Quimica de Los Alimentos

Colecci n: LAS C IEN C IAS NATURALES Y LA MATEM TI C A
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Coleccin Las Ciencias Naturales y la Matemtica. Director de la Coleccin: juan Manuel Kirschenbaum Coordinadora general de la Coleccin: Hayde Noceti. Queda hecho el depsito que previene la ley N 11.723. Todos los derechos reservados por el Ministerio de Educacin - Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica. La reproduccin total o parcial, en forma idntica o modificada por cualquier medio mecnico o electrnico incluyendo fotocopia, grabacin o cualquier sistema de almacenamiento y recuperacin de informacin no autorizada en forma expresa por el editor, viola derechos reservados. Industria Argentina ISBN 978-950-00-0742-9
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Rembado, florencia Mabel La qumica en los alimentos / florencia Mabel Rembado y Paula Sceni; dirigido por juan Manuel Kirschenbaum. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Educacin de la Nacin. Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica, 2009. 144 p.: il.; 24x19 cm. (Las ciencias naturales y la matemtica / juan Manuel Kirschenbaum.) ISBN 978-950-00-0742-9 1. Qumica. 2. Enseanza Secundaria. I. Sceni, Paula II. Kirschenbaum, juan Manuel, dir. III. Ttulo CDD 540.712
fecha de catalogacin: 29/10/2009
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Colaboracin:
Tc. op. en Psic. Soc. Cecilia L. vazquez Dra. Stella Maris Quiroga Nuestro agradecimiento al personal del Centro Nacional de Educacin Tecnolgica por su colaboracin.
Impreso en Artes grficas Rioplatense S. A., Corrales 1393 (C1437gLE), Buenos Aires, Argentina. Tirada de esta edicin: 100.000 ejemplares
Las Autoras Lic. Florencia Mabel Rembado Licenciada en Qumica (uBA), especializada en alimentos. Especialista en gestin de la calidad (ITBA) Se desempea en el Departamento de Ciencia y Tecnologa de la uNQ como directora del Diploma y es profesora regular asociada de Qumica de Alimentos. Integra el grupo de investigacin (uNQ) que indaga la mejor manera de ensear y aprender las ciencias. Colabora en forma particular con emprendimientos tipo PyMES en la aplicacin de sistemas de calidad e inocuidad. Ha alternado siempre su labor profesional en el campo de los alimentos con tareas de docencia, investigacin, extensin, gestin y transferencia.
Ing. Paula Sceni Ingeniera en Alimentos egresada de la universidad Nacional de Quilmes (uNQ). Profesora instructora de Qumica de los alimentos (uNQ) de la carrera de Ingeniera en Alimentos. Cursa actualmente el doctorado en Ciencias bsicas y aplicadas dentro del proyecto: Productos multicomponentes obtenidos a partir de suero de soja y levadura como potenciales ingredientes funcionales para alimentos (uNQ). Ha participado en proyectos de extensin y tareas de transferencia relacionada con qumica de los alimentos.
ndice
Captulo 1 La qumica en los alimentos 1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos 1.2. Revisin de conceptos bsicos 1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua 1.4. El agua en los alimentos 8 12 17 20
Captulo 2 Los hidratos de carbono 2.1. Introduccin 2.2. Mono y disacridos 2.3. Polisacridos 31 31 43
Captulo 3 Las protenas 3.1. Introduccin 3.2. Estructura qumica 3.3. Propiedades funcionales 55 55 59
Captulo 4 Los lpidos 4.1. Introduccin 4.2. Clasificacin 4.3. obtencin de algunos aceites comestibles 4.4. Propiedades de las grasas y aceites 71 71 74 79
4.5. Los procesos de modificacin de triglicridos 4.6. Los fosfolpidos 4.7. Alteraciones de los lpidos 4.8. funcionalidad de lpidos en masas
83 84 84 85
Captulo 5 Las enzimas 5.1. Introduccin 5.2. Nomenclatura 5.3. Modelo de la accin de las enzimas 5.4. Cuantificacin de la actividad enzimtica 5.5. Las enzimas en los alimentos 5.6. uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos 90 90 91 92 93 94
Captulo 6 Los adictivos 6.1. Introduccin 6.2. Rotulacin 6.3. Clasificacin 101 101 102
Glosario Actividades de reflexin Bibliografa de referencia

Introduccin al estudio de la Fsica
116 138 143

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1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 8
1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos

Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la naturaleza le brindaba que hoy llamaramos comida cruda, tales como vegetales y carnes. Con el paso del tiempo y la incorporacin del fuego, fue posible comenzar a utilizar prcticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no slo agradables sabores y aromas, sino, tambin, mejores condiciones de salubridad. Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemos encontrarnos con quienes s acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados ingredientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces, en defecto (alimentos refinados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, as, trminos como desnutricin y enfermedades de la abundancia que estaban muy lejos de la imaginacin de los primeros habitantes de nuestro planeta.
Verduras
Hamburguesas
Snacks
Masitas
Figura 1. Alimentos de diferente calidad.
Desde otra ptica, famosos gastrnomos hacen magia con los recursos naturales y brindan exquisitos platos. Tambin los tecnlogos alimentarios aplican metodologas nuevas cada da para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2. Algunos profesionales de la alimentacin.
Qumico
Ingeniero
Cocinero
En este libro ingresaremos al mundo de la tecnologa alimentaria y a la gastronoma, dada su vinculacin con la qumica de alimentos; y desde all se tratar de explicar qu es lo que cada da llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o simplemente satisfacer la necesidad de ingerir algn alimento1 que brinde placer. Dada la importancia que tiene para la vida de todo ser humano sano la correcta eleccin de lo que ingiere, sugerimos comenzar este tema profundizando un poco sobre el mismo. Para investigar : a)qu se entiende por alimentacin saludable? b)a qu se llama enfermedades de la abundancia? c)a qu se llama comida chatarra? d)cul es el efecto del consumo desmedido de comida chatarra en los nios y adolescentes? Referencias: http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf http://www.who.int/foodsafety/chem/en/ Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales.
Masitas
Fiambres
Quesos
Postres
Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.
Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos de la qumica clsica general y orgnica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1. El Cdigo Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro pas en el mbito de los alimentos) define alimento como toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
As tendremos lo siguiente:
MATERIA
se presenta como
SUSTANCIA
que puede ser
MEZCLA
que puede ser
HOMOGNEA por ejemplo azcar
HETEROGNEA por ejemplo agua y hielo
HOMOGNEA por ejemplo vino blanco, agua salada (soluciones)
HETEROGNEA por ejemplo mayonesa, leche
Figura 4. Esquema de Presentaciones de la materia.
Azcar
Vinos
Leche
La qumica de alimentos es una ciencia Por ejemplo: ser posible explicar cmo se trasque trabaja estos principios alimentarios forma una harina en pan, qu ocurre cuando se (hidratos de carbono, grasa, protenas, cocina un trozo de carne a la parrilla o se hierve, etc., que se estudiarn en los prximos por qu cuando se aplica calor a un huevo la captulos) tratando de comprender qu clara se transforma en un slido blanco y, tamson los alimentos, cmo estn formados, bin, por qu cuando se calienta azcar comn cmo interactan sus diferentes compode mesa, sacarosa, es posible obtener un sabroso nentes. Esta informacin permite luego caramelo, pero, si se contina el calentamiento, estudiar cmo se comportan estos comse asiste a un proceso de descomposicin con proponentes cuando se les aplica diferentes duccin de humos que irritan los ojos. tratamientos qumicos. Estos son slo algunos de los ejemplos de temas que aborda la qumica de los alimentos, en constante avance en estos momentos. Los tecnlogos se encargan luego de llevar esos estudios a escala industrial y aplicarlos en el desarrollo de productos que consumimos da a da (flanes, caramelos, galletitas y muchos
ms). Tambin el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los diabticos, hipertensos, celacos, etc. Recordemos que en la cadena de produccin de un alimento intervienen mltiples actores: desde la produccin primaria en los campos, los traslados, almacenamientos, producciones en la industria, envasados, logstica de distribucin y almacenamiento, oferta a mayoristas y minoristas, llegada del producto al consumidor, conservacin en locales comerciales y familiares, oferta de maneras alternativas de consumo, entre otras.
1 - Alimentacin primaria
La produccin primaria es el primer eslabn de esa cadena y corresponde a la cra, produccin o cultivo de los productos de la tierra, la ganadera, caza y pesca; es decir, la materia prima
Figura 5. Cadena alimentaria2.
2 - Industria alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la preparacin o fabricacin de un alimento a partir de esa materia prima que le llega desde la produccin primaria.
3 - Comercializacin o ventas
Los alimentos que prepara la industria, los adquirimos en almacenes, supermercados o hiper - mercados. Es el proceso de comercializacin o venta.
4 - Los consumidores
ad
2. Esquema adaptado del manual Del Campo a la Mesa de la Campaa de la Unin Europea.
nt ro
nt ro
ad
l
co
co
l
con
t ro a
Una de las caractersticas importantes para destacar de la materia prima con que trabaja el qumico de alimentos y el tecnlogo alimentario es que sufre modificaciones a medida que pasa el tiempo. Vara, por ejemplo, de acuerdo con el suelo que la produjo, el sol del lugar, las lluvias, las variedades genticas, etc. Cada nuevo insumo, cada nuevo producto es un desafo que pone en juego todos los conocimientos de las diferentes disciplinas que confluyen en el conocimiento de un alimento. La manera en que se logra obtener diferentes productos usando ingredientes semejantes, se va a comprender conociendo, primero, qu son los ingredientes alimentarios, cules son, cmo interactan entre ellos, cmo puede el hombre actuar para favorecer o entorpecer esa interaccin. Tambin indagando qu ocurre cuando agregamos diferentes compuestos (sal, azcar, agua), quitando otros, mezclando, calentando a fuego directo, en microondas, en fin, por sobre todas las cosas, conociendo la qumica de esos ingredientes y lo que los qumicos de alimentos denominan, la funcionalidad de los ingredientes alimentarios (propiedades vinculadas con aspectos sensoriales tales como untuosidad, color, aroma, sabor, posibilidad de producir espumas, etc). Introducirnos en este mundo de la qumica de los alimentos significa poder aplicar lo que ya se ha estudiado y comprendido bien acerca de la estructura de la materia (uniones qumicas, interacciones intermoleculares) y, con todo ellos, ms conocimientos que provee la biologa, la fsica y tambin las matemticas, estar en condiciones de Figura 6. Algunos alimentos primarios y imaginar los alimentos (crear modelos) y comotros procesados. prender qu ocurre dentro de ellos.
1.2. Revisin de conceptos bsicos

1.2.1. Uniones intramoleculares y estructuras derivadas
Al hablar de estructura atmica y propiedades peridicas, se ve en detalle la estructura de los tomos y, de acuerdo con ella, las posibilidades de formacin de diferentes tipos de uniones intramoleculares (dentro de la molcula) e intermoleculares (entre molculas). En el caso de iones tienen relevancia los provenientes del grupo de los metales alcalinos (como el in sodio (Na+) y el in potasio (K+), ambos monovalentes positivos) y los derivados de los metales alcalinotrreos como el in calcio (Ca2+) y el in magnesio (Mg2+). Con respecto al calcio y al magnesio, su carcter divalente positivo es de muy alta importancia para posibilitar el anlisis de las interacciones entre molculas o especies negativas. Estos iones harn de puente de enlace brindando a los productos propiedades muy particulares. En el caso de los aniones, los que ms comnmente se van a presentar son los cloruros monovalentes (Cl-), algunos sulfatos divalentes (SO42-), fosfatos trivalentes (PO43-) y fosfatos monohidrgeno divalentes negativos (HPO42-). Tambin como aniones es frecuente encontrar
los derivados de cidos orgnicos monocarboxlicos y tambin estos cidos, en particular el actico (presente en una concentracin del 5% en el vinagre), el lctico (encontrado en los yogures), el ctrico (en limones, naranjas, pomelos) y el mlico en manzanas.
Figura 7. Alimentos asociados a algunos cidos orgnicos.
Yogurt
Acido lctico
Frutas Ctricas
Acido ctrico
Manzana
Acido mlico
Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no polar y el polar surgido como consecuencia de la diferente electronegatividad de los tomos que conforman la unin (capacidad de atraer electrones compartidos en el enlace). Algunos ejemplos de estructuras vincuCO2 ladas con lo anterior que se presenten con frecuencia CO2 en el mundo de los alimentos, como es el caso del diO=C=O xido de carbono, se muestran en la gura 8. O=C=O El estudio de las molculas se aborda en cursos previos de qumica general aplicando la teora de repulFigura 8. sin de electrones de valencia (TREPEV), se analizan Diferentes modelos para en dixido de carbono. en detalle sus estructuras planares (en un mismo plano todos sus tomos) y no planares (tomos no ubicados en un mismo plano), y se explican comportamientos aparentemente anmalos surgidos de las estructuras tridimensionales que el anlisis en un plano, no permite comprender.
1.2.2. Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrgeno

El agua (H2O), es una molcula formada por dos tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno. Cada tomo de hidrgeno posee un electrn y el tomo de oxgeno presenta en su ltimo nivel de energa seis. Esta particularidad del oxgeno lo hace sumamente vido de electrones para completar el octeto y as la unin entre oxgeno e hidrgeno resultante es covalente pero no pura sino polar. Su estructura espacial asemeja a un tetraedro por lo cual sus interacciones dentro de los alimentos deben concebirse como estructuras tridimensionales y no bidimensionales. Teniendo en cuenta las propiedades de las uniones oxgeno hidrgeno y la espacialidad del tomo de oxgeno, una representacin o modelo de lo que sera una molcula de agua es la siguiente (Figura 9).
(+)
0,12 nm
0,33 nm
0,14 nm
104,5
2 (-) (+)
Figura 9. Un modelo de la molcula de agua.
(-) Esta situacin ocasiona que los tomos de hidrgeno desarrollen una carga temporal positiva (+) y que, el tomo de oxgeno, desarrolle una carga temporal doble negativa (2 -). Se genera as una diferenciacin de cargas neta, llamado momento dipolar, que en este caso particular es muy fuerte. La direccin del momento dipolar se observa en la gura 10. La propiedad de la molcula de agua, de pre(-) H (+) sentar una clara diferenciacin de cargas positivas H (en torno a los tomos de hidrgeno) y negativa (sobre el tomo de oxgeno), le permite interactuar con molculas que presenten las mismas ca(+) ractersticas (diferenciacin de cargas elctricas o Figura 10. Otro modelo de la molcula de agua. presencia de dipolos). La ms importante de estas uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los alimentos es la llamada unin puente de hidrgeno, posiblemente la de mayor relevancia en la estructura de los alimentos. No se trata de un enlace qumico propiamente, sino de una atraccin electrosttica que se produce cuando dos tomos negativos de compuestos polares (por ej. nitrgeno, oxgeno, O cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, H Mlecula de agua H que ya est unido, qumicamente, a alguno de O ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7 H (1) H O kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de Puentes de H hidrgeno 10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo0 ,1 O 77 nm lculas de agua tienen la capacidad de establecerlo H H H O en un determinado momento, en conjunto repreO (2) H sentan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas H H (3) O H uniones como la longitud del puente de hidrgeno entre molculas vecinas se ven afectados por Figura 11. Modelo del enlace de hidrgeno. la temperatura del sistema. Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de electrones, por lo que su interaccin por puente de hidrgeno crea grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el agua lquida, responsables de sus propiedades fsicas tan peculiares (densidad del slido menos que la del lquido, por ejemplo).
0,276 nm
Puentes de hidrgeno
Puentes de hidrgeno, 2,76
Figura 12. Interacciones por puente de hidrgeno en el hielo.
Las molculas de NH3 (amonaco), que no tienen igual nmero de donadores y receptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), slo forman estructuras bidimensionales y no tridimensionales. Por otra parte, los puentes de hidrgeno no slo se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia que tenga caractersticas polares, como las protenas (se vern luego en el captulo Las Protenas) y los hidratos de carbono (ver captulo Los Hidratos de Carbono), gracias a sus diversos grupos hidrfilos (afines con el agua). Mediante este mecanismo, tambin, los polmeros Figura 13. Interaccin del agua con distintos o macromolculas presentes en los alimentos y, as grupos funcionales presentes en los alimentos. como algunos compuestos de bajo peso molecular, retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares (ver luego propiedades funcionales de los polisacridos, por ejemplo de almidones, entre otros).
Figura 14. Interaccin de almidones con agua en algunos alimentos.
Almidones en postres
Almidones en salsas
Almidones en sopas
Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayora de las molculas forma puente de hidrgeno y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. La funcin biolgica del hombre se realiza a los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45% de los puentes de hidrgeno.
1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares

Otro tipo de uniones tambin presentes en los alimentos que les confieren propiedades particulares que se vern ms adelante son: las uniones de van der Waals: un tipo de interaccin entre molculas que se genera por la presencia en ellas de dipolos. Por ejemplo:
Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.
Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocurren cuando molculas con dipolos permanentes interactan, los dipolos deben orientarse y son muy sensibles a la orientacin, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo inducido, que dependen de la polarizabilidad de la molcula neutra. A estas fuerzas Recordar que el dipolo instantneo, es una mese las denominan fuerzas de London o de dida dependiente del tiempo, por ello es capaz dispersin, y son importantes en molde inducir una interaccin dipolo inducidoculas con una elevada proximidad y dedipolo inducido. caen rpidamente con la distancia. las uniones hidrofbicas: se producen por la atraccin que se origina entre residuos no polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas forman parte aminocidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O OH HO NH2
O OH NH NH2
O OH NH2
Tirosina
Triptofano
Fenilalanina
Figura 16. Estructura molecular algunos aminocidos. Tirosina
las interacciones electrostticas: se presentan en los alimentos cuando, una de las partes de las molculas involucradas presenta una carga neta, por lo general negativa e interacta con otra parte de la misma molcula o de otra de signo contrario y as estabiliza su estructura. Ejemplo: estos tipos de interacciones presentes en una protena (en detalle se ver el tema en el captulo Las Protenas). En la Tabla 1 se muestran los valores de las energas asociadas a cada tipo de enlace descripto. Se advierte aqu que, si comparamos las energas de unin asociadas a los enlaces intermoleculares, la correspondiente a la unin puente de hidrgeno, es notablemente inferior a la energa de enlace intramolecular asociada a una unin covalente promedio (aproximadamente diez veces menor).
O C N H O H HO C O O C N H CH OH CH 2 OH CH2
H N
CH
C O
Figura 17. Ejemplo de interacciones moleculares.
Tipo de unin Covalente Hidrgeno Hidrofbicas Electroestticas Van del Waals
Energa asociada (kjoule/mol) 330 - 380 8 - 40 4 - 12 42 - 84 1-9
Tabla 1. Energa asociada a los distintos tipos de unin qumica.
1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua

Debido a la formacin de estructuras tridimensionales mediante puentes de hidrgeno, el agua muestra propiedades muy particulares, como el hecho de que su punto de ebullicin sea de 100C a una presin externa de 1 atmsfera. Por otra parte, su elevado calor latente de vaporizacin (energa necesaria para transformar un kilogramo de agua en vapor) a 100C, es sumamente elevada (2,260 kJ/g).Este alto valor indica que se necesita mucha energa para quitar el agua de los alimentos como ocurre en los procesos de deshidratacin, o que la vaporizacin de pequeas cantidades de ella es suficiente para sustraer mucho calor (sensacin de fro que sentimos cuando tenemos el cuerpo mojado). El proceso inverso al de la evaporacin es la condensacin, proceso exotrmico que libera una cantidad de calor elevada. Esta propiedad se utiliza, por ejemplo en las usinas lcteas.
Figura 18. Ebullicin a presin atmosfrica.
Figura 19. Condensacin del agua vapor en la tapa fra de la olla.
El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en un grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente elevado: (4,186 kJ/kg). Esto ocurre porque para lograr aumentar ese grado de temperatura, parte de la energa debe usarse para romper los puentes de hidrgeno presentes. Si se comparan las temperaturas que alcanzan el agua y un aceite calentados de la misma manera durante el mismo tiempo se advierte que este ltimo alcanza mayor temperatura que el agua. Una aplicacin de la misma propiedad del agua es la que permite soportar bajas temperaturas y regular la temperatura del cuerpo humano, pues, provoca que el agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la temperatura interna; en forma semejante, tambin, hace que los mares y los ocanos acten como reguladores trmicos de nuestro planeta. La presencia en el agua de un elevado momento dipolar (como ya hemos visto) se aplica para calentar alimentos en el microondas pues al producir oscilacin y friccin permanente en las molculas, se induce un aumento de la temperatura3. En cuanto a la posibilidad de que el agua forme iones, se sabe que esta ionizacin es mnima en el agua pura, pero, influye en la formacin de H3O+ cuando se adicionan cidos, lo que provoca una disminucin del pH del medio.
1.3.1. Propiedades coligativas

Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una solucin que dependen nicamente de la cantidad de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto.
3. Ms informacin: http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm
Entre ellas encontramos: la presin de vapor, el descenso crioscpico, el ascenso ebulloscpico y la presin osmtica. La presin de vapor es la presin, para una temperatura dada, en la que la fase lquida y el vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es decir el nmero de molculas que pasan de la fase lquida a la gaseosa en un recipiente cerrado, es el mismo nmero que pasa del estado gaseoso al lquido. Su valor es independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes mientras existan ambas. La presin de vapor saturado depende de: la naturaleza del lquido, la temperatura, la concentracin de soluto en el lquido.
Figura 20. Efecto de la presencia de solutos en la presin de vapor de un lquido.
El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0C a presin atmosfrica normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que comprometan las molculas de agua por uniones puente de hidrgeno. (Por ejemplo el mayor enfriamiento que experimentan las bebidas cuando se agrega sal comn de cocina en el recipiente con hielo en el que se las coloca; tambin el hielo con sal usado en algunas maquinitas fabricadoras de helados).
Bebida enfriada usando hielo con agregado de sal

Figura 21. El descenso crioscpico y los alimentos.
Antigua mquina para fabricar helados
Actividad experimental N1: Descenso crioscpico Materiales: sal de mesa (NaCl) 2 vasos cubos de hielo termmetro que alcance -10C Desarrollo 1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua. 2. Colocar dentro del vaso 4 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solucin (T1). 3. Repetir el procedimiento pero utlizando agua en lugar de solucin de sal (T0). Anlisis de los resultados a. Comparar T0 y T1 y establecer a qu se debe esta variacin de la temperatura El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullicin normal del agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a la que comienza a ebullir un almbar, superior a los 100C, a presin atmosfrica). Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico Materiales: azcar mesa (sacarosa) 3 ollas cocina o equipo de calentamiento (mechero, triopode y tela metlica) termmetro que alcance 180C. Desarrollo 1. Disolver 150 gramos de azcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua. 2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir. 3. Medir la temperatura de la solucin (T1). 4. Repetir el procedimiento pero con una solucin preparada con 75 gramos de azcar en 50 ml de agua (T2). 5. Repetir el procedimiento pero solamente con agua (T0). Anlisis de los resultados a. Comparar T1 y T2 con T0 b. Establecer cmo influye la concentracin de azcar en la variacin de la temperatura de ebullicin y justificar lo observado.
Medicin de la temperatura de ebullicin en la elaboracin de un almbar

Figura 22. El ascenso ebulloscpico en un almbar.
Almbar listo para usar
La presin osmtica hace referencia a la fuerza impulsora que se genera a travs de una membrana permeable (por ej. la de una clula, cuando la concentracin de sales a ambos lados es diferente). En este caso aparece una fuerza por unidad de superficie (presin osmtica) de modo tal que promueve el pasaje a travs de la membrana de sal en un sentido y agua en el otro tratando de igualar las concentraciones a ambos lados.
Deshidratacin osmtica de frutas El fenmeno de smosis se aplica, entre otros procesos, para lograr la deshidratacin de frutas, especialmente aqullas que contienen elevada cantidad de agua como es el caso del meln, sanda, kiwi y frutillas. El proceso emplea como membrana semipermeable la misma estructura celular de las frutas que contienen en su interior diferentes slidos disueltos en agua (el jugo de cada una de las frutas), en una concentracin que ronda el 10%. Cuando a esta fruta (en trozos y pelada) se la sumerge en una solucin muy concentrada de azcar (aproximadamente del 70 %), se genera una presin osmtica debido a la diferencia de concentracin de slidos solubles a ambos lados de la membrana semipermeable. Esto evolucionar de modo tal de tratar de igualar las concentraciones y as las molculas de agua de pequeo tamao atravesarn dicha membrana abandonando la pulpa de las fruta. Esto hace aumentar la concentracin de los slidos dentro de la fruta. Como las molculas de azcar son de gran tamao para la porosidad de la membrana, no pasar azcar hacia dentro de la fruta. De este modo, el equilibrio de concentraciones de slidos, ocurre solamente, debido al pasaje de agua de las frutas al jarabe o solucin de azcar con lo cual se deshidrata la fruta. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta contienen cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc, que se ven as concentrados luego del proceso de smosis. La presin osmtica es mayor cuanto mayor sea la diferencia de concentraciones entre el jarabe de azcar y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. Este proceso no es muy complicado y permite aumentar la vida til de las frutas al disminuir su actividad acuosa.
1.4. El agua en los alimentos

1.4.1. La distribucin del agua en los alimentos
El estudio de las caractersticas de la molcula de agua y sus propiedades fsicas son muy relevantes para el qumico en alimentos, dado el elevado contenido de agua de los
mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores: Cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es decir mayores son los cuidados que se deben tener para poder consumirlos sin que afecten la salud. Por lo general estos alimentos, conocidos como de alto riesgo deben ser manipulados respetando una cadena de fro (desde su obtencin hasta su consumo no pueden estar fuera de los lmites de temperaturas seguras (4 C en caso de refrigerado y -18 C en caso de congelados). En situacin diferente se hallan los alimentos de bajo riesgo, como es el caso de galletitas, fideos secos, etc., los que s pueden conservarse a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de higiene. El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo (leches, carnes, verduras, etc.) permite que en ella puedan disolverse los compuestos necesarios para el desarrollo de todo tipo de microorganismos, los que, por su sola presencia o por la posibilidad de producir toxinas, pueden causar enfermedades alimentarias tales como botulismo.
Alimento Leche Merluza Pan Manteca Galletitas Contenido de agua (%) 87 76 35 15 5 La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 21
Tabla 2. Contenido de agua de algunos alimentos.
Un ejemplo es:
Figura 23. El germmetro.
1.4.2. Actividad de agua

Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad de agua que est disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua de un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua tiene presente el alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en l. Actividad de agua es la cantidad de agua libre, es decir que no est comprometida, formando por ejemplo, puentes de hidrgeno con partes de la estructura del alimento o solvatando iones como en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azcar (como la sacarosa) o cidos (como el actico en el vinagre). En estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el alimento, est siendo requerida por iones y partes polares de algunas molculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver sustancias tiles para el desarrollo de microorganismos. El agua no se encuentra libre sino ligada. Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo, quitndole el agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras, orejones), la evaporacin
(leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao), agregando vinagre (pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y evaporacin sin pasar por el estado lquido (liofilizacin) puede ser una alternativa aunque por el momento resultan muy costosos (algunos cafs instantneos). Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destruccin de bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de leche) o de todas las bacterias ( por ejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de fro. El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarlo es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en el alimento. Cuanto ms unida se halle el agua a componentes del alimento, ms dificultoso le va a resultar poder pasar al estado vapor. Tcnicamente se define la actividad de agua (aw), como el cociente entre la presin de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura (PO w): aw = Pw POw Este valor oscilar entre cero (alimento sin agua libre) y uno (agua pura). Cuanto ms cercano a cero sea el valor de la actividad de agua de un alimento, ms seguro ser ste y cuanto ms cercano a uno, ms vulnerable. En la Tabla 3 se presenta un conjunto de alimentos y sus valores de actividad de agua. De acuerdo con estos valores, vemos que las galletitas tienen una actividad acuosa que se halla alrededor de 0,35 mientras que para las verduras ese valor es de 0,97. Se conoce bien que las galletitas pueden conservarse mucho tiempo en un recipiente en la cocina o en paquetes a temperatura ambiente (son alimentos no perecederos) mientras que las verduras son muy delicadas y deben conservarse a temperaturas bajas y an as su vida til es muy corta (son alimentos perecederos). Por otra parte si a una verdura se la transforma en encurtido (Pickle), el vinagre agregado reduce su actividad acuosa y hace que se lo pueda consumir durante ms tiempo, sin que se eche a perder. Claro est que, no es lo mismo,
Alimento Actividad de agua (aw) 0,97 Verduras 0,97 Huevos 0,94 Pan 0,86 Mermelada 0,73 Frutas secas 0,35 Galletitas Tabla 3. Actividad de agua en algunos alimentos.
Verduras (acelga) Actividad de agua alta
Galletitas Actividad de agua baja
Figura 24. Alimentos con distinta actividad de agua.
Zanahorias crudas Actividad de agua alta
Zanahorias encurtidas Actividad de agua baja
Figura 25. Modicacin de la actividad de agua en alimentos.
un trozo de zanahoria en ensalada que un trozo de zanahoria como pickle.
1.4.3. El agua y el congelamiento de los alimentos

