3,04 2,83 2,66 2,53 2,43 2,34 2,27 2,20 2,15 2,10 2,06 2,03 1,99 1,96 1,94 1,91 1,89 1,87 1,85 1,84 1,82 1,81 1,79 1,69 1,59 1,50 1,41 60 252 19,5 8,57 5,69 4,43 3,74 3,30 3,01 2,79 2,62 2,49 2,38 2,30 2,22 2,16 2,11 2,06 2,02 1,98 1,95 1,92 1,89 1,86 1,84 1,82 1,80 1,79 1,77 1,75 1,74 1,64 1,53 1,43 1,33 120 253 19,5 8,55 5,66 4,40 3,70 3,27 2,97 2,75 2,58 2,45 2,34 2,25 2,18 2,11 2,06 2,01 1,97 1,93 1,90 1,87 1,84 1,81 1,79 1,77 1,75 1,73 1,71 1,70 1,68 1,58 1,47 1,35 1,24 254 19,5 8,53 5,63 4,37 3,67 3,23 2,93 2,71 2,54 2,41 2,30 2,21 2,14 2,07 2,02 1,97 1,92 1,88 1,85 1,82 1,79 1,76 1,74 1,72 1,70 1,68 1,66 1,65 1,63 1,52 1,40 1,27 1,11
Valores para la distribucin F al 95% de confianza (1: grados de libertad en el numerador, 2: grados de libertad en el denominador).
138
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
LAWLESS, H. T. and HEYMANN, H. 2010. Sensory evaluation of Food. Chapman & Hall, England. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T. 2007. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Florida, USA.
MUOZ, A.M., CIVILLE, GV, CARR BT. 1992. Sensory Evaluation Control. Van Nostrand Reinhold, New York.
in Quality
NAES, T., BROCKHOFF, P., TOMIC, O. 2010. Statistics for Sensory and Consumer Studies. Chichester, Reino Unido: Wiley. O'MAHONY, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker, New York, EEUU. PEDRERO D., and PANGBORN R. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos analticos. Ed. Alhambra Mexicana. STONE, H., BLEIBAUM, R.N and THOMAS, H. 2012. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Londres, Reino Unido.
139

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Introduccin. Definiciones. Mtodos de determinacin. Prueba de umbral tentativo. Bibliografa.

CAPITULO 8 SELECCION DE EVALUADORES

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Captulo 1 INTRODUCCION Y FUNCIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL

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FUNCION DE LA EVALUACION SENSORIAL

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PERCEPCION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

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Mdula espinal Cerebro

Bulbo olfatorio Lbulo frontal Olfaccin

Mucosa de la cavidad nasal

Quiasma ptico Tallo cerebral

Esfago Audicin y equilibrio Cclea Trquea Lengua Gusto

APARIENCIA. El sentido de la vista

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Clula basal Clula olfativa Clula de soporte

C. CONSISTENCIA Y TEXTURA. El sentido del tacto.

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Figura 5. Localizacin de las coanas posteriores

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Figura 6. Distribucin de los receptores gustativos de la lengua.

Figura 7. Diagrama de un corpsculo gustativo.

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Figura 8. El aparato auditivo.

DEFECTOS FSICOS Y FISIOLGICOS QUE SENSORIAL Daltonismo

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Captulo 3 CONDICIONES GENERALES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS

Figura 9. Modelo de disposicin de un laboratorio de evaluacin sensorial

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Fotos 2 y 3. Modelos de cabinas individuales de ensayo.

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Foto 4. Modelo de sala de preparacin

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M 30 7.4 0.8 10.8

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0,573 1,96 (0,573)(0,427)/150 (0,494,0,652)

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Tabla 6: Ejemplos de errores Tipo I y Tipo II en ensayos de diferencias

Error Tipo II No se sustituye un ingrediente Se desperdici dinero y esfuerzo

Tabla 7: Ejemplos de errores Tipo I y Tipo II en ensayos de igualdad

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Captulo 5 PRUEBAS DE DISCRIMINACION

PRUEBA DEL TRIANGULO NOMBRE: ............................................................... EVALUADOR No:................ FECHA:..../..../....

Anlisis e interpretacin de resultados.

Donde: x= nmero de respuesta correctas

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PRUEBA DEL DUO-TRIO

Ejemplo 3: Nuevo envase. (Prueba de do-tro. Referencia constante).

DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA) ISETA www.desa.edu.ar

PRUEBA DE DIFERENCIA PAREADA NOMBRE:........................................ EVALUADOR No:......... FECHA:...../...../.....

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PRUEBA DE DIFERENCIA CON UN CONTROL Alcance y aplicacin