El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce condicionan los procesos de conservacin de los alimentos, as como tambin la retencin o no de los caracteres organolpticos y funcionales al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la formacin y localizacin de los cristales de hielo. Por ejemplo en el caso de las carnes, cuando se hace rpidamente, se producen muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las fibras musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma lenta, se induce un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal manera que cada clula contiene una masa central de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta mayormente la membrana celular y adems genera cristales intermoleculares que tiene la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. (Recordar los consejos para congelar cuando se utiliza el freezer). Muchas veces el agua asociada a determinados alimentos, como es el caso de una salsa blanca, sufre cambios que generan procesos irreversibles en los alimentos y la incapacidad de recuperar sus propiedades organolpticas iniciales. Cualquiera que ha tratado de colocar en el freezer un resto de salsa blanca sabe que, al retirarla, se encuentra con un producto imposible de retomar sus caractersticas iniciales. Sin embargo, una visita por las gndolas de los supermercados, muestra productos congelados que s tienen salsa blanca. Estos productos estn elaborados con lo que los qumicos en alimentos han desarrollado para evitar el problema mencionado: los llamados almidones modificados (ver captulo Los Hidratos de Carbono). Usando estos productos, s, la salsa blanca puede ser congelada y luego descongelada permitiendo mantener la estructura y caractersticas del producto recin elaborado. Actividad experimental N3: Formacin de hielo en salsa blanca Materiales: 2 cucharadas de harina o almidn de maz. 50 g de manteca 1 taza de leche olla cocina o equipo de calentamiento. Desarrollo 1. Derretir la manteca con la sal en una olla chica, cuando se haya fundido la manteca completamente agregar (fuera del fuego) la leche y la harina o el almidn de maz. 2. Revolver bien y colocar nuevamente sobre el fuego. 3. Cocinar 3 4 minutos hasta que aumente la viscosidad. 4. Dejar enfriar y observar la consistencia. 5. Almacenar en el freezer durante 24 hs. 6. Descongelar a temperatura ambiente y observar los cambios producidos. Anlisis de los resultados a. Comparar el producto obtenido con la salsa blanca preparada en el laboratorio con los productos que se venden congelados con salsa blanca como ingrediente, tales como canelones o tartas. Explicar a qu se deben las diferencias observadas.
Salsa blanca
Figura 26. Alimentos con salsa blanca. La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 24
Canelones
Tarta
1.4.4. Soluciones acuosas

Son mezclas homogneas (formadas por una sola fase) con composiciones variables. Resultan de la mezcla de dos o ms sustancias puras diferentes cuya unin no produce una reaccin qumica sino solamente un cambio fsico. Una sustancia (soluto) se disuelve en otra (solvente) formando una sola fase. Los componentes pueden separarse utilizando procedimientos fsicos. Si el solvente es el agua, se habla de soluciones acuosas. Por solubilidad se entiende la cantidad mxima de soluto que puede ser disuelta por un determinado solvente. Vara con la presin y con la temperatura. Es un dato cuantitativo. Una solucin saturada es la que contiene la mxima cantidad de soluto que el solvente puede disolver a esa presin y esa temperatura y una no saturada es la que contiene una cantidad de soluto menor que la que el solvente puede disolver a esa presin y esa temperatura. Como caracterstica general primaria de las soluciones se puede decir que "lo similar disuelve a lo similar" Es por esto que las sustancias inicas son solubles en solventes polares (por ej. sal en agua) y las no polares en solventes no polares (aceite en hexano, ver en captulo Los Lpidos obtencin de aceites de semillas). Entre los factores que afectan la solubilidad de un soluto en un determinado solvente se encuentran: a) el tamao de las partculas del soluto; b) la naturaleza fsica del soluto; c) la naturaleza fsica del solvente; d) la temperatura; y e) el grado de agitacin del soluto y del solvente. La concentracin de las soluciones (cantidad de soluto disuelto en una determinada cantidad de solucin), puede expresarse de diferentes maneras: a. porcentaje en masa (m/m) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 gramos de solucin); b. porcentaje en volumen (V/V) (volumen en mililitros de soluto disuelto en 100 mililitros de solucin); c. porcentaje masa en volumen (m/V) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 mililitros de solucin) y, d. partes por milln (ppm) (cantidad de miligramos de soluto disuelto en 1 litro ( 1 kg) de solucin). Problema : Concentraciones en refrescos de consumo frecuente A partir de la informacin nutricional encontrada en un rtulo de una bebida concentrada sin alcohol calcular: a. la concentracin expresada en %m/v de cada nutriente en la bebida concentrada, b. la concentracin de cada nutriente expresada en %m/v en la bebida lista para consumir, si
se la prepara segn las indicaciones del envase (Suponer volumenes aditivos entre la bebida concentrada y el agua), c. decir qu datos seran necesarios conocer para poder expresar la concentracin de la bebida concentrada y la diluida (lista para consumir) en %m/m?
Informacin nutricional de la bebida concentrada Valor energtico Protenas Hidratos de Carbono Sacarina Ciclamato Sodio Cada 200 ml 56 k cal 0g 7,2 g 100 mg 672 mg 11,18 mg
Forma de preparacin: mezclar una parte de la bebida concentrada con tres partes de agua.
Polvo para preparar refrescos

Figura 27. Bebidas sin alcohol.
Refresco listo para consumir
1.4.5. Dispersiones
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogneas en las cuales una de las fases (fase dispersa) est finamente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante). Si las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por filtracin, la dispersin se llama coloidal mientras que si las partculas son de mayor tamao y s pueden separarse por filtracin o decantacin, la dispersin es grosera. Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple vista. Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan la luz provocando turbidez. Este fenmeno se conoce como efecto Tyndall. Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad: las partculas dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o flotan si tienen menor densidad. Cuanto menor es el tamao de las partculas dispersas, mayor es el tiempo que tardan en separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que tienen partculas muy pequeas, son muy estables en el tiempo. Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las emulsiones y las espumas.
Suspensin leche chocolatada
Emulsin salsa mayonesa
Espuma merengue
Figura 28. Algunas dispersiones alimentarias.
Suspensiones: la fase dispersa es slida y la fase continua es lquida. Un ejemplo de suspensin coloidal son las casenas (protenas ms abundantes de la leche) que estn dispersas en el suero y son las responsables de que la leche sea blanca y opaca. La leche chocolatada, tambin, es una suspensin en la cual el cacao est disperso en la leche. Como el cacao tiene un tamao mucho mayor que las casenas, esta dispersin es grosera y con el tiempo sedimenta. Para evitar estos problemas que hacen a la aceptabilidad de los alimentos por los consumidores, el tecnlogo alimentario, en conjunto con el resto de los profesionales que se vinculan con la industria alimentaria, desarrolla sustancias qumicas y procesos que impiden, en este caso, la sedimentacin del cacao y permiten la buena estabilidad de la leche chocolatada en el tiempo. Muchas veces este factor se toma como sinnimo de calidad del producto y puede justificar la diferencia de precio con productos similares. Es sencillo comprobar lo que se ha dicho. Basta slo con comparar la leche chocolatada que se obtiene agregando dos cucharadas de cacao en polvo comercial a un vaso de leche, con el contenido de una cajita de la leche chocolatada lista para consumir. Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o una grasa y la otra fase es acuosa. Hay dos tipos de emulsiones: 1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase continua es acuosa, como la mayonesa y la crema de leche, 2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa, como la manteca y la margarina.
Mayonesa
Figura 29. Emulsiones alimentarias.
Postre con crema de leche
Manteca
Actividad experimental N4: Emulsiones Materiales: mayonesa crema de leche manteca margarina porta y cubreobjetos microscopio (100X 400X) Desarrollo 1. Colocar una pequea cantidad de cada producto (una gota o un trocito muy pequeo) sobre portaobjetos. 2. Luego agregar un cubreobjeto encima de cada gota o trocito. 3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X. 4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica. 5. Describir cada uno de los sitemas observados en detalle. Anlisis de los resultados a. Establecer en cada caso si se trata de productos homogneos o heterogneos. Justificar la respuesta. b. Con la ayuda del listado de los ingredientes que figuran en el rtulo, identificar, en cada caso, la fase continua y la fase dispersa (gotas). Espumas: las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de gas o de aire y la fase continua puede ser lquida (merengue) o slida (bizcochuelo). Actividad experimental N5: Espumas slidas Materiales 2 cajas de polvo para preparar bizcochuelo leche y huevos (segn indicaciones del envase) utensilios necesarios para preparar los bizcochuelos horno Desarrollo 1. Preparar un bizcohuelo segn las indicaciones del envase y hornear. 2. Preparar el segundo bizcochuelo, mezclando los ingredientes, pero sin batir con batidora elctrica (evitando la incorporacin de aire) y hornear. 3. Una vez frios, ambos productos, cortar una porcin de forma cbica (aprox de 3 cm de lado) de cada uno. 4. Comparar el alveolado (burbujas) de ambos. 5. Pesar ambos cubos. 6. Calcular el volumen que ocupa cada uno (volumen de un cubo = lado x lado x lado).
7. Calcular la densidad de cada bizcochuelo: densidad = masa/volumen. Nota: el trabajo prctico se puede realizar con menor cantidad de polvo para preparar bizcochuelo, por ejemplo, una cuarta parte de la receta, utilizando recipientes ms pequeos. Anlisis de los resultados a. Establecer cul es la relacin que existe entre la cantidad de aire que incorpora el producto y la densidad del mismo. b. Determinar en qu manera afecta la incorporacin de aire la textura de un bizcochuelo y la aceptabilidad del mismo por los consumidores.
Figura 30. Bizcochuelos (espumas slidas) con diferente alveolado.
PARA ANALIZAR 1. Comprar distintos tipos de panes (pan lactal, pan tipo baguette, flautita, etc) y observar el alveolado de cada rebanada de ellos. Establecer, luego, cmo influye la cantidad y distribucin de los alvolos en la textura de los distintos panes.
Pan de molde
Pan francs Pan de hamburguesa
Pan pebete
Figura 31. Panes (espumas slidas) con diferente alveolado.
2. Comparar el volumen que ocupa 1 kg de helado artesanal y 1 kg de helado industrial. Deducir, luego, cul de ellos posee en su formulacin mayor cantidad de aire. Analizar cules pueden ser las causas por las cuales el helado artesanal se vende por peso (kg) y el helado industrial se vende por volumen (litro).
Helado artesanal
Helado industrial
Figura 32. Helados (espumas slidas) con distinta cantidad de aire incorporado.
Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase lquida esta atrapada en una red tridimensional. La fase slida que retiene al lquido puede ser un polisacrido (almidn, pectina, goma carragen) o una protena (gelatina). Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:
a. la gelatina, que se disuelve en agua caliente y posteriormente se enfra en la heladera, b. los postres de almidn o maicena, los cuales se disuelven en leche, se cocinan unos minutos y luego se enfran, c. los postres tipo flan, que contienen gomas alimenticias como el carragen (ver captulo Los Hidratos de Carbono) y se preparan de igual forma que los postres de almidn.
Gelatina
Figura 33. Geles alimentarios.
Postre de almidn
Flan
Actividad experimental N6: Formacin de geles Materiales: polvo para preparar postre de gelatina polvo para preparar postre de almidn o maicena polvo para preparar postre tipo flan leche o agua (segn corresponda) utensilios de cocina para preparar los postres Desarrollo Primera parte 1. Preparar aproximadamente 200 ml de: a. postre de gelatina, b. postres de almidn o maicena, c. postre tipo flan, segn las indicaciones de cada producto. 2. Transferir a envases adecuado y almacenar en la heladera durante 24 hs. 3. Retirar de la heladera y observar los geles formados, comparando: a. consistencia, b. capacidad de mantener la forma una vez cortado, c. palatabilidad (sensacin al paladar).
Segunda parte 4. Colocar una muestras de cada postre en un recipiente adecuado y calentar en bao de agua a 100C durante 30 minutos. 5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 hs. 6. Retirar de la heladera y observar los productos que se obtienen comparando nuevamente: a. consistencia, b. capacidad de mantener la forma una vez cortado, c. palatabilidad (sensacin al paladar). Anlisis de los resultados De acuerdo con lo observado, estimar cul o cules de los productos obtenidos, luego del segundo calentamiento, podra ofrecerse al consumidor y cul o cules no. Justificar su respuesta.
2. LOS HIDRATOS DE CARBONO

2.1. Introduccin
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas orgnicas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura, se los pueden clasificar en monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos. Los monosacrdios son los carbohidratos ms simples: poseen entre 3 y 6 tomos de carbono. Cuando se unen dos de ellos se forma un disacrdido, que al igual que los monosacridos, poseen sabor dulce, son solubles en agua y son los responsables, al estar junto con las protenas, del color y el aroma que adquieren muchos alimentos durante su coccin o procesamiento, por ejemplo, el color de la corteza del pan, del dulce de leche y de la carne cocida. Los oligasacridos son otro tipo de hidratos de carbono, constitudos entre 3 y 10 unidades de monosacridos. Cuando la cantidad de unidades es mayor a 10 (muchas veces entre cientos y miles), el polmero que se forma se llama polisacrido. Estos carbohidratos no son dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria alimenticia como agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en yogures, postres lcteos, polvos para preparar flanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre otros. Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su frmula molecular se puede expresar en forma general como Cx(H2O)y. En el caso de los monosacridos, por cada tomo de carbono est asociada una molcula de agua. Por ejemplo, C6(H2O)6 representan a todos los monosacridos que poseen 6 carbonos, como por ejemplo la glucosa, la fructosa y la galactosa. Para el resto de los carbohidratos, la relacin no es uno a uno, ya que por cada unin que se forma entre dos monosacridos, se libera una molcula de agua. Por ejemplo la frmula molecular de la maltosa, que se forma a partir de dos molculas de glucosa, es C12(H2O)11. En el caso de los polisacridos es ms difcil expresar la forma molecular, pero se podria representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacrido.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 31
2.2. Mono y disacridos

2.2.1. Estructura qumica de monosacridos
Los monosacridos son los hidratos de carbono ms simples. Se clasifican segn la cantidad de tomos de carbono en triosas (3 tomos de carbono), tetrosa (4 tomos de carbono), pentosa (5 tomos de carbono) y hexosa (6 tomos de carbono). A su vez, se pueden clasificar segn el grupo funcional que poseen en aldosas (si tienen un grupo aldehdo) y cetosas (si tienen un grupo cetona). De todos estos carbohidratos las hexosas son las ms abundantes en los alimentos y en particular lo son la glucosa y la fructosa. Estos dos azcares son ismeros de funcin ya que la glucosa es una aldosa y la fructosa es una cetosa (Figura 1). Esta pequea diferencia qumica les otorgan diferentes propiedades particulares, por ejemplo, la fructosa es ms dulce y absorbe agua con ms facilidad que la glucosa.
La gura 1 muestra las representaciones de Fischer de la glucosa y la fructosa. En este tipo de reOH O H2C HC presentacin, los carbonos forman una cadena lineal abierta y se numeran a partir del carbono C O H C OH aldehdico o del carbono terminal ms proximo HO C H HO C H al grupo cetona, segn sea una aldosa o una ceH C OH H C OH tosa, respectivamente. Como estos grupos carboH C OH nilo (aldehdo o cetona) tienen una alta H C OH reactividad y pueden formar con los oxhidrilos de H2C H2C OH OH la misma molcula una unin intramolecular, los azucares pueden formar anillos de 5 6 tomos, Glucosa Fructosa que reciben el nombre de furanos o piranos, resFigura 1. Estructuras de Fischer de las pectivamente. Estas estructuras cclicas se repremolculas de glucosa y fructosa. sentan mediante las proyecciones de Haworth. En solucin acuosa, la estructura lineal y la cclica estn en equilibrio. La gura 2 ejemplifica el proceso de formacin de una molcula de glucopiranosa.
O HC H HO H H C C C C H2C OH H OH OH OH H HO H OH H CH2OH OH H OH CH O HO H OH H H OH CH2OH OH H O CH HO H OH H H OH H CH2OH O H, OH
Figura 2. Obtencin de glucopiranosa.
Cuando se forma el anillo, el grupo aldehdo o cetona se transforma en un grupo alcohol, que puede ubicarse arriba o abajo del anillo dando lugar a dos ismeros. Cuando se coloca abajo el ismero se llama a y cuando se coloca arriba, b (Figura 3). Esta pequea diferencia estructural va a dar lugar a diferencias muy importantes en el comportamiento de los hidratos de carbono en los alimentos. Por ejemplo, el almidn est formado por unidades de a-glucosa y la celulosa por unidades de b-glucosa. (Ver ms adelante en este captulo).
OH H HO H OH H OH O H H OH HO H H OH H OH O OH H H OH
Figura 3. Ismeros a y b de la molcula de glucosa
a - D - Glucosa
b - D - Glucosa
Las uniones entre distintos monosacridos para dar lugar a los di- oligo- o polisacrido se llaman enlaces glucosdicos. Como se ver ms adelante, los enlaces ms comunes son: a. Uniones 12 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro) b. Uniones 14 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro) c. Uniones 16 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 6 del otro)
El tipo de enlace con que se unen los monosacridos es tambin un factor que determina el comportamiento de los carbohidratos.
2.2.2. Estructura qumica de disacridos

Los disacridos estn formados por dos unidades de monosacridos. Los ms abundantes en los alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Sacarosa La sacarosa o azcar comn, es el disacrido ms abundante. Se obtiene a partir de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Est formada por una molcula de glucosa y una de fructosa, unidas por enlace - (1,2), entre el carbono 1 de la - glucosa y el carbono 2 de la fructosa (Figura 4). Maltosa La maltosa es el componente principal del jarabe de malta. Se obtiene a partir de la cebada y es la materia prima bsica en la elaboracin de cerveza. Est formada por dos molculas de glucosa unidas por enlace - (1,4). Este enlace se produce entre el carbono 1 de la - glucosa y el carbono 4 de otra glucosa (Figura 5). Lactosa La lactosa es el azcar de la leche. Est formada por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa unidas mediante enlace - (1,4), entre el carbono 1 de la - galactosa y el carbono 4 de la glucosa (Figura 6).
CH2OH H H OH H O
OH H
O H H OH
OH
CH2OH
H
H
OH
CH2OH
Figura 4. Sacarosa o azcar comn de mesa.
CH2OH H OH H OH H OH O H H
CH2OH
H OH H
O OH H H OH
-D-Glucosa
-D-Glucosa
Figura 5. Maltosa presente en el jarabe de malta.
CH2OH OH H H OH H OH O H
CH2OH
O
H
H OH H
O OH H H OH
-D-Glucosa
-D-Glucosa
Figura 6. Lactosa o azcar de la leche.
2.2.3. Propiedades funcionales de mono y disacridos

Los monos y disacridos, tambin conocidos como azcares, son un componente fundamental de los alimentos. Entre sus propiedades ms importantes se pueden destacar su sabor dulce, su gran afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen tambin la ca-
pacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los alimentos. Adems intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coccin. A continuacin se estudiarn estas propiedades y su importancia en los alimentos. Sabor dulce Los azcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una propiedad subjetiva que hasta el momento ningn instrumento excepto las papilas gustativas ha sido capaz de medir. Expertos en el tema, a travs del uso de los sentidos como instrumentos de medicin previamente calibrados o entrenados, llevan a cabo tales mediciones aplicando la llamada evaluacin sensorial. Los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y umami) son detectados por los sensores protenicos especficos ubicados en la lengua, y la sensacin es transmitida luego a nuestro cerebro donde se la reconoce como tal.
Dulce (miel)
Salado (sal)
cido (limn)
Amargo (caf)
Figura 7. Los cinco sabores bsicos
Umami (papas fritas industriales)
Cada azcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por comparacin con el sabor dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100. Los azcares no son las nicas sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos. Los polialcoholes son tambin muy utilizados para cumplir con esta funcin. Estas sustancias son de la familia de los hidratos de carbono y se obtienen cuando el grupo aldehido o cetona se reduce a un grupo alcohol. Algunos de los ms importantes son el sorbitol y el xilitol (Figura 8), que se obtienen por reduccin de la glucosa, la xilosa y la sacarosa, respectivamente.
H2C H HO H H C C C C H2C H
OH OH
H2C H HO H C C C H2C
OH OH H OH OH
OH OH OH
Sorbitol
Xilitol
Figura 8. Molculas de sorbitol y xilitol (pueden usarse en chiclets sin azcar).
En la Tabla 1 se comparan el sabor dulce de algunos azcares y polialcoholes.

Carbohidratos Edulcorantes Sacarosa Glucosa Fructosa Lactosa Sorbitol Xilitol Sabor dulce relativo 100 80 180 32 50 100
Tabla 1. Comparacin del sabor dulce de distintos azcares y polialcoholes.
Anidad por el agua Todos los hidratos de carbono tienen cierta afinidad por el agua, ya que los grupos alcohol (-OH) interaccionan con esta molcula. Sin embargo dependiendo de la estructura tridimensional del azcar (la forma que tiene en el espacio) esta interaccin puede ser grande o pequea. Por ejemplo, la lactosa (azcar de la leche) es poco afn con el agua y se puede emplear en recubrimientos y pastillas pues no se humedece. En cambio la fructosa (azcar presente en la miel y frutas), si se la deja en contacto con la humedad de la atmsfera, es capaz de absorber el doble de su peso en agua en slo 15 das. En la Tabla 2 se muestran datos referidos a la cantidad de agua que absorben los azcares presentes en los alimentos.
Para analizar: cuando se calienta una solucin de sacarosa en medio cido; por ejemplo agregndole unas gotas de jugo de limn, el enlace que une a la glucosa con la fructosa se hidroliza (se rompe), obtenindose una mezcla que se llama azcar invertido que tiene una molcula de glucosa y una de fructosa por cada molcula de sacarosa que se hidroliz. En base a esta informacin, cmo ser el sabor dulce de esta mezcla en comparacin a la sacarosa sin hidrolizar? Sugerencia: consultar Tabla 1. Para investigar: a. investigar cul es la composicin de la miel y, de acuerdo con la Tabla 1 justificar su sabor dulce, b. investigar los usos y la funcin del sorbitol en los alimentos. Fuentes de referencia: Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm
Azcares Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa anhidra Maltosa hidrato Lactosa anhidra Lactosa hidrato
60%, 1h 0,07 0,28 0,04 0,80 5,05 0,54 5,05
60% 9 das 0,07 0,63 0,03 7,0 5,1 1,2 5,1
100% 25 das 14,5 73,4 18,4 18,4 -----1,4 ------
Tabla 2. Agua absorbida (%) a varias HR (humedad relativa ambiente) y tiempos. La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 36
Actividad experimental N7: Capacidad de absorcin de agua de galletitas Materiales: galletitas elaboradas con miel (pueden ser compradas o hechas en casa), galletitas tipo de agua, balanza tipo granataria de laboratorio. Desarrollo 1. Tomar un par de las galletitas elaboradas con miel y pesarlas. 2. Dejarlas durante un da sobre una mesada y volver a pesarlas. 3. Repetir la operacin todos los das durante 5 das. 4. Hacer lo mismo con otra galletita dulce elaborada con azcar y con una galletita Galletitas tipo agua tipo de agua.
Galletitas dulces
Anlisis de los resultados a. Relacionar lo observado con la composicin de cada uno de los productos (para esto consultar los rtulos de los alimentos trabajados o las recetas) y justificar el comportamiento. b. Si se compran dos tipos de galletitas, una elaborada con azcar (sacarosa) y la otra con miel, cul permanecer crujiente durante ms tiempo? Justificar la respuesta. Sugerencia: consultar los datos de la Tabla 2. c. Deducir de qu manera debe seleccionarse el envase de una galletita para que no se deteriore al pasar el tiempo, siempre que no se abra el envoltorio. d. Tiene alguna vinculacin lo analizado en el item b con la composicin qumica de cada producto? Si es as, cmo es la relacin? Consultar: http://www.eufic.org/article/es/artid/novedades-envasado-alimentos/ http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php
Reacciones de pardeamiento Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de productos que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se pueden distinguir la reaccion de Maillard y la reaccin de caramelizacin. Reaccin de Maillard Esta reaccin, es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las que intervienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas (ver captulo Las Protenas). Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la coccin de alimentos como el pan y el dulce de leche, pero ocasiona tambin prdida en el valor nutritivo de las protenas. Cuando la temperatura de coccin es excesiva puede generar colores muy oscuros y sabores amargos, indeseables en los alimentos, y dar origen a compuestos potencialmente cancergenos como la acrilamida. En esta reaccin, los factores que influyen son: a) Tipo de hidrato de carbono: los monosacridos son ms reactivos que los disacridos. b) Tipo de aminocido: influye principalmente en el aroma generado en la reaccin. En la Tabla 3 se muestran los olores producidos por calentamiento de algunos aminocidos con glucosa.
Aminocido Valina Fenilalanina Alanina Metionina Olor Pan de centeno Floral Dulce Podrido, desagradable
Tabla 3. Olores producidos por calentamiento de algunos aminocidos con glucosa a 100C.
c) Concentracin de hidrato de carbono y/o aminocidos o protenas: al aumentar la concentracin de sustratos, aumenta la intensidad del color. d) Tiempo y temperatura de coccin: al aumentar el tiempo y la temperatura, aumenta la intensidad del color. e) pH: la reaccin se ve favorecida a pH alcalinos (pH7) y se inhibe a pH cidos (pH7). f) Inhibidores: el agregado de inhibidores como el sulfito, bisulfito y metasulfitos, intervienen en la etapa de induccin y evita o retrasa la formacin de productos coloreados. Actividad experimental N8: Aplicacin de la reaccin de Maillard en dulce de leche y panificados. Primera parte: dulce de leche Materiales: leche sacarosa o azcar comn de mesa glucosa fructosa bicarbonato de sodio olla cuchara frascos de vidrio cocina o equipo de laboratorio para calentamiento
Desarrollo 1. Disolver el azcar en medio litro de leche y hervir unos pocos minutos. 2. Agregar todo el bicarbonato, disuelto en un poco de agua. 3. Seguir concentrando y agregando el resto de la leche y la glucosa hasta obtener una consistencia tal que, al colocar una porcin de dulce sobre un plato, al enfriarse no se deslice. 4. Interrumpir el calentamiento. 5. Transvasar a un recipiente de vidrio incoloro transparente y dejar enfriar.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 38 Muestra 1 2 3 4 Tabla 4. Leche entera 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro Sacarosa 180 g 180 g --------------Glucosa 10 g 10 g 10 g 190 g Fructosa --------------180 g -------Bicarbonato de sodio 0,500 g 1,500 g 0,500 g 0,500 g
Realizar este procedimiento con todas las muestras de la tabla 4. Anlisis de los resultados a. Comparar el color y el sabor de las muestras 1, 3 y 4 y establecer cmo influye el tipo de azcar en el color y en el sabor de los dulces de leche preparados. b. Si el pH del bicarbonato de sodio es alcalino y en la elaboracin del dulce de leche se verifica la reaccin de Maillard, explicar el porqu se lo utiliza entonces como ingrediente en la elaboracin de dulce de leche. Segunda parte: panicados Materiales: harina de trigo levadura deshidratada azcar comn de mesa sal comn de mesa agua cuchillo asadera enmantecada horno de cocina Desarrollo 1. Mezclar 2 tazas de harina de trigo (aprox 300 g), medio sobre de levadura deshidratada (5 g), cuharadita de azcar (3 g) y de cucharadita de sal (1.5 g). 2. Agregar agua y mezclar todos los ingredientes. 3. Amasar hasta obtener una masa homognea y moldeable. 4. Dejar levar la masa hasta que doble su volumen (a 30-35C). 5. Dividir la masa en 3 partes iguales, volver a amasar y darles forma de bollos. 6. Hacer un corte en la parte superior de los bollos con un cuchillo bien afilado o cutter. 7. Colocar en asadera enmantecada y dejar levar hasta que los bollos dupliquen su volumen inicial. 8. Cocinar los panes durante 15, 30 y 45 minutos en horno moderado (200C).
Anlisis de resultados a. Comparar el color de la corteza de los 3 panes y determinar cmo influye en el color el tiempo de coccin. Justificar la respuesta. b. Cortar por la mitad el pan que se cocin durante 30 minutos y comparar el color de la miga y de la corteza. Relacionar las observaciones realizadas con la temperatura que alcanza el pan dentro del horno en la superficie (corteza) y en el interior (miga). Justificar la respuesta. Caramelizacin Aunque este grupo de reacciones tiene como nico reactivo a los azcares (no necesita aminocidos ni protenas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que en la reaccin de Maillard: tipo de azcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento. La caramelizacin se produce cuando una solucin concentrada de azcar es tratada a alta temperatura. Puede ocurrir tanto en medio cido como alcalino, pero los productos obtenidos dependen de estas condiciones: a) Caramelizacin en medio cido: se produce por la deshidratacin de los azcares y posterior polimerizacin. En estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto peso molecular con doble enlaces conjugados. Por lo tanto, el caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma. b) Caramelizacin en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azcares y fragmentaciones de las cadenas, generndose compuestos voltiles de bajo peso molecular. El caramelo obtenido en este caso es ms claro que el anterior pero tiene ms aroma. Actividad experimental N9: Caramelizacin en medio cido y alcalino. Materiales: sacarosa o azcar comn de mesa jugo de limn bicarbonato de sodio agua vaso de precipitados varilla de vidrio equipo de calentamiento Desarrollo 1. Pesar, en diferentes vasos, 50 gramos Muestra Sustancias de sacarosa en cada uno, agregar ----1 100 ml de agua y las sustancias 5 cucharadas de jugo de limn 2 indicadas en la Tabla 5. 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 3 2. Agitar hasta completa disolucin Tabla 5. del azcar. 3. Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el oscurecimiento en cada vaso. 4. Seguir calentando por dos minutos ms.
Anlisis de resultados a. Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos. b. Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del bicarbonato de sodio y pH del cido ctrico. c. Justificar los colores y aromas observados. En la Tabla 6 se comparan similitudes y diferencias entre la reaccin de caramelizacin y la de Maillard.
Reaccin de Maillard Caramelizacin
Similitudes
Son reacciones de pardeamiento. Se producen durante la coccin. Producen compuestos responsables del color y del aroma de alimentos. Puede ocurrir incluso a temperatura ambiente. Requiere muy altas temperaturas. Slo necesitan hidratos de carbono como reactivo. La intensidad del color aumenta a pH cidos.
Diferencias Necesitan hidratos de carbono y aminocidos o protenas como reactivos. La intensidad del color aumenta a pH alcalino. Tabla 6.
Formacin de cristales, vidrios y gomas Los azcares pueden presentarse en estado slido en tres formas diferentes: cristalino, vtreo y gomoso. Estas formas se diferencian entre s por la movilidad y el grado de ordenamiento que tienen las molculas de azcar e influyen en la textura y en la conservacin de los alimentos. En estado cristalino, las molculas estn muy ordenadas. Es una estructura rgida y estable en el tiempo (si no se modifican las condiciones externas de presin, temperatura, humedad, etc. no se altera). Como ejemplo de estructura cristalina se encuentran el azcar de mesa (sacarosa) y las pastillas opacas (blancas o de colores) que vienen en tubitos. La cristalizacin se produce cuando las molculas de azcares tienen tiempo suficiente para poder ordenarse. Por ejemplo, si se deja reposar una solucin concentrada de algn azcar, en pocos das, se obtienen cristales. La velocidad con que los azcares cristalizan depende del tipo de azcar, de la concentracin de la misma y de la presencia de otras sustancias en el alimento. Por ejemplo, la reduccin en la formacin de cristales se puede lograr agregando una pequea cantidad de otro azcar, ya que acta como impureza y dificulta el ordenamienrto de las molculas. Por ejemplo, al dulce de leche se le suele agregar pequeas cantidades de glucosa para evitar la cristalizacin de la sacarosa que provoca una textura granulosa indeseable.
Actividad experimental N10: Obtencin de cristales de sacarosa. Materiales: sacarosa o azcar comn de mesa agua taza vaso de precipitados equipo de calentamiento vaso largo transparente palitos de brochette broche cmara digital o celular con cmara (opcional) Desarrollo 1. Colocar 1 taza de agua y 1 taza de azcar en un recipiente. 2. Luego de que empieza la ebullicin, tapar el recipiente y calentar 5 minutos. 3. Transferir el lquido a un vaso largo. 4. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de brochette (con cristales de azcar pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del vaso (Figura 9a). 5. Dejar reposar (sin mover) durante 1 2 semanas, realizando observaciones peridicas y registrando los resultados con cmara digital. 6. Una vez terminado el experimento, retirar el palito y dejar secar (Figura 9b). Anlisis de resultados a. Establecer cmo influye el tiempo en la cristalizacin de la sacarosa y explicar el porqu es necesario esperar varios das para obtener cristales. b. Predecir de qu forma se modificaran los resultados anteriores si, a la solucin de sacarosa antes de calentarla, se le agregaran unas gotas de jugo de limn. (Recordar que el calentamiento en medio cido produce la hidrlisis de la sacarosa).
Figura 9. (a) Preparacin del palito de brochette para que se formen los cristales. (b) Palito de brochette luego del crecimiento de cristales.
Adems de formar cristales, los azcares pueden presentar estructuras amorfas que pueden ser vtreas (duras) o gomosas (blandas). En estado amorfo las molculas no estn ordenadas, y esta caracterstica le da una textura particular a los alimentos. Los alimentos en estado vtreo, como los caramelos duros y la corteza del pan, son duros y crujientes pero tienen ms facilidad de absorber agua que en estado cristalino y se pueden volver blandos (gomosos) cuando absorben agua (humedad del ambiente). Los slidos gomosos, por el contrario, ya son blandos en su estado natural, como los caramelos blandos y la miga de pan. Estos productos con el
tiempo pueden llegar a cristalizar (en el caso de los caramelos), adquiriendo una textura granulosa o pueden perder agua y pasar a estado vtreo volvindose duros, como la miga del pan 1 2 das despus de que se elabor, si no se la guard en una bolsa bien cerrada. Por lo tanto, es de vital importancia conocer el estado en que se encuentran los alimentos slidos (cristalino, vtreo o gomoso), para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura, humedad, material de envase, etc.) y aumentar su vida til.
Estado cristalino. Caramelos pastillas
Estado amorfo vtreo. Cobertura de manzanas
Estado amorfo gomoso. Caramelos masticables
Figura 10. Ejemplos de estados cristalino y amorfo.
Actividad experimental N11: Obtencin de caramelo de sacarosa en estado amorfo. Materiales: azcar jugo de limn agua vaso de precipitados termmetro (que alcance 200C) papel aluminio equipo de calentamiento Desarrollo 1. Mezclar en un recipiente 150 g de azcar, 50 ml de agua y 5 gotas de jugo de limn. 2. Tapar el recipiente y calentar a ebullicin. 3. Medir la temperatura y volcar una porcin de la solucin (aproximadamente una cucharada) sobre papel aluminio. 4. Continuar calentando hasta que la solucin aumente en 10C su temperatura y volver a volcar una porcin del mismo tamao sobre el papel alumnio. 5. Repetir el procedimiento, sacando muestra cada 10C, hasta llegar a los 170-180C. 6. Dejar enfriar todas las muestras. Anlisis de resultados a. Establecer en forma general la tendencia que existe entre la temperatura de ebullicin de la solucin azucarada y la concentracin de sacarosa. b. Comparando la textura de los caramelos obtenidos por calentamiento a distintas temperaturas, determinar cmo se relaciona el estado del azcar (vtreo o gomoso) con el contenido de agua de la solucin. c. Justificar el cambio de color que se observa en algunas muestras a distintos tiempos, explicando qu reaccin de pardeamiento est ocurriendo.
2.3. Polisacridos
Los polisacridos son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados por cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su origen y estructura qumica, se los puede clasificar en almidones, celulosa y gomas vegetales. Almidones: son polisacridos vegetales. Fisiolgicamente son sustancias de reserva que se encuentran principalmente en los granos de cereales, tubrculos, frutas y en varias legumbres. En la industria de alimentos se emplean, no solamente almidones nativos Harinas (sin modificacin) sino, tambin, sus productos derivados: jarabes y almidones modificados. Celulosa: es el principal polisacrido estructural del reino vegetal (a pesar de no utilizarse como aditivo debido a su gran insolubilidad en agua); a partir de ella se obtienen una gran cantidad de derivados como la celulosa microcristalina (CMM), la metilcelulosa (MC) y la carboximetilcelulosa (CMC), que tienen Vegetales: fuentes de fibras alimentarias buenas propiedades espesantes y estabilizantes. Gomas vegetales: son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos productos alimentarios. Segn la fuente de las que se extraen se las puede agrupar de la siguiente manera: obtenidas de subproductos vegetales (cscaras y semillas de frutas): pectinas (1) derivados de algas: alginatos, carragenes, agar-agar (2) derivados de semillas: goma guar y goma garrofin (3) obtenidos de exudados de plantas: goma arbiga, goma tragacanto y goma Baraya (4) obtenidas con el auxilio de microorganismos por biotecnologa: goma xantn (5) (1)
1. CSCARA Y SEMILLAS DE CTRICOS. Fuente de pectinas.
Son polisacridos derivados del cido galacturnico con diferentes grados de matilacin.
2. ALGAS
(2)
(2)
Algas marrones: fuente de alginatos. Son polisacridos derivados de un cido poliurnico (cido algnico). Algas rojas: fuente de carragenes. Son polisacridos constituidos por mezclas de varios galactanos parecidos entre s con grupos semiester sulfatos unidos a las unidades de azcar. Los carragenanos comerciales contienen diferentes proporcio(2) (2) nes de los tres tipos principales: lambda, iota y kappa.
3. DERIVADOS DE SEMILLAS.
(3)
(3)
Fuente de goma guar y garrofn. La goma de algarroba, o goma garrofn se obtiene de las semillas de algarrobo Ceratonia siliqua, un rbol que crece en las regiones mediterrneas.
4. EXUDADOS DE PLANTAS. Fuente de goma arbiga. La goma arbiga aparece como un exudado resinoso sobre heridas y grietas de la corteza de los rboles cuyo objetivo es la proteccin de la herida contra la invasin de enfermedades. 5. OBTENIDA CON EL AUXILIO DE MICROORGANISMOS POR BIOTECNOLOGA. Fuente de goma xantn.
(4) Goma arbiga
La goma xantn es un exopolisacrido producido por Xanthomonas camprestris, un patgeno de las coles. El microorganismo se cultiva a escala industrial por fermentacin aerobia en un medio formado bsicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrlisis del almidn de maz. La goma se forma como un polisacrido exocelular.
(5) Hoja de col daada por Fotografa de una placa Xanthomonas campestris. de agar con cultivo de Xanthomonas campestres
2.3.1. Estructura qumica y propiedades funcionales

La principal aplicacin de los polisacridos en alimentos es como agentes espesantes o gelificantes. La diferencia en el comportamiento depende de la estructura tridimesional que tiene el polisacrido, de su concentracin y de la interaccin con Individualizacin de los granos otros componenetes del alimento (protenas, lEstado inicial seco pidos, azcares, iones, etc.). Estos factores van a determinar cmo interactan sus cadenas entre s y con el agua. Un gel es una estructura tridiHidratacin intermedia mensional que retiene una gran cantidad de agua en su interior. Para que puedan formarse Dividualizacin de las macromolculas las cadenas de polisacridos deben tener zonas Dispersabilizacin de unin entre s pero, tambin tienen que completa poder interaccionar con el agua que queda retenida en los espacios huecos de la estructura. Si Estado nal las zonas de unin son dbiles o no existen, el polisacrido no puede formar gel pero aumenta la viscosidad de la mezcla ya que sus cadenas interactan con el agua y la inmovilizan en la Espesante Gelificante dispersin. Para ambos tipos de comportaFigura 11. Esquema del comportamiento como miento es necesario lograr previamente una espesantes y gelicantes de los hidrocoloides. buena dispersin del polisacrido.
En la gura 11 se muestra un esquema general del comportamiento de los polisacridos como espesantes y gelificantes, sin embargo, las condiciones necesarias para que cada polisacrido gelifique o acte como espesante son particulares de cada uno de ellos y dependen de su estructura qumica.
Espesante (postre)
Estabilizante (yogurt)
Gelificante (flan)
Figura 12. Propiedades funcionales de Polisacridos.
Almidones Son polisacridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales (trigo, arroz, maz, cebada, centeno), tubrculos (papa, batata, mandioca), y legumbres (garbanzo, soja). Estn compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacridos, la amilosa y la amilopectina, ambas constitudas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilosa es una molcula lineal, con uniones -(1,4) y la amilopectina es ramificada y posee uniones -(1,4) y -(1,6) (Figura 13).
A
O CH2OH OH O OH O OH CH2OH OH O OH CH2OH O OH O CH2OH
OH
O CH2
OH
CH2OH
OH
Figura 13. Molculas de (a) amilosa y (b) amilopectina.
OH
OH
OH
Cereal (maz)
Tubrculo (papa)
Legumbre (soja)
Estos dos polisacridos se agrupan formando pequeas partculas llamadas grnulos, que son caractersticas de cada tipo de almidn. Por microscopa es posible identificar el tipo de almidn por la forma y el tamao de sus grnulos (Figura 14).
a
Figura 14. Micrografas de almidones: (a) Maz, (b) Trigo, (c) Papa, (d) Arroz.
Almidones Nativos Maz: la mayora de los grnulos son angulares y algunos redondeados. Los dimetros van de 5 a 25 mm. Trigo: posee grnulos relativamente pequeos y grandes. Ambos son generalmente esfricos. La superficie de estos grnulos puede ser lisa o estriada. Los grnulos pequeos miden aproximadamente 5-10 mm de dimetro, mientras que los grandes estn entre valores de 25-40 mm. Papa: la mayora de estos grnulos son grandes, ovalados y particularmente lisos. Pueden observarse los anillos de crecimiento (anillos concntricos). El tamao vara entre 15-100 mm de dimetro. Arroz: los grnulos son de tamao pequeo y con bordes irregulares. Su dimetro va de 3-8 mm. Actividad experimental N12: Reconocimiento de almidones por microscopa. Primera parte Materiales: harina de trigo almidn de maz arroz papa agua porta y cubreobjetos microscopio (100X 400X)
Anlisis de resultados a. Caracterizar, la forma y tamao relativo de los grnulos de distintos almidones y realizar un informe escrito de lo observado.
Segunda parte Materiales: polvo leudante sopas instantneas agua porta y cubreobjetos microscopio (100X 400X)
Polvo leudante
Polvo para preparar sopa crema
Desarrollo 1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin: polvo leudante (polvo de hornear): suspender una cucharadita de polvo leudante en agua y colocar una gota sobre portaobjeto, sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de diferentes sabores) en agua y colocar una gota sobre portaobjeto. 2. Colocar la muestra en el portaobjetos y cubrir con un cubreobjeto. 3. Realizar las observaciones en el miscroscopio de igual forma que en la primera parte. 4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica. Anlisis de resultados a. Identificar los almidones presentes en el polvo de hornear y en el polvo para preparar sopa (usar los resultados de la primera parte de esta actividad experimental). b. Comparar las respuestas del item anterior con la informacin brindada en los rtulos (etiquetas) de dichos productos.
Desarrollo 1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin: harina de trigo: suspender una cucharadita de harina de trigo en agua y colocar una gota sobre un portaobjeto, almidn de maz (maicena): suspender una cucharadita de almidn de maz en agua y colocar una gota sobre portaobjeto, arroz: remojar un puado de arroz durante 12 horas. Machacarlo y colocar una gota del agua de la suspensin en un portaobjeto, papa: cortar una papa y frotarla sobre un portaobjetos. 2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra. 3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X. 4. Recordar que es necesario que la muestra se halle hmeda para poder realizar la observacin. En caso de que se seque agregar suavemente una gota de agua con pipeta o gotero. 5. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
Gelatinizacin y gelicacin Las cadenas de amilosa y de amilopectina estn organizadas dentro del grnulo de almidn de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente de hidrgeno intra e intermoleculares. Debido a esta estructura tan compacta, el almidn es insoluble en agua fra pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrgeno se rompen y el agua comienza a ingresar al grnulo provocando el hinchamiento del mismo y la consecuente prdida del orden interno. Durante el hinchamiento tambin se produce la liberacin de amilosa que queda en dispersin coloidal y esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de almidn. Todo este proceso se llama gelatinizacin y la temperatura a la cual ocurre vara entre 60 y 95C aproximadamente, dependiendo del tipo de almidn. Generalmente los grnulos de mayor tamao, como los de papa, son menos compactos y ms fcilmente hidratables, por lo tanto, su temperatura de gelatinizacin es menor, comparada con la correspondiente a almidones con granulos ms pequeos y compactos como el maz. El proceso de gelatinizacin se puede estudiar por microscopa (Figura 15). Los grnulos de almidn que no han sufrido tratamiento trmico presentan una marcada cruz que atraviesa el hilum (centro de crecimiento del grnulo). La prdida de esta cruz indica la prdida del orden molecular y se usa como criterio de gelatinizacin. 30C 40C 60C
Adsorcin superficial de agua
Contina la adsorcin superficial. Comienzan a romperse uniones puentes de hidrgeno del interior del grnulo. Puede comenzar la absorcin de agua dentro del grnulo.
Se adsorbe mayor cantidad de agua a la superficie granular. Ruptura de ms uniones de hidrgeno internas. Mayor absorcin de agua dentro del grnulo.
90C
70C
65C
La dispersin alcanza el grado ptimo gelatinizacin. Cercana a esta temperatura se alcanza el mximo de viscosidad.
Contina la ruptura de uniones internas, la absorcin y la salida de amilosa hacia fuera del grnulo.
La amilosa comienza a salir del grnulo formando una dispersin coloidal fuera de ste. Contina ingresando agua dentro del grnulo.
Figura 15. Micrografas del proceso de gelatinizacin de almidn de maz.
Actividad experimental N13: Gelatinizacin del almidn. Materiales: almidn de maz agua cuchara vasos de precipitado tubos de ensayo equipo de calentamiento termmetro (que alcance 100C) porta y cubreobjetos microscopio (100X 400X) Desarrollo 1. Colocar en un vaso de precipitado 1 cucharada de almidn de maz (maizena) y agregar media taza de agua fra. 2. Calentar con cuidado, agitando constantemente y controlando la temperatura con un termmetro sumergido en el sistema almidn - agua. 3. Tomar muestras cuando alcance 50C, 70C, 80C y 95C y colocarlas en tubos de ensayos debidamente rotulados. 4. Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente. 5. Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras. 6. Realizar observacin microscpica de todas las muestras. 7. Esquematizar lo que observa. Anlisis de resultados En base a los resultados obtenidos por micrografa y, de acuerdo con la viscosidad de las muestras obtenidas, establecer en forma aproximada, cul es la temperatura de gelatinizacin del almidn. Sugerencia: consultar la gura 15.
Cuando el almidn gelatinizado se enfra, las cadenas de amilosa comienzan a acercarse y se establecen nuevos puentes de hidrgenos entre ellas. De esta manera se forma una red tridimensional que es capaz de retener agua en su interior. Este proceso se denomina gelificacin. Sin embargo, el gel que se forma no es estable en el tiempo. Esto se debe a que las cadenas de amilosa y las partes de lineales de las cadenas de amilopectina, continan acercndose, fenmeno que se conoce como retrogradacin y tiene como consecuencia que parte del agua que estaba retenida dentro del gel comienza a salir. Esta exudacin de agua se denomina sinresis. Como los puentes de hidrgeno se favorecen al disminuir la temperatura, el proceso de retrogradacin y la consecuente sinresis son ms pronunciados a bajas temperaturas. Esto explica el porqu al guardar una salsa blanca en la heladera se forma en la superficie de la misma una capa de agua. La retrogradacin del almidn, tambin, es la responsable del envejecimiento del pan (endurecimiento). Durante el almacenamiento, las zonas lineales de las cadenas de amilopectina se acercan y expulsan el agua que estaba entre ellas, provocando que la miga se seque y se vuelve dura y la corteza absorbe ese agua y se ablanda.
Las caracteristicas que presentan los geles de almidn (brillo, rigidez, estabilidad frente a la retrogradacin, etc.) son aspectos fundamentales a tener en cuenta para formular un alimento. Los principales factores que afectan estas caractersticas son el tipo de almidn, su concentracin y la presencia de sustancias como azcar, sal y cidos orgnicos. a) Tipos de almidn: cada almidn forma geles con caractersticas particulares. Por ejemplo, un gel de almidn de maz es ms rgido y traslcido que uno de almidn de papa. b) Concentracin de almidn: los geles de almidn se forman a partir de una determinada concentracin (que depende del tipo de almidn) y por debajo de la cual la dispersin no gelifica, ya que no puede formarse una red lo suficientemente rgida para retener toda el agua presente. c) Temperatura de calentamiento: es necesario alcanzar la temperatura de gelatinizacin del almidn para que al enfriarse gelifique. Por otro lado, una temperatura muy elevada puede provocar una ruptura excesiva de los grnulos y prdida de viscosidad. d) Sacarosa y NaCl: el agregado de estas sustancias en una concentracin adecuada retrasa la sinrisis debido a que retienen parte del agua. e) cido: el calentamiento en medio cido, produce la hidrlisis de los enlaces glicosdicos, obtenindose maltodextrinas (polisacridos de bajo peso molecular), maltosa y glucosa. Estos productos no tienen la capacidad de formar estructuras tridimensionales y esto reduce la viscosidad y la fuerza del gel. Actividad experimental N14: Geles de almidn. Materiales: almidn de maz jugo de limn sal comn de mesa sacarosa o azcar comn de mesa. cuchara vasos de precipitado termmetro (que alcance 100C) equipo de calentamiento Desarrollo 1. Mezclar 1 cucharada de almidn (5 g) de maz con medio vaso de agua (100 ml). 2. Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de gelificacin (estimada en el item anterior). 3. Mantener a esa temperatura durante 1 minuto. 4. Repetir la experiencia, agregando antes del calentamiento las siguientes sustancias: tres cucharadas soperas de jugo de limn, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azcar. 5. Dejar descansar a temperatura ambiente. Anlisis de resultados a. Establecer las diferencias que se observan en la consistencia de todas las muestras, luego de
24 horas de reposo a temperatura ambiente. b. Estimar si se modificaran los resultados observados si, en lugar de almacenar los geles a temperatura ambiente, se hubieran guardado en la heladera. Justificar la respuesta. Almidones modicados Adems de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el mercado una amplia gama de almidones modificados, con caractersticas particulares. Entre ellos se destacan los almidones esterificados, entrecruzados, parcialmente hidrolizados y pregelatinizados. Almidones estericados: tienen mayor estabilidad frente a la retrogradacin y se pueden utilizar en alimentos congelados. Almidones entrecruzados: presentan alta estabilidad frente al calentamiento incluso en medio cido. Son buenos espesantes y estabilizantes, pero no gelifican. Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles dbiles. Se los utiliza en la industria de caramelos. Almidones pregelatinizados: estos almidones sufrieron un proceso de gelatinizacin y un posterior secado. Se los emplea en postres instantneos que no necesitan coccin, ya que se hidratan fcilmente en agua fra. Celulosa La celulosa es un polmero lineal formado por unidades de glucosa unidas mediante enlaces -(1,4). Es el componente principal de la pared de todas las clulas vegetales y se encuentra en frutas, vegetales y granos y, Zanahoria tambin, la producen algunos microorganismos. A diferencia de los animales (herbvoros) el hombre carece de las enzimas necesarias para transformarla en glucosa, no puede utilizarla como nutriente y por lo tanto la elimina en las heces. Este polisacrido constituye en los alimentos la llaVegetales ricos en celulosa mada fibra cruda o salvado.
Actividad experimental N15: Reconocimiento de celulosa por microscopa. Materiales: cebolla tomate sopas instantneas de distintos sabores: cebolla, esprragos, tomate, entre otros. agua porta y cubreobjetos microscopio (100X 400X) cmara digital o celular con cmara (opcional) Desarrollo Primera parte 1. Preparar las muestras como se indica a continuacin: cebolla, tomate, entre otros: sacar una capa muy delgada (casi transparente) y colocarla sobre un portaobjetos. 2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra. 3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X. 4. Dibujar todo lo observado y, en la medida de lo posible, fotografiar con cmara digital o celular. 5. Reconocer el tejido celulsico en cada caso. Segunda parte 1. Preparar las muestras como se indica a continuacin: sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de diferentes sabores, por ejemplo, cebolla, esprragos, tomate,) en agua y colocar una gota sobre portaobjeto. 2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra. 3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X. 4. Dibujar todo lo observado y en la medida de lo posible fotografiar con cmara digital o celular. Anlisis de resultados a. Identificar el tejido celulsico presente en polvos para preparar sopa de distintos sabores (cebolla, esprragos, tomate), empleando el microscopio. b.Comparar estos resultados con la declaracin de ingredientes de los alimentos estudiados, segn informacin brindada por los rtulos.
Gomas vegetales Pectinas Las pectinas estn presentes en las frutas, principalemte, en los ctricos, la manzana y el membrillo. Son polisacridos constituidos por cido galacturnico (cido obtenido por oxidacin de la galactosa). Los grupos cidos estn parcialmente esterificados con grupos metoxilos y segn la cantidad de estos grupos, se las divide en:
Actividad experimental N16: Geles de pectina. Materiales: membrillos sacarosa o azcar comn de mesa pao e hilo cuchillo Membrillos Jalea de membrillos olla cocina o equipo de calentamiento usado en laboratorios frascos de vidrio Desarrollo 1. Lavar los membrillos, cortarlos al medio, pelarlos y retirar el centro y las semillas. 2. Poner las cscaras, el centro y las semillas en un pao y atar con hilo formando una bolsita. 3. Colocar en una olla destapada las mitades de membrillo junto con la bolsita. 4. Cubrir con exceso de agua. 5. Llevar a fuego suave y cocinar hasta que los membrillos estn muy cocidos. 6. Colocar un pao dentro de un colador grande y un recipiente debajo. Poner all a colar los membrillos, sin apretarlos, durante toda la noche. Al da siguiente recuperar el jugo que haya escurrido, medirlo y agregar la mitad en peso en azcar. (Ejemplo: para un litro de jugo, medio kilogramo de azcar). 7. Poner a calentar a fuego suave, revolviendo, hasta que se disuelva el azcar. 8. Luego subir el fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que alcance la consistencia deseada, (probar sacando un poquito y dejndolo que se enfre). Esta ltima coccin puede llevar de 15 a 40 minutos. 9. Conservar en frascos esterilizados.
pectinas de alto grado de metilacin (ATM): ms del 50% de los grupos cidos estn metilados. pectinas de bajo grado de metilacin (BTM): menos del 50% de los grupos cidos estn metilados. Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo condiciones completamente distintas. Las pectinas ATM gelifican en condiciones de bajo pH (cercano a 3) y alta concentracin de slidos solubles (65%). Este gel se forma por la interaccin pectina-aguaazcar-cido. Este tipo de gomas estn Jalea (ATM) Yogurt firme (BTM) presentes en mermeladas y jaleas. Las pectinas BTM gelifican en presencia de iones divalentes (calcio), los cuales actan como puente entre los grupos carboxilos de cadenas adyacentes. A diferencia de los geles con pectinas ATM, estos se pueden formar incluso en ausencia de slidos solubles y a pH neutro. Se las encuentra en postres lcteos, por ejemplo.
Anlisis de resultado a. Establecer qu tipo de pectina se halla presente en el membrillo (ATM o BTM). Responder con la ayuda de las condiciones de gelificacin de cada una de las muestras (pH, concentracin de azucar, presencia de calcio). b. Determinar si es posible realizar una jalea de duraznos siguiendo este mismo procedimiento. Justificar. c. Justificar si es posible elaborar una jalea reducida en caloras (sin azcar) siguiendo este procedimiento. Bibliografa de referencia: Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa. d. Investigue si un postre lcteo gelificado (por ejemplo un yogur firme) declara el uso de pectinas en su rtulo, a qu tipo de pectina se refiere? Justificar. Carragenes Los carragenes son polmeros sulfatados de unidades de galactosa. Segn el grado de sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steres-sulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (), la iota () y la lambda () carragen. El kappa carragen tiene la capacidad de gelificar, mientras que el lambda carragen es espesante y el iota tiene propiedades intermedias. La presencia de cationes divalentes, como el calcio (presente en la leche), favorece la interaccin entre las cadenas de carragen (acta como puente entre grupos sulfato) y aumenta la viscosidad de la mezcla o la rigidez del gel. Adems estas gomas interaccionan con las protenas de la leche (casenas) aumentando la fuerza del gel. Es por estos motivos que los carragenes se emplean principalmente en productos lcteos. Goma guar y goma garrofn Estas gomas se extraen de semillas. Estas dos gomas se utilizan como espesantes en productos congelados, yogures, productos para repostera, etc. Goma xantn La goma xantn es sintetizada por varios microorganismos. Se la utiliza como espesante en productos cocinados, salsas, bebidas y productos lcteos. Sinergia Muchas veces los polisacridos tienen la capacidad de actuar de forma sinrgica con otro. Esto significa que su poder espesante o gelificante se potencia al emplearse mezclas de dos polisacridos. Algunas mezclas que tienen esta accin sinrgica son las gomas guar y garrofn con los carragenes y con la goma xantan. Para que esto suceda los polisacridos deben tener zonas que puedan interaccionar entre s, reforzando las uniones entre las cadenas. Para investigar a. Buscar en rtulos de distintos productos: yogures, mermeladas reducidas en caloras, mayonesa, polvos para preparar sopas, flanes, mousse, postres, bebidas, etc., el empleo de polisacridos. b. Explicar qu funcin cumple cada uno en estos productos. (Ver captulo Los Aditivos).
3. LAS PROTENAS
3.1. Introduccin
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 55
Las protenas son molculas de gran tamao constituidas por carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. Algunas poseen adems azufre y fsforo y, en menor proporcin, hierro, cobre y magnesio. Estas sustancias desempean funciones fundamentales en el organismo, como la regulacin de procesos bioqumicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas), defensa (formacin de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxgeno en la sangre por medio de la hemoglobina), aporte energtico (4 kcal/g de protena), catlisis (aceleran la velocidad de las reacciones qumicas), contraccin muscular (a travs de la miosina y la actina), estructura y sostn del organismo (tejido conjuntivo).
3.2. Estructura qumica

Las protenas estn formadas por cientos o miles de aminocidos, que son molculas ms simples y se caracterizan por tener un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo carbono.
H H N
H C R1
O C OH
Figura 1. Estructura general de un aminocido
Poseen adems una cadena lateral (R1), que es diferente para cada aminocido (hay 20 tipos de cadenas laterales y por lo tanto, 20 aminocidos distintos). Dependiendo de las caractersticas del grupo R1, los aminocidos se dividen en: no polares, polares y con carga elctrica (cidos y bsicos).
NO POLARES Glicina (Gly)
POLARES Asparagina (Asn)
Alanina (Ala)
Glutamina (Gln)
Valina (Val)
Tirosina (Tyr)
Leucina (Leu)
Cistena (Cys)
Serina (Ser) Isoleucina (Ile) Treonina (r)
Tripfano (Trp)
CON CARGA ELCTRICA Acidez cido asprtico (Asp)
Prolina (Pro)
cido glutmico (Glu)
Metionina (Met)
Bsicos Arginina (Arg)
Fenilalanina (Fen)
Lisina (Lys)
Histidina (His)
Figura 2. Estructura qumica de los 20 aminocidos.
Los aminocidos se unen entre s a travs de enlaces peptdicos que son enlaces covalentes entre el grupo COOH de un aminocido y el grupo NH2 de otro.
Enlace peptdico H H O R1 aminocido 1 H H O R2 aminocido 2 H2O H H O H H O H R1 polipptido R2
Figura 3. Enlace peptdico. La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 57
HNCC OH H NCCOH
NCCNCCetc.
La forma que adoptan las protenas en el espacio depende de la secuencia de aminocidos (tipos de aminocidos presentes y orden en el que se unen) y de las condiciones externas, como el pH, la concentracin de sales y la temperatura, entre otros. La estructura nativa de una protena (estructura que no fue modificada por ningn agente externo) puede presentar cuatro niveles de organizacin ,aunque el cuarto nivel no siempre existe:
Niveles de organizacin de las protenas
Estructura primaria de las protenas es la secuencia de una cadena de aminocidos.

Aminocidos
Hoja plegada
Hlice alfa
Estructura secundaria de las protenas ocurre cuando los aminocidos en la secuencia interactan a travs de enlaces de hidrgeno.
3.2.1. Estructura primaria:

es la secuencia de aminocidos unidos por enlace peptdico. (Figura 4a).
c
Hoja plegada
Estructura terciaria de las protenas ocurre cuando ciertas atracciones estn presentes entre hlices alfa y Hlice alfa hojas plegadas.
3.2.2. Estructura secundaria:

es el plegamiento regular y peridico que adoptan las protenas. Hay dos tipos principales: hlice alfa y hoja plegada. Dentro de una misma protena, se pueden encontrar zonas con distintas estructuras secundarias y otras zonas sin una estructura definida (Figura 4b).
d
Estructura cuaternaria de las protenas es una protena que consiste de ms de una cadena de aminocidos..
Figura 4. Estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
3.2.3. Estructura terciaria:

es la organizacin que adquiere la protena en el espacio cuando interaccionan distintos tramos de la cadena polipeptdica, los cuales pueden tener una estructura secundaria definida o no. Dentro de este tipo de estructuras se encuentran las protenas globulares y las fibrilares. (Figura 4c).
3.2.4. Estructura cuaternaria:

en este tipo de estructuras hay ms de una cadena polipeptdica y cada una forma una subunidad de la protena. Ejemplo de protenas con estructura cuaternaria son la hemoglobina
(pigmento de la sangre), la miosina (una de las protenas contrctiles del msculo) y la casena (protena de la leche) (Figura 4d). Estas estructuras se estabilizan por diferentes interacciones intermoleculares, tales como puente disulfuro (uniones covalentes entre grupos -SH de algunos aminocidos), puente de hidrgeno (entre el oxgeno de un C=O de un enlace peptdico y el hidrgeno de un NH de otro enlace), interacciones electrostticas (pueden ser atractivas entre grupos con distinta carga o repulsiva entre grupos con igual carga), interacciones hidrfobas (entre cadenas laterales alifticas o aromticos) y fuerzas de Van der Waals (entre grupos con dipolos permanentes o inducidos, como el enlace peptdico y el grupo alcohol de la serina). (Ver captulo La Qumica en los Alimentos).
3.2.5. Desnaturalizacin
Durante la preparacin de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el aumento de acidez o el agregado de sales, pueden modificar estas estructuras provocando la desnaturalizacin de la protena, es decir, la prdida de las estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria, sin prdida de la estructura primaria (sin ruptura de la cadena). Muchas veces la desnaturalizacin es reversible y la protena vuelve a su forma nativa, es decir adopta la misma forma que tena antes de desnaturalizarse. En cambio, otras veces, el proceso es irreversible.
PROTENA NATIVA
PROTENA DESNATURALIZADA
PROTENA NATIVA
Figura 5. Protena nativa y desnaturalizada en proceso (a) reversible y (b) irreversible.
Harina y masa, desnaturalizacin por trabajo mecnico (amasado)
Clara de huevo y merengue, desnaturalizacin por batido
Huevo crudo y huevo frito, desnaturalizacin por accin del calor
Figura 6. Algunos ejemplos de desnaturalizacin.
3.3. Propiedades funcionales

Una de las principales propiedades de las protenas es su capacidad para formar distintas estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con caractersticas muy diferentes todas tienen en comn que se forman a partir de la protena desnaturalizada, es decir, la protena tiene que perder su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas estructuras.
3.3.1. Geles
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior. Para que pueda formarse es necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas que mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas repulsivas que permiten que se formen huecos o cavidades donde queda retenida el agua. De lo contrario, pueden ocurrir dos cosas: si las fuerzas atractivas predominan, las protenas tienen demasiados puntos de contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeas, dando como resultado un precipitado. En cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y las cadenas no pueden acercarse lo suficiente, la red no se forma. En la Tabla 1 se resumen estas fuerzas:
Fuerzas atractivas Atraccin electrosttica entre grupos con distinta carga Puente de hidrgeno Puente disulfuro Interacciones hidrofbicas Fuerzas repulsivas Repulsin electrosttica entre grupos con la misma carga Interacciones protena agua
Tabla 1. Fuerzas atractivas y repulsivas que intervienen en la formacin de un gel.
Como ejemplos de geles, se encuentra la gelatina y la clara de huevo duro. La gelatina es una protena soluble que se obtiene por hidrlisis del colgeno, que es otra protena pero insoluble, que forma parte del tejido conectivo de la piel, msculos y tendones de los animales. Las molculas de gelatina forman una estructura tridimensional gracias a que las cadenas interaccionan entre s principalmente mediante puentes de hidrgenos. Este tipo de interacciones se forman en fro y se rompen al aumentar la temperatura. Es por este motivo que para formar un gel de gelatina, es necesario colocarlo en la heladera y una vez que el gel se form, si permanece un tiempo a temperatura ambiente, se desarma (Figura 7). Este ciclo se puede repetir a b muchas veces, dando a este tipo de gel Figura 7. Dispersin de gelatina (a) en caliente (b) en fro. la caracterstica de reversible. La clara de huevo est compuesta por 88% de agua y 12% de protena, de los cuales la
albmina es la ms importante. Esta protena tambin tiene la capacidad de formar geles, pero a diferencia de los de gelatina, son irreversibles. Esto se debe a que la estructura tridimensional que se forma luego que la albmina se desnaturaliza por calor (cuando se hierve o fre un huevo), se estabiliza por uniones disulfuro, que son enlaces covalentes y por lo tanto, la energa que se necesitara para romperlos, destruira tambin los enlaces peptdicos (tambin covalentes).
Actividad experimental N17: Geles reversibles e irreversibles Materiales: gelatina sin sabor, 1 sobre. vaso de plstico (preferentemente transparente) huevo olla cocina heladera Desarrollo
Postre de gelatina
Huevo duro
Figura 8. Ejemplos de geles reversibles e irreversibles
Geles reversibles 1. Preparar, aproximadamente, 200 ml de gelatina sin sabor, segn las indicaciones del envase del producto. 2. Almacenar en la heladera durante 24 h. 3. Retirar la gelatina de la heladera y observar la consistencia del gel formado. 4. Calentar luego en bao de agua o a bao Mara, a 100C durante 30 minutos. 5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h. 6. Repetir este procedimiento 3 veces. 7. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento. Geles irreversibles 1. Hervir un huevo durante 12 minutos. 2. Sacar la cscara y separar la clara de la yema. 3. Almacenar la clara de huevo en heladera durante 24 h. 4. Retirar la clara de la heladera y observar la consistencia del gel formado. 5. Calentar en bao de agua a 100C durante 30 minutos. 6. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h. 7. Repetir este procedimiento 3 veces. 8. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento. Anlisis de los resultados a. Comparar entre s las cuatro muestras obtenidas, en cada caso (con la gelatina y con el huevo). Establecer, luego, de qu manera influye el cambio de temperatura en las consistencias de los geles, sean estos reversibles e irreversibles. b. Elegir una de estas dos protenas para preparar una tortilla de papas. Justificar.
c. Elegir una de estas dos protenas como agente gelificante para preparar un yoghurt firme. Justificar. Las caractersticas de los geles, no solamente dependen del tipo de protena, sino tambin de su concentracin y del resto de los ingredientes que estn presentes en el alimento, tales como sales y azcares. Actividad experimental N18: Efecto de la concentracin proteica en geles reversibles Materiales: gelatina sin sabor vasos de plstico (preferentemente transparentes) heladera
Gel
Jarabe
Desarrollo 1. Preparar 3 dispersiones de gelatina sin sabor siguiendo las indicaciones del rtulo, pero con las siguientes concentraciones: 2. Segn indicaciones del rtulo del producto. 3. La mitad de concentracin que la muestra a. 4. El doble de concentracin que la muestra a. Anlisis de resultados a. Comparar la estructura y consistencia de los geles obtenidos en cada caso. b. Teniendo en cuenta que un gel es una red tridimensional que posee zonas de unin entre las cadenas proteicas y zonas donde queda retenida el agua, justificar los resultados obtenidos. Para investigar: sugerir cmo es posible evaluar la influencia del agregado de azcar y sus concentra-ciones en las caractersticas de un gel reversible. Proponer una actividad experimental para estudiarlo.
Figura 9. Variacin de la viscosidad al cambiar la concentracin de gelatina
3.3.2. Espumas
Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que puede ser lquida como la espuma de una cerveza, semislida como un merengue o slida como un bizcochuelo.
Espuma de cerveza
Merengue
Bizcochuelo
Figura 10. Ejemplos de espumas alimentarias.
La funcin que cumplen las protenas en la formacin de espumas es fundamental, ya que durante el batido se despliegan (desnaturalizan) y se colocan en la interfase aire-agua, orientando los grupos hidrofbicos hacia el centro de las burbujas y los grupos hidroflicos hacia la fase continua acuosa. De esta manera, forma una pelcula resistente que rodea a la burbuja y la estabiliza.
Figura 11. Espuma estabilizada por una protena.
La albmina, por ejemplo, es una de las protenas con mejores propiedades espumantes, ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y adems la espuma que forma es bastante estable en el tiempo (no se desarma rpidamente). Otras protenas, como las presentes en la cerveza, tienen buena capacidad para incorporar aire, pero baja estabilidad, ya que pocos minutos despus de servir la cerveza en un vaso, la espuma desaparece completamente. Estas dos caractersticas de las protenas, su capacidad para incorporar aire y para estabilizar las espumas formadas, dependen, no solamente. del tipo de protena, sino tambin de su concentracin, de la presencia de otras sustancias en el alimento (sales, cidos, azucares, polisacridos y lpidos), de la temperatura y de la forma de batido (potencia de la batidora, forma de las aspas, tiempo de batido, forma del recipiente donde se realiza el batido, etc.). Estos factores influyen, en mayor o menos medida, en el tamao de la burbuja y/o en la viscosidad de la fase continua. Es esperable que una espuma ms estable, tenga burbujas de menor tamao y una fase continua con una viscosidad elevada, capaz de inmovilizar a las burbujas. Los principales procesos de desestabilizacin de espumas lquidas y semislidas son el drenado y el colapso.
Lquido Espuma recin hecha Drenado Colapso

Figura 12. Procesos de desestabilizacin de una espuma: drenado y colapso.
El drenado es la prdida de lquido de la espuma, debido a que el lquido que rodea a las burbujas cae por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, debido a la diferencia de densidad entre ambas fases. El colapso ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan demasiado y la pelcula de lquido que las separa se rompe provocando la unin de las mismas. Ambos procesos suceden simultneamente y el resultado final es la prdida total del aire de la espuma.
Actividad experimental N19: Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albmina y gelatina Materiales: claras de huevo gelatina sin sabor recipiente preferentemente graduado batidora (elctrica o manual) Desarrollo 1. Colocar dos claras de huevo en un recipiente, preferentemente, transparente y graduado. 2. Medir el volumen de las claras (V LQUIDO). 3. Batir con batidora elctrica durante dos minutos (o con batidora de mano durante 5 minutos). 4. Observar si se incorpor todo la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de espuma formada (V ESPUMA). 5. Observar cunto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen a la mitad. 6. Preparar una solucin de gelatina sin sabor al 10%. 7. Repetir todo el procedimiento realizado con la clara de huevo, utilizando el mismo recipiente y la misma batidora. Anlisis de resultados a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a partir de 100 ml de dispersin proteica. b. Establecer cul de las protenas estudiadas posee mayor capacidad para formar espumas estables. Justificar. c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado, determinar cul es la que posee mayor estabilidad. Nota Capacidad espumante de una protena. Se calcula como: = (VE/ VL) 100 Donde: VE: es el volumen de espuma y VL: es el volumen del lquido antes de batir. Tener en cuenta que cuando no se incorpora todo el lquido en la espuma, el volumen de espuma (VE) se calcula restando al volumen total (VT), el volumen de lquido no incorporado (VLni). VE = VT VLni.
Antes del batido Batido

Espuma que incorpora todo el lquido Volumen espuma (VE) = Volumen total (VT)
Volumen lquido (VL) Espuma que no incorpora todo el lquido Batido Volumen lquido (VL)
Figura 13. Esquema de volumen de espuma y de lquido.
Antes del batido
Volumen espuma (VE) Volumen lquido no incorporado (VLni)
Volumen total (VT)
Actividad experimental N20: Espumas de albmina con agregado de distintas sustancias Materiales: claras de huevo azcar jugo de limn sal recipiente preferentemente graduado batidora (elctrica o manual) Desarrollo Repetir el mismo prcedimiento que en la actividad anterior (19), pero agregando a la clara de huevo, antes del batido, las siguientes sustancias: 1. 2 cucharadas de azcar 2. 10 cucharadas de azcar 3. 3 cucharadas de jugo de limn 4. 1 cucharada de sal Anlisis de resultados a. Calcular la capacidad espumante para cada caso. b. Comparar el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado. c. En base a estos resultados, determinar cmo influye el agregado de azcar, jugo de limn y sal de cocina en la capacidad y estabilidad de cada una de las espumas.
Para investigar Cules son las protenas presentes en la leche? Cmo son las propiedades espumantes de estas protenas en comparacin con las de albmina y gelatina? Cmo podra corroborarlo experimentalmente? (Tener en cuenta que la concentracin proteica de la leche es aproximadamente del 5%). Referencias 1. Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. 2. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Protenas (2000). Ed Eudeba. Argentina. 3. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa. 4. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
3.3.3. Emulsiones
Las emulsiones tambin son dispersiones, pero en este caso de dos lquidos inmiscibles: uno acuoso y el otro lipdico (puede ser un aceite o una grasa, ver captulo Los Lpidos). Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsin se denomina aceite en agua, como por ejemplo la mayonesa o la crema de leche. En cambio, si las gotas son acuosas y la fase continua es un aceite o una grasa, como en la manteca o la margarina, la emulsin se llama agua en aceite.
Mayonesa emulsin aceite en agua (o/w)

Figura 14. Ejemplos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.
Margarina emulsin agua en aceite (w/o)
En las emulsiones, las protenas tambin cumplen un papel muy importante, ya que anlogamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en este caso aceite/agua, orientando los grupos hidroflicos hacia la fase acuosa y los hidrofbicos hacia la fase lipdica, estabilizando las gotas en la fase continua. La mayonesa, adems de las protenas presentes en la clara y en la yema del huevo, posee fosfolpidos en las yema (ver captulo Los Lpidos) que ayudan a estabilizar las gotas de aceite.
FOSFOLPIDO Cabeza polar

Cola no polar
PROTENA
Grupo polar (hidroflico) Grupo no polar (hidroflico)
Figura 15. Comparacin entre gota de aceite estabilizada por fosfolpidos y por protena.
Actividad experimental N21: Salsas emulsionadas: mayonesa Mayonesa y sus ingredientes bsicos Materiales: huevos aceite azcar sal jugo de limn recipiente batidora (elctrica o manual) Desarrollo 1. Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azcar, 1 cucharada de jugo de limn y un media cucharadita de sal. 2. Agregar una yema de huevo y homogeneizar el sistema sin batir. 3. Enseguida, usando batidora elctrica regulada a velocidad baja, batir durante 30 segundos.
4. Mientras se contina batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente y, con batido constante, hasta alcanzar la viscosidad adecuada (Tener en cuenta que una yema de huevo puede incorporar hasta 4 5 veces su peso en aceite). 5. Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por: I. una clara de huevo, II. medio huevo entero. Anlisis de resultados a. Comparar la cantidad de aceite que se logra incorporar en cada caso. b. Observar las muestras con ayuda del miscrocopio y compararlas con una mayonesa comercial. c. Determinar cul de las tres incorpora mayor cantidad de aire durante el batido. Justificar la respuesta. Cuando la emulsin est recin preparada, las gotas estn uniformemente distribuidas en toda la emulsin. Sin embargo, con el transcurso del tiempo comienzan a moverse y tienden a juntarse entre ellas, provocando la desestabilizacin del sistema. Los principales procesos de desestabilizacin en emulsiones aceite en agua son el cremado, la coalescencia y la inversin de fase.
Emulsin recin hecha
Cremado
Coalescencia
Inversin de fase
Figura 16. Procesos de desestabilizacin de una emulsin: cremado, coalescencia e inversin de fase.
El cremado se produce como consecuencia de la diferencia de densidad entre ambas fases; las gotas de aceite al ser menos densas que la fase acuosa, tienden a subir hacia la superficie, formndose en la parte superior una emulsin ms concentrada en aceite y en la parte inferior una emulsin con menor cantidad de gotas. La coalescencia es el resultado de la unin de dos o ms gotas, para formar una gota de mayor tamao. Esto a su vez favorece que el cremado sea ms rpido. El tercer proceso de desestabilizacin, la inversin de fase, es la transformacin de una emulsin aceite en agua en otra agua en aceite (o viceversa). Esto ocurre, solamente, si se baten o agitan en exceso ciertas emulsiones y es la base del proceso de elaboracin de manteca a partir de crema de leche.
Actividad experimental N22: Estabilidad de emulsiones Materiales: mayonesa olla cocina Desarrollo 1. Colocar 3 4 cucharadas de cada emulsin en un jarro pequeo. 2. Calentar suavemente y observar los cambios que ocurren. 3. Dejar enfriar. Anlisis de resultados Establecer qu inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea mayonesa para preparar una comida que requiera coccin. Justificar el comportamiento observado en el laboratorio. Actividad experimental N23: Emulsiones aceite en agua y agua en aceite: Inversin de fases Materiales: crema de leche recipiente batidora (elctrica o manual) papel aluminio balanza
Emulsin o/w (aceite en agua)
Crema de leche
Emulsin w/o (agua en aceite)
Manteca
Desarrollo 1. Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente. 2. Batir la crema con batidora elctrica a velocidad mxima hasta que se invierta la emulsin (se observar la separacin de suero de la crema). 3. Unir con una esptula y retirar el suero. 4. Darle forma rectangular dentro de un papel manteca y enfriar en heladera. 5. Retirar del papel y pesar. 6. Calcular el rendimiento de manteca obtenido. Rendimiento: Masa manteca x 100 Masa crema
Anlisis de resultados a. Describir el proceso de obtencin de manteca. b. Evaluar por qu es necesario batir para producir la inversin de fase. c. Comparar con el proceso industrial de obtencin de manteca.
Bibliografa de referencia: 1. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa. 2. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa. 3. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
3.3.4. Masas
Las masas panarias son estructuras complejas, elaboradas a partir de harina, agua y levadura. La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de diferentes cereales como trigo, maz, avena, cebada, centeno, etc. La harina de trigo, que es la ms empleada en panadera y pastelera, contiene aproximadamente 75% de almidn, 9-11% de protenas, 1-2% de lpidos, 1-2% de minerales y 11-14% de agua (humedad).
Figura 17. Ejemplos de productos de panadera.
Las protenas presentes en la harina de trigo son de dos tipos; las gliadinas que son globulares y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de protenas intervienen en la formacin del gluten que es una estructura tridimensional viscosa y elstica, que retiene el CO2 producido por las levaduras durante la fermentacin. Para que se forme el gluten es necesario amasar (desnaturalizar) las protenas en presencia de agua. Durante el amasado se establecen puentes disulfuro entre las cadenas de gluteninas y las gliadinas se colocan en los huecos que se forman. Esta estructura de gluten es de fundamental importancia para poder producir el levado y la estructuracin de las masas panarias.
Glutenina AMASADO Gliadina
Figura 18. Formacin de gluten durante el amasado.
Gluten (Gliadina + Glutenina)
Para investigar a. Buscar en un rtulo de manteca, en uno de crema de leche y en uno de crema de leche light cul es el % de grasa de cada uno y relacionarlos con los rendimientos calculados en el Trabajo Experimental N23. b. Buscar en el supermercado una crema de leche light y copiar sus ingredientes, segn lo que se indica en el rtulo. Establecer luego si es posible obtener manteca por batido de ella. Justificar la respuesta.
Actividad experimental N24: Formacin de masas Materiales: harina levadura deshidratada recipiente cuchara asadera enmantecada horno
Figura 19. Panes con diferentes masas.
Desarrollo 1. Mezclar con cuchara en un recipiente, medio sobre de levadura deshidratada (5 g), 250 g de harina y cantidad necesaria de agua. 2. Separar la preparacin en dos partes iguales. 3. Amasar una de las preparaciones hasta obtener un bollo liso que no se pegue en los dedos. Darle forma de pan y colocarlo en asadera enmantecada. 4. Colocar la otra parte de la preparacin (pero sin amasarla) en la misma asadera. 5. Cocinar en horno moderado hasta que el pan amasado est dorado por fuera. 6. Dejar enfriar y cortar ambos productos. Anlisis de resultados Determinar para cada producto obtenido: a. volumen, b. cantidad, tipo y homogeneidad de los alvolos, c. elasticidad del producto al traccionarlo y luego de llevarlo a la boca y masticarlo. Discutir cul es la incidencia del amasado en las caractersticas de las masas obtenidas. Para investigar Los 4 tipos de estructuras estudiadas en este captulo: geles, espumas, emulsiones y masas, tienen en comn que para su formacin es necesario la desnaturalizacin de las protenas y su posterior reorganizacin para formar la nueva estructura con las caractersticas deseadas. Para comprender mejor qu es lo que sucede en el alimento se pide comparar: cul/es son las protenas que intervienen en cada caso? cmo se realiza su desnaturalizacin? qu caractersticas presentan las estructuras formadas? Fuentes de referencia: 1. Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa. 2. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa. 3. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa. 4. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa. 5. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa. 6. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa. 7. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa. 8. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
4. LOS LPIDOS
4.1. Introduccin
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 71
Bajo la denominacin de lpidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias qumicas de estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como ter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua.
Figura 1. Grasas y aceites comestibles
Aceite Manteca (lpido lquido a temperatura ambiente) (lpido slido a temperatura ambiente)
Los lpidos de inters en el campo de los alimentos son principalmente steres de la glicerina y cidos grasos carboxlicos de nmero par de tomos de carbono. Su presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores y micronutrientes as como tambin modificar su textura y palatabilidad. Dan consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y color (por ejemplo: el color amarillento de los carotenoides), facilitan la absorcin de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El consumo de los cidos linoleico y linolnico, integrantes de algunos triglicridos, son indispensables para conservar una buena salud.
Para experimentar e investigar a) Comprar en el supermercado un paquete de galletitas de agua comn y otro paquete de galletitas iguales a las anteriores pero en su versin diet. b) Tomar una de cada paquete y estudiar y comparar su facilidad para quebrarse. c) Tomar una de cada paquete y estudiar y comparar su sabor. d) Buscar en la etiqueta de cada una, cul es su contenido de grasa. Relacionar los resultados observados en los puntos b) y c) con los hallados en el d).
4.2. Clasicacin
Dado que el nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy amplio, se torna difcil su clasificacin. Una manera de ordenarlas es la siguiente:
4.2.1. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes:

Grasas y aceites: steres de la glicerina con cidos grasos monocarboxlicos. Si se presentan al estado lquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan slidos se los denomina grasas.
O
O R H2C O C O R + 3 H2O
Figura 2. Formacin de un triglicrido a partir de glicerina y cidos carboxlicos.
H2C HC H2C
OH OH OH +
HO C O
HO C R O HO C R
HC O C R O H2C O C R
Glicerina
Acidos carboxlicos
Triglicrido
Figura 3. Manteca y aceites comestibles compuestos principalmente por steres de glicerina.
Grasa
Aceite de semilla
Aceite de oliva
O R(CH2)n C O(CH2)mR
Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos. n y m representan el nmero de veces que se repite el grupo CH2, siendo los valores ms frecuentes para n entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36.
Figura 4. Estructura general de una cera.
4.2.2. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas:

Fosfolpidos: steres que contienen cido fosfrico en reemplazo de un cido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base).
O O R C H2C O C O CH O H2C P O R OH O CH2 CH2 N
+
Figura 5. Las manzanas presentan en su supercie ceras que las protegen del deterioro.
O O CH3 CH3 R C H2C O C O CH O H2C P O R OH O CH2 CH2 NH2
CH3
Figura 6. Ejemplos de fosfolpidos.
Figura 7. Lecitina de soja (a) : fosfolpido extrado principalmente de porotos de soja (b). Muy usado como emulsionante en alimentos.
a Glucolpidos: compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y esfingosinol, tambin llamados cerebrsidos. Lipoprotenas: son macromolculas que estructuralmente estn formadas por una parte lipdica y una proteica, cuya funcin es empaquetar los lpidos insolubles en el plasma proveniente de los alimentos (exgeno) y los sintetizados por nuestro organismo (endgenos), que son transportarlos desde el intestino y el hgado a los tejidos perifricos y viceversa; devolviendo el colesterol al hgado para su eliminacin del organismo en forma de cidos biliares. En la actualidad, las lipoprotenas se clasifican segn su densidad en: quilomicrones; VLDL, lipoprotenas de muy baja densidad; IDL, lipoprotenas de densidad intermedia; LDL, lipoprotenas de baja densidad y HDL, lipoprotenas de alta densidad.
b
H H 3C (CH2 )
12
H C C3
H C
2
C H 2 OH
OH H Figura 8. Ejemplo de glucolpido.
NH 2
Figura 9. Lipoprotenas.
4.2.3. Lpidos asociados

cidos grasos
O H3C OH
cidos grasos
Figura 10. Ejemplo de cido graso saturado (cido palmtico).
Pigmentos
H3C CH3 CH3
H3C CH3
CH3 CH3
CH3
H3C
CH3
Pigmentos
Figura 11. Estructura qumica del beta caroteno (pigmento naranja presente en la zanahoria).
Vitaminas liposolubles, tales como las vitaminas A,D,E y K.
Figura 12. Estructura qumica de la vitamina E (-Tocoferol).
Esteroles, como por ejemplo el colesterol.
Figura 13. Estructura qumica del colesterol.
Para investigar
4.3. Obtencin de algunos aceites comestibles

4.3.1. De semillas
La industrializacin de semillas oleaginosas rinde bsicamente un producto principal, el aceite, y un subproducto (o coproducto) denominado harina de extraccin. En nuestro pas, los principales aceites elaborados son el de soja y girasol. En el siguiente diagrama se muestran las distintas etapas involucradas en este proceso:
a) Qu se entiende por vitaminas? b) Qu alimentos son fuentes adecuadas de las vitaminas liposolubles A, D, E y K? c) Cul es la importancia de su consumo adecuado? d) Cul es la relacin entre el beta caroteno y la vitamina A? e) Qu son los fitosteroles? Bibliografa de referencia: 1) Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. 2) Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
SEMILLA RECEPCIN ALMACENAMIENTO OBTENCIN DE ACEITE CRUDO LIMPIEZA MOLIENDA EXTRACCIN ACEITE CRUDO DESGOMADO NEUTRALIZACIN REFINACIN DESCEREADO DECOLORACIN DESODORIZACIN ACEITE REFINADO ENVASADO FOSFOLPIDOS
Figura 14. Esquema de la obtencin de aceite de semilla.
Maz
Figura 15. Algunas fuentes de aceites de semilla.
Girasol
Arroz
La primera etapa para la obtencin de aceite de semilla en la planta es la recepcin de la semilla. En este punto se realiza un control de calidad fsico-qumico y sanitario. La verificacin del estado sanitario de las semillas est a cargo de un perito recibidor de granos. Es importante que la materia prima est libre de granos daados por insectos, hongos, clima, por de-
ficiente manipulacin fsica o condiciones inapropiadas de almacenamiento. Para el caso de la soja, por ejemplo, porotos daados producirn aceite ms oscuro, con mayor contenido de clorofila y alto nivel de fosfolpidos no hidratables. Este elevado contenido de fosfolpidos dificulta, posteriormente, las etapas de refinado mientras que altos niveles de clorofila demandarn una mayor decoloracin.
Figura 16. Semillas de maz, girasol y man.
Una vez ingresada, la mercadera se almacena en condiciones de humedad adecuadas (aproximadamente 14 %), previniendo las reacciones de alteracin. Posteriormente se realizan las operaciones de limpieza donde se eliminan cuerpos extraos previamente al ingreso de la semilla a la molienda. En general la limpieza se realiza por varios mtodos: separacin por tamao o tamizado donde se eliminan partculas de tamaos superiores o inferiores al calibre buscado, separacin por densidad, en la que la materia prima se somete a la accin de una corriente de aire a alta velocidad. Esta corriente arrastra las partculas ms livianas (hojas, pequeos tallos) y las separa de la semilla limpia, separacin magntica, la materia prima se hace pasar sobre una serie de imanes que retienen las partculas metlicas (alambres, tuercas) que podran deteriorar los equipos. Le sigue luego el proceso de molienda durante el cual las semillas pasan por molinos descascaradores donde por impacto se separa la cscara de la pulpa. Este material pasa por un sistema de seleccin por tamao (zarandas) y densidad (separadores neumticos). La cscara proveniente de la semilla se utiliza como combustible en las calderas y el vapor producido por stas se usa para abastecer los requerimientos trmicos del proceso.
Figura 17. Molino de aceite, emprendimiento familiar.
Para continuar luego con el proceso de extraccin, existen dos mtodos: a. por prensas continuas y b. por solventes. La primera de ellas, ms antigua, es la que tiene menores rendimientos. Por este motivo
est siendo reemplazada por la tecnologa de solventes. El prensado an se emplea en nuestro pas en viejas plantas o en combinacin con nuevas unidades de extraccin por solvente. stas forman un sistema mixto en el que la semilla parcialmente extrada (expeller) es ahora tratada con disolvente (hexano) para separar el aceite remanente. La temperatura ptima de extraccin est en el rango de 60 a 65 C. Valores superiores llevaran a una excesiva presurizacin del extractor y posibles escapes de solvente. Por el contrario, temperaturas inferiores reducen la velocidad de extraccin. La humedad de la materia prima debe estar entre el 9,5 y el 10,5 %, dado que a valores inferiores el material tiene tendencia a romperse. La relacin solvente / semilla es 1:1. La semilla se pone en contacto con el solvente para extraer el aceite y posteriormente se destila para separar el aceite y reFigura 18. Aceite crudo. cuperar el solvente. El aceite obtenido por extraccin por solventes, se conoce como aceite crudo. ste contiene una serie de impurezas que no lo hacen apto para su consumo, por lo que debe ser sometido a un proceso de refinacin. Este proceso, si bien produce prdidas de algunos nutrientes, disminuye el riesgo de enranciamiento y mejora los caracteres organolpticos. La refinacin consta de varias etapas en las que se eliminan gomas, pigmentos, metales, hidroperxidos, ceras y cidos grasos libres.
Figura 19. Aceite renado.
Las diferentes etapas de un proceso tpico de refinacin son: desgomado neutralizacin descerado o winterizado decoloracin desodorizacin
El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de cido fosfrico o ctrico, que insolubiliza los fosfolpidos y otras materias coloidales. Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas por centrifugacin. En la neutralizacin, el aceite previamente calentado es tratado con una solucin alcalina. Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas autolimpiantes. Un proceso posterior de lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener un aceite neutro. En otra etapa de la refinacin, los aceites pasan por un proceso de desmargarinado o winterizado en el que son enfriados y mantenidos a baja temperatura. De esta forma
se favorece la formacin y posterior separacin de los cristales de bajo punto de fusin. Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo almacena a bajas temperaturas, especialmente durante el invierno. En la etapa de decoloracin o blanqueado, los aceites neutros son tratados con arcillas decolorantes donde se eliminan la clorofila y los carotenoides hasta ajustar los colores a las especificaciones de calidad de cada aceite. Una vez winterizado, neutralizado y blanqueado el aceite es desodorizado. Sustancias como aldehidos y cetonas, que frecuentemente causan olores desagradables, son eliminados al tratar el aceite a temperaturas de 240 / 250C en columna de vaco y con un ligero arrastre de vapor de agua. Deben evitarse tratamientos prolongados a altas temperaturas ya que hay peligro de originar una polimerizacin. El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. Para la fabricacin de estos envases la materia prima se seca, plastifica e inyecta en moldes para producir preformas que luego se transformarn en la botella final durante el soplado. La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto con el oxgeno del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se desplaza el oxgeno contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas inerte. En general el gas empleado es nitrgeno, dado que adems de no ser reactivo es abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimentos.
Figura 20. Diferentes materiales de envasado para aceites de semilla: vidrio, hojalata y PET (polietilenoterftalato).
4.3.2. De oliva
La calidad de los alimentos es controlada en nuestro pas por una labor conjunta de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos y el Ministerio de Salud (ANMAT: Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica del cual depende el INAL, Instituto Nacional de Alimentos). En ambos casos sus pginas web permiten acceder a informacin valiosa e informacin sobre legislacin vigente sobre aceite de oliva, entre otros casos.
Figura 21. Aceitunas (olivas) y aceite de oliva.
4.4. Propiedades de las grasas y aceites

Como las grasas y los aceites son mezclas de triglicridos (TG) no poseen una nica temperatura de fusin sino que funden en un rango de temperatura que es caracterstico de cada mezcla. De esto se puede inferir que cuanto mayor sea la diferencia entre los puntos de fusin de los TG que componen la mezcla, mayor ser el rango. A su vez, el punto de fusin de cada TG depende de: a) el tipo de cido graso que contiene, b) el tipo de cristal que forma el TG. a) Tipos de cidos grasos. Los cidos grasos son cidos carboxlicos con un nmero par de carbonos, generalmente entre 4 y 20 carbonos y pueden ser saturados o no saturados. Generalmente no se encuentran solos en la naturaleza sino que forman parte de los triglicridos. Cuando los tres cidos grasos de un triglicrido son iguales entre s, el mismo se llama homoglicridos, mientras que si son diferentes se llaman heteroglicridos, siendo estos ltimos los ms abundantes. Los cidos grasos saturados ms frecuentes en los triglicridos alimentarios son los siguientes:
NOMBRE COMN CANTIDAD DE ATOMOS DE CARBONO
Sus direcciones web son las siguientes: www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_ca lidad/calidad www.anmat.gov.ar Para investigar Uno de los aceites ms valorados en nuestros das es el aceite de oliva. Las caractersticas de la materia prima y su proceso de extraccin son muy diferentes a los aceites de semilla. Por tal motivo se sugiere investigar: a. cmo se obtiene el aceite de oliva? b. cmo se los clasifica y en qu se basa tal clasificacin? c. cules son los varietales ms comnmente consumidos en nuestro pas y en qu se diferencian? Referencia bibliogrca: Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Extraccin de aceite de oliva. Ing Agr. Jos Luis Marginet Campos, Lic. Florencia Mabel Rembado, Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, Direccin Nacional de Alimentos, Ministerio de Economa de la Nacin, en : http://www.alimentosargentinos.gov.ar/ programa_calidad/calidad/guias/ Guia_BPM_Aceite_de_Oliva.pdf
NOMENCLATURA QUIMICA FUENTES
cido Butrico cido Caproico cido Caprlico cido Cprico cido Lurico cido Mirstico cido Palmtico cido Esterico cido Araqudico
4 6 8 10 12 14 16 18 20
cido butanoico cido hexanoico cido octanoico cido decanoico cido dodecanoico cido tetradecanoico acido hexadecanoico cido octadecanoico cido eicosanoico
manteca manteca aceite de coco, leche de cabra aceite de coco, leche de cabra aceite de coco aceite de palma aceite de palma grasas animales grasas animales
Tabla 1. Algunos ejemplos de cidos grasos saturados.
Estos cidos se encuentran especialmente asociados al reino animal. Por ejemplo el cido caproico, el cido caprlico y el cido cprico (6, 8 y 10 tomos de carbono respectivamente) se hallan presentes en la leche de cabra y en sus derivados, brindando los caracteres organolpticos particulares que se encuentran, por ejemplo, en los quesos de cabra. El cido butrico se halla presente en la crema de leche de vaca. Cuando se separa del ster (hidrlisis), y debido a la posibilidad del ser humano de detectar su presencia en pequeas cantidades a travs del olfato, podemos advertir cundo una manteca est rancia y no se debe consumir. Tampoco se encuentra presente en margarinas de origen vegetal. Su deteccin qumica es una de las maneras en que se pueden descubrir adulteraciones de manteca con margarinas. En el caso de los cidos grasos no saturados, caractersticos de los aceites vegetales, se encuentran los siguientes: 1. los monoinsaturados: poseen slo un doble enlace. CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH
Figura 22. Estructura qumica del cido oleico.
El cido oleico posee un doble enlace entre los carbonos 9 y 10. (Recordar que el carbono 1 corresponde al C del grupo carboxilo COOH). 2. los poliinsaturados: poseen dos o ms dobles enlaces CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Figura 23. Estructura qumica del cido linoleico.
El cido linoleico presenta dos dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre los carbonos 12 y 13. La presencia de estos cidos grasos en los triglicridos de los distintos alimentos es variable. A modo de ejemplo mostramos la siguiente tabla:
Palmitico Linoleico 18.3 9 2 3 Caprlico Mirstico Caproico Esterico Esterico 18.1 28 32 52 59 6 22 35 44 13 18 75 19 Butrico Cprico Lurico Oleico 18.2 44 3 30 20 2 61 52 9 2 12 7 62
4.0 Algodn Cacao Man Canola Coco Girasol Maz Manteca de Cerdo Manteca Palma Oliva Soja
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
47
19
14 3
16.0 21 25 11 6 8 7 6 26 37 52 12 10
18.0 2 35 3 2 3 5 2 14 12 5 3 2
Tabla 2. Composicin porcentual de cidos grasos de algunas grasas y aceites.
Planta de canola y sus semillas

Figura 24.
Palma aceitera y sus semillas
El punto de fusin de los triglicridos est directamente relacionado con la composicin de cidos grasos que posee. Cuanto mayor sea la interaccin entre C HOO C las cadenas de los mismos, mayor ser el punto de fuHOO C HOO C sin del triglicrido. Es por este motivo que los triHOO C glicridos compuestos por cidos grasos saturados, HOO C HOO C que tienen una estructura ms lineal que los no satuHOO C rados, se acomodan de forma ms eficiente, geneHOO rando un empaquetamiento bastante fuerte que da Figura 25. Empaquetamiento origen a compuestos slidos. de cidos grasos saturados. Esta interaccin es ms fuerte cuanto mayor es el nmero de carbonos de la molcula. Es decir, a mayor peso molecular del cido graso saturado, mayor ser su punto de fusin (PF). (Ver Tabla 1) En el caso de los cidos grasos no saturados, la sola presencia de un doble enlace genera la posibilidad de isomera cis o trans. Esto origina que la interaccin de Figura 26. Estructura en cis y las molculas sea mucho menor que en el caso de los en trans de los dobles enlaces cidos grasos saturados, dando lugar a productos de menor punto de fusin. La isomera cis-trans de los cidos grasos de los triglicridos afecta los puntos de fusin de los triglicridos. Los trans presentan valores ms elevados que los ismeros cis, al poder empaquetarse mejor y as interactuar ms las cadenas de los cidos grasos. Para investigar El efecto de la isomera cis-trans queda de manifiesto en los PF del cido a) Graficar la composicin en cidos grasos de los oleico (13C) y eladico, su ismero aceites de girasol, soja y de una manteca (o trans, 46C. El primero de ellos es lmantequilla para otros pases hispanoparlantes). quido a temperatura ambiente y el seb) En base a estos grficos y las caractersticas de gundo se presenta al estado slido. los cidos grasos (saturados- no saturados y sus b) Tipo de cristales Cuando los triglicridos son homoglicridos la interaccin entre las cadenas de los porcentajes), justificar sus puntos de fusin. c) Buscar en libros o en Internet esos valores y comparar con lo respondido en el punto b.
cidos grasos es fuerte y se genera un emPara investigar paquetamiento compacto con la formaa) Cul es la estructura qumica de los cidos cin de un solo tipo de cristal. Por el omega-3 y omega-6? contrario, en los triglicridos heterogneos b) Cul es la importancia de su ingesta? (la mayora de los que se presentan en la c) En qu alimentos se los encuentra naturaleza), los cidos grasos poseen disms comnmente? tinta longitud de cadena, pueden ser saturados o no y existir distintos tipos de ismeros. Estos factores no promueven un ordenamiento compacto nico sino que dan origen a distintos tipos de cristales. Las principales formas cristalinas que podemos encontrar en las grasas son las siguientes: a. (alfa) de geometra hexagonal, b. (beta prima) de geometra ortorrmbica, c. (beta) de geometra triclnica.
Figura 27. Principales estructuras cristalinas de los triglicridos.
El tamao del cristal y su orientacin determinan la textura, la tersura, la sensacin en la boca y las propiedades funcionales de una grasa. Si tomamos una muestra de una grasa y vamos estudiando su comportamiento en un grfico de temperatura en funcin del tiempo, podemos obtener diferentes resultados. A modo de ejemplo se presenta el comportamiento de dos lpidos A y B. Cada uno de los tramos horizontales del grfico muestra la fusin de un tipo determinado de cristal de la materia grasa. El lpido A muestra dos y el B varios. Esto sugiere que la variedad de cristales es A B mayor y que la fusin de esa grasa no se realiza por intervalos prolongados como en el caso A, sino que es un continuo desde el comienzo hasta el fin. La aplicacin de este lpido en un alimento, hace que sea ms agradable al paladar que el primero, permitiendo obtener productos Tiempo que se adecuan mejor a las exigencias de Figura 28. Ejemplos de curvas de fusin de algunas grasas. los consumidores. Esta capacidad de cristalizar en distintas formas cristalinas se denomina polimorfismo y se presenta en la elaboracin de chocolates, las margarinas, sebos y otros derivados lipdicos.
Temperatura
Figura 30. Bombones y tabletas de chocolate valoradas por el consumidor.
4.5 Los procesos de modicacin de triglicridos

Los triglicridos presentes en los productos naturales pueden experimentar cambios qumicos para modificar sus propiedades fsicas y qumicas. Se destacan entre ellas:
4.5.1. Hidrogenacin. Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos en semislidos o slidos. Estos productos hidrogenados se convierten en bases grasas para la fabricacin de margarinas. En la hidrogenacin ocurren tres procesos: 1. saturacin de las dobles enlaces 2. isomerizacin geomtrica cis-trans 3. isomerizacin posicional.
El siguiente cuadro resume y ejemplifica lo antedicho
Figura 31. Rutas que sigue un doble enlace durante la hidrogenacin: a) Ninguna. b) Saturacin. c) Isomerizacin geomtrica. d) Isomerizacin posicional.
Figura 29. La calidad de un chocolate se mide en funcin de la manera en que funde en la boca.
4.5.2. Interestericacin. Este proceso consiste en una modificacin de la ubicacin de los restos de cidos grasos de los steres de glicerina. Por ejemplo a partir de triestearina (EEE) y trioleina (OOO) se pueden obtener los siguientes triglicridos:
Figura 32. Interestericacin entre triestearina (EEE) y triolena (OOO).
A diferencia de la hidrogenacin, estas reacciones no afectan la saturacin y no producen isomerizaciones; slo promueven una reacomodacin de los cidos grasos en las molculas de los triglicridos.
4.5.3. Fraccionamiento. Es la separacin de un aceite en dos o ms fracciones mediante

un enfriamiento controlado.
Figura 33. Obtencin de diferentes materias grasas (shortening) a partir de aceites por aplicacin de los mtodos citados.
4.6. Los fosfolpidos

Los fosfolpidos en general son aquellos lpidos que contienen cido fosfrico. Se obtienen como subproducto en la elaboracin de aceite refinado (ver gura 9). En el campo de la ciencia y la tecnologa de los alimentos, la expresin suele limitarse a los derivados del cido glicerofosfrico, que estn formados por una molcula de glicerina esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos cidos grasos, con la posicin 3 esFigura 34. Estructura general terificada por un cido fosfrico que lleva unidas adems otras de un fosfolpido, donde X representa estructuras, dependiendo del fosfolpido de que se trate. De la colina, etanolamina, serina o inositol. forma genrica se denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina. Por sus caractersticas anfiflicas (uno de los extremos polar y el otro apolar) es empleado como emulsionante (ver aplicaciones en el captulo Las Protenas).
4.7. Alteraciones de los lpidos

Los aceites y las grasas, sufren alteraciones que dan lugar a cambios de sabor, aromas extraos o la formacin de compuestos txicos.
El enranciamiento qumico se produce tanto en grasas y aceites crudos como elaborados. La accin del oxgeno atmosfrico, catalizada por la presencia de luz solar, promueve la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Este proceso se ve favorecido por las altas temperaturas y la presencia de cationes metlicos polivalentes como es el caso del hierro y el magnesio. Los productos de reaccin (perxidos e hidroperxidos) son muy txicos.
Figura 35. Freidora familiar, freidora industrial y tradicional sartn para coccin de alimentos con materias grasas.
Estos efectos pueden mitigarse en los aceites elaborados incorporando aditivos antioxidantes tales como BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol) y galatos de octilo.
4.8. Funcionalidad de lpidos en masas
Para finalizar, y a modo de conclusin de todo lo visto con referencia a los lpidos en los alimentos, sus propiedades se traducen en una funcionalidad diferente para cada tipo cuando se hallan presentes en alimenReferencia bibliogrca: tos elaborados. Bello Gutierrez J., Ciencia y tecnologa culinaria, Una de las funciones ms importantes Captulo 2, Daz de Santos Editor, 1998. de los lpidos es ablandar los productos de panadera y pastelera, en especial en aquePara investigar llos que contienen poca sacarosa o no cona) Describir la estructura de una freidora familiar. tienen sacarosa. b) Justificar la forma en que se la emplea (tapada Los lpidos pueden estar dispersos en o destapada, con control de temperatura o no, forma muy diferente en los distintos tipos con canasta filtrante). de productos horneados. En los pasteles c) Explicar por qu no es conveniente agregar friables generalmente estn finamente disaceite nuevo a uno ya usado. persos; en las pastas y bollos suelen estar dispersos en partculas relativamente grandes. Si al amasar pastas y bollos se evita la mezcla ntima de los lpidos con los restantes ingredientes, tiene lugar la formacin de capas de masa y se forman productos hojaldrados. Las consistencias laminosa y tierna son propiedades diferentes y no totalmente compatibles. Cuanto ms se mezclan la harina y la grasa, el producto se hace ms tierno y menos hojaldrado. Los distintos lpidos pueden diferir notablemente en su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas y se han intentado explicar estas diferencias. Una teora propone que cuanto mayor sea la superficie cubierta por los lpidos mayor ser su capacidad para hacer ms friables las masas. La superficie cubierta por la grasa est condicionada por diversos fac-
Para investigar a) A qu se llama fluidos caloportadores? b) Qu diferencias presentan los lpidos y el agua como fluidos caloportadores? c) Cmo funcionan las freidoras de papas fritas comerciales?
tores, incluyendo la naturaleza de los lpidos, su concentracin, la temperatura, la manipulacin y grado de la mezcla.
Figura 36. Masa friable(desmenuzable) de una tarta dulce y masa no friable de un pan.
4.8.1.Naturaleza de los lpidos. Los aceites (lquidos) cubren superficies mucho mayores por molcula que las grasas (grasas). La plasticidad de un lpido est tambin relacionada con su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. Los lpidos ms plsticos se extendern presumiblemente con mayor facilidad y cubrirn una mayor superficie de harina teniendo as un mayor efecto sobre la friabilidad de la masa.
Figura 37. La presencia de aceite o grasa afecta la friabilidad del producto.
4.8.2. Concentracin. Si se mantienen constantes los restantes factores, la capacidad

para aumentar la friabilidad de las masas aumenta con la concentracin de los lpidos.
4.8.3. Temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la plasticidad de los lpidos y ms blandos se hacen. Las grasas se extienden ms fcilmente y cubren una mayor superficie de harina con un mismo grado de amasado que a menor temperatura, a la que la grasa es menos plstica. La plasticidad de algunos lpidos es mucho ms sensible a las variaciones de temperatura que la de otros, dependiendo esto de los puntos de fusin de los triglicridos constituyentes. 4.8.4. Manipulacin. El batido, corte o agitacin de las grasas plsticas las ablanda, pudiendo as extenderse ms fcilmente. El grado de mezcla de los lpidos con la harina, la intensidad de la agitacin tras la adicin del lquido y la forma de enrollar y manejar la masa tambin condicionan la extensibilidad y capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. El mayor grado de mezcla y manipulacin tras la adicin de lquido puede aumentar el desarrollo del gluten y contrarrestar el creciente aumento de friabilidad resultante Figura 38. El amasado manual o mecnico de la mayor dispersin de la grasa.
afecta la friabilidad de las masas.
Actividad experimental N25: Funcionalidad de los lpidos Materiales: harina de trigo 000 manteca aceite comestible sal comn de mesa recipiente de cocina cuchillo tenedor papel encerado palo de amasar fuente de horno cortante para galletitas
Desarrollo Primera parte: preparacin de muestras 1. Mezclar la harina y la sal en un recipiente. 2. Agregar la manteca (cortada con cuchillo hasta tamao arroz) o el aceite, segn corresponda (ver tabla 3). 3. Agregar agua de a poco sobre la masa mientras se mezcla con tenedor. 4. Amasar con el tenedor y hacer una bola de masa (no tocar con la mano). 5. Colocar la masa sobre un papel encerado. 6. Manipular rpidamente la masa sobre el papel para formar una bola cohesiva. 7. Aplastar la masa y cubrirla con otro papel encerado. 8. Extender la masa con palo de amasar hasta medio centmetro de espesor. 9. Retirar el papel superior y cortar la masa con un molde. 10. Pinchar la masa en el centro y bordes. 11. Con los recortes de masa sobrante (luego de cortarla con el molde) amasarlos bien y cortarlos con un molde. 12. Hornear a 220C hasta coccin. 13. Dejar enfriar durante 10 minutos antes de evaluar.
Ingredientes Harina comn Sal Manteca Aceite Agua Control 100 g 2g ------C/N M1 100 g 2g ---50 ml C/N M2 100 g 2g 50 g ---C/N M3 100 g 2g 25 g C/N
Tabla 3. Variables en la elaboracin de galletitas.
Segunda parte: anlisis sensorial Evaluar cada producto segn su aceitosidad, friabilidad y hojaldrabilidad Aceitosidad a. Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel. b. Dejar reposar durante 30 minutos. c. Retirar la galletita y medir el dimetro de la mancha de materia grasa en el papel.
Friabilidad a. Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos. b. Evaluar la capacidad que poseen para desmenuzarse, tomando trozos de las galletitas obtenidas entre el dedo pulgar e ndice de una mano e imprimiendo fuerza para tratar de romperla. Ver Tabla 4 para calificar la friabilidad. Hojaldrabilidad a. Cortar una galletita de cada muestra a la mitad. b. Observar las cantidades de capas de masa que se forman en cada caso. Expresar los resultados obtenidos teniendo en cuenta la siguiente tabla:
Aceitosidad Ninguna Aceitoso Muy aceitoso Friabilidad No friable Friable Muy friable Hojaldrabilidad Poco hojaldrado Medianamente hojaldrado Muy hojaldrado
Tabla 4. Escala de valores para distintos atributos.
Anlisis de resultados a. Evaluar cmo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en: la aceitosidad la friabilidad el hojaldramiento b. Evaluar cmo influye la concentracin de materia grasa (manteca) en: la aceitosidad la friabilidad el hojaldramiento c. Qu sensacin produce al paladar el masticar cada una de las muestras? d. Cmo afecta el amasado a la friabilidad y el hojaldramiento de la masa de galletita?
Actividades Integradoras Para investigar Primera Parte 1. Describir el proceso de elaboracin de una manteca en la industria lctea. 2. Explicar cmo se fabrica una margarina. 3. Qu problemas puede ocasionar el consumo de grasas trans? 4. Por qu es posible que se encuentren grasas trans en una margarina y no en una manteca? Segunda Parte a. Buscar rtulos de distintas galletitas. b. Analizar qu tipo/s de materia grasa y en qu cantidad, se emplea/n en sus elaboraciones consultando la lista de ingredientes declarada en las etiquetas. Cul es el efecto de su empleo en cada galletita analizada? c. Averiguar qu se entiende en la industria por Shortening y cul es su empleo. d. Establecer una manera de reconocer sensorialmente la presencia de diferente concentracin de lpidos en, por ejemplo, galletitas. e. Determinar una manera de reconocer, sensorialmente, la presencia de grasas con punto de fusin elevado (mayor de 30C) en, por ejemplo, tapas para empanadas o facturas (caoncitos, medialunas, sacramentos, bizcochitos de grasa). Referencia bibliogrca: a. Badui Dergal S., Qumica de los Alimentos, Ed Pearson, Cuarta Edicin, Mjico, 2006, Captulo 4. b. Primo Yfera E., Qumica de los Alimentos, Ed Sntesis, 1998, Espaa, Captulo 5.
5. LAS ENZIMAS
5.1. Introduccin
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 90
Las enzimas son protenas globulares que actan como catalizadores biolgicos, es decir, incrementan la velocidad de una reaccin bioqumica. No se consumen durante la misma y, en general, presentan un alto grado de especificidad: cada enzima cataliza un nico tipo de reaccin qumica, o en el caso de ciertas enzimas, reacciones muy semejantes. La mayora de las reacciones en organismos vivos no ocurriran a velocidad apreciable sin catlisis. Las enzimas incrementan la velocidad de las reacciones bioqumicas entre 108 y 1020 veces, comparado con la velocidad a la que ocurrira la reaccin espontneamente. En una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima se combina temporalmente con el reactivo o el sustrato (S), formando un complejo enzima-sustrato (ES). Entonces, a medida que la reaccin avanza, el producto (P) se libera y la enzima (E) vuelve a su estado original: E + S ES E + P Sustancia La enzima es, generalmente, ms A B grande que el sustrato y la combinacin Producto AB de la enzima y el sustrato depende, normalmente, de fuerzas dbiles, tales como puentes de hidrgeno, fuerzas de van der Waals e interacciones hidrfobicas para unir la enzima con el sustrato. La pequea parte de la enzima a la que se une el sustrato se conoce como el sitio activo ENZIMA ENZIMA de la enzima. En forma general, cada molcula de enzima es capaz de transformar, en cada segundo, de 100 a 1000 molculas de sustrato en producto. El nmero de estas molculas transformadas en producto por molcula de enzima en cada segundo, se conoce como nmero de recambio. Algunas enzimas se asocian con estructuras de carcter no proteico, denominadas cofactores, que son necesarias para su funcionamiento. Entre ellos encontramos iones metlicos como el Zn2+ o el Fe2+, y tambin molculas orgnicas que se denominan coenzimas.
5.2. Nomenclatura
En general, se han nombrado a las enzimas de manera emprica y poco sistemtica, ya sea, tomando como base el sustrato sobre el que acta y colocando la terminacin asa (por ejemplo proteasa, que es una enzima que hidroliza protenas destruyendo en enlace peptdico entre dos aminocidos) o haciendo alusin a la reaccin qumica genrica que cataliza (reductasa, hidrolasa, que aceleran reacciones de reduccin qumica e hidrlisis, respectivamente).
5.3. Modelo de la accin de las enzimas

La forma en que se une la enzima con el sustrato para catalizar las distintas reacciones ha sido explicada por distintos modelos. Entre ellos mencionaremos los dos siguientes:
5.3.1. El modelo de la "llave-cerradura"
La alta especificidad de las enzimas condujo a Emil Fisher en 1894 a deducir que ambas molculas (enzima y sustrato) se complementan geomtricamente, y sus formas moleculares encajan, exactamente, una con otra. Esto se conoce, comnmente, como el modelo de " llave-cerradura", en el que la enzima es una especie de cerradura y el sustrato una llave que encaja de forma perfecta en la cerradura. Sin embargo, si bien este modelo explica la especificidad de las enzimas (una enzima para cada sustrato y para cada reaccin en condiciones definidas de temperatura, fuerza inica y pH), falla al explicar la estabilizacin del estado de transicin (E-S) que las enzimas logran.
5.3.2. El modelo del encaje inducido

En 1958 Daniel Koshland sugiere una modificacin al modelo de la llave-cerradura. Postula que las enzimas son estructuras bastante flexibles y, entonces, el sitio activo puede ser reformado por la interaccin con el sustrato. Como resultado de esto, la estructura proteica que compone el sitio activo puede ser modificada en su estructura espacial, para lograr posiciones precisas que permitan a la enzima encajar en el sitio activo y llevar a cabo su funcin cataltica.
N
Figura 1. Modelo de llave-cerradura.
(a)
+ S + Enzima +
+ -
(b)
S -
+ + Enzima +
+ -
Figura 2. Modelo del encaje inducido.
De manera sistemtica, miembros de la IUPAC (Internacional Union of Pure and Applied Chemistry) y del IUB (Internacional Union of Biochemistry) y posteriormente de la IUBMB (Internacional Union of Biochemistry and Molecular Biology), idearon un sistema de identificacin, de modo tal que cada enzima puede ser identificada por un cdigo numrico, encabezado por las letras EC (Enzyme Commission), seguidas de cuatro nmeros separados por puntos.
% de mxima actividad enzimtica % maximal enzyme activity
5.4. Cuanticacin de la actividad enzimtica

La velocidad de una reaccin enzimtica se mide por la cantidad de producto formado en unidad de tiempo. Hay muchas variables que pueden influir en la actividad enzimtica. Las ms importantes son:
100
Pepsin
Urease
Arginase
50
5.4.1. pH y concentracin inica
La actividad enzimtica se halla vincupH lada con el estado inico de la molcula Grco 1. Variacin de la actividad enzimtica con el pH. y, especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente grupos carboxilos y aminos de los aminocidos constituyentes) en un grado que depende del pH existente. El pH ptimo de las enzimas vara ampliamente, pero la gran mayora tiene su pH ptimo entre 4 y 8. Por otra parte, mientras algunas enzimas muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH, otras trabajan bien, slo, en un rango estrecho. Cualquier enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza
10
11
5.4.2. La temperatura
La temperatura ptima para la mayora de las reacciones enzimticas se halla entre 30C y 40C. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi todas las enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la velocidad de reaccin. Sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por desnaturalizacin trmica. Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a que se rompen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de los tomos componentes, fenmeno que daa la estructura tridimensional. La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y, habitualmente, es suficiente aplicar una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.
Figura 3. Papines, colior y chauchas supercongelados, blanqueados previamente.
La reversin de la desnaturalizacin es un proceso lento, pero durante el almacenamiento prolongado de los alimentos procesados, existe tiempo suficiente para la regeneracin detectable de algunas enzimas. De esta manera, la estabilidad de los alimentos con respecto al dao de estos por las enzimas es una funcin tanto de la "profundidad" de la inactivacin trmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.
5.4.3. La disponibilidad de agua

La disponibilidad de agua, medida como actividad de agua (ver captulo La Qumica en los Alimentos), tiene una fuerte influencia sobre la velocidad de las reacciones. La actividad enzimtica aumenta al aumentar el contenido de "agua libre" y ello ocurre, no slo en las reacciones hidrolticas en las que el agua es uno de los reactantes obFigura 4. Pollo (alta aw, alimento perecedero) y vios, sino tambin en las reacciones no-hidrolticas. azcar (baja aw, alimento no perecedero) En la prctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos sobre la velocidad de la reaccin enzimtica. Incluso en los alimentos denominados desecados la accin enzimtica procede a una velocidad medible.
5.5. Las enzimas en los alimentos

Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no deseada desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. La diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica.
5.5.1. Efectos beneciosos de la accin enzimtica

Entre estos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la posterior maduracin de la carne y productos derivados, con las respectivas modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular. Por otra parte, la preparacin de la malta o cebada germinada, primer paso de la elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La elaboracin de la masa del pan, por acFigura 5. Las enzimas intervienen en cin de las enzimas del cereal y de la levadura y la madurala fermentacin de masas panarias. cin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos que seran imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.
5.5.2. Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica

Entre estos efectos, deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos (ver actividad experimental N 28), los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido vegetal (parFigura 6. El Pardeamiento de papas. deamiento enzimtico). Los compuestos de la reaccin Mantener cortadas es un efecto no deseado. no son txicos pero, la preocupacin de los tecnlogos es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la destruccin de los tejidos por accin, generalmente me-
cnica, puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del alimento. As, la lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin de los lpidos que generan sabor rancio o amargo en derivados de cereales y tambin destruir los carotenos (pigmentos de color naranja presente en vegetales). Tambin, una excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la putrefaccin de productos crneos y marinos. Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez, tienen su origen en una pectinolisis no controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto, estas enzimas se encuentran separadas de su sustrato, las pectinas (polisacrido que brinda estructura rgida a las paredes celulares de los vegetales) Pero, al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera, entonces, su reaccin de deterioro.
5.6. Uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos

A continuacin se describe el uso de enzimas agregadas en diferentes etapas del procesado de alimentos, en la industria molinera y panadera, la industria de carnes y derivados y la lechera.
5.6.1. Industria molinera y panadera

Alfa y beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y a-Glucosidasa la ramificada (amilopectina) del almib-Amilasa dn, rompiendo enlaces 1,4 interiores a-Amilasa (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello, se la conoce como enzima dextrinognica con poca produccin de maltosa. Dextrinasa lmite Por su accin, la alfa-amilasa genera fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La beta-amilasa acta sobre la amilosa y amilopectina del almidn hidrolizando las uniones a (1-4), dando Figura 7. Accin de las amilasas. maltosa (disacrido reductor formado por la unin a (1-4) de dos molculas de glucosa). Mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 4045% sin hidrolizar. El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de dixido de carbono depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentables que estn presentes en la masa, cuya formacin
Figura 8. Falling number, instrumento que mide la actividad de las amilasas.
Proteasas Generan el desdoblamiento hidroltico de protenas y pptidos hasta aminocidos. La conveniencia de agregar proteasa queda, generalmente, restringida a harinas de trigo duro, ricas en gluten; mientras que, en harinas pobres o medianamente ricas en gluten puede originar un reblandecimiento exagerado de la masa. En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente, se produce una mayor extensibilidad y elasticidad de la masa. El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor retencin de gas, mejorando su textura y simetra, como tambin sus condiciones de conservacin y an de aroma.
Figura 9. Gluten index, aparato que permite medir la cantidad y calidad del gluten de una harina.
5.6.2. La industria de la carne y derivados

Proteasas microbianas Producen la ruptura de enlaces peptdicos promoviendo la produccin de carnes ms blandas. Durante el proceso de maduracin de la carne, que sigue al de rigidez cadavrica, las transformaciones causadas por las catepsinas (proteasas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la coccin y digestin. Como esta maduracin natural suele ser prolongada (12 das), se puede acelerar artificialmente Figura 10. Las carnes envasadas al mediante la adicin de proteasas tales como la papana, para vaco pueden mejorarse por agregado de proteasas. as aumentar la ternura de la carne. Al atacar por protelisis las fibras musculares y/o los componentes del tejido conectivo (por ejemplo colgeno) se logra una ruptura de los enlaces peptdicos de las protenas y con ello el ablandamiento de la carne. En la carne liofilizada la aplicacin de estas proteasas tiene el efecto de facilitar la rehidratacin, al aumentar, por la protelisis, la capacidad de fijacin de agua.
depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, promueve la produccin de mayor contenido de azcares fermentables en la masa, lo que conduce a una aceleracin de la fermentacin, un mayor desprendimiento gaseoso y un aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y de costra ms uniforme y coloreada. Su adicin debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproduccin de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa.
5.6.3. La industria lechera

Renina y pepsina Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua salada, se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima renina. Si los terneros ingieren leche y tambin forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa ms activa del estmago. El empleo de estas enzimas en la elaboracin de quesos genera la coagulacin de la leche en presencia de sales de Figura 11. Accin de las amilasas. calcio, con formacin de la "cuajada". Enzimas coagulantes de origen microbiano Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta, actualmente, muy econmico matar terneros an no destetados para obtener el cuajo. Adems de la pepsina, a veces, en mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. Enzimas auxiliares de la maduracin de quesos Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicacin adicional de lipasas y proteasas. Las primeras hidrolizan triglicridos liberando cidos grasos y las proteasas hidrolizan protenas produciendo pptidos y aminocidos. Cuando los aminocidos, pptidos y cidos grasos son de bajo peso molecular, generan aromas caractersticos que son atributos muy apreciados en un buen queso. Lactasa Cataliza la hidrlisis de la lactosa (disacrido) en glucosa y galactosa (monosacridos), siendo estos ltimos, ms dulces que la lactosa y ms fcilmente asimilables. Esto se aplica en la elaboracin de leches deslactosadas, destinadas a personas que presentan intolerancia a la lactosa por dficit de su lactasa intestinal.
Figura 12. Proteasas y lipasas afectan la calidad de quesos maduros.
5.6.4. La industria cervecera
Figura 13. Envase de leche parcialmente deslactosada.
La preparacin de la malta Tiene por objeto lograr la transformacin de los componentes proteicos y amilceos insolubles de la cebada en otros tantos solubles en el proceso de germinacin. Estos compo-
nentes solubles pasarn, posteriormente, al caldo de fermentacin (mosto indirecto). Mientras que esto sucede en la malta verde, por la actividad ejercida por las proteasas y amilasas propias del cereal, durante la germinacin de la malta y la posterior incorporacin de agua, resulta conveniente una suplementacin enzimtica (enzimas exgenas), tales como amilasas y proteasas. Proteasas Figura 14. Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o miEnzimas en la elaboracin de cervezas. crobianas tiene lugar en la cerveza ya terminada, susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biolgico que le pueden comunicar un aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el oxgeno, la luz, el calor, trazas metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de alto peso molecular, provenientes ya sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas coagulan por influencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes, especialmente, despus del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada. Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se desdoblan en sus componentes hidrosolubles (pptidos hasta aminocidos), que ya no causan precipitaciones o enturbiamientos. Amilasas Tambin puede recurrirse a una adicin de amilasas a la cerveza para mejorar su estabilidad y lograr, a la vez, un desdoblamiento mayor de las dextrinas. Actividad Experimental N 26: Efecto de la ptialina en la hidrlisis de almidn Materiales: 6 tubos de ensayos aptos para ser calentados un recipiente para calentar agua a 37C (vaso de precipitados de 250 ml o jarro chico de metal) un termmetro que permita controlar 37C una pipeta de vidrio o plstica reactivo de Fehling (se compra en drogueras) solucin de yodo iodurada (lugol) Desarrollo 1. Colocar media cucharadita, tamao caf, al ras de almidn de maz en un tubo de ensayos rotulado Tubo A que contenga agua hasta su cuarta parte. Homogeneizar suavemente. 2. En un segundo tubo rotulado, Tubo B, mezclar la misma cantidad de almidn del ensayo anterior, la misma cantidad de agua y aproximadamente 1 ml de saliva. Homogeneizar. 3. Colocar ambos tubos en un bao de agua a 37C durante 30 minutos. 4. Tomar luego de finalizado el calentamiento dos porciones de 1 ml. del tubo A y transferirlos a los tubos de ensayos N 1 y 2 y tomar tambin dos porciones de 1 ml del tubo de ensayos B y transferirlos a los tubos 3 y 4.
5. Efectuar las reacciones que se detallan a continuacin:

REACCIN DE FEHLING REACCIN CON IODO
TUBO N 1 TUBO N 2 TUBO N 3 TUBO N 4
X X X X
Consignar en cada caso lo que se observa Reaccin de Fehling 1. Agregar 1 ml del reactivo de Fehling a los tubos de ensayos N 1 y 3. 2. Colocar en un vaso o jarro conteniendo agua en ebullicin. 3. Observar el color de la solucin y la presencia o no de precipitado al cabo de 5 a 10 minutos de calentamiento. Reaccin de iodo 1. Agregar 3 4 gotas de la solucin de lugol a los tubos de ensayos N 2 y 4. 2. Observar el color de la solucin. Anlisis de resultados a. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de yodo de los tubos 2 y 4. b. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de Fehling de los tubos 1 y 3. c. Explicar los resultados analizando lo que ha ocurrido con la dispersin de almidn en cada uno de los tubos de ensayos.
Actividad experimental N 27: Efecto de la papana sobre la gelatina Materiales: una jarro de metal una jarra para medir volmenes 4 vasos descartables 1 kiwi bien maduro 1 sobre de postre de gelatina en polvo. Desarrollo 1. Preparar un postre de gelatina de tamao chico de acuerdo con las indicaciones del envase. 2. Dividir la preparacin en 4 partes iguales y transferirlas a 4 vasos descartables, preferentemente, de material transparente. 3. Llevar a heladera hasta que estn bien firmes.
4. Retirar, luego, de la heladera y colocar sobre la superficie de ellos una cucharada de las siguientes preparaciones:
Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Vaso 4 Pur de kiwi bien maduro Pur de kiwi bien maduro hervido durante dos minutos Pur de kiwi bien maduro Pur de kiwi bien maduro hervido durante dos minutos La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 99
Luego continuar con el siguiente procedimiento: 5. Cubrir los vasos con papel film y dejar el vaso 1 y el vaso 2 a temperatura ambiente y los vasos 3 y 4 en la heladera. 6. Realizar observaciones a intervalos regulares de tiempo, por ejemplo cada tres horas y anotar lo observado cada vez. Anlisis de resultados Sobre la base de las anotaciones realizadas explicar y justificar las diferencias observadas entre: a. vaso 1 y vaso 2 b. vaso 3 y vaso 4 c. vaso 1 y vaso 3 d. vaso 2 y vaso 4 Actividad experimental N 28: Efecto del blanqueado sobre peroxidasas en vegetales Materiales: papas y manzanas frescas (peladas y cortadas en rodajas de diferente grosor y en cubos de diferente tamao) guayacol (solucin al 1% v/v en etanol 95 %) perxido de hidrgeno (0,5 % v/v) pipetas plsticas o goteros un jarro para calentar (o un vaso de precipitados de 500 ml) reloj con segundero Desarrollo 1. Blanquear unos trozos de papa y manzana de la siguiente manera: llevar a ebullicin aproximadamente 300 ml de agua, sumergir piezas de cada una de las muestras en el agua hirviendo y dejarlas en contacto durante 2 minutos. Luego sacarlas y sumergirlas en un recipiente que contenga agua helada. 2. Ensayar la presencia de peroxidasa para evaluar el proceso de blanqueo realizado, de la siguiente manera: cortar un pedazo de muestra y agregarle 2 3 gotas de guayacol al 1% y 2 3 gotas de agua oxigenada al 0,5 %. La actividad de peroxidasa se indica por el desarrollo de un
color rojo parduzco. Si no se observa la aparicin del color en tres minutos y medio, se puede considerar que el proceso de blanqueado ha sido realizado en forma correcta. 3. Ensayar la presencia de peroxidasa en una muestra sin blanquear. Anlisis de resultados a. Sobre la base de lo observado en el laboratorio, explicar cmo se conservan vegetales sper congelados, tales como zanahoria, brcoli, chauchas, ensalada rusa, arvejas (prestar especial atencin al tamao de las porciones, envases y temperaturas). b. Explicar por qu es importante conservar la cadena de fro para estos productos. Para investigar a) Encontrar los motivos por los cuales las frutas son ms blandas a medida que van madurando. b) Averiguar por qu motivo los tomates larga vida mantienen su pulpa firme durante ms tiempo. c) Describir el proceso de blanqueado de hortalizas previo a su almacenamiento en congelacin y justificarlo. Bibliografa de referencia: Badui Dergal, S. Qumica de los Alimentos (2006). Editorial Pearson Educacin, Mjico. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa. e Nueld Foundation, Quimica avanzada Nueld. Ciencia de la alimentacin, Captulo 2, Editorial Reverte.
6. LOS ADITIVOS
6.1. Introduccin
La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 101
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones: mejorar el valor nutritivo, aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin, incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus caractersticas sensoriales (aroma, sabor, color, textura), permitir la elaboracin econmica y, en gran escala, de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo. A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para: enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin, provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos, perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin, econmicamente factibles, engaar al consumidor.
6.2. Rotulacin
Todos los ingredientes de los alimentos, incluyendo los aditivos, deben estar declarados en el rtulo (etiqueta), enumerados de mayor a menor proporcin en el producto. Esto significa que el ingrediente que est primero en la lista es el ms abundante y el ltimo es el menos abundante en cada alimento. Es por este motivo, que los aditivos que se agregan en muy pequeas cantidades, se encuentran entre los ltimos ingredientes de la lista. Muchas veces, en lugar del nombre, los aditivos se identifican por un nmero de 3 4 dgitos precedido por la sigla INS, que significa International Numbering System2. Si el producto es importado de Europa, el nmero que identifica al aditivo es el mismo, pero la sigla INS es reemplazada por E.
Todos los aditivos incluidos en el CAA1, estn autorizados por el JECFA, que es la Comisin Conjunta de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Organizacin Mundial de la Salud OMS- y la Organizacin de Alimentos y Agricultura -FAO-, creada en 1956 para evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios. Esta comisin establece, adems, la ingesta diaria admitida (IDA) de cada uno, que es la mxima cantidad de un aditivo que puede ser consumida en la dieta diaria, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. Este valor se expresa como la cantidad de aditivo (expresada en mg) por kg de peso corporal por da (mg/kg peso/da). Un exceso de este valor de forma peridica puede acarrear diferentes problemas a la salud, dependiendo de cada aditivo. Cabe destacar que como el IDA depende del peso de las personas, los nios son los ms susceptibles a los efectos adversos de los aditivos.
1. Para consultar on line el CAA remitirse a: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM 2. Para consultar sobre aditivos alimentarios e INS remitirse a: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/Capitulo_XVIII_Aditivos_2007-05.pdf
6.3. Clasicacin
Segn la funcin principal que desempean en los alimentos, los aditivos se dividen en categoras. En la Tabla 1 se muestran los ms importantes.
ADITIVO ABREVIATURA EJEMPLO ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN
Conservante
CONS
cido benzoico y sus sales, cido srbico y sus sales, cido propinico y sus sales, dixido de azufre y sulfitos, nitratos y nitritos. cido ctrico, cido actico, cido fosfrico. BHA, BHT, galatos. Ciclamato de sodio, sacarina, aspartame, acelsulfame. Tartrazina, amarillo ocaso, caramelo, azul patente V. Maltol. Glutamato de sodio, maltol, etilmaltol. Almidones, goma guar, goma garrofn, goma xantn. Carragenes, gelatina, pectina Goma guar, goma tara, goma garrofn, goma xantn, carragenina. Lecitina, mono y diglicridos, polisorbatos. Bicarbonato de sodio o de amonio.
Mayonesas, mermeladas, salsas, productos de panadera.
Acidulante Antioxidante Edulcorante Colorante Aromatizante/ Saborizante Resaltador del Sabor Espesante Gelificante Estabilizante Emulsionante Leudante Qumico
ACI ANT EDU COL ARO EXA ESP GEL EST EMU RAI
Mermeladas, mayonesas, gaseosas. Aceite, margarinas, aderezos. Bebidas, productos de pastelera, lcteos, productos bajos en caloras. Bebidas, golosinas, yogures, flanes, helados. Bebidas, caramelos, productos de panadera. Caldos, sopas deshidratadas, aderezos. Mermeladas, yogures batidos o bebibles, helados. Flanes, yogures firmes, jaleas. Leche chocolatada, bebidas. Chocolates, embutidos, margarinas, helados. Panificados.
Tabla 1. Principales grupos de aditivos, sus funciones y aplicaciones.
6.3.1. Conservantes
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos, ya que impiden o retardan la alteracin de los mismos provocada por microorganismos, como bacterias, hongos y levaduras. Los ms utilizados son los cidos benzoicos, srbico y propinico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos conservantes se caracterizan por tener accin especfica, es decir que actan sobre un tipo particular de microorganismo y a un pH determinado.
Figura 1. Aditivos conservantes.
cido benzoico y sus sales La sal de benzoato de sodio es uno de los conservantes ms empleados en la industria de alimentos. Acta de forma ptima a pH entre 2,5 y 4, por lo que se la utiliza en alimentos muy cidos como jugos de frutas, postres y mermeladas. Este conservante controla el crecimiento de bacterias y levaduras y, en menor grado, el de hongos. Tanto el cido benzoico como sus sales no son txicos si se los ingiere en las concentraciones permitidas en los alimentos pero, un exceso de este aditivo, puede provocar convulsiones del tipo epilptico. cido srbico y sus sales El cido srbico es un cido graso insaturado (ver captulo Los Lpidos) y, por lo tanto, no tiene limitaciones en su consumo. Este cido y sus sales, adems, tienen la ventaja de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y se pierden, en parte, cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra hongos y levaduras, y menos contra las bacterias. Se emplea en quesos, jugos de frutas, pan, vino y mermeladas, entre otros. cido propinico y sus sales El cido propinico es un lquido con olor muy fuerte, por lo cual se utilizan principalmente sus sales. Actan a pH menores a 6 y se los emplea en panes, quesos y frutas deshidratadas. Al igual que el cido srbico, es un cido graso y, por lo tanto, se metaboliza como tal y no tiene efecto txico sobre el hombre. Su accin principal es contra hongos y es poco eficaz sobre levaduras y bacterias.
Figura 2. Alimentos en los cuales se emplea comnmente este aditivo.
Sultos y dixido de azufre Bajo este nombre se agrupan muchas sustancias que, en solucin cida, liberan cido sulfuroso (H2SO3) e iones sulfito (SO32-) y bisulfito (HSO3-). Los ms utilizados son las sales de sodio y de potasio de sulfitos (Na2SO3 y K2SO3), de bisulfitos (NaHSO3 y KHSO3) y de metabiosulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5). El dixido de azufre (SO2) es un gas que se comercializa en estado lquido a Sidra Vino blanco presin. Estos conservantes tienen la desventaja de preFigura 5. Alimentos en los cuales sentar sabores desagradables en dosis altas y pueden se emplea comnmente este aditivo causar problemas bronquiales, en especial en personas con asma. Sin embargo, son muy utilizados en derivados de frutas ya que adems de inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, inhiben el oscurecimiento enzimtico y actan como antioxidante. Por lo tanto, son utilizados en la conservacin de jugos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Nitratos y nitritos Los nitritos y nitratos de sodio o de potasio (NaNO2, KNO2, NaNO3, KNO3), son conservantes que desempean dos funciones muy importantes en productos crnicos: inhiben el desarrollo del Clostridium botulinum y promueven el color caracterstico de las carnes curadas (jamn cocido, salchichas, longaniza, etc.). Sin Fiambres embutidos Jamn cocido embargo, el uso de estos conservantes presenta ciertos Figura 6. Alimentos en los cuales se riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda en dosis emplean comnmente estos aditivos. altas, ya que se une a la hemoglobina de la sangre, formndose un compuesto que no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal; se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, que son sustancias consideradas cancergenas y se forman durante el calentamiento de nitritos en presencia de aminas (presentes en pescados y productos fermentados). Para investigar Las mermeladas, los budines, alfajores, hamburguesas, son alimentos que suelen ser preparados en las casas y se consumen en el da o en la semana si se los cuida adecuadamente. Si estos productos se producen de forma industrial y deben llegar a lugares muy distantes, el tiempo que media entre su elaboracin y su consumo es, muchas veces, de varios das y, a veces, meses. En estos casos surge la necesidad del uso de aditivos conservantes para aumentar la vida til de los productos. Para conocer mejor sobre este tema se sugiere: a. tener a mano la etiqueta de: 1. una mermelada, 2. un budn, 3. un alfajor y
4. una hamburguesa comprada en algn comercio. b. listar los ingredientes que figuran en las etiquetas de cada uno de los cuatro productos elegidos, c. reconocer en cada uno de los productos qu aditivo conservante se les ha agregado, d. con la ayuda de bibliografa especfica sealar las ventajas y desventajas del consumo de alimentos que llevan en su composicin tales aditivos.
Bibliografa sugerida: Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.2. Acidulantes
Los acidulantes son sustancias que, adems, de disminuir el pH de los alimentos, cumplen un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actan como saborizantes, otorgan el medio cido necesario para permitir la gelificacin de las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhiben reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos ms utilizados en la industria de alimentos son el cido fosfrico (bebidas colas), el cido actico (encurtidos, escabeches, conservas vegetales) y el cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
O C CH2 O HO C CH2 C OH O C OH OH
O
O H3C C OH
HO
P OH
OH
cido ctrico
Figura 7. Algunos aditivos acidulantes.
cido actico
cido fosfrico
cido Ctrico
cido Actico
cido Fosfrico
Figura 8. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.
6.3.3. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos que contienen aceites o grasas en su composicin, ya que retardan la rancidez (oxidacin) de las mismas. Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.
Hidroxitolueno butilado Hidroxianisol butilado

Figura 9. Principales antioxidantes
Para investigar a. Buscar productos en comercios de alimentos: barritas de cereal, mayonesa y margarina. b. Copiar los ingredientes que indica el rtulo (incluir los aditivos). c. Identificar los aditivos conservadores que se declaran. d. Establecer luego, de acuerdo con las caractersticas de cada producto, sobre cul de los ingredientes del producto actan esos aditivos. Bibliografa sugerida: Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.4. Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan caloras), como los azcares o no nutritivos como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azcar de mesa) es el azcar que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azcar ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder edulcorante entre 30 y 500 veces ms que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces, se utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo
Figura 10. Principales edulcorantes.
Acelsulfame-K
Sacarina Se utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces ms dulce que la sacarosa y es estable a pH cidos y a altas temperaturas. Sin embargo presenta un sabor amargo o metlico residual. Ciclamato Es uno de los edulcorantes ms utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre 30 y 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tarda del sabor dulce. Sinergia entre ciclamato y sacarina La combinacin de estos dos edulcorantes potencia el sabor dulce de ambos, ya que el sabor amargo o metlico residual de la sacarina, es enmascarado por el sabor dulce del ciclamato que se percibe ms tarde. De esta manera, el sabor dulce tiene una mayor duracin. Aspartamo Este edulcorante est compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentaje de la poblacin padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de una enzima que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales. Acelsulfame-K El acelsulfame K es la sal de potasio de los cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y sulfmico (NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y pH cidos. En general no presenta sabores desagradables, excepto a altas concentraciones. Sinergia entre aspartamo y acelsulfame-K Estos dos edulcorantes presentan sinergia entre s, debido a que el sabor dulce del acelsulfame se advierte muy rpidamente pero, tambin, decae con facilidad mientras que el aspartamo tiene un sabor dulce que se libera ms lentamente y perdura por ms tiempo. El empleo de estos dos edulcorantes juntos permite que el sabor dulce se mantenga por ms tiempo. Ingesta Diaria Admitida (IDA) Como el resto de los aditivos, los edulcorantes tienen valores de IDA establecidos por el CAA segn recomendaciones del JECFA. En la Tabla 2 se muestran los IDA de los edulcorantes ms comunes.
Edulcorante
Acelsulfame-K Aspartamo Ciclamato Sacarina
IDA (mg / kg peso por da)

15 40 11 2,5
Tabla 2. Valores de IDA de algunos edulcorantes.
Los edulcorantes son ampliamente utilizados para reemplazar a la sacarosa, no solamente en aquellos productos bajas caloras, destinados a personas que desean hacer dietas para adelgazar o personas diabticas, sino tambin, en la mayora de los productos en polvos para preparar postres tipo mousse, flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales, que estn dirigidos a nios. Como se discuti anteriormente, la ingesta que se admite por da de cada aditivo depende del peso de cada persona y, por lo tanto, esta cantidad es mucho menor para los nios que para las personas adultas. A diferencia del resto de los aditivos, que solamente declaran en el rtulo el nombre del mismo o su nmero de INS, en los edulcorantes, tambin, debe indicarse la concentracin de los mismos. Esta informacin permite a los consumidores, calcular qu cantidad de producto puede consumir sin poner en riesgo su salud. En el siguiente ejemplo se calcula la cantidad de una bebida frutal preparada, disolviendo un sobre de polvo en un litro de agua, que puede consumir un chico de 30 kg. Primer paso: buscar en el rtulo del producto cul es la concentracin de cada edulcorante.
Tamao de porcin Ciclamato Sacarina 100 ml 73.1 mg 6.4 mg
Segundo paso: calcular cunto edulcorante puede consumir el chico de 30 kg por da: Cantidad de edulcorante por da = IDA x peso corporal
Ciclamato: 11 mg kg peso corporal 2,5 mg kg peso corporal
x 30 kg peso corporal = 330 mg ciclamato
Sacarina:
x 30 kg peso corporal = 75 mg sacarina
Tercer paso: calcular en qu volumen de bebida est esa cantidad de edulcorante 73,1 mg ciclamato ___________ 100 ml bebida 330 mg ciclamato ____________ x = 451 ml bebida 6,4 mg sacarina ______________ 100 ml bebida 75 mg sacarina _______________x = 1.172 ml bebida Por lo tanto, en este caso, el limitante es el ciclamato y el chico slo puede consumir por da 451 ml de bebida, lo que equivale a menos de 2 vasos (250 ml).
Para investigar A continuacin se muestra la lista de ingredientes de una bebida concentrada sabor naranja. Ingredientes: agua, jugo concentrado de naranja, acidulante: cido ctrico, edulcorantes: ciclamato de sodio (740 mg/100 ml producto concentrado) y sacarina (100 mg/100 ml producto concentrado), aromatizante/saborizante, conservantes: benzoato de potasio y sorbato de potasio, espesante: goma guar, antioxidante: eritorbato de sodio y cido ascrbico, colorantes: amarillo ocaso y tartrazina. Segn las indicaciones de uso del envase, el producto listo para consumir se prepara mezclando una parte de bebida concentrada con 9 partes de agua. Preparando la bebida de esa forma, cunto producto listo para consumir puede beber por da un chico de 20 kg sin poner en riesgo su salud?
Para investigar Buscar en rtulos de bebidas que contengan edulcorantes, la concentracin de cada uno y la forma de preparacin del producto. Con esta informacin, calcular qu cantidad de bebida se puede consumir por da sin poner en riesgo tu salud.
6.3.5. Colorantes
El color es el primer atributo que se evala en un alimento antes de comprarlo o consumirlo, ya que se lo relaciona con el estado de conservacin, la calidad o el sabor que espera de un producto. Estos aditivos pueden utilizarse para darle el color caracterstico a proTartrazina (colorante sinttico) ductos que de forma natural no poseen Figura 11. Algunos colorantes alimentarios. color, como caramelos y yogures o para reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, como por ejemplo, en mermeladas. Los colorantes pueden ser naturales o sintticos. A su vez los naturales pueden ser de origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH y temperatura que los colorantes sintticos. Los colorantes sintticos se obtienen por sntesis qumica y pueden ser molculas nuevas o sntesis de molculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.
b-caroteno
a-caroteno
Licopeno
Figura 12. Algunos colorantes alimentarios.
En la Tabla 3 se muestran los colorantes ms utilizados en alimentos y sus fuentes.

Colorante
Crcuma Riboflavina (vitamina B12) Carmn Caramelo Beta caroteno Betalanas Dixido de titanio Tartrazina Amarillo ocaso Amaranto Rojo 40 Ponceau 4R Indigotina Azul brillante Azul patente Negro brillante
Color
Amarillo anaranjado Amarillo anaranjado Rojo Marrn y pardo Amarillo Naranja - Rojo Violeta - rojizo Blanco Amarillo Amarillo - naranja Rojo intenso - bord Rojo Rojo Azul rojizo Azul - prpura Azul Negro
Fuente
Planta tropical Crcuma longa (azafrn indio) Levadura o por biosntesis Cuerpos desecados del insecto Coccus cacti Calentamiento de azcares en presencia de distintas sustancias (cidos, bases o sales) Vegetales o por biosntesis. Remolacha roja. Mineral Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico
Tabla 3. Principales colorantes utilizados en alimentos.
Bibliografa sugerida: Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.6. Aromatizantes y saborizantes

Los aromatizantes y saborizantes son sustancia o mezcla de sustancias (naturales o sintticas) con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Lectura sugerida: www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/cxg_066s.pdf
6.3.7. Resaltadores del sabor

Sustancia que resalta o realza el sabor y/o el aroma de un alimento, sin presentar, por si mismos, caractersticas spidas detectables. Los resaltadores de sabor ms utilizados son el glutamato de sodio, las protenas hidrolizadas vegetales y animales y los hidrolizados de levadura, que intensifican los sabores salados, en productos como caldos o sopas de carne.
HO C O CH2 CH2 CH NH2 C O O Na
+
Glutamato Monosdico
Figura 13. Resaltador de sabor salado.
Caldos y sopas
Salsas
Snacks
Figura 14. Algunos alimentos en los que se emplea glutamato monosdico.
Para investigar a. Buscar en los rtulos de pastillas de colores o lentejas de chocolate con cobertura azucarada de colores, qu colorantes se utilizan (consultar la lista de ingredientes de la etiqueta). Cmo se combinan estos colorantes para formar los distintos colores: verde, marrn, rojo, etc.? b. Buscar dos alimentos en los que se emplee el colorante tartrazina. Buscar luego en la bibliografa sugerida las caractersticas del uso de este colorante y establecer si es pertinente brindar a los consumidores mayor informacin sobre el empleo del mismo. Justificar.
Como resaltadores del sabor dulce se utilizan el maltol y el etilmaltol (ver gura 15).
O OH
6.3.8. Espesantes, gelicantes y estabilizantes
Los espesantes y gelificantes son sustancias que dan consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes se O utilizan para aumentar la viscosidad de los productos, como en el caso de mayonesas, mermeladas, yogures baMaltol Etil maltol Figura 15. Resaltadores de sabor dulce. tidos, helados industriales, postres tipo mousse, entre otros. Los ms utilizados son los almidones (nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofn, xantn y CMC (ver captulo Los Hidratos de Carbono). Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia firme como las jaleas, los postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias ms utilizadas, como agentes gelificantes son pectinas, carragenes y gelatina (ver captulos Los Hidratos de Carbono y Los Lpidos). Estas mismas sustancias, utilizadas en menor concentracin, actan como estabilizantes, por ejemplo en leches chocolatadas para evitar que el cacao sedimente, ya que aumentan levemente la viscosidad y mantienen las partculas en suspensin.
Mousse
Helados
Yogures
Flanes
Figura 16. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.
Para investigar 1. Copiar la lista de ingredientes de los siguientes productos: a. mermelada comn b. mermelada reducida en caloras c. mayonesa d. leche chocolatada e. postre en polvo para preparar postre tipo flan f. polvo para preparar sopas instantneas 2. Identificar qu agentes espesantes, gelificantes o estabilizantes se utilizan en cada uno. 3. Explicar qu caractersticas brindan cada uno de los aditivos encontrados en el punto 2) a los productos que se listan en 1). Qu aspecto presentaran estos productos si no se les hubieran agregado estos aditivos? Bibliografa sugerida: Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.9. Emulsionantes
Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de mezclas de dos o ms fases inmiscibles; generalmente una acuosa y otra lipdica. Los emulsionantes se caracterizan por poseer una zona polar (afn con la fase acuosa) y una fase no polar (afn con la fase lipdica), de forma tal que se pueden acomodar en la interfase estabilizando el sistema. Los ms utilizados en alimentos son los fosfolpidos (ver captulo Los Lpidos), los mono y diglicridos, y los polisorbatos. Para investigar Una mayonesa reducida en caloras presenta en su composicin un mayor porcentaje de agua. Qu aditivos agregara Ud. a este producto para que se asemeje a la mayonesa comn? Explique su respuesta. Bibliografa sugerida: Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.10. Antiaglutinantes
Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a productos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen y ayudar, as, a que fluyan fcilmente. La aglomeracin de los productos en polvo se produce cuando estos absorben agua de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como los silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin apelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben la humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo, como por ejemplo en la sal comn de mesa.
6.3.11. Leudantes qumicos

Los leudantes qumicos o polvos de hornear son mezclas de distintas sustancias que generan CO2 durante la coccin de productos de panadera o pastelera. Estn elaborados con bicarbonato de sodio (NaHCO3) y un cido o sal cida. La produccin de CO2 responsable del leudado se produce, principalmente, durante el horneado, ya que la reaccin qumica requiere altas temperaturas. NaHCO3 + H+ CO2 + H2O + Na+
Figura 17. Alimento (sal comn de mesa) en el que se emplea este aditivo.
Figura 18. Polvo leudante.
Tambin se puede utilizar como leudante el bicarbonato de amonio (NH4) HCO3 que adems de CO2, genera NH3 actuando ambos como gasificantes. (NH4)HCO3 CO2 + NH3 + H2O
Para investigar Los leudantes qumicos son conocidos, tambin, como levaduras artificiales. a. Comparar la manera en que actan las levaduras biolgicas en la elaboracin de panificados y justificar la designacin de levaduras artificiales para los leudantes qumicos.
b. Para los siguientes productos: harina comn 000 harina leudante premezcla para pan y pizza premezcla para tortas fritas premezcla para bizcochuelos premezcla para buuelos 1. Identificar, consultando la informacin brindada en los rtulos, el empleo de leudantes qumicos y/o levaduras naturales. 2. Comparar y especificar las caractersticas de los productos que se obtienen en cada caso relacionando con los ingredientes listados en el punto a. Analizar miga, cantidad y forma de alvolos, textura, sabor. Bibliografa sugerida: Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
Glosario Actividades de Reexin Bibliografa

La Qumica en los Alimentos | Glosario | 115
GLOSARIO
A
Aceitosidad: cantidad de materia grasa residual que se detecta por los sentidos, por ejemplo al comer una masa en cuya composicin se han empleado lpidos tales como manteca, margarinas o aceites. Acesulfame: el acesulfame K es la sal de potasio de los cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y sulfmico (NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y pH cidos. En general no presenta sabores desagradables, excepto a altas concentraciones. cido cprico: cido graso saturado formado por 10 tomos de carbono. Se lo encuentra principalmente en leche de cabra, oveja y aceite de coco. cido caprlico: cido graso saturado formado por 8 tomos de carbono. Se lo encuentra principalmente en leche de cabra, oveja y aceite de coco . cido caproico: cido graso saturado formado por 6 tomos de carbono. Se lo encuentra en leche de cabra y oveja, principalmente.
O O S O N K+ O
Estructura qumica del acesulfame K.
CH3 (CH2)8 C
O OH
Estructura qumica del cido cprico.
CH3 (CH2)6 C
O OH
Estructura qumica del cido caprlico.
CH3 (CH2)4 C
O OH
Estructura qumica del cido caproico.
cido linoleico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta dos dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre los carbonos 12 y 13 (recordar que en estos compuestos el carbono 1 es el que lleva la funcin cido carboxlico). Es esencial su consumo para mantener una vida sana. Se lo encuentra en todos los aceites vegetales. CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura qumica del cido linoleico.
cido linolnico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta tres dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10, otro entre los carbonos 12 y 13 y el tercero entre el carbono 15 y el 16 (recordar que en estos compuestos el carbono 1 es
el que lleva la funcin cido carboxlico). CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Estructura qumica del cido linolnico.
OH
CH3 CH2 CH2 C
OH
cido actico
cido butrico
cidos poliinsaturados: son cidos orgnicos que presentan en su estructura ms de una doble ligadura (instauracin). Entre este tipo de cidos se destacan los cidos linoleico y linolnico, presentes en aceites y grasas comestibles. CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linoleico.
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linolnico.
Acidulantes: son sustancias que, adems de disminuir el pH de los alimentos, cumplen un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actan como saborizantes, otorgan el medio cido necesario para permitir la gelificacin de las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhiben reacciones de oscurecimiento, entre otras. El cido ctrico es uno de los acidulantes ms utilizados en la industria alimenticia.
O HO
HO
O OH
OH
Estructura qumica del cido ctrico.
Actina: protena globular implicada en el proceso de contraccin muscular junto con la miosina. Albmina: principal protena del huevo, con capacidad de formar geles irreversibles y espumas. Se la encuentra tambin en leche y carne.
Modelo de la estructura terciaria globular de la albmina.
Alvolos: huecos caractersticos de la miga de pan. Su tamao y distribucin son propios de cada tipo de producto. Amilasa: enzima que hidroliza enlaces (1-4) de amilosa y amilopectina del almidn, dando
cidos monocarboxlicos: cidos orgnicos que presentan en su estructura qumica slo un grupo carboxilo (-COOH). Los ms comnmente presentes en los alimentos son el cido actico, el lctico, el propinico, el butrico y los cidos grasos (tales como el linoleico, oleico, mirstico, etc)
HCC
lugar a la produccin de maltosa y dextrinas. Las ms importantes son la alfa amilasa y la beta amilasa. Las dos son de fundamental importancia en el proceso de elaboracin de panes.
Alfa Amilasa CH2OH H
CH2OH
CH2OH
CH2OH O H H O... OH
...O
OH H
O H H OH H O OH H
OH H OH H O OH H +H2O
O H H OH H O OH H
Cadena de Almidn CH2OH
CH2OH H HO OH H O H H OH OH
H HO
OH H
O H H OH OH
Unidad de Glucosa
Accin de hidrlisis de la amilasa sobre un enlace -(1,4) de la amilosa, que conduce luego de varias etapas a la obtencin de glucosa.
Amilosa: cadena lineal que forma parte del almidn. Esta constituda por molculas de glucosa unidas mediante enlace glucosdico -(1,4).
CH2OH H O H OH H O H OH H O H CH2OH H OH H O H OH H O H CH2OH H OH H O H OH
CH2OH H O H OH H CH2OH H O H OH H O H OH H O H O H OH CH2 H OH H O H OH H O H H O
H O
Esquema de la estructura de la amilosa (cadena lineal del almidn)
Amilopectina: cadena ramificada que forma parte del almidn. Esta constituda por molculas de glucosa unidas mediante enlace glucosdico -(1,4) y -(1,6). Los almidones que estn formados solo por amilopectina se los conoce como almidones creos.
Esquema de la estructura de la amilopectina (cadena ramicada del almidn).

CH2OH H OH H O H OH H O
Aminas: compuestos orgnicos derivados del amonaco (NH3). Resultan de la sustitucin de los hidrgenos de esta molcula por distintos radicales (R1). Segn se sustituyan uno, dos o tres hidrgenos, se obtienen aminas primarias, secundarias o terciarias, respectivamente.
R1 H N H
Estructura general de una amina primaria.
Anflicas: molculas que presentan en sus estructuras partes netamente polares y otras no polares. Un ejemplo de ello son los fosfolpidos. Aniones: iones cargados negativamente. Por ejemplo el in cloruro (Cl-), el in sulfato (SO42-) y el in fosfato(PO43-), entre otros.
Ascenso ebulloscpico: es el aumento de la temperatura de ebullicin normal del agua (de 100C a presin atmosfrica normal) por efecto de solutos disueltos. Aspartamo: edulcorante compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentaje de la poblacin padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de una enzima que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales.
COO CH2 O + H3N CH C N H CH2 O CH C OCH3
ster metlico de L-Aspartil-L-fenilalanina. (aspartame)
B
Blanqueado (o escaldado): es un tratamiento trmico de corta duracin que se realiza en frutas y vegetales con el objetivo de inactivar las enzimas propias de los mismos, que pueden provocar su deterioro incluso cuando el alimento est congelado. Dentro de las enzimas que causan deterioro se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidada siendo esta ltima la ms resistente a la temperatura. Las condiciones de blanqueado (tiempo y temperatura) se eligen de forma tal que se logre inactivar a las peroxidasas, para asegurar que ninguna otra enzima quede activa. El control del blanqueado se realiza con el reactivo de guayacol, el cual es oxidado por el agua oxigenada en presencia de peroxidasas, dando productos de color pardo. Por lo tanto, si se coloca dicho reactivo sobre un vegetal y se desarrolla color pardo, se concluye que est presente peroxidasa activa y el blanqueado fue inadecuado.
H2O2+
OH OCH3
Peroxidasa
H2O+compuestos rojo parduzco
Agua oxigenada
Guayacol
BHA (butilhidroxianisol): aditivo antioxidante agregado en la fabricacin de aceites de semilla comestibles que evitan el avance de los procesos de oxidacin (rancidez qumica).
OH CH3 C CH3 CH3 O BHA hidroxianisol butilado

2001 A.M. Helmensfine Licensed to About, Inc.
CH3
BHT (butilhidroxitolueno): aditivo antioxidante que acta de forma semejante al BHA.
H3C H3C
CH3
OH
CH3
CH3 CH3 BHT hidroxitolueno butilado
CH3
2001 A.M. Helmensfine Licensed to About, Inc.
Carotenoide: el -caroteno es el carotenoide ms abundante en la naturaleza y el ms importante para la dieta humana, por lo que da su nombre a todo un grupo de compuestos bioqumicos. Al ser ingerido el -caroteno 100% natural es transformado en Vitamina A (retinol) en la mucosa del intestino delgado, y sta es almacenada principalmente en el hgado en forma de steres de retinol. El -caroteno tambin puede ser absorbido y almacenado en el tejido graso sin ser modificado, produciendo una coloracin ligeramente a-caroteno amarilla o anaranjada en las palmas de las manos y las plantas de los pies. El - caroteno, es un ismero estructural del -caroteno, pues comparte la misma frmula molecular, pero tiene diferente estructura y por tanto vara en -caroteno algunas de sus propiedades fsicas y qumicas. En los alimentos se los encuentra en zanahoria, zapallo, duraznos, leche, entre otros. Catalizador: es una sustancia que se emplea para disminuir la energa de activacin de una reaccin. No afecta el equilibrio de la reaccin sino solamente la Reaccin catalizada Reaccin no catalizada Barrera de Barrera de velocidad a la que ocurre, al disEnerga Energa minuir la barrera de energa (llaE a mada energa de activacin) y Ea conduciendo la reaccin por reactivos reactivos otro camino, pero llegando a los DG DG mismos productos finales.
Energa libre
productos
Curso de la reaccin
productos
Curso de la reaccin
Catepsinas: proteasas que intervienen en el proceso de maduracin de la carne, luego de instaurado el rigor mortis. Promueven la hidrlisis de los enlaces del complejo actomiosina, dando origen a carnes blandas y con aroma y sabor agradables, caractersticos. Clostridium Botulinum: bacteria que produce durante su desarrollo la toxina botulnica (causante del botulismo) que es extremadamente txica. Una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una persona. Coalescencia: La coalescencia es un proceso que desestabiliza las emulsiones y se produce como resultado de la unin de dos o ms gotas, para formar una gota de mayor tamao. Cdigo Alimentario Argentino (CAA): es el cdigo que regula en toda la Repblica Argentina a todos los aliEmulsin Coalescencia mentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y recin formada los aditivos alimentarios que se elaboran, fraccionan, conservan, transportan, expendan o expongan, as como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga. Coenzima: cofactor enzimtico de naturaleza orgnica que no se encuentra muy fuertemente unido a la enzima. La mayora son vitaminas del grupo B. Cofactor: son sustancias de naturaleza no proteica que colaboran con la accin cataltica de las enzimas. Pueden ser iones metlicos (Fe2+, Cu2+, K+, Mn2+, Mg2+, entre otros) o molculas orgnicas (coenzimas).
Colgeno: el colgeno es una protena fibrilar que forma el tejido conectivo, y que en los mamferos y aves constituye una proporcin muy importante de las protenas totales. Constituye el tejido de sostn del msculo estriado. Cuando una carne contiene mayor cantidad de colgeno se presenta ms dura y su valor alimenticio es menor. Por calentamiento en agua a ebullicin de tejido conectivo se obtiene gelatina.
Accin de coenzimas.
Modelo de la estructura terciaria brilar de colgeno.
Colapso: es el proceso de desestabilizacin de espumas que ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan demasiado y la pelcula de lquido que las separa se rompe provocando la unin de las mismas Contenido de agua (de un alimento): cantidad total de agua que presenta un alimento sin interesar de qu manera ese agua se encuentra vinculada con los ingredientes de los alimentos. Cremado: es el proceso de desestabilizacin de emulsiones que se produce como consecuencia de la diferencia de densidad entre las dos fases. Las gotas de aceite, al ser menos densas que la fase acuosa, tienden a subir hacia la superficie, formndose en la parte superior una emulsin ms concentrada en aceite, y en la parte inferior una emulsin con menor cantidad de gotas.
Esmpuma recin formada
Colapso
Emulsin recin formada
Cremado
Cuajo: complejo enzimtico que se obtiene por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) cuyo principio activo es la enzima renina.
D
Descenso crioscpico: disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0 C a presin atmosfrica normal), por la presencia de sales o electrolitos disueltos. Desdoblamiento hidroltico: proceso que implica la ruptura de un enlace con incorporacin de una molcula de agua. Es muy frecuente en el caso de la accin de amilasas y proteasas.
Corte 1 CH2OH
Al Extremo de la Cadena
Beta Amilasa CH2OH CH2OH O H H OH H O OH H
2 Corte CH2OH O H H O... OH
H ...O
OH H
OH H OH H O OH H +H2O CH2OH H OH OH H
Direccion de la Degradacin
CH2OH O H H OH OH
O H H OH H O OH H Maltosa
Modelo de la accin de la enzima -amilasa sobre la amilosa de un almidn
Dextrinas: producto resultante de la hidrlisis enzimtica del almidn por accin de -amilasa, principalmente. Se usan como aditivos espesantes en la industria alimentaria.
Dextrinas
Diglicridos: steres de la glicerina con dos molculas de cidos grasos. Se los empela como aditivos emulsionantes. Dipolos: son sustancias que presentan asimetra en sus cargas elctricas de modo tal que se generen zonas de carga neta positiva y otra de carga neta negativa. Esta presencia de dos polos lleva a la denominacin de sustancias dipolares, como por ejemplo los aminocidos que presentan un grupo amino positivo y uno carboxilo negativo.
H + H3N C CH3 H3C Alanina (Ala) C O CH CH1 H + H3N C C O
Valina (Val)
Disacrido: hidrato de carbono formado por la unin de dos unidades de monosacridos (por ejemplo glucosa) mediante enlace glucosdico. Algunos ejemplos de disacridos son la sacarosa o azcar comn de mesa, la lactosa o azcar de la leche y la maltosa, proveniente de la germinacin de la cebada para obtener cerveza .
CH2OH HO H H OH H CH2OH H O H H OH
CH2OH
H HO
H HO
H OH
H OH H
H HOH2C O H
O OH H
H CH2OH
H OH
H OH Lactosa (forma )
OH Sacarosa
Dispersin coloidal: dispersiones, en las cuales las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por filtracin. Se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son homogneas, pero traslcidas). Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan la luz provocando turbidez. Dispersin grosera: son dispersiones en las cuales las partculas dispersas son muy grandes y pueden ser separadas por filtracin o decantacin.
Dextrinognica: son sustancias que tienen la posibilidad Dextrina lmite obtenida a partir de de generar dextrinas cuando son tratadas adecuadala amilopectina de los almidones. mente, por ejemplo con enzimas, en las condiciones de pH, temperatura, fuerza inica y tiempos requeridos. Un buen ejemplo de sustancias dextrinognicas son los almidones, cualesquiera sean sus orgenes.
Divalente: carga de un in. Puede ser divalente positivo como es el caso del in calcio (Ca2+) o divalente negativo como ocurre en el in sulfato (=SO42-). Drenado: es la prdida de lquido de una espuma, debido a que el lquido que rodea a las burbujas cae por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, debido a la diferencia de densidad entre ambas fases.
Lquido
Componente (de un alimento): toda sustancia, inDrenado Espuma recin formada cluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto final en su forma original o modificada.
E
Efecto Tyndall: se produce cuando un haz de luz atraviesa una dispersin coloidal, las cuales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son homogneas, pero traslcidas). Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero dispersan la luz provocando turbidez. Electronegatividad: es la capacidad que tiene un tomo de atraer hacia l los electrones compartidos en un enlace covalente. Endoamilasa: amilasa que hidroliza las uniones glicosdicas -(1-4) pero no comenzando desde el extremo reductor de una cadena como lo hace la - amilasa, sino trabajando dentro de la estructura de las cadenas de almidn. Un ejemplo es la -amilasa
Alfa Amilasa
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH O H H O... OH
H
...O
OH H
O H H OH H O OH H
O H H OH H O OH H
Cadena de Almidn CH2OH
CH2OH H HO OH H O H H OH OH
H HO
OH H
O H H OH OH
Unidad de Glucosa
Accin de la amilasa (endoamilasa).
Enlace covalente: enlace qumico en el cual los electrones son compartidos por ambos tomos. Este tipo de enlace se produce cuando la diferencia de electronegatividad entre
los tomos no es muy grande. Enlace covalente no polar: se presenta cuando ambos tomos tienen la misma atraccin o afinidad por el par de electrones que comparten, ubicndose estos en el centro de ambos tomos. Por ejemplo, en la molcula de hidrgeno.
Enlace covalente no polar. La Qumica en los Alimentos | Glosario | 125
+ Enlace covalente polar: se presenta cuando uno de los H tomos tiene mayor afinidad que el otro por el par de electrones que comparten. En este caso, el par de elecEnlace covalente polar. trones se encuentra ms cerca del tomo con mayor afinidad, generando en l una zona con densidad negativa y en el otro tomo una zona con densidad positiva. Por ejemplo en la molcula de HCl. Enlace peptdico: son enlaces covalentes entre el grupo COOH de un aminocido y el grupo NH2 de otro aminocido. La formacin de este tipo de enlace implica la prdida de una molcula de agua.
Enlace peptdico H H O R1 aminocido 1 H H O R2 aminocido 2 H2O H H O H H O NCCNCCetc. H R1 polipptido
O C R O
HNCC OH H NCCOH
R2
steres: compuestos qumicos obtenidos por la reaccin qumica entre un cido carboxlico y un alcohol, como consecuencia de la cual se pierde una molcula de agua.
R COOH + ROH cido Alcohol carboxlico
+ H2O
R'
Agua
ster
Esteroles: son esteroides con 27 a 29 tomos de carbono, formados por una cadena lateral de 8 o ms tomos de carbono (C) en el carbono 17 y un grupo alcohol o hidroxilo (OH) en el carbono 3. Estas sustancias se encuentran en abundancia en los organismos vivos, sobre todo en animales y en algunas algas rojas. Son solubles en los disolventes orgnicos, y poseen un elevado punto de fusin. Entre los esteroles destacan el colesterol y la vitamina D.
CH3
H3C CH3 CH3 H H
CH3 CH3
CH2
CH3 CH3 CH3
CH3
HO
HO
Colesterol
Vitamina D
Calciferol
Estructuras planares: son estructuras que muestran los distintos tomos que componen una molcula o in, ubicados en un mismo plano. Como ejemplo se puede citar la estructura del dixido de carbono CO2.
O
Etilmaltol: aditivo empleado para resaltar el sabor dulce de los alimentos.

OH
Estructura qumica del etilmaltol.
Fase dispersa: fase de una dispersin que est finamente dividida. Por ejemplo las gotas de aceite en una mayonesa. Fase dispersante: fase continua de una dispersin. Por ejemplo la fase acuosa en una mayonesa. Fenilalanina: aminocido que junto con el cido asprtico compone el edulcorante artificial aspartamo.
H N H H C CH2 C OH
COO CH2 O CH2 O
Fenilcetonuria: enfermedad causada por la + H3N CH C N CH C OCH3 falta de una enzima que metaboliza la feniH lalanina y puede provocar daos cerebrales. Fenilalanina Aspartamo Es importante tener esto en cuenta cuando en la composicin de los alimentos se incluye el edulcorante aspartamo pues en su composicin se encuentra el mencionado aminocido. Fischer, Emil Hermann (1852-1919): qumico y premio Nobel alemn, que realiz importantes aportes al estudio de los azcares. Fue el primero que sintetiz la glucosa y otros azcares simples y determin la estructura molecular de la glucosa y de la fructosa. Fludo caloportador: fludo capaz de conducir el calor, tomndolo de una fuente, por lo general externa y conducindolo hasta un alimento para producir su coccin. En los alimentos se emplea comnmente el agua y materias grasas tales como aceite, manteca y margarinas fundidas. Fosfolpidos: son un tipo de lpidos polares compuestos por glicerina, a la que se le unen dos cidos grasos y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un enlace fosfodister a otro grupo de tomos, que frecuentemente contienen nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga elctrica.
X= colina, serina o etanolamina.
Friabilidad: cualidad de una masa de poder desintegrarse al ser presionada entre los dedos pulgar e ndice de la mano. La de las galletitas de agua es poco friable, en cambio la masa de las galletitas pepas es muy friable.
Galletitas de agua
Pepas
Fuerzas de London o de dispersin: son fuerzas de atraccin intermoleculares muy dbiles. Se producen entre molculas no polares debido a un desplazamiento transitorio de los electrones, originando un polo positivo y otro negativo (dipolo transitorio) que generan una atraccin entre dichas molculas (el polo positivo de una molcula atrae al polo negativo de la otra, y viceversa). Fuerzas de Van der Waals: es un tipo de interaccin entre molculas que se genera por la presencia en ellas de dipolos. Por ejemplo:
Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.
G
Galatos: son sustancias qumicas que se desempean como antioxidantes en aceites, grasas o alimentos que los contienen en alta concentracin. Tienen la capacidad de impedir la propagacin de la reaccin de oxidacin qumica que conducira a rancidez de estos alimentos. Los que se presentan con mayor frecuencia son el galato de octilo y el galato de isopropilo. Tienen la desventaja de presentar poca resistencia al calentamiento, por lo que no son tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su fabricacin. Gliadinas: son protenas globulares presentes en la harina de trigo que junto con la glutenina forman el gluten, estructura indispensable para la obtencin de panes. Estn asociadas tambin a una de las ms importantes patologas alimenticias, la enfermedad celaca que se presenta en personas sensibles a las gliadinas. Glutamato (monosdico): sustancia que resalta o realza el sabor y/o el aroma de un alimento, sin presentar por s mismos caractersticas spidas detectables. Se lo emplea principalmente para productos salados tales como caldos, sopas, snacks.
O H H2N OH OH
Estructura qumica del cido glutmico.
Gluteninas: son protenas fibrilares presentes en el trigo, que junto con las gliadinas conforman el gluten al amasar la harina con agua. Haworth, Walter Norman (1883 1950): qumico, profesor universitario y premio Nobel britnico. Investig la estructura de los polisacridos y en 1933 consigui determinar la estructura qumica de la vitamina C.
H
HDL: lipoprotenas de alta densidad que transporta colesterol. Su presencia disminuye el riesgo de enfermedades y se le llama colesterol bueno. Hexano: hidrocarburo aliftico saturado con frmula qumica C6H14, que se emplea como solvente. Hidrlisis: ruptura de un enlace, por ejemplo glucosdico (en hidratos de carbono) o peptdico (en protenas) incorporando una molcula de agua. Hojaldrabilidad: capacidad de una masa de presentar aspecto de masa de hojaldre.
CH2OH HO H H HO H
Lactasa
O H
CH2OH
H O H
H HO H
OH
O H H OH OH
H2O Lactosa CH2OH
O HO O H HO H H H Hojaldre: producto que se H H elabora alternando capas de H OH HO H HO OH grasa y de masa sin que se mezclen. La cantidad de H OH H OH capas se multiplica geomtriD-Glucosa D-Galactosa camente doblndola sobre si Ejemplo de hidrlisis de la lactosa empleando la enzima lactasa. misma segn una regla conocida. La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer dobleces y formar un gran nmero de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor del horno funde la grasa que se halla entre las capas de pasta y las cocina. Masa de hojaldre.
CH2OH
I
IDL: lipoprotena de densidad intermedia. (Ver LDL). Ingrediente: ver componente de un alimento.
Inmiscibles: se denominan as a aquellos solventes que al mezclarlos no pueden formar una sola fase. Tal es el caso del agua y el aceite. Iones: son partculas cargadas. Cuando la carga es positiva (han perdido electrones) se llaman cationes (ejemplo catin sodio Na+) y cuando la carga es negativa (han ganado electrones) se los denomina aniones (ejemplo anin cloruro Cl-). In calcio (Ca2+): in divalente positivo originado por la prdida de dos electrones del tomo de calcio. In cloruro (Cl-): in monovalente negativo que se forma cuando un tomo de cloro toma un electrn de otro tomo (el cual se convierte en un catin). In fosfato (PO43-): in trivalente proveniente del cido ortofosfrico (H3PO4). In fosfato monohidrgeno (HPO42-): in divalente proveniente del cido ortofosfrico (H3PO4). In magnesio (Mg2+): in divalente positivo originado por la prdida de dos electrones en el tomo de magnesio. Inversin de fase: es la transformacin de una emulsin aceite en agua, en otra agua en aceite (o viceversa). Esto ocurre, solamente, si se bate o agita en exceso ciertas emulsiones y es la base del proceso de elaboracin de manteca a partir de crema de leche. Interacciones de Van der Waals: ver Fuerzas de Van der Waals. Interacciones dipolo-dipolo: tipo de interaccin que ocurre cuando molculas con dipolos permanentes interactan entre ellas de modo tal que los dipolos se orientan. Esta interaccin es muy sensible a la orientacin, distancia y temperatura. Interacciones electrostticas: tipo de interaccin que se presenta en los alimentos cuando una de las partes de las molculas involucradas presenta una carga neta e interacta con otra parte de la misma molcula, o de otra de signo contrario. Interacciones hidrofbicas: tipo de interaccin que se produce por la atraccin que se origina entre residuos no polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas for-
man parte aminocidos como, por ejemplo, fenilalanina, tirosina y triptofano. Interacciones puente de hidrgeno: tipo de interaccin que se produce cuando dos tomos negativos de compuestos polares (por ejemplo nitrgeno, oxgeno, cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, que ya est unido, qumicamente, a alguno de ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de 10 -11 segundos.
Iones metlicos: iones provenientes de tomos de metales. Especialmente los alcalinos (Na+ y K+), los alcalinotrreos (Ca2+ y Mg2+) y el hierro ferroso (Fe2+) y frrico (Fe3+) se aplican a los alimentos. Isomera cis-trans: tipo de isomera geomtrica que hace alusin a la ubicacin de los grupos diferentes del hidrgeno a un lado y otro de un plano (trans) o los dos del mismo lado (cis). Se presenta especialmente como consecuencia de la existencia de dobles ligaduras en los compuestos qumicos. H C=C R
CIS
H H C=C R R
TRANS
R H
L
LDL: dado que el colesterol es insoluble en agua, el colesterol del plasma sanguneo slo existe en la forma de complejos llamados lipoprotenas, principalmente LDL (protena de baja densidad) y VLDL (protena de muy baja densidad), que tienen la capacidad de fijar y transportar grandes cantidades de colesterol. La mayor parte de dicho colesterol se encuentra en forma de steres de colesterol, en los que algn cido graso, especialmente el cido linoleico (un cido graso de la serie omega-6), esterifica al grupo hidroxilo del colesterol. Actualmente se reconoce el papel del colesterol presente en las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la patogenia de la ateroesclerosis. La existencia de niveles elevados de colesterol LDL (popularmente conocido como "colesterol malo") por encima de los valores recomendados, incrementa el riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares. Por otra parte el colesterol presente en las lipoprotenas de alta densidad (HDL) ejercera un rol protector del sistema cardiovascular, que por ello se conoce como "colesterol bueno". Liolizacin: proceso en el cual el alimento se congela y luego se evapora el hielo formado por sublimacin en una cmara de vaco. Es muy costoso comparado con el secado tradicional por calor, pero los productos obtenidos son de mayor calidad. Esta tcnica se emplea en productos con alto valor agregado, O como carnes deshidratadas y alCH2OH CH2OCC15H31 gunos cafs instantneos.
O
Lipasas: enzimas que promueven la hidrlisis de lpidos. En particular se aplica a la hidrlisis de glicridos que dan como productos de la reaccin glicerina y
CHOCC15H31+3H2O O CH2OCC15H31
tripalmitato de glicerilo
enzimas lipasas
CH2OH + 3C15H31COH CH2OH

glicerina cido palmtico
cidos grasos. A modo de ejemplo se muestra la accin de una lipasa sobre el triglicrido tripalmitato de glicerilo. Lipoprotenas: son complejos macromoleculares esfricos formados por un ncleo que contiene lpidos apolares (colesterol esterificado y triglicridos) y una capa externa polar formada por fosfolpidos, colesterol libre y protenas. Su funcin principal es el transporte de triglicridos, colesterol y otros lpidos entre los tejidos a travs de la sangre. Lipoxidasa: enzima que cataliza la oxidacin de lpidos promoviendo la rancidez de los mismos.
Triglicridos Colesterol Fosfolpidos Apolipoprotenas
M
Macromolcula: ver polmeros
Lipoprotenas.
Maillard, Louis Camille (1878 - 1936): mdico y qumico francs. Fue el primero en describir y dar explicacin detallada de la reaccin que lleva su nombre. Maltol: compuesto qumico generado durante el proceso de caramelizacin de los hidratos de carbono que refuerza el sabor dulce de los productos con ingredientes glucdicos. Junto con el etilmaltol se los emplea tambin como aditivos para resaltar el sabor dulce de los alimentos. Maltosa: disacrido reductor formado por la unin glucosdica 1-4 de dos molculas de glucosa.
CH2OH H H OH
Estructura qumica del maltol.
CH2OH
H O
OH
H OH
OH H
Masas panarias: masas obtenidas por amasado OH OH H H de harina de trigo sola o con el agregado de Dglucose Dglucose otras, junto con levadura y agua. Pueden llevar Estructura qumica de la maltosa. luego otros ingredientes que les brindan caractersticas particulares. Se destacan por la formacin de gluten debido al trabajo mecnico realizado sobre las protenas gliadina y glutenina presentes en el endosperma del trigo. Metales alcalinotrreos: elementos de la tabla peridica con propiedades metlicas que se encuentran ubicados en el grupo II. Miosina: protena fibrilar con cabezas globulares, implicada en el proceso de contraccin muscular junto con la actina.
Momento dipolar (): es la medida de la intensidad de la fuerza de atraccin entre dos tomos. Es una medida de la asimetra de la carga elctrica. Se define como el producto entre la distancia d que separa las cargas (longitud del enlace) y el valor de las cargas iguales y opuestas en un enlace qumico: =qxd Momento dipolar= carga x distancia
Por lo general se lo encuentra expresado en Debyes (1 D = 1 A . 1 ues unidad electrosttica de carga).
Monosacridos: son los hidratos de Molcula sin momento dipolar Molcula con momento dipolar carbono ms simples. Se clasifican segn la cantidad de tomos de carbono en triosas (3 tomos de carCH2OH bono), tetrosa (4 tomos de O O H H H OH CH2OH carbono), pentosa (5 tomos de carbono) y hexosa (6 tomos de H OH OH H CH2OH HO H OH carbono). A su vez, se pueden clasificar segn el grupo funcional que OH H OH H poseen en aldosas (si tienen un grupo aldehdo) y cetosas (si tienen Glucosa Fructosa un grupo cetona). De todos estos carbohidratos las hexosas son las ms abundantes en los alimentos y, en particular, lo son la glucosa y la fructosa.
O
Oleaginosas: se trata de plantas o sus semillas de las cuales es posible obtener aceites por presin y/o extraccin por solventes. Se destacan entre ellas el girasol, maz y man. Oligosacridos: son polmeros de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos, con un nmero de unidades monomricas entre 3 y 10. Los ms abundantes en la naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacridos) y los galactooligosacridos. La inulina y oligofructosa estn formadas por cadenas de fructosa que pueden terminar en glucosa o fructosa. Estn presentes en muchos vegetales: achicoria, cebolla, puerro, ajo, pltano, alcachofa, etc. Los galactooligosacridos estn formados por cadenas de galactosa y estn presentes en la leche y en algunas plantas.
HOCH2 H O CH2 H
O CH2OH H HO H OH H O H O CH2
O HO H
H CH2OH
OH O
H HO H H HO H
CH2OH
CH2OH n
OH O H OH
H OH
Estructura qumica de la inulina: n= aproximadamente 35.
Organolptico: atributo de los alimentos que puede ser detectado por los sentidos, tales como color, sabor, aroma y textura.
P
Palatabilidad: sensacin que produce un alimento en el paladar. Un producto se dice palatable cuando su consumo brinda placer al consumidor. Papana: proteasa presente en algunas frutas como el anan, el kiwi, el higo y la papaya que hidroliza, por ejemplo, a la gelatina, impidiendo que sta gelatinice. Esta enzima se puede desactivar por calor, posibilitando la preparacin de un postre de gelatina con estas frutas. Pardeamiento: es la aparicin de colores marrones o pardos debido a la reaccin entre azcares solos o con aminocidos. Dichas reacciones ocurren durante la coccin y/o procesamiento de alimentos. Pectinasas: conjunto de enzimas que promueven la hidrlisis del polisacrido pectina actuando sobre l de diferentes maneras. Algunas rompen las uniones glicosdicas, otras las uniones ster. Todas generan estructuras ms simples y se aplican, por ejemplo, para quitar la turbidez de jugos de manzana, para ablandar frutas y verduras (zanahoria) que han de ser sometidas a procesos de extraccin de sus jugos. Suelen actuar junto con las enzimas celulasas que trabajan sobre las estructuras celulsicas de los vegetales. Pectinlisis: reacciones de hidrlisis producidas por el accionar de las enzimas pectinasas sobre los polisacridos pectinas.
R1 H R2 O H2O H2O H R2 O
Pptidos: son molculas de bajo peso molecular formadas por aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos. Peroxidasa: clase de enzima que cataliza reacciones redox (oxidacin reduccin), donde uno de los sustratos es un perxido y el otro una sustancia reductora que es oxidado por dicho perxido. Este tipo de enzimas causan el deterioro de frutas y vegetales.
H3NCHCOH+HNCHCOO-
H3NCHCNCHCOO-
R1
enlace peptdico
Plasticidad: capacidad de un slido de ser deformado al aplicarse una presin y luego mantener esa deformacin aunque se elimine la fuerza. Es el caso de una manteca o margarina untable que se estira al ser ejercida presin con un cuchillo sobre una galletita, y se mantiene tal cual al retirar el cuchillo. Polisacridos: son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados por cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su origen y estructura qumica, se los puede clasificar en almidones, celulosa y gomas vegetales.
Polisorbatos: familia de compuestos sintticos, producido a partir del xido de sorbitol. Se los emplea como aditivos emulsionantes. Polarizabilidad: capacidad de una molcula de alterar su disposicin de cargas de modo tal que, ante un estmulo externo se puede convertir en una estructura dipolar.
Polmeros: sustancias de elevado peso molecular que resultan de la unin de una o varias molculas ms pequeas (monmeros). Tal es el caso de los polisacridos como el almidn (polmero de la glucosa) y de las protenas formadas por condensacin de varios aminocidos por unin peptdica. Presin de vapor: presin, para una temperatura dada, en la que la fase lquida y el vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es decir el nmero de molculas que pasan de la fase lquida a la gaseosa en un recipiente cerrado es el mismo nmero que pasa del estado gaseoso al lquido. Su valor es independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes mientras existan ambas. Presin osmtica: presin impulsora que se genera a travs de una membrana permeable (por ejemplo la de una clula), cuando la concentracin de solutos a ambos lados es diferente. En este caso aparece una fuerza por unidad de superficie (presin osmtica) de modo tal que promueve el pasaje a travs de la membrana de soluto en un sentido y agua en el otro tratando de igualar las concentraciones a ambos lados. Propiedad coligativa: propiedad de una solucin que depende nicamente de la cantidad de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto. Entre ellas se encuentran el descenso crioscpico, el ascenso ebulloscpico, la presin de vapor y la presin osmtica. Propiedades peridicas: propiedades que presentan los elementos qumicos que se repiten secuencialmente en la tabla peridica y son funcin de su nmero atmico. Por la ubicacin de un elemento en la tabla peridica es posible predecir qu valores presentan dichas propiedades as como su comportamiento qumico. Entre las propiedades peridicas encontramos las siguientes: estructura electrnica, electronegatividad, afinidad electrnica, estado fsico, carcter metlico y no metlico, radio atmico, densidad, punto de ebullicin, punto de fusin, carcter oxidante o reductor. Propiedades reolgicas: propiedades de la materia, vinculadas con el fluir de los lquidos y la deformacin de los slidos sometidos a esfuerzos, como por ejemplo la viscosidad. Proteasas: enzimas que promueven la hidrlisis de las protenas generando compuesto de menor peso molecular tales como pptidos y aminocidos. Su accin es relevante, por ejemplo en los procesos de maduracin de quesos y carnes, pues contribuyen a brindar a estos productos sus caracteres organolpticos caractersticos como valorados atributos. Protenas fibrilares: son protenas que se caracterizan por tener su estructura terciaria en forma de hilos o fibras. Tal es el caso de la queratina del cabello, el colgeno de las carnes
Estructura terciaria brilar del colgeno.
rojas y las gluteninas del trigo. Protenas globulares: son protenas que tienen su estructura terciaria de forma globular. Entre las principales protenas globulares encontramos las enzimas, la albmina, la actina y las gliadinas.
Hemoglobina: modelo de protena globular presente en la sangre. La Qumica en los Alimentos | Glosario | 135
Proteolisis: procesos de hidrlisis que generan las proteasas al actuar sobre pptidos y/o protenas.
Ptialina: la saliva contiene una enzima capaz de catalizar la hidrlisis de las uniones glucosdicas del almidn transformndolo en productos de hidrlisis intermedia y formando maltosa (azcar reductor). Como los granos de almidn crudo estn recubiertos por una membrana celulsica, la accin de la ptialina sobre los mismos es lenta. En cambio, acta con rapidez sobre el almidn cocido.
R
Rancidez: proceso de deterioro de los lpidos que ocurre por la oxidacin de los dobles enlaces presentes en los cidos grasos insaturados que conforman los triglicridos presentes en toda grasa o aceite comestible. Los productos de reaccin promueven indigestiones y son de color oscuro en su mayora y sabor y aroma desagradables. Reaccin con solucin de yodo: al poner en contacto una solucin de yodo-ioduro de potasio con un almidn se produce un complejo de color azul oscuro, que desaparece si se calienta el tubo conteniendo la mezcla, al volatilizarse el almidn. Es un ensayo que se emplea para detectar la presencia de almidn en diferentes muestras. Reaccin de Fehling: el catin cprico (Cu2+) del reactivo de Fehling reacciona con los glcidos reductores pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Renina: proteasa que se emplea en la fabricacin de quesos. Hasta hace unos aos la nica fuente era el estmago de las vacas que se sacrificaban, cuyo extracto contena, adems, muchas impurezas. Actualmente la renina ha sido aislada a partir de clulas bovinas e introducida en una bacteria de tal forma que puede ser producido en grandes cantidades por biotecnologa. Reologa: parte de la fsica que estudia el fluir de los lquidos y la deformacin de los slidos sometidos a esfuerzos.
S
Spida: sustancia que tiene algn sabor. Silicatos: aditivo que se agrega a los alimentos en polvo tales como la sal y las premezclas para preparar bizcochuelos, para evitar que se apelmacen.
Solvatacin: proceso de atraccin y asociacin en el cual las molculas o iones del soluto se disuelven y son rodeadas por las molculas del solvente. Esta interaccin conduce a la estabilizacin de las especies del soluto en la solucin.
Na+
Cloruro de sodio en contacto con molculas de agua.
In sodio solvatado por molculas de agua.
Triestearina: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres molculas de cido esterico (cido graso saturado de 18 tomos de carbono). Triglicridos: steres obtenidos por reaccin entre la glicerina y tres molculas de cidos grasos. Si los cidos grasos son iguales, se los denomina homoglicridos, si son diferentes, heteroglicridos. Se encuentran en aceites y grasas presentes en los alimentos.
Glicerina
H2COH HCOH H2COH +
cidos carboxlicos
O HOCR O HOCR O HOCR
Triglicrido
O H2COCR O HCOCR O H2COCR + 3H2O
Formacin de un triglicrido a partir de glicerina y cidos carboxlicos (en este caso homoglicrido).
Triolena: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres molculas de cido oleico (cido graso monoinsaturado de 18 tomos de carbono). Tyndall, John (1820-1893): fue un fsico irlands, conocido por su estudio sobre los coloides. Investig el efecto de la dispersin de la luz por partculas coloidales en dispersin acuosa. En su homenaje, el efecto se conoce como Efecto Tyndall.
U
Umami: palabra japonesa que significa sabroso, es el quinto gusto bsico junto al dulce, salado, amargo y cido. Se lo encuentra resaltando los sabores de caldos, sopas, snacks. Uniones disulfuro: unin qumica que se produce por H NH3+ NH3+ la oxidacin de restos sulfhidrilo (-SH) de dos aminoO S S cidos. Colaboran en la estabilidad de las uniones se- O cundaria y terciaria de las protenas y son tambin OOfundamentales en la produccin de gluten en el proceso de panificacin, pues definen las caractersticas de fuerza de una harina y as condicionan el tipo de producto que se puede obtener (fideos, panes, galletitas, entre otros). Uniones de Van der Waals: ver interacciones de Van der Waals. Uniones hidrofbicas: ver interacciones hidrofbicas. Unin puente de hidrgeno: ver interacciones de puente de hidrgeno.
V
Viscosidad: es la medida de la fluidez de un producto a determinadas temperaturas. Es una facilidad o no que tiene una capa de fludo para desplazarse sobre otra capa del mismo compuesto cuando se la somete a algn tipo de esfuerzo. La miel por lo general tiene una alta viscosidad, la leche, baja. Ambas se aprecian al tratar de verter los productos contenidos en sus respectivos envases por accin de la gravedad. Es estudiada por la reologa. VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad (ver LDL).
Alta viscosidad
Baja viscosidad
ACTIVIDADES DE REFLEXIN
La Qumica en los Alimentos | Actividades de Reflexin | 138
"Nunca consideres el estudio como una obligacin sino como una oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber. "Lo importante es no dejar de hacerse preguntas." Albert Einstein Llegamos al fin de esta propuesta para introducirnos en el mundo de la qumica de los alimentos. Vistos ya cada uno de los ingredientes, correspondera ahora hacerlos interactuar a todos ellos como realmente ocurre en los alimentos o en lo que desde la ciencia se denominan sistemas alimentarios. Este abordaje no es para nada sencillo y quedar para una segunda etapa. En los distintos captulos de este libro se han desarrollado aspectos vinculados con los diferentes ingredientes alimentarios. Con la buena cantidad de actividades experimentales propuestas hemos tratado de promover la curiosidad, la formulacin de preguntas, la bsqueda de respuestas. La qumica de los alimentos es una qumica aplicada pero es una ciencia experimental. De nada sirve escribir hermosas frases en las pizarras si no nos atrevemos a ver, tocar, probar, disear experiencias, ver qu ocurre, extraer conclusiones, reformular. La mayora de nuestros lectores no ser qumico de alimentos, ni tecnlogo alimentario. Pero s, durante toda su vida estar en contacto diario con los alimentos. Lo que hemos desarrollado en los captulos precedentes ha pretendido promover un espritu inquieto que no acepte sin pensar lo que proponen los medios publicitarios y las modas de turno. Hacer tomar conciencia de que todo lo que ingerimos merece especial atencin de quienes consumen o eligen los alimentos, ha sido uno de nuestros objetivos. Para cerrar este primer contacto, proponemos algunas actividades relacionadas con nuestro da a da que sera bueno que se analicen crticamente, recurriendo tanto a los conocimientos que pueden haber adquirido aqu, como a las competencias comunicacionales y de gestin de la informacin que les ha brindado su formacin toda. Los desafiamos a que siempre se cuestionen todo cuanto les digan y sean ciudadanos responsables que sepan dnde buscar informacin confiable y entenderla, para luego elegir en forma adecuada. Desde la carrera de Ingeniera en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes, siempre tendremos un espacio y un tiempo para atender vuestras inquietudes. Buena suerte
Actividad 1 Hace ms de cincuenta aos la leche llegaba del campo a Buenos Aires en los famosos tarros lecheros construidos con zinc, que esperaban los lecheros en la estacin Constitucin para llevar a sus negocios y vender a sus clientes en botellas o suelta. Hoy las leches llegan al consumidor en envases inviolables de diferente tipo y se las comercializa a travs de almacenes y supermercados. Este cambio implic el trabajo de muchos cientficos y tecnlogos y est asociado a modificaciones en estilo de vida y avances del conocimiento todo. Se sugiere: a) comparar las caractersticas de los dos productos mencionados sealando aspectos referentes a su conservacin, higiene, estabilidad del sistema alimentario, accesibilidad, costos, valor nutritivo, usos, consumo y hbitos saludables de vida, b) evaluar el reemplazo de un vaso de leche por una mamadera o vaso de bebidas cola como est ocurriendo en estos momentos en muchos hogares de nuestro pas (independientemente de la situacin econmica de dichos hogares), c) estudiar el impacto de la falta de consumo de leche en nios de hasta un ao en su salud fsica y mental futura, d) investigar lo pertinente o no de alimentar a los nios menores de un ao con productos diet, por ejemplo leche descremada. Actividad 2 La incorporacin de aditivos alimentarios es un tema bastante reciente en el mundo de los alimentos. Ya se ha visto el propsito lcito que debe regir toda incorporacin de tales aditivos. Se sugiere: a) investigar en qu medida la poblacin conoce qu son los aditivos alimentarios y las limitaciones de su empleo, b) proponer a las autoridades de los establecimientos de educacin a los que concurren, acciones de divulgacin acerca de la composicin de los alimentos, sus usos, conveniencia de usos, tecnologas etc, c) establecer si es pertinente informar sobre limitaciones en el consumo de determinados aditivos y si la respuesta es afirmativa, proponer a sus docentes de qu manera hacerlo para que llegue de buena forma al interesado, d) explicar cmo se informa y forma a los adolescentes en las escuelas acerca de los temas vistos en este libro y sugerir a las autoridades de sus escuelas, nuevas formas de acceso a informacin relevante.
Actividad 3 Ciencias como la qumica y la fsica parecieron desenvolverse tradicionalmente confinadas a mbitos especficos propios aislados de la sociedad a la que se deben. Con el correr del tiempo se han ido integrando y actualmente prima el concepto de CTS (ciencia-tecnologa y sociedad) como paradigma de los nuevos tiempos. Han aparecido en los medios de difusin masivo, trminos asociados con los alimentos que merecen ser conocidos. En muchos artculos de diarios y revistas se han discutido aspectos vinculados con ellos, no siempre demostrando conocer e informar al consumidor de manera adecuada Por la relevancia del tema, se sugiere investigar de qu hablamos cuando hablamos de: a) alimentos orgnicos, b) alimentacin crudvora, c) productos transgnicos, d) produccin feed lot de ganado vacuno, e) productos certificados, f) denominacin de origen. Algunos sitios de referencia para la bsqueda: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/ http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Ley_25380.htm http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/prod_orga nica.asp Actividad 4 A medida que el tiempo ha transcurrido, la variedad de alimentos accesibles a ciertas poblaciones ha ido en aumento. As se ha visto incrementar y diversificar la oferta de productos que llegan al consumidor, no siempre unida a una adecuada informacin sobre la temtica. Al respecto se sugiere: a) buscar dentro de la oferta actual tres cereales y/o legumbres desconocidos a comienzos del siglo XX y que han sido incorporados a la dieta diaria, analizando los pro y contras de tal inclusin (por ejemplo: quinoa, amaranto). b) buscar dentro de la oferta actual tres carnes no tradicionales que se han incorporado a la dieta, analizando los pro y contra de tal inclusin (por ejemplo: ciervo, guanaco, trucha) Tales carnes, son realmente nuevas para toda la poblacin? (Se sugiere buscar en la historia de los pueblos indgenas del interior de nuestro pas alguna gua para las respuestas).
Actividad 5 El consumidor es bombardeado da a da con informacin, que debe ser analizada debidamente para evaluar cul es el mensaje aparente y cul es la verdad que encierra. Por ejemplo, la propaganda de una afamada marca de cervezas hace hincapi en la poca espuma de su producto como atributo de calidad. Entendiendo que la cerveza se obtiene como producto de la fermentacin del llamado mosto indirecto (constituido principalmente por maltosa) obtenido a partir de la cebada (cereal) y que una alternativa para elaborar la bebida es sustituir esa fuente de hidratos de hidratos de carbono por jarabes de maz, obtenidos a partir del almidn, se sugiere analizar las afirmaciones realizadas en la mencionada publicidad respecto a la espuma de esta cerveza (recordar que hemos visto la espuma como propiedad sensorial de las protenas). Fuente de referencia para la bsqueda: Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa. Actividad 6 Los helados son complejos sistemas alimentarios integrados por soluciones, suspensiones y emulsiones. Recordando las propiedades vistas de los ingredientes alimentarios y las soluciones acuosas, sugerimos evaluar por qu es necesario emplear cmaras de temperaturas muy bajas para lograr obtener un buen helado. Sugerencia Investigar primero cmo se elabora un helado artesanal para poder comprender el proceso y responder luego de manera adecuada. Actividad 7 En algunos jardines de infantes es prctica comn ofrecer a los alumnos a media maana o media tarde, un vaso de jugo de naranja obtenido por dilucin de los polvos en sobre que se venden comnmente en nuestro mercado. Analizar esta situacin suponiendo que a ese jardn concurre una personita muy allegada al lector (hermano, hijo, sobrino). Sugerencia Rever primero lo visto en el captulo de aditivos alimentarios y leer bien el rtulo de lo que se ingiere.
Actividad 8 Cuando se est frente a la gndola de un supermercado, analizando la informacin que se brinda en los rtulos acerca de los ingredientes y concentraciones: a) elegir qu sobre de jugo comprar, b) decidir si comprar un producto light o no (no olvidar los tamaos de las porciones y/o peso de los productos), c) decidir si es preferible comprar un chocolate diet o uno comn, d) comparar el precio y calidad de helados, e) comparar productos lcteos, f) decidir qu budn es mejor, g) prever qu galletita ser ms sabrosa y cul ms friable, h) comparar los productos de panadera.
BIBLIOGRAFA DE REFERENCIA
Libros: temas generales 1. Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. 2. Bello Gutierrez J., Ciencia y tecnologa culinaria, Captulo 2, Daz de Santos Editor, 1998. 3. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia. Espaa. 4. Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en la web: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM 5. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa. 6. Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (1998). Ed Acribia. Espaa. 7. Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa 8. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa. 9. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa. 10. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos (1998). Ed. Espaa 11. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal (1998). Ed Sntesis. Espaa. 12. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Protenas (2000). Ed Eudeba. Argentina. 13. Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa. 14.e Nueld Foundation, Quimica avanzada Nueld. Ciencia de la alimentacin, captulo 2, Editorial Reverte
La Qumica en los Alimentos | Bibliografa | 143
Libros: temas especcos 1. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa.
La Qumica en los Alimentos | Bibliografa | 144
2. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa. 3. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa. 4. Marginet Campos J.L, Rembado, F. M Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Extraccin de aceite de oliva., en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_ Aceite_de_Oliva.pdf 5. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa. 6. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
Pginas web: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte07/02.html, visitada por ltima vez el 01/12/08. http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf, visitada por ltima vez el 01/12/08. http://www.who.int/foodsafety/chem/en/, visitada por ltima vez el 01/12/08. http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm, visitada por ltima vez el 01/12/08. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm, visitada por ltima vez el 01/12/08.

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Colecci n: LAS C IEN C IAS NATURALES Y LA MATEM TI C A

Distribucin de carcter gratuito.

Lic. juan Manuel Kirschenbaum

Prof. Ing. Hayde Noceti

Lic. Mara Ins Narvaja Ing. Alejandra Santos

Diego gonzalo ferreyro federico Timerman

Cristina Caratozzolo Nstor Hergenrether

Glosario Actividades de reflexin Bibliografa de referencia

116 138 143

1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS

1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos

Figura 1. Alimentos de diferente calidad.

Figura 2. Algunos profesionales de la alimentacin.

Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.

HOMOGNEA por ejemplo azcar

HETEROGNEA por ejemplo agua y hielo

HOMOGNEA por ejemplo vino blanco, agua salada (soluciones)

HETEROGNEA por ejemplo mayonesa, leche

Figura 4. Esquema de Presentaciones de la materia.

Figura 5. Cadena alimentaria2.

1.2. Revisin de conceptos bsicos

Figura 7. Alimentos asociados a algunos cidos orgnicos.

1.2.2. Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrgeno

Figura 9. Un modelo de la molcula de agua.

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 13

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 14

Puentes de hidrgeno, 2,76

Figura 12. Interacciones por puente de hidrgeno en el hielo.

Figura 14. Interaccin de almidones con agua en algunos alimentos.

1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares

Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 15

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 16

Figura 16. Estructura molecular algunos aminocidos. Tirosina

Figura 17. Ejemplo de interacciones moleculares.

Tipo de unin Covalente Hidrgeno Hidrofbicas Electroestticas Van del Waals

Energa asociada (kjoule/mol) 330 - 380 8 - 40 4 - 12 42 - 84 1-9

Tabla 1. Energa asociada a los distintos tipos de unin qumica.

1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua

Figura 18. Ebullicin a presin atmosfrica.

Figura 19. Condensacin del agua vapor en la tapa fra de la olla.

1.3.1. Propiedades coligativas

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 17

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 18

Figura 20. Efecto de la presencia de solutos en la presin de vapor de un lquido.

Bebida enfriada usando hielo con agregado de sal

Antigua mquina para fabricar helados

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 20

Medicin de la temperatura de ebullicin en la elaboracin de un almbar

Almbar listo para usar

1.4. El agua en los alimentos

Tabla 2. Contenido de agua de algunos alimentos.

Figura 23. El germmetro.

1.4.2. Actividad de agua

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 22

Verduras (acelga) Actividad de agua alta

Galletitas Actividad de agua baja

Figura 24. Alimentos con distinta actividad de agua.

Zanahorias crudas Actividad de agua alta

Zanahorias encurtidas Actividad de agua baja

Figura 25. Modicacin de la actividad de agua en alimentos.

un trozo de zanahoria en ensalada que un trozo de zanahoria como pickle.

1.4.3. El agua y el congelamiento de los alimentos

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 23